Виды обжарки кофе

ЧТО ПРОИСХОДИТ С КОФЕЙНЫМ ЗЕРНОМ В ПРОЦЕССЕ ОБЖАРКИ?

Ещё не обжаренные, зелёные зерна кофе имеют слабый вкус, практически без
аромата. В процессе обжарки зерен кофе, происходит их ферментация, за счёт
которой высвобождаются эфирные масла содержащиеся в кофе и активизируются другие процессы, которые помогают выделить другие имеющиеся в этом напитке вещества. Все они влияют на вкус, аромат, действие кофе.

В процессе обжарки происходит высвобождение более 400 углеродсодержащих
веществ, объединённых под общим названием кофеоли. Это соединение летучих
компонентов и придает напитку характерный, знакомый всем аромат кофе. За счет ферментативного гидролиза, разрушается клетчатка, содержащаяся в зернах, снижается содержание глюкозы, параллельно происходит разрушение танинов.

Значимым является то, что сам процесс обжарки кофейных зерен не уничтожает
витамин В. Время обжарки также имеет значение. От этих показателей зависит
количество кофеина в готовом продукте. Чем дольше этот процесс, тем меньше
кофеина, а соответственно и более выраженная горечь в напитке.

Процесс обжарки кофе – это не завершающий этап подготовки готового сырья. После воздействия на зерна кофе высоких температур, их охлаждают потоком холодного воздуха. Затем зёрна лежат определенное по технологии время и только по его истечению становятся пригодны к употреблению в привычном нам виде.

ЧТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ ОБ ОБЖАРКЕ ЗЕРЕН КОФЕ?

Каждый ценитель кофе, будь то профессионал или любитель, может свободно
экспериментировать с этим напитком применяя различные комбинации приготовления или обжарки, при этом кардинально изменяя вкус одного и того же сорта кофе.

Слабая степень обжарки проявляет кислые ноты готового напитка. Его крепость не будет высока, но запах и вкус кофе станут деликатными и восхитительными.

Средняя обжарка даёт больше возможностей, чтобы готовить и изобретать
интересные рецепты и различные комбинации кофе, что сделают кофейный продукт еще более утонченным и интересным.

Сильная степень обжарки кофе придаст напитку плотности, крепости и темного
оттенка. За счет наивысшей степени термообработки зерен — «Итальянской
обжарки», легко добиться идеального эспрессо, который имеет плотную
консистенцию и обладает крепким вкусом и бодрящим действием.

Виды кофе (кофейных зерен)

Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются только два из них :

Coffea arabica L. — кофе аравийский (вид зерна — «арабика»);

Coffea canephora Pierre ex Froehn. — кофе конголезский (вид зерна — «робуста»).

На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69 % — арабика, 29 % — робуста. На остальные виды кофе приходится 2 % мирового производства.

Арабика

Арабика — наиболее распространённый вид кофе и наиболее ценный вид кофейного дерева. Именно арабику ценят во всем мире и селекционируют более интенсивно. Вид кофейного дерева кофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, очень капризен: деревья растут на большой высоте (от 800 до 2100 м над уровнем моря) и требуют очень внимательного выбора условий для выращивания.

Этот вид кофе имеет нежный аромат и содержит меньше кофеина, чем кофе «робуста».

Чистые сорта арабики обычно не используют для приготовления эспрессо, так как этот способ приготовления не совсем полноценно раскрывает вкус каждого из сортов. Зерна арабики более крупные.

В плодах кофейных деревьев арабики содержится около 18% ароматических масел и 1-1,5% кофеина.

Средний размер зерна арабики – 0,7 см, но есть сорта-рекордсмены (Кения АА – размер зерен в 2 раза больше, Колумбия Супремо – в полтора, Марагоджип еще больше, этот сорт еще называют «Слоновым кофе»). Вообще, чем больше размер зерна, тем больше цениться кофе, но не всегда.

Арабика произрастает в основном в Бразилии и Центральной Америке.

Робуста

Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата.

В то же время она содержит больше кофеина, поэтому робусту мешают с различными сортами арабики, чтобы создавать более крепкие смеси для эспрессо, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Деревья этого вида произрастают на меньшей высоте (200-900 метров), более устойчивы к резким перепадам температур и болезням. Одно дерево робусты дает гораздо больше урожая, чем дерево арабики, поэтому цены на робусту гораздо ниже

В плодах робусты меньше ароматических масел (порядка 8%), но больше кофеина (3% и более).

