Колумбийский кофе

Колумбия

Колумбия входит в число крупнейших поставщиков кофе в мире, занимая в этом почетном рейтинге второе место после Бразилии. Кофе, производимый здесь, обладает тонким вкусом и нежным ароматом — практически все колумбийские сорта ценятся очень высоко.

Безупречное качество колумбийского кофе обусловлено прежде всего тем, что плантации располагаются в высокогорных районах, которые наилучшим образом подходят для разведения кофейного дерева. Кроме того, в Колумбии существуют оптимальные климатические условия — теплый и ровный климат как нельзя лучше способствует получению зерен высокого качества. Наиболее известными и популярными сортами колумбийского кофе являются Богота, Коломбия Эксельсо, Нарино, Армения, Меделлин, Попайян Эксельсо, Манизалес и Букараманга.

Сорт Богота является одним из самых ценных. Свое название он получил в честь столицы Колумбии, что свидетельствует о высоком статусе данного сорта. Он обладает легким миндальным вкусом, не имеющим оттенков горечи или кислинки. Получаемый из 100%-й арабики, Богота является кофейной смесью, для которой характерен тонкий, но в то же время достаточно интенсивный аромат.

Нарино не менее известен, чем Богота, этот сорт считается лучшим среди колумбийских. Очень насыщенный, имеющий благородный вкус и приятный аромат, он пользуется заслуженной популярностью во всем мире. Именно Нарино является основным среди всех сортов кофе, используемых легендарной сетью кофеен Старбакс.

Достоин самых лестных отзывов и сорт Коламбия Эксельсо, который также производится из отборной арабики. После тщательного отбора на экспорт уходят только лучшее сырье, из которого получается кофе, не только обладающий превосходным ароматом и вкусом, но и великолепно сочетающийся с другими сортами. Коламбия Эксельсо выращивается только в высокогорных Андах и имеет безупречную репутацию среди гурманов во всем мире. Высоким качеством обладает и Попайян Эксельсо, для которого характерна легкая, почти незаметная горчинка, тонкий аромат и вкус, а также средняя или густая консистенция.

Сорта Армения, Меделлин и Манизалес считаются одними из самых ценных во всем мире. Сырье, используемое для их получения, характеризуется великолепным качеством, а производство такого кофе осуществляется вручную на каждом из этапов. Видимо, именно этим и обусловлены великолепные вкусовые и ароматические свойства такого кофе.

Еще один известный сорт колумбийского кофе, Букараманга, выращивается на северных склонах Восточных Кордильер, причем на кофейных плантациях кроме самого кофе высаживаются банановые пальмы, которые защищают созревающие зерна от палящего солнца. В результате получается нежный кофе, имеющий тонкий и изысканный аромат, а также легкий вкус, слегка отдающий травами и обладающий легкой, приятной горчинкой.

Секрет качества

Кофейные плантации на всей территории страны располагаются на склонах гор вулканического происхождения или в их долинах. Интересно, что на вкусовые качества и ароматические показатели зерен арабики влияет высота, на которой расположена плантация: чем выше над уровнем моря, тем выше и качество кофе.

В стране существует своя классификация разновидностей арабики:

SHB (Strictly Hard Bean) – кофе, собранный с самых высокогорных плантаций, расположенных на высоте порядка 1500 метров над уровнем моря. Даже самые искушенные гурманы мечтают насладиться вкусом напитка, приготовленного именно из таких зерен, являющихся особенно твердыми;
GHB (Good Hard Bean) – высота произрастания этого кофе – от 1200 до 1500 м;
HB (Hard Bean) или MHB (Medium Hard Bean) – зерна, полученные с плантаций, расположенных в равнинной местности;
LGA (Low Grown Atlantic) – самый низкий сорт равнинного кофе.

Помимо этого, существует классификация зерен по регионам произрастания. Самой лучшей арабикой на планете считается продукт из региона Тарразу (Tarrazu). Ее известнейшими разновидностями с уникальным вкусом и ароматом являются:

Сарчи – выращивают на вулканических склонах Поас;
Маркос – знаменит глубоким неповторимым вкусом с небольшой кислинкой;
Бритт – очищается и сортируется только вручную. Готовый напиток достаточно густой, с насыщенными вкусоароматическими качествами, поэтому сорт так высоко ценится, несмотря на низкое содержание кофеина;
Ла Минита Тарразу – продукт ручной сортировки, из которого получается изысканный напиток с богатым вкусовым диапазоном.

