ЧТО ПРОИСХОДИТ С КОФЕЙНЫМ ЗЕРНОМ В ПРОЦЕССЕ ОБЖАРКИ?
Ещё не обжаренные, зелёные зерна кофе имеют слабый вкус, практически без аромата. В процессе обжарки зерен кофе, происходит их ферментация, за счёт которой высвобождаются эфирные масла содержащиеся в кофе и активизируются другие процессы, которые помогают выделить другие имеющиеся в этом напитке вещества. Все они влияют на вкус, аромат, действие кофе.
В процессе обжарки происходит высвобождение более 400 углеродсодержащих веществ, объединённых под общим названием кофеоли. Это соединение летучих компонентов и придает напитку характерный, знакомый всем аромат кофе. За счет ферментативного гидролиза, разрушается клетчатка, содержащаяся в зернах, снижается содержание глюкозы, параллельно происходит разрушение танинов.
Значимым является то, что сам процесс обжарки кофейных зерен не уничтожает витамин В. Время обжарки также имеет значение. От этих показателей зависит количество кофеина в готовом продукте. Чем дольше этот процесс, тем меньше кофеина, а соответственно и более выраженная горечь в напитке.
Процесс обжарки кофе – это не завершающий этап подготовки готового сырья. После воздействия на зерна кофе высоких температур, их охлаждают потоком холодного воздуха. Затем зёрна лежат определенное по технологии время и только по его истечению становятся пригодны к употреблению в привычном нам виде.
ЧТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ ОБ ОБЖАРКЕ ЗЕРЕН КОФЕ?
Каждый ценитель кофе, будь то профессионал или любитель, может свободно экспериментировать с этим напитком применяя различные комбинации приготовления или обжарки, при этом кардинально изменяя вкус одного и того же сорта кофе.
Слабая степень обжарки проявляет кислые ноты готового напитка. Его крепость не будет высока, но запах и вкус кофе станут деликатными и восхитительными.
Средняя обжарка даёт больше возможностей, чтобы готовить и изобретать интересные рецепты и различные комбинации кофе, что сделают кофейный продукт еще более утонченным и интересным.
Сильная степень обжарки кофе придаст напитку плотности, крепости и темного оттенка. За счет наивысшей степени термообработки зерен — «Итальянской обжарки», легко добиться идеального эспрессо, который имеет плотную консистенцию и обладает крепким вкусом и бодрящим действием.
Классификация степеней обжарки по странам
Некоторые изготовители кофейных напитков и производители зернового обжаренного кофе классифицируют продукцию по странам. В ходе производства учитываются колоритные особенности изготовления, что влияет на вкус. Встречаются следующие разновидности обжарок:
- Скандинавская, отличающаяся светлостью зерен и расширенной вкусовой палитрой.
- Американская, в процессе которой зерновой материал выделяет масло, что одаривает напиток насыщенностью при минимальной крепости.
- Венская, предполагающая обработку сырья до момента выделения дубильных веществ. Обработанные зерна отличаются легкой горчинкой и сладковатыми нотками.
- Французская, подразумевающая нагрев зернового сырья до +240 градусов. Кофе, приготовленный из таких зерен, насыщенный и крепкий.
- Итальянская, предполагающая жарку семян до исчезновения кислинки, присущей натуральному кофе. Заваренный на таких зернах напиток отличается карамельным, шоколадным вкусом, терпкостью, долгоиграющим послевкусием.
- Кубинская, в ходе которой зерна обрабатываются под воздействием температур до +250 градусов. Готовый напиток отличается горечью, крепостью, вкусовой насыщенностью.
Потеряться среди такого богатства видов – дело нехитрое. Задаваясь вопросом, какой степени обжарки кофе лучше, следует руководствоваться исключительно собственными предпочтениями, так как для одних кофеманов высшая или Кубинская прожарка покажется безвкусной, для других – легкая.
Что происходит с зерном в процессе обжаривания:
- Подвергаясь воздействию высокой температуры, зеленое кофейное зерно теряет влагу и вырастает в размерах.
