Какой кофе производят в Эфиопии

Как правильно выбрать сорта эфиопского кофе

Не стоит гнаться за красивой упаковкой. Также покупателей не должна обманывать надпись «органический продукт» – часто это маркетинговая уловка, так как основная часть кофейных плантаций в Эфиопии – дикорастущая. Плодородная почва, пропитанная вулканическим пеплом, позволяет собирать урожай, не используя химических удобрений.

Нужно уделить внимание степени обжарки – если зерна темные, скорее всего, они не из Эфиопии или низкого качества. Сорта арабики, выращиваемые в стране, не терпят долгой термической обработки

А вот непритязательный внешний вид бобов не должен пугать – полудикие сорта не отличаются крупными зернами, к тому же кофе сортируется вручную

Нужно только обратить внимание на маркировку – она покажет, какой размер зерен:

• Shortberry – самое мелкое;
• Longberry – среднее
• Extra-Sifted – крупное.

Стоимость настоящего эфиопского кофе на полках российских магазинов не может быть ниже 2 тыс. руб. за кг. Элитные сорта могут стоить 5-6 тыс., но в свободной продаже они встречаются редко.

Кроме 3 самых распространенных видов – Сидамо, Иргачиф и Харар — ценятся:

• Гимби;
• Лима;
• Лекэмпт;
• Иллубабор;
• Тэпи.

Кофе из Эфиопии всегда считался одним из лучших. В стране его считают национальным достоянием, а его выращивание и обработка происходит в соответствии со старыми традициями, гарантирующими изысканный вкус напитка.

Сорта и марки эфиопского кофе

Эфиопия специализируется на арабике, которая, в свою очередь, делится на три типа:

• Longberry (крупные зерна из которых получается самый вкусный напиток).
• Shortberry (растет в Восточной Эфиопии, зерна поменьше, чем у предыдущего вида).
• Mocha (зерна по форме напоминают горох и называются peaberry, в букете готового кофе чувствуются нюансы шоколада, специй и цитруса).

Известные производители

В эфиопской кофейной промышленности так или иначе занято порядка 12 миллионов людей. В стране множество мелких производителей и нет крупных монополистов рынка, поэтому самый качественный и вкусный кофе определяется не столько по брендам, сколько по региону происхождения.

Популярные марки эфиопского кофе: FTO Ethiopian Yirgacheffe Coffee, Ethiopian Sidamo Guji Natural Coffee, Equal Exchange Organic Coffee, Peet’s Coffee, Garden of Coffee и т.д.

Современная история

Современная история кофе не менее интересна, чем древняя, гласящая о его появлении, рецептах приготовления и свойствах. Это история появления и развития разных методик обжарки, создания необычных видов кофейных напитков, способов заваривания, специальных машин для приготовления и сопутствующих продуктов. Появились и мировые лидеры, предлагающие широкий ассортимент продукции, которая завоевала любовь во многих странах мира.

Десятки вкуснейших напитков готовят на основе обжаренных зерен кофе

Знатоками кофе и лучшими специалистами в кофейном деле считаются итальянцы. Самые известные марки, такие как Lavazza и ILLi – это выходцы из Италии. Существует даже вариант обжарки кофейных зерен под названием итальянская, что значит самая крепкая или черная. Сегодня производят молотый, растворимый, сублимированный, пакетированный, кофе в чалдах, предназначенный для кофемашин. Появилось и множество вариантов напитков на основе кофе. Самые известные из них – это:

• эспрессо;
• американо;
• капучино;
• мокачино;
• глясе;
• латте и другие.

В последние годы набирает популярность натуральный зеленый кофе, который не проходит обжарку с целью сохранения большего количества полезных компонентов, особенно хлорогеновой кислоты, которая произвела переворот в рядах всех, кто желает быстро похудеть. Еще один парадокс на рынке – это продукт под названием кофе Лювак. Его добывают из экскрементов небольшого зверька, который обитает в Индонезии и очень любит лакомиться свежими плодами кофейного дерева. Напиток, приготовленный из прошедших через пищеварительный тракт зверька зерен, по мнению специалистов, обладает самым прекрасным вкусом. Именно поэтому Лювак стал самым дорогим продуктом в своем роде.

