Как выбрать кофе из робусты
Из-за низкого содержания сахаров и ароматических веществ зерна этого вида обжариваются неравномерно
Прежде всего следует обратить внимание на степень обжарки зерен. Обычно их делят на пять групп:
- Скандинавская. При такой обжарке кофе получается более нежным, а цвет зерен светлым.
- Американская. Такая обжарка считается средней и придает зернам горечь. Зерна становятся ярко-коричневого цвета.
- Венская. Эта обжарка придает напитку более сладкий вкус.
- Французская. Эта обжарка довольно сильная, поэтому зерна принимают шоколадный цвет, а вкус приобретает горечь.
- Итальянская. Самая сильная обжарка, отличается чернотой зерен, считается классическим вариантом для горького кофе.
Далее следует обратить внимание на обработку кофе, то есть молотый он или в зернах. Несомненно, лучше отдать предпочтение второму варианту, ведь таким образом кофе не потеряет свой аромат
Как обжарка влияет на крепость
Помимо сорта кофе, на крепость влияет степень обжарки кофейных зерен. У кофе, зерна которого обжарены сильно, темно-коричневый цвет.
Есть различные классификации степени обжарки. К примеру, по европейской классификации, самой сильной считается французская обжарка, которая используется для приготовления эспрессо (об этом виде кофе речь пойдет ниже). Кофейные зерна приобретают еще более темный оттенок, кофе получается крепким, плотным (густым), а вкус имеет ярко выраженный аромат жженой карамели.
Высшую же степень обжарки кофе описать можно так: зерна почти черные, маслянистые; вкус горчит и обладает нотками аромата костра.
Кроме того, по крепости можно сравнить натуральный и растворимый кофе
Обратим внимание на способы получения растворимого кофе. Его можно получить тремя разными способами: в виде порошка, в виде гранул, и сублимацией
Растворимый кофе получаю также из зерен натурального кофе, но в процессе его приготовления теряется большинство вкусовых свойств. Если для растворимого кофе используют более дешевое сырье, то в процессе приготовления добавляются усилители запаха и вкуса, что может быть не только не полезно, но даже вредно при употреблении.
Кофе разнится по степени обжарки зерен
Люди предпочитают растворимый кофе, потому что это быстро и удобно, но если для Вас важна крепость и качество кофе, то нужно употреблять или натуральный, или растворимый сублимированный кофе. Кофе в виде порошка и гранул теряет крепость и многие другие свойства, а растворимый кофе, приготовленный в процессе сублимации, сохраняет их.
Сублимация – это способ консервирования путем быстрого и полного удаления влаги. При использовании этого процесса для приготовления растворимой основы для кофе, образуются своеобразные гранулы, похожие на шестигранники, которые при заваривании могут наиболее полно передать вкус и крепость натурального кофе.
Вопрос выбора
На российском рынке представлен богатый ассортимент известных брендов, не уступающих друг другу по качеству. Можно выбрать любой вариант – растворимый, молотый или зерновой. Каждый производитель старается выпускать полную линейку продукции и предлагать потребителям разные сорта зерен.
Лично для меня вопрос выбора сводится к субъективным ощущениям на уровне нравится – не нравится. Я не слишком вникаю в тонкости производства того или иного сорта. Для меня главное, чтобы напиток выполнял свою основную функцию – бодрил и тонизировал. Растворимый кофе не покупаю никогда, молотый – крайне редко. Предпочитаю зерновой. Но многие из вас, дорогие читатели, возможно, гораздо тщательнее выбирают этот продукт.
Самые популярные сорта в мире
Австралийский
Самый популярный – Арабика Австралия СкайБери (Arabica Australia Skyberry). Этот сорт появился в мире относительно недавно, но уже завоевал любовь гурманов во всем мире, ведь его качества во многом напоминают любимый, дорогой напиток британской королевской семьи — ямайский Блу Маунтин (Blue Mountain). Вкусовые особенности – мягкий вкус с терпкой ноткой.
Азиатский
- Арабика Йемен Мокка Маттари (Arabica Yemen Mocha Mattari). На протяжении многих веков настоящим богатством Йемена считались пряности, благовония и особый сорт кофе – мокко маттари. Название продукта происходит от района, где выращиваются растения. Именно этот сорт первым появился на территории России и его с удовольствием пили европейские монархи, за что напиток стали называть «кофе лордов». Мокко обладает уникальными вкусовыми качествами – его легко можно узнать по легкой кислинке, приятному шоколадному послевкусию. Это один из самых популярных моносортов кофе.