Кофе «робуста» широко распространен в Африке.

Другие виды

Другие виды, например, Либерика и Эксцельса (Coffea Dewevrei) используются для приготовления кофейных смесей, а также в косметологии и кондитерской промышленности, но не имеют промышленного значения

Классификация кофе

Названия кофейных сортов определяются следующими критериями:

страна производства;по названию порта, откуда осуществляется транспортировка продукта;по виду дерева;по наименованию плантации, где выращиваются деревья;по названию конкретной географической точки, где выращиваются растения;в соответствии с международной классификацией;коммерческое название.

Классификация зерен по качеству

-элитные сорта кофе – имеют маркировку АА и А;-хороший кофе – маркировка АВ;-зерна среднего качества – маркировка В и ВА;-зерна низкого качества – маркировка ВВ и С.

Классификация по географической принадлежности

-зерна из горной местности – SHG (Striktly High Grown);-зерна, выращенные в предгорьях — HG (High Grown);-зерна, выращенные на равнинной местности — CS (Central Standard);-очень твердые зерна — SHB (Strictly Hard Bean);-твердые зерна — HB (Hard Bean).

Классификация по процессу обработки зерен

– AP (American preparation) – подготовка по американской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 23 дефектов;- EP (European preparation) – подготовка по европейской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 8 дефектов.

Степени обжарки кофе

Какая степень обжарки лучшая? Абсолютно точно на этот вопрос ответить сложно из-за личных вкусовых предпочтений каждого любителя ароматного напитка. Одни любят легкость и мягкость во вкусе, другие крепость и горечь. Знатоки утверждают, что лучшим продуктом является зерно, которое было подвержено темной обжарке и выглядит слегка маслянистым. Определить точно, сколько времени потребуется на обжарку зерна, очень сложно. Каждый сорт кофе имеет свои особенности, и только опытный дегустатор знает все тонкости его обработки.

Различают следующие виды обжарки кофе:

1. Легкая (слабая, светло-коричневая).
2. Средняя (темно-коричневая).
3. Сильная (черная).

Для первого вида зерна обжариваются при температуре 170–180 градусов в течение 7 минут. Они приобретают светло-коричневый цвет, богаты кофеином, дают мягкий вкус настоя, но не ярко выраженный аромат.

Для второго вида характерна температура 220–230 градусов и время обработки – 10–11 минут. Зерна приобретают более привычный темно-коричневый цвет, легкую маслянистость и яркий аромат.

Сильная обжарка предполагает нахождение кофе в ростере до 13 минут при температуре около 250 градусов. Зерна приобретают почти черный цвет, уменьшаются в объеме и выделяют великолепный аромат.

Опытные производители, в штате которых всегда несколько специалистов по кофе, дегустаторов и бариста, для получения хорошего вкуса и аромата своей продукции купажируют образцы разных сортов и степеней обжарки прежде, чем предложить продукт потребителю. Так рождаются узнаваемые брендовые товары, которые многие годы радуют своим вкусом и ароматом. Основой купажей всегда выступает Арабика, причем смешивают зерна из Кении, Коста-Рики, Гватемалы, Колумбии, Бразилии и других стран.

Хороший специалист знает все тонкости обжарки и определит промежуточную стадию по цвету и аромату зерна

Существует и более точная классификация процесса обжарки кофейных зерен, которая предполагает наличие промежуточных степеней и иные, более говорящие названия.

