Кофейные ягоды (зерна)

Содержание зеленых семян кофе

Термин «зеленые кофейные семена» относится к необжаренным зрелым или незрелым семенам кофе. Их обрабатывают влажным или сухим способом, снимая внешнюю мякоть и слизь. Такие зерна имеют на внешней поверхности неповрежденный восковой слой. Незрелые семена зеленого цвета. Зрелые семена – от коричневого до желтого или красноватого цвета. Обычно высушенное кофейное зерно весит от 300 до 330 мг. Нелетучие и летучие соединения, содержащиеся в зеленых семенах кофе, такие как кофеин, удерживают многих насекомых и животных от их поедания. Кроме того, как нелетучие, так и летучие соединения создают уникальный кофейный аромат при обжарке кофейных зерен

Нелетучие азотистые соединения (в том числе алкалоиды, тригонеллин, белки и свободные аминокислоты) и углеводы имеют важное значение в создании полноценного аромата жареного кофе, и играют важную роль в его биологическом действии. С середины 2000-х годов экстракт зеленого кофе продается в качестве пищевой добавки, и был клинически исследован на предмет содержания хлорогеновой кислоты

Также оценивались липолитические свойства экстракта и его влияние на потерю веса.

Лучшие сорта кофе

Производителями лучшей продукции считаются Южная Америка, Эфиопия и Йемен. Большинство плантаций находится на высоте от 1000 м над уровнем моря, поэтому зерна получают необычный привкус и насыщенный аромат.

Бразильский Бурбон Сантос

Название он получил в честь одноименного острова в Карибском море. Для него из деревьев собирают первые 3 урожая. Кофе получается маслянистым с кислинкой. Напиток обладает насыщенным вкусом с орехово-шоколадным запахом и нотами апельсина.

Бразильский Бурбон Сантос —  один из лучших сортов кофе.

Марагоджип

Отличительная черта — крупные зерна, которые в 3,5 раза больше стандартной арабики. У такого напитка сложный вкус: пряный с примесью древесины, лесных ягод, нуги, цветов. Всегда присутствует кислинка, аромат включает табачные ноты.

Медельин

Колумбийский сорт растет на высоте 1800 м над уровнем моря. Зерна подвергают слабой обжарке, чтобы сохранить мягкую винно-фруктовую кислинку с карамельным послевкусием. В описании запаха преобладает легкий ореховый аромат.

Медельин — колумбийский кофе наивысшего качества.

Колумбия Эксельсо

Кофейные плантации расположены на высоте 900-1800 м в горах Кордильеры. Зерна Колумбия Эксельсо среднего размера, обладают плотной структурой с легкой фруктовой кислинкой и сладостью. Аромат включает цитрусовые или ореховые ноты.

Маракайбо

На фото этого венесуэльского сорта видно основное отличие от остальных видов — желтые зерна. Маракайбо с легким привкусом белого сухого вина растет в штатах Трухильо, Тачира, Мерида. Невысокое качество сырья компенсируется виноградным ароматом.

Маракайбо — один из самых качественных и вкусных сортов кофе.

Коста-Рика

Этот кофе считается элитным. Он обладает пряным ароматом и высокой крепостью. У него многогранный вкус: какао сочетается с фруктовыми, ванильными, медовыми нотами.

Декаф

Кофе без кофеина получают путем обработки зеленых зерен растворителем, паром, активированным углем или жидким углекислым газом. Этот напиток более кислый и мягкий по сравнению с остальными. В России декаф имеет голубую или зеленую упаковку, за границей — оранжевую.

Декаф получается при извлечении кофеина из кофейных зерен.

Супремо

Для такого кофе отбирают зерна наивысшего качества длиной более 7 мм. Сорт выращивают на северных склонах Кордильер в Колумбии. В нем почти нет кислоты, но хорошо ощущается шоколад. Послевкусие содержит яблочно-миндальные ноты.

Далат

Этот сорт арабики растет в центральной части Вьетнама на высоте 1400-1600 м над уровнем моря. Далат — крепкий кофе с фруктовым, карамельным, ореховым оттенками. Аромат включает ноты шиповника, лимонника, апельсина.