- Робуста Индия Черри (Robusta India Cherry).Этот сорт робусты обладает невероятно богатым ароматом и достаточно горьким вкусом с легкой кислинкой. В качестве моносорта его не используют, но часто добавляют в кофейные смеси.
Примечание: большой популярностью пользуются такие сорта — Арабика Индия Монсунд Малабар, самым дорогим признан кофе – арабика Индонезия Копи Лювак, еще одна вариация знаменитого Блу Маунтин – арабика Папуа-Новая Гвинея РВ.
Арабика Южной Америки
- Бразилия Сантос (Arabica Brazil Santos). Напиток обладает насыщенным, довольно крепким вкусом с небольшой кислинкой и привкусом пряностей. Если вы не любите экзотику, а предпочитаете классический кофе, выбирайте этот сорт.
- Колумбия Супремо (Arabica Colombia Supremo). Название означает – великолепный. Напиток в полной мере оправдывает свое звание – нежный, бархатный вкус, слегка сладкий с небольшой винной кислинкой.
Центральной Америки
- Арабика Гватемала Марагоджип (Arabica Guatemala Maragogype). Отличается острым вкусом и немного дымным ароматом. Напиток ценится за насыщенность и богатый вкусовой букет с цветочными и фруктовыми нотками.
- Арабика Гватемала Антигуа (Arabica Guatemala Antigua). Отличается характерной горечью и нотками чернослива, послевкусие легкое, цитрусовое с пряно-шоколадными нотками. Этот сорт выбирают гурманы разных континентов.
Африканский
Наиболее популярны такие сорта арабики:
- Бурунди АА (Arabica Burundi AA);
- Кения (Arabica Kenya);
- Эфиопия Сидамо (Arabica Ethiopia Sidamo).
Учитывая, что выращивание кофе производится на многих континентах, можно с уверенностью сказать – сколько вкусов, столько есть сортов этого великолепного напитка.
Советуем почитать о выращивании и сортах индийского кофе, а также более подробно об отличиях арабики и робусты.
фото: depositphotos.com/mazzzur, valentinar, anna421, seksan44
Кофе в зернах легкой обжарки
При таком способе зерна нагреваются при температуре 180 до 250̊ градусов от 2 до 5 минут и становятся желтоватого или светло-коричневого цвета. Плоды теряют часть влаги, а сахароза превращается в карамелин.
К слабой обжарке относятся:
- Коричная (Cinnamon roast) – обычно это дешевые сорта, перемолотые зерна заваривают прямо в чашке, напиток имеет аромат трав, вяжущий, кислый;
- Новоанглийская (New England roast) предназначен для заварки в чашке, френч-прессе, кисловатый привкус;
- Американская(American roast) можно заварить в кофеварке, обладает легким привкусом;
- Городская (City roast) подходит для кофемашины. Вкус слегка жареный, карамельный.
«Эксельсо»
Колумбийский кофе, выращенный на склонах Кордильер на высоте 1350-2000 м. превосходно сбалансированный вкус с умеренной кислинкой и горчинкой. Эксельсо оправдывает свое название, ведь с испанского он переводится как превосходный.
Зерна с плантаций Колумбии сортируются по размеру. Сорт Эксельсо чуть меньше супремо, а вкус не отличается ни чем.
Степень обжарки: американская, напиток с орехово-карамельным с шоколадными нотками.
Упаковка с клапаном весом 1 кг стоит 1900 руб.
арабика в зернах Gutenberg Эксельсо
Достоинства:
- Отличный мягкий вкус с легкой горчинкой;
- Можно заваривать в турке, кофемашине, гейзерной кофеварке.
Недостатки:
«Найроби»
Кенийский кофе узнали не так давно, около 100 лет назад его стали выращивать. За это время местная арабика завоевала признание во многих странах, благодаря высокому качеству. Для деревьев в Кении идеальные условия: плодородная почва, влажность и тепло. Урожай собирают вручную, сортируют. Зерна продаются на аукционе.
За качеством следит Кенийский департамент кофе. На экспорт поступают только крупные зерна, поэтому покупатели могут не сомневаться в качестве. Во вкусе присутствует кислинка цитрусовых и смородиновое послевкусие.
