Африка умеет удивлять: кофе с экзотической кении

Сорта кенийского кофе

Самый дорогой сорт – Kenya AA. Эти зерна растут на высоте от 2000 метров над уровнем моря и по праву считаются одними из лучших в мире.

Кенийская арабика представлена видами K7, Ruiru 11, Batian, SL-28, SL-34. Последние два – местный специалитет, это искусственно выведеные виды, обладающие вкусом и свойствами арабики, но менее восприимчивые к перепадам температуры и болезням. В более влажном климате западной части страны растет немного робусты.

По качеству местные зерна делятся на десять классов, от 10 (лучший) до 1 (худший). По размеру – на категории E, PB, AA, AB, C, TT, T, MH/ML. На импорт идут преимущественно кофе-бобы AA, но встречаются также образцы AB и T.

Кофе высокого качества проходит мытую обработку

Кофе мытой обработки – самый популярный в Кении. Мытый кофе высокого качества традиционно проходит двойную ферментацию.

После приема ягоды пропускают через депульпатор – мякоть с кофейных ягод удаляется механическим способом. После этого зерна, еще покрытые тонким липким слоем клейковины, помещают в резервуары для ферментации с минимальным количеством воды на 12–24 часа в зависимости от скорости брожения.

Когда большая часть клейковины отделилась, зерно промывают водой. Незрелые зерна с низкой плотностью всплывают на поверхность воды и их удаляют. Затем процесс повторяется: кофе оставляют ферментироваться на несколько часов и снова промывают чистой водой. В процессе ферментации клейковина разрушается и распадается большое количество сахаров.

Этот процесс формирует основу вкуса мытого кофе: подчеркивает кислотность, цитрусовые и цветочные ноты, делает профиль чистым и сбалансированным.

На следующий день кофейные зерна в парчменте (тонкий пергаментный слой вокруг зеленого зерна, то, что остается после удаления ягодной мякоти и клейковины) промывают в специальных каналах.

После мытья парчмент выкладывают на столы для сушки под прямые солнечные лучи, накрывая в самые жаркие часы дня и на ночь. Сушка занимает от 8 до 14 дней.

Особенности кофе Кении

Кофейный продукт из Кении может отличаться вкусовыми качествами, в нем можно почувствовать вкус цитрусовых, шоколада или ягод. Его отличительной чертой является крепость и насыщенный аромат, что можно ощутить с каждым новым глотком. Вначале, напиток может показаться сладковатым фруктовым, а уже к концу можно распознать некоторую горчинку во вкусе. Именно в настое, сваренном из свежих обжаренных зерен чередуются вкусовые и ароматические нотки. Если прошло уже больше времени после обработки продукта, в заваренном напитке появится легкий привкус какао и аромат вишни.

Покупая кофе в составе различных смесей, на упаковке производитель иногда указывает, что там присутствуют продукт из Кении. Многие кофейни и рестораны закупают кофе, потом смешивают его с другими сортами, чтобы получить разнообразие вкусов. Например, добавив к напитку острые специи, заметно меняется его вкус. Лучший настой получится, если его приготовить по традиционному рецепту в медной турке.

Кофе высокого качества проходит мытую обработку

Кофе мытой обработки – самый популярный в Кении. Мытый кофе высокого качества традиционно проходит двойную ферментацию.

После приема ягоды пропускают через депульпатор – мякоть с кофейных ягод удаляется механическим способом. После этого зерна, еще покрытые тонким липким слоем клейковины, помещают в резервуары для ферментации с минимальным количеством воды на 12–24 часа в зависимости от скорости брожения.

Когда большая часть клейковины отделилась, зерно промывают водой. Незрелые зерна с низкой плотностью всплывают на поверхность воды и их удаляют. Затем процесс повторяется: кофе оставляют ферментироваться на несколько часов и снова промывают чистой водой. В процессе ферментации клейковина разрушается и распадается большое количество сахаров.

Этот процесс формирует основу вкуса мытого кофе: подчеркивает кислотность, цитрусовые и цветочные ноты, делает профиль чистым и сбалансированным.

На следующий день кофейные зерна в парчменте (тонкий пергаментный слой вокруг зеленого зерна, то, что остается после удаления ягодной мякоти и клейковины) промывают в специальных каналах.

После мытья парчмент выкладывают на столы для сушки под прямые солнечные лучи, накрывая в самые жаркие часы дня и на ночь. Сушка занимает от 8 до 14 дней.

