Плантационный кофе, что это, отличия, сорта, способы приготовления

Свойства кофейных напитков

Главное свойство кофейных напитков — способность дарить бодрость. Польза от них на этом не заканчивается. Они положительно влияют на организм, в т.ч. на психологическую составляющую. У употребления кофе есть свои плюсы и минусы.

Плюсы заключаются в том, что кофеин:

повышает уровень дофамина в мозге, что снижает риск возникновения депрессии;
помогает похудеть и облегчает боли в мышцах, способствуя выбросу адреналина;
снижает риск развития цирроза печени;
содержит больше антиоксидантов, чем овощи и фрукты;
богат витаминами и минералами;
сокращает риск развития диабета, способствуя выработке глобулина;
предохраняет от кариеса;
снижает риск рака кожи.

Минусы кофеина:

вызывает бессонницу, активно стимулируя нервную систему;
повышает вероятность развития остеопороза;
усиливает тревожность и стресс;
снижает усвояемость железа;
имеет высокое содержание канцерогенных веществ;
увеличивает количество холестерина в крови;
раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта;
вызывает несварение желудка, стимулируя выработку соляной кислоты;
усиливает тягу к сладкому;
может усугубить кислотный рефлюкс.

Особенности плантационного кофе

1. Плантационный кофе всегда представляет собой моносорт, он не продается в виде смеси нескольких сортов. Каждое кофейное зерно прошло серьезный контроль качества, было подвергнуто химическому анализу, а только потом получило право поступить в продажу под названием «плантационный кофе».

2. В партии кофе всегда представлены плоды одного урожая, что обеспечивает определенный вкус и аромат каждой конкретной партии.

3. Такой кофе часто называется по имени страны, из которой произошел, или региона, на территории которого росли кофейные деревья.

4. В его названии принято отражать вид зерен кофе, например, марагоджип. Более подобно об это виде зерен кофе можно узнать в нашей статье «Марагоджип».

Декофеинизированный кофе

Людям, которые любят кофейный вкус и аромат, но имеют предубеждение против
кофеина, компания «NADIN» предлагает попробовать кофе без кофеина
(декофеинизированный). Существует три технологии удаления кофеина из
кофейного зерна, которые осуществляются после первичной обработки, но до
обжарки. При двух, более старых, способах применяются растворители. В третьем
способе, известном под названием швейцарским, используется вода.
Декофеинизированный кофе, полученный швейцарским методом, более дорогой,
но и более распространенный и именно он используется компанией «NADIN».

Как приготовить эспрессо во френч-прессе

Если вы серьезно настроенный фанат кофе, то велика вероятность, что у вас на кухне уже есть френч-пресс. Почему бы не воспользоваться им для приготовления любимого эспрессо?

Вам может казаться, что эта кофеварка подходит только для кофе крупного помола. Если немного схитрить и воспользоваться некоторыми продуманными техниками, то можно научиться готовить эспрессо в надежном френч-прессе.

Вам понадобятся:

френч-пресс на 8 порций;
свежеобжаренные кофейные зерна;
жерновая кофемолка;
мерная чашка для измерения объема кофе (подойдет чайная ложка);
электрический чайник или чайник для плиты.

Вооружившись инструментами и молотым кофе, начинайте процесс.

