Классический рецепт кофе в турке
Пришел он к нам оттуда, где этот напиток ценился всегда и ценится по сей день, и где его умеют готовить наиболее вкусно. Другими словами, это рецепт, как варить турецкий кофе в турке, и делается это таким способом:
Насыпьте в джезву нужное количество продукта. Если вы любите употреблять этот напиток с сахаром, сразу добавляйте в посуду и его;
Влейте к этим составляющим воду – половину от того объема, который будете использовать;
Дайте ингредиентам немного времени, чтобы они перестали пузыриться, после чего нужно долить оставшуюся воду
Обратите внимание, что она должна быть комнатной температуры либо холодной. Если вы хотите приготовить в турке кофе с молоком и/или медом, другими дополнениями, сейчас самое время добавить и их
Учтите, что общее количество ингредиентов должно быть таким, чтобы масса не располагалась выше горлышка в месте его сужения, и во время нагревания состав не переливался через края посуды;
Отправьте джезву на плиту, начиная готовить напиток на медленном газу. В идеале ее следует держать, немного приподняв над конфоркой, за ручку. Но при отсутствии времени на это просто оставьте ее на плите на минимальном огне;
Спустя 1 минуту после начала нагревания тщательно, но аккуратно размешайте компоненты, чтобы предотвратить появление комков. Больше в процессе приготовления этого делать не нужно;
Не допускайте закипания содержимого джезвы, иначе испортите напиток. Когда начнет подниматься пена, его (полностью, включая гущу) нужно перелить в чашку, которая должна быть предварительно нагрета;
Дайте напитку настояться в течение 2-3 мин., чтобы он дошел до готовности, а гуща опустилась на дно;
Теперь лакомство, приготовленное на вашей газовой плите, можно аккуратно разлить по кружкам, стараясь не допустить в них попадания осадка.
Это основной способ, но есть еще ряд советов, который вы можете учесть при его использовании:
- В рецепте, как варить кофе в турке, пропорции ингредиентов можно соблюдать классические (1 часть молотых зерен/10 частей воды), но не запрещено изменять их на свое усмотрение, чтобы регулировать его крепость;
- Чтобы максимально раскрыть вкус и аромат продукта, добавьте в напиток чуть-чуть поваренной соли, но она не должна быть йодированной. Ее привкуса вы не ощутите;
- Для получения подобного результата порошок можно немного прогреть после закладывания его в джезву. Но не переусердствуйте – нельзя допустить, чтобы он подгорел. Не следует прибегать к этому методу, если используется продукт супер-тонкого помола;
- Когда готовите турецкий настоящий кофе, следите за тем, чтобы не убегала пенка, иначе вместе с ней он лишится части своих вкусовых качеств и запаха;
- Хорошо размешайте сыпучие ингредиенты, используемые для приготовления, до того, как зальете их жидкостью. При этом, жидкие составляющие, обладающие высоким уровнем вязкости (например, мед, сиропы) следует предварительно разбавить водой;
- К напитку следует подавать стакан воды – прохладной или комнатной температуры. Нужно это не для того, чтобы разбавлять горячую вкусность. Дело в том, что вода помогает очистить вкусовые рецепторы, благодаря чему вы в полной мере прочувствуете вкус и аромат напитка.
Современные приспособления значительно облегчают жизнь человека, поэтому многие кофеманы знакомы с тем, как варить кофе в гейзерной турке, которая является по своему устройству кофеваркой, и делается это так:
- В нижний отсек залейте воду;
- Зафиксируйте фильтр, всыпав в него нужное количество молотых зерен;
- Завинтите обе секции;
- Поместите кофеварку на печь, включив средний огонь;
- Когда она начнет издавать звуки, похожие на пыхтение, напиток готов;
- Поместите ее на полотенце, дайте немного остыть;
- Разлейте содержимое устройства по кружкам.
Watch this video on YouTube
С каким молоком домашний кофе станет еще вкуснее и полезнее?