- За коричневый цвет зерна отвечает сахароза, которая в процессе обжаривания превращается в карамелин.
- За специфический кофейный аромат отвечает кафеоль – еще одно сложное вещество, образующееся во время обжарки.
- На поверхность зерна выходят эфирные масла, и меняется сама его структура.
Правило двух хлопков
Хлопки – это специальный термин, которым профессионалы обозначают этапы обжарки зерен. В первые минуты зерна хотя и меняют цвет, но все еще остаются светло-желтыми, а первоначальный травянистый запах дыма меняется на более характерный аромат. Его появление сопровождается первым «хлопком» — отчетливо различимым треском, сигнализирующем о начале активной карамелизации сахаров и выходе наружу эфирных масел. На этом этапе печь разогревается до 170 °С. Чем дольше длится процесс обжарки, тем больше выделение масел и тем ароматнее получится кофе. Самый насыщенный вкус и аромат готового напитка дадут те зерна, из которых было выделено максимальное количество эфирных масел. Такой эффект достигается только после второго «хлопка», когда цвет зерна становится еще темнее, дым приобретает густоту и едкость, а сахара сгорают полностью. Температура достигает 230 °С.
Светлообжаренные зерна обладают более высокой кислотностью и резким вкусом, темная обжарка кофейных зерен уменьшает количество кофеина в них и обогащает вкус, но пережаренные зерна приобретают жженый, угольный привкус. Уникальность каждого сорта кофе требует индивидуального подхода к его обжарке, ведь различные зерна по-разному будут вести себя при обжаривании, требуя отличий в температурном режиме и продолжительности циклов. Чтобы добиться непревзойденного и уникального вкуса кофе, который будет радовать ценителей напитка каждое утро, зерна, взятые на различных этапах обжарки, комбинируют в разных пропорциях и бесконечно дегустируют.
Степени обжарки кофе
Какая степень обжарки лучшая? Абсолютно точно на этот вопрос ответить сложно из-за личных вкусовых предпочтений каждого любителя ароматного напитка. Одни любят легкость и мягкость во вкусе, другие крепость и горечь. Знатоки утверждают, что лучшим продуктом является зерно, которое было подвержено темной обжарке и выглядит слегка маслянистым.
Определить точно, сколько времени потребуется на обжарку зерна, очень сложно. Каждый сорт кофе имеет свои особенности, и только опытный дегустатор знает все тонкости его обработки.
Различают следующие виды обжарки кофе:
- Легкая (слабая, светло-коричневая).
- Средняя (темно-коричневая).
- Сильная (черная).
Для первого вида зерна обжариваются при температуре 170–180 градусов в течение 7 минут. Они приобретают светло-коричневый цвет, богаты кофеином, дают мягкий вкус настоя, но не ярко выраженный аромат.
Для второго вида характерна температура 220–230 градусов и время обработки – 10–11 минут. Зерна приобретают более привычный темно-коричневый цвет, легкую маслянистость и яркий аромат.
Сильная обжарка предполагает нахождение кофе в ростере до 13 минут при температуре около 250 градусов. Зерна приобретают почти черный цвет, уменьшаются в объеме и выделяют великолепный аромат.
Опытные производители, в штате которых всегда несколько специалистов по кофе, дегустаторов и бариста, для получения хорошего вкуса и аромата своей продукции купажируют образцы разных сортов и степеней обжарки прежде, чем предложить продукт потребителю.
Так рождаются узнаваемые брендовые товары, которые многие годы радуют своим вкусом и ароматом. Основой купажей всегда выступает Арабика, причем смешивают зерна из Кении, Коста-Рики, Гватемалы, Колумбии, Бразилии и других стран.
Существует и более точная классификация процесса обжарки кофейных зерен, которая предполагает наличие промежуточных степеней и иные, более говорящие названия.
- Новоанглийская – что-то среднее между светлой и коричневой обжаркой. Производится при температуре 205 градусов. Из зерна уходит основная кислинка и хлебные ноты, но на поверхности зерна все еще отсутствует масло.