арабика в зернах «Найроби»
Достоинства:
- Отличное качество;
- Возможность выбора количества.
Недостатки:
Кофейный бренд Jardin выпускается Санкт-Петербургской компанией «Орими Трейд», представителем швейцарского завода Jardin Cafe Solution S.A. Качество находится на высоком уровне, благодаря чему, напиток приобрел широкую популярность.
Jardin Café Eclair
Отборные зерна арабики из Гондураса, Бразилии, Колумбии. Легкая обжарка придает бисквитные нотки, изысканный аромат. За качеством обжарки следит автоматическая система контроля.
Зерна продаются в красивой упаковке по 250 г цена 246 руб.
арабика в зернах Jardin Café Eclair
Достоинства:
- Качественная обжарка;
- Сбалансированный вкус;
- Цена.
Недостатки:
Робуста: кофе и дерево
Что представляет собой растение
Робустой называют конголезский кофе. И само кофейное дерево этого сорта, и зерна, которые с него собирают. Это вечнозеленое растение в естественном виде достигает высоты в 10, и даже 15 метров. Но в промышленном разведении его подрезают. Так удобнее собирать плоды.
Впервые дерево цветет в трехлетнем возрасте. Тогда же появляются и зерна. На дереве появляются белые цветы с 3-6 соцветиями. В середине каждого – звездочка бежевого или коричневого цвета. Ветер опыляет цветы и от них исходит приятный аромат.
Затем формируется и созревает округлая ягода, которая состоит из двух половинок. Зрелые зерна имеют размер 8-15 мм. Внешняя часть плода покрыта плотной кожурой, а между ней и зерном располагается тонкая пульпа. Зерно имеет плоско-выпуклую форму. По центру – прямая борозда.
Если сравнивать характеристики робусты и более популярной арабики, первый вид отличается устойчивостью к погодным условиям, хоть и ценится меньше. За год с него собирают урожай не менее 15 раз. Это происходит потому, что плоды на дереве дозревают неравномерно. С одного дерева собирают не менее полутора килограммов зрелых зерен.
Особенность такого сорта еще в том, что он непривередлив, и может расти и в горах, и на равнинах. Они не страдают от избыточной влажности или засухи, перепадов температуры, болезней и вредителей. Само название robusta в переводе на русский язык означает «сильный».
Где растет
Робуста растет в Африке и лесах Азии в экваториальной части. Температура произрастания колеблется от 10 до 30 градусов. Средняя высота над морем, где растет этот вид, составляет 600 метров. Деревья растут высоко в горах и у их подножья.
В Коста-Рике и Колумбии этот сорт выращивать запрещено. Это сделали для того, чтобы производители не добавляли ее в арабику и не портили ее вкус. А вот во Вьетнаме нет таких ограничений, поэтому здесь находится сама большая плантация в мире.
Робуста популярна в Индонезии, Индии, Кот-д`Ивуаре, на Мадагаскаре и Танзании.
Как и где появился сорт
Считается, что промышленное разведение робусты началось в Уганде в 1830 году. Напиток из этих зерен отличался по вкусу от арабики. Первые попытки были неудачны, так как кофейный вкус получался горьким и почти без аромата.
Но вскоре сорт получил свой «звездный час». Большая площадь двухсотлетних плантаций ароматной арабики в Африке была поражена листовой ржавчиной. Фермерам пришлось всерьез заняться.
Попытка была успешной – популярность сорта возросла. Производители оценили неприхотливость, низкую себестоимость выращивания и высокую отдачу. На данный момент робуста составляет 20% всего кофейного рынка.
Какое соотношение лучше всего
С утверждением о том, что наилучший кофе – это чистая арабика, можно поспорить. Возможно тот, кто первым рискнул смешать оба вида кофе, преследовал цель удешевления напитка, но в реальности был получен потрясающий результат – новые вкусовые оттенки. Большинство людей обожает пенку на поверхности кофе, получение которой возможно лишь при использовании зерен робусты. Теперь во всем мире с успехом применяют смешивание двух видов в различных соотношениях.
Людям, предпочитающим более низкое содержание кофеина, рекомендуется соотношение 80% арабики и 20% робусты. Этот вариант обойдется дороже, чем описанные ниже, но такой кофе самый нежный и приятный, с еле уловимой горчинкой. Если добавить молока, то его можно пить даже людям, склонным к повышенному артериальному давлению.
