Деликатесный кофе «Гейша»: история и портрет сорта

Виды, разнообразия, сорта… Что все это значит?

Теперь, когда мы знаем почему важны сорта, давайте сделаем шаг назад и посмотрим, что это на самом деле обозначают эти термины.

По данным World Coffee Research (WCR), существует множество видов кофейных деревьев, но обычно выделяют четыре из них – это Арабика, Робуста, Либерика и Эксцельса. В спешелти кофейнях редко продают что-то кроме Арабики, избегая Робусту за ее жесткий и горький вкус, хотя некоторые кофейни делают ставку на Fine Robusta. Либерику обычно пьют на Филиппинах. Эксцельса не имеет особого промышленного значения.

Под “видами” при описании растений идут “разновидности“. Разновидности относятся к различным вариациям внутри вида. Например, Катурра – это разновидность арабики, а Нганда – это разновидность робусты. Что касается гибридов, это сорт кофе, который выведены людьми в сельскохозяйственных условиях.

Другой момент, который смущает многих людей, это разница в терминах между сортом и разновидностью. Проще говоря, в английском языке “variety” (сорт) – существительное, а “varietal” (разновидность, сортовой) – это прилагательное. Хотя язык почти так же сложен, как и генетика кофе, можно использовать прилагательное “varietal” в значении существительного говоря о кофе, а не о растениях (это называется номинализацией). Но это статья о кофе, а не о лингвистике: достаточно сказать, что различия между «variety» и «varietal» просто грамматические.

Молодой росток Либерики. Фото: Herbert Peñaloza for 575 Café

Особенности выращивания

Этот вид кофейного дерева неприхотлив, однако лучшая урожайность достигается в горных долинах, где на протяжении года сохраняются высокие влажность и температура. В таких условиях удается получать до 4 урожаев зерен в год. Кроме того, положительно на плодоношение влияет подходящий для этого растения химический состав почв.

Вкус зерен меняется в зависимости от того, из какого региона они происходят. При выращивании на бедных почвах в засушливых условиях, где возможно кратковременное падение температуры ниже 15°C, удается получить урожай 1 раз в год. С одного дерева в среднем получают от 2 до 5 кг ягод.

Сейчас кофе выращивают на обширных плантациях. Часто под это дерево культивируют пологие склоны холмов. Растению требуется систематическая обрезка для недопущения чрезмерного распространения ветвей. Сбор ягод проводится вручную.

Хани (полумытая обработка кофе)

При полумытой обработке кофе приобретает буквально медовый вкус, как будто в чашку кофе добавили коричневый сахар, хотя название произошло от схожести внешнего вида и консистенции зерен с консистенцией меда. Этот метод иногда путает обжарщиков и потребителей, потому что варьируется в зависимости от страны произрастания: обычно это что-то между мытой обработкой и сухой. Обработка хани — это гибридный процесс, который открыт к «авторским» интерпретациям. В Бразилии, например, проводили исследование для нахождения такого способа обработки кофе, при котором будет использоваться меньше воды, чем при мытой обработке, но при этом будет более устойчив к дефектам, чем натуральный. Так стали использовать хани, при которой удаляются верхняя кожура и частично клейкое вещество, после чего зерна отправляются на сушку. Кофе получается сладковатым, как при натуральной обработке, при этом добавляется легкая кислинка во вкусе. Центральная Америка и Эль-Сальвадор уделяют больше внимания экспериментам, поэтому при полумытой обработке используют научный подход и удаляют строго определенное и выверенное количество клейкой жидкости. Таким точным способом хани обработки создаются выделяющиеся кофейные вкусы. Процесс просушки здесь становится особенно важным, потому что риск образования плесени и повреждений от насекомых становится больше.

Классическая технология приготовления

Итальянцы утверждают, что качество эспрессо зависит от 4m:

• miscela (смеси зерен);
• macinadosatore (степени помола);
• maccina (кофемашины);
• mano (способностей бариста).

Подходящий сорт кофе

Используется смесь из 3-5 сортов арабики. Робусту разрешается подмешивать в небольшом количестве, чтобы получить более крепкий напиток с густой пенкой. Ароматических добавок быть не должно.

