Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции
При замене необходимо знать, что желирующие свойства растительного продукта значительно выше коллагенового, в среднем составляют 1 к 4 – 1 г агара соответствует 4 г желатина.
Следует учитывать, что агар-агар имеет разную силу геля. Чаще всего в продаже имеется продукт с силой геля 600 – именно он соответствует пропорции 1 к 4. В продаже возможен продукт с другим коэффициентом.
Как правильно заменить желатин агар-агаром – таблица:
| 1 г агар-агар, сила геля | Желатин |
| 600 | 4 г |
| 700 | 4,5 г |
| 800 | 5 г |
| 900 | 6 г |
| 1000 | 7 г |
| 1200 | 8 г |
То есть если в блюде указано необходимое количество желатина – 10 г, а в наличии имеется агар-агар с коэффициентом 800, то его потребуется 2 г. При отсутствии кухонных весов ½ ч. л. агара примерно соответствует 2 ч. л. желатина.
Одним из удачных рецептов с вытяжкой из водорослей являются желейные фруктовые конфеты. Для их приготовления понадобятся:
- агар-агар – 4 ч. л.;
- апельсин средний – 3 шт.;
- вишня – 2 ст.;
- клубника – 2 ст.;
- сахар – 3 ст.;
- вода – 500 мл.
Приготовление:
- Агар-агар замочить в холодной воде на 1 час. Довести до кипения, прокипятить 3 минуты.
- Отжать сок из фруктов, смешать с раствором, залить в форму.
- После застывания разрезать произвольными фигурками. Положить на решетку для просушки на 24–48 часов.
- Обсыпать сахарной пудрой.
Холодец из мяса на костях с желатином – приготовление:
- Варим холодец обычным образом до полной готовности мяса.
- Отливаем 250–500 мл бульона, остужаем.
- Разводим желирующий компонент в бульоне и оставляем для набухания на 60 мин.
- Раскладываем мясо по формам, глубоким тарелкам.
- Разбухший желатин выкладываем в оставшийся бульон, доводим до растворения при помешивании, но не кипятим.
- Заливаем подготовленное мясо бульоном, остужаем в комнате, затем помещаем в холодильник для застывания.
Для холодца желатин лучше растительного загустителя, поскольку дает нужную структуру, иначе блюдо станет неприятно жестким. Ягодное варенье можно загустить желатином, а диетические и постные заготовки – агар-агаром.
Чем отличается агар-агар от желатина
Выбор между агар-агаром или желатином остается за хозяйкой. Оба загустителя имеют свои особенности, но эффект получается схожий.
Агар-агар – продукт растительного происхождения, который добывается из морских водорослей, исключительно богат йодом и минеральными веществами. Широко используется в вегетарианской кухне.
Желатин – вещество, получаемое из сухожилий, хрящевой ткани, связок, костей, шкур и других тканей животных, в состав которых входит белок. Чаще всего производными для него являются коровы, свиньи, рыба.
Сравнение свойств агар-агара и желатина
Оба продукта имеют сложный, абсолютно разный состав, в том числе – полезные вещества и микроэлементы природного происхождения.
Желатин подойдет для приготовления блюд, где необходимы мягкая, нежная, воздушная консистенция – муссы, десерты, фруктовые и мясные желе, заливное. Этот продукт, особенно низкокачественный, зачастую имеет специфический привкус и запах клея, но большую прозрачность.
Агар-агар не имеет вкуса, дает более крепкое загущение, используется в производстве конфет, мармелада, пастилы, плотного желе для украшения тортов. При его использовании возможно окрашивание блюда в темный цвет. Застывает быстрее, чем желатин.
Сравнительная таблица, помогающая сделать выбор в пользу желатина или агар-агара:
| Агар-агар | Желатин |
| Продукт из растительного сырья | Продукт животного происхождения |
| Желе крепкое, сохраняется в тепле | Желе нежное, тающее в тепле |
| Густеет при +30 °С и ниже | Застывает при 0 – +4 °С |
| Калорийность очень низкая – 12 ккал на 100 г | Калорийность высокая – 350 ккал на 100 г |
| Не имеет вкуса, может использоваться во всех блюдах | При больших дозировках дает специфический привкус в кондитерских изделиях |
| Застывшее желе имеет темный, матовый цвет | Желе прозрачное |
| Застывает быстро, в тепле сохраняет форму, консистенцию | Застывает долго, тает в тепле |
| Имеет более дорогую стоимость, но требуется значительно меньшее количество | Дешевый, но имеет большой расход |
Возможный вред агар-агара – расстройство желудка, диарея
Желатин нужно употреблять с осторожностью при ожирении, камнях в почках.. Смотрите разбор веществ:
Смотрите разбор веществ:
Классификация агар-агара и желатина
Согласно ГОСТу 16280-2002, агар-агар может иметь 3 сорта:
- первый, второй – цвет порошка бежевый или светло-коричневый;
- высший – белый, светло-кремовый или сероватый.
