Ферментированный чай

Заготовка иван-чая

Из ранее сказанного, мы узнали, что иван-чай очень ценное растение. Но правильный процесс заготовки очень важен, чтобы не растерять все полезные свойства кипрея.

В заготовке есть несколько этапов, это:

1. Сбор. Собирать его нужно лишь во время того, как он уже зацвёл. В основном заготавливают только листья, но не запрещено сушить всё растение целиком, просто в таком случае нужно соблюдать некоторые правила. Собирать кипрей следует подальше от дорог. Собранное растение следует немного промыть, чтобы убрать всю пыль и остатки грязи, если они имеются.

1. Завяливание. Тоже очень важный процесс заготовки иван-чая. Полученное сырьё нужно разложить на бумаге, небольшим слоем. После этого оставить просохнуть на некоторое время, не больше 24 часов. Периодически перемешивайте, для лучшего завяливания.
2. Скручивание. Далее перетрите кипрей в ладонях, сворачивая их как бы в «колбаски».
3. Ферментация. О ней пойдёт речь чуть ниже.
4. Сушка. Листья порезать на кусочки, разложить по всему противню, отправить в духовку на 60 минут, установить определённый температурный режим, а именно 80 градусов.
5. Хранение. Об этом также будет идти речь ниже.

Существующие особенности ферментации разных видов чая

Потребитель избалован изобилием разных видов чая, цвет и аромат которых зависит от особенности ферментации. На прилавках цветовая гамма чайных листьев состоит из красных, чёрных, белых, бирюзовых сортов.

Различные виды чаев классифицируются в зависимости от степени ферментации: легкая, средняя, полная.

Какие используют простые способы обработки для зеленого и белого напитка

Производится путем легкой ферментации

Сорта получают с помощью 0-10% ферментации. Чтобы сделать зелёный чай, лёгкую обработку прекращают обжаркой, потом продукцию отправляют сушиться. Зелёный чай сохраняет свойства и аромат травы.  Из молодых неповреждённых листочков получают белый чай. Для остановки применяют паровую обработку в течение 1 минуты. Заваривают такой чай только горячей водой, кипяток убивает целебные свойства. Сбор листьев происходит два раза в году, в апреле и сентябре.

Как сделать Улун (бирюзовый чай)

Листья ферментируются наполовину

Степень сквашивания чайных листьев около 40-50 % достаточна для получения улуна. Чтобы сохранить свойства зелёного и насыщенного вкуса красного чая, процессу подвергаются только края листьев и часть поверхности. Внутренняя часть не ферментируется и сохраняет все свойства растения. Процесс останавливают нагревом при температуре 250—300 °C. Улун – цельнолистовой продукт. Листья должны сохранить структуру, прожилки зелёного цвета, а края должны быть чёрные.

Как производят красный лист

Из-за высокой степени сброжения приобретает красный насыщенный цвет

Проходит ферментацию на 80 процентов. Это сильно окислённый продукт. Имеет насыщенный вкус, яркий аромат. Брожение красного чая останавливается путём обжаривания.

Пуэр

Чай проходит двойную обработку

Постферментированный продукт. При  изготовлении этого сорта мешки, забитые свежими чайными листьями сваливаются в большие кучи. Размножение ферментов происходит в чайных скирдах. Для повышения температуры масса сверху поливается водой. Начинается процесс. В определённый момент окисление прерывается, потом опять возобновляется. Происходит двойная обработка. Время дозревания чайной массы зависит от технологии получения нужного сорта. Некоторые массы дозревают до десятков лет в прессованном виде. Пуэр производится как рассыпным, так и прессованным. Напиток может содержать горечь.