Выбирайте обжарку от средней до темной. При выборе итальянской или французской из вкуса уйдет кислинка. Одновременно усилится горечь.

Степень помола

Помол должен оказаться мельче среднего, но грубее тонкого. Если выбрать слишком крупный, кофе окажется жидким, утратит вкус. Чрезмерно измельченное зерно может забить фильтр кофеварки.

Подходящая модель кофеварки

Правильная кофеварка для эспрессо отличается рядом характеристик:

1. Холдер должен быть изготовлен из нержавеющей стали. Пластмассовая деталь при нагревании начнет портить аромат кофе. От напитка будет пахнуть химическими добавками.
2. Давление в камере должно составлять 9 бар. Помпа должна обеспечивать показатель в 15 бар.
3. Температура жидкости в бойлере должна повышаться до +87°…+95°. При чрезмерном нагреве появится привкус гари, а при слабом — кофе получится жидким, недостаточно терпким.

Подготовительный этап

Не насыпайте слишком много зерен в холдер, иначе при утрамбовке темпером возникнут затруднения. Следите, чтобы кофе был спрессован равномерно. Вода может проходить через участки с меньшей плотностью, из-за чего эспрессо получится жидким.

Отдавайте предпочтение темперам из нержавеющей стали. Для одинарных холдеров выбирайте изделие с ровным основанием. Для двойных лучше подходят скругленные темперы.

Особенности заваривания

Чтобы спрессовать зерна для рожковой кофеварки, потребуется усилие в 19-20 кг. Отдавайте предпочтение фильтрованной воде. Дистиллированная жидкость снижает крепость, слишком жесткая портит аромат.

Готовым напитком наполняйте слегка подогретую чашку из керамики. Не переливайте из одной емкости в другую.

Подойдет ли турка

Приготовить эспрессо дома с использованием джезвы не получится. Молотые зерна в турке долго находятся в постепенно нагревающейся жидкости. Из-за этого кофеин, эфирные вещества выделяются по-другому. В домашних условиях возможно приготовить в джезве черный кофе по-турецки.

Копи-лювак из помета мусангов (от 800$ за кг)

Лювак – самый популярный сорт кофе из всех элитных, постоянно упоминаемый в литературе и кино. Так, герой Джека Николсона в комедии «Пока не сыграл в ящик» постоянно пил этот напиток, понятия не имея о способе его изготовления, а герой Моргана Фримана посмеивался над ним, зная все тонкости.

Малайская пальмовая куница, также известная как мусанг, питается кофейными зернами, которые после того, как побывают у них в желудке, попадают на прилавки.

В организме мусангов кофе пропитывается особыми ферментами, за счет чего приобретает действительно неповторимый вкус. Побочных неприятных запахов при этом практически нет.

Ежегодно производится всего 500 кг Kopi luwak, большая часть которых уходит постоянным заказчикам. Купить хотя бы 50 гр трудно не только из-за цены в 70$, но и по причине банальной нехватки напитка на рынке.

Где появилась Арабика

Территориально дерево Арабика появилось на территориях, которые исторически принадлежат Кении, Судану и Эфиопии. Но первыми в пищу плоды в сыром и вареном виде стали употреблять эфиопы. В процессе развития торговых отношений с Аравийским полуостровом, кофейные деревья стали выращивать там. В свою очередь арабский мир открыл для себя кофейный напиток благодаря жителям Аравии, поэтому он стал называться аравийским. Это не совсем правильно, так как прародителем является Африка. Но спустя века сложно что-либо изменить. Поэтому до сих пор в обиходе используется второе название напитка — кофе аравийский.

Лучшие марки зернового кофе на российском рынке

Петр I Великий, будучи в Голландии, полюбил ароматный напиток и привез его на одну из ассамблей. С тех пор все ассамблеи сопровождались питьем кофе, но прижился он в России не сразу. Позднее в стране стали появляться первые кофейни, где кофе подавали с кондитерскими изделиями.