Сделайте очень тонкий помол из зерен очень темной обжарки или из зерен для эспрессо. Вам понадобится две столовые ложки (28,3 г) зерен на одну чашку воды.
Заполните чайник и нагрейте воду до кипения, затем отставьте ее остужаться на 30 секунд.
Добавьте во френч-пресс молотый кофе. Вам понадобится примерно в два раза больше кофе, чем обычно. Благодаря этому напиток будет более крепким, так что он будет напоминать эспрессо.
Добавьте немного горячей воды из чайника во френч-пресс. Оставьте его на несколько секунд. В это время будет происходить дегазирование кофе, в результате чего высвобождаются масла и ароматические компоненты.
Долейте оставшуюся воду. Не перемешивайте, иначе некоторые частицы кофе перестанут быть частью суспензии. Из-за этого может быть испорчен процесс экстракции соединений, отвечающих за вкус и его насыщенность.
Закройте крышку, но не опускайте пресс. Пусть кофе настоится в течение четырех минут. Если вы предпочитаете менее крепкий эспрессо, то можно сократить это время до одной или двух минут. Главное – не передерживать кофе, иначе произойдет избыточная экстракция. Она чревата горьким, сухим вкусом.
Медленно, спокойно опустите пресс, прикладывая равномерное давление. Дойдите до половины, затем поднимите пресс. После этого опустите пресс до самого дна.
Перелейте кофе в кувшин. Экстракция остановится, а вкус кофе, ради которого вы так усердно старались, будет сохранен.
Подавайте свой кофе к столу и наслаждайтесь!

Так как френч-пресс не был специально разработан для приготовления эспрессо, это наименее эффективный из представленных вариантов. Но если вы в настроении выпить эспрессо, а другого оборудования под рукой нет, то подойдет и френч-пресс. Это очень простой способ приготовить шот крепкого кофе. Главное при этом – не забывать о том, что помол должен быть тонким, а экстрагирование проводится в указанный срок. Кофе подается сразу после приготовления.

Френч-пресс Kitchen Supreme – полный набор для приготовления кофе – 1 л

Примерная стоимость: $25.00

Не нужно продавать почку или сломя голову бежать в ближайшую кофейню, чтобы выпить хорошего итальянского кофе. Какими бы ни были бюджет и навыки, вы можете научиться готовить эспрессо при помощи повседневных устройств и качественного кофе.

Только не забывайте о трех ключевых факторах – обжарке, помоле и давлении. Тогда вы точно скоро научитесь готовить впечатляющее псевдоэспрессо!

Удачного приготовления кофе!

Классификация кофе по типу кофейного дерева

Насчитывается более пятидесяти разновидностей кофейного дерева, но основными признаны только три из них, заметно различающиеся по вкусу. Поэтому по типу кофейного дерева кофе классифицируется следующим образом:

Арабика

Этот сорт кофейного дерева довольно прихотлив, не переносит заморозков. Его характеризует небольшое содержание кофеина, хорошее качество зерен, большое количество эфирных масел, а соответственно и сильный аромат.

Арабику можно отнести к самому популярно виду кофейного дерева. Местом ее произрастания является Азия и Африка. Если не производить регулярное обрезание этих деревьев, они могут достичь шесть метров в высоту.

Цветы арабики, как и ее поды, очень ароматны. Цвет зерна колеблется от красных до темных фиолетовых оттенков. Сбор плодов этого вида кофейных деревьев часто бывает затруднительным, так как деревья плодоносят круглый год. Содержание кофеина в зернах напрямую зависит от места расположения плантации, больше всего содержит колумбийская арабика.

Деревья арабики очень склонны к возникновению различного рода заболеваний и появлению на них вредителей. Это зачастую вызывает полную гибель огромных кофейных плантаций.

Робуста

Этот вид более вынослив как в отношении высоких, так и низких температур, в связи с этим облегчается и процесс его выращивания. В робусте содержится большее количество кофеина, к тому же этому виду присущ очень резкий и вяжущий вкус. Из-за этого используется только в смесях с другими сортами или в производстве растворимых вариантов.

Сбор урожая на высокогорной плантации

Робуста стоит на втором по популярности месте среди кофейных деревьев. Ее родина — Конго, хотя в настоящее время самым большим поставщиком этот вида стал Вьетнам. По сравнению с арабикой, этот сорт кофе является крепким, острым и даже несколько грубым напитком со специфическим вкусом. Напиток, приготовленный из робусты, будет прозрачным, тогда как сделанный из арабики — маслянистым и густым.

