Как выбрать ростер для обжарки кофе

Что это такое?

Если в магазине бытовой технике вам предлагают приобрести ростер, показанный на фото, не нужно удивляться. Это удобное изобретение, которое по внешнему виду и функциям напоминает духовой шкаф. Изделие обладает небольшими размерами, что позволяет располагать ростер на небольших кухнях. В ассортименте магазинов можно найти не одну модель ростеров.

Ростер мини-печь

Каждая из них отличается следующими характеристиками:

  • Внутренним объемом.
  • Мощностью.
  • Функционалом.

Благодаря широкому функционалу в ростере можно:

  • печь хлеб,
  • поджаривать ломтики хлеба для бутербродов,
  • запекать любое блюдо,
  • размораживать мясо,
  • рыбу,
  • разогревать готовые блюда.

Ростер для поджарки хлеба

Самые популярные сорта в мире

Австралийский

Самый популярный – Арабика Австралия СкайБери (Arabica Australia Skyberry). Этот сорт появился в мире относительно недавно, но уже завоевал любовь гурманов во всем мире, ведь его качества во многом напоминают любимый, дорогой напиток британской королевской семьи — ямайский Блу Маунтин (Blue Mountain). Вкусовые особенности – мягкий вкус с терпкой ноткой.

Азиатский

  • Арабика Йемен Мокка Маттари (Arabica Yemen Mocha Mattari). На протяжении многих веков настоящим богатством Йемена считались пряности, благовония и особый сорт кофе – мокко маттари. Название продукта происходит от района, где выращиваются растения. Именно этот сорт первым появился на территории России и его с удовольствием пили европейские монархи, за что напиток стали называть «кофе лордов». Мокко обладает уникальными вкусовыми качествами – его легко можно узнать по легкой кислинке, приятному шоколадному послевкусию. Это один из самых популярных моносортов кофе.
  • Робуста Индия Черри (Robusta India Cherry).Этот сорт робусты обладает невероятно богатым ароматом и достаточно горьким вкусом с легкой кислинкой. В качестве моносорта его не используют, но часто добавляют в кофейные смеси.

Примечание: большой популярностью пользуются такие сорта — Арабика Индия Монсунд Малабар, самым дорогим признан кофе – арабика Индонезия Копи Лювак, еще одна вариация знаменитого Блу Маунтин – арабика Папуа-Новая Гвинея РВ.

Арабика Южной Америки

  • Бразилия Сантос (Arabica Brazil Santos). Напиток обладает насыщенным, довольно крепким вкусом с небольшой кислинкой и привкусом пряностей. Если вы не любите экзотику, а предпочитаете классический кофе, выбирайте этот сорт.
  • Колумбия Супремо (Arabica Colombia Supremo). Название означает – великолепный. Напиток в полной мере оправдывает свое звание – нежный, бархатный вкус, слегка сладкий с небольшой винной кислинкой.

Центральной Америки

  • Арабика Гватемала Марагоджип (Arabica Guatemala Maragogype). Отличается острым вкусом и немного дымным ароматом. Напиток ценится за насыщенность и богатый вкусовой букет с цветочными и фруктовыми нотками.
  • Арабика Гватемала Антигуа (Arabica Guatemala Antigua). Отличается характерной горечью и нотками чернослива, послевкусие легкое, цитрусовое с пряно-шоколадными нотками. Этот сорт выбирают гурманы разных континентов.

Африканский

Наиболее популярны такие сорта арабики:

  1. Бурунди АА (Arabica Burundi AA);
  2. Кения (Arabica Kenya);
  3. Эфиопия Сидамо (Arabica Ethiopia Sidamo).

Учитывая, что выращивание кофе производится на многих континентах, можно с уверенностью сказать – сколько вкусов, столько есть сортов этого великолепного напитка.

Советуем почитать о выращивании и сортах индийского кофе, а также более подробно об отличиях арабики и робусты.