- Американская осуществляется при 210 градусах. Результат – светло-коричневое зерно без масляного блеска с хорошим ароматом. Такой вариант обработки кофейных зерен иногда используют для приготовления напитка для дегустаций, чтобы определить глубину вкуса и качество продукта.
- Венская осуществляется при температуре 230 градусов. Кофе приобретает темно-коричневый цвет, происходит выделение масла, во вкусе почти не чувствуется кислинка, уступая место насыщенности и горчинке. Подходит для приготовления эспрессо.
- Французская обжарка происходит при температуре 240 градусов. Зерно темнеет, приобретает выраженный жженый аромат, горчинку. Идеально для эспрессо. Одна из разновидностей темной или сильной обжарки.
- Итальянская – обжарка кофе происходит при высокой температуре 245 градусов. Зерна становятся маслянистыми, почти черными, кислинка отсутствует.
- Испанская , или черная – самая крепкая из всех типов. Температура в ростере достигает 250 градусов. Такой обжарке подвергаются не все сорта кофе, так как многие просто сгорают или обугливаются.
На их выбор также оказывает влияние качество и размер самого зерна. Разные производители имеют свои профили работы с кофе. Одни позиционируют себя как поставщиков лучших смесей для крепкого эспрессо, другие – мягких напитков для любителей кофе с молоком. Но самые известные бренды предлагают продукцию на все вкусы, чтобы удовлетворить спрос и повысить свое значение на мировом рынке.
Высота произрастания
На некоторых кофейных пачках вы можете увидеть информацию о высоте произрастания, на которой был выращен кофе, обычно эту величину, измеряемую в метрах над уровнем моря.
Так почему это должно нас интересовать? Потому что чем медленнее растет кофейное дерево, тем, в сущности, больше времени ягоды насыщаются сахарами, что способствует более сладкому и богатому вкусу напитка.
При сравнении двух ферм одного и того же региона, та, что находится выше, как правило, имеет лучшие климатические условия. По этой причине, большая высота на которой выращивают кофейные деревья – это показатель более качественного кофе. Но будьте осторожны, не дайте себя обмануть. Ведь, к примеру, на высоте 1100 метров в Бразилии будет прохладней, чем в Эквадоре.
Также нужно принимать во внимание влияние морских течений, ветра и так далее. Возьмем Галапагосские острова, которые расположены на экваторе на высоте всего 200 метров над уровнем моря, здесь прохладный местный климат, при котором произрастает вкусный кофе
Высота произрастания – полезная информация, если ее рассматривать в контексте. Пользуйтесь этим при выборе кофе из одного региона, но не списывайте со счетов сорта, выращенные на более низких высотах, пока его не попробуете. Он может вас удивить.
на упаковке указана высота произрастания 1750 м над уровнем моря, кофе El Salvador ферма Las Delicias, обжарено Smalltime Roasters Smalltime Roasters
Почему вкус кофе разный и что на него влияет?
Есть три основные фактора, которые определяют вкус кофе, а именно:
1. Место, где оно выращивается
Кофе растет на территориях, которые называют “кофейным поясом”. Он затрагивает несколько континентов и множество островов. Вкус и внешний вид кофе произрастающей в той или оной стране, немного, а иногда и сильно отличается друг от друга.
Именно по этому страна произрастания кофе, является удобной классификацией кофейных сортов. Другими словами страна произрастания кофе подразумевает определенные вкусовые нотки напитку. Какие именно?