Соотношение 70% к 30% является оптимальным. Такой кофе имеет яркий насыщенный вкус. Присутствие преобладающей в его составе арабики сохраняет аромат, а небольшое содержание робусты гарантирует плотную пенку. Преимущество такого варианта в его заметном удешевлении.
Если взять пропорции 60% и 40%, кофе будет более крепким, горечь усилится, но любителям острых ощущений это понравится. Смягчить вкус может молоко или сливки. Такой кофе придется очень кстати гипотоникам, ведь более высокая концентрация кофеина способствует повышению низкого АД.
Кто употребляет Р в чистом виде, предпочитает ее горечь и крепость, может попробовать соотношение 50% на 50%. Такой напиток относится к лучшим среди бюджетных, ведь цена на него будет вполне доступная, но в нем все же будет заметна частица более тонкого аромата и мягкости арабики.
По наблюдениям экспертов, самый распространенный способ купажирования – вариант 70% на 30%. Многие кофеманы выбирают именно такое соотношение, считая его идеальным. Вкус такого кофе классический: в нем достаточно сладости, аромата, он в меру крепок и красив за счет густой пенки. При этом его цена не напугает людей со средним достатком.
От чего зависит цена кофе
Производство кофе требует определённые затраты. Они связаны с надлежащим уходом за почвой, применением конкретной технологии производства и, наконец, с количеством сотрудников, которые участвуют во всём процессе. Это не означает, что дешёвый продукт должен быть обязательно плохим. Однако мы не можем ожидать слишком высокого качества или неизменного вкуса от очень дешёвого кофе. Чрезмерная экономия означает, что конечный результат часто может быть неожиданным, как плохим, так и не очень.
Прежде всего вкус кофе может зависеть от его сорта
В настоящее время в мире выращиваются два типа кофе: Арабика и Робуста, каждый из которых по-прежнему находится в различных категориях.
Кустарники арабики более требовательны. Они выращиваются в основном в более высоких частях гор Южной Америки и Африки, в тропическом климате. Они растут на благодатной почве, вдали от жаркого солнца. Из его продольных зёрен кофе получается с тонким вкусом, с намёком на кислинку. Кофе арабика не очень крепкий, потому что содержание в нём кофеина максимум 1,7%.
Второй вид – робуста, его можно выращивать в низинах гор. Он более устойчив к сложным климатическим условиям, более горький и крепкий по вкусу. Содержание кофеина в робусте от 2 до 4%.
Хотя арабика повсеместно считается более благородным сортом из-за его красивого зерна, у каждого из них есть свои сторонники. Популярность определённого кофе зависит, в основном от привычек, преобладающих в данной стране. В Италии варят в основном смеси арабики и робусты. Южнее Италии в кофе содержание робусты в различных купажах больше, иногда даже превышает 50%. Это также связано с популярностью эспрессо-сливочной пены на поверхности напитка, а эта ведь густая пена — это заслуга робусты.
В настоящее время около 80% кофейных плантаций в мире выращивают различные сорта арабики. Остальные 20% составляет робуста.
Происхождение кофе – где его вырастили
Условия, при которых созревают кофейные зерна, влияют на их вкус и аромат. Способствует этому высота, тип почвы, солнечный свет, температура или осадки. Вот почему у кофе из разных регионов мира особенный ароматический букет.
Выращивание высоко в горах делает зерно более насыщенным и ароматным. Ночи там прохладнее, а плоды созревают дольше, делая кофе с более ценным. Зёрна приобретают более благородный вкус с особой кислинкой. Доступ к этим районам довольно сложный, вследствие чего зёрна более дорогие.
Примером такого кофе является арабика, выращенная в Коста-Рике. Плантации в этой стране считаются одними из лучших в мире.
Бразильские сорта также очень популярны. Территории здесь разнообразны, поэтому кофе из этого региона подходит на все вкусы
Покупая кофе из Бразилии, обращайте внимание на то, как производитель описывает его (дата сбора, высота, степень обжарки и т.д.). Если вы не найдёте описание на упаковке или не понимаете без перевода, посмотрите на сайте производителя
В дополнение к таким категориям, как кислинка, горечь, мягкость, описание вкуса и аромата кофе, также говорится о специях в его составе (например, это может касаться индийского кофе).