Далат — вьетнамская арабика с высокогорной плантации.

Альтура

Кофейные зерна выращивают в кубинском регионе Сьерра-Маэстра на высоте 600-800 м. В сорте мало кислоты, но он крепкий. Напиток славится горечью, которая сочетается с табачным привкусом. Аромат сладкий, терпкий с миндально-карамельным оттенком.

Антигуа

Элитный кофе из Гватемалы обладает плотной текстурой с легкой кислинкой и сладостью

При характеристике Антигуа внимание обращают на густой, пряный аромат с нотами дыма. В напитке чувствуется какао, чернослив, фрукты

Антигуа — необычный пряный кофе.

Оксака

Плантации расположены в южных штатах Мексики. Сорт Оксака выделяется легкой консистенцией, небольшой горечью, тонким ароматом. В зависимости от степени обжарки проявляется привкус карамели, кленового сиропа, ванили или фундука.

Антигуа и Кобано

Если для сорта Антигуа характерен аромат фруктов и чернослива, то в кофе Кобано из Гватемалы преобладают легкие цветочные ноты. Он крепкий с легкой кислинкой, имеет насыщенный ореховый вкус. Зерна стоят дороже из-за сложного ухода.

Кобано назвали в честь города, где он теперь выращивается.

Эль Сальвадор Чалатенанго

Арабика растет на равнине Лос Плейнс (высота более 1500 м над уровнем моря). У напитка этого сорта густая структура со сладостью. Сначала чувствуется миндаль, позже появляется цветочное послевкусие.

Эфиопия Сидамо Мокко

Плантации кофе премиум-класса расположены на плоскогорье провинции Сидамо (юго-запад Эфиопии). Напиток обладает бархатистой текстурой с насыщенной фруктовой кислинкой. Во вкусе чувствуются темный шоколад, орехи, корица, кардамон. Послевкусие напоминает жасмин. В аромате преобладают шоколадные, винные ноты с примесью ежевики, яблок.

Эфиопия Сидамо Мокко — зерна лесных сортов.

Йемен Мокко

Йеменский кофе выращивают на высокогорных плантациях (выше 1000 м над уровнем моря). При сильной обжарке проявляется привкус какао с пряностями, при слабой — цитрусовых. В аромате преобладают фруктовые ноты.

Состав растворимого кофе

Первый этап изготовления растворимого кофе одинаков для всех его видов заключается в обжаривании и измельчении зерен, которые в дальнейшем обрабатывают горячей водой. Полученный таким образом экстракт затем сушат различными способами: с помощью заморозки или горячего воздуха.

В производстве часто используются поврежденные зерна, которые не годятся в продажу. В процессе экстракции теряются летучие вещества, отвечающие за аромат. Компании-изготовители стараются исправить положение, добавляя кофейное масло и вкусовые добавки. В результате состав такого напитка отличается от натурального в худшую сторону.

Автор статьи:Диана Кольцова
бариста и кофеман в одном лице

Преимущества и недостатки органического кофе

Особенности выращивания, сбора, транспортировки, увеличенный срок вызревания обеспечивают органическому кофе ряд ощутимых преимуществ:

• отсутствие вредных для организма веществ;
• яркий и глубокий вкус из-за повышенного содержания ароматических масел;
• омолаживающий эффект, усиление стрессоустойчивости, снижение риска онкозаболеваний вследствие увеличенной концентрации антиоксидантов, защищающих организм от свободных радикалов;
• улучшение настроения и работоспособности из-за повышенной концентрации кофеина.

Увеличенное содержание кофеина провоцирует и негативные последствия. При чересчур частом употреблении возможно неблагоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему и нарушение сна. Из-за кафестола, придающего органическому кофе горьковатый привкус, повышается уровень холестерина в организме. Чтобы избежать этого, напиток лучше готовить в кофеварке с бумажным фильтром, а не обычной турке.