Африка
- Эфиопия – произрастая в этой стране, кофе приобретает тонкий цветочный аромат
- Кения – в этой стране вулканическая почва, поэтому кофе приобретает странным образом приобретает яркие цитрусовые нотки
Южная и Центральная Америка
- Колумбия – кофе из этой станы имеет сбалансированный вкус, богатый аромат и небольшую кислинку
- Коста-Рика – косториканский кофе достаточно крепкий, но при этом имеет насыщенный вкус с яркими фруктовыми нотками, а также интересное послевкусие
- Бразилия – бразильский кофе обладает легкой горчинкой в своем вкусе и, скажем так, уравновешенный аромат
- Гватемала – тоже растет на вулканических почвах, но они придают в этой местности терпкие нотки и легкие оттенки дыма
- Гондурас – кофе из этой страны имеет очень яркий аромат
- Никарагуа – вкус этого кофе очень сбалансирован и дополнен приятным послевкусием
Индонезия
- Ява – вкус этого кофе достаточно пикантен и насыщен
- Суматра – у этого кофе есть оригинальный и необычный оттенок специй во вкусе
- Сулавеси – яркий и даже мощный вкус, цветочные нотки и небольшая кислинка во вкусе
- Страна произрастания кофе, определяет его вкус и сорт.
2. Вид кофе
Под словосочетанием “вид кофе” подразумевается разновидность кофейного дерева. Как мы уже упомянули в начале этой статьи, даже один и тот же вид произрастающий в разных странах, будет иметь разный вкус. Но непосредственно разновидность дерева, которое и дает кофейные плоды, уже сама по себе определяет некоторые особенности вкуса этого кофе.
Существует 4 основных вида кофейных деревьев, это:
- арабика
- робуста
- либерика
- эксцельса
Два последние практически не выращиваются в масштабах промышленного значения. А вот два первых вида полностью захватили мировой рынок потребления кофе.
- Арабика. Этот вид кофе выращивают практически во всех перечисленных нами выше странах кофейного пояса. По разным статистическим данным 70-75 % всего выращенного на планете кофе, это именно арабика. его родина Эфиопия, а оптимальная высота произрастания 1200 метров над уровнем моря. Основные вкусовые особенности этого вида кофе – это благородный и мягкий вкус с небольшой кислинкой.
- Робуста. 20% мирового производства кофе приходится на этот вид. Это кофейное дерево более устойчиво и выносливо, а также способно расти и там где не может его более популярный и капризный собрат. Но качество зерен робусты уступает арабике, поэтому он более дешевый. Родиной этого дерева является тоже Африка, а именно бассейн реки Конго. Основные вкусовые особенности этого вида кофе – яркий и мощный вкус.
3. Метод обжарки
Третий очень важный фактор, который определяет вкус кофе – это степень его обжарки. Один и тот же вид кофе, выращенный в одной и той же стране, будет имеет разный вкус в зависимости от степени обжарки.
Интересно, что не обжаренный кофе, совсем не кофейного цвета, а бледного, серовато-зеленого оттенка. И только после обжаривания он приобретает знакомый и любимый всеми нами цвет.
В зависимости от того, где было принято определенным образом обжаривать кофе, степень обжарки получила название одноименное названию этой европейской страны.
Сам процесс обжаривания сильно влияет на вкус кофе, так как в процессе термического воздействия образуются сложные ароматические соединения, которые придают напитку особый вкус и аромат.
- Скандинавская – самая легкая степень обжарки. Она выводит на первый план кисловатые нотки и раскрывает максимально оригинальный вкус зерна кофе, который ему свойственен в зависимости от вида и места произрастания.
- Венская – более крепкий кофе, зерна начинают приобретать маслянистость. У вкуса приобретаются легкие горько-сладкие нотки, кислинка приглушается и появляется легкий карамельный аромат.
- Французская – такая обжарка делает зерна более темными и с ярким маслянистым блеском. Вкус отличают явные жженые тона.
- Итальянская – самая сильная степень обжарки, при которой зерна становятся почти черными. Кислые нотки в таком кофе практически сводятся на нет. Вкус отличают яркие жженые тона.
Технология обжарки кофейных зерен
Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.
Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.
При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.
Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный – сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.
В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже – водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.
Промышленный ростер
Примерно на 196 °C зерна начинают потрескивать, этот звук («первый хлопок») обозначает начало фазы легкой обжарки. На 224 °°C происходит «второй хлопок», означающий, что расширявшиеся до этого зерна начали, наоборот, усыхать.