Либерика

Либерика популярна из-за больших размеров, как деревьев, так и плодов, но также обладает специфическим вкусом и встречается в основном в смешанных напитках. К тому же, ее зерна имеют не самое лучшее качество.

ЭКСЦЕЛЬСА

Официальное название растения — Coffea Dewevrei. Еще один вид кофе. Эксцельза-кофе — или Кофе Высокий — еще менее известен, чем Либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения. Чаще всего используется как один из компонентов элитных кофейных купажей, чтобы усилить аромат напитка.

Главнейшими видами кофе являются Арабика и Робуста . В свою очередь эти виды делятся на большое количество сортов, отличающихся между собой своими вкусо-ароматическими характеристиками и соответственно ценой.

Имена разным сортам даются: — по стране происхождения; — по порту, из которого осуществляется поставка; — по подвиду кофейного дерева (Bourbon, Typica и т.д.); — по названию хозяйства, поместья, владения, где выращивают кофе; — по названию местности, горы, долины или близлежащего города; — в качестве коммерческого названия; — соответственно с национальной системой классификации качестве страны-производителя;

Также существует много различных классификаций кофе по качеству выращенных зерен. В разных странах по-разному проводят такую классификацию: — SHG (Strictly High Grown), кофе выращенный в горах; — HG (High Grown), кофе выращенный в предгорьях; — MG (Medium Grown) или CS (Central Standard), кофе выращенный на равнинных плантациях; — SHB (Strictly Hard Bean),. кофе с очень твердым зерном; — HB (Hard Bean), кофе с твердым зерном;

Качество: — A — кофе наилучшего качества; — B — среднее качество; — C- низкое качество кофе; — AA — лучший кофе; — AB — хороший кофе; — BA – кофе среднего качества; — BB — кофе низкого качества.

Также на некоторых сортах кофе можно увидеть специальную маркировку о “подготовке” зерна, что означает, что зерно прошло ручной процесс удаления дефектных зерен и посторонних тел (камней и др.):

– AP (American preparation) — Американская подготовка, позволяющая удалить до 23 дефектов в 300г зерна; – EP (European preparation) — Европейская подготовка, позволяющая удалить до 8 дефектов в 300г зерна.

Почти все ягоды кофейных деревьев содержат в себе по два зернышка, но бывают случаи, когда в кофейной вишне только одно сросшееся зерно. Такие зерна вручную отбираются, маркируются PB (Peaberry) (с англ. горох), и продаются как отдельный сорт кофе. Peaberry составляет 5% любого урожая кофе.

Плантационный кофе: отличие от продукта массового потребления

Плантации бывают разные, как и условия выращивания кофе, методы ухода за деревьями, способы сбора урожая. Множество этих и других факторов влияет на аромат зерен, вкусовые качества напитка, получаемого из них.

Кофе, выращенный на сертифицированных плантациях, считается элитным и называется «плантационный кофе», или «specialty»

Важно знать, что к элитному кофе с таким названием относят только моносорта арабики

Первоначально плантационный кофе появился в стране Кафа в Эфиопии. Жители готовили отвар из кофейных листьев, а потом стали варить напиток из зерен и по достоинству оценили его аромат и вкус.

Особенности производства и приготовления плантационного кофе:

Это всегда зерно арабики и всегда моносорт, а не смесь разных сортов.
В партию попадают исключительно плоды одного урожая и с определенной плантации.
Все этапы производства происходят вручную. Каждая кофейная вишня подвергается химическому анализу и только после этого может быть реализовано для потребителя.
Высокая цена на плантационный кофе зависит и от способа обработки ягод – мытого.
Если кофе собирают не методом сдирания, когда резким движением срывают не только зерна, но и ветки и листья, не методом расчески, когда зубьями инструмента повреждают и листья, стоимость возрастает при сборке вручную (метод пикинга) каждой ягоды. При этом дерево и его части остаются целыми, но работник тратит довольно много времени на сбор урожая.
Вид плантационного кофе называют чаще всего по имени страны, региона производства. К тому же в наименовании отражают вид зерен. Например, Панама Гейша Камбера или Эфиопия Седано Грейд 1, Эфиопия Седано Грейд 2 и т.д.
Среди гурманских сортов кофе существуют наиболее элитные, и их выращивают на отгороженных отдельных территориях. Такие площадки для кофейных деревьев утверждены законодательно.
Партии элитного кофе определенного урожая ограничены.

