Важные моменты
Юмор был оценен и последовали следующие советы: после освобождения ложки ее желательно ополоснуть в отведенном стакане с водой, а оставшиеся капли удалить, постукивая ложкой по салфетке. Между пробами не следует спешить, организму надо дать время, чтобы все присутствующие в нем механизмы доставили информацию по назначению.
Рядом послышалась фраза: «мне не хватило кофеина на предыдущем стенде, дайте поскорее продегустирую на этом». «Матерая, — подумал я, — прямо не кофеманка, а кофенаркоманка…». Чтобы эффект не стал обратным и дегустатор не получил передозировку дают стаканчик для сплевывания. Но даже этот процесс используют по максимуму — оценивают послевкусие.
Каппинг очень хорош для начала любой тусовки или дня рождения, в ритуале много интересных нюансов, есть что рассказать и о чем поговорить. Поэтому развивайте вкусовой аппарат, который касается не только органов восприятия, но и вкусовой памяти. А для дискуссий на профессиональных платформах рекомендую посещать выставки. Кстати, ближайшие пройдут в марте и апреле в Амстердаме и Лондоне соответственно.
Помимо авторских в заметке использованы фотографии с сайтов zharimkofe.ru, pinterest.com и libambacoffee.com.
Что такое каппинг
Каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе) — это профессиональный термин, обозначающий дегустацию кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха. Каппинг – это повсеместная и нередко ежедневная практика в мировом профессиональном кофейном сообществе. В мире регулярно проводятся чемпионаты по каппингу, о чем мы писали в статье «От ягоды к чашке». Эту профессиональную процедуру легко проводить и дома, для чего потребуется несколько стаканов, кофемолка, ложка и кипяток.
Сначала кофе грубого помола засыпается в стакан из расчета 11 г на 200 мл. На этой стадии каппинга оценивается аромат молотого кофе (fragrance): стакан встряхивается, подносится максимально близко к носу, вдыхается аромат. Затем круговыми движениями в стакан заливается кипяток. На поверхности стакана при этом образуется «шапка», состоящая из слипшихся частиц молотого кофе.
На поверхности стаканов образуется «шапка», которая удерживает кофейные запахи
Спустя четыре минуты после заваривания кипятком шапка «ломается» ложкой: ложка погружается в стакан под углом 70-80 градусов и совершается три-четыре движения ложкой от себя в сторону дальней стенки стакана. Запахи кофе, до этого удерживаемые шапкой, при этом освобождаются, и поэтому именно в этот момент оценивается аромат напитка (aroma): необходимо максимально приблизиться к шапке и интенсивно вдыхать аромат по мере того, как Вы ломаете ее ложкой.
После этого удаляется пенка, остающаяся после слома шапки. Когда поверхность кофе очищена, ему дают немного остыть и приступают к каппингу. Для этого кофе аккуратно набирается в ложку и резко всасывается в рот — для того, чтобы одновременно были задействованы все рецепторы ротовой полости.
После того, как «шапка» сломана, на поверхности стакана образуется пенка. Перед каппингом она удаляется.
При этом определяется наличие кислинки, указывается ее тип (подробнее о типах кислинки см. нашу статью «Кислый кофе») и оценивается ее интенсивность, вкус проверяется на наличие дефектов (землистый, плесневелый, травянистый, деревянный и пр. привкусы), оценивается сбалансированность напитка, определяется вкусовой профиль кофе (например, сильный ореховый привкус, ноты какао, белого шоколада и сухофруктов во вкусе и т.п.), а также оценивается стабильность вкуса, для чего для каждого сорта кофе заваривается как минимум два стакана (кофе в обоих либо более стаканах должен быть одинаковым на вкус). Кофе при каппинге сплевывается во избежание передозировки кофеином, а после сплевывания оценивается послевкусие.
При каппинге рекомендуется возвращаться к станциям по мере того, как кофе остывает, поскольку при остывании проявляется как кислинка, так и вкусовые дефекты. Каппинг – это не только хорошее средство оценить вкусовые характеристики того или иного сорта и почувствовать разницу между сортами кофе, но и отличный способ развить собственный вкусовой аппарат, причем это касается не только органов восприятия, но и вкусовой памяти.
