Какое оснащение следует приобрести для кухни и зала заведений общепита

Требования к планировке помещения

Организовывать пространство еще на этапе проектирования следует из расчета на обеспечение последовательности процессов, которые должны в поточном режиме исключать встречный ход. Например, когда готовое блюдо направляется к выходу и сталкивается с доставкой сырых полуфабрикатов. Подобные ситуации исключаются в условиях правильной планировки.

Для хранения и временного содержания портящихся продуктов должны предусматриваться отдельные помещения с холодильным оборудованием. Если речь идет о заведениях быстрого обслуживания, то целесообразно применять однозональную конфигурацию размещения рабочего места.

В данном случае рабочий стол повара может иметь параметры 65x75x170 см и формировать собой функциональный островок непосредственно в центре помещения. Что касается отделки поверхностей стен, то они чаще всего оформляются плиточным материалом, который легко моется. Сама же плитка или моющиеся обои должны быть износостойкими, влагонепроницаемыми, экологически безопасными и не деформируемыми под ударами.

Учитываем детали 

Чтобы кухонное оборудование для кафе обеспечивало долгосрочную и плодотворную работу заведения, важно при выборе кухонной техники учитывать следующие моменты: 

• Число посадочных мест, на которое рассчитан столовый зал.
• Площадь кухни, которая влияет на вариант комплектации рабочего помещения.
• Коэффициент производительности – число блюд и скорость их приготовления.
• Особенности меню. 

Если кафе небольшое, и зал для гостей вмещает в себя не более 50 посадочных мест, оборудование может быть небольшой мощности и габаритов.

Выбирая столовое кухонное оснащение, важно учесть площадь кухни. Ведь в небольшом помещении будет очень не просто расположить крупногабаритные модели оснащения.

Особенности кухни и меню, также играют большую роль при выборе и покупке кухонного профессионального оборудования.

Оборудование для общепита купить вам помогут специалисты компании Complex Trade.

Если заведение представляет собой кафе-бистро, рекомендуется приобретать оснащение для фаст-фуда на фото. В данном случае, важна скорость приготовления незатейливых блюд. Для кофеен, в первую очередь, следует приобрести качественные кофемашины, которые обеспечат приготовление ароматного напитка в нужном количестве. Кофейни можно не оборудовать громоздкой печью и морозильным оборудованием. Духового шкафа и холодильника для приготовления, и хранения десертов будет вполне достаточно.

Совершенно другой подход для оснащения кухни в детском саду. Здесь требуются печи для приготовления первых и вторых блюд, машина для мойки посуды, овощерезка, электрическая мясорубка, овощечистка. Плюс к этому, кухня должна оснащаться рабочими поверхностями для нарезки продуктов, хлеба, мяса, разделки рыбы.

Микроклиматические условия в помещении

В помещении, где располагается рабочее место, должна быть организована вентиляция, кондиционирование, возможности для сушки, мойки и увлажнения воздушной среды. Для измерения скорости циркуляции воздушных потоков используется специальный прибор – анемометр. Для замера малых потоков со скоростью 0,5 м/с используются термоэлектроанемометры. Самым важным параметром в показателях микроклимата будет тепловое облучение. Оно не должно быть выше 70 Вт/м2. Если же данная величина превышена из-за местного оборудования, то организация рабочего места повара должна предусматриваться средства кондиционирования, но это тоже нежелательно. Технологи рекомендуют применять другие практические способы минимизации теплового выделения:

• Своевременно отключать электроплиты и активно работающие тепловые приборы, используя их при возможности на минимальной мощности.
• Заполнять теплостойкой посудой нагреваемые поверхности плит.
• Использовать воздушное душирование в зонах возле плит, печей, жарочных шкафов и т. д.

Чистка мест хранения продуктов

Главное место хранения продуктов на кухне – это холодильники. Они должны содержаться в чистоте, поэтому для их разморозки, уборки и дезинфекции существуют отдельные правила.

В процессе проведения работ выполняют следующие мероприятия:

1. Убирают из холодильника все продукты. Выбрасывают те, у которых истек срок годности.
2. Протирают полки, стенки и резиновые уплотнители.
3. Выметают мусор.
4. Обрабатывают дверцы и ручки с наружной стороны холодильника.