Преимущества ферментированного чая

Ферментированные чаи обладают огромным количеством преимуществ:

• Чай с ферментацией не зря относится к категории элитных – он обладает насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Проводить чайные церемонии с таким продуктом – одно удовольствие.
• В ферментированном чае нет ни грамма кофеина. Пить его можно в любое время суток, не переживая за сон.
• Во время ферментации все сложные вещества расщепляются до мелких, легко усваиваемых и растворимых элементов. Приготовить вкусный чай можно даже с использованием теплой, не горячей воды.
• Производство ферментированного чая – это всегда интересный и творчески наполненный процесс. Многое сырье от прохождения данной процедуры только выигрывает. Лучше всего во время ферментации раскрываются березовые листья, малина, иван-чай, яблоня, смородина, клубника, вишня.

Обжарка

Для травы иван-чай способ приготовления в домашних условияхтакой же, как и для другого сырья. Многие люди считают сушку последним этапом заготовки чайных листьев, но на самом деле, их можно дополнительно подвергать обжарке. Этот вариант обработки явно не для тех, кто хочет сохранить абсолютно все полезные свойства чая, поскольку термическая обработка их частично разрушает. Если же человек любит пить чай с ярким, насыщенным вкусом, то стоит попробовать обжарку, которая и придаст таких интересных ноток сырью, а значит, и напитку, который из него будет приготовлен.

Что касается технологии обжарки сушеного чая дома, то она является очень простой, весь процесс обжаривания состоит из таких шагов:

• включить духовку и выставить в ней температуру 100 градусов;
• на чистый, сухой противень тонким слоем наложить сухие листики;
• держать сырье в духовке до тех пор, пока оно слегка не поджарится, нужно внимательно следить за тем, чтобы не передержать листики, ведь в этом случае чай будет получаться не вкусным и насыщенным, а сильно горьким.

Использовать для обжарки лучше качественную электрическую духовку, а не газовую, поскольку все стенки первого варианта нагреваются равномерно, а значит, не будет такого, что с одной стороны чай слегка подрумянился, а со второй совсем сгорел. Интересный для любителей чая будет и тот факт, что обжаренное сырье даст цвет и вкус обычного черного чая, но при этом не окрасит зубной эмали, что станет просто огромным плюсом. Вкус обжаренного сырья кипрея отдает нотками дорого индийского или цейлонского чая, поэтому заготовив траву самостоятельно и обжарив ее, можно получить отличные вкусовые качества фактически бесплатно. Более насыщенного вкуса можно будет достичь, если использовать эти листики для сбора, добавляя разные цветы и ягоды, здесь все зависит от индивидуальных вкусов.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ОВОЩИ: РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Самый простой рецепт — это хрустящие соленые огурчики, которые понравятся даже детям.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ДВУХЛИТРОВУЮ БАНКУ

• Свежие огурцы — 1 кг
• Вода — 1 л
• Соль — 50 мг
• Чеснок — 4 зубчика
• Укроп — по вкусу
• Капуста — 2 листа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовьте рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте соль, хорошо перемешайте и дайте рассолу полностью остыть. 
Пока рассол остывает, промойте огурцы и замочите их на 2-3 часа в холодной воде. Чеснок и укроп выложите на дно банки. Заполните банку огурцами так, чтобы сверху оставалось 2–3 см пространства. Можно оставить огурцы целыми, а можно порезать брусками или колечками. Залейте соляным рассолом. 
Уложите капустные листы поверх так, чтобы они полностью покрывали огурцы. Плотно закройте банку

Важно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал огурцы. 

Оставьте банку в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре на 2–4 дня. О том, что огурцы готовы, вы поймете по их изменившемуся цвету и пузырькам, которые начнут активно вырабатываться в соляном растворе. Храните огурчики в холодильнике и хрустите ими на здоровье.

КВАШЕНАЯ СВЕКЛА

Готовится квашеная свекла так же просто, как и огурцы. Правда, процесс ее ферментации чуть более продолжительный.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ

• Свекла — 500 г (4-5 шт. среднего размера)
• Семена кумина — 1 ч.л.
• Крупная соль — 1 ч.л.
• Остывшая кипяченая вода — 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

• Нарежьте очищенную свеклу тонкими кружочками (не толще 5 мм). Поместите на дно чистой банки для заквашивания семена кумина, а на них — нарезанные ломтики свеклы.
• Приготовьте рассол. Для этого положите в воду соль и хорошо перемешайте, чтобы соль растворилась. Залейте рассол в банку со свеклой. Обязательно проконтролируйте, чтобы жидкость полностью покрывала свеклу. Сверху положите груз и прикройте чистым полотенцем.