В продажу пищевой растительный продукт поступает в следующем виде:
- гранул;
- крупинок;
- чешуек;
- порошка;
- пленок;
- пластинок.
По силе желирования производное водорослей классифицируется от 600 до 1200 единиц. Более высокая сила геля позволяет использовать меньшее количество продукта.
Желатин делится на 2 основных вида:
- натуральный – вырабатывают из органического сырья;
- искусственный – представляет собой вещество, полученное химическим синтезом, включают в состав различные камеди (гуаровую, ксантовую, рожкового дерева, аравийскую) или карбоксиметилцеллюлозу.
Наличие на упаковке продукта буквы «К» говорит о том, что этот вид является кондитерским, то есть имеет более высокую прозрачность, относительно того, который обозначен буквой «П» (пищевой).
Зефир
Я уже давно не покупаю печенье и конфеты к чаю в магазине, это дорого, да к тому же вредно. Вот уже несколько месяцев я готовлю сладости дома, вот сегодня делала зефир. Он получился воздушным, мягким, а времени на готовку у меня ушло совсем немного, около получаса.
Состав:
- яйцо;
- 125 г яблочно-персикового повидла;
- 75 мл воды;
- 1/2 ч.л. агар-агара;
- 150 г сахарного песка;
- сахарная пудра для посыпки.
Как приготовить:
Из яйца вам понадобится только белок, аккуратно его извлеките и переложите в глубокую миску. Затем в кастрюлю с толстым дном налейте воды, поставьте на средний огонь и растворите в ней агар с сахаром. Доведите до кипения и выключите нагрев. Когда сироп остынет, он станет темным и густым. Чтобы проверить, готов он или нет, капните в него ледяную воду. Она не должна растворяться, если капли скатываются по поверхности, значит получилась нужная консистенция.
Белок взбейте в густую пену и добавьте небольшими порциями в загустевший сироп, туда же выложите повидло. Чтобы было удобнее перемешивать, воспользуйтесь миксером. Включите прибор на минимальных оборотах и смешивайте содержимое кастрюли не менее 5-10 минут.
Переложите взбитую массу в кондитерский мешок, выдавите на пробу небольшое количество на блюдце. Смесь не должна растекаться по поверхности.
Застелите разделочную доску бумагой, выдавите на нее зефиринки, отступая расстояние, иначе они склеятся. Делать это нужно быстро, так как масса в мешке быстро густеет. Посыпьте лакомство сахарной пудрой, но это можно сделать в конце приготовления.
Уберите доску с содержимым в сухое прохладное место на ночь. Зефир застывает спустя 8 часов и готов к употреблению. Так что на завтрак у вас будет натуральный домашний десерт, который не сравнить с магазинным продуктом.
На заметку!
По желанию при приготовлении зефира можете использовать добавки: перемолотые ягоды, кусочки цукатов, фруктовое пюре, орехи.
Особенности приготовления маршмеллоу
Название конфет «маршмеллоу» происходит от английского «marsh mallow». В англоязычных странах так называют растение мальва болотная или алтей лекарственный. Из его корня в Древнем Египте делали загуститель для лекарственных пастилок, помогающих при ангине и простуде. Из него извлекали сердцевину, кипятили ее с сахарным сиропом, а полученную смесь высушивали до пористого состояния. Получившуюся «губку» жевали при болях в горле. Сок алтейного корня смешивали с орехами и медом, делая из него сладости.
В 19 веке французские кондитеры переняли рецепт египетских лакомств и начали готовить их для посетителей в разных регионах страны. Но процесс извлечения загустителя из корня алтея был очень трудоемким, поэтому французы стали придумывать, как готовить маршмеллоу из более доступных продуктов. Так, для получения сладостей нужной консистенции начали использовать яичный белок или желатин с кукурузным крахмалом.