Ревизию проводят не реже 1 раза в неделю, а размораживание каждые 3 месяца. Шкафы для хранения продуктов перебирают и моют 1 раз в неделю, удаляют с них пыль и жировой налет ежедневно.

Электромеханическое оборудование

Для полноценной и качественной работы заведения общепита необходимо оснастить кафе или ресторан большим спектром электромеханического оборудования. А это:

• мясорубка, овощерезка, котлетный автомат, наполнитель колбасок;
• картофеле- и рыбочистка, хлеборезка, сыротерка, ломтерезка;
• миксер, кухонный комбайн, аппарат для взбивания, бликсер, куттер;
• просеиватель для муки, тестомес, тестораскатка, тестоделитель, аппарат для пасты, универсальная кухонная машина.

Отдельно стоит описать кухонный комбайн – это универсальное сочетание почти всех кухонных агрегатов: миксера, мясорубки, блендера, тестомеса и других. Одним нажатием кнопки можно очистить несколько кг картофеля, нарезать множество овощей, замесить большое количество теста, пропустить несколько кг мясного фарша.

Профессиональное оснащение для кухни

Прежде чем остановить свой выбор на каком-либо оборудовании, необходимо изучить санитарные нормы для общепита. Именно пожарная безопасность и санитарные нормативы определяют комплектацию кухни.

Продолжительность работы оборудования совпадает с продолжительностью рабочего дня повара, это на порядок больше, чем открыто само заведение, поэтому кухонная техника должна быть надежной и по максимуму оптимизированной. 

Важно помнить, что  кухонные цехи должны быть разделены и не быть проходными. Это не касается цехов с последовательным технологическим процессом. 

На заметку. Холодильное оборудование должно обеспечить разделение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Разделочные доски должны быть для каждого вида продуктов свои, их необходимо маркировать.

Например, для сырого мяса – «СМ».

Следовать правилам расстановки оборудования необходимо сразу, не дожидаясь проверок контролирующих органов, которые могут приостановить деятельность заведения.

Существует несколько категорий кухонного оборудования:

• тепловое;
• посудомоечное;
• электромеханическое;
• холодильное;
• хлебопекарное;
• кондитерское;
• барное;
• вспомогательное.

Дополнительно в перечень можно отнести мебель, посуду и торговое оснащение.

Кухонная техника

Полноценная работа заведений общественного питания невозможна без использования соответствующей техники. Более того, профессия повар связана с выполнением не только типовых универсальных, но и специализированных действий. Основное оборудование для выполнения операций хранения и приготовления блюд можно разделить на несколько категорий. Это будет холодильная, тепловая, электротехническая и современная индукционная техника, а также технологические устройства. К категории холодильного оборудования можно отнести непосредственно холодильники с морозильниками (шкафы, встроенные установки, мобильные контейнеры), рабочие столы с эффектом охлаждения, витрины и т. д. Тепловая техника представляет собой печи (модульные, микроволновые, конвенционные), плиты, коптильни, жаровни и другие агрегаты. Электромеханические и индукционные системы можно отнести и к холодильному, и к тепловому оборудованию. Они зачастую предназначены для выполнения небольших по объему операций разогрева или охлаждения.

Отдельную группу представляют агрегаты, приборы и устройства, с помощью которых выполняются специализированные операции. Например, профессиональные кухонные устройства в хозяйстве обычного ресторана могут быть представлены тестомесильными машинами, очистительными аппаратами, перколяторами, мармитами, граниторами, ножами для рыбы, мяса, шаурмы, овощей и т. д.

Кухонное оборудование

Этот вопрос любой бизнес-план столовой должен раскрывать в полной мере. Как правило, большая часть такого рода продукции работает на электричестве, но куда экономичнее покупать газовые модификации. Связано это еще и с тем, что далеко не во всех населенных пунктах электрическая сеть и местная подстанция вообще смогут «потянуть» требуемые мощности.

В необходимый минимум входит следующее оборудование:

• Мощные вытяжки.
• Посудомоечные машины промышленного образца.
• Жарочные шкафы, духовки и конвекционные печи.
• Разделочные и производственные столы.
• Достаточное количество шкафов и стеллажей для складирования кухонного инструмента.
• Набор всей необходимой посуды (с 20% запасом).
• Холодильные камеры достаточной вместимости для хранения сырья и полуфабрикатов.
• Миксеры, блендеры, мясорубки и т. п.