Задачи дегустации кофе
Задачи дегустации состоят в следующем:
- Вычисление определённых элементов, позволяющих верно отобрать кофейное зерно;
- Определение вероятных нарушений, допущенных при культивации кофейных растений и/или технологий обработки уже собранного кофе;
- Обозначение полной картины сенсорных критериев, позволяющих верно выбрать кофейное сырьё;
- Обоснование выбираемого решения: насколько кофе хорош или плох с той или иной точки зрения дегустатора, удался ли кофе изысканных вкусовых характеристик;
- Фиксация снятых «показаний» о качестве кофе, методы опробующего человека, визуальная, вкусовая, тактильная, «запаховая» (включая с помощью задней стенки глотки) и остальные, не мене важные меры.
Ведь, если у покупателя, в целом, несмотря на качественный по вкусу и консистенции кофе, будет оставаться неприятное и горчащее послевкусие, отдающееся ощущением горечи именно в глотке, вряд ли он выберет данный сорт и наименование (торговую марку компании-обжарщика), что на сей раз его подвело.
Оценка запаха и послевкусия с помощью задней стенки глотки проводится после ополаскивания чистой водой. Затем дегустатор делает ещё один глоток кофе.
Дегустаторы часто проводят свои испытания кофе в полностью чистой лаборатории. Дело в том, что кофе чувствителен к любой пыли или грязи – он всасывает её, как губка, а перемолотый в тонкий порошок кофе сам создаёт пылевую завесу, контактирующую с иными жидкостями.
Приступаем к дегустации
В идеале, дегустация начинается с оценки еще зеленых зерен. Профессионалы оценивают их вид, размер, аромат, сравнивают с эталонами для каждого конкретного сорта. Затем процесс продолжается на всех этапах обжарки.
В быту мы практически лишены этой возможности, так что оставим тонкости профессионалам и перейдем к следующему этапу — оценке уже прожаренных молотых зерен. Снова-таки, всех тонкостей, как это делают профи, мы оценить не сможем за неимением необходимого опыта, но свои ощущения от аромата зерен может описать каждый. Почувствовали ореховые нотки? Запишите. Может аромат жженого сахара, миндаля, или чернослива? Все в блокнот.
После этого наступает важный момент помола. Обязательно нужно тщательнейшим образом очищать кофемолку от остатков кофе предыдущего сорта, ведь мельчайшие частички могут повлиять на чистоту аромата.
Предварительно смолотые образцы засыпаются в чашки, по две для каждого сорта. Соотношение молотых зерен и воды устанавливается индивидуально, но в среднем можно брать 6-10 граммов на 100-150 миллилитров воды. При этом при строгом соблюдении правил для каждой чашки зерна смалываются отдельно. Дегустаторы на этом этапе оценивают аромат каждого образца, переходя по кругу от чашки к чашке. Названия сортов участникам дегустации не сообщаются, образцы просто нумеруют или маркируют удобным вам способом. С этим этапом затягивать не стоит, так как уже смолотый кофе очень быстро теряет свои ароматические качества.
Заливать водой образцы стоит в порядке их помола — чем раньше смололи, тем раньше заливаем. Смолотые зерна всплывают наверх, образуя своеобразную корочку. Оптимальное время для ее образования 3-4 минуты. Дегустаторы оценивают аромат, и наступает важный момент — «ломание корочки». Дегустационной ложечкой, а лучше отдельной, выделенной специально для этой цели корочка пробивается и размешивается. На самом деле, даже для этого процесса есть своя методика, и профессионалы предпочитают делать это своим особым способом, делая «ломание» своеобразным предметом дискуссии.
Когда корочка сломана, происходит еще один этап оценки аромата напитка, и его результаты заносятся в форму.
Видео по теме
Каппинг
Кликните Play для просмотра
Когда аромат оценен, начинается процесс дегустации вкуса кофе. Каждый образец, снова же по кругу, зачерпывается в ложечку и втягивается в себя вместе с воздухом, дабы полнее ощутить аромат, это происходит с характерным звуком, но стесняться показаться окружающим неприличным не стоит. Здесь нет места для приличий и манер. Дегустаторы сербают, плямкают, даже плюются, и это не будет примером дурного тона, что поделаешь, такая профессия.