Особый ароматный напиток обычно подают в дорогих барах и ресторанах, цена значительно превосходит тот кофе, который обычно готовят дома и в кофейнях.

Обжарка

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Ценители Specialty кофе выделяют больше степеней обжарки.

Стадия	Свойства зёрен	Потеря веса	Agtron	Температура (F)/(C)	Признаки
Нежареный	Сырые бобы, 12 % влажность.	0,0 %	99—81	Комнатная	Зелёные (бледно-серые с зелёным оттенком) и гладкие.
Коричная	Выделение пара заставляет боб расширяться.	13,0 %	80—75	200—275 / 93—135	Светло коричневый цвет. Лёгкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности.
Американская	Бобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара.	14,0 %	74—65	335—375/ 168—190	Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере.
City (городская)	Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака»	15,0 %	64—60	390—425/ 198—218	Бобы трескаются (крак) от выделяющихся газов.
Full City	Зёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака».	16,5 %	60—50	435—445/ 223—229	Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса.
Венская	Утеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака».	17,0 %	49—45	445—455/ 229—235	Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность.
Espresso	Уменьшение аромата, карамелизация сахара.	18,0 %	44—35	455—465/ 235—240	Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена.
Французская	Радикальное уменьшение кислотности, карамелизация сахара.	19,0 %	34—25	465—475/ 240—246	Тёмного чёрного цвета, зёрна покрыты маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе полностью приглушены. Горький — сладко-горький вкус доминирует.
Итальянская	Боб теряет характерный аромат кофе.	20,0 %	24—15	475—505/ 246—262	Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус.

Обжаренные зёрна мелят в кофемолке. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол.

Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа.

Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол — «в пыль» — применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

Фирменные смеси, оригинальные обжарки

С развитием кофейной торговли стало практиковаться смешивание кофе различных сортов.
Смешивание преследует важную цель – создать вкус с богатой вкусовой гаммой.
Смешивание различных сортов происходит с учетом характеристик каждого вида кофе
– ярко выраженной насыщенности одного, кислотности другого, изысканности
аромата третьего.

Смеси кофе торговой марки «NADIN» – это воплощение
мастерства экспертов-дегустаторов, которые отбирают с кофейных плантаций мира
самые лучшие сорта Арабики, подбирают индивидуальные технологические параметры
обжаривания, помогающие проявить качественные особенности каждого сорта, и
затем готовят оригинальные смеси, позволяющие получить неповторимый вкус и
незабываемый аромат.

Ассортимент фирменных смесей оригинальных обжарок кофе «NADIN» включает
такие всеми любимые виды как:

Королевская Корона
Эспрессо
Венская обжарка
Французская обжарка
Итальянская обжарка

Как добраться до плантации

Из всех южных курортов (Куты, Семиньяка, Легиана, Санура, Нуса Дуа и Джимбарана) дорога проходит через Денпасар. Поэтому я опишу маршрут именно из этого города. Также я приведу маршрут из Убуда для тех, кто оттуда поедет.

Из Денпасара

Расстояние от Денпасара до плантации приблизительно 40 км, дорога займет 1 час 20 минут.