Оставьте свеклу ферментироваться в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре (18 — 25°С) на 7-14 дней. Когда будет достигнут желаемый вкус, уберите гнет и закройте банку. Храните свеклу в холодильнике до трех месяцев. 

О том, как квасить капусту, мы уже писали ранее. Там же вы найдете интересные рецепты.

Что такое ферментация?

Ферментирование – важный этап производства иван-чая в домашних условиях. Представляет собой процесс брожения листьев:

• Во время процедуры происходят химические преобразования в клетках растения. Ферменты взаимодействуют с кислородом. Происходит окисление, обеспечивающее улучшение вкусовых и ароматических качеств.
• При ферментации в домашних условиях микроорганизмы, которые находятся в листьях иван-чая, активизируются – пребиотики начинают размножаться. Именно по этой причине нельзя мыть собранное с полей или лесов сырье.
• Когда листья скручиваются, пребиотики объединяются с соками растениями – питаются и активно размножаются. При отправлении в определенные условия происходит процедура ферментации. Заканчивают ее в нужный момент.
• Обработка оканчивается окончательным высушиванием при повышенной температуре.

Подготовленный и правильно заваренный иван-чай имеет яркий цвет и аромат.

Какой Иван-чай полезнее — ферментированный или неферментированный

Ферментация копорского чая была заимствована из китайской чайной традиции в XVIII веке. До этого же в деревне Копорье и прочих исторических центрах производства русского чая с листом кипрея обращались куда проще. Традиционно сушили его двумя способами – в тенистых местах или в полуостывшей печи.

Ещё один довод в пользу ферментации – благодаря ей можно избежать появления плесени и хранить чай намного дольше. При этом иван-чай с ферментацией сохраняет все полезные вещества.

Однако часть из них трансформируется в легкоусвояемые организмом формы. Именно эти соединения определяют аромат, вкус и расцветку чая.

Процесс ферментации

Подготовленные листья располагают в темных помещениях со стабильной температурой воздуха на уровне от 15 до 29 градусов и высокой влажностью (около 90%). Такие условия считаются идеальными для начала ферментации, хотя получить их в местах выращивания чая очень непросто.

Для начала ферментации чайные листья раскладывают на специально обработанные деревянные или алюминиевые поверхности, которые не будут вступать в реакцию с фенолами чая, слоем не толще 10 см.

Длительность процесса определяется желаемым результатом и некоторыми дополнительными показателями:

1. Температура листьев после скручивания.
2. Влажность листа после завяливания.
3. Уровень влажности воздуха в помещении, где проходит ферментация.
4. Качество его проветриваемости.

Как правило этот процесс может длиться от 45 минут до 5 часов, в течение которых листья будут темнеть и изменять аромат. Останавливают ферментацию сразу после того, как листья приобретут характерный чайных запах, варьирующийся от цветочного или фруктового до орехового, пряного.

В промышленной ферментации чайный лист разложен на конвейере, который медленно двигается к сушилке, попадая в нее в установленное время. При ручном методе необходим отдельный специалист, который будет контролировать процесс, проверяя степень «готовности» чая, чтобы вовремя остановить его.

Как остановить процесс ферментации

Единственным способом остановить ферментацию листьев является их сушка при высокой температуре. Если не остановить ферментацию вовремя, процесс брожения будет продолжаться до тех пор, пока листья не сгниют и не покроются плесенью.

Сушка также требует особой тщательности, так как недосушенный чай после упаковки может быстро испортиться. Если же чай пересушить, он обуглится и обретет неприятный горелый привкус. В идеально высушенном чае содержится всего 2-5% влаги.

