Особенности производства
На западных высокогорьях страны, в регионе Tacuba, три кооператива (La Concordia, El Sincuyo, Las Colinas) производят органический (хотя и не сертифицированный) кофе, выращенный в естественной тени деревьев.
Большая часть продукции обрабатывается мокрым методом, при котором мякоть счищается с еще свежих плодов. Однако некоторые фермеры применяют сухую обработку (кофейная вишня сперва высушивается на солнце и лишь затем избавляется от пульпы). Можно также встретить «полусухой» или «медовый» метод – кожица удаляется сразу, а мякоть уже после высыхания плода.
От сбора урожая до чашки кофе зерно проходит следующий путь: фермер à кофеобрабатывающая станция (смешивающая урожаи нескольких поставщиков) à экспортер в Сальвадоре à импортер в новой стране (обычно США или Канаде) à ростер (компания, которая обжаривает зерна и продает их оптом или в розницу).
Регионы производства
| Регион | Высота (метров над уровнем моря) | Урожай | Характеристики |
| Brunca | 800-1200 | август—январь | Средние показатели кислотности тела плода аромата |
| Turrialba | 600-900 | июль—декабрь | Средние показатели кислотности тела плода Сильный аромат |
| Orosí | 900-1200 | сентябрь—февраль | Средние-высокие показатели кислотности Хорошее тело плода Сильный аромат |
| Tres Ríos а также Cartago | 1200—1650 | декабрь—март | Высокий показатель кислотности Хорошее тело плода Сильный аромат |
| Tarrazu | 1200—1700 | декабрь—март | Высокий показатель кислотности Хорошее тело плода Сильный аромат |
| West Valley | 1200—1650 | ноябрь—март | Высокий показатель кислотности Хорошее тело плода Сильный аромат |
Подытожим
Резюмируя все вышесказанное, подведем небольшой итог:
- В мире существует целый ряд сортов кофе, которые имеют свои отличительные характеристики. Самые популярные сорта – арабика и робуста. Именно эти виды чаще всего становятся основой кофейных смесей. Арабика может готовиться самостоятельно, тогда как робуста – лишь в составе кофейных смесей. Это обусловлено ее высокой крепостью и ярко выраженными вкусовыми характеристиками.
- Зерна для кофейной промышленности собираются во многих странах мира, лидерами среди которых являются: Бразилия, Кения, Гватемала и Колумбия.
- Марок кофе больше сотни, и какую выбрать – решает сам любитель этого напитка. Кому-то по душе арабика, а кто-то отдает предпочтение более крепким и насыщенным напиткам на основе робусты.
Пейте кофе с наслаждением!
Виды вьетнамского кофе
Робуста Вьетнам
Вьетнам — основной поставщик Робусты на мировой кофейный рынок. Этот вид кофе хорошо растет на 500-600 метровой высоте при условии обилия влаги.
Вьетнамская Робуста обладает довольно сбалансированным, ненавязчивым вкусом, не имеет очень сильной горечи и ярко выраженного вкусового профиля. Одним словом, Робуста Вьетнама — мягкий и сбалансированный напиток, хотя, возможно, не такой насыщенный, как настоящий итальянский эспрессо в Неаполе.
Кофе Кули — смесь Робусты и Арабики
Вьетнамская Арабика
Арабики во Вьетнаме немного, лишь 5% всего урожая. Большая ее часть производится на плато Тай-Нгуен (Центральное нагорье) в провинциях Ламдонг, Контур, Даклак, Зялай и Дакнонг. Растет на высоте 1200-1600 метров на склонах и террасах, почти не требует искусственного затемнения. Большая часть вьетнамской арабики — сорта Бурбон и Катимор, которым присуще ореховые нотки с приятной ягодной кислинкой. Как и любую качественную Арабику вьетнамский кофе лучше всего заваривать проливом (пуровер).
Арабика Вьетнам
Какой кофе во Вьетнаме лучший. Где купить
1. Самый лучший, что я пробовал — смесь Арабики Deluxe Special Caudat Blue Mountain 1500 м + Yellow Bourbon Coffee в кафе Hoa Champa в Хой Ане. Это филиал Хошиминского кафе. Орехово-шоколадный профиль с мягкой кислинкой — то, что я люблю.
Арабика Вьетнам
2. Кофе Кули — средней плотности, с мягкой горчинкой, почти без кислинки, с насыщенным ароматом. Отличный «энергетик».
Кули Кофе
3. Кофе Luxury Vietnam — смесь арабики в кафе Hoa Champa в Хой Ане.
Арабика Вьетнам
Лучшее кафе во Вьетнаме — Hoa Champa
вьетнамский кофе
Эксцельза из Вьетнама
Эксцельза — элитный сорт, но плодоносит нерегулярно. Это редкий сорт, в основном используется в смесях. Придает готовому напитку интересный, характерный вкус и аромат.
Производство
На севере страны культивируют арабику (регионы Chiang Mai, Doi Chang, Doi Tung), а на юге – робусту – в провинциях Chumphon, Surat Thani, Nakhon Si Thammarat, Krabi, Phang Nga, Ranong. Ежегодно королевство выпускает до 80 000 робусты, примерно четверть этого объема остается для внутреннего потребления, остальное идет на продажу за границу.
