Гид по обжарке кофе: понятие, технология, степени обжарки

Свежайшая обжарка

Самая легкая стадия — светлая. Температура при изготовлении кофе свежайшей обжарки не превосходит 150 градусов. Зерна теряют малость в весе и растут в объеме. Цвет изменяется с зеленоватого на желто-коричневый. При заваривании не имеет выраженного запаха и вкуса.

Средне-светлая обжарка либо южноамериканская делается при 180 градусах. Цвет становится более карим. Заваренный кофе имеет более точный запах, но вкус слабенький и кисловатый.

Средне-легкая, либо городская, стадия производства кофе свежайшей обжарки производится при 200 градусах. В этот момент зерна немного пощелкивают. Запах становится более насыщенным и броским. Отлично подходит для заваривания в турке.

Что происходит с зерном после обжарки?

Примерно до 1/3 массы зерна после обжаривания – новые реагенты, ранее в зелёных зёрнах не существовавшие. Газовое наполнение каждого из зёрен, раздуваясь при нагреве, несколько увеличивает его объём – примерно на треть-четверть от первоначального его размера. Высокомолекулярные составляющие при температуре и без доступа воздуха в самом зерне расщепляются на куда более простые и лёгкие производные, признак данного процесса – обретение зерном нового аромата, не свойственного ему. Вкус жарящегося зерна ощутимо меняется: закисленность снижается с 7% до 4,5% — чем при более высокой температуре обрабатывалось зерно в ростере, тем больше разрушится кислот. Уменьшается – а затем и вовсе пропадает – сырой и вяжущий привкус, на смену ему приходит боле зрелый и приятный вкусовой оттенок, свойственный уже настоящему кофе. В зависимости от сорта и вида кофе, вкус готовых к перемалыванию зёрен может измениться на хлебный, шоколадный, фруктовый или иной, возможно, составной из вышеперечисленных.

Обзор лучших Интернет-магазинов кофе

madeo.ru

Чтобы оценить все плюсы этого магазина, его обязательно следует посетить и прогулятьcя по виртуальным витринам. Мадео продает брендированный кофе различных сортов свежей обжарки. В плюсах этого магазина:

  • Огромный ассортимент. Достойные плантационные сорта, редкий эксклюзив, десертные варианты зерен, обработанные кондитерскими ароматизаторами, готовые купажи.
  • Регулярное обновление коллекций. Совсем недавно появился кубинский и боливийский кофе урожая 2016 года.
  • Удобный интерфейс, в котором легко ориентироваться.

Отличный магазин для тех, кто ведет или планирует свой кофейный бизнес. Розничным покупателям интересно будет ознакомиться с ассортиментом перед тем, как отправляться в магазин, где продают кофе Madeo. Но, как любое крупное дело, отладка бизнес-процессов не оставляет места для индивидуального подхода, поэтому на сайте можно сделать только оптовый заказ.

justcoffee.ru

Идеальный вариант тех, кто желает приобрести кофе для собственного употребления с гарантией свежести.

  • Насыщенный ассортимент. Гурманы здесь найдут уникальные сорта, к примеру, знаменитый Ямайка Блю Маунтин или очень высоко ценимый Галапагос Сан Кристобаль. Есть микролоты нового урожая из Южной и Центральной Америке. Их собирают на небольших фермах и реализуют через серию небольших аукционов. Порой, весь урожай такой плантации – несколько сот килограмм зерна, зато качество отменное.
  • Свежая обжарка. Высокие сорта обжаривают только под заказ, чтобы сохранить максимальную свежесть.
  • Оперативная доставка. По обеим столицам кофе может быть отправлен с курьером, а по России доставляют заказы в течении 3-5 дней.
  • Есть возможность выбрать кофе по собственному вкусу, предварительно задав параметры: желаемую горчинку, кислинку, крепость.
  • Заказывать можно от 125 грамм зерен свежей обжарки.

