Принцип работы оборудования
То, как работает линия, следует из цели ее создания: обеспечить покупателю возможность выбора и быстрого получения продуктов и столовых приборов.
Для эффективного достижения этой цели модули на линии располагаются в определенном логическом порядке:
- подставка для подносов и приборов;
- оборудование для демонстрации салатов и холодных закусок;
- комплекс для нарезки хлеба;
- тепловая витрина для горячих блюд;
- витрина или стол-подставка с кипятильниками, термосами и другим оборудованием для хранения и продажи напитков;
- кассовый аппарат.
Работа линии раздачи питания устроена особым образом. На подставке для тепловых линий размещают подносы и приборы, которые могут взять посетители в любом необходимом количестве. Салаты и закуски устанавливают в шкафу-холодильнике (холодильник-буфет), дверки которого легко открываются со стороны покупателей. На столе-подставке устанавливается система нарезки хлеба и корзины для кусков хлеба и булки так, чтобы посетителю было удобно брать их в нужном количестве.
На тепловой витрине устанавливаются лотки и поддоны, наполненные готовыми первыми и вторыми блюдами, гарнирами и соусами; конструкция витрины позволяет сохранять продукты теплыми.
При наполнении этих лотков и поддонов необходимо учитывать среднее количество посетителей заведения в час и возможное время хранения готовых блюд в теплом виде; основываясь на этих данных, нужно рассчитать объем продуктов в емкостях на витрине; блюда сервирует оператор, используя необходимые для этого приборы, и подает посетителю, который устанавливает поданные тарелки на поднос, находящийся на направляющей для движения подносов.
Холодные напитки могут быть заранее налиты в стаканы и помещены в специальную витрину, горячие находятся или в термосах, или посетители могут сделать их самостоятельно, добавив кипяток в чашку с полуфабрикатом (чайным пакетом, растворимым кофе).
В конце посетитель сразу рассчитывается, если кассовый аппарат завершает линию. (В некоторых заведениях они стоят отдельно).
Отличительные особенности различных тепловых линий
Линии отличаются:
- размером;
- количеством модулей;
- материалом, из которого они произведены;
- дизайном.
Элементы, составляющие линию, определяются, исходя из:
- меню;
- размера и специфики помещения;
- уровня заведения.
Оборудование для столовых
При установке линии в столовых учитываются следующие особенности:
- это линии самообслуживания;
- меню таких заведений не отличается разнообразием, поэтому нет необходимости в большом количестве емкостей;
- блюда зачастую сервируются оператором заранее, чтобы обеспечить большую проходимость, поэтому должно быть место, где бы продукты оставались горячими прямо на тарелках;
- обеспечивается максимально свободный доступ к горячим блюдам, салатам и закускам;
- линии должны обязательно оснащаться направляющими для подносов посетителей;
- напитки выставляются в стаканах, наливаются из кипятильника или термоса самим посетителем;
- обязательно должно быть место для приборов и подносов;
- удобно, когда линия заканчивается кассой.
Оборудование для кафе
Может работать по двум вариантам обслуживания: самообслуживание днем и официантами вечером или обслуживание официантами в любое время.
При установке линии в кафе берется во внимание следующее:
- какой вариант обслуживания существует в кафе, и в соответствии с этим решается, есть ли необходимость монтажа направляющих для подносов посетителей;
- специализация кафе с соответствующим для нее подбором оборудования (кафе-бар, кафе-закусочная; специализация по основному блюду: салатам, блинам и так далее);
- расположение линии в помещении должно быть удобным и для посетителей в варианте самообслуживания, и для передвижения официантов с сервированными блюдами;
- кассовый аппарат может не завершать раздаточную линию.
Оборудование дял ресторана
Комплектация раздаточной линии ресторана намного сложнее:
- здесь учитывается то, что обслуживают посетителей официанты, а сервируют блюда повара, поэтому такая линия располагается на кухне;
- меню заведения этого уровня намного разнообразнее, а значит, приспособлений на линии гораздо больше, и они несколько иные;
- первые блюда часто остаются в тех же кастрюлях, в которых были приготовлены, некоторые вторые блюда готовятся полностью или частично непосредственно после заказа и не хранятся;
- салаты и закуски готовят после заказа, поэтому нет оборудования для их хранения.
Используется и дополнительное оборудование, в том числе передвижное:
- установка для подогрева тарелок;
- банкетные тележки;
- диспенсер для корзин и подносов;
- диспенсер для тарелок с подогревом;
- тележки мармиты;
- сервировочные тележки;
- тепловые боксы и тепловые боксы на колесах.
Линии раздачи питания и их функции
Ряд устройств, имеющих общие функции, такие как недолгое хранение блюд и выпечки в теплом виде, их сервировка и выдача посетителям, называется линией раздачи питания. Сюда может быть включен кассовый аппарат.
Преимуществом является то, что линию можно по-разному комплектовать любым оборудованием в соответствии с профилем и особенностью заведения.
Она имеет несколько важных функций:
- привлекательная демонстрация продукции;
- увеличение проходимости зала;
- скорость обслуживания;
- обеспечение клиентов ножами, вилками, ложками;
- повышение производительности работы персонала.
Традиционные модули линии:
- поддоны;
- прилавки;
- тепловые настольные витрины;
- обычные витрины;
- холодильные установки;
- мармиты;
- лотки;
- столы;
- комплексы для нарезания хлеба;
- кипятильники и термосы для раздачи горячих и холодных напитков;
- направляющие для движения подносов посетителей.
И это экономит время и силы сотрудников.