Каждый образец рекомендуют продегустировать несколько раз, дабы полностью раскрыть всю полноту вкуса и аромата в динамике — остывающий кофе приобретает все новые и новые оттенки.
Кстати, о плевании, протестированные образцы совсем не обязательно пить, их, как правило, сплевывают в отдельную посуду, делать так, или не делать, решать вам.
С чего начать
При всей своей скрупулезности каппинг — это очень интересное и приятное времяпровождение. Как правило, дегустация кофе проводится коллективно, чтобы дегустаторы могли обсудить свои впечатления от напитка. Отличный вариант — организовать мини-дегустацию в домашних условиях, пригласив друзей, это будет не только познавательно, но и весьма увлекательно.
Дело в том, что восприятие у всех разное, особенно это касается вкусов и запахов. Составление подробного описания своих ощущений и последующее его обсуждение поможет пролить истину на то, каков же все-таки на вкус тестируемый кофе.
Для удобства и некой формализации процесса дегустации имеются специальные формы, куда капперы заносят свои наблюдения и ощущения по определенным параметрам с применением оценочной шкалы. Пожалуй, обзавестись такими формами будет неплохой идеей.
Также следует приготовить несколько сортов кофейных зерен, которые и будут вашими «испытуемыми». Молотый кофе, в принципе, тоже годится, но его качество, как правило, значительно ниже, ведь в таком виде все ароматы быстро улетучиваются. В этом случае каппинг скорее будет чисто формальным.
Еще вам понадобится посуда — емкости для заваривания: чашки, или стаканы, специальные ложечки (но и обычные подойдут, в идеале они должны быть небольшими, но глубокими), чашки для слива протестированного кофе, посуда для ополаскивания ложечек. Для точного замера количества каппируемого кофе для каждого образца применяют используют кухонные, или специальные весы, применять их, или о, зависит от серьезности вашего подхода к дегустации. Еще, конечно, нужна кофемолка, но у вас как настоящих любителей кофе она и так уже есть. Правда?
Вам будет интересно Разбираемся в способах помола кофе
Тусовка RUCTIE
Признаюсь честно — это была первая в моей жизни тематическая тусовка в исследуемой мною области кофе. Именно из этих обстоятельств складываются первые впечатления, о магической силе которых писал ранее.
Иду я среди многообразных разукрашенных стендов в поисках где-бы выпить очередную чашечку эспрессо и слышу резкие кратковременные звуки похожие на засасывание бумажки в пылесос. Подхожу к одному закутку, у которого столпился народ, и точно, позывные отсюда! Опыт пролезать в любую щель среди людей приобрел еще в веселые 90-е, поэтому проблем очутиться в самой гуще событий не возникло. В итоге предстал пред моим взором ряд посетителей с ложками в руках, которыми они последовательно сначала набирали кофе, потом выпивали странным методом, затем окунали в кружку с водой и так по кругу.
Дабы не быть невеждой в понимании процесса и не блистать своей неосведомленностью бросаю в воздух фразу «что это?». Никто ж не знает к чему это я, поэтому вероятность обмишуриться минимальна. Ответ прилетел не сразу: «каппинг сортов кофе из Африки». Всё встало на свои места — из этой фразы незнакомо только слово каппинг.
Смотря на других учиться всегда быстрее, поэтому пробуем! Жду свободную ложку, но мой щенячий ожидающий взгляд никто не оценил и не понял, протусовавшись около 5 минут удаляюсь восвояси не солона хлебавши… Ой, извините, не продегустировав сорта из Африки.
Критерии оценки
Есть основные критерии, что требуют исследования в процессе каппинга. Каждый из них важен как сам по себе, так и в сочетании с остальным букетом.
Внешний вид. Исследуются зерна визуально
Оценивается и сам напиток, обращается внимание на его цвет, пенку и ее оттенок, другие внешние проявления.