Сбор и хранение кофе
Метод сбора зерна никак не влияет на вкус кофе. Собирать его могут как вручную, так и нет. Во втором случае существует риск того, что разные зёрна попадают в один сбор — как хорошее зрелое зерно, так и ещё не созревшее. Вкус кофе не будет таким полным и насыщенным, как в случае, когда смесь состоит только из спелых и выбранных зёрен. Этот эффект достигается за счёт ручной сборки зёрен.
Поэтому, чтобы получить гарантию того, что в вашу чашку попадёт высококачественный напиток, лучше всего купить зерновой кофе. Так вы увидите, как зёрна выглядят, какой их цвет и правильной ли они формы. Кроме того, специалисты считают, что молотое зерно следует варить сразу — только тогда кофе достигнет своего полного вкуса.
Способ измельчения зерна
На вкус кофе также может влиять способ измельчения зерна. Он может быть измельчён до мелкого порошка (в «муку»). Зёрна такого помола чаще используются для приготовления кофе в кафетерии. Крупный помол подходит для заваривания в турке, френч-прессе или кофемашине
Если вы покупаете кофе в упаковке, стоит обратить внимание на маркировки изготовителя, часто там указано, каким способом необходимо заваривать этот напиток. Это позволит вам полностью насладиться его вкусом и ароматом
Классификация вин Cru Bourgeois в Бордо затронула 247 шато
Интересное о винах Франции… Игорь Сердюк
Вторая молодость Cru Bourgeois. Классификация вин Cru Bourgeois в Медоке (Medoc).
Среди винных импортеров новое увлечение — Cru Bourgeois. Эта категория, долгое время остававшаяся в тени классифицированных замков категории Grand Cru, считалась даже не вторым, а, скорее, вторичным эшелоном качества в Медоке. Лишь некоторые из этих шато, попавшие в руки наиболее обеспеченных и увлеченных хозяев, смогли завоевать репутацию «приближенных к Grand Cru». Остальные — а это несколько сотен названий — прозябали в неведении и на равных основаниях усредненного качества боролись за место под солнцем винного мира.
Перемены в качестве и статусе вин Cru Bourgeois обозначились в 80-х гг
Урожай 1982 г., один из лучших для вин Бордо в XX в., привлекший внимание Роберта Паркера и названный впоследствии американским, возбудил интерес к Бордо на мировом рынке и заставил инвесторов искать среди винных замков еще не до конца реализовавшие свой потенциал. Таких нашлось немало и среди левобережных Grand Cru, классифицированных в 1855 г., и среди наиболее интересных правобережных виноградников
Но одной из самых заманчивых оказалась категория Cru Bourgeois.
Замки Cru Bourgeois уступают Grand Cru в первую очередь по размеру виноградников
Достаточно большая площадь поместья была важной гарантией качества в то время, когда технический прогресс еще не позволял вытягивать вина на нужный уровень не в самые лучшие годы. Кроме того, конечно, играло роль и местоположение виноградника, сочетание его почв и микроклимата — то, что французы и весь мир за ними называют словом «терруар»
Но многие замки Cru Bourgeois имеют неоспоримое преимущество в виде соседства с более именитыми грандами. Если быть циником, то достоинства какого-то терруара далеко не очевидны, а вот забор одного из великих поместий, видный из окошка вашего исторически вроде бы недооцененного замка, служит аргументом в вашем разговоре с потенциальным партнером. Капитал потек в направлении лучших Cru Bourgeois, и они стали локомотивом для продвижения категории.
Chateau Chasse-Spleen и Chateau de Pez, Chateau Meyney и Chateau Sociando-Malet, Chateau d’Angludet и Chateau Les Ormes de Pez, а также многие другие попали в винные рейтинги. Их котировки в справочниках росли, и цены не отставали. Назревало расслоение категории, разногласия в межпрофессиональном союзе Cru Bourgeois (в разное время он насчитывал от 50 до 500 замков) обострялись. Наконец летом (2003 г.) произошло то, что должно было произойти, — состоялась классификация Cru Bourgeois. В новый список вошло 247 замков, из которых девять получили наивысшую степень признания Cru Bourgeois Exceptionel, 87 были оценены как Cru Bourgeois Superieur, а остальные довольствовались прежним уровнем «простых» Cru Bourgeois.