Ростер с кипящим слоем

Ростеры с кипящим слоем используют большой уровень воздушного потока, чтобы в обжарочной камере поддерживать зерна в плавающем и вращающемся состоянии. Так как в процессе обжарки плотность зерна уменьшается, то для поддержания нужного вращения зерен — эти аппараты требуют очень большого уровня воздушного потока в самом начале обжарки, и уменьшения уровня воздушного потока по мере продвижения процесса обжарки

Ростер с кипящим слоем ростер передает тепло зернам практически только за счет конвекции. Воздух, нагретый в камере горелки (1), проходит через обжарочную камеру (2) и выходит из ростера через дымовую трубу; а циклон (3) улавливает шелуху. Зерна поступают в ростер через воронка (показана зеленым цветом), циркулируют на слое горячего воздуха в обжарочной камере, и выгружаются из обжарочной камеры через дверцу (не показана на этом рисунке)

ТОП стран-производителей

Вкусный кофе (вне зависимости от сорта и разновидности продукта) получается из зерен, высушенных, обжаренных и расфасованных в непосредственной близости от мест произрастания

Немаловажное значение имеет страна производитель

Существенную роль при выборе кофе оказывает место произрастания кофейных деревьев

Самый качественный продукт выращивают на плантациях:

  • Кении;
  • Бразилии;
  • Мексики.

А наиболее доступный для большинства потребителей доставляется из:

  • Индии;
  • Вьетнама;
  • Индонезии.

Это же касается и цены: дороже всего будет продукция бразильских производителей, а также кофейных компаний, расположенных в Италии. Самым доступным будет индийский кофе. И причина этого вовсе не в технологии, а в климатических условиях.

Вкус индийского кофе имеет шоколадные оттенки с легкой горчинкой

Чтобы день начинался вкусно, всегда кладите в турку только свежемолотый кофе. Зерна, измельченные в порошок задолго до применения, теряют свой природный аромат. Это негативно влияет на вкусовые качества готового напитка. К тому же, кофе, сваренный из некачественного сырья или с нарушением технологии, может стать причиной развития заболеваний ЖКТ.

Советы и рекомендации

Добиться идеального результата при обжаривании кофейных зерен в домашних условиях сложно. Для этого необходимо знать технологию этого процесса, следить за температурой и временем. Если не дожарить их, напиток может получиться водянистым и невкусным. А пережаренные зерна будут сильно горчить и приобретут привкус горелого.

Чтобы избежать ошибок, можно воспользоваться советами опытных бариста.

  • Для обжарки кофейных зерен нужно брать посуду с толстым дном. Она лучше прогревается.
  • Лопатки для перемешивания должны быть новыми, лучше всего деревянными, тогда не передадут запахи другой пищи зернам.
  • Не стоит высыпать сразу большое количество. Для лучшего обжаривания нужно взять около 150-200 г.
  • Время обжаривания зависит от того, какой хочется получить вкус. Чтобы напиток приобрел любимую многими горечь, подвергать температурной обработке зеленые зерна кофе нужно более 10 минут.
  • Нужно прислушиваться. При обжарке из зерен выпаривается вода, этот процесс сопровождается характерным потрескиванием. Первый треск появляется, когда сахар начинает карамелизироваться. После этого стоит прекратить жарку. Если остановиться после второго треска, можно получить горелый горький продукт.
  • Чтобы зернышки кофе потемнели, томить на огне их нужно дольше 10 минут. Чем они темнее, тем насыщеннее будет напиток.
  • Запах появится, когда зерна пожелтеют. Сначала он будет незаметным, но постепенно усилится.
  • Чтобы бобы обжарились равномерно, их нужно постоянно перемешивать.
  • Некоторые любители жарят кофе вместе со специями. Он сочетается с кардамоном, корицей, черным перцем, имбирем, мускатным орехом. Рекомендуется также в конце жарки добавить немного оливкового масла.

Для чего нужно обжаривать кофейные зерна

Кофейные зерна – это семена, находящиеся внутри ягод кофейного дерева. Обычно каждая ягода содержит два зерна, плоские стороны которых направлены друг к другу. После замачивания в воде (один из методов обработки кофе, чтобы отделить от слоев ягоды), получают сырые кофейные зерна (называемые «зелеными»), не имеющие кофейного вкуса и запаха.