На Международной выставке садоводов в Санкт-Петербурге гостями были фермеры из Бразилии. Они предоставили на суд потребителей сотни сортов кофе и заключили первые контракты. Позднее практически в каждом городе появились кофейни и в магазинах стали продавать кофе в зернах и молотый.

В России большим спросом пользуются разные сорта кофе, но предпочтение отдается хорошо обжаренным и качественным, таким как: Jardin, Paulig , Kimbo, Gut, Gaggia, Malongo.

Одним из самых популярных среди кофеманов считается сорт Jardin. У него приятный вкус, а стоимость 1 килограмма на российском рынке начинается от 800 руб.¶

Для производства кофе используются только зерна арабики, которые импортируются из регионов: Суматра, Колумбия, Эфиопия, Гватемала. Обжарка производится на современном оборудовании, используя передовые технологии Thermo Two, что позволяет равномерно прожарить кофейное зерно и максимально раскрыть вкус и аромат.

Кофе Жардин произведенный в Италии является уникальным сортом премиум класса. Отборная стопроцентная арабика собирается в Центральной Америке. Обжаривают зерна до темного цвета, что делает кофе ароматным, с бархатистым послевкусием. 1 кг этого кофе стоит 1000 руб. и выше. Из него получается превосходный кофе эспрессо.

Еще одной популярной маркой кофе в зернах является сорт Paulig – он обладает превосходным вкусом и ароматом. Кофе тщательно сортируют, обжаривают и используют только лучшую арабику. Поставщиками предлагается кофе не только в зернах, но и молотый, растворимый и даже премиальный сегмент.

Сегодня итальянская марка сорта Kimbo быстро завоевывает популярность на российском рынке. Этот сорт обладает глубоким вкусом, у него нет привычной горчинки, но присутствуют приятные нотки и длительное послевкусие.

Для производства сорта кофе Gut используют арабику и робусту. Производители тщательно отбирают сорта. Кофе Gut имеет несколько степеней обжарки, обладает приятным вкусом и ароматом.

Еще одним из представителей кофе в зернах на рынке России является сорт Gaggia. Высокое качество и отличные вкусовые параметры быстро сделали кофе популярным среди потребителей. Зерна тщательно отбирают, правильно обжаривают, и поэтому кофе имеет хорошее качество.

А вот сорт кофе Malongo считается дорогим напитком. Из зерен этого кофе приготавливают кофе эспрессо. Он обладает сильным вкусом без посторонних ноток. Тонкий аромат качественного французского кофе привлекает гурманов, за счет чего имеет немало поклонников.

А как правильно пить кофе? Прежде чем приступить к употреблению, «познакомьтесь» с ним. Для этого вдохните его ароматные нотки. Пьют кофе небольшими глотками. Ученые утверждают, что кофейные ароматы помогают выйти человеческому мозгу из состояния сна. Благодаря запаху кофе можно настроиться на позитивный лад. Чашечка кофе поднимает настроение и пробуждает мозг. Единственный недостаток – высокое содержание кофеина, что делает напиток непригодным людям с повышенным давлением.

«Гейша» или «Геша»: как правильно?

Gesha — это известный кофейный регион на юге Эфиопии, где появился этот интересный сорт, впоследствии названный в его честь. В разных источниках можно встретить два варианта написания этого названия и установленного правила пока нет. Кофе, выращиваемый в Центральной Америке, обычно пишется как «Гейша»/Geisha, в то время как другие регионы чаще используют «Геша»/Gesha. В отрасли кофе «Гейша» более широко известен, но при этом у специалистов очень много вопросов и недовольства именно этой транслитерацией названия сорта. Основная проблема наименования «гейша»: ассоциация с японскими девушками-гейшами и даже использование их образа для маркетингового продвижения сорта.

Специалисты кофейной индустрии ведут большую пропагандистскую работу, чтобы этот сорт распространялся по миру только как уроженец эфиопского региона Gesha, и не имел отношения к традициям Японии.