Противопоказания и побочные эффекты

Рекомендуется исключить употребление напитка при нервных расстройствах, проявляющихся в бессоннице, повышенной возбудимости и раздражительности. Также не стоит употреблять его при беременности и лактации, а также при гипертонии и проблемах желудочно-кишечного тракта. Не стоит употреблять кофе в детском возрасте, так как он негативно влияет на неокрепшую нервную систему и может привести к неприятным и печальным последствиям.

При чрезмерном употреблении такого напитка могут проявиться следующие симптомы:

• тошнота;
• головная боль;
• учащенное сердцебиение;
• повышение артериального давления.

Таблица изменения химического состава кофе в процессе обжаривания

Обжаривание кофейных зерен запускает множество процессов, во время которых меняется состав кофейного зерна. Чем дольше идет обжарка, тем большими будут изменения.

• Вода. Вода из зерен активно испаряется (примерно с 12% до 3%), и содержание прочих веществ в пересчете на изменившуюся массу возрастает.
• Сахара. В процессе обжарки карамелизируются, что и обуславливает коричневый цвет.
• Клетчатка. Распадается на кислоты, спирты, аминокислоты.
• Жиры. Частично распадаются на кислоты.
• Кофеин. Его количество почти не меняется, но так как зерно теряет влагу, и концентрация сухих компонентов возрастает, в относительном содержании количество кофеина в обжаренном кофе выше, чем в зеленом.
• Хлоргеновая кислота. Ее количество при обжарке сильно снижается, но остается достаточно большим, чтобы формировать аромат и горьковатый вкус.
• Тригоннелин. Один из важнейших алкалоидов, при термообработке выделяет ценный витамин PP, то есть, никотиновую кислоту.

При обжарке компоненты зерна не только распадаются на большее количество соединений, но и реагируют друг с другом, образуя новые (как правило, летучие) составляющие. В результате этого формируется особенный вкус и аромат.

Маслянистые летучие соединения довольно непрочные, и даже при отсутствии воздуха их концентрация снижается

Поэтому важно покупать свежеобжаренный кофе и хранить его в небольших закрытых емкостях

Способы производства растворимого кофе

На сегодняшний день существуют два вида промышленного производства растворимого кофе. Условно их можно назвать высокотемпературный и низкотемпературный. Первый появился раньше, и долгое время именно с его помощью получали весь растворимый кофе в мире.

Высокотемпературный способ

В начале процесса некондиционные и отбракованные кофейные зерна подвергаются обжарке и дроблению. При этом размер частиц не должен превышать 2 мм. Полученный продукт заливают горячей водой и обрабатывают под давлением 15 атмосфер. Процесс идет около 3-4 часов, все это время температура воды поддерживается на высоком уровне. После такой промывки смесь охлаждают, подвергают фильтрации, затем высушивают. Получившийся кофе напоминают по виду порошок, его так и называют – порошковый. Готовый продукт сбивается в неопрятные комочки, прилипает к ложке. Для того, чтобы продукт больше нравился потребителю, имел товарный вид, порошковый кофе стали подвергать дополнительной обработке. Перед окончательной сушкой сублимат сбивают в гранулы или обрабатывают паром, от чего частицы тоже собираются в плотные образования. Только после этого продукт подвергают окончательной сушке. Гранулированный кофе выглядит гораздо приятнее, не прилипает к посуде и не пачкает ее. Поэтому и стоит гранулированный кофе дороже, хотя по сути, остается все тем же порошковым эрзацем.

Низкотемпературный способ

Первоначально происходит все тот же процесс очищения, дробления, обработки горячей водой под давлением. После фильтрации продукт подвергается глубокой заморозке. Получившийся лед дробят, а крошку отправляют в вакуумный туннель, где происходит испарение ледяной составляющей, минуя стадию образования воды.

Кофе, полученный таким способом, называется сублимированным, то есть, обезвоженным. Стоит такой вид эрзаца дороже, что объясняют дорогостоящей технологией. Однако, при ее использовании объем продукта не уменьшается, как при высокотемпературном способе. Можно сказать, что, применяя данный метод, производитель получает больший объем продукта, идущего затем в продажу.