Знаменитые кенийский сорта

Традиционно в Кении выращивают арабику пяти разных сортов:

SL28 – один из самых известных и уважаемых африканских сортов арабики. Из Кении он получил дальнейшее распространение по всему континенту и попал в Латинскую Америку.

У сорта SL28 интересная и долгая предыстория. В 1931 исследователи института Scott Agricultural Laboratories отобрали 42 кофейных дерева из разных регионов Кении и соседней Танганьики (нынешней Танзании) для изучения их урожайности и устойчивости к болезням и засухе. Все деревья получили в названии префикс SL в честь лаборатории Scott Laboratories. Селекция сорта SL28, произошедшего от разновидности Tanganyika Drought Resistant (Танганьика Засухоустойчивый, семена которого были завезены из Танзании), дала очень хорошие результаты, после чего семена начали активно распространять среди производителей.

Некоторые источники утверждают, что Scott Laboratories скрестила мутации French Mission, Mocha и Yemen Typica для получения SL28. Каким бы ни был точный генетический состав этой разновидности, их первоначальная цель наверняка заключалась в создании растения с хорошей урожайностью и устойчивостью к засухе и болезням. Недавние генетические тесты подтвердили, что SL28 относится к генетической группе Бурбонов.

Еще одна отличительная черта SL28 – минимум необходимого ухода за растением. Дерево можно оставить без присмотра на несколько лет, а затем вернуться к успешному производству. В Кении часто можно встретить деревья SL28, возраст которых 60-80 лет, и они все еще плодоносят.

SL34 был так же выведен в лабораториях Scott Laboratories в начале 1930-х годов. Сорт имеет оригинальное кенийское происхождение, все семена этого образца были отобраны с одного дерева частной фермы Loresho Estate в Кебете, Кения. В записях исследований отмечено, что SL34 происходит от разновидности French Mission.

Французские миссионеры основали в 1893 году миссию в Буре (Таита-Хиллз, Кения) и высадили первые семена кофе разновидности Бурбон, привезенные ими с острова Реюньон. Оттуда саженцы получили распространение по всей стране.

Благодаря активной деятельности французских миссионеров и тому, что с их помощью семена кофе попадали с острова Реюньон на контент, сорт Бурбон получил второе устойчивое название – French Mission.

K7

был выпущен в Кении в 1936 году после пяти поколений селекции SL28 и SL34. Он также отличается невысокой, но стабильной производительностью, высокими вкусо-ароматическими качествами, и, кроме того, устойчив к некоторым заболеваниям кофейных листьев, например, кофейной «ржавчине». Относится к генетической группе Бурбонов.

Ruiru 11

– высокоурожайная разновидность, устойчивая к болезням, выведенная из нескольких сортов: скрещивание Катимора с гибридом K7, SL28, N39 и Rume Sudan.

Сорт обязан своим существованием эпидемии болезни кофейных ягод в 1968 году, которая привела к потере 50% урожая в Кении. В 1970-х годах исследовательская станция кофе в Руиру, давшая название сорту, начала интенсивную программу селекции сортов, невосприимчивых к болезни. Это привело к созданию Ruiru 11, выпущенного в 1985 году.

Batian

– искусственно выведенная мутация сорта Ruiru 11. Сложная, многосоставная разновидность. Наследует гены сортов SL28, SL34, Rume Sudan, N39, K7, SL4 и Timor Hybrid. Устойчив к кофейной «ржавчине» и другим болезням, создан в Научно-исследовательском институте кофе (CRI) в Руиру в 2010 году.

Кофе продается с аукционов

В Кении кофе продается через национальную систему аукционов. Кофе от лица кооператива выставляют на торги агенты по маркетингу. Основные покупатели – это крупные транснациональные компании, которые затем перепродают лоты импортерам и обжарщикам. К сожалению, долгое время это был единственный способ купить кенийский кофе. Эта система была нестабильной, сложной и абсолютно непрозрачной.

В последнее время, к счастью, происходят позитивные изменения. Мелкие импортеры, а иногда и сами обжарщики, начинали покупать кофе напрямую с аукционов.

Это не только помогает поддерживать местные, кенийские предприятия, но и делает цепочку поставок более стабильной, а коммуникацию – ясной и эффективной.