Строение кофейной ягоды

Кофейная ягода состоит из нескольких слоёв:

• Кожура. У недозревших ягод она зелёная, у спелых – красная, у перезревших – почти чёрная.
• Мякоть (пульпа). У зелёных ягод она твёрдая, по мере созревания становится мягче и слаще.
• Клейковина. У недозревших ягод этот слой твёрдый, у спелых – мягкий, но очень клейкий.
• Пергаментная оболочка – тонкая, но прочная кожица, от которой зерно очищают на последнем этапе обработки.
• Серебристая оболочка – очень хрупкая кожица, сохраняющая запах зерна от выветривания, отшелушивается во время обжарки.

Иногда происходит мутация, из-за которой в ягоде вырастает только одно, но крупное зерно (второе не развивается). Эти зёрна по-английски называют peaberry («горошина»), в латиноамериканских странах – caracol («улитка») или perla (жемчужина). Упаковки с кофе пиберри маркируют аббревиатурой PB.

Хотя такой мутации подвержены все кофейные деревья любых сортов, но чаще всего она случается в Танзании, где количество пиберри достигает 5–6%, а иногда и до 10% урожая.

Чем отличаются?

Повышенное количество кофеина и хлорогеновой кислоты делает робусту горькой, каким он не будет, если хорошо и правильно обжарен. Из-за липидов арабике свойственен приятный, терпкий аромат, а сахароза прибавляет, кроме сладости, еще и особую кислинку, которую никогда не найти в другом сорте. Робуста – это просто бодрящий крепкий напиток с большим содержанием кофеина. В его аромате отсутствуют фруктово-ягодные нотки, из-за этого вкус его нравится не всем. Можно сравнить робусту с очень некачественной и старой арабикой, но не со свежим кофе.

Арабика растет на высоте не ниже 600 метров над уровнем моря, тогда как робуста может расти на равнинах. Робусте нужен достаточно теплый и влажный климат – от 18 до 36 градусов, и осадки не меньше 2200 мм. Арабика же может расти в прохладном и менее богатом на влагу климате – при температуре от 15 до 24 градусов и с осадками не более 2200 мм в год. Именно в этом заключена разница их вкусов.

Отличить зерна арабики от зёрен робусты совсем нетрудно. Зерно арабики имеет овально-удлиненную форму, волнообразный надрез с остатками кожуры. Цвет его – от зеленого до серого. Длина – от 5 до 8 миллиметров. Робуста же, наоборот, круглее, надрез у нее ровный и короткий, она имеет песочно-серый цвет.

Дерево арабики может достигать в высоту 5 м, робуста – 8-10 м.

Арабика самоопыляется, так как у неё есть все, что нужно для самостоятельного опыления. Пыльца, оплодотворяющая цветки, обязательно должна быть с того же дерева. Если приживается не своя пыльца, а с других деревьев, то происходит скрещивание сортов. Из-за этого законом запрещено выращивать робусту на Коста-Рике.

У робусты же все наоборот – рядом должно быть еще одно дерево, иначе оно никак не сможет опылиться. Скрещиваться могут не только одинаковые сорта, но и другие виды. Например, когда пыльца робусты ветром или с помощью животных оплодотворила цветочки арабики на Тиморе, появился сорт «Тимор».

Арабика состоит из веществ, вызывающих больше любовь к кофе, чем зависимость. К ним относятся липиды – 15-17%, сахар – 6-9%, кофеин, которого меньше, чем в робусте – 1,2-1,5%, и кислота хлорогеновая – 5,5-8%.

Робуста же включает в себя меньше сахаров – 3-7%, в два раза меньше липидов – 10-11,5%, но 2,2-2,7% кофеина и 7-10% хлорогеновой кислоты.

Липиды бывают сложными, простыми и жироподобными. Для усвоения витаминов групп A, D, E, K (жирорастворимые) нужны именно липиды. Данный компонент имеет функцию запасающую, терморегуляционную, а также является источником метаболической воды. При обжарке они не распадаются, как кофеин, из-за своей жароустойчивости.

Во время жарки сахар в составе кофе распадается на H2O (вода), CO2 (углекислый газ) и мелкие органические кислоты, придавая ему темный цвет и характерный аромат. Фруктовые и ягодные кислые нотки придают сорту арабика уникальность и неповторимость.