Как готовят напиток в стиле «Ethiopia coffee»?

Не стоит и говорит о том, что самая благодарная кофе аудитория проживает в Эфиопии. Негласно называющие этот продукт «наш хлеб» (и неудивительно, ведь он составляет порядка 25% доходов государственной казны), эфиопы не только заботливо занимаются его выращиванием и производством, но и с удовольствием пьют бодрящий напиток сами. К слову сказать, на экспорт идет только ½ продукта, в то время как вторая (100 тысяч тонн кофейных зерен или 10 кг на человека в год) распределяется внутри страны.

Само приготовление кофе Эфиопии, вкус которого отличается удивительным сочетанием шоколада, орехов и фруктовых нот, сродни ритуалу. Так, обжарка и помол кофейных зерен происходят в присутствии всей семьи и гостей. Готовый кофейный порошок погружается в специальные напоминающие кувшин с узким горлышком и крышкой сосуды – джебена. Первая заварка отдается мужчинам, вторая – женщинам, третья – детям. Гость «обязан» выпить не менее 3-х чашек такого «coffee». В противном случае хозяева дома будут оскорблены до глубины души.

Весь процесс приготовления эфиопского кофе протекает следующим образом:

1. Хозяева дома зажигают ароматные травы для отпугивания злых духов от их гостей.
2. Кофейные зерна промываются проточной водой и обжариваются на углях на протяжении 5 минут.
3. Собранные ароматные бобы презентуются гостю для того, чтобы он в полной мере мог оценить их волшебный аромат.
4. Далее, женщины перемалывают обжаренные зерна кофе в ступке. Работа не из легких, но ритуал есть ритуал!
5. Готовый кофейный порошок засыпается в джебена, заливается водой и ставится вариться на 5 – 15 минут.
6. Во время готовки кофе в угли нередко подбрасывается ладан. Расточающий по округе дивный аромат, он делает ароматическую палитру эфиопского эликсира бодрости оригинальной и неповторимой.
7. По приготовлении напитка он фильтруется и разливается по маленьким чашкам без ручек.

Готовый кофе подается сладким. Нередко в него добавляются мед, специи или сливочное масло. В качестве десерта к такому напитку могут подаваться домашние лепешки, арахис или обжаренный ячмень.

История

Согласно легенде, в IX веке абиссинский пастух Калдим заметил, что, поев плодов кофейного дерева, его козы приходят в особенно возбужденное состояние, становятся бодрыми и энергичными, громко мекают и танцуют на задних ногах. Отважный козопас сам попробовал ярко-красные ягоды и почувствовал, как они наполняют тело энергией.

Калдим поделился своим открытием с настоятелем местного монастыря, но тот объявил это происками дьявола и бросил зерна в огонь. Вскоре по комнате поплыл аромат жареного кофе, святой отец сменил гнев на милость, достал зерна, мелко размолол их и залил порошок горячей водой, чтобы сохранить плоды подольше. Так священник научился заваривать бодрящий напиток, чтобы монахи не засыпали во время молитвы. Впервые эта история упоминается в записях 1671 года, её подлинность остается сомнительной.

Кадим и его козы

Что касается исторических фактов, есть свидетельства, что кофейные зерна употребляли в пищу на территории Йемена еще в VI веке. Изначально их не заваривали, а пережевывали, смешивали с мукой и жиром, лепили из этой массы лепешки, которые съедали в долгих путешествиях.

В некоторых абиссинских племенах кофейные ягоды ферментировали (забраживали) и получали из них вино, в других – варили из кофе кашу.

Традиционный рецепт по-эфиопски

У каждой хозяйки и уличного продавца кофе есть свой способ приготовления, поэтому нет четкого рецепта и исключительно правильных пропорций. Обычно заваривание напитка производят в глиняном кувшине — джебене, широком у основания, с характерным вытянутым, узким горлышком. Воды наливают до половины сосуда, и чем больше объем засыпанного в него кофе – тем лучше.

В одном из популярных рецептов предлагается для 4 человек взять 40 грамм зерен и 480 мл жидкости. Напиток доводят до кипения на углях несколько раз. В конце добавляют сахар или соль (в зависимости от региона страны, способ меняется). Также часто в кофе по-эфиопски примешивают кардамон, мускат, анис или зиру, красный перец и мед. Чуть остывший напиток подают гостям вместе с домашними лепешками.