Отличие дорогих сортов в том, что к ним добавлены натуральные масла и ароматизаторы, полученные из настоящих зерен. В дешевых сортах используются синтезированные добавки. Но даже самые «элитные» сорта растворимого кофе делают из дешевых зерен и остатков кофейного производства.

Обращает на себя внимание тот факт, что точная рецептура продукта засекречена. Производители бдительно хранят свои тайны, поэтому точно сказать, что же пьет человек под видом растворимого кофе, невозможно

Этимология

В Оксфордском словаре английского языка указывается, что европейские языки в целом переняли слово «кофе» от турецкого слова kahveh, приблизительно в 1600 году н.э., возможно, через итальянское Caffè. Арабское слово qahwah (по-турецки kahveh), название настоя или напитка; по словам арабских лексикографов, первоначально это слово обозначало вино или определенный тип вина, и являлось производным от корня глагола qahiya, «не иметь аппетита». Еще одна распространенная теория состоит в том, что название происходит от провинции Каффа, Эфиопия, откуда растение, возможно, и берет свое происхождение.

Как выращивают кофе

Для выращивания кофейных деревьев нужны особые условия с достаточным поступлением тепла и влаги, каждому взрослому представителю нужно около 7-10 литров воды в сутки. Именно поэтому благоприятные условия для них – экваториальные и тропические регионы Центральной и Южной Америки, Африки, Океании и Азии. Существуют два основных вида кофе – это Арабика и Робуста, хотя всех разновидностей деревьев около 80.

Кофейные зерна Арабики считаются самыми ароматными и используются для производства лучших купажей для приготовления эспрессо и других напитков. Робуста менее ароматная и более горькая, ее стоимость гораздо дешевле Арабики. Зерна Арабики больше Робусты, их размер варьирует от 6,5 мм до 8-9 мм. Именно от размера зависит и цена, и вкус будущего напитка. Если зерно больше 7 мм, оно считается большим. Это значит, что ягода, из которой оно было получено, имела высокую степень спелости. Кофе, приготовленный из таких зерен, будет обладать ярким ароматом за счет большого количества эфирных масел. Самое мелкое зерно имеет размер 4-4,5 мм. Это низкосортный кофе, часто относящийся к некондиции.

На плантациях кофе собирают миллионы мешков зерна, причем около 80% товара идет на экспорт

Чтобы вырастить кофейное дерево из зерна и получить первый урожай, потребуется около 4 лет и много усилий. В самых благоприятных регионах собирают по 3-4 урожая в год. Кофейное дерево цветет некрупными белыми цветами, на месте которых позже появляются ягоды с двумя зернышками внутри – это и есть кофе. На большинстве плантаций собирают созревшие красные ягоды вручную на протяжении почти всего года. С одного дерева собирают около 1500-2000 кг ягод, из которых позже получат около 500 г зерна. На одном дереве одновременно можно видеть цветы, бутоны, зеленые и красные ягоды.

Для того чтобы кофе приобрел знакомый всем вид и аромат, его собирают вручную, просушивают в естественных условиях, дробят и проводят еще ряд манипуляций, прежде чем он будет готов к обжарке и измельчению. Кофейная ягода в результате освобождается от оболочки и сладковатой мякоти, от нее остается только самое ценное – зерно. Строение ягоды – это два зерна, состоящие из нескольких оболочек, плодовая мякоть и наружная оболочка. Структура ягоды твердая, поэтому ее в пищу не употребляют.

Сортовые разновидности

Кроме классического Copi Luwak, гурманы могут попробовать другие разновидности дорогого напитка.

Black Ivory

«Черный бивень» проходит обработку в желудках слонов. Стоимость 1 кг зерна начинается от 1080 долларов, а за чашку придется заплатить не меньше 50 долларов.

В свободной продаже этот сорт отсутствует, приобрести его получится только в заповеднике Анантара. Готовый напиток предлагают гостям лишь несколько дорогих тайских отелей.

Элитный кофе Black Ivory.

Жаку Берд

Этот бразильский сорт ферментируется в пищеварительной системе попугаев жако. Условия обитания птиц на фермах максимально приближены к естественным, клетки отсутствуют.