Кофе стремятся обжаривать как можно ближе к месту его потребления, так как зеленые зерна сохраняют свои качества лучше, чем обжаренные. И к тому же самый вкусный напиток получается из зерен, обжаренных не более месяца назад.

Обжарка зеленого кофе вызывает внушительное число химических изменений, при этом образуются и распадаются тысячи соединений и развивается прекрасный букет (приятный вкус и аромат) после помола обжаренных зерен и погружения молотого кофе в горячую воду. Среди множества других последствий, обжарка заставляет зерна:

  • Изменить цвет с зеленого – на желтый, затем желто-коричневый, коричневый, черный.
  • Увеличиться в размере примерно в два раза.
  • Уменьшить плотность в два раза.
  • Создать более 800 ароматических соединений
  • Приобрести, а затем утратить сладость (если обжарить слишком темно)
  • Стать намного более яркими во вкусе (да, в зеленом зерне есть вкусы :))
  • Издавать громкие хлопки в результате выделения сжатых газов и водяного пара.

Цель обжарки – оптимизировать букет, т.е. химический состав растворимых веществ, содержащихся в молотом кофе. Растворенные твердые вещества придают вкус заваренному кофе, а растворенные летучие ароматические соединения и масла отвечают за запах. Растворенные твердые вещества, масла, и взвешенные частицы (в основном, фрагменты целлюлозы кофейного зерна), создают тело кофе.

Виды ростеров

Классификация ростеров по типу конструкции:

  • барабанные – устройства с барабаном, который вращается вокруг оси, лежащей в горизонтальной плоскости. Примерно 50% нагревания происходит за счёт конвекции, до 30% – за счёт кондукции, остальное – благодаря излучению;
  • конвекционные – ростеры, где зёрна нагревает поток горячего воздуха;
  • ростеры смешанного типа – устройства с неподвиджным барабаном. Зёрна перемешивают лопасти, расположенные внутри него и вращающиеся вокруг вертикальной оси.

Барабанные ростеры – самые распространённые. Ёмкость промышленных устройств достигает нескольких центнеров, небольшие компании по обжарке приобретают ростеры на 20–50 кг. В кафе устанавливают модели, предназначенные для обжарки 1–5, иногда – 5–10 кг.


Барабанный ростер (пример)

Конвекционные ростеры обжаривают кофе быстрее, чем барабанные. Но большие объёмы зёрен в таких устройствах обжаривать неудобно.

В устройствах смешанного типа до 70% нагревания происходит за счёт конвекции. Эти устройства обладают всеми достоинствами барабанных и конвекционных ростеров, но без их недостатков.


Конвекционный ростер (пример)

Большинство моделей нагреваются за счёт газа или электричества. Но промышленные ростеры для кофе могут быть также диэлектрическими (обжаривание зёрен выполняется за счёт СВЧ-излучения как в микроволновой печи) и инфракрасными.

Барабанный ростер непрямого нагрева

Обжарочные аппараты с барабанным ростером непрямого нагрева – направляют горячий воздух из топочной камеры горелки через обжарочный барабан. Эта конструкция защищает барабан от непосредственного контакта с пламенем, позволяя оператору ростера использовать более высокие температуры обжарки с меньшим риском обгорания поверхности зерен. Как и в классическом барабанном ростере, барабанный ростер непрямого нагрева перемешивает зерна в барабане (чтобы равномерно их обжарить), и выгружает зерна в отдельный охлаждающий бункер (для эффективного охлаждения после окончания обжарки)

Рециркуляционные ростеры

В отличие от однопроходных ростеров, которые мы рассмотрели выше по тексту, рециркуляционные ростеры направляют часть дымовых газов, образующихся при обжарке, назад чере

з топочную камеру горелки – чтобы рекуперировать тепло от этих дымовых газов; тем самым снижает расход топлива, требуемого для процесса обжарки. Эти аппараты в последнее время стали популярны, т.к. они очень экономичны по топливу, ограничивают подгорание поверхности зерна, и создают очень стабильную, влажную и воспроизводимую обжарочную окружающую среду. Стабильная среда, помимо прочего, улучшает возможности использования автоматизированного программного обеспечения обжарки по применению запрограммированного профиля обжарки. Но у этих аппаратов есть один значительный недостаток – более высокий риск получения дымного букета кофе, т.к. зерна находятся в более дымном воздухе во время обжарки.