Зерна кофе, выращиваемого в Эфиопии, популярны во всем мире. Их насыщенный винно-шоколадный вкус с кислинкой и богатый аромат всегда узнаваемы среди поклонников этого напитка.

фото: depositphotos.com/belchonock

Способ заваривания зерен и метод обработки

Методов обработки кофе в Эфиопии два:

Сухой, когда собранное сырье естественным образом высушивается, а полезные вещества из кожуры переходят в зерна. Отделяют кожицу от ядра также вручную.

Мокрый, в процессе которого кожура отделяется в водной среде. Дальнейшая ферментация происходит на воздухе.

После высыхания кофейные ягоды обжариваются и перемалываются. Перед приготовлением напитка в джебене – сосуде, похожем на кувшин – хозяйка зажигает сухие растения, которые отгоняют злых духов и приступает к варке, которая длится около 15 минут.

Процесс похож на тот, который практикуют на Востоке. Напиток разливают по стаканам без ручек. Гость должен выпить минимум три чашки, тем самым он окажет честь семье, которая его пригласила. Отказываться от кофе нельзя – это считается оскорблением.

Кофе с сердечком – несколько способов, как перенести рисунок на кофейную или молочную пенку

Кофе Паулиг – виды зернового и молотого напитка. Отличия в обжарке и помоле. Купаж кофейных бобов для каждой разновидности

Леовит капучино с биологически активными добавками для похудения. Состав напитка и анализ компонентов

Кофе Далмаер – виды продукции и история бренда. Вкусовые характеристики зернового и молотого кофе, происхождение зерен

Сорта индийского кофе – особенности выращивания и обработки. Малабарский муссон как способ получения нового вкуса

Кофе американо: что за напиток, как готовить. Топ рецептов с разными добавками

Кенийский кофе в зернах – особенности вкуса, состав. Популярные сорта и бленды

Арабский кофе – особенности приготовления, рецепты. Характерные восточные пряности – кардамон и корица

Йеменский Мокко (Yemeni Mocha)

Факты о Йеменском Мокко

Самый пользующийся популярностью и всераспространенный кофе этой страны – йеменский мокко, один из 2-ух составляющих небезызвестной смеки Мокко Ява (Mocha Java)

Регион: юг Саудовской Аравии, восточные районы Эфиопии.

Главные районы выкармливания: центральная часть гор Йемена.

Откуда пошло заглавие Мокко: наибольшую неурядицу вызывает конкретно заглавие кофе. Дело в том, что свое заглавие Мокко носит в честь порта Йемена, который и именуется «Мокко» — отсюда из Йемена и примыкающей Эфиопии в первый раз кофе «поехал по миру». В отличие от большинства видов кофе в мире, заглавие Мокко не связывают с теми районами Йемена, где, фактически, и выращивают зерна.

На самом деле – это заглавие сейчас не имеющегося порта, с помощью которого кофе стал известен всему миру. Усложняется неурядица с заглавием к тому же тем, что слово «мокко» является синонимом шоколада. Хотя йеменский мокко не имеет ничего общего с шоколадом, в то время как мокачино либо напиток мокко являются консистенцией кофе и шоколада.

За всю историю существования кофе это самая 1-ая смесь зернышек, которая сейчас более известна как Мокко Ява (Mocha Java), предполагает деление на два вида – зерна, выращенные в Йемене, и Индонезийские зерна. Для многих смесь Мокко и Ява – безупречна, потому что она соединяет баланс вкуса, в каком острота смешивается с мягкостью, а пикантность – с легкостью. В общем, Ява и Мокко – отлично дополняют друг дружку, а йеменский кофе заносит насыщенный и броский запах.

Если для вас нравится Йеменский Мокко, для вас понравится:

Кенийский кофе: оба сорта отличаются смелым и сложным запахом с ярко выраженной кислинкой. Что любопытно, йеменский кофе будет иметь более «смелую» насыщенность и цветочный запах, которого вы не отыщите в кенийском сорте.