В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.
После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.
Органический кофе
Органический кофе является, пожалуй, одним из самых полезных напитков, его выращивают без использования химических добавок и внешних удобрений для почвы.
Естественно, в нем все еще содержится вредный для организма кофеин, но если знать меру, то органический кофе лишь улучшает работу пищеварительного тракта и сердечно-сосудистой системы. Создают органику из арабики и робусты.
Мир кофе очень широк и разнообразен, даже знаток порой не сразу разберется в многочисленных типах благородного напитка. Но вместе с тем кофе стоит знать и любить, ведь в нем содержится весь вкус жарких южных стран и высоких плодородных гор.
Кофе темной обжарки
По названию ясно, что темная обжарка — зёрна черного цвета
На данном этапе важно не передержать плоды, чтобы они не пожухли. Иначе выйдет горький напиток с горелым послевкусием. Темная обжарка бывает трех видов:
Темная обжарка бывает трех видов:
- мексиканская,
- французская,
- итальянская.
У всех вышеперечисленный видов есть свои отличительные черты.
У итальянской версии отчетливо прослушивается шоколадный оттенок, что очень ценят люди, пьющие кофе с молоком.
Французы создают кофе в красно-коричневых нотах. Такую обжарку ценят за мягкое карамельное послевкусие.
Пылкий мексиканский народ создал обжарку себе под стать. Кофе выходит очень крепким и ароматным.
Обжарка в ростере
Машина для обжаривания кофе называется ростером. В металлическом цилиндре или барабане зерна находятся в постоянном движении. Для автоматизации процесса устройство снабжено датчиком, позволяющим снимать основные показатели. Однако за процессом непрерывно наблюдает мастер. Он с помощью специального ковшика на длинной ручке снимает пробы. То есть процесс никогда не бывает пущенным на самотек. Нужная степень обжарки дает сигнал к охлаждению: резкий поток воздуха полностью прекращает нагрев.
На современном производстве используют специальные промышленные ростеры
Машиностроительные компании постоянно модернизируют рынок бытовых и промышленных аппаратов. Ростер для обжарки кофе много раз преобразовывался в агрегаты микроволнового и инфракрасного типа, тоннельные печи и самые разнообразные комплексы с универсальным использованием. В них электроника контролирует малейшие изменения в готовности зерна. Не является препятствием даже разнокалиберный продукт. Обеспечивается отсутствие на поверхности бобов копоти, приготовление производится равномерно.
Видео по теме
Обжарка кофе в ростере
Кликните Play для просмотра
Существуют современные домашние ростеры — компактные устройства для самостоятельной обжарки бобов. Система является практически бесшумной, слышен только треск увеличивающихся в объеме зерен. Загрузочная емкость часто бывает стеклянной. Через нее можно наблюдать за всем процессом превращения зеленых бобов в аппетитные зерна шоколадного цвета.
Домашние ростеры отличаются небольшим объемом загрузки: решающий элемент характеристики. Ведь гораздо важнее иметь возможность получить кофе свежей обжарки, чем большой его запас.
Вот некоторые советы по использованию домашних агрегатов:
- Ростер требуется устанавливать под кухонной вытяжкой, чтобы избавить помещение от дыма, при условии сильной степени обжарки бобов.
- Желательно не оставлять ростер без присмотра. Достаточно часто практикуясь и отслеживая процесс потемнения зерен, вы сможете самостоятельно определять оптимальную степень. Во-вторых, если появился дым при сильной степени обжарки, остановить процесс легко вручную, надавив на кнопку охлаждения.
- Не превышайте норму загрузки. При тесном соседстве зерен обжарка может получиться неравномерной.
- Если выбранная программа показалась вам неподходящей уже в процессе приготовления, поменяйте температуру или время вручную.
- Следует учитывать, что бобы при жарке нагреваются до температуры 200°. Чтобы остановить процесс, требуется несколько секунд сильного охлаждения. Чтобы в результате не получить излишне темные бобы, выключать ростер надо чуточку загодя.