Полный список замков, классификации Cru Bourgeois Медока (2003 год)…
Новая классификация еще нигде не была представлена официально, хотя уже сейчас ведутся переговоры о проведении первого салона Cru Bourgeois в Москве. Этой классификации еще предстоит пройти испытание временем. Дело в том, что многие замки уже вошли в гиды и рейтинги, где их котировки несколько отличаются от уровня, присвоенного новой классификацией. Чей авторитет окажется более весомым и какая система более точно отразит реальное качество вин? Ответить на этот вопрос предстоит нам, так что немедленно переходим к дегустациям.
Автор — главный редактор газеты «Винная карта» Игорь Сердюк для журнала «Как потратить».
12.2003
Какие сорта являются самыми крепкими
Важно отметить, что крепость напрямую зависит от количества кофейных зерен, которые были использованы при приготовлении порции напитка. Неслучайно на любительском уровне обыватели регулируют крепость напитка, добавляя в каждую чашку или каждую турку при варке больше Но чтобы быть настоящими «кофеманами», стоит разбираться не только в количестве ложек, но и в сортах напитка и специальных смесях для его приготовления
Кофейное дерево арабика с созревающими плодами
Крепость зависит в первую очередь от его сорта. Самыми распространенными сортами являются зерна с названием робуста и арабика. К слову, всего существует четыре вида кофейных деревьев: робуста, арабика, либерика и эксцельса. Но кофе, который называется либерика и эксцельса, встречается не так часто, и это связано с существенными особенностями: отличает их невысокая распространенность, доступность только в регионах произрастания и очень терпкий вкус.
Произрастающая в Африке либерика очень горька, и может быть использована при приготовлении кофейных смесей и иных напитков только в качестве добавки, но никак не в чистом виде. Эксцельса как отдельный вид тоже не встречается, но этот вид очень редкий ввиду сложности его сбора.
Сравнение робусты и арабики
Начать следует со статистики. В мире примерно 70% кофе производится из зерен арабики. Они обладают вытянутой формой, более темным окрасом (по сравнению с другими сортами) и меньшей крепостью. Этот сорт дополняет кислинка, которая многим знакома.
Вид кофе используется в нескольких направлениях кофе. С его помощью делаются эспрессо-смеси. Большинство основ под кофе создаются с помощью этого вида, который сочетается с любыми приправами и молоком. Также для любителей определенных сортов, созданы «фильтры». Они позволяют пить напиток в чистом виде. У каждой кофейни свой метод приготовления кофе, поэтому вкусовые качества человека играют важную роль. Дешёвые сорта арабики служат основой для растворимых порошков и автоматов.
Так что лучше: арабика или робуста? Из робусты делают примерно 30% всегх напитков. Данный сорт обладает горчинкой. Зачастую такие напитки нужно варить, например, в микроволновке или турке, чтобы горечь была не такой сильной. Робуста считается более крепким сортом, по сравнению с другим. Понять, что лучше, может только сам человек, так как большинство предпочтений складывается из собственных вкусов.
Выращивание
Кофе обладает разными вкусами. Это происходит потому, что сорта выращиваются в разнообразных регионах. Каждое дерево обладает своими преимуществами и недостатками перед «конкурентом». Различие вкусов обусловлено многими факторами, речь о которых ниже.
Арабика
Кофейные деревья растут в экваториальном климате, где температура воздуха держится 20 градусов Цельсия. Растения плодоносят круглогодично (вечнозеленые) в первые пятнадцать лет своего роста. За год одно дерево может дать около пяти килограммов зерен. Из них получится примерно килограмм обжаренных зерен.
С одного дерева можно собрать около килограмма готовых зерен кофе
Арабика растет на рыхлой влажной почве. Растение привередливо, поэтому температура свыше 20 градусов Цельсия будет задерживать развитие дерева. Низкие отметки термометра быстро погубят растение (ниже 8 градусов). Кофейных сортов арабики существует много. Самые изысканные носят названия «Arabica Kopi Luwak» (Копи Лувак). Распространенным в жизни считают сорт «Arabica Brazil Santos» (Бразил Сантос). Смешение горечи и кислинки знакомо всем людям, которые когда-нибудь пробовали напиток.
Робуста
Этот сорт зерен чаще всего встречается в районах Азии и Африки. Температура в них обычно от 10 до 30 градусов Цельсия. Данное дерево устойчиво к различным изменениям природных условий. Робуста устойчива к животным и растениям. Плодоносит растение обильнее арабики, что тоже удивительно. Плантации расположены во Вьетнаме.
