Ассортимент кофе и виды

Кофе высокого качества проходит мытую обработку

Кофе мытой обработки – самый популярный в Кении. Мытый кофе высокого качества традиционно проходит двойную ферментацию.

После приема ягоды пропускают через депульпатор – мякоть с кофейных ягод удаляется механическим способом. После этого зерна, еще покрытые тонким липким слоем клейковины, помещают в резервуары для ферментации с минимальным количеством воды на 12–24 часа в зависимости от скорости брожения.

Когда большая часть клейковины отделилась, зерно промывают водой. Незрелые зерна с низкой плотностью всплывают на поверхность воды и их удаляют. Затем процесс повторяется: кофе оставляют ферментироваться на несколько часов и снова промывают чистой водой. В процессе ферментации клейковина разрушается и распадается большое количество сахаров.

Этот процесс формирует основу вкуса мытого кофе: подчеркивает кислотность, цитрусовые и цветочные ноты, делает профиль чистым и сбалансированным.

На следующий день кофейные зерна в парчменте (тонкий пергаментный слой вокруг зеленого зерна, то, что остается после удаления ягодной мякоти и клейковины) промывают в специальных каналах.

После мытья парчмент выкладывают на столы для сушки под прямые солнечные лучи, накрывая в самые жаркие часы дня и на ночь. Сушка занимает от 8 до 14 дней.

Рейтинг известных торговых марок

Данные марки кофе являются наиболее распространенными в России. Их можно найти на полках любого магазина. Какой кофе самый вкусный из наиболее доступных марок:

1. Jardin — арабика оптимальной степени прожарки, которая обладает ярким кофейным вкусом, благодаря чему эта марка любима многими поклонниками.
2. Kimbo — итальянская марка, которая предлагает качественные напитки на любой вкус и кошелек.
3. Gut! Торговая марка известная благодаря качественному кофе обоих видов — как арабики, так и робусты.
4. Lavazza — итальянский бренд, который предлагает потребителям как моносорта, так и разнообразные купажи. Кроме того, компания изготавливает ароматизированный напиток.
5. Malongo — кофе производства Франции. Кофеманы отмечают, что из зерен данного производителя получается отменный эспрессо.

Данные мерки имеют разные ценовые категории, однако находятся в свободной продаже, благодаря чему любимы населением.

Эксцельза

Растение этого сорта имеет довольно крупные зерна, обладающие оригинальным вкусом и приятным ароматом, который сравним с арабикой. Производители ценят этот сорт кофе, однако он дает нестабильный урожай. В настоящее время ведутся селекционерами работы, которые направлены на получение растения с более предсказуемым поведением. Небольшой объем эксцельзы в доле мирового производства и хорошие вкусовые качества делают это сорт редким и дорогостоящим. Растение было обнаружено в Конго и отличается значительной высотой, которая может достигать 20 м. Для сравнения, максимальная высота арабики составляет не более 6 м.

Эксцельзу используют для составления элитных брендов с целью придания более выраженного запаха и внесения необычных вкусовых ноток. Небольшие урожаи ее не говорят о малочисленности представителей этого вида. Самым известным среди них — это мокко. Мягкие колумбийские сорта особенно популярны у любителей кофе.

При всем вышесказанном, самое главное в напитке — не сорт или вкус, а время, проведенное с близкими или наедине с собой за чашкой ароматного кофе, бодрящего с утра.

Элитные и редкие сорта кофе

Элитные сорта стоят дорого, при этом их сложно или невозможно найти в магазине:

• Blue Mountain (о. Ява).
• Old Java (Индонезия, выдержка зерен длится несколько лет).
• Kopi Luwak (самый дорогой в мире сорт, который получают методом прохождения зерна через кишечник небольшого животного – тусанга).
• Galapagos San Cristobal (высший сорт, экспортируется с Галапагосских островов, где растения поливают чистой водой из родников).
• Black Ivory (Таиланд, плоды проходят через кишечный тракт слонов).
• El Injerto (Гватемала).

Кофейные гурманы ценят элитные и лучшие сорта за необычный вкус и насыщенный аромат.