Изначально листья высушивали на больших противнях или сковородках, используя открытый огонь, что значит ферментированный чай получался поджаренным. В таких условиях получить правильную степень просушки было достаточно сложно.

Начиная с конца 19 века для этих целей используют духовки, которые позволяют обеспечить высокую температуру сушки – до 120-150 градусов по Цельсию, тем самым сократив ее время до 15-20 минут. Также духовые шкафы снабжены воздухоподдувом, что также улучшает качество процесса.

В процессе сушки листья подвергаются влиянию потока горячего воздуха, выделяемый ими сок и эфирные масла как бы «припекаются» к поверхности каждой чаинки, обретая способность сохранить свои полезные свойства в течение довольно длительного периода. Конечно, при условии правильного хранения. Извлечь эти полезные свойства довольно просто – достаточно заварить листья горячей водой.

Что такое ферментация

Данный процесс довольно многообразен. Технологии и способы его разные. Ферментация проводится поэтапно:

1. Естественное обезвоживание. При этом собранные листья трав на 1-3 суток раскладывают горизонтально на ровной поверхности. Так, сырьё подвяливается, теряет часть влаги и приобретает мягкость.
2. Скрутка. Эта обработка производится по специальной методике и для каждого отдельного сорта чая она будет своей. В результате листья ещё немного подсушиваются.
3. Процесс брожения и окисления. Данный этап проходит при помощи собственной фитомикрофлоры и остатков растительных соков с поверхности листьев.
4. Заключительная сушка. Проводится под воздействием высоких температур (до 90 градусов) в течение от 15 мин. до получаса. Это окончательно прерывает ферментацию.

Как заваривать иван чай в домашних условиях

Как правильно заваривать ферментированный чай? Процесс не отличается от обычного черного, но имеет следующие особенности: первый настой из заварочного чайника, пьют, не разбавляя кипятком. Потом чай сразу же нужно заварить снова. Второй настой лучше первого. И пьют его через 15 минут — перестаиваться он не должен. Чай не оставляют на завтра и не заваривают повторно, иначе пропадет и цвет, и вкус.

Таким образом, ферментация — необходимый этап для получения насыщенного ароматного чая из кипрея. Этот процесс позволяет не только насладиться вкусом и ароматом напитка, но также раскрыть все полезные свойства растения и облегчить проникновение полезных веществ в организм человека.

5 отличий ферментированного чая от неферментированного

Ферментированный чай во многом различается от неферментированного. Можно отметить некоторые особенности.

Цвет

Различие по окраске напитка

Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.

Вкус

Чем зеленее чай, тем больше ощущается травяной вкус

Неферментированный  имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.

Свойства

Чай, прошедший меньшую обработку, полезнее для здоровья

Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.

Способ заваривания

Листья слабой и полной ферментации завариваются по разному

Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.

Количество употребления

Зеленый и травяной настой пьют чаще в лечебных целях

Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.

Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.

Возможно вас заинтересуют также статьи на нашем сайте: виды ситечка для чая от поплавка до пресса, сколько кофеина содержится в черном, зеленом и белом чае , как делают гранулированный чай, и как он влияет на здоровье.

Как ферментировать иван чай в домашних условиях

Существует три способа ферментации

Первый способ

Отличается своей простотой и быстрым результатом. Это ферментация, которая проводится на собственном соку под чем-то тяжёлым.

1. Полученное сырьё делят на две части, одну из которых укладывают в кастрюлю.
2. Другую же, проводят через соковыжималку, чтобы получить жидкость.
3. После того, как Вы приготовили сок, уложили в кастрюлю траву и налейте его поверх кипрея.
4. Накройте всё это крышкой, которая будет меньше по размеру, чем сама кастрюля. Уже потом поставьте что-то тяжёлое на крышку.
5. Оберните кастрюлю пакетом, оставьте кипрей на трое суток.