Арабика, в отличие от робусты, будет стоить дороже из-за своего качества и кропотливого ухода при выращивании плодов. На рынке цена арабики в два раза превысит цену робусты.

В плане ухода более не прихотлив сорт робуста. Из-за повышенного содержания кофеина и хлорогеновой кислоты она обладает иммунитетом к различным заболеваниям и паразитам. Арабика требует очень тщательного ухода – всегда нужно следить за тем, чтобы кофейные заболевания или паразиты не погубили всю плантацию, также сорт требует регулярного проведения профилактических мероприятий.

Вред продукта

Лювак оказывает на организм человека такое же воздействие, как и кофе других сортов. Напиток не рекомендован людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. Чрезмерное употребление может вызвать обезвоживание. Напиток способен вызывать привыкание. По этой причине не рекомендуется употреблять более 2-3 чашек в неделю. Не следует включать лювак в ежедневный рацион.

Метод приготовления этого вида кофе практически безопасен. После неоднократного промывания, просушки и обжарки на зернах не остается частиц экскрементов и других вредоносных микроорганизмов.

Предыдущая Виды кофеЧто такое капучино, его состав и рецепты приготовления кофе в домашних условиях Следующая Виды кофеРазличные популярные виды кофе, их описание и способы приготовления как в кофейнях

Страничка истории

Как известно, кофе был открыт много веков назад. Историки нашли первые упоминания о данном продукте в письменах датированных 15в. Однако лишь в 1800 году началось производство молотого продукта. Этому событию мы обязаны мистеру Бови и его компании в Сан-Франциско под названием Pioneer Steam Coffee & Spice Mill. Именно там стали производить первые партии, но выпускались они тогда в жестяных банках. И только в 1900-х годах стали применять технологию вакуумной упаковки для данного продукта. Было доказано, что благодаря ей сохраняется привычный аромат и вкус. Именно тогда люди стали варить молотый кофе намного чаще. И это неудивительно. Ведь теперь не нужно было приобретать кофемолку, и к тому же сокращалось время приготовления.

История развития кофейной промышленности в Панаме

На стыке XIX-XX веков европейские мигранты завезли в Панаму первые кофейные саженцы. Поскольку деревья высадили в прибрежных зонах, а это очень низко и рискованно для урожая, и большинство из них уничтожили вредители и кофейные болезни.

Тогда деревья высадили выше, и эта попытка увенчалась успехом. В долине под названием Бокете и на западном нагорье кофейные саженцы пошли в рост и вскоре дали отличный урожай.

Международное соглашение по кофе – документ, благодаря которому было отрегулировано ценообразование на продукт, выдавались квоты для стран-производителей кофе. В 1989 случился кризис в кофейной отрасли для многих стран, так как не удалось договориться с Бразилией, которая лидировала на рынке кофе.

Предложение превысило спрос, цена на ароматные зерна значительно упала на ближайшие 5 лет.

Поскольку рынок кофе в Панаме потерпел крах, местным жителям пришлось искать выход. Они сделали акцент на качестве кофе, выбирали определенные сорта для производства и тщательно ухаживали за саженцами. Была основана Ассоциация спешелти кофе Панамы.

Немаловажно было донести до потребителя информацию о лучших видах панамского кофе. Для этого были устроены аукционы

Наконец, в 2004 сорт Гейша продали по 20 долларов за фут, это был переломный момент в развитии кофейной индустрии Панамы.

Через 15 лет самый дорогой лот был продан за 1029 долларов за фут, а в 2020 на виртуальном аукционе один из образцов реализовали за 1300 долларов за фут.

Теперь панамская Гейша известна на весь мир.

Кофеварки с фильтром

Использование кофеварок со специальным фильтром – это еще один способ приготовить ароматный напиток в домашних условиях.

Этот прибор довольно прост в использовании. Кофеварка содержит конусообразный фильтр, в который нужно засыпать уже заранее перемолотые зерна.