• Новоанглийская – что-то среднее между светлой и коричневой обжаркой. Производится при температуре 205 градусов. Из зерна уходит основная кислинка и хлебные ноты, но на поверхности зерна все еще отсутствует масло.
• Американская осуществляется при 210 градусах. Результат – светло-коричневое зерно без масляного блеска с хорошим ароматом. Такой вариант обработки кофейных зерен иногда используют для приготовления напитка для дегустаций, чтобы определить глубину вкуса и качество продукта.
• Венская осуществляется при температуре 230 градусов. Кофе приобретает темно-коричневый цвет, происходит выделение масла, во вкусе почти не чувствуется кислинка, уступая место насыщенности и горчинке. Подходит для приготовления эспрессо.
• Французская обжарка происходит при температуре 240 градусов. Зерно темнеет, приобретает выраженный жженый аромат, горчинку. Идеально для эспрессо. Одна из разновидностей темной или сильной обжарки.
• Итальянская – обжарка кофе происходит при высокой температуре 245 градусов. Зерна становятся маслянистыми, почти черными, кислинка отсутствует.
• Испанская, или черная – самая крепкая из всех типов. Температура в ростере достигает 250 градусов. Такой обжарке подвергаются не все сорта кофе, так как многие просто сгорают или обугливаются.

Для кофейных зерен разных сортов применяют разные типы термической обработки и ее продолжительность

На их выбор также оказывает влияние качество и размер самого зерна. Разные производители имеют свои профили работы с кофе. Одни позиционируют себя как поставщиков лучших смесей для крепкого эспрессо, другие – мягких напитков для любителей кофе с молоком. Но самые известные бренды предлагают продукцию на все вкусы, чтобы удовлетворить спрос и повысить свое значение на мировом рынке.

Полезно

В напитке, приготовленном на основе кофейных зерен, присутствует множество полифенолов, а также высоко содержание антиоксидантов, что оказывает благоприятное воздействие на человеческий организм. Научно доказано, что чашечка кофе снижает риск появления таких тяжелых заболеваний, как инсульт и сахарный диабет.

Если вы хотите получать такую пользу каждый день, обратите внимание на правильный выбор обжарки и помола зерен. Это зависит от ваших вкусовых пристрастий

Сейчас кофе подают с молоком, сливками, сиропами … Но полезнее его пить без добавок.

Напиток будет иметь горьковатый вкус, но это небольшая плата за снятие стресса и усталости в тяжелый день. Лакомство присутствует и во многих диетах, поэтому очень популярен у любителей быстро привести себя в форму.

Применение зёрен с шоколадным цветом получило распространение и в медицине, косметологии. Плоды кофейного дерева обладают удивительными свойствами, некоторые из которых до сих пор вызывают споры у ученых.

Профессиональная обжарка кофе

В промышленных масштабах зерна обжаривают в роторе – специальной машине, которая равномерно готовит плоды, чтобы будущий напиток получился качественным. Обжаривание кофейных плодов происходит в несколько этапов.

Зерна помещают в ротор и нагревают до 170 градусов. Так зерна обрабатывают 8 минут. Из зеленых и красных они приобретают мягкий коричневый оттенок. После этого температуру в аппарате поднимают еще на 60 градусов на три минуты. Плоды становятся более воздушными и объемными. Последние две минуты обжарки самые важные. Зерна приобретают уже привычный нашему глазу цвет. Если передержать плоды, они станут жухлыми и почернеют, испортятся. Свежеобжаренный кофе остужают и передают на расфасовку. На первый взгляд все просто, однако, машинная обработка – это выверенный временем механизм, с помощью которого достигается уникальная степень обжарки.

По степени обжарки.

Единой установленной системы нет. Чаще всего встречается такая:

Коричная (очень светлая) обжарка кофе

Зерна берут, как правило, высшего качества, т. к. они сохраняют натуральный вкус и аромат кофе. Их обжаривают до «первого щелчка», чтобы получился светло-коричневый оттенок. Аромат получается травянистый. Вкус яркий, насыщенный, с легкой кислинкой. Оптимален для турки или приготовления в чашке. Хорошо раскрывается вкус в сочетании с молоком.

Американская обжарка кофе

Зерна обжаривают чуть дольше, но не допускается второй щелчок. Цвет зерен становится не однородный. Кислинка во вкусе становится более явной. Используется для недорогих марок и пригоден для заваривания в турке, чашке, френч-прессе, капельной кофеварке.

Городская обжарка кофе

Наиболее универсальна. Зерна обжаривают до коричневого цвета, пока не становится заметно выделение масел. Проявляется характерный запах кофе. Ощутим карамельный привкус. Можно использовать и в турке, и в кофе-машине.

Венское кофе

Зерна при обжарке должны дымиться, цвет получится темно-коричневый. Их поверхность делается маслянистая. Почти не ощущается кислинка, появляется небольшая горечь.

