Обжарка кофе

Какой помол кофе лучше?

Чтобы получить идеальный напиток, очень важно правильно выбрать помол. Молоть зерна желательно перед варкой, только в таком случае вы сможете насладить вкусом и ароматом лучшего кофе

Чтобы облегчить процесс выбора помола, руководствуйтесь главным правилом — чем дольше длится время заваривания кофе, то есть контакт воды и молотого кофе, тем крупнее должен быть помол. И правило, конечно, имеет исключение, это рецепт заваривания кофе в турке. Если вы варите кофе в турке, то здесь мелкий помол позволяет получить необходимую консистенцию знаменитой кофейной гущи.

Итак, выбираем помол:

  1. грубый помол — оптимальный вариант для французского пресса, давно заслужившего репутацию легендарного; время для помола – 10 секунд на классической электро кофемолке;
  2. крупный помол — около 11 секунд на кофемолке; подходит для заваривания кофе в чашке в течении 5-ти минут;
  3. средний помол — занимает около 12 секунд; используется при заваривании в кофеварках с бумажным фильтром или моделях капельных кофеварок;
  4. мелкий помол — оптимально для кофемашин; для получения нужного помола потребуется порядка 30 секунд.

Как степень обжарки кофе влияет на вкус

Попробуйте как-нибудь приготовить кофе из сырого, необжаренного зерна. Вы убедитесь, что полученный напиток не имеет яркого аромата, он невыразителен на вкус, да и цвет у него невнятный. Приверженцы быстрых рецептов похудения, впрочем, рассказывают чудеса о влиянии зеленого кофе на обмен веществ, но хоть кто-нибудь видел результат своими глазами? Мы всего лишь хотим наслаждаться по-настоящему хорошим кофе. Таким его делает обжарка. Это немудренный процесс термической обработки не только помогает выпариванию влаги из зерен, но и обеспечивает окисление жирных кофейных кислот, а также превращение крахмала в сахар. Разные степени обработки дают свой собственный эффект.

Слабая обжарка

Зерна слабой обжарки не успевают сильно окислиться. Выделение эфирных масел минимальное, поэтому аромат такого зерна слабее. Образование сахара тоже находится на начальной стадии, поэтому зерна имеют слабо-коричневый цвет, а будущий напиток не будет иметь глубокого темного оттенка.

Слабая обжарка рекомендована знатоками для некоторых сортов кофе, которые имеют не слишком плотную структуру. Их обжаривают только до первого крекинга.

Первый крекинг (крек, щелчок) – это звук лопающегося зерна, который издают кофейные бобы при активном выделении ароматических масел в процессе обжарки. Звук звонкий и отчетливый.

Средняя обжарка

Средняя обжарка дает возможность зерну активно выделить ароматические масла и образоваться сахару. Карамелизируясь, он придает кофе более насыщенный цвет. Чем дольше термическое воздействие, тем ярче проявляются карамельные и горькие ноты. Средняя степень – это обработка кофе до второго крекинга и чуть дольше. Второй хлопок звучит гораздо глуше и тише, чем первый.

Сильная обжарка

Сильная обжарка длится после второго щелчка. Она раскрывает ореховые, шоколадные и горьковатые ноты зерна, придает ему сильный аромат и повышает содержание кофеина. Кофейные бобы темнеют, приобретая темно-коричневый тон, окрашивая готовый напиток в красивый и насыщенный цвет.

Есть и высшая стадия обжарки, когда зерно теряет максимум влаги, становится сухим и хрупким, придавая готовому напитку густоту и крепость, а также остроту вкуса.

Необходимо правильно рассчитать время, когда зерна нужно снять с огня, так как для каждого сорта требуется свое время обжарки для максимального раскрытия букета вкуса.

Как наслаждаться этим дома

Самое замечательное французское жаркое в том, что вы можете приготовить его так, как захотите, и он все равно будет иметь прекрасный вкус. Миллионы людей готовят свой утренний напиток с помощью автоматической кофеварки с приятным результатом. Многие другие считают, что для французского жаркого нет ничего более подходящего, чем готовить его во французской прессе.