Магазин сотрудничает с профессиональными обжарщиками, поэтому качество тепловой обработки зерна здесь всегда на высоте.

roasted-coffee.ru

Небольшой, но очень интересный магазин

  • Отличное качество обжарки. Можно выбрать любимую степень тепловой обработки или прислушаться к советам специалистов.
  • Быстрая доставка. Курьерская по столичным регионам, а по остальной территории страны – различными службами. Срок доставки – от 2 до 5 дней.
  • Минимальный объем заказа – 250 грамм.
  • В дополнение ассортимента кофе есть вкуснейший шоколад и конфеты ручной работы.

Минусом можно считать не слишком большой выбор сортов. Сейчас в продаже всего четыре, хотя и очень неплохие, к примеру, Кения Ньери.

holyberry.ru

Особенность магазина в том, что они сообщают каждую следующую дату обжарки, на которую и формируются заказы. Так что любители хорошего кофе точно знают дату обжарки своего заказа. Чем еще примечателен магазин?

  • Формат. Здесь не просто предлагают свежеобжаренный кофе. Holy berry – это еще и кофейня на Арбате и даже школа бариста.
  • Небольшой, но интересный подбор сортов. Явно предпочтение отдается зернам из Центральной Америки и Африки. Есть и готовые смеси для эспрессо.
  • Минимальный объем заказ – 200 грамм.

Возможно, ассортимент кому-то покажется не очень большим, но магазин популярен у завсегдатаев московских кофеен. Можно считать, что камерность – одна из фишек заведения.

coffee-shop24.ru

Большой магазин для ценителей кофе свежей обжарки. В чем особенности этого магазина?

  • Внушительный ассортимент. Моносорта, смеси, микролоты, ароматизированные зерна: всего, около сотни позиций только по сортам.
  • Регулярная свежая обжарка. Она производится трижды в неделю, так что в свежести обжарки зерен можно быть совершенно уверенными.
  • Понятный интерфейс. Удобная возможность задать параметры обжарки, вкуса и даже предполагаемого способа приготовления зерна, чтобы выбрать лучший для себя сорт.
  • Минимальный объем заказа – 100 гр.

Специализированный магазин, ассортимент внушает уважение, а свежесть обжарки не оставляет сомнений.

Как обжарить кофейные зерна в попкорнице, которая использует горячий воздух

Воздушная попкорница — простой способ обжарки кофе. Этот метод рекомендуется попробовать всем новичкам, которые хотят самостоятельно обжаривать зерна.

На весь процесс уходит всего несколько минут, но можно экспериментировать со степенью обжарки. Можно сделать ее как светлой, так и темной. Можно даже создать что-то среднее. Начиная практиковаться в приготовлении кофе, нельзя недооценивать обжарку собственных зерен в машине, функции которой годами использовались лишь наполовину.

Вам понадобятся:

  1. Попкорница, которая использует горячий воздух.
  2. Миска.
  3. Необжаренные кофейные зерна.
  4. Термометр (необязательно).
  5. Противень.
  6. Герметичный контейнер.

1. Подготовка. Предварительный подогрев

Для начала соберите все, что входит в список, расположенный выше. Обратитесь к местным продавцам кофе, чтобы приобрести сырые, необжаренные зеленые зерна. Можно купить разные виды. Спросите, насколько глубокая обжарка требуется в каждом случае.

Дома следует освободить место на кухонном столе. Нужно поместить попкорницу, миску (для шелухи) и противень, в котором зерна позднее будут остывать. Включите попкорницу. На предварительный подогрев устройства должно уйти около 30 секунд.

2. Насыпьте кофейные зерна

Как только попкорница разогрелась, можно насыпать в емкость полкружки кофейных зерен. На полную обжарку уйдет около 5 минут. Вам нужно следить за тем, как зерна проходят различные стадии обжарки. Не оставляйте попкорницу без присмотра ни в коем случае.

3. Обжарьте кофейные зерна

Во время обжарки зерна проходят несколько уровней. Вы увидите, как они из сырых превращаются в пригодные для помола и варки кофе. Вы сами можете решить, какой степени прожарки нужно добиться

Важно быть внимательным к процессу, чтобы научиться контролировать вкус будущего напитка, овладеть процедурой в совершенстве и, что самое главное, не дать зернам сгореть

4. Уберите зерна и охладите их

Когда вы достигнете желаемой степени обжарки, выключите попкорницу и высыпьте кофейные зерна на противень. Благодаря этому они быстро остынут. Чтобы ускорить этот процесс, можно слегка встряхнуть противень. Перед тем как пересыпать зерна в емкость для их хранения, дайте им полностью охладиться.