- А вот процесс охлаждения прерывать не стоит.
- Некоторые части корпуса и емкость загрузки обычно изготавливаются из хрупких материалов — стекла и пластика. Надо проявлять аккуратность, эксплуатируя прибор.
- Важный элемент конструкции — сборник шелухи. Качество кофе будет зависеть и от того, полностью ли удалены все примеси. Тщательно очищайте сборник после каждого использования.
- Знайте, что обжаренному кофе требуется «отдохнуть». Его вкус и аромат максимально проявятся через несколько часов после обработки.
Для небольших обжариваемых партий зерен существуют небольшие ростеры
ЧТО ПРОИСХОДИТ С КОФЕЙНЫМ ЗЕРНОМ В ПРОЦЕССЕ ОБЖАРКИ?
Ещё не обжаренные, зелёные зерна кофе имеют слабый вкус, практически без
аромата. В процессе обжарки зерен кофе, происходит их ферментация, за счёт
которой высвобождаются эфирные масла содержащиеся в кофе и активизируются другие процессы, которые помогают выделить другие имеющиеся в этом напитке вещества. Все они влияют на вкус, аромат, действие кофе.
В процессе обжарки происходит высвобождение более 400 углеродсодержащих
веществ, объединённых под общим названием кофеоли. Это соединение летучих
компонентов и придает напитку характерный, знакомый всем аромат кофе. За счет ферментативного гидролиза, разрушается клетчатка, содержащаяся в зернах, снижается содержание глюкозы, параллельно происходит разрушение танинов.
Значимым является то, что сам процесс обжарки кофейных зерен не уничтожает
витамин В. Время обжарки также имеет значение. От этих показателей зависит
количество кофеина в готовом продукте. Чем дольше этот процесс, тем меньше
кофеина, а соответственно и более выраженная горечь в напитке.
Процесс обжарки кофе – это не завершающий этап подготовки готового сырья. После воздействия на зерна кофе высоких температур, их охлаждают потоком холодного воздуха. Затем зёрна лежат определенное по технологии время и только по его истечению становятся пригодны к употреблению в привычном нам виде.
ЧТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ ОБ ОБЖАРКЕ ЗЕРЕН КОФЕ?
Каждый ценитель кофе, будь то профессионал или любитель, может свободно
экспериментировать с этим напитком применяя различные комбинации приготовления или обжарки, при этом кардинально изменяя вкус одного и того же сорта кофе.
Слабая степень обжарки проявляет кислые ноты готового напитка. Его крепость не будет высока, но запах и вкус кофе станут деликатными и восхитительными.
Средняя обжарка даёт больше возможностей, чтобы готовить и изобретать
интересные рецепты и различные комбинации кофе, что сделают кофейный продукт еще более утонченным и интересным.
Сильная степень обжарки кофе придаст напитку плотности, крепости и темного
оттенка. За счет наивысшей степени термообработки зерен — «Итальянской
обжарки», легко добиться идеального эспрессо, который имеет плотную
консистенцию и обладает крепким вкусом и бодрящим действием.
Технология обжарки кофе
Сырые зерна кофе отличаются характерным зеленым оттенком. В таком виде кофейные зерна пригодны для еды, приготовления салатов и настоек, но для приготовления кофейных напитков не подходят. В промышленных условиях процесс обжаривания подразделяется на следующие этапы:
- сортировка сырья;
- термическая обработка;
- охлаждение водой либо холодным воздухом;
- упаковка.
Учитывая степень обжарки зерен кофе, зеленый цвет сменяется на желтый или коричневый оттенок. Зерновое сырье меняется в размерах – увеличивается под воздействием повышенных температур (+200-250 градусов), теряя прежний вес из-за выпаривания жидкости.
Кофе слабой обжарки
Такое название данная обжарка получила потому, что структура зерен меняется совсем мало. При самой легкой стадии (скандинавской, или еще её называют коричной), они приобретают желтоватый или коричневатый оттенок, совсем немного увеличиваются в объеме, не имеют выраженного вкуса при заваривании.