Выезжайте на северо-восточное шоссе – Jl. Raya Batubulan и двигайтесь в сторону Убуда (примерно 11 км).
Затем сверните направо, на Jl. Ambarwati No.1. (ориентируйтесь на небольшое белое кафе с черепичной крышей и маленький алтарь на перекрестке).
Через 1 километр вы окажетесь на перекрестке с Jl. Raya Mas. На нем поверните налево. Мимо вы не проедете, так как дальше асфальтовая дорога заканчивается.
Езжайте 2 километра прямо, до поворота на Jl. Raya Teges, и на нем сверните направо. Здесь тоже сложно перепутать направление – посреди перекрестка стоит заметный белый каменный монумент с изображением бога Вишну.
Через 2,3 км поверните налево, на Jl. Raya Dr. Ir. Sukarno. Перед перекрестком есть указатель. Вам нужно двигаться в сторону Кинтамани. В центре тоже стоит большой каменный монумент.
Езжайте по главной дороге и никуда не сворачивайте. Через 12,7 км вы окажетесь на перекрестке с Jl. Tirta, на котором нужно повернуть направо. Здесь, опять же, стоит каменная статуя Вишну, которую невозможно не заметить. Поворот находится прямо перед ней.
Через 2,5 км движения по главной дороге вы приедете к кофейным плантациям

Обращайте внимание на левую сторону дороги – перед въездом вы увидите каменную табличку Satria, за которой находится парковка.

Общественный транспорт непосредственно на плантации не ходит. Но можно добраться на автобусе до Убуда и оттуда взять такси или арендовать машину. В Убуд каждые два часа ходят автобусы компании Кура Кура из Куты. Первый рейс стартует в 10 утра, а последний – в 22:30.

Также в Убуд можно доехать автобусами фирмы Перама.

Они ходят из следующих городов:

Кута – 4 рейса в 6.00, 10.00, 13.30, 16.30. Проезд стоит 50 000 рупий
Санур – 4 рейса в 6.3 0, 10.30, 14.00, 17.00. Стоимость проезда 40 000 рупий
Ловина – один рейс в 11.30. Билет обойдется в 125 000 рупий.

Из Убуда

Расстояние от Убуда к плантации кофе Сатрия – 16,5 км, дорога займет не больше 30 минут.

Маршрут к плантациям следующий:

Выезжайте из города по Jl. Raya Ubud в восточном направлении
Приблизительно через 1 км, на перекрестке с большой белой скульптурной композицией плавно сверните влево, на Jl. Gn. Sari
Еще через 1,2 км, на двойном перекрестке сверните влево на Jl. Raya Laplapan
Через 800 метров эта улица переходит в Jl. Raya Pejeng Kawan, продолжайте двигаться прямо.
Еще через 4 км будет небольшой перекресток, поверните на нем направо, на дорогу с хорошим асфальтом
Через 400 метров сверните на перекрестке влево, на Jl. Raya Tampaksiring. Дальнейший маршрут такой же, как из Денпасара.

Эксцельза

Растение этого сорта имеет довольно крупные зерна, обладающие оригинальным вкусом и приятным ароматом, который сравним с арабикой. Производители ценят этот сорт кофе, однако он дает нестабильный урожай. В настоящее время ведутся селекционерами работы, которые направлены на получение растения с более предсказуемым поведением. Небольшой объем эксцельзы в доле мирового производства и хорошие вкусовые качества делают это сорт редким и дорогостоящим. Растение было обнаружено в Конго и отличается значительной высотой, которая может достигать 20 м. Для сравнения, максимальная высота арабики составляет не более 6 м.

Эксцельзу используют для составления элитных брендов с целью придания более выраженного запаха и внесения необычных вкусовых ноток. Небольшие урожаи ее не говорят о малочисленности представителей этого вида. Самым известным среди них — это мокко. Мягкие колумбийские сорта особенно популярны у любителей кофе.

При всем вышесказанном, самое главное в напитке — не сорт или вкус, а время, проведенное с близкими или наедине с собой за чашкой ароматного кофе, бодрящего с утра.