Для тех, у кого есть кофемашины эспрессо, обязательно насладитесь их латте или капучино, приготовленными из свежеобжаренного французского жаркого.

Без сомнения, «Французская обжарка» оставил неизгладимый след в мире кофе. Скорее всего, это один из самых популярных способов на планете, и не без причины. В следующий раз, когда вы окажетесь в кофейне, и бариста спросит, хотите ли вы французское жаркое, с уверенностью ответьте «Да!»

Как поменять вкус самогона

Домашний самогон тем и хорош, что его вкус можно создать самостоятельно, опираясь только на личные вкусовые предпочтения, класть любые фрукты, ягоды приправы, чтобы создать непревзойденный оттенок вкуса и порадовать своих гостей. Чтобы он был насыщенным и


менял послевкусие напитка, самогон стоит настаивать около двух недель, добавив все желаемые добавки и сиропы.

Если вы хотите добавить горьковатые нотки в свой самогон, то используйте для этого цедру апельсина или лимона. Пряности напитку добавит шафран, корица, розмарин или бадьян. А если вы любите действительно насыщенный горький вкус, то для этого используйте экстракт ванили или лавровый лист. Для жгучести самогона, можно добавить душистый перчик, а для ярко выраженной жгучести подойдет имбирь, гвоздика или черный перец. Смягчить жгучесть и разбавить напиток небольшой пряностью можно при помощи мускатного ореха.

Чтобы исправить или скорректировать вкус достаточно одного ингредиента, но можно добавлять и несколько по своему усмотрению

Для того чтобы процедура прошла успешно, важно соблюдать грамовки, для каждого сырья они разные. Если вы произведете неправильный подбор граммовок на добавки, то рискуете изменить вкус напитка до полной неузнаваемости и не факт, что такой вариант вам понравится

Все варианты доз добавления настоек, сиропов, фруктов, ягод и приправ, можно найти в интернете. Ну а если у вас нет времени ждать две недели пока самогон настоится, и напиток вам нужен немедленно, то стоит увеличить количество добавки примерно на 35%.

Степень обжарки кофе и вкус готового напитка

На первый взгляд, кажется, что кофе средней обжарки имеет более мягкий вкус, чем кофе темной обжарки. Однако, это не так. Для начала разберем: что же такое вкус?

У каждого есть свои вкусовые предпочтения: любимые напитки, еда, вкусовые комбинации. Вкус — это сочетание качеств, присущих еде и напиткам. В любом свежеобжаренном кофе имеются три основных вкуса: сладость, кислотность и горечь. Их мы ощущаем по-разному, из-за индивидуальных физиологических особенностей воспринимать тот или иной вкус. Получается, что «мягкость вкуса» понятие субъективное и зависит только от того, что мы привыкли употреблять в пищу. То, что может показаться мягким для одного, покажется чересчур горьким или кислотным для другого. Расширяя свой вкусовой диапазон, мы приближаем себя к истинному пониманию вкуса. Под «мягкостью» мы подразумеваем: ровное тело, деликатность, отсутствие ярко выраженных нот.

Говоря о мягкости зернового кофе в таком аспекте, вернемся к разговору о том, что же всё-таки будет мягче: кофе средней обжарки или более темной? Ответ будет неоднозначным, так как обе степени обжарки могут обладать этой самой «мягкостью». Ведь вкус кофе будет напрямую зависеть от терруара (совокупности почвенно-климатических факторов и особенных условий местности, определяющих сортовые характеристики) используемого зерна.