5. Поместите зерна в емкость для хранения

Как только зерна остынут, их нужно поместить в герметичный контейнер. Мы предпочитаем банки с крышками, которые завинчиваются, и затемненные контейнеры от бренда OXO

Обратите внимание, что зерна должны остывать в течение 12 часов перед пересыпанием в емкость для хранения, если ваша степень прожарки является полной нью-йоркской или темнее. Это вызвано тем, что таким зернам требуется больше времени на высвобождение газов

Когда зерна остынут и будут помещены в место хранения, можно помолоть их и приготовить первую чашечку кофе. Не торопитесь, наслаждайтесь плодами своего труда. Узнайте, каких характеристик можно добиться от зерен на разных уровнях. Как только вы овладеете этой техникой, вы больше никогда не будете смотреть на попкорницу так же.

Примерная стоимость: $40.78

Представленные 3 метода — лишь одни из нескольких способов обжарки кофе в домашних условиях. Особо смелые и фанаты могут попробовать обжарить кофейные зерна на сковороде или в грилле. Можно даже сделать это в специальном ростере, который предназначен для использования над костром. Возможностей существует целое множество. Главное, чтобы у вас были хорошие контейнеры и источник тепла, необходимый для процесса обжаривания зерен.

Обжарка кофе на самом деле является относительно простым процессом, который можно провернуть дома. Можно создавать собственные, уникальные вкусы утреннего кофе. Пока вы учитесь обжаривать зерна, можно свободно экспериментировать, используя различные методы. Пробуйте проводить обжарку зерен в течение разных промежутков времени. Так вам будет легче найти ту степень обжарки, которая идеально подходит вашим вкусовым предпочтениям.

Наслаждайтесь!

Виды кофейных деревьев

На прилавках часто встречается два вида кофе в разном процентном соотношении. Робуста и арабика — это два вида кофейного дерева. Растут деревья в тропической зоне. Арабика прихотлива, любит тепло и тень, не переносит морозы. Робуста не капризна, колебания температур переносит спокойно, дает высокий урожай.

Отличается и способ обработки зерен: сухим способом обрабатывают робусту, мокрым — арабику.

Различия в виде дерева, способе выращивания и обработки влияют на содержание кофеина (робуста — до 3%, арабика — 1,5%) и на вкус. Робуста крепкая, горьковатая, немного вяжет. Арабика насыщенная, мягкая, кисловатая.

Стадии обжарки

Процесс обжарки подразделяется на несколько ключевых стадий, а скорость, с которой зерно проходит через эти стадии, описывается как профиль его обжарки. Многие обжарщики внимательно фиксируют профили, чтобы воспроизводить их в заданных параметрах температуры и времени, которые позволяют получить качественный продукт.

Стадия первая. Сушка

Вес зеленого кофе на 7-11 % состоит из воды, которая равномерно распределена по всей плотной структуре зерна. Пока вода остается в зернах, кофе не приобретет коричневый цвет. Это справедливо для реакции потемнения во время приготовления любого продукта.

После загрузки в ростер зернам требуется некоторое время, чтобы нагреться и влага начала испаряться. Для этого процесса требуется большое количество тепла и энергии. Запах и цвет зерен почти не меняется в эти первые минуты обжарки.

Стадия вторая. Пожелтение

Когда вода испарится, начинаются первые реакции потемнения. На этой стадии кофейные зерна все еще очень плотные, по аромату напоминают рис басмати и хлеб. Вскоре они начинают расширяться, и их тонкая оболочка отслаивается. Воздух, проходящий через ростер, отделяет шелуху от зерен, затем ее собирают и убирают во избежание возгорания.

Две первые стадии обжарки очень важны: если зерна хорошо не высушить, на следующих стадиях они будут обжариваться неравномерно; и даже если внешне зерно выглядит обжаренным, внутри оно останется почти сырым. Сочетание горечи верхнего слоя и кислого травянистого вкуса внутреннего сделает напиток очень неприятным. Не поможет замедление процесса обжарки на последующих стадиях, поскольку разные части будут обжариваться с разной скоростью.