Современный вид маршмеллоу получил только в середине прошлого века, когда американец Алекс Доумак разработал процесс экструзии пастилы и смог автоматизировать ее производство. В специальном устройстве ингредиенты смешиваются, выдавливаются цилиндрической формой и режутся кусками, после чего посыпаются смесью крахмала и сахарной пудры.
Обратите внимание! Сладость часто называют зефиром, однако состав маршмеллоу несколько отличается, так как в него не входит фруктовое пюре, а классический рецепт не содержит яичного белка.
Сейчас каждая американская хозяйка знает, как сделать маршмеллоу, и готовит его по собственному проверенному рецепту. Он может отличаться ингредиентами или пропорциями, при этом технология приготовления лакомства практически идентичная и имеет следующие особенности:
- Инвертный сироп. Это сладкая основа для маршмеллоу. Готовится самостоятельно из большого количества сахара, лимонной кислоты и воды. Также можно использовать уже готовые сиропы — кукурузный, кленовый или жидкий мед.
- Загуститель. Чтобы загустить сладкий сироп, можно использовать желатин, агар-агар, покупное желе в пакетах, ну, и самый аутентичный ингредиент — корень алтея. Любой из этих ингредиентов нужно замочить в воде и оставить набухать.
- Взбивание. Набухший загуститель нужно обязательно взбивать миксером, вливая его в процессе взбивания тонкой струей. Процесс приготовления сладости завершается, когда масса увеличивается в объеме вдвое.
- Застывание. Из-за большого количества желирующих веществ пастила застывает без дополнительной термической обработки, но, чтобы ускорить процесс приготовления, можно поставить форму в холодильник.
- Посыпка. После застывания пастилу нужно посыпать сухой смесью, которая будет препятствовать слипанию конфет. Это может быть смесь крахмала с сахарной пудрой, какао, орехами, кокосовой стружкой и другими сыпучими ингредиентами.
- Добавки. По желанию при взбивании пастилы можно добавить в массу пищевой краситель, ванильный сахар, корицу или любые другие усилители вкуса.
Агар-агар
Растительный загуститель, получаемый методом экстрагирования из водорослей, широко произрастаемых в Тихом океане, Белом и Черном морях. Главное достоинство агара – отсутствие животных компонентов, благодаря этому вещество активно используется при приготовлении вегетарианских десертов, соусов, пудингов, кремов.
Растворяется агар исключительно в горячей жидкости (при температуре 90-100 градусов), после охлаждения уже при температуре 40 градусов стабилизируется в довольно плотную гелеобразную массу. Агар-агар термообратим, то есть при повторном нагревании он снова дает жидкий продукт, который снова затвердевает при охлаждении.
Средняя пропорция для использования порошкового агар-агара – 2 г на стакан жидкости, при этом стоит принять во внимание, что кислая среда требует большего количества загустителя
Что лучше и полезней: желатин или агар-агар?
Интересно, что полезнее: желатин или агар-агар, ведь и тот и другой продукт содержит массу ценных для организма веществ. В желатине есть коллаген, который необходим для соединительной ткани, кожи, ногтей, а в агар-агаре — йод, недостаток которого чреват людям болезнями щитовидной железы и недостатком необходимых гормонов.
Агар-агар или желатин: что лучше? На этот вопрос каждый должен ответить для себя сам. Для кого-то ценен первый, поскольку он не является продуктом животного происхождения, а для кого-то второй, благодаря наличию аминокислот. Стоит учесть калорийность.
Таблица
| Агар-агар | Загуститель – желатин |
| Из растительного сырья | Животное происхождение |
| Его может употреблять любой желающий | Не подходит для вегетарианцев |
| Более крепкий загуститель | Желе получается нежней |
| Состав с этим ингредиентом выглядит темней | В готовом виде прозрачней |
| Меньше расход | Его кладут больше |
| Нейтрален по ощущениям, годится для любых блюд | При передозировке может иметь определенный привкус |
| Дороже | Дешевле |
| Купить можно не всегда | В широком доступе |
4⃣ Цена
Агар-агар дороже желатина.
Желатин дешевле, но его гелеобразующие свойства в 10 раз хуже, чем у агар-агара. Значит, желатина потребуется больше, и по итогу цена такая же.
Что делать, если нет нужной силы?
Ничего страшного, можно пересчитать силу самостоятельно и взять нужное количество.