Как вы поняли крепость — это не проблема. А вот характер, сложность, уникальность и отличительные ноты можно распознать лишь, пробуя очень разные сорта кофе. Через сравнение можно прийти к объективности и качественному восприятию вкусов в целом. Также хочется добавить, что не стоит относится к сложному specialty coffee так же определенно, как к обычному кофе из супермаркета. Говоря о сложности имеем в виду следущее. Менее сложный кофе не такой комплексный в чашке. Он может быть как средней, так и темной обжарки. В зернах темной обжарки будет больше сладости, но и горечь в вашем напитке будет более явной. Кофе средней обжарки имеет глубокий вкус, интенсивную сладость и кислотность, а также различную плотность, высокий цветочный, ягодный или фруктовый аромат, в зависимости от страны произрастания. Без необходимого мастерства обжарщика, не получится выявить все эти уникальные элементы. Кофе более темной обжарки представляет собой особый профиль обжаривания, который отражает способность создавать сладость и богатство из того, что неизбежно будет менее сложным.

Да, мы много анализируем в процессе производства. Больше всего заботимся о справедливости в отношении свежего зеленого зерна, которое приходит к нам каждую неделю. Мы закупаем только лучшее, и наша миссия — максимально раскрыть его потенциал.

С этой целью мы, в основном, используем профили средней степени обжарки для того, чтобы сохранить богатство и сложность, заложенные в зерне особенным терруаром в его месте  происхождения. Мы ценим, что многие предпочитают более легкую и светлую обжарку. Личные предпочтения каждого из нас всё больше и больше направляют вас на путь к пониманию более сложных вкусов. Весь наш кофе обжарен таким образом, чтобы подчеркнуть сладость, вкусоароматический профиль и комплексность зерна.

Рекомендуем к прочтению:

Способы и степени обжарки кофе

От степени обжарки кофейного зерна зависит конечный вкус самого популярного напитка на земле. Различают три основных виды обжарки: светлая, средняя и темная, которые дают цвет кофейному зерну, задают интенсивность аромата и крепость самому напитку. Зная свойства зерна, прошедшего тот или иной вид обжарки, можно не только определиться, какой кофе будет самым вкусным, но и научиться отличать зерно высокого качества от низкосортного.

Зерна легкой (светлой) обжарки

Имеют светло-бурый цвет, находящийся между зеленым и коричневым. Аромат выражен слабо, во вкусе напитка улавливается легкая кислинка, которая быстро улетучивается. Аромат также нестоек, содержание кофеина минимально. По крепости напитка он относится к самым слабым. Такой кофе употребляет самая малая доля населения. Плюсом такой обжарки является то, что даже самый неопытный профессионал сможет отличить зерно по сорту и региону выращивания, зная лишь 1-2 отличительные характеристики.

В продукте легкой тепловой обработки ярко выражены не столько привычные человеку кофейные ноты, сколько природные – цветочные, ореховые, фруктовые в зависимости от сортовой принадлежности. Такая тепловая обработка подходит для качественного и нежного зерна, которое выращено в высокогорье. Преимущественно это Арабика, которая хорошо сочетается со сливками и молоком.

Зерна средней обжарки

Если говорить о приготовленном напитке из продукта среднего помола – то это золотая вкусовая середина. Такой кофе имеет среднюю по интенсивности кислинку и горчинку, выраженный кофейный аромат и достаточно устойчивое традиционное послевкусие.

Именно такой кофе является самым популярным во всем мире, и его пьют около 85% любителей и гурманов. Цвет зерна бурый, в аромате чувствуется горчинка.

Зерна темной обжарки

Такая обжарка позволяет получить зерно для самых крепких напитков, например, эспрессо. Продукт имеет выраженный черный цвет, глубокий и насыщенный аромат, почти лишен кислинки во вкусе. В зависимости от сорта, может ощущаться привкус шоколада, орехов, древесной золы. Напиток получается на любителя с высоким содержанием кофеина.

Светлая или легкая обжарка еще называется английской и позволяет ощутить все тонкости аромата определенного сорта кофейного дерева. Сваренный из такого зерна напиток сильно отличается от привычного многим почитателям.