Лучше всего использовать ультрапастерилизованное молоко – оно больше приближено по вкусу к натуральному молоку, в отличие от стерилизованного. У последнего есть привкус кипяченого, а если кипяченое молоко, имеющее сильных характерный запах, соединяется с кофе, получается яркое послевкусие, которое перебьет вкус кофе.
Жирность молока может зависеть от вкусовых предпочтений человека. Конечно, брать очень жирное молоко нежелательно, потому что в кофе и так есть эфирные масла. 3-3,5% жирности – оптимальный вариант. Если вы на диете, то и 0% подойдет.
Некоторые пытаются добавить в кофе домашнее молоко. Тут уже вкус вашего кофе с молоком будет напрямую зависеть от того, что ела корова. И опять же у этого молока и так ярко выраженный вкус, который может перебить вкусовые качества вашего напитка.
Как обжарка влияет на зерно
Свежие зерна неароматны и имеют слабый вкус. При обжаривании они проходят процесс ферментации. Таким образом, высвобождается около четырехсот веществ, которые имеют название кафеоли. Эти соединения влияют на конечный аромат напитка.
После ферментации происходит разрушение клетчатки, понижается количество глюкозы, разрушаются танины.
Очень важным является то, что в процессе жарки сохраняется витамин В. От ее длительности зависит содержание кофеина в готовом продукте.
Обжаривание зерен не последний этап производства. После тепловой обработки их подвергают воздействию холодного воздуха. Далее продукт выдерживают определенное время, после чего фасуют. Различают несколько видов обжарки кофе.
Слабая обжарка
После обработки структура плодов практически не изменяется. Тепловая обработка придает продукту легкий коричневый оттенок. Плоды еле заметно увеличиваются, вкус слабо выражен.
Кофе светлой обжарки еще называют африканским. Плоды подвергают термической обработке под температурой от 170 до 190 градусов. После этого плоды приобретают коричневый цвет, а заваренный напиток имеет кислинку во вкусе.
Этот способ обжарки кофе пользуется популярностью у горожан, поэтому получил еще одно название -городской. Плоды подвергают воздействию температуры двести градусов, при этом они слегка трескаются. Готовый напиток имеет приятный нежный вкус и аромат.
Средняя обжарка
Данная обработка требует большого внимания. Нужно следить, чтобы в роторе температура не поднималась выше 210 градусов. После средней обжарки плоды приобретают красивый шоколадный цвет. Приготовленный напиток отличается фруктовыми нотками во вкусе.
Темная обжарка
После данной обработки плоды приобретают почти черный оттенок
Это очень ответственный этап, в ходе которого важно не пережарить продукт. В итоге готовый напиток может горчить
Выделяют три вида темной обжарки зерен: итальянская, мексиканская и французская. Каждая из них имеет различия. Например, после итальянской обжарки кофе обладает выраженным шоколадным вкусом, пользуется популярностью среди любителей напитка с молоком.
Французская обжарка придает кофейным зернам нежное карамельное послевкусие.
Мексиканцы любят напиток сильной степени обжарки, он имеет насыщенный аромат и крепкий вкус.
Виды кофейной обжарки
Степени прожарки кофейных зерен в разных регионах различается по силе и по цвету. Сырые бобы — зеленого цвета. Их также применяют в пищу, но не для приготовления напитков, а добавляя в салаты или алкогольные настойки. В процессе промышленной обработки их сортируют, обжаривают, охлаждают и расфасовывают. Виды обжарки кофейных зерен маркируются на упаковке. Как правило, производители используют для их обозначения цифровую шкалу от 1 до 5:
- 1 – светлая или коричная (Cinnamon Roast) – напиток из такого сырья получается нежный, с кислинкой и ароматом свежей выпечки;
- 2 – средняя, американская или городская (American/City Roast) – кислинка перемежается горько-сладкими нотами, отлично подходит для проведения дегустаций;
- 3 – средне-темная, полная городская или венская (Full City Roast, Vienna Roast) – кислинка слабеет, оттенки шоколада и карамели проявляются более явственно;
- 4 – темная или итальянская (Italian Roast) – идеальна для эспрессо, все более проявляется горчинка;
- 5 – очень темная, французская или испанская (French Roast, Spanish Roast) – появляются жженые, терпкие нотки, напиток получается горьким.