Стадия третья. Первый крэк

Реакции потемнения начинают набирать обороты, внутри зерна начинают образовываться газы (в основном углекислый) и водяной пар. Давление растет так сильно, что зерно растрескивается, издавая при этом характерный звук «крэк», и увеличивается в объеме почти вдвое. С этого момента формируются знакомые нам вкус и аромат, а обжарщик может в любое мгновение остановить процесс.

После первого крэка температура зерен кофе растет медленнее, даже в том случае, если количество тепла не менялось. Недостаточное прибавление температуры притормозит процесс и практически «запечет» кофе, что приведет к ухудшению вкуса чашки.

Стадия четвертая. Развитие

После первого крэка поверхность кофейного зерна становится гладкой, хотя и не совсем. Эта стадия определяет окончательный цвет и степень обжарки кофе. Роль обжарщика на данном этапе состоит в том, чтобы соблюсти баланс кислотности и горечи конечного продукта, так как по мере продолжения процесса степень кислотности снижается, а горечи — возрастает.

Стадия пятая. Второй крэк

На этой стадии кофейное зерно снова растрескивается, но треск становится тише и глуше. На поверхности зерна выступают масла. Кислотность почти исчезает, и у кофе появляется новый вкус, который часто называют «жареным». Он появляется у всех зерен, независимо от сорта, так как, по сути, возникает в результате обугливания или горения кофе, а не манипуляций с его вкусами.

После второго крэка зерна начинают гореть, что может быть очень опасно, особенно если обжарка идет в больших промышленных ростерах.

Часто встречаются такие обозначения, как «французская обжарка», «итальянская обжарка». Это значит, что она очень темная, дающая типичную горечь и плотное тело, но безвозвратно губящая вкусовые характеристики зеленого кофе. Конечно, некоторым нравятся такие профили, но они совсем не подходят для дегустации и знакомства с зернами высокого качества из разных регионов мира.

Дефекты обжаренных зёрен

К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.

Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.

Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

Виды дефектов: подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры).

Первая степень сильной обжарки

Французская или первая степень сильной прожарки зерен

Сильная обжарка дает кофе темно-коричневый, почти черный цвет. Зерна теряют 20% от массы из-за потери масла и воды. Кофе сильно карамелизуется, напиток получается очень крепким и насыщенным. Многие бразильские, кубинские и гватемальские зерна проходят сильную обжарку.

Зерна нагревают до температуры 240°C до полного прекращения хлопков. Запах при жарке жженый и горький. Сам напиток горчит, но при этом имеет ярко выраженную естественную сладость. Цвет насыщенный, непрозрачный. Напиток очень крепкий.

Вторая степень сильной обжарки

Первая степень сильной прожарки кофе или континентальная обжарка

Вторая степень называется европейской, встречаются названия континентальная и новоорлеанской. Кофе выдерживают при температуре 250°C до цвета темного шоколада. На поверхности зерна много трещин, при жарке образуется плотный дым. Если задержать жарку, то зерна начнут гореть.

Европейский кофе густой, почти черного цвета, с привкусом темного шоколада, горький и крепкий. Хорошая прожарка дает вкус жженой карамели. Используется для приготовления эсперссо.

Высшая степень

Зерна высшей степени обжарки имеют практически черный цвет

Высшую обжарку называют кубинской, мексиканской или испанской. Зерна при таком способе термообработке хрупкие, почти черные, из них испарилась почти вся влага. Напиток очень горький и насыщенный. Во время приготовления к нему кладут разные приправы для остроты вкуса. Такую прожарку используют на кубинских, гвинейских, эквадорских сортах кофе. Пьют с приправами и сахаром, а также пустой небольшим порциями.

Кофе нужно хранить в непрозрачной таре в темном месте, чтобы он не выделял много углекислого газа и не окислялся на солнце. Готовый обжаренный кофе хранится недолго. Поэтому кофеманы любят жарить кофейные зерна порционно.