Обжарка
Существует девять степеней обжарки, которые относятся к обоим сортам деревьев. Для удобства их разделили на:
- слабую обжарку;
- среднюю обжарку;
- сильную обжарку;
- высшую обжарку;
- итальянскую обжарку.
Степень обжарки влияет на вкус и крепость напитка. Слабая степень раскрывает, например, у арабики все кислые свойства, делая кофе менее крепким. Средняя обжарка используется, когда зерна собираются смешивать с алкоголем, молоком или специями. Сильный вид готовится утром или после плотного приема пищи. Зерна робусты изначально обладают большей крепостью. Итальянская и высшая степени обжарки используются при создании эспрессо и всевозможных коктейлей.
Обжарка влияет на вкусовые качества зерен
Вкусовые качества
Как было сказано ранее, сорта кофе робусты и арабики сильно отличаются. Робуста обладает крепостью 3 – 3,5% кофеина, в ней меньше масел. Она используется теми, кто не любит какой-либо аромат в кофе, кроме самих зерен. Данный сорт смешивают с другим, как так робуста считается дешевым составляющим (в кофейне могут сказать: «Кофе 20 арабика, 80 робуста»).
Разные сорта арабики объединены одним: кислинкой и ароматом. Кофеина не более 2%. При цветении дерева издалека слышны ароматы. Большинство видов арабики относятся к королевским, так что любой человек сможет легко отличить сорта друг от друга. Так что на вопрос «Что крепче?» можно с легкостью ответить: робуста.
Самые ценные сорта
Лидером по производству арабики многие десятилетия считается Бразилия. В список других крупных производителей входит Колумбия, Вьетнам, Гватемала, Венесуэла и другие. Здесь выращиваются как известные, так и редкие разновидности сортов кофе. Их особенности обусловлены разными условиями произрастания, ведь на вкус и аромат кофейных плодов сильно влияет температура, уровень влажности, состав почвы, приближенность других деревьев и так далее.
К наиболее распространенным сортам кофе Арабика относят следующие:
- Бразильский Бурбон, который собирают с молодых деревьев в первые 4 года их жизни. Кофе отличается высоким качеством, крупными зернами, богатыми вкусовыми и ароматическими показателями.
- Бразильский Сантос – это тот же Бурбон, но собранный уже со старых деревьев, его зерна небольшие и не такие ароматные, как собранные с молодых деревьев. Является основным сырьем для производства кофе большинства демократичных марок.
- Марагоджип тоже родом из Бразилии, его выращивают в Гватемале, Мексике и других странах. Это высокое дерево с длинными листьями и очень крупными зернами. Средний по качеству сорт.
- Блю Маунтин Типика с Ямайки – один из самых дорогих сортов арабики, его зерна имеют сине-бирюзовую окраску и высоко ценятся гурманами за необычный вкус.
- Суматра – крепкий кофе с одноименного острова. Напиток из него получается терпким с хлебными нотами.
- Эфиопия Сидамо – очень нежный и ароматный кофе, один из самых популярных сортов, получаемый из эфиопских зерен.
- Перу Супремо – арабика с фруктовыми нотами, дающая очень деликатный вкус. Выращивается без химии в высокогорных районах Перу.
- Мокка Йемен обладает тонкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Славится приятной горчинкой и шоколадными нотами.
- Колумбия Эксельсо – высококачественный кофе со сбалансированным вкусом, отдающий легкими винными нотами. Крепкий.
- Гавайи Кона – арабика с приятной кислинкой и легкими миндальными нотами во вкусе.
Это лишь малая доля всех мировых сортов, в реальности их больше еще на несколько десятков. Внутри почти каждого сорта существует деление на подсорта. Это происходит по причине выращивания одного вида деревьев в разных регионах мира. Так, разделяют сорт Марагоджип Бразилия и такой же из Никарагуа или Гватемалы.
Так выращивают Сантос в Бразилии
Самый сложный для классификации колумбийский продукт. Кроме Эксельсо, высоким качеством славится Медельин и Мам. Здесь также существует деление внутри сорта на виды, определяемые исходя из параметра самого зерна. Под видом сьюпремо подразумевается крупное цельное зерно высшего качества с лучшими вкусовыми характеристиками. Экстра – это тоже зерно высшего качества, но с классическим вкусом.