Цена

Прежде чем сделать покупку, ознакомьтесь с разбросом цен. Среди предлагаемого ассортимента есть десятки недорогих моделей мини-печей стоимостью в 2-3 тысячи рублей. Многофункциональный вариант с сенсорным управлением может обойтись в 15-20 тысяч рублей в зависимости от объема, мощности и бренда. Актуальные цены на популярные варианты:

Название

Цена в рублях

JARKOFF JK 6001

1032

Тарталетница VES Electric G-116-N

1170

Clatronic ST 3477

1200

Smile TKO 2403

2699

Simfer M 3640

7690

Clatronic MPO 3520 schwarz

4199

Supra MTS-221

2780

Magnit RMR-3231

3670

Ariete Bon Cuisine 250

8799

Rommelsbacher BG 1805/E

18991

Bork W500

24480

Ariete Bon Cuisine 600

24175

Как обжарка влияет на зерно

Свежие зерна неароматны и имеют слабый вкус. При обжаривании они проходят процесс ферментации. Таким образом, высвобождается около четырехсот веществ, которые имеют название кафеоли. Эти соединения влияют на конечный аромат напитка.

После ферментации происходит разрушение клетчатки, понижается количество глюкозы, разрушаются танины.

Очень важным является то, что в процессе жарки сохраняется витамин В. От ее длительности зависит содержание кофеина в готовом продукте.

Обжаривание зерен не последний этап производства. После тепловой обработки их подвергают воздействию холодного воздуха. Далее продукт выдерживают определенное время, после чего фасуют. Различают несколько видов обжарки кофе.

Слабая обжарка

После обработки структура плодов практически не изменяется. Тепловая обработка придает продукту легкий коричневый оттенок. Плоды еле заметно увеличиваются, вкус слабо выражен.

Кофе светлой обжарки еще называют африканским. Плоды подвергают термической обработке под температурой от 170 до 190 градусов. После этого плоды приобретают коричневый цвет, а заваренный напиток имеет кислинку во вкусе.

Этот способ обжарки кофе пользуется популярностью у горожан, поэтому получил еще одно название -городской. Плоды подвергают воздействию температуры двести градусов, при этом они слегка трескаются. Готовый напиток имеет приятный нежный вкус и аромат.

Средняя обжарка

Данная обработка требует большого внимания. Нужно следить, чтобы в роторе температура не поднималась выше 210 градусов. После средней обжарки плоды приобретают красивый шоколадный цвет. Приготовленный напиток отличается фруктовыми нотками во вкусе.

Темная обжарка

После данной обработки плоды приобретают почти черный оттенок

Это очень ответственный этап, в ходе которого важно не пережарить продукт. В итоге готовый напиток может горчить

Выделяют три вида темной обжарки зерен: итальянская, мексиканская и французская. Каждая из них имеет различия. Например, после итальянской обжарки кофе обладает выраженным шоколадным вкусом, пользуется популярностью среди любителей напитка с молоком.

Французская обжарка придает кофейным зернам нежное карамельное послевкусие.

Мексиканцы любят напиток сильной степени обжарки, он имеет насыщенный аромат и крепкий вкус.

Финансовый план

Инвестиции при открытии торгового киоска «кофе на вынос» производятся по нескольким направлениям:

  • Кофейное оборудование;
  • Торговое оборудование;
  • Текущие расходы на 2-3 месяца работы;
  • Непредвиденные расходы.

Более подробный перечень инвестиционных затрат указан в таблице ниже. Текущие расходы не учитываются.Инвестиции Стоимость, руб.

Торговая стойка 50 000
Кофемашина Б/У 55 000
Кофемолка Б/У 20 000
Холодильная витрина Б/У 40 000
Ноутбук Б/У 5 000
Холодильник, морозильник Б/У 11 000
Распечатка меню, рекламные материалы 4 000
Штендер 2 500
Конструкция для меню 3 000
Блендер 7 000
Барный инвентарь 8 686
Сэндвичница 2 200
ИТОГО 208 386

Приведенные цены учитывают экономию за счет приобретения оборудования, бывшего в употреблении.