Разновидности

Сразу следует отметить, что виды кофе и сорта кофе – это два разных понятия. Виды кофе – разновидности растений, а сорта – различные культивары и гибриды, полученные в результате селекции с присущими лишь им полезными или декоративными характеристиками, например, Caturra (почковая мутация Coffea arabica var. burbon), Марагоджип (почковая мутация Coffea arabica var. typica) и др.

Для приготовления ароматных напитков используют зерна нескольких ботанических видов деревьев. Какие виды кофе бывают:

Арабика

Это самый популярный вид Coffea Arabica или Кофейное дерево Аравийское, его зерна обладают глубоким многосложным букетом вкуса и аромата.

Растение довольно капризное, требует определенных климатических условий для выращивания – горные плато или склоны вулканов. Оно предпочитает климат с резкими температурными перепадами между дневными и ночными показателями. Самый серьезный враг арабики – зимние морозы. Годовой объем урожая, который можно получить с одного растения – 5 кг, из этого количества получается не более 1 кг зерен натурального кофе.

В отличие от других видов зерен арабика длиннее и ровнее, в ее составе меньше кофеина, а готовый напиток обладает приятной кислинкой. Одним из этапов подготовки урожая является обработка водой. Арабику чаще всего используют в качестве моносортов.

Робуста

Дерево Канефора Робуста или Coffea Canephora впервые было обнаружено в Африке, на побережье Конго. Отличительная особенность зерен – большое содержание кофеина, который придает характерную горечь. Именно поэтому продукт подходит для приготовления довольно крепких кофейных смесей. С точки зрения кулинарного искусства робуста менее ценна, чем арабика, поэтому объемы производства зерен этого вида не превышает 30%.

Деревья робусты предпочитают тропический климат, основное место выращивания – Восточная и Центральная Африка, Бразилия.

Цветут они не так часто, как арабика, и для созревания плодов требуется 10 месяцев. Урожай обрабатывают сухим способом, не используя воду. Зерна отличаются небольшим размером и характерными пятнышками с двух сторон от разделяющей бороздки.

Либерика

Среди профессионалов растение известно под названием Кофейное дерево Либерийское или Coffea Liberica. Несмотря на то, что этот вид кофе считается третьим по значимости в мире, продукт практически не экспортируют, а используют преимущественно в регионах, где выращивается. Такая избирательность объясняется невероятной прихотливостью растения. Деревья выращиваются преимущественно на Африканском континенте.

Вкусовые особенности либерики – острый, горький вкус, именно поэтому для создания кофейных напитков из чистых зерен этот вид не применяют – добавляют в качестве изысканной нотки в купажах. Либерика придает смеси сильный аромат, который у этого вида даже интенсивнее, чем у арабики.

Эксцельза

Это самый редкий вид кофе, второе название – Высокий, так как растения в естественных условиях способны вырасти до 20 метров.

Примечание: лучшим сортом эксцельзы в мире признан «мягкий колумбийский» за свои непревзойденные характеристики – богатый вкус, высочайшее качество зерен и насыщенный аромат. Зерна этого вида кофе собираются вручную, каждый этап обработки и производства натурального сырья для приготовления напитка тщательно контролируется.

Вопрос выбора

На российском рынке представлен богатый ассортимент известных брендов, не уступающих друг другу по качеству. Можно выбрать любой вариант – растворимый, молотый или зерновой. Каждый производитель старается выпускать полную линейку продукции и предлагать потребителям разные сорта зерен.

Лично для меня вопрос выбора сводится к субъективным ощущениям на уровне нравится – не нравится. Я не слишком вникаю в тонкости производства того или иного сорта. Для меня главное, чтобы напиток выполнял свою основную функцию – бодрил и тонизировал. Растворимый кофе не покупаю никогда, молотый – крайне редко. Предпочитаю зерновой. Но многие из вас, дорогие читатели, возможно, гораздо тщательнее выбирают этот продукт.

Регионы выращивания

На современном рынке представлены продукты из разных частей света и государств: Азия, Африка, Ямайка, Вьетнам. В списке стран-производителей лидируют Колумбия и Бразилия, где расположены большие плантации робусты и арабики, а экспорт кофейных бобов является основным видом деятельности стран и их жителей.

