Кофе из Индонезии

Выращивание либерики в Малайзии

Единственное место на планете, где либерика занимает до 95% всех плантаций, – Малайзия. Правда, страна производит около 10 000 тонн кофе в год, что составляет всего 0,01% мирового кофейного рынка. Суммарная площадь плантаций – 25 000 га.

Местным жителям нравится именно кофе либерика, импортные сорта здесь не в почёте. Зёрна либерики обрабатывают влажным или медовым способом.

В Малайзии работают «Макдональдс» и Starbuks, но традиционный кофе из либерики подают в «копитиамах» – «китайских» кофейнях (когда-то первые кофейни в стране открыли китайцы).

Иностранцы, попавшие в Малайзию, с удивлением отмечают, что вкус кофе из либерики не настолько горький и пустотелый, как об этом принято говорить. Всё дело в том, что здесь собирают только спелые плоды (методом пикинга), и обрабатывают по той же технологии, что и качественную арабику. В результате кофе из либерики высшего сорта имеет шоколадный привкус с цитрусовыми нотами и богатое пряно-жасминовое послевкусие.

История появления кофе в России

Скорее всего, никого не удивит, что история распространения кофе в России началась с поездок Петра Первого в Европу. Он живо интересовался всеми новыми веяниями европейской моды и незамедлительно привозил их на родину. Первое время кофе считался напитком исключительно высшего сословия. Более того, простой народ того века во многом осуждал реформы Петра, подрывающие привычные устои и попирающие церковные традиции. Поэтому самого правителя сравнивали с чертом, а горячо любимый им кофе называли напитком дьявола.

Кофе везут в Россию отовсюду, но лидерами по импорту зерен в нашу страну на 2018 год являются:

• Вьетнам (29%);
• Бразилия (19%);
• Индонезия (11%) .

Выращивание

Сегодня более 90% кофе в Индонезии выращивают мелкие фермеры на фермах, в среднем около одного гектара. Часть этой продукции является органической, и многие фермерские кооперативы и экспортеры имеют международные сертификаты на продажу органического кофе.

В Индонезии коммерчески выращивают более 20 разновидностей Coffea arabica. Они делятся на шесть основных категорий:

• Типика  – это оригинальный сорт, выведенный голландцами. Большая часть сорта Typica была утеряна в конце 1880-х годов, когда по Индонезии прокатилась ржавчина кофейных листьев . Тем не менее, на Суматре все еще можно найти разновидности Бергандал и Сидикаланг, особенно на больших высотах.
• Хибридо де Тимор (HDT)  – этот сорт, который также называют «Тим Тим», является естественным гибридом арабики и робусты. Этот сорт произошел, вероятно, от одного кофейного дерева, посаженного в 1917–18 или 1926 годах. HDT был посажен в Ачехе в 1979 году.
• Linie S  – это группа сортов, первоначально выведенная в Индии из сорта Бурбон. Наиболее распространены S-288 и S-795, которые встречаются в Линтонге, Ачехе, Флоресе и других районах.
• Эфиопские линии  – к ним относятся Рамбунг и Абиссиния, которые были доставлены на Яву в 1928 году. С тех пор они также были доставлены в Ачех. Другая группа эфиопских сортов, найденных на Суматре, называется «USDA», в честь американского проекта, который привел их в Индонезию в 1950-х годах.
• Сорта Caturra: Caturra – это мутация кофе Бурбон, который возник в Бразилии.
• Линии Catimor  – это помесь арабики и робусты имеет репутацию плохого вкуса. Однако существует множество видов катимора, в том числе тот, который фермеры назвали «Атенг-Джалук». Текущие исследования в Ачехе выявили адаптированные к местным условиям сорта Катимор с превосходными характеристиками чашки.

Как правильно готовить кофе?

Рецепт приготовления кофе в домашних условиях от Italy4.me

Способов  приготовления кофе в домашних условиях невероятно много, кто-то готовит в турке, кто-то оборудовал свою кухню эспрессо-машиной, кто-то пользуется старой доброй гейзерной кофеваркой. Кстати, именно гейзерная кофеварка (или как ее еще называют кафетиер) основана на принципе первой эспрессо-машины, о которой мы упоминали в начале статьи.