Например, по рецепту идет 10 грамм агара силой 900, а вам нужно пересчитать на агар силой 1200. Выполняем всего 2 шага:
Соотношение 1200 к 900 это 1.3. Делим количество агара по рецепту на этот коэффициент: 10 / 1,3 = 7,69
⠀С желатином немного иначе. Если по рецепту нужно 10 грамм порошкового желатина силой 200 блум, а у вас только листовой силой 160, то делаем следующее:
Соотношение 200 к 160 это 1.25. Умножаем на количество грамм: 1,25 * 10 = 12,5
⠀Итого: 12,5 грамм листового желатина нам нужно. Наоборот это тоже работает, просто поменяйте числа местами.
Противопоказания к употреблению
К сожалению, на столе желатин может быть не у каждого. Его не стоит употреблять людям, имеющим патологии почек, мочекаменную или желчнокаменную болезнь. Противопоказанием станет геморрой и хронические запоры, тромбоз, повышенная свертываемость крови и кардиологические заболевания. В исключительных случаях может наблюдаться индивидуальная непереносимость желатина. Также его не следует кушать людям, которые следят за своей фигурой, так как желатин имеет высокую калорийность.
У агар-агара противопоказаний не так много, но все же, они имеются. Его нельзя употреблять слишком часто. Это может привести к нарушению микрофлоры кишечника и развитию инфекции. Если у потребителя завышен показатель йода, то злоупотреблять продуктом тоже не стоит. В остальном у него нет никаких особенных недостатков. Многие говорят, что и достоинств недостаточно, ведь по калорийности он не сильно отличается от желатина. Но надо помнить, что агар-агар добавляется в блюдо в настолько малом количестве, что его энергетическую ценность можно не учитывать.
Для чего, кроме кулинарии, применяются желатин и агар
Оба продукта нашли свое применение не только в кулинарных, но и других сферах. Они используются в народной медицине, фармпромышленности, косметологии. Для здоровья желатин полезнее агар-агара.
Большое количество органических кальция, фосфора и меди, которые содержатся в желатине, позволяют применять его для укрепления, восстановления костной, хрящевой ткани. Употребление желированных продуктов помогает быстрее оправиться после переломов костей, разрывов связок.
Широко распространено ламинирование волос с помощью желатиновых масок. Использование натурального продукта позволяет получить гладкие, ухоженные, блестящие волосы не в дорогом салоне, а самостоятельно в домашних условиях, сэкономив значительные средства домашнего бюджета.
Желатин незаменим при производстве лекарств. Именно из него изготавливаются капсулы, в которые помещают особо горькие и агрессивные препараты. Желатиновая оболочка помогает легче проглотить лекарственное средство, а затем, постепенно растворяясь, доставляет препарат в нужный отдел ЖКТ.
Агар-агар косметическая промышленность использует в качестве компонента, входящего в гели для душа, пены для бритья, кремы для укладки волос. Учитывая высокие противовоспалительные качества, присущие водорослям из-за высокого процента йода в их составе, полезны маски для лица с проблемной, часто воспаляющейся кожей. Кроме этого, водорослевый продукт обладает очищающим и осветляющим кожу действием.
Узнайте как в кулинарии используется еще одна бурая морская водоросль – фукус.
Для маски потребуется:
- вода – ½ стакана;
- агар порошковый – 1 ч. л.;
- уголь активированный – 1 таб.
Применение:
- В маленькой кастрюле замочить агар на 15 минут холодной водой.
- Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения при помешивании.
- Растолочь таблетку угля, добавить в раствор.
- Остудить и нанести на лицо.
- Выдержать 30 минут и снять застывшую массу.
- Нанести увлажняющий крем.
Рецепт маски от морщин из агара:
К просмотру рецепт желатиновой маски для красоты:
Желатин не может рассматриваться как полноценный заменитель агар-агара, поскольку продукты отличаются по составу и свойствам. При необходимости может использоваться как альтернатива, но с весовым перерасчетом.
Ягодное желе
Осень и зимой свежие ягоды достать сложно, а вот замороженные продаются почти в каждом супермаркете, а дачники частенько заготавливают их впрок. У меня нашлось несколько пакетов с замороженной клубникой, и я все думала, что мне с ней сделать, а потом мне чудом попался один рецепт. Он показался мне несложным, а еще меня порадовало, что все ингредиенты уже есть на кухне.
Состав:
- 3 г агар-агара;
- 300 г клубники;
- 1,5 стакана воды;
- 180 г сахарного песка.
Как приготовить:
Замороженные ягоды достаньте заранее из морозилки, чтобы они успели оттаять. Слейте с них воду и отожмите на дуршлаге от избытка жидкости. В кастрюлю налейте воду, растворите в ней сахар, добавьте ягоды (только 100 мл). В отдельной чашке залейте агар-агар оставшейся водой.