Ведущие поставщики кофе на мировом рынке:

1. Бразилия. Здесь выращивают популярные сорта, которые занимают 35% рынка.
2. Вьетнам. Поставляет 20% мирового кофе, который закупает Германия, Россия, Великобритания.
3. Колумбия. Славится лучшей в мире арабикой.
4. Мексика. Здесь производится много кофе, но популярностью пользуются виды, выращенные на склонах гор.
5. Никарагуа. Производит хороший кофе, из которого получается крепкий и кисловатый напиток.
6. Эфиопия. Вкус бобов отличается в зависимости от региона культивирования. Плоды восточных областей кислые, обладают привкусом вина, южных – фруктовыми нотками.
7. Индия. Страна-производитель муссонного зеленого кофе, в котором ощущается запах гвоздики, кардамона, муската.
8. Суматра. Поставляет сорта с горьковатым запахом и привкусом.

Кофейный мир богат и многообразен. Сложно сказать, сколько сортов кофе существует в мире, т. к. их более 1000. Разобраться в нем непросто, но этот факт не сказывается на любителях благородного напитка. Дегустируя разные варианты продукта, каждый человек может составить рейтинг лучших сортов, соответствующий личным предпочтениям.

Предыдущая
Виды кофеРецепты приготовления ирландского кофе в домашних условиях, состав и правильная подача
Следующая
Виды кофеЧто такое капучино, его состав и рецепты приготовления кофе в домашних условиях

Как классифицируют кофе

Высшая классификация кофейного напитка — вид. Самыми распространёнными считаются арабика и робуста. Бывают и другие виды кофе, например, мауритана, либерика, эксцельза или эуженио идис, но на них приходится только 2% мирового производства. Следующая категория — сорт или разновидность, которых может быть до 100 вариаций. При этом сорт бывает естественным и искусственным (полученным в результате скрещивания), а также различают зерновой и молотый.

Каждая разновидность также классифицируется по таким характеристикам:

• уровень качества зёрен;
• географическая принадлежность;
• способ обработки зёрен;
• страна производства;
• степень обжарки;
• размер помола.

Виды кофейных напитков: фото с названиями и описанием

Зерновой Бразильский кофе используют для приготовления разнообразных напитков — как чистых кофейных, так и с добавлением молока, сливок, сиропов, мороженого, алкоголя. Все напитки готовят на основе крепкого эспрессо. Доппио — это двойной эспрессо.

Чтобы получить другой напиток, необходимо к одной части эспрессо добавить ингредиенты в таком количестве:

• Американо — две части воды;
• Капучино — часть горячего и две части взбитого молока;
• Латте — две части горячего и одна часть взбитого молока;
• По-Венски — две части взбитых сливок;
• Мокачино — по одной части горячего шоколада и взбитого молока;
• Мокко — по одной части горячего шоколада, молока и взбитых сливок.

Большой ассортимент видов кофе позволяет подобрать идеальный напиток на каждый день и сочетать самые неожиданные вкусы.

Регионы выращивания

Ассортимент кофе, представленный на мировом рынке, действительно очень широк. Это арабский кофе, продукция из Африки, Вьетнама, Ямайки. Безусловными лидерами на рынке многие десятилетия считаются Бразилия и Колумбия. В этих странах огромные территории заняты под плантации арабики и робусты, а экспорт зерна составляет основной доход государства и его населения.

Основные мировые поставщики кофейной продукции

Кофе производится более чем в 50 странах мира. Главные импортеры продукции:

1. Бразилия. Там изготавливают основные сорта кофе в мире. Импортирует 35 % кофейной продукции, производя ее сухим обрабатывающим способом, и качество напитка после этого страдает.
2. Вьетнам. На протяжении последних нескольких лет производит 20 % мирового кофе. Традиционные экспортеры – Россия, Германия, Великобритания.
3. Колумбия. Выпускает лучшую в мире арабику, которая известна сбалансированными вкусовыми качествами.
4. Мексика. Производит кофе в больших объемах, но интерес представляет лишь тот продукт, который выращен на горных склонах. Остальное обычно используется в приготовлении смесей.
5. Никарагуа. Делает крепкий напиток с кислым вкусом, получаемый после влажной обработки.
6. Эфиопия. Сорта, произведенные на востоке страны, известны повышенной кислотностью и винным привкусом, а южные обладают ярким насыщенным запахом и фруктовым вкусом.
7. Индия. Производит муссонный зеленый кофе с запахом кардамона, мускатного ореха и гвоздики.
8. Суматра. Родина многих сортов напитка, обладающих ярким вкусом и горьким запахом.