СМОТРИТЕ ВИДЕО УРОК

Итак, перейдем непосредственно к рецепту.

Готовить будем в турке. Сначала добавляем свежемолотый кофе из расчета 1 ложка на порцию. Любители крепкого кофе могут добавить и чуть больше, однако не советую переходить грань двух ложек на порцию, слишком уж много кофеина получается, да и вкус совершенно меняется. Если вы предпочитаете кофе с сахаром, то рекомендуем добавить его непосредственно в начале приготовления, а не после того, как напиток уже подадут на стол. Не знаю, в чем секрет, но разница ощутима. Наконец заливаем все водой и ставим на средний огонь. На поверхности начнет образовываться пенка нежно золотистого цвета. Когда она начнет подниматься, убирайте турку с огня.  Ни в коем случае не доводите напиток до кипения!

Лучше всего подать на стол турку, и пусть уже каждый сам разливает себе кофе. Так он не успеет остыть, ведь подогревать сваренный кофе нельзя.

В заключении хотелось бы сказать, что на вкус настоящего кофе влияет множество факторов, начиная от погоды, при которой созревали плоды кофейного дерева, условий хранения, степени обжарки и помола до искусства заваривания напитка. Чтобы почувствовать всю полноту вкуса и аромата истинно итальянского кофе, съездите в южную часть Европы, в страну, омываемую водами Средиземного моря и согретую ласковым южным солнцем.

Исследование кофе

Индонезийский научно-исследовательский институт кофе и какао (ICCRI) расположен в Джембере, Ява. Текущая деятельность ICCRI в кофейном секторе включает:

• Картографирование местности для определения новых территорий для производства кофе
• Исследования кофейных болезней и выявление устойчивого посадочного материала
• Обучение фермеров усовершенствованным технологиям производства и обработки
• Поставка саженцев кофе улучшенных сортов
• Поставка оборудования для обработки и тестирования кофе.

Агентство «Рынок агробизнеса и поддержка» (AMARTA) провело исследование эффективности технологии ловушки Brocap в Торадже, Сидикиланге и Гайо. Эта ловушка предназначена для ловли насекомых- кофейных ягод (CBB), основных вредителей кофе. Он был разработан CIRAD , французским научно-исследовательским институтом сельского хозяйства. Ловушки для выращивания брокапа широко используются фермерами, выращивающими кофе, в Центральной Америке.

«Аристократы» из Индонезии или лучшие сорта

Примечательно, что страна является производителем, как самого дешевого кофе, так и самого дорогого.

• Виб (Wib) — в основном используют как добавку к другим сортам, сам по себе он слишком насыщенный и терпкий, с ярким запахом.
• Сулавеси Калоси (Sulawesi Kalossie) — особая статья экспорта. Он выращивается на небольших фермерских плантациях, причем его собирают и обрабатывают вручную. А сама технология обработки — особый секрет, передающийся из поколения в поколение. Аромат Сулавеси Калоси особенный, необычный. Здесь присутствуют пряности с примесью ореха, а вкус сбалансированный, сладковатый и густой с нотками кленового сиропа, умеренно крепкий.
• Суматра Манделинг (Sumatra Mandheling)- имеет совершенно оригинальную технологию обжарки, а также способ обработки и хранения. Вследствие этого, сорт — обладатель глубокого яркого вкуса, а аромат имеет изысканно-нежный, с удивительными винными нотками, которые чувствуются и в послевкусии.
• Изюминкой индонезийского кофе являются искусственно состаренные зерна с маркировкой Old Java, Old Government или Old Brawn. «Состаривание» осуществляется по специальной технологии, по которой спелые и самые лучшие ягоды высушивают, очищают и отправляют на длительное хранение при определенной температуре и особой влажности. В итоге напиток из них получается исключительный: густой и насыщенный со сладковатым вкусом.
• Но самый удивительный — Kopi Luwak, о нем надо сказать отдельно. Он считается самым лучшим и элитным кофе в мире. К тому же и самым дорогим. Этот сорт — экзотическая достопримечательность Индонезии и Вьетнама. Тут дело в его производстве. Кофейные ягоды съедают маленькие мусанги (малайская пальмовая куница), в итоге, получаются зерна, обработанные ферментами из пищевода зверька. После чего они тщательно отмываются и обрабатываются. В итоге напиток приобретает неповторимый шоколадно-бархатный аромат и оригинальный редкий карамельный вкус.