Для свежеобжаренного кофе характерен аромат подсушенного черного хлеба с нотками патоки. Отмечается фруктовое послевкусие. Цена 1 кг кофе начинается от 430 долларов.

Бразильский сорт Жаку Берд.

Coffee Terra Nera

Для изготовления этого сорта используют пальмовых циветт. Готовый свежеобжаренный кофе пахнет фундуком, какао. Из-за малого объема производства стоимость продукта возрастает до 1500 долларов за 1 кг.

Элитную продукцию упаковывают в серебряную бумагу с позволяющим сохранить аромат клапаном. Пачку снабжают биркой из 24-каратного золота, на которой по желанию клиента может быть выгравировано его имя.

Золотой Coffee Terra Nera.

Африка

Эфиопия

На родине кофе растут сорта с удивительным ароматом, который ни с чем не спутаешь. Порой в нем явственно слышатся нотки пряных трав. По мнению знатоков, и во вкусе кофе из Эфиопии читаются природные мотивы. Но не только они. Лучшие сорта выделяются из другого хорошего кофе самобытными винными оттенками.

Знаменитые сорта: Эфиопия Иргачиф, Джимо, Сидамо, Лиму, Лекепмти.

Кения

Кенийский кофе считается самым кислотным на планете. Так что, любителям высокой кислотности надо обратиться в эту сторону. Деревья арабики выращиваются в Кении в высокогорье, на красных почвах, богатых железом. Во вкусе и аромате слышны нотки апельсинов, лимонов, других фруктов. Маркировка АА говорит о более крупных зернах, у кофе с маркировкой АБ зерна помельче и покруглее.

Знаменитые сорта: Кения Катима, Ньиери Каратина, Руируиру, Найроби.

Химический состав сырых зерен кофе

Основные компоненты кофейных зерен:

• Азотистые вещества – 13,9{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
• Жиры – 14,4 {ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
• Кофеин – 1,2-2,5 {ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
• Минеральные вещества – 3,9{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
• Сахар – 2,8{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
• Витамины – B6, В2, PP.

Это далеко не исчерпывающий список, но и из него видно, что кофеин – не единственное действующее вещество.

Кроме перечисленного, в составе кофе есть фосфор, железо, калий и кальций, в полезных свойствах которых никто не сомневается.

В сырых кофейных зернах содержатся сложные органические вещества, которые при обжаривании значительно изменяются. Потому каждый сорт кофе обладает особенной комбинацией этих веществ.

Легенда о лювак и история происхождения кофе

Производить лювак начали на Суматре. Колонизаторы облагали большими налогами кофейные зерна, вывозимые с территории острова. Чтобы избежать трат, местные жители кормили ягодами похожих на лемуров животных, циветт.

Зерна затем приходилось вымывать из их помета. Вкусовые качества напитка при этом менялись. Когда производители отметили эту особенность, зародился новый сорт, быстро ставший дорогим, элитным.

Крестьянин жил в нищете, поэтому подобное происшествие стало для него трагедией. Он, однако, заметил, что зверьки оставили после себя фекалии, в которых виднелись целые кофейные зерна. Подумав немного, человек принялся вынимать кофе из экскрементов.

Последователи производителей

Остров Суматра не единственное место, где производят лювак. Поставщиками ферментированных зерен также являются Вьетнам, Филиппины, Индонезия. Производство ведется в каждом месте обитания пальмовых циветт.

В Таиланде аналогичным способом производят кофе «Черный бивень». Вместо мусангов местные жители кормят ягодами слонов. Чтобы получить напиток высокого качества, используется только тайская арабика. Стоимость чашки кофе в ряде гостиниц составляет 50 долларов.

Строение кофейной ягоды

Кофейная ягода состоит из нескольких слоёв:

• Кожура. У недозревших ягод она зелёная, у спелых – красная, у перезревших – почти чёрная.
• Мякоть (пульпа). У зелёных ягод она твёрдая, по мере созревания становится мягче и слаще.
• Клейковина. У недозревших ягод этот слой твёрдый, у спелых – мягкий, но очень клейкий.
• Пергаментная оболочка – тонкая, но прочная кожица, от которой зерно очищают на последнем этапе обработки.
• Серебристая оболочка – очень хрупкая кожица, сохраняющая запах зерна от выветривания, отшелушивается во время обжарки.