Доведите содержимое до кипения, сделайте нагрев немного поменьше и поварите около 2 минут. Затем процедите сироп от ягод (они больше не понадобятся). В жидкость добавьте набухший агар-агар, вновь все нагрейте и поварите 2 минуты.
Горячую смесь разлейте по формочкам или в стеклянные стаканы. Чтобы желе получилось более красивым, можно положить на дно свежие ягоды и залить тонким слоем жидкости. Затем, когда масса схватится от холода, вылейте ее оставшуюся часть. Десерт застынет уже через пару часов, так что пробуйте и угощайте домочадцев.
Внимание!
Не размораживайте продукты под горячей струей или в микроволновке: они становятся безвкусными.
Описание приготовления:
Желатин замочить в холодной воде до набухания (отдельно для каждого типа желе). Затем положить на сито и дать стечь воде.
Молочное желе: сахар соединяем с молоком, мешая и доводя до кипения, а затем добавляем ванилин. Потом масса охлаждается, кладется желатин и прогревается до полного его растворения. До кипения доводить нельзя.
Кофейное желе: варится сладкий кофе, который соединяется с желатином. Масса прогревается до растворения последнего, а затем охлаждается. После готовности обоих слоев, заливаем их в формочки поочередно. Толщину и порядок слоев выбирайте произвольно.
Источник
Персиковое мороженое
Моему удивлению не было предела, когда я узнала, что домашнее мороженое можно тоже делать с добавлением агар-агара. Текстура у лакомства получается нежной, но устойчивой. Готовить мы его будем из фруктов, подойдут плоды с плотной мякотью: персики, груши и сладкие яблоки. На приготовление уходит примерно 3 часа.
Состав:
- 800 г персиков;
- 120 г сахарного песка;
- ½ ч.л. ванильного сахара;
- ч.л. агар-агара;
- 200 мл жирных сливок (33 %);
- лайм – 1 шт.
Как приготовить:
Персики лучше брать спелые, можно уже перезрелые. Помойте их, вырежьте подпорченные места, если такие есть, затем извлеките косточку и нарежьте мякоть средним кубиком. Сложите подготовленные фрукты в кастрюлю, а сверху засыпьте сахаром. Поставьте утварь с содержимым на плиту и включите нагрев.
С половинки лайма отожмите сок, уберите косточки и влейте его к персикам. Варите заготовку около 10 минут. Если в мякоти мало сока, можно немного долить воды, но не переборщите.
Когда персики уварятся, уберите кастрюлю с огня, подождите 20-30 минут и измельчите погружным блендером фрукты до состояния пюре. Всыпьте туда агар, размешайте. Вновь поставьте кастрюлю на небольшой огонь, засеките 5 минут после начала закипания и медленно влейте сливки при постоянном помешивании. Уберите кастрюлю с огня и оставьте до полного остывания.
Когда масса остынет, перелейте ее в удобную форму, вновь измельчите до однородности блендером и поставьте в морозилку на полчаса. Затем достаньте, еще раз перемешайте и вновь уберите в холод. Чтобы мороженое получилось однородным и без комочков, перемешивать его нужно каждые 30-40 минут до полного застывания.
Когда мороженое окончательно застынет, скатайте шарики, выложите в креманки и украсьте сверху кусочками свежего персика, посыпьте шоколадной стружкой.
На заметку!
Когда мороженое растает, оно превращается в крем. Его можно добавлять в выпечку или заправлять фруктовые салаты.
Агар-агар намного универсальное желатина, поэтому его с удовольствием используют кулинары. Кстати, с ним делают не только сладкие блюда, но и основные, а также холодные закуски с рыбой, мясом. Еще с помощью порошка осветляют напитки, но в быту этим свойством практически никто не пользуется, только бармены. Обязательно попробуйте что-нибудь приготовить с добавлением ингредиента и вы точно не разочаруетесь.
АГАР
он же агар-агар, он же водорослевый загуститель. Получают его из красных и бурых водорослей путем добавления к ним определенного растворителя (экстрагента), обычно щелочью.
По качеству агар подразделяется на два сорта: высший — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок; первый — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.
Кроме того, агар разделяется по плотности, например: Агар М 500, Агар G 700, Агар –900, и т.д. Чем выше число в названии, тем большей вязкостью / плотностью будет обладать полученный гель / студень. Пропорционально увеличению плотности, уменьшается расход агара, но при этом увеличивается и его стоимость.