Более 50 стран мира занимаются выращиванием кофейного дерева. Но самым главным производителем этого продукта в готовом виде является Италия. Об итальянском кофе судят по его главному напитку – крепкому, ароматному и бодрящему эспрессо. Многие итальянские бренды создали множество специальных смесей для эспрессо, чтобы каждый любитель мог приготовить вкусный напиток у себя дома.

Методы обработки

Подробнее можно прочитать в нашей предыдущей статье.

Ягода кофе в разрезе Nicolas Rozental

Кофе на самом деле не просто зерно. Это семя кофейной ягоды, которую обычно называют «вишней» за круглую форму и типичный (но не всегда) ярко-красный цвет во время созревания. Но удалить липкий фруктовый слой не так просто, для этого часто используют специальное оборудование для депульпации и последующей ферментации. Эти процессы называются обработкой кофе, и способы обработки также влияет на вкус кофе. Вот почему об этом будет указано на кофейной пачке.

Мытая или влажная обработка

Мякоть удаляется с помощью воды, затем зерна высушивают. Этот метод не сильно влияет на вкус кофе, что означает, вы можете почувствовать чистый натуральный вкус зерна.

Сухой или натуральный метод

Зерно медленно высушиваются под солнцем, находясь еще в кофейной ягоде. Этим способом предполагается получить сладкий и фруктовый вкус. Но если вдруг сушка выполнена плохо, кофе может получиться низкого качества и неудовлетворительного вкуса. Зато, в результате правильной сушки кофе будет очень вкусным. Это также экологически чистый вариант.

Хани и полумытый метод

Кофейные ягоды высушивают с различным количеством ягодной мякоти на кофейном зерне. Чем больше мякоти, тем больше будет сладости и тела во вкусе.

Однако, лучший способ понять разницу в методах обработки – это попробовать. Возьмите кофе мытой и натуральной обработки одного и того же региона или, что еще лучше, одной фермы. Почувствуйте сами эти различия в вашей чашке.

кофе КОЛУМБИЯ ЛА ЛУНА , мытая обработка кофейной ягоды, www.coffeeproject.ru

… И подходящую степень обжарки

Тип обжарки кофейных зернышек представляет необыкновенную ценность для потребителя. Ведь если сорта кофе – это ноты, складывающиеся во вкусовую палитру, то термообработка – это инструмент, раскрывающий все цвета «звучания» грядущего напитка и его крепость.

Как избрать кофе, исходя из хотимой крепости и вкусовых предпочтений?

Сырые кофейные зерна – сероватого либо серо-зеленого цвета — фактически лишены аромата. Подсушенные при температуре 22С, они неплохи только в изготовлении напитка для похудения. Молоть их в кофемашине нельзя, — плотные по структуре, они забивают ее жернова.

Уникальный вкус кофе сформировывают эфирные масла. Чтоб извлечь их по максимуму, требуется воздействие еще более больших температур.

Светлая обжарка

Различают 3 ее степени:

• I – Скандинавская – очень недолговременный обжиг при t 220-225С. Семечки чуток растут в размере, но не раскрываются, получают легкий кисловатый запах с примесью дрожжевого запаха. В напитке ощущается кислинка, он имеет бледно-коричневый цвет и очень обеспеченный резерв кофеина, безупречен для «разбавления» молоком. На упаковке обозначена как CR либо CR+.
• II – Южноамериканская либо новоанглийская – зерна обжаривают до светло-коричневого цвета при 210С. Цвет и запах напитка — более выражены, но вкус остается выразительным. На упаковке обозначена
• III – Городская – при t 220С. Продолжительность – чуток подольше первого «щелчка» зернышек, до возникновения рыжего колера. Запах заваренного кофе – выраженный, с доминированием кофейно-травяных ноток. Вкус – с очевидной кислинкой. На упаковке обозначена СR. Три эти метода совершенно открывают вкусовые характеристики арабики с высокогорий Ямайки и Кении.