Фильтры для таких кофеварок могут быть одноразовыми и многоразовыми. Последние сделаны из нейлона и оснащены пластиковыми каркасами. Многоразовые фильтры можно использовать более 60 раз.

Кофеварка с фильтром придется по карману любому гурману – данное приспособление довольно дешевое.

Принцип работы кофеварки с фильтром следующий: вода нагревается в специальном резервуаре, затем она попадает в фильтр, где находятся молотые зерна. Из фильтра уже вытекает готовый напиток в специальную чашу.

Готовить в таком приспособлении просто:

1. Заполните специальный резервуар водой.
2. Поместите молотый кофе в фильтр.
3. Нажмите кнопку включения.

Стоит отметить, что кофе, приготовленный в кофеварке с фильтром, значительно уступает по вкусу напитку, сделанному в турке.

Происхождение кофе Лювак

Самый дорогой кофе в мире начали продавать в конце 19-го века. Появление этого напитка предположительно связано с тем, что голландцы, в чьих руках находились целые кофейные плантации, запрещали употреблять его местным жителям. Но те вовсе не растерялись и нашли способ обойти запрет, изготавливая напиток, ферментированный обитателями местной фауны.

На внешний вид животные напоминают ласку, куницу или даже кошку. Естественная среда обитания этих зверьков — леса Юго-Восточной Азии, Шри-Ланки и юга Китая. Лувак — хищник, который предпочитает питаться не только мелкими земноводными или насекомыми, но и различными фруктами и ягодами. Но самым главным деликатесом для этого животного остаются плоды кофейного дерева.

Но не всегда самый дорогой кофе в мире может оказаться настоящим, лишь истинный гурман сможет отличить настоящий кофе животных лювак от подделки. Не только Бали славится высококачественными подделками из помета, кофе во Вьетнаме, на острове Ява или на Суматре тоже не всегда соответствует заявленной цене.

Кофе Geisha (Гейша)

Его цена варьируется в пределах 10-11 тысяч рублей за тысячу грамм обжаренного продукта. История происхождения данного сорта довольно занимательна, до сих пор никто не может с уверенностью сказать, откуда он взялся. По словам некоторых исследователей, саженцы растения привезены из Эфиопии, из селения Гейша, благодаря чему кофе так и называется. Но в современной Эфиопии подобного сорта найти так и не удалось.

Гейша начала активно набирать популярность среди кофеманов в двадцатом веку. Именно тогда фермеры Южной Америки решили, что этот сорт устойчив к ржавчине, которая, в тот момент, была врагом любого кофейного дерева. Но надежды не оправдались, плюс ко всему растение оказалось чрезвычайно капризным и совершенно не собиралось адаптироваться к климату равнин. Поэтому, его селекцией заниматься перестали.

В 2003 году владелец панамской кофейной фермы Hacienda La Esmeralda нашел на своей земле несколько деревьев описываемого сорта, и в том же году одержал победу с этими зернами на престижном кофейном конкурсе. Ходят слухи, что один из экспертов попробовал приготовленный напиток и нашел его божественным, воскликнув «God in cup!». После этого Гейша-победительница начала величественно шествовать по миру. Данный кофе отличается от других чистым и выразительным букетом, в котором можно почувствовать вкрапления ноток цитрусовых, лайма, ягод и цветов личи. Напиток обладает мягким обволакивающим вкусом, и оставляет нежное, долгое послевкусие.

Данный сорт кофе выращивают не только в Панаме. На сегодняшний день существует несколько плантаций Гейши. Самые дорогие зерна – это Hacienda La Esmeralda, стоимостью от 11-12 тысяч рублей за килограмм. На прилавках магазинов его можно найти под названием La Esmeralda.

Также можно приобрести аналог из Коста-Рики. Он продается на прилавках под ТМ Geisha, и стоит до 10 000 рублей за один килограмм.

Хотя сорт Гейша и не самый дорогой кофе в мире, он является победителем разнообразных соревнований и вошел в историю кофейных открытий двадцать первого века.