Сбалансированный вкус напитка можно получить из зерен средней обжарки, которая иногда обозначается как венская, или сити. Именно такой кофе считается классическим. Любители крепкого кофе с выраженной горчинкой всегда предпочитают зерно темной обжарки, второе название которой – итальянская. Есть и другие промежуточные варианты тепловой обработки зерна, которые отличаются временем обжарки при определенной температуре.

Выбираем кофе

Как определиться с выбором? Руководствуйтесь собственными вкусовыми предпочтениями: любите горький кофе покрепче — выбирайте смесь арабики и робусты в соотношении 70% на 30%. Хотите напиток с меньшим количеством кофеина — выбирайте чистую арабику. Любите присутствие кислинки в напитке — остановитесь на смеси с 10−15% робусты.

Обращайте внимание на степень обжарки: чем она сильнее, тем более крепкий и горький получается кофе. Слабая обжарка подойдет для приготовления во френч-прессах и фильтр-кофеварках, сильная — для турок и кофемашин

Попробовать вкусный кофе разной степени обжарки вы можете, посетив кафе Минска из каталога TAM.BY.

Можно ли при домашней обжарке достичь такого же качества как при промышленной?

При обжарке кофейных зерен высвобождаются дремлющие в их недрах запах и вкус, тот вкус и аромат, который мы привыкли ассоциировать с этим чудесным напитком. Если заварить зеленый кофе, т.е. необжаренный, мало кто бы понял, что этот напиток приготовлен из кофейных зерен, да и скорее же всего чашка бы осталась недопита.

Кофе, можно обжаривать по-разному: здесь нет одного единственного правильного способа обжарки. После небольшой тренировки можно достичь вполне сносного результата даже самыми примитивными средствами. Многие думают что профессиональные, промышленные ростеры каким-то магическим образом жарят кофе лучше, чем маленькие домашние ростеры. Это ошибочное представление активно поддерживается многими участниками кофейного бизнеса.

Мистификация естественно им на пользу. Действительность такова, что разницы нет. Разница между обжаркой в допустим Genе ростере или I-roast, с одной стороны, и обжаркой на промышленном ростере всего лишь в производительности. На промышленном оборудовании можно жарить десятки и сотни килограмм в час, а на домашних ростерах десятки и сотни граммов.

При всем остальном равном, и в тех объемах, о которых может идти речь при домашней обжарке кофе, никто и никогда не сможет определить по вкусу, была ли качественно приготовленная чашка кофе приготовлена из зерен, обжаренных на самом дорогом немецком Probat или допустим на домашнем кофе ростере. В этом смысле обжарка кофе по-прежнему индивидуальный творческий процесс, где в домашних условиях, обладая уверенностью в своих теоретических знаниях и практических навыках, вполне можно добиться высочайшего мастерства.

Обжарка кофейных зерен – обязательный процесс для получения в итоге ароматного и полезного напитка

Другое дело, что глубокие знания о различных сортах кофе, о том как максимально подчеркнуть и выявить их индивидуальные свойства, как создать сбалансированный максимально хороший купаж и притом вписаться в определенные ценовые рамки, как из года в год при изменении цен на сырье и предложении доступных сортов сохранять одинаковый вкус купажа — все это возможно только благодаря накопленному годами работы опыту.

Как происходит обжарка зерен

Ростер представляет собой крутящийся барабан, в котором кофейные зерна переворачиваются в процессе нагревания. Так они прожариваются равномерно. А вот уровень нагрева как раз и обеспечивает ту или иную степень обжарки.

Кофе-бобы под воздействием высоких температур проходят несколько этапов:

  • выпаривание влаги – зерна уменьшаются в размерах;
  • изменение цвета – с зеленого он преобразуется в разные оттенки коричневого (в зависимости от степени прожарки);
  • появление характерного аромата – вследствие выделения вещества кафеоли;
  • активное выделение эфирных масел, сахаридов, крахмала – поверхность бобов становится потрескавшейся и маслянистой.