Универсальная обжарка

Используют для консистенции эфиопских, бразильских, колумбийских и коста-риканских видов арабики и робусты. Различают степени:

• I – Городская полная – до второго «треска» зернышек при t 225 С. Семечки обретают насыщенный карий цвет, на их поверхности проступают масляные капли. Напиток источает удивительный запах, во вкусе преобладают ноты карамели и шоколада. Обозначение на упаковке — FCR.
• II – имеет различные наименования – бархатная, вельвет, французская лайт, венская и пр. Зависимо от вида — обжиг при t от 230 до 240 С, до возникновения глянцевого блеска зернышек и «жареного» запаха. Напиток – с карамельной сладостью, крепкий, с особенной горчинкой.

Мощная обжарка

Арабику и робусту бразильского, гватемальского и кубинского происхождения «зажаривают» до шоколадного колера.

• К I степени темного обжига относят французскую и турецкую обжарку. После воздействия температуры в 240С горький привкус тягучего, крепкого напитка «звучит» карамельными нотами. Зерна отдают «жженым» запахом. Выяснить на упаковке можно по маркировке FR.
• При сильной обжарке II степени дымящие зерна растрескиваются и очень темнеют. В крепком, тягучем напитке находятся легкие «полутона» жженого сахара и горьковатые ноты дыма. Таковой эффект дает континентальная и европейская обжарка.

Черная обжарка

Ее выдерживают немногие сорта: при температуре в 250С кофейные зерна очень отдают воду, становясь практически угольно-черными, маслянистыми на ощупь.

К такому типу относят испанскую, кубинскую, мексиканскую и итальянскую обжарку.

Последняя — более щадящая, осуществляется при при t 245С, но для наибольшего «раскрытия» вкусовых параметров ее время от времени делают два раза. Итальянский метод обжаривания используется при изготовлении консистенций для эспрессо, он также целесообразен для обработки колумбийских, бразильский, эквадорских видов кофе.

Из зернышек черной обжарки выходит очень крепкий, густой и малость вязкий напиток с горчинкой. Светлые зерна при заваривании дают кислинку.

Свойства кофейных напитков

Главное свойство кофейных напитков — способность дарить бодрость. Польза от них на этом не заканчивается. Они положительно влияют на организм, в т.ч. на психологическую составляющую. У употребления кофе есть свои плюсы и минусы.

Плюсы заключаются в том, что кофеин:

• повышает уровень дофамина в мозге, что снижает риск возникновения депрессии;
• помогает похудеть и облегчает боли в мышцах, способствуя выбросу адреналина;
• снижает риск развития цирроза печени;
• содержит больше антиоксидантов, чем овощи и фрукты;
• богат витаминами и минералами;
• сокращает риск развития диабета, способствуя выработке глобулина;
• предохраняет от кариеса;
• снижает риск рака кожи.

Минусы кофеина:

• вызывает бессонницу, активно стимулируя нервную систему;
• повышает вероятность развития остеопороза;
• усиливает тревожность и стресс;
• снижает усвояемость железа;
• имеет высокое содержание канцерогенных веществ;
• увеличивает количество холестерина в крови;
• раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта;
• вызывает несварение желудка, стимулируя выработку соляной кислоты;
• усиливает тягу к сладкому;
• может усугубить кислотный рефлюкс.

Сорта кофе

Главные экспортеры кофейных зерен – это страны Южной Америки, Африки, Азии. Для произрастания растения оптимально подходит экваториальный климат, который характеризуется большой влажностью, высокой круглогодичной температурой воздуха. Вкусовые качества напитка зависят от многих факторов: страны-производителя, состояния почвы, года изготовления, рельефа местности. Считается, что если дерево выросло на равнине, то его зерна содержат больше кофеина, чем плоды растения с горных областей.