Агар-агар совершенно не растворяется в холодной воде. Но полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и немного вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем. Агар является термообратимым, т.е. при нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.
Для кондитеров агар наиболее известен как основной компонент зефира и “Птичьего молока”. Но этот продукт любят и худеющие, и вегетарианцы, т.к. он растительного происхождения и практически лишен калорий и очень богат клетчаткой, в нем много углеводов, а вот жиров нет совсем.
ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
Порошок агар-агара не нужно предварительно замачивать. Его смешивают с небольшим количеством сахара (для того, чтобы не образовывались комки) и добавляют в горячий сироп, например, при приготовлении зефира.
Ссылки [ править ]
- . Библиотека кулинарного искусства Кегана Пола. Тейлор и Фрэнсис. 2013. с. 81. ISBN
- Hughson, D. (1817). . Лондон: В. Причард и Дж. Быш. п. . Проверено 1 сентября 2016 года .
- Томсон, Джули Р. (21 сентября 2016 г.). . The Huffington Post . Проверено 26 мая 2017 года .
- Jarrin, GA (1827). (Третье изд.). Лондон: Уильям А. Эйнсворт. п. . Проверено 1 сентября 2016 года .
- Кандер, Саймон (1921). (одиннадцатое изд.). Милуоки: поваренная компания поселения. п. 371 . Проверено 1 сентября 2016 года .
- . Ланцет . 162 (4168): 177. 18 июля 1903. DOI. Проверено 1 сентября 2016 года .
- Шлихенмейер, Терри. . Умственная нить . Проверено 1 сентября 2016 года .
- Пандольфи, Кит. . Saveur . Проверено 1 сентября 2016 года .
- ^ , стр. 123.
- . Время . 27 июня 2016 . Проверено 26 мая 2017 года .
- Чамли, Вирджиния. . Пожиратель . Проверено 1 сентября 2016 года .
- Macewan, Мэтью. . Тофугу . Проверено 31 августа 2016 года .
Клубничный джем
Ягоду можно найти в любое время года, поэтому, если вы, как и я – сладкоежка, сделайте из нее заготовку, но не варенье, а джем. Варить его недолго, поэтому клубника не потеряет аромата и сохранит яркий цвет. При желании вы можете использовать любые другие ягоды и даже фрукты, но только со спелой и мягкой мякотью.
Состав:
- клубника – 1 кг;
- 2,5 стакана сахарного песка;
- лимонная кислота – 1/5 ч.л.;
- ч.л. агар-агара.
Как приготовить:
Свежую клубнику очистите, переберите и промойте под водой. Откинь на дуршлаг и дождитесь, пока ягода обсохнет. Переложите ее в кастрюлю с толстым дном, сверху засыпьте сахаром и оставьте на полчаса.
Измельчите ягоду блендером. Если не хотите, чтобы вам попадались косточки, то перетрите пюре сквозь мелкое сито. В жидковатую массу добавьте лимонную кислоту для сохранения насыщенного цвета. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите 25-30 минут с момента закипания. Во время варки будет образовываться пена, снимайте ее периодически ложкой с поверхности.
Отличная альтернатива покупным сладким подаркам для детей — собрать их самому!Упаковка сладкого подарка для ребенка – это важно, так как если не учесть его вкусов, сюрприз может быть испорчен и не…
Пакетик с агар-агаром пересыпьте в чашку, добавьте туда 2-3 ст.л. воды, размешайте и добавьте в варящийся джем, быстро размешивая ингредиенты. Поварите заготовку еще 5 минут, затем уберите кастрюлю с нагрева.
Подготовьте банки: заранее их помойте, простерилизуйте. Разлейте по подготовленной таре горячий джем, оставляя немного места сверху и закатайте прочными крышками. Не переживайте, что консистенция кажется жидкой, после остывания заготовка станет густой. После остывания банки составьте в подвал или холодильник. Пробовать клубничный джем можно сразу, как он остынет. Подавайте его к столу со свежим хлебом, булочками. Приятного аппетита!
Внимание!
Когда будете разливать джем, проверьте ,чтобы тара была немного теплой, иначе стекло лопнет.
Желатин
Самый популярный и легкодоступный желирующий агент. С ним мы делаем ягодные и фруктовые желе, конфи и компоте, панакотту, а также добавляем в кремы и ганаши для более плотной текcтуры.