Слабая
В категорию светлой обжарки подпадают 1-й вид из шкалы производителей (см. выше). Кофейные зерна подвергаются воздействию температуры в 195 градусов. При этом их цвет из зеленого меняется на светло-коричневый, карамельный. И пахнуть они начинают как свежая выпечка. Специалисты рекомендуют обрабатывать способами слабой обжарки (Скандинавская, Коричная, Новоанглийская, Городская) исключительно нежные сорта арабики, выращенные в высокогорных регионах. Они раскроют тонкий вкус и аромат, придавая легкую кислинку напитку. Кофе светлой обжарки получится немного водянистым, но с молоком или сливками создаст прекрасное сочетание. А вот эспрессо из таких бобов варить не следует.
Первая степень слабой обжарки (Скандинавская или Коричная технологии) на выходе выдает некрепкий напиток светло-коричневого оттенка. Вторая (Новоанглийская или Городская) – более терпкий коричневый кофе. Цвет получается более насыщенным вследствие более активного выделения эфирных масел, крахмала и сахаридов.
Степень обжарки можно отличить по внешнему виду
Средняя
Средняя обжарка включает в себя 2-й и 3-й виды шкалы производителей. Температура обработки бобов поднимается до 210-220 градусов. Обычно на этой стадии раздается «первый хлопок» — легкий треск, своеобразный сигнал о начале карамелизации выделившихся сахаров и эфирных масел. Как правило, средняя обжарка (Американская, Городская, Деловая) применяется для обработки сырья самой низкой и средней ценовой категории. Готовый продукт идеально подходит для использования в кофемашине. Он имеет довольно высокие качественные характеристики, но его производство не требует особых затрат. Из таких бобов готовят большинство кофейных коктейлей. В категорию средней включается и Венская технология обжарки. Она получается после «второго хлопка», когда сахариды полностью сгорают и зерна приобретают свой характерный шоколадный цвет. В процессе враки они раскрывают сладость карамели с уже проявившейся кофейной горчинкой.
Сильная
В данную категорию включаются 4-й и 5-й виды обжарки, наиболее интенсивные. Зерна обрабатываются в ростере при температуре 240 градусов. В итоге они становятся темно-коричневыми (цвета темного шоколада), практически полностью покрываются выделившимися эфирными маслами. В Европе темную обжарку называют Французской. Она придает кофе-бобам темный глубокий коричневый цвет, их поверхность покрывается мелкими трещинками. Они идеальны для приготовления эспрессо – напиток получается крепким, терпким, с привкусом жженой карамели и стойким ароматом.
Существует и высшая степень обжарки – Испанская. Температура для нее нагнетается до 245-250 градусов. Технология требует особого мастерства, так что работу с ростерами в Испанской манере доверяют только настоящим специалистам. Зерна получаются практически черными, маслянистыми, и очень хрупкими (могут попросту рассыпаться). Вкус у готового напитка получается очень крепким, с ароматом дымки. Чаще всего кофе бобы, обжаренные по-испански, применяют для создания кофейных купажей.
Сильная обжарка
Окрашивает зерна в глубокий, темно-коричневый цвет. Они теряют пятую часть своего веса и значительную часть воды. Выделяется большое количество ароматических масел, происходит сильная карамелизация сахара в зерне. Сильно обжаренные зерна дают готовый напиток высокой плотности и крепости. Это традиционный способ обработки для гватемальских, кубинских и части бразильских сортов.
Первая степень сильной обжарки
Она еще называется французской или турецкой.
Продолжается после второго крекинга, когда щелчки и треск уже почти прекратились. На поверхности зерен продолжают образовываться трещины, идет дымок, аромат жареного кофе усиливается, в нем появляются жженые ноты.
Вторая степень сильной обжарки
Она называется еще континентальной, европейской или новоорлеанской.