Иногда происходит мутация, из-за которой в ягоде вырастает только одно, но крупное зерно (второе не развивается). Эти зёрна по-английски называют peaberry («горошина»), в латиноамериканских странах – caracol («улитка») или perla (жемчужина). Упаковки с кофе пиберри маркируют аббревиатурой PB.

Хотя такой мутации подвержены все кофейные деревья любых сортов, но чаще всего она случается в Танзании, где количество пиберри достигает 5–6%, а иногда и до 10% урожая.

Белки, жиры и углеводы

Более половины веществ, содержащихся в кофе – углеводы. Именно они отвечают за тело напитка, придают ему плотность и образуют пышную пенку. В зернах арабики до 9% сахарозы, в робусте этот показатель ниже и составляет 3-7%.

Белки в кофе находятся в свободном или связанном виде, их 10-13% от общего состава зеленых зерен. Концентрация зависит от сорта, условий выращивания и способа обработки ягод. Во время нагревания белковые соединения связываются с углеводами, в результате появляется множество новых веществ, влияющих на аромат.

К ним относятся:

• фураны – отвечают за естественную сладость напитка;
• альдегиды и кетоны – придают маслянистость и легкие зерновые оттенки, напоминающие попкорн;
• пиразины – вносят ореховые тона.

В общей сложности образуется несколько сотен ароматических соединений, формирующих насыщенный букет напитка. Процесс начинается при нагревании зерна до 150 °С и носит название реакции Майяра, по имени впервые изучившего ее французского ученого.

Одно из побочных действий этой реакции – изменение цвета. Коричневые оттенки кофе придают меланоидины, которые появляются при высоких температурах. Эти вещества были открыты сравнительно недавно и активно изучаются на протяжении последнего десятилетия. Ученые сделали вывод, что большинство меланоидинов обладает мощными антиоксидантными свойствами.

Жиры в кофе – это липиды растительного происхождения. Их содержание зависит от сорта и степени обжарки. В арабике присутствует до 18% жирных кислот, содержание в робусте составляет 13%. Под действием высокой температуры структура веществ меняется, они принимают участие в формировании аромата и придают зернам характерный блеск.

Потенциальная польза для здоровья

Хотя многие исследования изучали полезные свойства кофе как напитка, лишь немногие исследовали влияние употребления цельных кофейных зерен.

Тем не менее потребление кофейных бобов, вероятно, приносит ту же пользу здоровью, что и употребление напитка. Вот некоторые потенциальные полезные свойства цельных кофейных зерен.

Отличный источник антиоксидантов

Кофе в зернах содержит мощные антиоксиданты, наиболее распространенным из которых является хлорогеновая кислота – полифенол, способствующий укреплению здоровья ().

Исследования показывают, что хлорогеновая кислота может снизить риск развития сахарного диабета и способна бороться с воспалением. Некоторые исследования предполагают, что она может также обладать противораковыми свойствами (, , , ).

Количество хлорогеновой кислоты в кофейных зернах варьируется в зависимости от типа кофейных бобов и методов обжарки ().

Фактически, обжаривание может привести к потере хлорогеновой кислоты на 50-95% – хотя кофейные зерна по-прежнему считаются одним из лучших источников этого полифенола ().

Легко усваиваемый источник кофеина

Кофеин является естественным стимулятором, который содержится в различных продуктах и напитках, включая кофе и чай.

В среднем восемь кофейных зерен содержат столько же кофеина, сколько содержит одна чашка кофе.

Ваш организм усваивает кофеин из цельных кофейных зерен быстрее, чем из жидкого кофе (, ).

Кофеин воздействует на ваш мозг и центральную нервную систему, что дает много полезных эффектов. Например, это вещество может повысить уровень энергии и внимательность, улучшить настроение, память и производительность (, , ).