При обжарке во внимание принимается «Правило двух хлопков». Первый раздается, когда выделившиеся сахариды карамелизуются – слышится отчетливое потрескивание

Второй знаменует завершение карамелизации, потемнение зерна и появление у него кофейного аромата. Соблюдений всех критериев и условий термообработки обеспечивает на выходе правильно прожаренные зерна. А впоследствии – вкусный, ароматный кофе, соответствующий эталону по всем параметрам.

Аппарат для обжарки

Оборудование для обжарки кофейных зерен можно приобрести в специализированных магазинах или на интернет-площадках. Обычно это профессиональные аппараты, поскольку в домашних условиях жарят бобы только самые искушенные кофеманы. Обжаривание кофе-бобов может производиться за счет конвекции (нагрев за счет потока горячего воздуха), кондукции (нагрев за счет горячих стенок прибора) или излучения (за счет теплового излучения от стенок). Применяться эти технологии могут в ростерах барабанного, лопастного или смешанного типа. Наиболее распространены барабанные ростеры. Они вращают зерна в барабане, прогревая их равномерно с каждой стороны. В них можно пожарить от 1 кг до нескольких тонн сырья. Модели для домашнего использования могут обжарить от 300 г до 600 г сырья.

Лопастные аппараты перемешивают бобы лопастями внутри неподвижного корпуса. Смешанный тип – сочетает в себе вращающийся корпус и лопасти, чтобы перешивание производилось более тщательно. Как правило, ростеры питаются от электричества или газа (иногда встречаются диэлектрические модели). Помимо основной емкости для термообработки, прибор имеет отдельный отсек для охлаждения обжаренных зерен. Уже оттуда они поступают на расфасовку на промышленном производстве или же в банку для хранения в домашних условиях.

Степень обжарки кофейных бобов оказывает значительно влияние на вкус и аромат сваренного из них напитка. Чтобы получить то, что действительно хочется, к выбору кофе стоит подойти основательно. Особых знаний не потребуется, достаточно лишь изучить, для каких видов напитков какая обжарка подходит лучше всего.

Чашка Совершенства (Cup of Excellence), премия «Good Food»…

На пачке с кофе вы можете найти не только различные сертификации, но и награды качества.

Cup of Excellence (Чашка Совершенства) – это награда, определяющая качество зеленого зерна, в том виде, в каком он был представлен производителем. Это означает, что профиль обжарки не учитывается на этом чемпионате при каппинге образцов и, фактически, многие роастмастеры (обжарщики) могут предлагать свой собственный профиль обжарки зерна.

У многих стран-производителей существуют свои собственные Cup of Excellence (Чашки Совершенства), поэтому вы можете увидеть, какой сорт выиграл Cup of Excellence в Колумбии (Чашку Совершенства Колумбии) или можно найти информацию, что данная конкретная ферма дважды становилась обладателем Cup of Excellence в Бурандии (Чашка Совершенства Бурунди). Также у некоторых стран бывают национальные награды, такие как «Лучшая Пакарама» или «Кофе года Бразилии».

Награда «Good Food», напротив, присуждается в США за обжаренный кофе. Другими словами, только конкретный сорт, представленный определенной обжарочной компанией может стать победителем Good Food Award.

Существует еще множество премий за качество кофе. Но эти две награды, возможно самые известные и значимые, демонстрируют наиболее сильное различие между ними: одну присуждают обжаренному зерну, другую – не обжаренному.


Награда “Good Food”, кофе Ethiopia Ardi обжарено: Huckleberry Roasters Huckleberry Roasters

Так много информации содержит крошечная кофейная этикетка, что иногда голова идет кругом. Но запомните, что это все для того, чтобы помочь вам выбрать лучший кофе. Так что вперед: не торопитесь! Сравните методы обработки и происхождение зерна. Обратитесь к бариста за дополнительной информацией. Пробуйте новое, чтобы понять, что нравится именно вам.

Потому что именно так вы узнаете больше о своем любимом напитке.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwitterВКонтакте
Напишите комментарий