Желательно покупать оборудование у тех поставщиков, которые предлагают полное сервисное обслуживание. Не пытайтесь сэкономить, покупая бытовые модели: если ваша столовая получит известность, то даже бытовая электрическая мясорубка попросту не выдержит нагрузок.

Мебель для производственных и подсобных помещений

Для подсобных комнат понадобятся стеллажи, рабочие столы, а также шкафчики для переодевания рабочих.

С самим обеденным залом ситуация несколько сложнее. Наобум подходить к закупке мебели нельзя, так как столы и стулья должны гармонировать с общим дизайнерским проектом. Кстати, предпочтительнее заказывать стулья с жесткими и угловатыми формами, на которых посетители не смогут засиживаться по нескольку часов. 

Специалисты говорят, что желательно прикупить на 20% больше мебели, чем было заложено в проекте. Так вы убережетесь от неприятных моментов, связанных с ее нехваткой.

СУР

В ресторане, отдельными проводниками, выполнить систему уравнивания потенциалов. Заземление ресторана выполнить по системе TN-S (N и РЕ проводники разделены). С целью выравнивания потенциалов металлические трубопроводы, корпуса оборудования, металлические двери присоединяются к заземляющему устройству.

Все применяемое оборудование должно быть сертифицировано для применения на территории России, предпочтительно фирмы АВВ, Legrand. Сделать полку под UPS, размещение согласовать с Заказчиком. Предусмотреть возможность байпаса UPS для питания ККС во время ремонта UPS с переключением от ключа на 3 положения, установленного внутри щита. Все электрические кабели, если они находятся у стен, убирать в кабель-каналы.

• Назад
• Вперёд

Оборудование раздаточной зоны

Расстановка элементов линии раздачи – важнейший момент комплектования столовой. Правильно оформленная раздаточная линия позволяет избежать очередей, быстро и комфортно раздавать блюда и столовые приборы гостям, а также повышать продажи блюд. Комплекс раздачи составляется из различных модулей, предназначенных для хранения холодных закусок, поддержания температурного режима горячих блюд, раздаточной зоны и пр. Основными комплектующими элементами и модулями для линии раздачи являются:

• прилавок для хранения столовых приборов;
• холодильная витрина, в которой выставляются салаты и холодные закуски;
• прилавок-мармит для супов и первых блюд;
• мармиты для размещения вторых блюд;
• витрина с выпечкой и десертами;
• прилавок для прохладительных напитков (морсов, соков, компотов);
• прилавок кассира.

В зоне раздачи необходимо поставить холодильник для воды, кофемашину, термопот, микроволновые печи, а также расставить тележки-шпильки, предназначенные для сбора грязной посуды.

Чаще всего модули линии раздачи выстраивают по прямой линии, если позволяет пространство. Однако опытный проектировщик поможет составить удобную угловую комбинацию, которую возможно вписать в помещение с небольшой площадью. Цена оборудования для зоны раздачи будет зависеть от комплектации. Обычно в комплект входит линия из 21 модуля, но итоговое количество зависит от проходимости, объемов работы и площади помещения столовой. 

При выборе модулей необходимо уделить внимание каждой детали: к примеру, поднос не должен выходить за пределы выносной ленты. Если пространство позволяет, то неплохим решением станет оформление барной стойки. 

Для оформления обеденного пространства следует руководствоваться принципом простоты и легкости дезинфекции. Посетители не ждут от столовых дизайнерского интерьера или дорогого декора.

Большинству посетителей важно, чтобы было чисто, светло и комфортно. Именно поэтому при выборе мебели стоит остановиться на простых столах и стульях с покрытием их искусственной кожи или пластика.Такой материал довольно долговечен, легко моется и отличается доступной ценой.

Линия раздачи

Оборудование для бара

Что необходимо для обустройства бара? Прежде чем приступать к закупке барного оборудования, необходимо распланировать его расстановку в помещении, позаботиться о подводе электроэнергии

В первую очередь нужно выбрать барную стойку, она должна быть украшением зала и естественно вливаться в интерьер. Ее размер, дизайн и материал, из которого она изготовлена, будут целиком зависеть от размера финансового вложения в изюминку заведения. Стиль интерьера может быть разнообразным, от французской таверны до студенческого клуба по интересам.