Кофе из Индонезии придется по нраву любителям напитка густой консистенции с ярким ароматом и бархатистым, умеренно крепким вкусом.

фото: depositphotos.com/LanaSweet

В каких государствах произрастает кофе?

В каждой зоне Кофейного пояса выделяются страны-лидеры по выращиванию и экспорту зёрен.

Южная Америка

Бразилия. Тут ежегодно собирают третью часть всего мирового урожая кофе (около 40 миллионов мешков). К тому же здесь произрастает множество сортов — как арабики, так и робусты. Вкусовые характеристики зерен из Бразилии делают их пригодными, прежде всего, для изготовления различных смесей и блендов для эспрессо. А еще бразильский кофе отличается довольно демократичной ценой.

Колумбия — извечный конкурент Бразилии. Это латиноамериканское государство не может похвастаться таким огромным урожаем, как в Бразилии — в год тут собирают около 10-13 миллионов мешков. Но потребительские характеристики зёрен все же намного выше, так как в стране выращивают исключительно арабику. Сегодня Колумбия имеет 15 % мирового рынка кофе, предлагая действительно высококлассные сорта.

Перу. В вопросах выращивания кофе этой горной стране сложно тягаться с Бразилией и Колумбией — ежегодный урожай зерен тут очень скромный — 3-4 миллиона мешков. Большинство сырья из Перу используют для приготовления миксов и купажей для напитка эспрессо. Но все же стоит отметить, что в арсенале перуанских производителей есть несколько моносортов с уникальным ярким вкусом, например Чанчамайо.

Справка. Один мешок — 60 кг кофейных зерен.

Центральноамериканский регион

Гондурас. Страна ежегодно экспортирует около 5 миллионов мешков арабики. Как и большинство сырья из этой зоны, кофе из Гондураса используют для приготовления различных смесей и блендов. Однако истинные гурманы назовут вам несколько моносортов из Гондураса с выразительным и утонченным вкусом, среди которых и кофе Мадео.

Мексика. Средняя урожайность в стране — около 4 миллионов мешков в год. При этом большая часть зёрен идет на экспорт в Соединенные Штаты Америки. Ярких вкусовых качеств кофе из Мексики не имеет и практически весь он уходит на миксы для кофе-машин.

Гватемала. Вклад этого небольшого государства в мировой экспорт кофе невелик. Здесь собирают 3,5 миллионов мешков кофе в год — как арабики, так и робусты. Но настоящие ценители кофе во всем мире обязательно назовут гватемальскую Антигуа.

Таким образом, в Центральной и Южной Америке собирают практически половину мирового урожая кофейных зерен.

Сорта кофе Индонезии

Особенность всех сортов кофе в Индонезии в его органическом происхождении. Выращивают зерна чаще на маленьких участках размером от 1 гектара без применения химии.

1. Блаван. Кофе с острова Ява давно считается одним из самых популярных индонезийских сортов. Ненавязчивый вкус жасмина и апельсина с послевкусием экзотического лайма завоевал интерес любителей кофе во всем мире.
2. Манделинг. У напитка с острова Суматра фруктово-цитрусовый вкус, высокая крепость и насыщенность.
3. Джампит. Сладковатый сорт кофе с ванильными и шоколадными нюансами во вкусе и аромате. Выращивают в основном на Яве.
4. Сулавеси Торайя. Название говорит само за себя – этот сорт пришел из Сулавеси. Зерна непривычного для большинства любителей кофе зеленого цвета не меняют свои характеристики при обычной обжарке. Вкусовые нюансы цитрусов, шиповника, изюма.
5. Бали Шинзан. Кофе с Бали отличается привкусом пряностей.
6. Копи Лювак. Это ферментированный кофе с острова Суматра, получаемый из экскрементов зверька циветты. Животного кормят кофейными ягодами, на выходе они проходят обработку веществом, которое есть в организме циветты.
7. Старая Ява. Состаренный кофе, пользующийся популярностью во всем мире.

Кофе Индонезии настолько вариабелен, что каждый может найти свой сорт на свой вкус.