Аромат. Это одна из основных характеристик кофейного напитка
Аромат может быть травяным, фруктовым, пряным, сливочным или цветочным. Его интенсивность может быть от слабого и едва заметного до яркого и насыщенного. В идеале он совпадает со вкусовыми особенностями, но может случиться, что яркий по вкусу напиток будет иметь аромат легкий и тонкий.
Вкус. При оценке вкуса самого напитка исследуют 4 основных параметра:
- сладость;
- горечь;
- кислотность;
- соленость.
Оценивают мягкость или резкость этих характеристик, гармоничность их сочетания. Эти параметры могут меняться в зависимости от места произрастания кофе, сорта, климатических условий. Несколько основных сочетаний вкусовых элементов;
- гармоничное (параметры не ощутимы по отдельности);
- богатое (разностороннее, но с превалированием одного элемента);
- меняющееся (с изменением оттенка при остывании или с последующим глотком);
- основное или характерное, присущее определенному сорту.
Обращается внимание на наличие постороннего привкуса и изъянов, например, присутствие земляного или плесневелого оттенка, тона соломы или прокисшего напитка
Послевкусие. То ощущение, которое проявляется уже после употребления, также важно при проведении дегустации. Послевкусие может быть однородным, разнообразным, постоянным или меняющимся
Возможные варианты: шоколадное, карамельное, пряное, сливочное. Оно бывает ненавязчивым или ярким.
Густота, плотность, полнота. Во время оценки отдельно исследуют текстуру, консистенцию напитка. Не стоит подменять данные понятия термином «крепость», так как они описывают выраженность вкуса кофе и его концентрацию.
В этом плане оценивается маслянистость, сливочная консистенция или водянистость напитка, его однородность, вязкость, тягучесть.
Крепости кофе не отводится особой роли при исследовании, так как любой сорт можно сделать мягче или покрепче, используя разные рецепты приготовления.
Как проходит процедура дегустации кофе
- Первоначально кофе среднего помола засыпается в стакан (около 8-9 г), на этой стадии дегустатор оценивает аромат молотого кофе – встряхивается стакан и подносится максимально близко к носу.
- Далее круговыми движениями в стакан заливается кипяток (по требованиям 93 градуса Цельсия), благодаря этому на поверхности чашки образуется шапка из частиц кофе, которая удерживает аромат.
- На заваривание дается 3-5 минут, потом ложка погружается в стакан под углом в 70-80 градусов и кофейная шапка сдвигается в сторону дальней стенки стакана. Именно в этот момент дегустатор оценивает аромат, освободившийся из под шапки.
- После этого поверхность окончательно очищают и набирают кофе в ложку для каппинга, стандартная процедура дегустации включает глубокое «вдыхание» кофе, это позволяет напитку попасть на заднюю часть языка, стараются добиться как можно более мелкого распыления кофе, чтобы он равномерно попал на весь язык и даже в носоглотку и горло.
- Кофе при каппинге сплевывают, чтобы избежать передозировки кофеином. Также рекомендуют вернуться к опробованным ранее образцам через несколько минут, поскольку при остывании кофе в нем легче отследить кислинку и вкусовые дефекты.
- После каждого сплевывания оценивается вкус, кислотность, тело и послевкусие кофе, все оценки и ощущения записываются.
Сам процесс выглядит не очень привлекательно для людей, которые не привыкли к нему, поскольку дегустаторы, попробовав ложкой для каппинга кофе, сплевывают его в специальную плевательницу.
Правила дегустации
Если любитель кофе впервые посещает мероприятие, ему следует знать несколько важных правил:
- Нужно выпить воды перед дегустацией, это поможет подготовить рецепторы.
- Нельзя наносить сильные ароматы на тело, это касается как парфюмов, так и кремообразных текстур. Дополнительные запахи могут помешать достоверно оценить кофейный аромат.
- Собрать длинные волосы в хвост или пучок, лишних предметов в напитке точно быть не должно.
- Проверить чашки на сухость и чистоту.
- Запрещено трогать чашки после того, как зальют кипяток — это может нарушить процесс заваривания, структуру кофейной шапки и помешать напитку раскрыться.