Разновидности кофейных деревьев определяют основные виды кофе:

1. Арабика – это лидер в производстве кофейного продукта. Зерна имеют продолговатый вид, обладают большим содержанием эфирных масел.
2. Робуста содержит большее количество кофеина, чем арабика, но имеет менее насыщенный аромат.
3. Либерика обладает ярко выраженным запахом и небольшим содержанием кофеина. Напиток, полученный из нее, получается жидким. Часто зерна растения часто используют в кулинарии.
4. Эксцельза – это высокое кофейное дерево, достигающее 20 метров в высоту. Растение имеет богатый вкус и аромат, но редко дает хороший урожай. Обычно эксцельзу используются как дополнение к арабике.

Из зерен кофе готовят множество различных напитков

Все виды кофе подразделяются на множество сортов. Их насчитывается более 2000. В чистом виде зерна редко используются. Чаще всего продаются кофейные смеси из арабики с добавлением робусты. Либерика и эксцельза реже применяются в создании сорта. Для получения неповторимого вкуса и аромата каждый производитель сохраняет индивидуальный рецепт в секрете. Самыми популярными считаются следующие сорта арабики:

• Типика;
• Бурбон;
• Сантос;
• Ямайка;
• Гейша;
• Катуаи;
• Пакас.

Наиболее известные из списка – это сорта типика и бурбон.

Арабика и робуста – условия выращивания

Начнем с базовых отличий – история, география и особенности выращивания ароматных зерен.

Арабика

Ее родина – высокогорья Эфиопии, хотя кофейное дерево этого вида часто называют аравийским. Связано это с давней историей о том, что купцы Аравийского полуострова высоко оценили ароматные зерна и вывезли деревья арабики для посадки на своей земле. Растения прекрасно прижились, и сделали территорию нынешнего Йемена настоящей кофейной Меккой древнего мира.

Мока – так называли напиток в других странах, по имени города-порта, из которого прибывали диковинные зерна. Хотя есть данные о том, что в самом Йемене также существовали посадки кофейных деревьев, как раз недалеко от того самого порта Мокка.

Деревья арабики растут на высотах от 800 метров над уровнем моря. Самые лучшие по качеству и вкусовым характеристикам зерна получают на высоте в 1500-2000 метров.

Особенность культивирования арабики – уязвимость деревьев. Они подвержены болезням, плохо переносят смену температур, для хорошего урожая нужен не просто благоприятный, но стабильный климат. Арабика имеет очень узкую зону комфорта, и ее малейшее нарушение сразу же сказывается на урожае ягод. Проблема такой уязвимости в особенностях опыления. Арабике требуется перекрестное опыление, отсюда быстрота заражения и мутации.

Уязвимость арабики люди старались преодолеть с помощью активной селекции наиболее стойких сортов. В результате появились растения с лучшими характеристиками выносливости, но при этом, сохранившие вкусовые качества зерна. Это Типика, Бурбон, Марагоджип. Их называют старой арабикой, так как пик их распространения пришелся на прошлый век.

Сегодняшние селекционные опыты больше направлены на повышение урожайности и снижение рисков выращивания кофе, поэтому многие вновь выведенные сорта арабики, хоть и приносят больше урожая, но вкусом уступают предшественникам.

Робуста

Родом из Африки, ее даже называют конголезское дерево, по названию исторических посадок, впервые обнаруженных в пойме реки Конго.

В самом начале прошлого века саженцы были доставлены на остров Яву и очень быстро прижились на новом месте. Затем робусту распространили на Южную Америку и юго-восток Азии.

Современные регионы выращивания робусты практически, повторяют распространение арабики: Южная и Центральная Америка, Африка, юго-восток Азии. Однако, есть страны, где выращивание робусты находится под строжайшим запретом, чтобы избежать скрещивания видов. Например, в Колумбии и Коста-Рики.

Основное отличие этого кофейного дерева – высокая устойчивость. В переводе робуста и означает «сильный». Вид спокойно выдерживает перепады температур и сильную влажность, хорошо растет в низменной местности и даже в долинах, на что арабика просто не способна. В числе достоинств робусты – стойкость к бичу арабики – ржавчине. Именно эта болезнь в свое время за пару лет погубила почти все посадки арабики в Бразилии. После чего фермеры заменили капризную арабику менее прихотливым видом.

Устойчивостью робуста во многом обязана самоопылению, отсюда хорошая устойчивость к внешним воздействиям.