Производство

   «Копи» — в переводе с индонезийского означает кофе. Лювак — местное название малайской пальмовой циветты на острове Суматра и в Малайзии. Пальмовые циветты (мусанги) в основном плодоядные, питающиеся ягодами и мясистыми плодами таких деревьев как смоковница и пальма. Мусанги едят также мелких позвоночных, насекомых, спелые фрукты и семена.

   Раньше плоды собирались в дикой местности, где мусанг использовал свой помет как средство для того чтобы отметить территорию. Сегодня на фермах мусанги держатся либо в клетках, либо же им разрешено перемещаться в пределах определенных территорий.

   Мусанги любят эти кофейные вишни за их мясистость. Проведя около полутора суток в желудочно-кишечном тракте мусанга, плоды затем испражняются, сохраняя форму, и все еще будучи покрытыми внутренними слоями мясистой ягоды. Их собирают, тщательно промывают, высушивают на солнце и только немножко обжаривают чтобы сохранить богатство ароматов и предотвратить появление горечи.

Полумытый способ обработки или хани процесс

Honey Process or Pulped Natural

Общий вкусовой профиль:

явная сладость, конфитюрность, сладкие ноты. Сливочное тело как у мытого но текстура ближе к медовой. Не такой кислотный, как мытый, но такой же высококлассный, как натуральный.Регионы: Бразилия, Центральная Америка. Если вы находитесь где-то между двух лагерей — не в восторге от лимонной терпкости мытого кофе или насыщенной кислотности зёрен натуральной обработки — хани процесс это ваш выбор. Сразу после уборки урожая производится депульпация, как в мытом процессе, а за тем, как в натуральном процессе, зёрна хани, минуя чаны ферментации, отправляются на сушку не очищенными от слизи. В зависимости от количества слизи оставшейся на семенах, хани процесс классифицируют по цвету от чёрного до жёлтого. Чем светлее цвет, тем меньше мусиляжа осталось на сохнущих зёрнах. В итоге вы получаете кофе с хорошим показателем сладости, присущим натуральному процессу без множества различных фруктовых вкусов и ароматов, так как избавились от кожицы, в которой содержался фруктовый аромат. Как правило вы получаете сливочное тело, приглушенную кислотность и много медового вкуса. Заказать обжарку кофе обработки хани в магазине «Мамакофе». Предпочитаете ли вы густую, сиропообразную сладость хани, свежую, нежную кислинку мытого процесса или крепкий, насыщенный вкус зёрен натуральной обработки, помните, что вкус кофе является субъективным и те нюансы, которые может придать обработка, довольно изменчивая вещь. В рамках этих общих методов существует бесчисленное множество вариаций, которые разнообразят вкусовые профили еще больше. Обработка кофейных зёрен — это тема для более глубокого научного изучения и зачастую это процесс, происходящий вне поле зрения ума, а в большей степени контролируемый опытом и чувствами осязания.

Кемекс

Этот метод приготовления кофе был придуман в 1941 году американцами. Кемекс был популярен скорее из-за своего дизайна: химическая колба с большой воронкой. Обычно на самом узком месте у кемекса делают либо деревянную, либо резиновую насадку, чтобы его было удобно брать. Кемекс обязательно должен быть из плотного термоустойчивого стекла, чтобы при контакте с горячей водой ничего не треснуло. Прежде, чем начать готовить напиток, нужно убедиться, чтобы вода была от 88 до 94°C. Такая температура необходима для того, чтобы кофе не сгорел. Берется специальный бумажный фильтр, кладется в нагретую колбу, обдается горячей водой – необходимо, чтобы фильтр был смочен, чтобы смог прилипнуть к колбе, и воздух не проникал в нее. Потом вода сливается, так как она уже остыла, а кофе не любит холодной воды. Сверху насыпается кофе среднего помола – на 360 мл используется в среднем 25 грамм кофе. Следом заливается вода – ее нужно наливать медленно от края к центру. Необходимо сначала налить 30-60 мл воды и подождать 30-60 секунд, чтобы кофе успел раскрыться, произошло соприкосновение с кислородом, а затем медленно тонкой струей залить остальную воду. Если залить кофе разом толстой струей, вода распределится неравномерно по кофе и он заварится неправильно. Для кемекса лучше не использовать горькие сорта, это один из методов, где напиток получается сладковатым. Зерна нужно подбирать, опираясь на свои вкусовые предпочтения. Кофе готовится около 4 минут. Цена вопроса – от 2000 до 6000 рублей.