- Не стесняться «сербать» — так называют процесс, при котором дегустатор громко втягивает в себя напиток.
- Промакивать и протирать ложку после каждой пробы — так вкус каждого нового сорта не будет смешиваться с предыдущим.
- Не задерживаться долго над каждой чашкой, процесс дегустации должен происходить достаточно быстро и максимально эффективно. Для этого не обязательно «зависать» над напитком, достаточно иметь с собой листок бумаги и ручку, чтобы записывать свои впечатления.
- Пить кофе с ложки не нужно, достаточно правильно втянуть напиток и постараться запомнить все нотки вкуса. Профессиональные капперы не пьют кофе на дегустации, они сплевывают его в урну.
- Не нужно участвовать в каппинге во время болезни или даже легкой простуды. В болезненном состоянии вкусовые рецепторы притупляются, к тому же можно заразить других участников.
Особенности профессии каппера
Каппер — это профессиональный дегустатор кофе, который детально знает историю, виды сортов, способы заварки. Он также обязан разбираться в таких сложных категориях как вкус, запах, состав и цвет.
Казалось бы, что может быть лучше работы, которая позволяет постоянно наслаждаться ароматным напитком и получать за это деньги. Тем не менее у профессии есть множество особенностей. Вкусовые рецепторы каппера должны сохранять чувствительность, поэтому человеку такой профессии нельзя курить, употреблять алкоголь, очень острую, соленую, кислую или сладкую пищу, а также пользоваться парфюмерией.
Такие жесткие меры оправданы условиями работы: капперу приходится ежедневно исследовать еле заметные оттенки вкуса и запаха разных кофейных видов. Иногда за день профессиональный дегустатор может «попробовать» более нескольких сотен различных сортов.
Что влияет на тело кофе?
Тело формируется под влиянием технологии обработки, способа и степени обжарки, способа приготовления. По поводу обработки профессионалы установили закономерность: кофейное тело тем интенсивнее и тяжелее, чем больше мякоти осталось на ягодах. Поэтому у кофе мытой обработки более легкое тело, а напиток из зерна обработки Natural получается более плотным.
На интенсивность тела можно повлиять в процессе обжарки. Некоторые эксперты считают, что тело становится плотнее, если увеличить время до первого крэка. Удлинение реакции Майяра тоже повышает интенсивность. Очень сильно плотность чашки зависит от степени обжарки – чем темнее, тем плотнее.
Наконец, способ приготовления. Самый плотный кофе – это эспрессо. Его тяжелое, округлое тело формируется благодаря вывариванию большого количества эфирных масел. Это происходит за счет высокого давления при приготовлении и использования металлического фильтра в эспрессо-машине. Фильтр вообще играет заметную роль. Если сделанный из металла фильтр хорошо пропускает масла, то бумажный – нет. Поэтому, например, в кемексе напиток получается гораздо более легким, чем во френч-прессе. Кроме кемекса любителям легкого чайного тела можно посоветовать заваривать кофе в пуровере.
Какое тело считается лучшим? Ответ всегда будет субъективным. Кому-то нравится плотный напиток, кому-то – легкий. Впрочем, у кофе с шершавым или пыльным телом мало поклонников. Поэтому качественные характеристики более объективны.
Какие предметы традиционно используются при дегустации кофе
Стаканы/Чашки – традиционно используются стеклянные стаканы емкостью 8 унций, прозрачные стенки дают возможность дегустатору оценить цвет, пену и отложения, образующиеся на дне, на некоторых мероприятиях используют чашки похожие на чашки для капучино.
Ложка для каппинга – большая ложка, которой зачерпывается кофе. 
Плевательницы – в нее дегустатор сплевывает кофе, для удобства ее, обычно, располагают между ног.
Низкий стул – для того чтобы дегустатору было удобно пользоваться плевательницей.
Стол для дегустации традиционно делают круглым.
Лотки для кофе – традиционно на столе устанавливают лотки с обжаренным кофе, молотым кофе и зеленым кофе.
Стаканы или чашки с водой для полоскания рта и полоскания ложек, которыми убирается шапка кофе.