На долю арабики (сорта Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Catimor, Geisha, Java, SL28) приходится всего около 500 тонн в год, зерна выращивают в северных регионах, граничащих с Бирмой и Лаосом. В гористых зонах на высоте 800-1200 метров над уровнем моря получают органический кофе, плантации расположены как в естественной тени, так и на открытых участках. Часто кофейные деревья перемежаются фруктовыми, поэтому зерна впитывают сладкие тропические ароматы и приобретают характерные нюансы вкуса.
В западном регионе Kanchanaburi производится копи лювак – кофе, прошедший ферментацию в желудках циветт.
Doi Chang – небольшая деревушка, расположенная в так называемом «золотом треугольнике». Выращенные здесь зерна арабики считаются одними из лучших в мире. Сегодня деревня Doi Chang стала настоящей туристической достопримечательностью, куда съезжаются любители кофе со всего мира.
Doi Chang
Doi Tung – бренд арабики, также производящийся в «золотом треугольнике» с 1988 года. Плантации Doi Tung открыты для посещения.
Кофе в Таиланде обрабатывается преимущественно сухим способом (мякоть удаляется с предварительно высушенного кофейного плода). Некоторые производители пробуют мокрый метод (зерно высушивают уже после удаления пульпы) или «медовый», он же «полусухой» метод (шкурку удаляют со свежей ягоды, а мякоть – уже с высушенной).
Кофейные секреты Коста-Рики
Кофе в зернах на фермерских угодьях Коста-Рики созревают при комфортной для плодового дерева температуре – 17-23 °C. Это возможно по причине расположения кофейных растений в тени фруктовых посадок. Так кофе созревает быстрее и качественно лучше. Выигрывают его вкусовые характеристики, повышается содержание кофеина.
Кофейный бизнес в Costa Rica налажен при строгом соблюдении норм и правил, характерных для качественной выработки. Его деятельность регламентирована Ассоциациями производителей, а также Национальным Институтом кофе. От этого свои выгоды получают все: фермеры, потребители, работники на производстве и государство.
Налажена реклама костариканского кофе на международных рынках. В Коста-Рике на высоком уровне проходят тематические, презентационные кофейные фестивали. Туристы могут поучаствовать в специально организованных поездках по маршрутам, проложенным по регионам, где выращивают национальное богатство республики.
Свойства кофе арабика
Основной отличительной особенностью арабики является богатая вкусовая палитра и содержание кофеина в зернах. Вкус арабики во многом зависит от того, на каких именно плантациях произрастает кофе, какой климат господствует на этих территориях, а также каким способом обрабатывали зерна.
Очевидно, что после того, как плоды кофе соберут, их необходимо обработать. Смысл обработки арабики состоит в том, чтобы отделить кофейные зерна от оболочки. Чтобы сделать это, используются два основных метода – влажный и сухой метод.
Сухой метод.
Свежесобранные кофейные зерна сначала высыпаются на заранее подготовленные площадки, получившие название «terreiros» — тут кофейные зерна должны находиться от двух до четырех недель. Сушка, в большинстве случаев, происходит при естественных природных условиях, то есть на солнце.
Если солнечного света слишком мало, используются специальные приспособления в виде машин с горячим воздухом, причем, что интересно, что в этос случае сушка получается быстрой и занимает всего 3-4 дня. Сразу после того, как кофейные зерна полностью высушатся, их разламывают, очищают от мякоти, пленочек и оболочки – затем кофе сортируют.
Влажный метод.
Кофейные плоды помещают в специальную машину, с помощью которых с них снимается основная часть оболочки. Обработанные таким образом плоды, помещаются в баки, где начинает происходить процесс ферментации. Это означает, что оставшиеся фрагменты мякоти удаляются, а очищенные плоды также досушивают.
После сушки, удаляются все пленки и дополнительные слои, которые покрывают зернышко. Преимущество влажного метода перед сухим заключается в процессе ферментации, благодаря чему кофе в итоге получается ароматным, насыщенным и очень вкусным.
Регионы выращивания кофе
Veracruz. В основном поставляет кофе с равнинных плантаций, но небольшую часть выработки составляет кофе типа Altura Coatepec, который выращивают на склонах гор недалеко от одноименного городка. У Altura Coatepec репутация изысканного и безупречного напитка. Другие виды высокогорного кофе из этого штата – Altura Orizaba и Altura Huatusco.
Oaxaca. Местные плантации расположены по большей части на южных склонах гор, продукцию этого штата можно узнать по маркировке Oaxaca или Oaxaca Pluma.
Chiapas. Славится кофе с горных плантаций, здесь изготавливают популярный вид Tapachula.
История
Кофе в Никарагуа появился в 1850-х, а к 1870 году кофейные зерна стали главной поставляемой на экспорт культурой страны. В 1891 году урожай составил более 11 млн фунтов. Правительство поощряло фермеров, выплачивая денежные награды за каждое кофейное дерево на плантации, главным импортером стала Европа.