Костариканский кофе представлен и такими сортами, как Трес Риос, Санта Роса, Эредия – любой из них обладает безупречным качеством зерен, неповторимым, насыщенным, своеобразным вкусом.

Для еще большей популяризации и рекламы напитка фермеры организовывают праздники и фестивали, а правительство страны проложило специальный туристический маршрут «Дорога кофе». Он включает несколько основных плантаций. В стране также ежегодно проводится Национальный День Кофе при поддержке Министерства Сельского хозяйства.

Как растет кофейное дерево?

Растение выращивают на плантациях, устроенных на высокогорных склонах на высоте от 1000 до 2500 м. Сам процесс состоит из следующих этапов:

Семена проходят обработку, после чего их кладут в емкости для проращивания. Спустя 10 недель появляются ростки.
Когда саженцы достигают 5 см высоты, их пересаживают во вместительные емкости, переносят в теплицу. Некоторые фермеры отказываются от теплиц, считая, что высадка сразу в открытый грунт закаляет и укрепляет растения. Они высаживают ростки на участки, защищенные от ветра, дождя и жаркого солнца высокими деревьями.
В теплице кофейное дерево остается на 6–12 месяцев. За это время оно вырастает до 30 см или выше, после чего его перемещают на постоянное место – хорошо освещаемый, укрытый от ветра участок, на котором солнечные лучи будут падать на саженцы под углом.
Первое цветение молодого растения начинается на третьем году его жизни. Цветы – белые, похожие на жасмин. Плоды при первом цветении завязываются не всегда, иногда ягоды могут появиться только через год.
Срок цветения очень короткий – не дольше 2 дней. Затем лепестки осыпаются, завязываются плоды. Внешне они походят на вишню: имеют тот же окрас, форму и размеры.
Полноценный урожай кофейное дерево дает в возрасте 5 лет. Созревают грозди ягод, окрашенных в фиолетовый или красный цвет.
Созревание плодов некоторых сортов длится 8 месяцев, других – до 11. Сбор кофе проводят в разное время года, это зависит от места выращивания: Бразилия – с мая по сентябрь, Центральная Америка – с октября по март, Африка – с конца октября до апреля.
Рост деревьев может достигать 9 м, и для удобства сборки урожая их подрезают до 3 м.
Максимальный урожай кофейное дерево дает с 8 по 15 год выращивания, после чего продуктивность его снижается, но оно продолжает давать плоды до пятидесятилетнего возраста.

Цветок кофейного дерева Ягоды состоят из кожуры, мякоти и капсулы, где заключены 2 зерна. Иногда могут встретиться и односемянные ягоды.

Зеленые кофейные ягоды

1 кофейное дерево дает от 0,4 до 4 кг зерна, реже – 5 кг. Выращиваемые в экваториальном климате растения способны дать до трех урожаев за год.

Вскрытая кофейная ягода и два кофейных зерна

Сбор кофе производят двумя методами – ручным или машинным. Ручной метод трудоемок, но качество сборки самое лучшее. Он позволяет собирать только спелые плоды, так как ягоды на одном растении созревают не одновременно. Чтобы получить 500 г готового сырья, требуется собрать 2500 г ягод. Работу продолжают каждый день, пока не созреют все ягоды. Большая часть мирового урожая кофе собирается вручную.

Собранные кофейные ягоды

Машинный метод более прост – специальный комбайн проезжает через кофейные кусты и стряхивает с них все ягоды. После этого потребуется ручная сортировка плодов. Как правило, машинный метод используется на ровных почвах и в странах, где кофейные ягоды созревают примерно в одинаковое время.

Африка

Ричард Ким, Q-грейдер и совладелец американской компании-импортера зеленого зерна Balzac Brothers, говорит: «Когда я выбираю кофе из Африки, в первую очередь, я обращаю внимание на его типичную черту — кислотность и фруктовые ноты». В частности, отбирая кофе из Эфиопии, я буду искать легкое чайное тело, аромат черники, и как можно больше кислотности и фруктовых нот

С другой стороны, из кенийского кофе он хотел бы получить ноты грейпфрута и сухую чистую кислотность – только такую, которая, по его словам, «больше похожа на вино, нежели на томатный суп»

В частности, отбирая кофе из Эфиопии, я буду искать легкое чайное тело, аромат черники, и как можно больше кислотности и фруктовых нот. С другой стороны, из кенийского кофе он хотел бы получить ноты грейпфрута и сухую чистую кислотность – только такую, которая, по его словам, «больше похожа на вино, нежели на томатный суп».