Кофейное дерево канефора (кофе робуста)

• кофейное дерево может достигать высоты 15 метров, плоды небольшие и круглые.
• растет на относительно небольших высотах 200-900 метров, при температуре 24-30 и уровне осадков 3000 мм (и выше);
• устойчиво к заболеваниям и вредным насекомым;
• время созревания плодов 10-11 месяцев,
• имеет сильный оттенок крепости и дает горчинку;
• имеет высокое содержание кофеина (1,5%-2,5%)

Плоды кофе арабика – длинные и крупные 

Плоды кофе робуста – небольшие и круглые

До 70% всего выращиваемого кофе в мире составляет арабика. Арабика более дорогой кофе, по сравнению с другими видами, так как требует больше внимания при выращивании, имеет более утонченный вкус и меньшую урожайность.

Кофейное дерево робуста более дешевое, устойчиво к воздействию вредных насекомых, капризам природы и различным заболеваниям. Робуста дает более крепкий напиток, который любят кофеманы.

На острове Бали кофейное дерево робуста можно встретить прогуливаясь по рисовым полям, оно спокойно растет в дикой природе, без ухода за ним человеком.

На самом деле кофе арабика и робуста не конкурируют между собой, а дополняют друг друга. Любой “фирменный” сорт кофе состоит из смеси зерен арабика и робуста, их соотношение компания-производитель обычно держит в секрете.

Для приготовления хорошего эспрессо обязательно смешивают арабику и робусту, в определенных пропорциях. Считается не очень удачными пропорциями, когда части арабики в смеси менее 50 % и  более 90%.

Виды и сорта индонезийского кофе

Сегодня более 90% кофе в Индонезии выращивается на малых фермерских хозяйствах, площадь которых редко превышает один гектар. Некоторые из этих производств сертифицированы как производители органического кофе (не применяют удобрений и пестицидов).

Сорта индонезийского кофе включают в себя и арабику, и робусту. Арабика представлена шестью видами: Typica, Hibrido de Timor (гибрид арабики и робусты), Linie S (мутация Bourbon), Ethiopian lines, Caturra cultivars (мутация Bourbon), Catimor lines (гибрид арабики и робусты).

Робуста выращивается в основном на острове Суматра, также небольшие плантации этого сорта есть на Бали, Сулавеси, Калимантане, Флоресе. Большая часть робусты идет на изготволение растворимого кофе, также она используется в блендах для эспрессо.

Ботанические особенности либерики

Родина либерики – Центральная и Западная Африка, в дикой природе этот вид встречается от Либерии до Уганды и Анголы. Деревья вырастают очень высокими, до 18 м. Но на плантациях их обрезают на высоте 1,5 м, формируя густую крону. Цветки у них крупнее, чем у других видов кофейных деревьев, и пахнут жасмином. В Азии и Африке из цветков либерики даже делают жасминовый чай, причём только знатоки могут отличить его от настоящего по едва уловимым кофейным нотам.

Крупные ягоды созревают около 14 месяцев. На одной ветке могут одновременно находиться цветки, завязи и созревшие плоды. Зёрна у либерики миндалевидные, большие, размером 10–15 × 20–25 мм.

Аромат зёрен – богатый и очень интенсивный. В Азии либерику называют «кофейным джекфрутом», сравнивая её запах с благоуханием сладких плодов индийского хлебного дерева. Аромат цветов и плодов либерики приятен для человека, но отпугивает насекомых-вредителей.

О ботанической классификации либерики учёные спорят. Раньше она и эксцельза считались отдельными видами, но с 2006 года предложено считать эксцельзу разновидностью либерики. Однако зёрна либерики и эксцельзы слишком отличаются по вкусу и аромату, поэтому обычно их не смешивают.

В отличие от горной жительницы арабики, либерика растёт в тёплых влажных низинах, на высоте 200–400 м над уровнем моря, хотя на Филиппинах некоторые плантации разбиты на высоте 900 м, а в Малайзии – на 1200 м. Для либерики нужны глинистые, хорошо дренированные почвы, и небольшая тень. Однако в Малайзии плантации разбиты под палящим солнцем, что не мешает деревьям плодоносить. Либерика прекрасно себя чувствует даже там, где не может расти относительно выносливая робуста: на бедных, тяжёлых глинистых почвах, даже при кислотности pH 4,0, не требуя известкования.