Регионы и виды никарагуанского кофе

Никарагуа делится на три основных географических региона: Pacific plains (равнины), северо-центральные горы и атлантическое побережье (Atlantic coast), также равнинное. В северо-западной части страны дожди относительно редки, зато на побережье практически не прекращаются. Сезон дождей длится с мая по декабрь, а урожай кофе приходится на октябрь-март.

Первые кофейные вишни в Никарагуа были высажены на равнинах, но теперь производство сконцентрировано в горной местности. Сорта из зон Estelí, Madriz и Nueva Segovia отличаются тонким фруктовым ароматом и выраженной кислинкой. Зоны Matagalpa и Jinotega могут похвастаться плодородной вулканической почвой, влажным тропическим климатом, богатой растительностью.

Напиток «Бурбон». Что представляет собой?

Кофе «Бурбон» из Кении считается одним из самых популярных в Европе. Напиток изготавливают из плодов, которые на протяжении веков накапливали свои вкусовые качества.

Шесть саженцев этого дерева были привезены из Йемена во Францию в начале XVIII столетия и высажены на острове Бурбон (современное название «Реюньон»).

Через некоторое время молодые деревья были перевезены в Бразилию, и на ее территории были созданы кофейные плантации, которые существуют и сейчас.

Этот сорт также выращивают на кофейных плантациях Кении. Растворимый кофейный напиток Bourbon Select-a-Vantage Kenya, в основу которого входят зерна этого сорта, является своеобразным сочетанием аромата и насыщенного вкуса.

Преимущества этого сорта заключаются в сбалансированном составе, легкой кофейной горчинке и винно-фруктовом запахе. Уникальный вкус зерен «Бурбона» получается благодаря тому, что продукт высыхает на ветках кофейного дерева. Плантации этого сорта немногочисленны, сбор урожая производится только ручным методом. Поэтому и цена этого напитка высокая.

Неужели Кения без экзотических зернышек?

Это ошибочное мнение, так как кенийский кофе это отдельная страница в кофейной истории африканского континента, которая берет свое начало с конца 19 века. Именно в этот период с соседнего государства (Эфиопии) в Кению был завезен черный кофе и именно с этого момента начинается отсчет истории одного из самых изысканных и лучших в мире продуктов.

Кенийский кофе – это богатый вкус и глубокие вкусовые характеристики, роскошный аромат и удивительная крепость. Но эти все качества были бы недостижимы, если бы не особая технология выращивания и обработки сырья. А тут надо признать кенийские производители ушли далеко вперед. В первую очередь процесс выращивания сырья находится под строжайшим качественным контролем. Наверное, Кения это одна из немногих, а может и единственная страна в мире где есть Департамент кофе, служащие которого постоянно контролируют каждый этап выращивания сырья, сбора урожая и обработки. Кроме того, отбор продукта и его разделение на качественные сорта осуществляется вручную, сотрудниками того же специального департамента. То есть, покупая кофе в зернах с маркировкой АА можно быть уверенным, что перед вами продукт высочайшего качества.

Но, оказывается, есть еще один товар, который популярен и известен только истинным гурманам, да и приобрести его можно только у избранных дилеров. Если на упаковке будет маркировка АВ – это значит, что внутри тот самый гороховидный кенийский кофе, который считается лучшим из лучших.

Ну а подтверждением того что кофе из Кении – это продукт высочайшего качества служит тот факт, что приобрести его оптовыми партиями можно только на аукционах. При этом цена сырья будет, мягко говоря, не низкой. Учитывая уникальность и эксклюзивность продукта доходит до смешного. Так были зафиксированы случаи драк покупателей за кофе в зернах во время аукционов. Такого внимания удостаивается далеко не каждый товар.

Вернутся к содержанию

Примечания

1. ↑ 123 Howden, Daniel (9 February 2012) Kenya’s coffee wars The Independent, Retrieved 27 August 2013
2. ↑ 12 Kennedy, Patrick (June 2005)Royal News June 2005 — Kenya Coffee Архивировано 8 мая 2006 года. Sweet Marias, Retrieved 28 August 2013
3. Adams, Tim (17 February 2013) Andrew Rugasira: can coffee transform lives in Africa The Guardian, Retrieved 28 August 2013
4. K’Oroth, Sylvester (3 July 2013) Policy failure and inadequate technical capacity hurting Kenya’s coffee industry The Business Daily, Retrieved 27 August 2013
5. Davids, Kenneth (2001) Coffees from Africa and Arabia: Kenya Coffee Review, Retrieved 27 August 2013