Текущие расходы компании распределяются следующим образом.РасходыСтоимость, руб.

Постоянные расходы
Арендная плата (включая комм.расходы), в мес. 20 000
Амортизация оборудования3 473
Налог ЕНВД 13 450
Переменные расходы
Закупка продуктов 63 476
Маркетинг (акции «Шестой кофе» и «Приведи друга») 3 000
Обслуживание банка 2 000
Связь и коммуникации1 500
ФОТ69 017
Непредвиденные расходы5 000
ИТОГО 180 916

Подробный план продаж на 24 месяца с учетом периода раскрутки и сезонного спада представлен в финансовой модели.

К значительному росту выручки приведет увеличение среднего чека торговой точки. Увеличивать этот показатель можно через мотивацию бариста. Необходимо, чтобы бариста использовал разговорные скрипты для дополнительной продажи закусок, сладостей, добавок в напиток и убеждению клиента взять больший объем напитка.

Оценка эффективности

Эффективность проекта оценивается на основании расчета интегральных показателей эффективности. Учитывается изменение стоимости денег с течением времени, для чего вводится ставка дисконтирования. Для данного проекта она выбрана на уровне 5%, поскольку проект подразумевает производство известного рынку товара по известной и отработанной технологии, реализация осуществляется на сформированном рынке, конкуренция и риски по проекту низкие.

Срок окупаемости проекта составляет 28 месяцев, дисконтированный срок окупаемости – 29 месяцев. Показатель чистого дисконтированного дохода (NPV) – существенно превышает объем инвестиционных затрат; внутренняя норма доходности (IRR) несколько ниже барьерной ставки, однако разница несущественна; индекс доходности (PI) > 1. Два показателя из трех основных говорят об эффективности проекта; IRR – несколько ниже требуемого показателя, что требует некоторого внимания от инвестора при принятии решения о размещении средств. Чистая прибыль по пятому году составляет 4,0 млн. руб.

На основании сравнения эффективности проекта по различным вариантам налогообложения, было принято решение о применении упрощенной системы налогообложения с объектом «доходы минус расходы».

Стадии обжарки

Процесс обжарки подразделяется на несколько ключевых стадий, а скорость, с которой зерно проходит через эти стадии, описывается как профиль его обжарки. Многие обжарщики внимательно фиксируют профили, чтобы воспроизводить их в заданных параметрах температуры и времени, которые позволяют получить качественный продукт.

Стадия первая. Сушка

Вес зеленого кофе на 7-11 % состоит из воды, которая равномерно распределена по всей плотной структуре зерна. Пока вода остается в зернах, кофе не приобретет коричневый цвет. Это справедливо для реакции потемнения во время приготовления любого продукта.

После загрузки в ростер зернам требуется некоторое время, чтобы нагреться и влага начала испаряться. Для этого процесса требуется большое количество тепла и энергии. Запах и цвет зерен почти не меняется в эти первые минуты обжарки.

Стадия вторая. Пожелтение

Когда вода испарится, начинаются первые реакции потемнения. На этой стадии кофейные зерна все еще очень плотные, по аромату напоминают рис басмати и хлеб. Вскоре они начинают расширяться, и их тонкая оболочка отслаивается. Воздух, проходящий через ростер, отделяет шелуху от зерен, затем ее собирают и убирают во избежание возгорания.

Две первые стадии обжарки очень важны: если зерна хорошо не высушить, на следующих стадиях они будут обжариваться неравномерно; и даже если внешне зерно выглядит обжаренным, внутри оно останется почти сырым. Сочетание горечи верхнего слоя и кислого травянистого вкуса внутреннего сделает напиток очень неприятным. Не поможет замедление процесса обжарки на последующих стадиях, поскольку разные части будут обжариваться с разной скоростью.

Стадия третья. Первый крэк

Реакции потемнения начинают набирать обороты, внутри зерна начинают образовываться газы (в основном углекислый) и водяной пар. Давление растет так сильно, что зерно растрескивается, издавая при этом характерный звук «крэк», и увеличивается в объеме почти вдвое. С этого момента формируются знакомые нам вкус и аромат, а обжарщик может в любое мгновение остановить процесс.