Для Руанды и Бурунди характерна сладость и тело.

История

Несмотря на распространенный миф, кофе – не исконно бразильское растение, первый кофейный куст был привезен в штат Пара в 1727 году португальцем Франциско де Мело Пальета.

Легенда гласит, что португальцы давно хотели разводить в своей колонии кофе и надеялись, что Французская Гвиана подарит им немного семян. Впрочем, безосновательно: губернатор наотрез отказывался делиться «золотоносным» растением. Тогда португальское правительство отправило в Гвиану Пальету с заданием добыть кофейные зерна любой ценой, и молодому дипломату это удалось: он соблазнил жену губернатора, и влюбленная женщина подарила Пальете кофейный куст, который он протащил нелегально на территорию Бразилии.

Рост производства требовал дополнительной рабочей силы. Сначала это были рабы, затем, после 1850-х годов, в Бразилию стали стекаться трудовые мигранты из Европы.

Второй кофейный бум пришелся на 1880-1930-е. В Бразилии этот исторический период называется «кофе с молоком» (именно эти два продукта стали основой экономики страны). К началу XX века кофейные зерна занимали ¾ бразильского экспорта. Из-за разразившегося кризиса перепроизводства в 1906 году правительство было вынуждено провести валоризацию (повышение стоимости товара), запретив экспорт до тех пор, пока снизившаяся на продукт цена не вернулась к приемлемым показателям. В 1920-х Бразилия стала практически монополистом, ее доля кофе на мировом рынке достигла 80%. Начиная с 1950-х, из-за развития производства кофе в других государствах, страна постепенно теряет свои позиции.

В 1990-х у потребителей сменился вкус: возрос спрос на мягкий и ароматный кофе, приоритет стал отдаваться качеству, а не количеству. Для Бразилии, в которой выпуск кофе был поставлен на поток, это означало кризис и конфликт с другими странами, требующими от нее снизить экспортные квоты в соответствии с Международным Кофейным Договором (ICA) 1983 года.

Как происходит обработка зерен

Чтобы получить 1 кг готовых зерен потребуется переработать около 5 кг сырых, только что снятых с дерева. Такое количество продукта получают с одного дерева за полный год плодоношения. Сбор урожая начинается только на 3 год после посадки. Для того, чтобы не повредить продукт его снимают только вручную. Также ягоды поспевают постепенно и их снимают в разные промежутки времени.

Сбор продукта осуществляется следующим образом:

Происходит сбор ягод вручную;
Ягоды перебираются, удаляются плохие экземпляры, веточки и листочки;
Снимается мякоть, которые скрывает необходимые для кофе зерна;
Очищенные зерна помещаются в большое количество проточной воды на 12 или более часов. Эта процедура позволяет очистить зерна окончательно, удалить те остатки мякоти, которые не смогли отделиться вручную, недозрелые зерна всплывают и их легко удалить, происходит ферментация продукта, которая позволяет проступить на поверхность аромат. После водной процедуры, зерна приобретают окончательный привлекательный вид;

Сбор урожая колумбийского кофе происходит обязательно только руками людей

Зерна сушат под открытыми солнечными лучами. Это позволяет удалить излишнюю влагу;
Продукт снова сортируется и после этого отправляется на переработку.

Такой способ обработки сырья позволяет получить лучший колумбийский кофе.

Как правильно сварить напиток

Правильно сваренный колумбийский кофе отзывы получает всегда восторженные. Знатоки и любители по достоинству оценивают напиток за сбалансированный вкус, насыщенность и невероятный аромат.

Молоть зерна следует мелко и непосредственно перед приготовлением напитка. В предварительно прогретую турку нужно всыпать чайную ложку с горкой молотого продукта. Туда же залить 200 мл холодной воды. Держать над большим огнем до начала закипания (на поверхности должны появиться первые пузырьки), сразу же снять турку с огня. Повторить процедуру еще 2-3 раза с интервалом в 30 секунд.

Важно! Напиток во время приготовления не должен закипеть, иначе потеряется настоящий вкус колумбийского кофе. Чашку ополоснуть кипятком и влить готовый напиток тонкой струйкой

Подсластить по вкусу тростниковым (коричневым) сахаром

Чашку ополоснуть кипятком и влить готовый напиток тонкой струйкой. Подсластить по вкусу тростниковым (коричневым) сахаром.