С тех пор торговля кофейным зерном в Никарагуа переживала как взлеты, так и падения. На рыночную ситуацию серьезно влияли социальные и правительственные кризисы. В 1985 году США начали экономическую блокаду Никарагуа и экспортировать кофе стало очень сложно, блокада была отменена только в 1990 году. Добавляли сложностей и природные катаклизмы, например, землетрясение в 1972 году и сильнейший ураган в 1998 году.
Сегодня кофейное производство главным образом сконцентрировано в северной части страны, в высокогорных регионах с вулканической почвой. Главная проблема отрасли – слабая инфраструктура, но производство потихоньку набирает обороты. Часть экспорта снова уходит в США, много необжаренного зерна закупает Канада.
История
Кофе в Панаме появился в конце XIX начале XX века вместе с европейскими иммигрантами. Новые фермеры разбили плантации на западе страны, в провинции Chiriqui, которая и по сей день считается одной из основных кофейных зон Панамы. Высокое качество местного кофе объясняется не только благоприятными погодными условиями и плодородными вулканическими почвами, но и развитой инфраструктурой, современными технологиями культивирования зерна. Сегодня панамская кофейная промышленность считается благодатным и многообещающим полем для инвестиций.
Сорта панамского кофе включают в себя арабику Typica, Caturra, Catuai, Bourbon, San Ramon, Pache, Mundo Novo, но все они меркнут на фоне «визитной карточки» страны – сорта Geisha. Эти уникальные зерна с натуральным шоколадным и цветочным ароматом растут только в Панаме на высоте не менее 1600 метров над уровнем моря. Гейша – один из самых редких и дорогих сортов кофе в мире, цена зерен может доходить до нескольких сотен долларов за килограмм.
Производство
При нынешних условиях реальности объем выращенного в Коста-Рике кофе напрямую зависит от низкооплачиваемого сезонного труда. Фермеры повсеместно нанимают дешевую рабочую силу из экономически неразвитых стран. Таким образом они одновременно экономят собственные средства, и предоставляют работу незанятому населению.
Сегодня зерновой кофе обрабатывают следующими способами:
- с еще свежего плода снимают шкурки, удаляют его мякоть – «мокрый» метод;
- высушенные зерна очищают, снимая пульпы – натуральный или «сухой» метод;
- кожицу удаляются с еще свежего плода, а мякоть вынимают после просушки зерен на солнце – медовый или «полусухой» прием (кофе приобретает особый аромат и естественную сладость).
В республике находится IWCA – представительство международного альянса. Его деятельность направлена на поддержание женского населения, которое занято в кофейной промышленности.
Организация отстаивает их права, в том числе на равную с мужчинами оплату труда. Главный принцип альянса – начисление на счёт женщины заработка всей семьи, фермерского хозяйства, трудоустроенного в индустрии выращивания кофе.
Классификация кофе
Сказать с полной уверенностью, сколько сегодня в мире существует сортов, очень сложно. Ассортимент кофе широк, ведь продукт классифицируется по многим критериям, соответственно, зерна различаются вкусовыми качествами, насыщенностью аромата и ценой. Названия кофейных сортов определяются следующими критериями:
- страна производства;
- по названию порта, откуда осуществляется транспортировка продукта;
- по виду дерева;
- по наименованию плантации, где выращиваются деревья;
- по названию конкретной географической точки, где выращиваются растения;
- в соответствии с международной классификацией;
- коммерческое название.
Классификация зерен по качеству
- элитные сорта кофе – имеют маркировку АА и А;
- хороший кофе – маркировка АВ;
- зерна среднего качества – маркировка В и ВА;
- зерна низкого качества – маркировка ВВ и С.
Классификация по географической принадлежности
- зерна из горной местности – SHG (Striktly High Grown);
- зерна, выращенные в предгорьях — HG (High Grown);
- зерна, выращенные на равнинной местности — CS (Central Standard);
- очень твердые зерна — SHB (Strictly Hard Bean);
- твердые зерна — HB (Hard Bean).
Классификация по процессу обработки зерен
- AP (American preparation) – подготовка по американской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 23 дефектов;
- EP (European preparation) – подготовка по европейской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 8 дефектов.
Классификация по степени помола
Если вы выбираете уже готовый к завариванию кофейный порошок, важно грамотно подобрать продукт в соответствии с рецептурой приготовления. Существует несколько степеней помола зерен
| Помол | Английское название | Особенность | Время экстракции (скорость приготовления напитка) |
|---|---|---|---|
| Грубый | Coarse grind | Используется для приготовления в кофеварке поршневого типа | От 6 до 8 минут |
| Средний | Medium grind | Кофе этого помола считается универсальным, сырье подходит для приготовления любых напитков и любыми способами | От 4 до 6 минут |
| Тонкий | Fine grind | Используется в кофеварках с фильтрами | От 1 до 4 минут |
| Тонкий эспрессо | Fine espresso grind | Применяется в кофеварках эспрессо | Не более 4 минут |
| Порошкообразный | Pulverized | Порошок этого помола подходит для приготовления турецкого кофе | От 7 до 10 минут |