Желатин неизменный компонент муссов и кондитеру сложно представить свою работу без него.
Что важно знать о желатине?
- Основной показатель для желатина — это его сила, то есть то количество вещества, которое он способен зажелировать. Сила желатина измеряется в блюмах. Чаще всего в продаже можно встретить желатин силой от 180 до 220 блюм.
- Для использования желатин предварительно нужно замачивать в воде и уже в набухшем виде добавлять в десерты. Замачивают желатин из расчета 1:6, то есть на каждый грамм желатина берут 6 г воды.
- Желатин выпускается в листовой форме, тогда замачивать его можно в произвольном количестве воды, но вода должна быть холодная, чтобы желатин не впитал в себя излишнее количество воды.
- При температуре выше 50-60 желатин становится жидким, поэтому его растворяют в горячем, но его нельзя кипятить, иначе он теряет силу.
- Желатин стабилизируется при температуре ниже 16С, поэтому десерты с ним обычно хранят в холодильнике.
- Это вещество животного происхождения. Поэтому те кто придерживается вегетарианского питания или соблюдают пост в определенные периоды должные его избегать.
Состав агар-агара
Агар-агар — уникальный по своим свойствам продукт, который используется как в кулинарии, так и в медицине, косметологии и диетологии. Выпускается чаще всего в виде сухого порошка или хлопьев, однако также встречается в виде нитей, пластин и даже таблеток.
Соотношение примерно таково: 1 столовая ложка хлопьев = ½ чайной ложке порошка.
Растворяясь в горячей воде, агар-агар превращается в гель плотной консистенции.
Химический состав продукта схож с клетчаткой в овощах и фруктах, которая используется в диетическом питании.
В 100 г агар-агара вы найдете:
* 80 г углеводов
* 6,1 г белков
* 7,7 г волокон
* 1120 мг калия
* 620 мг кальция
* 775 мг магния
* 102 мг натрия
* 52 мг фосфора
* 24 мг витамина К
* 5 мг витамина Е
В магазинах продукт маркируется как пищевая добавка под номером Е406. Различают два сорта агар-агара — высший и первый. Продукция высшего сорта белого либо светло-желтого цвета, первого — выраженного желтого оттенка.
Агар-агар от некоторых производителей сильно пахнет: кто-то называет этот аромат морским, у других он ассоциируется с йодом.
Вкуса у пищевой добавки нет, поэтому он идеально подходит как для приготовления соленых, так и сладких блюд.
Советы по приготовлению
Агар-агар называют растительным заменителем желатина. В отличие от последнего (желатин делают из костей животных), его получают из бурых водорослей. По реакции вещество превосходит свой аналог в несколько раз, поэтому по количеству его нужно брать в 2-3 раза меньше. Агар-агар образует прочную гелевую «подушку», которая хорошо застывает даже при комнатной температуре. При работе с ним придерживайтесь рекомендаций:
- разводите порошок нужно только в горячей жидкости, иначе он не растворяется;
- соблюдайте пропорции при разведении. На стакан потребуется не больше 5 г сыпучего вещества. На 1 кг продукта кондитеры рекомендуют добавлять не больше ст.л. В противном случае масса получается слишком густой;
- в кислой среде свойства агара проявляются слабо, поэтому увеличивайте его количество в 1,5-2 раза;
- после добавления порошка в основное блюдо выждите, пока оно остынет естественным путем до комнатной температуры и только потом убирайте охлаждаться.
Если вы вдруг переборщили с веществом и нечаянно всыпали его больше, чем положено, ситуацию можно поправить. Для этого вновь нагрейте вашу заготовку, доведите до кипения, добавьте нужное количество жидкости и проделайте те же действия, что ранее приводились рецепту.
Интересно!
Чаще всего агар-агар употребляют вегетарианцы, ведь он имеет растительное происхождение и обладает натуральным составом.
Агар-агар: рецепты
Желе из винограда
Ингредиенты для двух емкостей по 0,25 л:
* 1 кг винограда любого сорта
* 200 г сахара
* 1 чайная ложка агар-агара
* 3 щепотки лимонной кислоты
* 100 мл воды
Время приготовления: 35 минут
Калорийность: 112 кКал.
Пошаговая инструкция
1. Снимите ягоды с кистей, удаляя мелкие черенки.
2. Всыпьте виноград в глубокую емкость и тщательно промойте в холодной воде.
3. Слейте воду, пересыпьте ягоды в кастрюлю с антипригарным дном. Добавьте сахар и лимонную кислоту. Перемешайте.