Особенности производства

Несколько фактов:

Общая площадь кофейных плантаций в Колумбии составляет 940 000 гектаров.
Центральный регион Колумбии, в котором выращивают основной объем кофе, визуально напоминает треугольник и называется Кофейным культурным ландшафтом Колумбии или Кофейным треугольником.
Некоторые хозяйства расположены на высоте до 1950 м.
Урожай собирают два раза в год: с сентября по декабрь и с апреля по июнь.
Температура в Кофейном треугольнике держится в рамках 8-24 градусов по Цельсию.
На севере кофе менее кислый и более полнотелый, в то время как на юге он более кислый и обладает выраженным индивидуальным букетом.
В колумбийской кофейной индустрии занято более 500 тысяч фермеров, создано более 800 тысяч рабочих мест.
Кофейные плантации занимают 20% всей возделываемой земли в стране.
На долю Колумбии приходится 12% всего кофе в мире. Это третий производитель после Бразилии и Вьетнама.
Из-за глобального потепления и изменения климата кофейная индустрия страны находится под угрозой.

Обработка зерна

В Колумбии зерна кофе очищают исключительно мокрым методом. С плодов кофейного дерева сперва удаляют веточки, листики и мусор, затем – кожицу и мякоть. На зерне остается тонкая пленка-пергамент, чтобы избавиться и от нее, ягоды подвергают ферментации (обычно она длится не дольше одного дня). Затем будущий кофе промывают большим количеством воды и зерна остаются чистыми и гладкими.

Это относительно новая и довольно дорогая технология (особенно по сравнению с традиционным «сухим методом», при котором зерна просто сушат на солнце). Полученный таким образом кофе отличается более насыщенным фруктовым вкусом, богатым букетом, высоким качеством.

Колумбия выращивает только арабику

В Колумбии мало глобальных производств, значительная часть кофе выпускается малыми хозяйствами, не имеющими возможности приобрести дорогую технику. Соответственно, чаще всего плоды кофейного дерева здесь собирают вручную, сразу забраковывая слишком мелкие, поврежденные или больные ягоды.

Методы приготовления

Колумбийцы готовят свой кофе следующими способами:

В кофе-машине. Мягкая колумбийская арабика идеально подходит для эспрессо и напитков на его основе (капучино, маккьято и т.д.).
В аэро-прессе. Метод настолько популярен, что в Боготе даже проходят ежегодные соревнования по завариванию кофе именно таким образом.
В кофеварке на огне.
Растворимый кофе. В Колумбии даже растворимый кофе отличается высоким качеством – его пьют и сами жители страны.

Известные марки колумбийского кофе

Don Pablo Colombian Supremo, Volcanica Colombian Peaberry, Coffee Bean Direct Colombian Supremo, Juan Valdez, Koffee Kult – Huila Coffee, Fresh Roasted Coffee, Eight o’ Clock Coffee, San Francisco Bay Coffee, Sello Rojo и т.д.

5 лучших сортов…

Две основных разновидности кофейного дерева, два совершенно разных типа зерен, два различных вкуса и аромата – все это арабика и робуста, кофе аравийский и конголезский. Это основные виды кофе, используемые в современной промышленности. На арабику приходится 70%, а на робусту 30%. Родина арабики – Эфиопская провинция Кэфа, робуста – побережье реки Конго, Африка.