Под эксельсо понимают смесь из двух вышеописанных видов с гармоничным вкусом и средней кислотностью. Пассила обычно не поступает на мировой рынок. Это кофейные остатки, часто выбракованное и надломленное зерно. Оно хорошо подходит для производства растворимого продукта.
Самые популярные кофейные напитки
Представленные виды зерен являются базовым элементом для производства большого количества кофейных напитков. В зависимости от способа приготовления и входящих ингредиентов каждый из них приобретает свой неповторимый вкус.
| Название | Состав, особенности и приготовление |
| Эспрессо | Считается «основой основ». Именно на его базе создаются популярные виды черного кофе. Считается самым крепким, хоть и теряет большую часть кофеина при варке. Для его производства бариста пропускает кипяток через фильтр, в котором находятся молотые зерна (делается это под давлением). |
| Ристретто | Это тот же эспрессо, только обладающий максимально насыщенным и крепким вкусом. Готовится обычно при помощи машины (кофеварки). |
| Американо | В основу берется одна или две порции эспрессо, но при этом добавляется больше воды. Поэтому многие уверены, что американо — это разбавленный эспрессо, что на деле является правдой. Дополнительная жидкость доливается в уже готовый кофе, что помогает избавиться от горечи. |
| Капучино | Считается очень востребованным у посетителей кафе и ресторанов. Он также готовится на базе эспрессо, к которому добавляется молоко. Традиционно самый верхний слой капучино взбивается в пенку. |
| Латте | Многие относят его к молочным коктейлям (что не является верным). Причина — использование большого количества молока. Он состоит из трех слоев и во многих заведениях подается в прозрачных стаканах. Также многие люди добавляют в него разные сиропы (особенно удачными будут сочетания с карамельным, ванильным, фисташковым и миндальным). |
| Кофе по-турецки | По рецепту мелкомолотые зерна смешиваются со специями (по вкусу) и варятся в турке на открытом маленьком огне. Такая технология не дает кофе вскипеть и потерять вкус. Некоторые люди предпочитают готовить его при помощи кофемашины, чего не признают настоящие ценители. |
| Фраппе | Популярен летом. Причина в том, что фраппе — это холодный кофейный напиток, состав которого включает молоко. Перед смешиванием все компоненты охлаждают до необходимой температуры, а затем взбивают в шейкере. В некоторых кафе в качестве главного ингредиента принято добавлять мороженое или лед. |
Сорта и разновидности кофе
Кофейных растений насчитывается более 90 видов, но самые популярные — это арабика и робуста.
Арабика
Аравийское кофейное дерево крайне капризно. Оно плохо переносит холод и подвержено постоянным болезням. Почва для его выращивания должна быть тщательно удобрена и богата минералами.
Зерна арабики имеют приятный, тонкий вкус с кислинкой. Содержат значительно меньше кофеина, чем сорт робуста.
Робуста
Очень неприхотливое дерево. Редко подвергается болезням и не требует особого ухода. Урожай робуста даёт в два раза больше, чем арабика. Из-за содержания большого количества кофеина, робусту часто добавляют в напитки для придания им крепости.
Зерна имеют терпкий и горьковатый вкус, поэтому их часто смешивают с арабикой.
Робусту чаще всего применяют для изготовления растворимых напитков, а арабику для молотого и кофе в зёрнах.
Условия выращивания и происхождение
Впервые кофейное дерево этого вида было открыто только в 1860 г. в Уганде, однако поначалу им мало кто интересовался. Но в начале ХХ века робуста получила широкое распространение, так как основные насаждения арабики были уничтожены ржавчиной. Поэтому в 1900 году саженцы впервые завезли на Яву и стали выращивать в промышленных масштабах, так как оно отличается устойчивостью к болезням и приносит большие урожаи. К тому же оно очень легко размножается черенками. Теперь самым крупным производителем робусты считается Вьетнам.
Эти кофейные деревья, высотой от 1,5 до 9 м, растут в экваториальных африканских и азиатских лесах. В переводе «robusta» означает «сильный» «мощный», «крепкий», «надежный», так как растет этот вид в таких условиях, в которых арабика просто не может выжить. При температуре ниже +10 дерево погибает, поэтому их выращивают только в теплых странах.
В диком виде эти деревья могут достичь высоты в 10 м, однако на плантациях их обрезают, формируя невысокое деревцо или куст для удобства сбора урожая. Плодоношение начинается в возрасте 2,5 -3 лет.