Робуста подвергается постоянной селекции с целью улучшения вкусовых качеств зерен. Лучшими сортами робусты считаются Нану, Ява Инеак (один из первых яванских сортов), Конильон Бразил.

Стоимость выращивания килограмма зерен робусты гораздо ниже, чем арабики. Этим объясняется растущая популярность гибридов сортов, ведь они позволяют получать гораздо больше прибыли, чем капризные и изнеженные деревья типичной арабики.

Фермеры считают, что будущее – за объединением качеств арабики и робусты в сортах новой селекции.

Арабика и робуста – внешний вид и вкус

Собранные и очищенные, зерна арабики и робусты имеют внешние отличия.

Внешний вид

• Арабика – Зерна удлиненные, при средней и сильной обжарке приобретают ровный цвет по всей поверхности.
• Робуста – Зерна округлые, по размеру меньше, чем арабика, при обжарке трудно добиться равномерного цвета, остаются участки более или менее темные.

Главные отличия между арабикой и робустой – это вкус, аромат и качества готового напитка. За весь вкусовой спектр отвечает химический состав зерен.

Химический состав арабики и робусты

Арабика

В составе зерна 18% разнообразных эфирных масел. При обжаривании они выделяются на поверхность зерна, создавая тонкую маслянистую пленку. Именно этой эфирной композиции обязана арабика своим богатым и разнообразным ароматом. В зависимости от характеристик почвы и условий выращивания, запах и вкус арабики может быть смещен в сторону фруктовых, цветочных, ягодных, фруктовых, ореховых или земляных нот.

В составе зерна арабики 8% сахара. Поэтому при обжаривании зерна быстро и равномерно темнеют, а готовый напиток из арабики имеет глубокий и мягкий вкус, ведь традиционная кофейная горечь балансируется сладостью и наш язык воспринимает букет, как мягкий.

В зернах арабики содержание кофеина относительно невелико, от 1 до 1,5%. Поэтому напиток, приготовленный из 100%-ной арабики всегда будет менее крепким, чем сваренный по такому же рецепту, но из смеси зерен двух видов.

Робуста

Ароматических масел в составе робусты гораздо меньше, чем в арабике, всего лишь 8%. Это делает вкус зерна и готового напитка малоинтересным, без переливов вкусовых оттенков, которые свойственны арабике. Пониженное содержание масел объясняет и слабый аромат этого вида зерен.

В робусте гораздо меньше содержание сахара, около 4-5%. Поэтому при обжаривании зерна окрашиваются неравномерно, ведь темный цвет обжаренному кофе придают именно карамелизирующиеся сахаристые вещества. Малая доля сахара делает готовый напиток резким на вкус.

В робусте гораздо большее, чем в арабике, содержание дубильных веществ, которые отвечают за горечь. Они придают кофе из робусты вяжущий, горький вкус. Зато они делают структуру зерна более плотной. На таком напитке образуется плотная, устойчивая пенка, тогда как на чистой арабике крема будет водянистая, пузырчатая и очень нестойкая.

Содержание хлорогеновой кислоты выше, и это также придает зернам резкий и грубоватый вкус. В то же время, именно это вещество отвечает за ускорение обменных процессов и во многом обусловливает позитивное воздействие кофе на организм, которое фиксируют современные ученые.

Зерна сорта робуста содержат около 3% кофеина. Этот показатель вдвое, а то и втрое превышает пропорции арабики. Так что крепость чашечки кофе из робусты гораздо выше, она лучше бодрит и стимулирует мозговую деятельность.

Из арабики напиток получается менее крепкий, с богатым вкусом и ароматом. Робуста дает резкий, горький, но очень бодрящий настой со слабым запахом.

ЭКСЦЕЛЬСА

Официальное название растения — Coffea Dewevrei. Еще один вид кофе. Эксцельза-кофе — или Кофе Высокий — еще менее известен, чем Либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения. Чаще всего используется как один из компонентов элитных кофейных купажей, чтобы усилить аромат напитка.

Главнейшими видами кофе являются Арабика и Робуста . В свою очередь эти виды делятся на большое количество сортов, отличающихся между собой своими вкусо-ароматическими характеристиками и соответственно ценой.