Одно исследование показало, что употребление 2 чашек кофе с 200 мг кофеина – эквивалент примерно 17 кофейных зерен – было таким же эффективным, как 30-минутный сон, в уменьшении количества ошибок при вождении ().

В другом исследовании 60 мг кофеина – около 1 эспрессо или 5 кофейных зерен – привели к улучшению чувства удовлетворенности, настроения и внимания ().

Все это происходит за счет того, что кофеин подавляет гормон аденозин, который вызывает сонливость и усталость ().

Это химическое вещество также может улучшить физическую работоспособность и снижение массы тела, улучшая обмен веществ (, ).

Другие потенциальные полезные свойства

Обсервационные исследования показывают, что кофе обладает также другими полезными свойствами, включая снижение риска развития следующих заболеваний и состояний (, , , , , , , ):

• смерть от всех причин
• порок сердца и инсульт
• определенные виды рака
• заболевания печени, в том числе неалкогольная жировая болезнь печени, фиброз печени и цирроз печени
• сахарный диабет 2 типа
• заболевания мозга и состояния, такие как депрессия, болезнь Альцгеймера и болезнь Паркинсона

Исследования на животных и людях также показывают, что экстракт зеленого кофейного зерна может снижать артериальное давление у людей с высоким давлением (, , ).

Однако имейте в виду, что эти полезные свойства были обнаружены в наблюдательных исследованиях, а не в строгих контролируемых исследованиях. Следовательно, прежде чем можно будет сделать твердые выводы необходимы дополнительные исследования.

Тригонеллин

В составе кофе содержится сразу несколько алкалоидов. Один из них — тригонеллин. Больше всего его содержится в арабике. А вот в сортах робуста и либерика – его немного меньше. Без термической обработки у этого алкалоида полностью отсутствуют вкус и запах. Он прекрасно растворяется в воде, но нестабилен под воздействием высокой температуры. При обжаривании зерен он трансформируется уже в другое вещество – пиридин. Оно обладает выраженным специфическим ароматом. Тригонеллин способен тесно взаимодействовать с никотиновой кислотой. Это витамин В3. При нагревании молекула никотиновой кислоты, входящая в состав тригонеллина, высвобождается. Именно поэтому в кофе наблюдается постоянно высокий уровень витамина В3. Он, кстати, очень нужен нашему организму. Именно благодаря никотиновой кислоте, у нас происходит активный обмен веществ. Также он помогает правильно работать нашей нервной системе. Если в организме наблюдается дефицит витамина В3, сразу страдает нервная система и ухудшается обмен веществ. Это грозит также развитием такого грозного заболевания, как пеллагра.

В зернах кофе содержится не только витамин В3. Тут есть и другие витамины этой группы. Каждый из них крайне важен для того, чтобы наш организм правильно функционировал. Любопытно, что после того, как происходит тепловая обработка зерен, в них тут же образуется целый спектр витаминов группы В. Также в этом ароматном напитке обнаружена достаточно высокая концентрация витаминов A, D, E. У каждого из них своя важная функция:

• Витамин А обеспечивает рост и развитие организма.
• D помогает лучше усвоиться фосфору и кальцию в нашем кишечнике.
• Витамин Е является естественным стимулятором нашей иммунной системы, помогает обновляться нашим клеткам. Это витамин молодости.

Очень важно, что в кофе содержится много незаменимых органических соединений. Это кислоты и важнейшие белки

Для наших клеток они являются источником энергии и непрерывного питания. Без них невозможно обновление наших тканей и органов, а также функционирование организма в целом. Кстати, кофе стал тем уникальным растительным продуктом, в котором есть важнейшие аминокислоты. Их в основном наш организм получает из рыбы или мяса. Наш организм не в состоянии синтезировать эти аминокислоты самостоятельно, потому столь важно, чтобы он регулярно получал их извне. Без аминокислот просто невозможен будет процесс восстановления клеток. А ведь для наших органов и тканей это крайне важно. Если организм не будет регулярно производить новые клетки, организм просто начнет стареть. Без этого также не смогут нормально функционировать внутренние органы, не будет работать иммунная защита.