ОБЖАРКА КОФЕ И КАКИЕ ЕСТЬ ВИДЫ ОБЖАРКИ

После полной термообработки кофейных зерен, происходит изменение их цвета, а в некоторых случаях и размеров. Общепринятая классификация степени обжарки кофейного сырья отсутствует. Поэтому, любая страна может использовать
собственные градиентные значения указывая применяемые виды обжарки кофе. Это интересная информация, её мы рассмотрим в этом разделе.

Самый пожалуй распространенный используемый метод обозначения — это шкала, с нумерацией от 1 до 5, которую можно увидеть на любой упаковке натурального кофе. Иногда, указывая виды обжарки кофе применяются такие названия:

  • венская обжарка;
  • французская;
  • итальянская;
  • скандинавская;
  • американская;
  • коричная;
  • городская.

До прохождения термообработки, кожица зерен кофе имеет гладкую структуру и
обладает тусклым оливковым оттенком. По окончанию обжарки, цвет кардинально меняется, по нему можно визуально определить степень обжарки кофейного зерна и следовательно, какой вкус будет преобладать в готовом напитке.

Венская обжарка кофе — при ней зерна также становятся ярко-коричневого оттенка с поверхностью, покрытой масляной пленкой. В процессе обжарки, от кофейных зерен идет дым, и они «стреляют». Готовый напиток обладает легкой кислотностью и немного сладковатым вкусом. Остатки аромата все еще уловимы, но горькие ноты уже присутствует. Достаточно часто, зёрна, которые подверглись венской обжарке, используют для приготовления кофе эспрессо.

Французская обжарка кофе – пожалуй самый распространённый и востребованный методов приготовления кофе. Французская обжарка кофе придаёт зёрнам своеобразный блеск, а напиток становится насыщенного коричневого цвета. Прожарка проводится по завершению «второго крака» — щелчка. Свежесваренный кофе имеет насыщенный вкус, свойственный хорошо обработанным зернам, и обладает густой консистенцией.

Итальянская обжарка кофе — предполагает наивысшую степень температурного воздействия на зерна, в результате которого, зерна становятся практически черного колера. В процессе сильной обжарки кофе теряются наиболее ценные масляные композиции и неповторимый аромат напитка. Что однако не умаляет его достоинств при приготовлении различных кофейных напитков.

Когда используется скандинавский способ обжарки, зерна набухают и обретают
светло-коричневый цвет. Готовый напиток обладает сильным и одновременно лёгким кофейным ароматом, приятным вкусом.

Американская обжарка кофе – если уж мы говорим про виды обжарки кофе, то это самый быстрый способ. Термообработка кофейных зёрен считается завершенной после «первого крака» — (негромкого щелчка, что характерен после испарения газов). В процессе обжарки, зерно становится визуально больше и приобретает глубокий коричневый цвет, стадия разложения сахара переходит в кристаллизацию, характеризуется довольно сильной кислотностью.

Коричная или, как её ещё называют «светлая» обжарка – это термический процесс, при котором зерна кофе обрабатываются до «одного первого щелчка». Обжаренные кофейные зёрна становятся светло-коричневого цвета с матовым оттенком, а вот их структура становится сухой и не имеет глянцевого блеска. В готовом свежесваренном напитке присутствует утонченный вкус кофе терпковатым оттенком и чуть заметной, приятной кислинкой.

Городская «средняя» обжарка кофе предполагает термообработку зёрен до
приобретения насыщенного коричневого цвета. При использовании этого вида
обжарки на поверхность высвобождаются масла, которые придают лоск внешнему виду обжаренных зёрен . При средней обжарке хорошо сохраняются большинство естественных, природных характеристик напитка — это выразительный аромат, «карамельная» сладость и долгое ласкающе-приятное послевкусие.

Что насчет вкуса?

Вкус — это такая личная вещь, и это один из самых замечательных атрибутов кофе. Какой самый лучший кофе в мире? Что угодно. Это, как говорится, есть несколько очень важных вещей, чтобы понять с темными жареными и от светлых до средних жареных.

Основное различие между ними состоит в том, что вкус жареных от легких до средних — это вкус самого боба. В темной обжарке то, что вы пробуете, является ароматом обжарки. В чем разница? Каждый сорт кофе имеет определенные вкусовые нотки, которые отличают его от других. Эти качества сгорают в процессе обжига. Чем дольше жарится, тем меньше остается вкусовых нот.