Зерна до обжарки

Либерика одинаково плохо переносит и чрезмерную влажность грунта, и излишнюю сухость. В засуху дерево перестаёт плодоносить. Но если арабика в неблагоприятных условиях теряет способность к плодоношению навсегда, то на либерике, как только засуха заканчивается, вновь появляются цветы и завязи.

Дерево размножается семенами. Всхожесть их настолько высока, что иногда саженцы не выращивают специально, а просто выкапывают под материнским деревом.

На либерику часто прививают менее выносливую арабику. Такие деревья устойчивы к болезням и легче обычной арабики переносят капризы погоды.

Удобрения и защита от насекомых

В большинстве случаев на Суматре для выращивания арабики используются органические удобрения. Самым популярным удобрением является подсушенная кофейная пульпа, которая остается после депульпации. Многие фермеры просто кладут ее рядом со стволом кофейного дерева.

В провинции Ачех часто применяется другая, более продвинутая технология удобрения деревьев: пульпа довольно быстро нагревается, здесь ее добавляют в почву на расстояние, равное длине веток растения. Это позволяет избежать перегрева корневой системы дерева при жаркой погоде.

Многие фермеры удобряют кофейные деревья смесью из пепла, угля и яичной скорлупы. Эта смесь повышает уровень кальция в почве и понижает кислотность, что помогает растению противостоять болезням и вредителям.

Откуда пришел кофе как напиток — зарождение кофейной культуры

История кофе как напитка уходит корнями в древность, историки говорят, что впервые о кофе узнали в 850 году Новой эры. При этом точное происхождение кофе неизвестно: одни источники утверждают, что его впервые стали пить пастухи, другие — что монахи.

Самой правдоподобной историей открытия кофе кажется версия, что впервые листья и плоды кофейного дерева были заварены эфиопскими пастухами, которые пасли коз и обратили внимание на их необычное поведение. Козы жевали листья этого высокого кустарника, а затем начинали резвиться

Выпив же отвар из таких листьев, пастухи тоже ощутили прилив сил и бодрости.

Поскольку в том, какая же страна является родиной кофе, сомнений нет, стоит рассказать о распространении этого напитка по всему миру. Из Эфиопии кофейная традиция уже в 12 веке была принесена в Йемен. Там, в провинции Мокка, более двух веков выращивали кофе. Именно эта страна затем стала распространять напиток на Ближнем Востоке, в странах арабского мира. Оттуда же, но позже, уже в 18 веке, мореплаватели привезли кофе в Новый Свет. Йемен считается родиной кофе Мокко, получившего название в честь провинции, где он произрастал.

Стоит упомянуть и о кофейной традиции Турции, там он появился в 15 веке. Несмотря на то, что климатические условия не позволяют выращивать кофейные деревья, сам кофе является одним из национальных напитков страны. Процесс обжарки и варки турецкого кофе не похож ни на какой другой и превратился за шесть веков в настоящее искусство. Жители этой страны изобрели специальную изящную посуду для кофейных церемоний, которая изготавливалась исключительно из меди или золота. Готовый напиток подавали в тончайшем фарфоре. Традиция кофейных церемоний существует в Турции и сегодня, но она стала гораздо более простой, нежели в прошлых веках.

Настоящий турецкий кофе варится в турке на песке. Эта традиция сохранилась и до наших дней. Каждый профессиональный бариста умеет приготовить кофе по-турецки по классическому рецепту.

Благодаря мореплавателям, в 18 веке кофейная традиция достигла берегов Южной Америки, и обосновалась в Бразилии. Эта страна заслуженно считается второй родиной кофе, и на сегодняшний день является самым крупным экспортером дорогих сортов изысканной Арабики. Бразильские плантаторы и производители переняли и сохранили эфиопские традиции, однако смогли дополнить их своими способами обжарки. Сами бразильцы называют напиток кофецино, по-нашему – это эспрессо, и пьют его в больших количествах — по 10-20 порций в день.

Легенды о кофе

Поскольку доподлинно известно, откуда же родом кофе, место его происхождения не окутано тайной. А вот то, как впервые были открыты свойства и вкусовые качества напитка, ходит множество легенд.