Второй способ

Этот способ намного тяжелее, но результат Вас обрадует.

1. Уложите листья кипрея тонким слоем на влажную ткань.
2. Сверните потом этот кусок ткани рулетом, как можно плотнее.
3. Перемотайте полученный рулон верёвкой.
4. Далее прокручивайте его в течение получаса руками.
5. Затем оставьте на три часа.
6. После, возьмите стеклянную банку и положите в неё иван-чай, плотно прижав его ко дну банки.
7. Закройте крышкой, оставьте на 40 часов.
8. После этих манипуляций, достав кипрей из банки, помните его руками, чтобы получить сок.
9. Далее уже идёт процесс сушки.

Третий способ

Третий способ самый простой.

1. После того, как Вы собрали кипрей, оставьте его сушить в тёмном месте.
2. Как листочки повянут, возьмите их между ладонями и прокрутите.
3. После этого уложите в стеклянную банку, накрытую влажной тканью, и оставьте на 36 часов.
4. Далее также пойдёт процесс сушки.

Что такое ферментированный Иван-чай и зачем нужна ферментация?

Ферментация чайного листа – это самый важный этап производства чая.

Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. С точки зрения биохимии ферментация представляет собой процесс окисления. Ферменты, которые содержатся в растении Иван-чай, под воздействием кислорода выступают как катализаторы. Ферменты Иван-чая не только запускают процесс окисления, но и «управляют» им.

Что даёт ферментация чайного листа? Проще говоря, процесс ферментации определяет то, какой вид чая получится в результате. Если степень ферментации слабая, то получается зелёный, белый или жёлтый чай. При сильной степени ферментации получается чёрный чай.

Процесс ферментации – это также активность микроорганизмов, которые находятся на поверхности листа. Смысл ферментации состоит именно в том, чтобы размножились живые микроорганизмы (пребиотики). Поэтому растительное сырье, которые собирается для производства чая, нельзя ни в коем случае мыть – вода смоет все микроорганизмы, которые нужны для процесса ферментации.

На этапе скручивания листьев в специальных машинах – роллерах — микроорганизмы попадают в выступающий сок растения и начинают размножаться. Далее растительная масса помещается в контейнеры, которые плотно закрываются приблизительно на сутки. Именно с этого момента начинается ферментация листьев. Чтобы получить правильный результат, нужно знать, когда именно остановить процесс ферментации.

Чем больше промежуток времени пройдёт от момента запуска бродильных процессов до их остановки, тем более ферментированным будет считаться чай. Сушка сырья при высоких температурах в сушильных шкафах останавливает ферментацию. Полезные свойства чая при ферментации Иван-чая не исчезают, а немного изменяются.

Остановка процесса ферментации чая

Завершить процесс ферментации можно только с помощью сушки чайных листков, которая протекает обязательно при высокой температуре.

Если исключить этот этап из всей технологии производства чая, то обрабатываемое сырье может просто заплесневеть и сгнить.

Данное мероприятие требует к себе грамотного и щепетильного подхода. Дело в том, что недосушенное сырье может очень быстро испортиться в уже упаковочном материале на прилавке магазина.

А пересушенный чай в конечном результате обуглится и приобретет неприятный жженый привкус.

Стандартная температура сушки, которой пользуются чаще всего, достигает 90°C, но усовершенствованные позволяют повысить температурный режим до максимальных показателей: нескольких сотен градусов. Этот факт влияет на значительное сокращение времени процесса сушки (15-20 минут).

Как узнать, что ферментация произошла

Обработанное любым из выбранных способов сырье помещают в тару, накрывают влажной тканевой салфеткой и ставят в место, защищенное от попадания солнечных лучей. Оптимальная температура хранения – 24-27 °С. Соблюдение внутреннего климата является важным условием в процессе ферментации.

Если нарушить температурный режим, брожение закончится преждевременно, а чай потеряет не только вкусовые, но и полезные свойства.