4. Влейте 100 мл теплой воды и доведите смесь до кипения. Томите порядка 15-20 минут, пока не покажется ягодная мякоть.
5. Протрите содержимое через ситечко, удалив жмых. Полученный сок снова влейте в емкость, добавьте агар-агар, перемешайте и снова нагревайте смесь в течение 3-4 минут.
6. Разлейте горячую жидкость по ошпаренным кипятком банкам. Закрутите крышки. Желе готово! Срок хранения продукта — полгода.
Зефир из агар-агара
Ингредиенты:
* 3 яблока и 50 г сахара — для приготовления пюре
* 75-80 мл воды, 200 г сахара, 1 столовая ложка агар-агара — для сахарного сиропа
* 50 г сахара и 40 г аквафабы (отвара нута) — для белковой основы.
Пошаговая инструкция:
1. Начните с пюре: очистите яблоки от кожицы и семечек, разрежьте на кубики.
2. Сложите кубики в кастрюлю, влейте воду (чтобы закрыть дно). Потушите для придания мягкости.
3. Измельчите яблоки блендером и протрите через сито. Добавьте сахар, поставьте на медленный огонь, чтобы его растворить. Смесь остудите.
4. Взбейте аквафабу с сахаром, варите, пока не получится раствор, похожий на белок по консистенции. Обязательно взвесьте отвар: аквафабы должно быть ровно 40 г, в противном случае продолжайте его уваривать.
5. Остудите и смешайте с пюре. Взбейте для получения густой массы.
6. Переходите к сиропу: смешайте все указанные в рецепте ингредиенты, поставьте смесь на медленный огонь, доведите до кипения и проследите, чтобы сахар полностью растворился. Варите еще 5-7 минут, постоянно помешивая.
7. Когда смесь загустеет, влейте сироп и снова взбейте.
8. Быстро переложите массу в кондитерский мешок и выдавите зефир на пакет или пергамент. Оставьте сушиться на ночь. Приятного аппетита!
ВАЖНО! Для приготовления зефира часто используются фруктовые пюре, содержащие растительные кислоты. В кислотной среде при долгом нагревании агар-агар изменяет или теряет желирующие свойства
Поэтому, если в рецепте сказано нагревать фруктовое пюре либо лимонную кислоту вместе с загустителем, желирующий раствор следует сперва охладить до 60-70 градусов, а лишь потом вносить компоненты с кислотой. И помните: чем кислее среда, тем больше агар-агара вам понадобится.
Мармелад из агар-агара
Ингредиенты:
* 1 чайная ложка агар-агара
* 150 мл фруктового сока либо пюре
* мед — по вкусу
Пошаговая инструкция
1. Поставьте фруктовый сок на тихий огонь, добавьте мед и, постоянно перемешивая, доведите до кипения.
2. Залейте агар-агар соком апельсина, нагрейте до исчезновения комочков, но не доводя до кипения.
3. Соедините смеси, перемешайте и разлейте по формочкам. Поставьте застывать в холодильник. Наслаждайтесь угощением!
Суфле из агар-агара
Ингредиенты на 3-4 порции
* 2 яйца (белки)
* 2 чайные ложки сахара
* 20 г черной смородины
* 100 мл воды
* 1 чайная ложка агар-агара
Пошаговая инструкция
1. Взбейте белки в пену.
2. Приготовьте пюре из смородины и протрите его через сито.
3. Залейте агар-агар водой и поставьте на огонь, добавив сахар. Варите 2 минуты.
4. Добавьте к белку смородиновое пюре с проваренным агаром. Взбейте смесь миксером.
5. Выложите полученную массу в форму и равномерно распределите. Остудите и поставьте на 3 часа в холодильник (как минимум).
6. Достаньте суфле, нарежьте и угощайте близких!
Фруктовый десерт без сахара
Ингредиенты
* 1 чайная ложка агар-агара
* 2 крупных банана
* 1 яблоко
* 1 груша
* 3 киви
* 100-150 г фиников
*1/2 стакана воды + вода на пюре для фиников
Пошаговая инструкция
1. Промойте финики, уделите косточки. Блендером превратите их в пюре, добавив воду.
2. Растворите агар-агар в холодной воде. Нагрейте, помешивая, кипятите 2 минуты. Смешайте агар-агар с пюре.
3. Почистите фрукты, аккуратно нарежьте. Смешайте их с пюре и выложите в форму.