Гватемальский кофе: очередной сорт, которых очень идентичен с йеменским. Оба кофе отличаются сложным вкусом, высочайшей степенью кислоты, средним уровнем насыщенности и цветочным запахом. Гватемальский кофе будет иметь остринку, в то время как йеменский выделяется крепостью и горькотой.

Кофе из Африки.

Истоки кофейной культуры берут начало в Африке. В первый раз кофейные зерна начали растить в Эфиопии, а в Йемене зародилась традиция заваривать кофе. Кофе из Африки славится многообразием ярчайших цветочных и фруктовых нот: эфиопский кофе обладает цветочно-цитрусовыми нотами, кенийский пленяет ягодными цветами вкуса, танзанский имеет выраженное фруктовое послевкусие.

Как пьют кофе в Эфиопии

Кофе для жителей Эфиопии — имеет большое значение. Все важные события в жизни местных жителей начинается с церемонии распития кофе, и продолжается по несколько часов, а иногда проходит повторно. В церемонии участвует вся семья и даже дети.

Для установления дружеских контактов, укрепления деловых отношений или для того чтобы обсудить важные моменты проводят общее распитие кофе. Пригласить на такую церемонию — означает, проявить уважение и выразить свою искренность и крепкую дружбу.

Для церемонии зерна тщательно обжаривали, потом измельчали руками в ступке и готовили на открытом огне в емкости. Пили готовый напиток обычно без добавления молока, но с огромным  количеством сахара. Бывало, что гущу, которая осталась заваривали еще несколько раз, но кофе все равно получался вкусный.

Кофе и культура

Культура эфиопов тесно связана с кофе, и проявилось даже в языке. Очень популярной и часто используемой поговоркой  стала: “ кофе — наш хлеб”, а острая необходимость в общении с близкими людьми и друзьями, переводится как “выпить кофе”.

И если человеку “не с кем выпить кофе” — свидетельствует о том, что у него нет таких друзей и товарищей, с которыми можно поделиться своими проблемами. А обговаривать конкретного человека за чашкой кофе — означает, что это человек с плохой репутацией, заслуживающий осуждения.

Производство кофе в Эфиопии

Эфиопия занимает пятое место в мире по производству кофе и занимает первое место в Африке. Эфиопы потребляют около половины кофе в своей стране, экспортируя только 3,5 миллиона мешков из 6,5 миллиона произведенных.

Кофе из Эфиопии экспортируется в 120 стран мира: половина экспорта поставляется в Европу, одна четверть – в Азию, все остальное уходит в Северную Америку.

Большая часть кофе производится мелкими фермерами. Фермеры могут продавать свой кофе через биржу, который сделал это возможным благодаря стандартной процедуре.

Эфиопская товарная биржа играет важную роль в кофейной промышленности. Цена на урожай кофе определяется через спрос и предложение в сезоне и не зависит от Нью-Йоркской кофейной биржи.

С экспортеров взимается 3% пошлина от цены контракта. В связи с этим следят за тем, чтобы никто не занижал цену искусственно.

Экспортер кофе привозит свою продукцию на биржу, регистрирует и дает на проверку качества на соответствие стандартам по экспорту. Специалисты определяют дефекты, оценивают вкус, данные сводят в статистические таблицы, с указанием цены контракта.

После поступления в ECX кофе из похожих регионов смешивается и продается.

Проблема с ECX заключается в том, что он затрудняет отслеживание происхождения кофе до конкретных ферм, что важно для обжарщиков специального кофе. Однако с марта 2017 года новая политика позволяет фермерам хранить кофе отдельно перед аукционом и покупать его напрямую через отдельные моечные станции

Это позволит компаниям искать лучший кофе и устанавливать отношения для будущих покупок кофе

Однако с марта 2017 года новая политика позволяет фермерам хранить кофе отдельно перед аукционом и покупать его напрямую через отдельные моечные станции. Это позволит компаниям искать лучший кофе и устанавливать отношения для будущих покупок кофе.

Эта прозрачность также побуждает фермеров инвестировать в свои методы и производить лучший кофе. Поскольку кофе будет продаваться без смешивания с другими зернами, цена будет зависеть только от его качества. Чем он вкуснее, тем выше цена, которую они могут получить.