При закупке барных столиков и табуретов следует тщательно подбирать материал, из которого они изготовлены. Для интерьера в этническом стиле подойдет дерево, а для стиля хай-тек – пластик и хромированный металл. Для удобства работы барменов нужны качественные шкафы, полочки, тумбочки. Технологическое оснащение бара включает основное барное оборудование и вспомогательное. К основному относятся:

• кофемашины и кофеварки;
• блендеры, соковыжималки, миксеры;
• ледогенераторы, холодильники;
• витрины, фризеры, салат-бары;
• барные комбайны.

Вспомогательный инвентарь включает:

• барную посуду – стаканы, бокалы, кружки, рюмки, фужеры, креманки;
• барные термометры, емкости, контейнеры, мерную посуду, джиггеры, штопоры, фильтры, сито, ножи, дозаторы;
• сервировочные предметы – чашки с блюдцами, графинчики, вазочки для десертных блюд, столовые сервизы, наборы для специй, подсвечники, пепельницы.

Для привлечения большого числа посетителей нужно позаботиться о приобретении развлекательного технического оснащения: караоке, телевизоров, танцпола, живой музыки, бильярда и прочих.

Итоговая стоимость оборудования

Для помощи начинающим рестораторам, ниже приведен примерный перечень оборудования для открытия кафе среднего масштаба. Приведенные цены даны в среднем значении, что даст возможность рассчитать итоговую стоимость.

Основное кухонное оборудование

1. Печь индукционная для изготовления пиццы диаметром до 34 см – 26 тыс. руб. (11 тыс. грн)
2. Стол охлаждаемый – 50 тыс. руб. (20 тыс. грн.)
3. Витрина кондитерская объемом 350 л – 55 тыс. руб. (22 тыс. грн.)
4. Плита индукционная мощностью до 3,5 кВт – 9 тыс. руб. (4 тыс. грн.)
5. Жарочная панель (контактный гриль) – 12 тыс. руб. (5тыс. грн)

Примерная стоимость – 150 тыс. руб. (60 тыс. грн.)

Так же, может потребоваться приобретение дополнительного оборудования: холодильного шкафа, соковыжималки, миксера, стаканомоечной машины, мясорубки.

Примерная стоимость – 600 тыс. руб. (250 тыс. грн.)

Цены могут существенно отличаться в зависимости от выбора производителя и бренда.

Следующий пункт – моющие ванны с разным количеством секций, вытяжные зонты, столы для сбора отходов, полки, производственные столы – еще примерно 130 тыс. руб. (55 тыс. грн.)

Необходимо включить в список посуду для поваров (30 тыс. руб. или 12 тыс. грн.), закупку ножей (15 тыс. руб. или 6 тыс. грн.), кухонный инвентарь, одежду для поваров, предметы сервировки (60 тыс. руб. или 25 тыс. грн.), посуду и столовые приборы в зал (70 тыс. руб. или 30 тыс. грн.)

Общая стоимость составит около 1 млн. руб. или 400 тыс. грн.

Нужно учитывать, что цены усредненные и расходы будут зависеть от площади помещений и индивидуальных предпочтений. Необходимо помнить, что помимо оборудования нужна мебель, предметы интерьера, дополнительное вентиляционное оборудование, если это необходимо.

Совет напоследок

Затраты на оборудование неразрывно связаны с меню и концепцией вашего заведения. Выбирая позиции, не старайтесь включить в него сразу все, это повлечет дополнительные растраты на специализированное оборудование и увеличит стоимость ремонта и обслуживания. 

Заключение

 

Нормы организации рабочих условий в рамках кухни практически не меняются десятилетиями. Во всяком случае, принципы остаются теми же. Место должно соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, быть эргономичным, функциональным и безопасным. Но одной лишь технической стороны организации пространства недостаточно для полноценной работы заведения.

Важно учитывать, что профессия повар также предъявляет высокие требования к носителю этого звания. Человек должен иметь соответствующее образование, справку о медицинском осмотре и перечень личных качеств, которые позволят работать в конкретном заведении.

На нем будет высокая ответственность не только за качество приготавливаемых блюд, но и за поддержание пожарной безопасности в рабочем помещении.