Зерно становится еще темнее, приобретает цвет горького шоколада. На его поверхности много широких трещин. Идет хорошо различимый дымок. Самое главное на этой стадии – не передержать зерна, иначе они быстро начнут гореть.
Степени обжарки кофе
Как уже упоминалось, вкус и аромат кофе, во многом зависит от времени приготовления зерен. Так, например, в светлом варианте обжарки превалируют кислота и фруктовые нотки. В более темном варианте хорошо чувствуется сладость. А в конце кофе начинает горчить.
Хорошей подсказкой для новичков станет таблица, в которой процесс жарки кофе разделен на последовательные этапы с подробным их описанием.
Таблица №1
| Временной интервал | Что происходит? |
| 3-7 минут обжарки | Из зерен начинает выходить влага, и они слегка меняют цвет. |
| 7-9 минут обжарки | Происходят ключевые химические процессы. Сахара начинают прогорать. Зерно приобретает желтовато-коричневый цвет и характерный вкус. |
| 10-11 минута | Происходит ключевой момент обжарки. Так называемый первый крэк. Зерно становится более плотным, приобретает карамельный оттенок и в наибольшей степени раскрывает свои вкусовые параметры. |
| 12-13 минута | Происходит второй крэк. Сахара прогорают достаточно сильно. Зерно темное и слегка горькое. Такая прожарка популярна в Италии, Испании, а также многих других европейских странах. |
| 14 -15 минута | В зерне остается практически одна горечь. Оно темно-коричневое, почти черное. В аромате прослеживаются шоколадные нотки. Вкус «на любителя». |
Составляем купажи
На полках магазинов в наши дни можно найти самые разнообразные сорта кофе высшего, первого и второго сортов. Гватемальский, Кенийский, Вьетнамский Робуста, Индийский Черри или Йеменский Ходейда…их так много. Для чего же составлять купажи? Все очень просто!
Так, например, для приготовления экспрессо необходимы не только сложный, крепкий вкус, но и «правильная» консистенция напитка. Добиться правильной консистенции в этом случае помогают редкие плантационные сорта (например, эфиопские, которые не подходят как моно из-за слишком сильно выделяющихся отдельных нот). А хорошего вкуса – кенийские (которые сами по себе могут быть слишком кислыми для этого вида напитка).
Смешивать рекомендуется не более 2-4 сортов. А самое главное – понимать их вкус. Есть подсказка:
- Африканские сорта отличаются ярким, оригинальным вкусом и длительным послевкусием.
- Кенийские сорта дают заметную нотку кислоты.
- Индийские сорта славятся мягкостью и сладостью.
- Бразильские достаточно универсальны.
Жарят зеленые зерна кофе для составления купажей, как по отдельности, так и вместе. Экспериментируйте, и результат непременно превзойдет самые смелые ожидания!
Как варить кофе в домашних условиях?
Процесс варки занимает немного времени: всего 4-6 минут.
К выбору турки следует подойти серьёзно, чтобы кофе получился максимально вкусным:
- Объем. Чем меньше турка по объему, тем ароматнее получится кофе. Однако большой семье лучше выбрать турку побольше.
- Форма. Идеальная турка имеет широкое дно (чтобы нагрев происходил равномерно) и узкое горлышко для образования пенки. Лучше всего, если дно больше горлышка по ширине в 3-4 раза.
- Ручка. Ручка должна быть из материала, не проводящего тепло: дерево, пластик. Перед покупкой следует убедиться в её удобстве и надежности.
- Материал. От материала зависит качество и вкус любимого напитка. Серебряную турку не все могут себе позволить, но также неплохим вариантом будет нержавеющая сталь или медь. Керамические и глиняные турки очень хрупкие, а алюминиевые со временем начнут портить кофе неприятным привкусом и вредными веществами.
- Цена. Диапазон цен на одну турку широк. Хорошую можно купить и за 500-1000 рублей. Самые дорогие – серебряные стоят в районе 10 000 рублей и подойдут в качестве подарка близкому человеку.
Если у вас временно нет турки, могут выручить: кастрюля, чашка или сотейник.