Измельченное сырье укладывается в емкости, утрамбовывается, накрывается влажной тряпичной салфеткой, оставляется для брожения.

Готовность ферментации определяется продолжительностью процедуры

Важно соблюдать все условия и время обработки

Выделяют три уровня ферментирования:

• Слабый (легкий). Брожение длится не более 3-9 часов. Когда появляется легкий цветочно-фруктовый аромат, листья готовы к завариванию. Для такого напитка характерен светло-желтый цвет с мягкими вкусовыми качествами.
• Средний. Продолжительность процедуры – 10-19 часов. Готовый чай характеризуется терпким вкусом, с небольшой кислинкой и насыщенным запахом. Цвет напитка – зеленоватый.
• Сильный (глубокий). Процесс обработки длится от 1 до 2 суток. Темный напиток имеет терпкий вкус и темный оттенок. Чувствуется насыщенный фруктовый аромат.

Если добавить к Иван-чаю при перемалывании листья смородины, земляники, малины, то напиток получится еще ароматней и полезней.

После того, как выдержан временной период, листья готовы. Во время извлечения из емкости они должны доставаться пластами, влажными от сока.

Выбирая более длительные степени ферментации, необходимо помнить, что чем дольше время брожения, тем больше вероятность появления в сырье плесени.

Какие есть сходства?

У двух типов чая много общего. Оба варианта заварки готовятся из одного растения – иван-чая. Оба обладают всеми полезными свойствами этой травы:

1. Противовоспалительное.
2. Успокоительное.
3. Ранозаживляющее.
4. Улучшающее обмен веществ и иммунитет.
5. Желчегонное.

Это далеко не полный список полезных свойств напитка из ферментированного и неферментированного кипрея. Оба варианта заготовки легко достать: продаётся в любой аптеке или чайной лавке.

Также общие противопоказания чая: непереносимость компонентов растения, употребление при беременности и кормлении, повышенная свёртываемость крови.

Как проходит ферментация?

Все чайное многообразие формируется в результате использования разных технологий и способов ферментации. Бывают продукты полной или неполной степени обработки. Благодаря этому так распространены улуны, тигуанинь, бирюзовые сорта и пр.

Ферментация – сложный, многоступенчатый процесс, проходящий в несколько этапов:

• Естественное подвяливание. Чайные листочки выкладывают на горизонтальную поверхность тонким слоем на 1-3 дня.  За это время уходит часть жидкости – сырье становится мягким и податливым.
• Скручивание. Осуществляется выбранным способом, в зависимости от сорта чая. В процессе выделяется еще некоторая часть жидкости.
• Брожение под действием собственных соков и микроорганизмов, которые были на поверхности листов.
• Сушка. Производится при высокой температуре. В случае с белым чаем данный этап заменяется паровой обработкой. Во время сушки (при температуре 90 градусов) останавливается естественный процесс ферментации. Продолжается процедура от 15 до 30 минут. Если передержать сырье в сушилке, оно быстро превратится в пепельную крошку.

Итоги

Этим описанным выше поэтапным способом можно заготовить практически любое растительное сырье и получить чай. Листья с деревьев и кустов, травы, цветы – из всего этого можно впоследствии готовить вкусные и полезные напитки.

Не забывайте о правильном хранении готового сырья, так как от этого будет зависеть, как долго чай будет радовать своим вкусом, ароматом и полезными свойствами. Лучше всего чайную заварку хранить в стеклянной или металлической банке, прикрыв капроновой крышкой.

Можно также держать продукт в пластиковом судочке или картонной коробке. Самое лучшее место для хранения – темное и прохладное. Соблюдая эти несложные рекомендации, вы будете долгое время наслаждаться любимым напитком.

Сохраните информацию и добавьте сайт в закладки – нажмите CTRL+D

Читайте далее:

Черный чай – полезные свойства

Имбирный чай для похудения

Какие бывают виды чая?

Отличия между шу пуэр и шен пуэр

Выбор заварки для чая

Вкусный ароматный чай из трав