Средне-светлая обжарка еще называется по региону – африканская. Зерна проходят обработку при 170-190 градусах. Вкус напитка получается слегка кислый и слабо ароматный, а заготовленные зерна окрашиваются в коричневый.
Средне-легкая обжарка очень популярна у горожан, отсюда и получила название городская. Данный этап предполагает обработку при 200 градусах. Зерна немного трескаются при приготовлении. Но такой способ очень хорош для создания лакомства в турке. Угощение выходит с мягким вкусом и ненавязчивым ароматом, который раскрывается в послевкусии.
ОБЖАРКА КОФЕ: ТЕХНОЛОГИИ, ВИДЫ И СПОСОБЫ ОБЖАРКИ
Давайте рассмотрим еще один вид, что классифицирует обжарку кофе. Он зависит от используемых технологий. Мы опишем его для более полной картины характеризующей такой этап обработки сырья, как обжарка кофе. Сегодня на предприятиях применяют следующие технологические виды обработки и обжарки:
ТЕПЛОВАЯ ОБЖАРКА. В этом способе обжарки используется специализированный механизм, который оснащен огромным барабаном, он вмещает до двух тонн сырья. Во время беспрерывного вращения, в него поступает разогретый до 200°С воздух. За счет такой технологии кофейные зерна равномерно прожариваются, выпаривая какие-либо сторонние примеси.
ДИЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ОБЖАРКА КОФЕ. Сам процесс схож с постановкой задачи для СВЧ-печей: воздействие сверх частотных волн помогает жарить кофе внутри. Тепловое влияние на зерна максимально сокращено. В следствии этого, перемолотое сырье будет обладать однородным вкусом. Это наиболее практичный вид термообработки продукта.
ИНФРАКРАСНАЯ ТЕРМООБРАБОТКА. Этот способ предполагает применение запрограммированной машины, которая поддерживает заданную температуру. Результатом такой обработки становится значительное «раздувание» зерен в объеме. В процессе происходит полное сгорание посторонних примесей.
Чашка Совершенства (Cup of Excellence), премия «Good Food»…
На пачке с кофе вы можете найти не только различные сертификации, но и награды качества.
Cup of Excellence (Чашка Совершенства) – это награда, определяющая качество зеленого зерна, в том виде, в каком он был представлен производителем. Это означает, что профиль обжарки не учитывается на этом чемпионате при каппинге образцов и, фактически, многие роастмастеры (обжарщики) могут предлагать свой собственный профиль обжарки зерна.
У многих стран-производителей существуют свои собственные Cup of Excellence (Чашки Совершенства), поэтому вы можете увидеть, какой сорт выиграл Cup of Excellence в Колумбии (Чашку Совершенства Колумбии) или можно найти информацию, что данная конкретная ферма дважды становилась обладателем Cup of Excellence в Бурандии (Чашка Совершенства Бурунди). Также у некоторых стран бывают национальные награды, такие как «Лучшая Пакарама» или «Кофе года Бразилии».
Награда «Good Food», напротив, присуждается в США за обжаренный кофе. Другими словами, только конкретный сорт, представленный определенной обжарочной компанией может стать победителем Good Food Award.
Существует еще множество премий за качество кофе. Но эти две награды, возможно самые известные и значимые, демонстрируют наиболее сильное различие между ними: одну присуждают обжаренному зерну, другую – не обжаренному.
Награда “Good Food”, кофе Ethiopia Ardi обжарено: Huckleberry Roasters Huckleberry Roasters
Так много информации содержит крошечная кофейная этикетка, что иногда голова идет кругом. Но запомните, что это все для того, чтобы помочь вам выбрать лучший кофе. Так что вперед: не торопитесь! Сравните методы обработки и происхождение зерна. Обратитесь к бариста за дополнительной информацией. Пробуйте новое, чтобы понять, что нравится именно вам.
Потому что именно так вы узнаете больше о своем любимом напитке.