Имена разным сортам даются:
— по стране происхождения;
— по порту, из которого осуществляется поставка;
— по подвиду кофейного дерева (Bourbon, Typica и т.д.);
— по названию хозяйства, поместья, владения, где выращивают кофе;
— по названию местности, горы, долины или близлежащего города;
— в качестве коммерческого названия;
— соответственно с национальной системой классификации качестве страны-производителя;

Также существует много различных классификаций кофе по качеству выращенных зерен. В разных странах по-разному проводят такую классификацию:
— SHG (Strictly High Grown), кофе выращенный в горах;
— HG (High Grown), кофе выращенный в предгорьях;
— MG (Medium Grown) или CS (Central Standard), кофе выращенный на равнинных плантациях;
— SHB (Strictly Hard Bean),. кофе с очень твердым зерном;
— HB (Hard Bean), кофе с твердым зерном;

Качество:
— A — кофе наилучшего качества;
— B — среднее качество;
— C- низкое качество кофе;
— AA — лучший кофе;
— AB — хороший кофе;
— BA – кофе среднего качества;
— BB — кофе низкого качества.

Также на некоторых сортах кофе можно увидеть специальную маркировку о “подготовке” зерна, что означает, что зерно прошло ручной процесс удаления дефектных зерен и посторонних тел (камней и др.):

– AP (American preparation) — Американская подготовка, позволяющая удалить до 23 дефектов в 300г зерна;
– EP (European preparation) — Европейская подготовка, позволяющая удалить до 8 дефектов в 300г зерна.

Почти все ягоды кофейных деревьев содержат в себе по два зернышка, но бывают случаи, когда в кофейной вишне только одно сросшееся зерно. Такие зерна вручную отбираются, маркируются PB (Peaberry) (с англ. горох), и продаются как отдельный сорт кофе. Peaberry составляет 5% любого урожая кофе.

Самые вкусные сорта кофе

Основываясь на предпочтениях большинства любителей и профессионалов кофейных напитков, а также учитывая мониторинг продаваемости сортов, мы составили ТОП-10 самых востребованных сортов:

1. Харари (Эфиопия). Зёрна высшего качества с повышенной крепостью и вкусовым шоколадным оттенком.
2. Килиманджаро (Кения). Сорт имеет лёгкую кислинку, свежий оттенок тропических ягод и манящий аромат пряностей.
3. Гейша (Панама). Сорт, относящийся к классу «экстра», с мягким обволакивающим вкусом, яркими оттенками личи и лайма.
4. Майсор (Индия). Зёрна, имеющие нежность вкуса и лёгкие винные нотки, приправленные приятной кислинкой.
5. Кубита (Куба) Сорт, имеющий насыщенную терпкость вкуса с оттенками жгучего перца. Прекрасно раскрывается при готовке на открытом огне.
6. Мокко (Йемен). Кофе имеет необычный аромат, вкус и сочетание фруктовых ноток, шоколада и спелого винограда.
7. Антигуа (Гватемала). Крепость напитка из данного сорта небольшая, а вкус имеет лёгкий шоколадный оттенок.
8. Блю Маунтин (Ямайка). Кофе, сваренный из данных зёрен, имеет мягкий вкус и небольшую нотку фруктовых кислинок.
9. Джава (Ява). Уникальность вкуса, который попробовав однажды сложно забыть, обусловлен дымными нотками.
10. Черри (Индия). Заваренный напиток имеет крепость, лёгкую кислинку и обволакивающий запах.

Способы обжарки кофе

Существует несколько способов обжарки кофе. Однако вкус, цвет и аромат вашего напитка зависит от того, какой вариант Вы выберете!

Итак, вашему вниманию представляется градация способов обжарки зерен кофе:

1. Первая, самая легкая степень. Готовый продукт называют элитной арабикой. Главной целью является легкое раскрытие аромата и приятного вкуса напитка.
2. Слабая степень обжарки-чуть треснувшие зерна становятся светло- коричневого цвета. Такой способ больше подходит для приготовления Американо и других приятных на вкус разновидностей кофе.
3. Средняя степень-появление маслянистых смол, которые придают крепость напитку.
4. Крайняя степень. Характеризуется появлением ярко выраженных трещин, появляется горчинка во вкусе, а зерна становятся темно- коричневого цвета.