Кофейная индустрия Эфиопии сталкивается с одним ограничивающим фактором — отсутствием выхода к морю. Вся продукция вывозится из страны через порт в соседней Джибути. Этот ближайший единственный порт в сезон экспорта бывает перегружен и  контейнеры с кофе могут задержаться несколько месяцев до отправки.

Традиционный рецепт по-эфиопски

У каждой хозяйки и уличного продавца кофе есть свой способ приготовления, поэтому нет четкого рецепта и исключительно правильных пропорций. Обычно заваривание напитка производят в глиняном кувшине — джебене, широком у основания, с характерным вытянутым, узким горлышком. Воды наливают до половины сосуда, и чем больше объем засыпанного в него кофе – тем лучше.

В одном из популярных рецептов предлагается для 4 человек взять 40 грамм зерен и 480 мл жидкости. Напиток доводят до кипения на углях несколько раз. В конце добавляют сахар или соль (в зависимости от региона страны, способ меняется). Также часто в кофе по-эфиопски примешивают кардамон, мускат, анис или зиру, красный перец и мед. Чуть остывший напиток подают гостям вместе с домашними лепешками.

Зерна кофе, выращиваемого в Эфиопии, популярны во всем мире. Их насыщенный винно-шоколадный вкус с кислинкой и богатый аромат всегда узнаваемы среди поклонников этого напитка.

фото: depositphotos.com/belchonock

Сорта и марки эфиопского кофе

Эфиопия специализируется на арабике, которая, в свою очередь, делится на три типа:

• Longberry (крупные зерна из которых получается самый вкусный напиток).
• Shortberry (растет в Восточной Эфиопии, зерна поменьше, чем у предыдущего вида).
• Mocha (зерна по форме напоминают горох и называются peaberry, в букете готового кофе чувствуются нюансы шоколада, специй и цитруса).

Известные производители

В эфиопской кофейной промышленности так или иначе занято порядка 12 миллионов людей. В стране множество мелких производителей и нет крупных монополистов рынка, поэтому самый качественный и вкусный кофе определяется не столько по брендам, сколько по региону происхождения.

Популярные марки эфиопского кофе: FTO Ethiopian Yirgacheffe Coffee, Ethiopian Sidamo Guji Natural Coffee, Equal Exchange Organic Coffee, Peet’s Coffee, Garden of Coffee и т.д.

Yirgacheffe Aramo

Станция Арамо знаменита тем, что около 700 мелких фермеров поставляют на нее кофейные ягоды. Предприятие производит 20% сухого и 80% мытого кофе. Приобретенный мной сорт собран на высоте около 1900 метров над уровнем моря и обработан сухим образом. Особенность технологии заключается в том, что сразу после сортировки ягоды отправляются на «африканские кровати», на которых они сохнут в течение 15 … 20 дней. При этом днем кофейные зерна постоянно переворачивают для обеспечения максимально равномерной сушки, а на ночь кровати укрывают специальным материалом для защиты от влаги.

Производители утверждают, что сахара из мякоти кофейной ягоды проникают в зерно во время сушки, именно это и придает им типичный фруктовый и сладкий вкус

Важно отметить, что сухие ягоды практически не отличаются от перезрелых, поэтому особое внимание уделяют этапу сортировки. Сорт Иргачеффе выращивают в горах африканского разлома, в результате чего кофе обладает хорошей кислотностью и фруктовыми нотками. Дегустирую…

По сравнению с уже опробованной колумбийской Huila Montebonito вкус более сложный, кислинка намного мягче и имеет более разнообразное сочетание в послевкусии. Из приведенного на пакетике описания добавлю, что кофе обладает мощной цитрусовой кислинкой и сильной сладостью с оттенками маракуйи. Как красиво это каждый раз пишут, что я уже мечтаю о том моменте, когда стану понимать все эти тонкости. Для профессионалов традиционно привожу фотографию зерен сорта Yirgacheffe Aramo.

Кофе обжарен и помолот компанией «Кофейный рай», миссия которой аккурат совпадает с целью создания моего блога — познакомить людей с удивительным миром кофе… В 2014 году в городе Брянске компания запустила собственное обжарочное производство под брендом MikAle. Современное оборудование позволяет подвергать кофейные зерна разным степенями обжарки: легкой, средней или сильной. В зависимости от этого отличается интенсивность аромата, насыщенность вкуса и цвета приготовленного напитка.