После первого крэка температура зерен кофе растет медленнее, даже в том случае, если количество тепла не менялось. Недостаточное прибавление температуры притормозит процесс и практически «запечет» кофе, что приведет к ухудшению вкуса чашки.

Стадия четвертая. Развитие

После первого крэка поверхность кофейного зерна становится гладкой, хотя и не совсем. Эта стадия определяет окончательный цвет и степень обжарки кофе. Роль обжарщика на данном этапе состоит в том, чтобы соблюсти баланс кислотности и горечи конечного продукта, так как по мере продолжения процесса степень кислотности снижается, а горечи — возрастает.

Стадия пятая. Второй крэк

На этой стадии кофейное зерно снова растрескивается, но треск становится тише и глуше. На поверхности зерна выступают масла. Кислотность почти исчезает, и у кофе появляется новый вкус, который часто называют «жареным». Он появляется у всех зерен, независимо от сорта, так как, по сути, возникает в результате обугливания или горения кофе, а не манипуляций с его вкусами.

После второго крэка зерна начинают гореть, что может быть очень опасно, особенно если обжарка идет в больших промышленных ростерах.

Часто встречаются такие обозначения, как «французская обжарка», «итальянская обжарка». Это значит, что она очень темная, дающая типичную горечь и плотное тело, но безвозвратно губящая вкусовые характеристики зеленого кофе. Конечно, некоторым нравятся такие профили, но они совсем не подходят для дегустации и знакомства с зернами высокого качества из разных регионов мира.

Роль кофе в жизни человека

Современный ритм жизни, особенно в мегаполисах, диктует человечеству необходимость постоянной умственной концентрации и самообладания, вследствие чего люди быстро устают, у них снижается показатель быстроты мышления и скорость реагирования. Усталость можно «перехитрить», дав организму чашку свежего, ароматного и бодрящего кофейного напитка. Причём исходник может быть разным: растворимый кофе или же кофейные зёрна, которые размалывают и заваривают в турке. Есть ещё один вариант – уже размолотый кофе, который можно заварить на огне или в кофейных машинах и /или кофеварках. Он удобен тогда, когда есть потребность в настоящем классическом напитке, но нет возможности или времени на его готовку по классическим канонам.

Чем ростер отличается от СВЧ-печи?

Логически правильный вопрос. Ведь во многом эти два устройства имеют схожие функции: подогрева, размораживания и гриля. И даже выглядят приборы почти идентично. Однако есть и принципиально разные особенности:

  1. Волны, распространяемые свч-печью эффективно воздействуют на верхние волокна продукта. Таким образом, полный прогрев пищи достигается лишь через некоторое время. Принцип приготовления ростера основан на равномерном прогревании блюда. Это условие позволяет не только обжаривать мясо или рыбу, но и полноценно выпекать пирог.
  2. Возможности использования ростера гораздо шире, чем можно себе представить. В зависимости от комплектации, устройство может готовить любые виды выпечки и блюда по разным рецептам. Некоторые ростеры оснащены съемным верхом, что позволяет даже зажарить шашлык.
  3. По-разному происходит и сам процесс приготовления в этих двух устройствах. В микроволновой печи продукты, уложенные в посуду, прогреваются на специальной тарелке, вращающейся вокруг своей оси. В мини-печи пища, уложенная в противни или специальную посуду, выставляется на решетки. В процессе приготовления продукты неподвижны.

Учитывая разницу СВЧ-печи и ростера можно не ошибиться с выбором, и не пожалеть впоследствии о покупке.

Организационная структура

На первом этапе для обслуживания одной точки вам будет достаточно взять на работу два бариста. В одну смену работает один бариста. В его обязанности входит приготовить заказ, обслужить и рассчитать клиента.

Претендент на вакансию бариста проходит обучение, которое длится 3 полных дня. Обучение состоит из разделов:

  • Как готовить классические кофейные напитки;
  • Как готовить фирменные напитки, комбинировать ингредиенты;
  • Как работать с CRM-системой;
  • Обучение скрипту продаж.