Французская (турецкая) обжарка кофе

Зерна темно-коричневые, от масел блестящие, потрескавшиеся. Прекращается обжарка после «второго щелчка». Лучше всего из таких зерен получается эспрессо. Вкус насыщенный и густой.

Итальянская обжарка кофе

Почти черные хрупкие зерна. Сильная горечь и почти не вкуса самого кофе. Часто используется для купажирования. Иногда не качественные зерна пытаются замаскировать под эту обжарку;

Испанская (неаполитанская) обжарка кофе

Черные зерна, очень маслянистые. Такая обжарка редкая, т. к. вкус получается на любителя: горький, чувствуется своеобразная подпалина.

В магазинах и супермаркетах можно встретить цифровое обозначение обжарки, где 1 – самая светлая, а 5 – темная. Причем последняя соответствует французской. Итальянская и испанская для особых любителей и встретить ее можно только в специализированных магазинах.

Виды помола кофе

Чтобы приготовить напиток из зерен, их нужно предварительно перемолоть. Размер частиц в получившемся порошке, будет показывать степень (вид) помола. Различают следующие степени:

• сверхтонкий;
• эспрессо (очень мелкий);
• cредне-тонкий;
• мелкий;
• средний;
• грубый

Для приготовления определенного кофе, нужно подбирать правильный помол. Это же относится и к используемой технике. Так для кофе машины, нужно брать мелкий помол. Тогда как, во френч-прессе, заваривают кофе грубого помола.

Более подробную информацию можно посмотреть вот здесь:

• Степень помола кофе.
• На что влияет степень помола кофе.

Вредно? Или польза есть?

Одним из главных веществ в составе кофе является кофеин. И действия его довольно противоречивые. Так, например, одно из свойств — повышение артериального давления, что в свою очередь облегчает жизнь гипотоникам, но абсолютно противопоказано гипертоникам.

Главное кофейное вещество увеличивает уровень серотонина в крови, что способствует улучшению настроения и придает бодрости. Но при чрезмерном употреблении кофе, более двух чашек в день, организм становится зависим. И без кофеина человек ощущает себя вялым и сонливым, нередко возникают головные боли.

Кофе повышает уровень кислотности, а потому людям с хроническими болезнями ЖКТ лучше исключить этот напиток из своего рациона. Можно подумать, что повышение кислотности ускорит пищеварение и тем самым поможет похудеть. Но вместо этого чрезмерное употребление кофе способствует развитию целлюлита и пагубно влияет на состояние кожи. А еще кофе повышает аппетит.

Также кофеманам не лишним будет знать, что кофе обезвоживает и вымывает из организма витамины и минералы. И от этого страдают не только внутренние органы, но и кожные покровы. Кожа становится дряблой, тусклой, сухой и приобретает не здоровый тон. Поэтому, чтобы избежать подобных изменений в теле, в первую очередь необходимо сократить суточное потребление кофе. А после каждой чашки напитка, выпивать стакан чистой воды.

В отличие от натурального зернового кофе, растворимый нередко содержит ароматизаторы, красители и консерванты. И к тому же кофеина в растворимом напитке не намного меньше, чем в зернах, а порой и столько же или больше. Но в любом случае, каждый сам выбирает какой кофе ему пить.

Jardin Colombia Medellin

Цена от 180 рублей.

Несмотря на бюджетную стоимость, Jardin Colombia Medellin отличается хорошими вкусовыми свойствами. Стеклянная банка позволяет оценить цвет, форму гранул еще до покупки, что потребители считают большим преимуществом. Швейцарская компания специализируется на производстве зернового сорта, но выпускает также достойный сублимированный.

На упаковке указаны сведения о составе купажа, уровень Strenght — этот параметр обозначает насыщенность аромата, вкуса, крепость. Jardin Colombia Medellin маркирован пятеркой — такую оценку сорт вполне заслуженно получил благодаря восторженным отзывам гурманов.

Плюсы:

• Приятные шоколадные нотки.
• Идеально гармонирует с молоком или сливками.
• Сравнительно недорогой.
• Ароматный, крепкий.
• Однородный цвет гранул.

Минусы:

Слишком насыщенный вкус, который оценят только кофеманы.