Поставленные из Колумбии, Мексики, Сальвадора и Индонезии зерна хранятся в специальных условиях с контролем температуры, влажности и притока воздуха. По поводу хранения свежеобжаренного кофе версия «Кофейного рая» не противоречит версии Buno Intatto и звучит следующим образом: «Ценители благородного напитка знают, что время работает против кофе. Утонченный вкус и непревзойденный, чистый кофейный аромат может подарить зерно, обжаренное месяц, максимум два месяца назад».

Классификация кофе по сортам

Сортов на основе арабики, робусты и их гибридов существует в мире огромное количество. Все перечислить невозможно, но условно сорта можно разделить на две большие группы.

• Сорта широкого распространения. Например, Бурбон, Антигуа, Супремо, Сантос. Один и тот же сорт может выращиваться в разных странах, например, в Бразилии, Вьетнаме и Индонезии. В таком случае к названию сорта прибавляют его происхождение. Например, Пиберри Танзания или Марагоджип Бразилия.
• Эксклюзивные моносорта, которые производятся в определенной местности или по определенной технологии. Например, Малабарский Муссон – индийский кофе с частичной ферментацией под влиянием муссонных ветров, а Олд Ява – искусственно состаренный индонезийский кофе.

Технологии выращивания и производства кофе Эфиопии

Особенности местности Африки вынуждают выращивать кофейные деревья вместе с банановыми, но это только благоприятно влияет на результат, ведь они отлично насыщают землю и защищают хорошо защищают от ветра и скачков температуры.

Эфиопия — государство с низким уровнем жизни, и о новшествах в обработке кофе здесь не знают. Обработка сырья происходит сухим способом и выполняется вручную.

1. собранный урожай сушат просто под солнцем на листьях бананового дерева,
2. высушивания зерен занимает пол месяца, на протяжении всего времени их регулярно перемешивают и защищают от вредителей,
3. когда процент воды в зернах достигает отметки двенадцать, их начинают чистить,
4. зерна очищают с помощью сито и сортируют.

Влажная технология обработки нуждается в значительных финансовых затрат и требует наличия чистой проточной воды. Поэтому используется реже и в такой способ обрабатывают незначительный процент урожая. Кофе, который прошел такой способ обработки — обладает чистым вкусом, но цена его намного выше обычного.

Потребитель может определить способ обработки кофе Эфиопии с помощью специальной маркировки, описания, где мокрый способ обозначают цифрой — 2 , 3, а сухой способ — 4 и 5. Но самым верным способом определения лучшего, будут личные вкусовые ощущения дегустатора.

Последнее время, с целью сохранить цены на продукцию и для контроля качественности готового товара, весь кофе Эфиопии на рынке представлен под знаком Эфиопской товарной биржи. Это негативно отразилось на индивидуальности сортов, и теперь невозможно узнать подробности о продукте.

Товарная биржа Эфиопии

В последние годы крупнейшим изменением в торговле эфиопским кофе, а также предметом особой озабоченности покупателей спешалти кофе стало появление Эфиопской товарной биржи (ЕСХ). Она была создана в 2008 году, чтобы сформировать эффективную систему торговли разными эфиопскими товарами и защищать как ‘ продавцов, так и покупателей. Однако с еепоявлением желающие лишились возможности приобретать особенный продукт, происхождение которого прослеживалось бы, взамен им предлагается продукт стандартизированный. Кофе доставляется на склады товарной биржи, где им присваивается номер региона происхождения — от 1 до 10 для кофе мытой обработки и 11 для кофе натуральной обработки. Затем зерна распределяются по шкале качества с присвоением номера от 1 до 9, или ставится маркировка UG (ungraded, то есть неклассифицированный). Этот процесс еще до аукциона лишает покупателей возможности проследить происхождение кофе. Хотя у новой системы есть свои плюсы — например, фермеры стали быстрее получать выплаты за проданный урожай. Также система обозначила четкие рамки того, какой кофе можно продавать на мировом рынке, и усилила финансовую прозрачность контрактов.