Общее для вкуса в чашке для французского жаркого: горько-сладкое, жирное, тонкое тело, может быть немного древесного угля или дымчатого вкуса. У него нет такой яркости, как у многих более легких жареных сортов кофе.

Оборудование

Аппарат, в котором производится промышленная обжарка кофейных зерен, называется ростер. Это печь, внутри которой расположен вращающийся барабан. В печи задается определенная температура, а чтобы зерна не пригорели, барабан постоянно вращается. Время термической обработки может варьировать от 5 до 15 минут.

В процессе нагревания зерно начинает издавать так называемые хлопки, свидетельствующие о том, что из него высвобождаются масла. Чем длительнее обработка, тем больше хлопков происходит и тем сильнее зерно теряет в весе. При самой длительной обжарке масса кофе может уменьшаться на 25% именно поэтому такой продукт всегда стоит дороже.

Технология обжарки менялась с течением времени, как и представление о вкусе самого напитка

Сегодня не так много хороших специалистов, которые умеют грамотно определить готовность кофейного зерна и правильно купажировать разные сорта для достижения нужного вкуса напитка. В Италии очень популярны курсы по обжарке, которые проходят даже домохозяйки, желающие всегда употреблять только свежий и ароматный напиток из только что обжаренных зерен.

Технологии обжарки

На современных промышленных предприятиях используется несколько способов обжарки зерен:

  1. Диэлектрический. Эта технология подразумевает использование методики аналогичной той, что используют в СВЧ-печах. Благодаря воздействию сверхчастотных волн обжарка кофе происходит изнутри. При этом значительно сокращается время теплового воздействия. Поэтому молотый продукт будет иметь однородный вкус. Такой вид обработки считается в настоящее время самым практичным.
  2. Тепловой. Для этого способа используется специальная машина. Она представляет собой металлический барабан, в который единовременно может быть загружено до двух тонн кофейных зерен. Внутрь поступает воздух, предварительно нагретый до 200°С. При этом барабан непрерывно совершает вращательное движение. Происходит равномерная обжарка зерен. При этом продукт полностью избавляется от каких-либо примесей.
  3. Инфракрасный. Для этого метода необходима специализированная машина, в которую заложена особая программа. Важную роль играет поддержание заданной температуры. В результате такой обработки зерна значительно увеличиваются в размерах. Посторонние примеси полностью сгорают.

Обжаривание при помощи ростера

Жарить кофе лучше всего при помощи ростера.  Эта машина применяется на многих современных производствах. Существуют микроволновые, инфракрасные и универсальные агрегаты.

Весь процесс обжарки контролируется большим количеством специальных датчиков, виды которых могут быть различными. Несмотря на полную автоматизацию процесса за работой агрегата внимательно следит мастер. При помощи ковшика он постоянно снимает пробы. Как только достигается необходимая степень обжарки, машина переходит в режим охлаждения. В барабан подается струя холодного воздуха.

В последнее время на рынке появились ростеры для обжаривания кофейных зерен в домашних условиях. Они достаточно компактны, так как не вмещают большой объем сырья. С его помощью вы в любой момент сможете получить свежеобжаренный кофе.

Рекомендации по использованию домашнего ростера

Если вы очень любите свежеобжаренный кофе и решились приобрести личный ростер, то придерживайтесь следующих рекомендаций:

  • Устанавливать агрегат необходимо в непосредственной близости от вытяжки. Это связано с тем, что в процессе обработки будет выделяться достаточно большое количество дыма.
  • Не следует за один раз жарить больше кофе, чем это разрешено в инструкции. Если сырья будет слишком много, то равномерно его обжаривать не получится.
  • Постоянно контролируйте работу прибора. Только следя за его работой, вы сможете жарить кофе до выбранной степени.

Обратите внимание, что практически все виды таких приборов имеют хрупкие детали, изготовленные из тонкого пластика или стекла, поэтому в процессе эксплуатации следует быть предельно осторожными

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwittervKontakte
Напишите комментарий