После прохождения обучения сдается экзамен. Чтобы его сдать, нужно один день проработать на торговой точке под присмотром управляющего. Учитывается время выполнения заказа, отзывы покупателей о вкусовых качествах напитка, точное следование скрипту продаж, правильный расчет и работа с кассой.

Бариста должен не только быть вежливым. Его задача — обслужить клиента за минимальное количество времени

При этом важно умение услышать, что именно хочет клиент, и точно выполнить его пожелания

Поскольку эту работу часто рассматривают как временную, для того чтобы избежать текучки кадров, нужно продумать грамотную систему мотивации сотрудников. Как правило, оплата бариста почасовая. Средняя стоимость — 100 руб./час. Смена длится 12 часов. В случае открытия торговой точки в торговом/бизнес центре, длительность работы совпадает с длительностью работы центра: с 10.00 до 22.00.Штат сотрудников

Штат бариста 2 человека
ЗП одного бариста (руб.), 180 часов 18 000
ФОТ общий 36 000

Для контроля работы бариста следует составить чек-лист, включающий в себя основные требования к работе: готовность рабочего места и оборудования, соответствие стандартам приготовления и подачи напитка, а также обслуживания клиента. По каждому из этих пунктов управляющий составляет список точных критериев и раз в месяц устраивает проверки с помощью тайного покупателя.

Если по каждому критерию бариста получает положительную оценку, то ему полагается премия в виде 5% от выручки.

Подробный расчет премиальной части ФОТ и страховых взосов представлен в финансовой модели.

Органический кофе

Органический кофе является, пожалуй, одним из самых полезных напитков, его выращивают без использования химических добавок и внешних удобрений для почвы.

Естественно, в нем все еще содержится вредный для организма кофеин, но если знать меру, то органический кофе лишь улучшает работу пищеварительного тракта и сердечно-сосудистой системы. Создают органику из арабики и робусты.

Мир кофе очень широк и разнообразен, даже знаток порой не сразу разберется в многочисленных типах благородного напитка. Но вместе с тем кофе стоит знать и любить, ведь в нем содержится весь вкус жарких южных стран и высоких плодородных гор.

Степени обжарки кофе

Каждая из обжарок — дело вкуса. Однако при покупке ростера не лишним будет поинтересоваться, какую из степеней обжарки он сможет осуществить. Ведь от возможностей прибора зависит и рост навыка степени обжаривания. Всего различают несколько: слабая, средняя, сильная, высшая и итальянская.

Слабая

Ее еще называют скандинавской. Во время обжарки, которая делается при температуре 190-200°С, кофейные зерна становятся светло-коричневого оттенка. Запах стоит как в пекарне — пахнет свежеиспеченным хлебом. Такая обжарка очень хороша для сортов арабики. Сам же кофе, приготовленный из слабо обжаренных зерен, особенно вкусный в сочетании со сливками, молоком и ванильным сахаром. Для любителей кофе покрепче, например, эспрессо, этот способ придется не по вкусу.

Средняя

Если по-другому — американская. Такая обработка зерен возможна, если не пропустить их первый треск. Зерна лопаются при температуре 210-220°С, когда их цвет уже становится коричневым, но пока не выделяется масел на оболочке. При такой обработке уже чувствуется насыщенный аромат. По вкусу кофе отдает карамелью и утонченной кислинкой. А некоторые ценители даже распознают травяной оттенок во вкусовой палитре.

Сильная

Иначе — французская или кубинская. Кофейные зерна становятся темно-коричневыми, их поверхность блестит — явный признак выделения масел. Добиться такой степени обжарки можно, когда температура в ростере достигнет 230°С. Кофе из зерен сильной обжарки уже имеет горчинку во вкусе. Это придает напитку насыщенность и относительно хорошую крепость.

Высшая

Такая обжарка еще называется французской. Зерна темно-коричневые, их поверхность покрыта глянцевым блеском. Обжаривать зерна до такой степени рекомендуется при температуре в 240°С, не более. Вкус кофе из таких зерен горчит, но некоторые гурманы находят эту горечь приятной.

Кофе из зерен, обжаренных таким образом, на любителя. Пробуя его впервые, рекомендуется добавить немного сливок.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwittervKontakte
Напишите комментарий