Краткая характеристика напитков

Эспрессо – один из основных кофейных напитков, на основе которого созданы десятки самостоятельных рецептов. Эспрессо представляет собой крепкий чёрный кофе с золотистой пенкой, приготовленный в кофемашине. Одна порция – 30–35 мл.

Американо – эспрессо, разбавленный кипятком в пропорции 1:2 или 1:3. Иногда кипяток подают отдельно.

Латте – эспрессо с молоком (молоко вливают в кофе), густой молочной пеной сверху и, по желанию, фруктовым сиропом.

Капучино – эспрессо с молоком, взбитым в пену, и, по желанию, с карамельным сиропом.

Лунго – эспрессо с увеличенным количеством воды.

Глясе – охлаждённый кофе с шариком мороженого. Напиток подают в айриш-бокале с соломинкой.

Раф кофе – коктейль (по сути, пена) из эспрессо со сливками и ванильным сахаром, взбитого в капучинаторе.

Макиато – в отличие от латте, эспрессо вливают в молоко таким образом, чтобы образовались слои. Сверху помещают молочную пену (на 30 мл эспрессо – 20 мл молока).

Кофе по-ирландски – горячий кофе с ирландским виски, сахаром и пеной из взбитых сливок.

Ристретто – эспрессо с уменьшенной вдвое дозой воды (количество молотого кофе не меняется). Время варки – в 2 раза меньше, чем у классического эспрессо.

Латте макиато – макиато, где молока в 2–3 раза больше, чем эспрессо.

Аффогато – ванильное мороженое, залитое горячим эспрессо, по желанию можно добавить ликёр.

Айс кофе – холодный эспрессо со льдом, украшенный сливками, по желанию добавляют палочку корицы, сахар.

Фраппе – чёрный кофе с пенкой, взбитый со льдом.

Бичерин – кофе по-турински, состоящий из 3 слоёв: горячего шоколада на молоке, эспрессо и взбитых сливок. Сверху кофе украшают тёртым горьким шоколадом и мятой.

Доппио – двойная порция эспрессо.

Колд брю – кофе холодного заваривания (настаивания).

Кон Панна – эспрессо со сливками, взбитыми в крутую пену и посыпанными молотой корицей.

Флэт уайт – двойная порция эспрессо, куда добавляют немного горячего молока с пеной.

Бреве – эспрессо со сливками и молоком.

Бомбон (Бонбон) – чёрный кофе со сгущённым молоком.

Коретто – эспрессо с небольшим количеством граппы. Иногда граппу заменяют виски.

Фреддо – эспрессо, смешанный с молоком, карамельным сиропом и льдом. После смешивания коктейль взбивают.

Мокка (Моккачино) – эспрессо с молоком или взбитыми сливками, карамельным сиропом и тёртым сливочным шоколадом.

Трипло – тройная порция эспрессо.

Марочино – эспрессо, смешанный с какао-порошком, украшенный взбитым молоком и шоколадным сиропом.

Романо – кофе по-римски: эспрессо, смешанный с лимонным соком и украшенный цедрой.

Медовый Раф – раф, в котором ванильный сахар заменён мёдом.

Кафе-о-ле – кофе с молоком по-французски. Основой может быть эспрессо, американо, чёрный кофе, сваренный в турке.

Кон Йело – эспрессо, вместе с которым подают стакан, наполненный кубиками льда.

Торре – двойная или тройная порция эспрессо, украшенная очень высокой шапкой из молочной пены.

Брюло – кофе, которым заливают подожжённую смесь лимонной и апельсиновой цедры, молотой корицы, гвоздики, сахара и коньяка. Затем напиток процеживают и подают к столу.

Гибралтар – кофейно-молочный коктейль, напоминающий флэт уайт, но с меньшим количеством молока.

Рэд ай (красный глаз) – смесь кофе, приготовленного в фильтр-кофеварке, и эспрессо.

Буллетпруф – напиток, представляет собой смесь кофе, сливочного и кокосового масла.

Меланж – австрийский вариант кофе с молоком, похож на кафе-о-ле.

Гильермо – испанский вариант романо с лаймом вместо лимона.

Масала – индийский кофе со специями, заваренный на смеси молока и сливок.