Принципы классификации

Рассмотрим четыре обязательных критерия, по которым классифицируют кофе как продовольственный продукт.

По видам и сортам

Прежде всего, кофе подразделяют по видам кофейных деревьев. Всего существует четыре вида растений: Арабика, Робуста, Либерика и Эксцельза, но только первые два имеют промышленную ценность, а оставшиеся практически не встречаются в продаже в чистом виде.

Арабика – самый популярный кофе на планете, 80% кофейной продукции производят из этого монополиста. В природе существует много сортов Арабики, и еще больше сортов было выведено за время культивирования кофейных деревьев. Отсюда появился следующий тип классификации кофейного продукта – по сортам.

Сорта кофе неразрывно связаны с местом нахождения плантаций – от состава почвы, высоты местности над уровнем моря, влажности воздуха. От климатических условий зависят вкусовые и ароматические свойства конечного продукта. Таким образом, родился третий критерий классификации – по местности произрастания.

По географическому признаку кофе делят на африканский, азиатский, латиноамериканский и индийский. Более детально продукцию подразделяют конкретно по стране, например – колумбийский, мексиканский, кенийский кофе.

По вкусовым характеристикам

Существует три параметра по этому виду классификации:

1. Мягкий кофе (Mild), к которому относят все сорта арабики, без различия по сортам и месту произрастания, за исключением бразильского сырья.
2. Бразильский кофе – сюда относят продукцию, выращенную на бразильских плантациях, обязательно указывая местность произрастания и отгрузки.
3. Робуста – в эту категорию входят кофейные зерна всех сортов робусты, известные своим повышенным содержанием кофеина.

По размеру зерен

Английский термин (screening) дословно означает принцип сортировки по размеру – чтобы определить класс кофейных бобов, их просеивают через специальные сита

Цель скринига – отделить крупные зерна от мелких перед дальнейшей обработкой и дело тут не только в том, чтобы выгоднее продать крупные бобы, на самом деле размер имеет более важное значение

Для классификации кофейных зерен используют несколько сит, каждое из которых имеет ячейки различного диаметра – от 8 мм до 4,76 мм. Считается, что более крупные зерна находятся в ягодах большего размера, которые успели созреть и обогатиться всеми полезными свойствами. Самые мелкие бобы относят к низкому сорту, так как эти ягоды были собраны недоспевшими.

Зерна различного размера требуют разной температуры и определенного времени обжарки – если их обработать вместе, мелкие зернышки можно будет списывать в брак. Кроме того, практика показывает, что сырье мелкого размера теряет в процессе тепловой обработки больше массы, чем большие бобы. Получается, что приобретать «гиганты» выгоднее, чем «мелочь» – отсюда еще одна причина более дорогой стоимости сырья крупного формата.

Классификация по возрасту

Кофе – в некоторой степени, элитный продукт, поэтому одним из критериев его классификации является возраст кофейных зерен.

• Маркировка new crap указывается на продукцию нового урожая – эти зерна были собраны в текущем году, сразу же обжарены и упакованы.
• Термин old crap описывает кофейные зерна прошлогоднего сбора, специально выдержанные для улучшения их вкуса и аромата.
• Продукция с маркировкой Mature и Old и объединяет кофейные зерна, выдержанные в особых условиях в течение двух-трех лет. Этот сорт кофе отличается специфическим ароматом легкого дыма.
• Еще насыщеннее получается кофе 6-10 летней выдержки. Это особый продукт элитного качества, именуемый Aged coffee или «Винтажный кофе».

Также на упаковках можно встретить и другую маркировку, указывающую на органическое выращивание сырья, нахождение в пачке только отборных зерен одинакового размера, а также некоторые данные, введенные непосредственно производителем.