Кофе сорта KOPI LUWAK является самым дорогим и самым необычным сортом кофе в мире. Его ключевое отличие в технологии обработки: ферментация зёрен происходит в пищеварительном тракте зверька мусанга, называемого также китайским барсуком. Мусанг, прежде всего, обладает хорошим вкусом к плодам орехового дерева – он поглощает только самые спелые и крупные. Вышедшее с экскрементами зерно собирается людьми, промывается, сушится и обжаривается.
По праву титул самого дорогого кофе в мире носит сорт BLACK IVORY из Королевства Таиланд. В России они стоят более 7 тысяч рублей за 100 грамм. Чтобы получить кофейные зёрна сорта Black Ivory (Блэк Айвори), высокогорную арабику пропускают через пищеварительный тракт слона. Желудочная кислота слона разъедает белок в кофейных зёрнах, отвечающий за горечь напитка — в итоге вкус даже крепко заваренного Black Ivory получается удивительно мягким. Напиток характеризуется цветочными и шоколадными нотами. Вкусовой букет раскрывается темным шоколадом, табаком и корицей. Он приятный, ароматный и мягкий кофе.
JAMAICA BLUE MOINTAIN считается шедевром классического кофе: он очень редкий и головокружительно дорогой, так как его очень сложно купить. 90% всего производства покупает Япония, ежегодно расходуя на него около 15 млн. долларов. Остальные 10% экспортируется в Англию и Францию. Кофе Jamaica Blue Mountain был любим напитком Джона Леннона. Он обладает превосходным ореховым привкусом и совершенно лишен горечи!
Кофе YAUCO SELECTO из Пуэрто-Рико входит в десятку самых лучших и дорогих кофе в мире. Именно этот сорт кофе пили в Ватикане, его подавали к столу Папы Римского. Он имеет классический чистый вкусовой профиль. В его аромате и вкусе доминирует какао, шоколад, ощущаются сладкие молочные сливки и кедровые орехи. Отличается длительным послевкусием.
Кофейные зерна MARAGOGIPE одни из лучших. Их зерна имеют «слоновьи» размеры и добываются в Латинской Америке. Сваренный из них напиток отличается сбалансированным ярким вкусом и тончайшим ароматом. Гурманы отмечают различия оттенков вкуса в зависимости от страны-производителя. В зависимости от района произрастания вкус меняется так: Марагоджип из Мексики обладает резковатым, немного винным и вместе с тем ореховым вкусом и насыщенным послевкусием, мексиканский сорт считается в мире эталонным; Марагоджип из Никарагуа – это ни с чем не сравнимый вкус кофе с фруктовыми нотами и долгое, дарящее наслаждение послевкусие; Марагоджип из Гватемалы– это крепкий кофе с ярким ароматом, который отлично бодрит. Его стоит попробовать хотя бы для того, чтобы составить о его неповторимом вкусе собственное мнение.

История кофе в Колумбии

В Колумбии давно осознали важность маркетинга и создания собственного бренда. В 1958 году появился персонаж, олицетворяющий колумбийский кофе — фермер Хуан Вальдес, и возможно, это было самым удачным решением

Изображения Хуана Вальдеса и его мула размещались на мешках кофе и задействовались в различных рекламных кампаниях. Успех персонажа был подкреплен первыми слоганами, как, например, «высокогорный кофе», а продвижение «100 % колумбийского кофе» обеспечило Колумбии особое место среди других стран в глазах потребителей по всему миру. Маркетинговая кампания проводится и по сей день Национальной федерацией производителей кофе (FNC). Созданная как частная некоммерческая организация, федерация была призвана защищать интересы производителей кофе и сегодня спонсируется за счет специального налога на весь экспортируемый кофе.

Так как Колумбия является одним из крупнейших производителей кофе в мире, FNC не испытывает недостатка в средствах и превратилась в гигантскую бюрократическую организацию. Она вполне ожидаемо занимается маркетингом, вопросами производства и финансами, но также влияет на жизнь сообществ, вовлеченных в производство кофе, а именно: принимает участие в строительстве социальной и материальной инфраструктуры, включая дороги, школы и центры здравоохранения. В последнее время между FNC и частью представителей кофейной индустрии, в большей мере ориентированных на качество, возникли трения, так как защита интересов фермеров, какими их видит федерация, не всегда ведет к повышению качества продукта. При федерации работает исследовательское подразделение — Национальный институт кофе Сеникафе, который занимается разведением особых сортов. И многие полагают, что продвижение таких сортов, как Кастильо, повысило урожайность в ущерб вкусу кофе. На этот вопрос можно посмотреть и с другой стороны: глобальное изменение климата сказывается на стабильности производства в Колумбии, поэтому выступать против разведения сортов, которые дают стабильные урожаи, даже ценой потери некоторых вкусовых характеристик, становится все сложнее.

Исторические факты

Организовывать кофейные плантации на территории Колумбии стали в XVII столетии. В этот период появляются первые письменные заметки о культивации кофе. В начале 18 века было создано коммерческое предприятие, занимающееся получением кофейного сырья. Об этом говорят записи монахов-иезуитов. В 19 веке появлялись и другие предприятия, собирающие и обрабатывающие кофейные зерна, но уже в большем масштабе. Одно из них экспортировало из страны порядка 2,5 тысяч мешков высококачественного продукта.

В 20 столетии колумбийский кофе начал набирать популярность. Рост интереса к этому продукту был обусловлен его вкусом.