Одни легенды гласят, что кофе изобрел пастух, заметивший необычное поведение коз, отведавших листья этого дерева. Другие же повествуют о монахах, изготавливающих из кофейных ягод густой напиток, напоминающий вино, который поддерживал их силы во время многочасовых ночных молитв. Еще одно предание гласит, что кофе заинтересовало жителей Эфиопии после одного крупного пожара  — тогда сгорели несколько кофейных деревьев, и аромат их зерен был слышен на многие мили вокруг.

Стоит упомянуть и о турецкой традиции, которая зародилась так давно, что сама история появления кофе в Турции успела превратиться в легенду. По одной версии, после захвата Йемена воинами Османской Империи кофейные зерна были привезены в дар султану Истанбула визирем Ездимиром Пашой. Другая версия гласит, что продавать кофейные зерна туркам стали жители Сирии.

Как бы там ни было, но доподлинно известно, что уже в начале 16 века, во времена правления султана Сулеймана Великолепного, кофейная традиция была так популярна, что при дворе даже появилась специальная должность варщика кофе.

История

В 1696 году голландский губернатор индийского региона Малабар отправил в столицу Индонезии, сегодняшнюю Джакарту, образцы арабики. Из-за погодных условий зерна не взошли, но следующая попытка, три года спустя, оказалась успешной, и в 1711 году в Европу стали поставлять первые партии индонезийского кофе.

Страна быстро вошла в тройку лидеров по производству кофейного зерна (первые два места занимали Аравия и Эфиопия), цена на килограмм индонезийского кофе в Европе достигала нескольких сотен долларов (в пересчете на современные деньги). Впрочем, к концу XVIII века цена снизилась приблизительно в пять раз, в результате кофе стал доступен не только элите, но и широким слоям населения. В те времена всеми товарно-денежными отношениями между Европой и странами Тихого и Индийского океанов заведовала Голландская Ост-Индийская компания (VOC), и торговля кофе была одним из самых выгодных направлений.

Правда, не для индонезийских фермеров, деятельность которых полностью контролировалась голландским правительством. Местные производители были вынуждены поставлять кофе, сахар и индиго в государственные склады вместо налогов, при этом на производстве необходимого для пропитания риса рабочих рук не хватало.

К 1870-м кофейные плантации появились на Бали, Суматре, Сулавеси и Тиморе. Чуть позже голландцы освоили и остров Яву. Выращивалась там преимущественно арабика. Переход на робусту связан с эпидемией грибка Hemileia vastatrix, поразившего кофейные деревья и почти полностью уничтожившего урожай в 1876 году. Уже в 1900 г. индонезийские фермеры попробовали культивировать новый сорт кофе и обнаружили, что робуста устойчивее к заболеваниям и вообще неприхотливее.

В 1950, после объявления независимости Индонезии, голландские плантации были национализированы.

В 2014 году Индонезия занимала четвертое место в мире по производству кофе, в том году было произведено около 540 000 тонн зерен, почти 155 тысяч осталось для реализации на домашнем рынке. Остальное пошло на экспорт.

Это интересно: Индийский кофе — за что продукт ценится во всем мире

Первая в истории кофейня открылась еще в 1500 году

Первые сведения о кофейном напитке встречаются в 1000-х годах нашей эры. Первооткрыватели бодрящего нектара – арабы, именно они привезли зерна из Африки и начали выращивать на Аравийском полуострове. Напиток мало напоминал всем привычный кофе – в ароматную жидкость добавляли корицу, измельченный имбирный кофе.

С Аравийского полуострова кофейное дерево попало в Османскую империю. Только в 16 веке торговцы начали перевозить зерна по морю в Европу.

Говорят, что первая кофейня была открыта в 1554 году в районе Тахтакале Халепли Хакемом и Сюриели Шемсом

Первая кофейня была открыта в Турции около 1500 года. В Англии кофе появилось значительно позже – около 1600 года. Длительное время разрешено было пить бодрящую жидкость только мужчинам.

Во Францию горькие зерна попали в 1700-х годах, в России появление кофе произошло при царе Петре Первом. Как свидетельствуют историки, особой популярности напиток в стране не приобрел. Царю Петру пришлось открывать специальные кофейни и почти насильно заставлять употреблять «горькое пойло», именно так величали ароматную жидкость подданные.