Чайники, в которых хранится вода для заваривания кофе, в них поддерживается оптимальная температура (93 градуса).Часто при дегустациях кофе используют специальные дегустационные таблицы
К сожалению информации о каппинге в русскоязычной части интернета практически нет, но зато ее весьма много в англоязычном сегменте, поэтому если у вас нет проблем с английским по запросу «coffee cupping» можно найти массу интересной информации.
Как провести каппинг дома: методика и правила
Для домашней дегустации лучше выбирать не более 5 сортов для одного раза. Подготовьте все необходимое:
- Кофемолку;
- Одинаковые чашки по количеству дегустируемых сортов, для каждого участника;
- Емкости с чистой водой для споласкивания ложек;
- Чайные и столовые ложки (есть специальные, но можно обойтись и без них);
- Кофе в зернах или молотый грубого помола;
- Бумагу и ручки для записей.
Кофемолку обязательно тщательно мыть между смалыванием разных сортов кофе.
1 этап: визуальная оценка
Насыпьте в чашки сухой молотый кофе по 10 грамм (2 чайных ложки без горки). Оцените аромат, встряхивайте стаканчик, чтобы запахи лучше раскрылись. Можно сначала оценить общий вид зерен, маслянистость, форму, внешний вид.
2 этап: заваривание
Круговыми движениями чайника залейте в чашки с сухим кофе кипяток, примерно по 100-150 мл. При этом появится так называемая шапка из слипшихся мокрых частиц. Кофе не размешивают, ничем не накрывают.
Засеките 4 минуты, после чего «шапку» нужно «сломать» ложкой, то есть, «вскрыть» кофе. У разных каптейстеров свои технологии, но обычно ложку погружают в чашку, и совершают 3-4 движения, как бы «отодвигая» кофе к дальней стенке чашки. В этот момент интенсивно высвобождается аромат, его нужно вдыхать, приблизившись лицом к чашке.
Запишите свои ощущения от аромата, но помните, что все они – субъективны. Кто-то слышит «землистый аромат», для кого-то это «запах тропического леса». Здесь нет правильных и неправильных терминов и понятий.
3 этап: оценка вкуса
Дайте кофе немного остыть, чтобы не обжечься. Если обожжете рот и язык, вы просто ничего не различите, так что каппинг будет бессмысленным. Наберите в столовую ложку напиток, и резко влейте его в рот, чтобы покрыть все вкусовые рецепторы. Именно для этого используются специальные глубокие ложки, куда помещается больше жидкости, но закупать их для дома не обязательно.
Если дегустируется много кофе, как на чемпионате, его обычно сплевывают. Для 5-6 сортов дома это не обязательно, у вас не будет передозировки кофеином.
При каппинге оцениваются следующие параметры:
- Вкус и профиль напитка – ноты ореха, привкус шоколада или тропических фруктов и т.д.;
- Послевкусие;
- Кислотность/горчинка;
- Дефекты – вкус плесени, сырости, землистости, травы и т.д.;
- Плотность напитка, или другими словами, его «тело»;
- Сбалансированность;
- Сладость;
- Стабильность – если заварить один сорт в разных чашках, будет ли вкус одинаковым?
Не обязательно оценивать все параметры, так как начинающим каптейстерам сложно определить сбалансированность вкуса. Выберите из них те, которые можете различить, и запишите свои впечатления.
Не нужно выпивать чашку сразу! По мере остывания напитка к нему возвращаются 3-4 раза, так как кофе успеет чуть настояться, раскрыть ароматы и вкус. Кстати, и дефекты проявятся сильнее именно при остывании.
Особенности профессии каппера
Вкус кофе зависит от множества факторов: климатических условий, способа обработки, сушки, хранения. Владельцы обжарочных компаний давно поняли: приобретать партию зёрен без пробы – всё равно что покупать кота в мешке. Поэтому профессиональные капперы появились в США уже в конце XIX века.
Ремесло передаётся от учителя к ученику. Мария Тури, возглавляющая лабораторию финской компании Paulig, вспоминает, что в 80-е годы молодые капперы ждали, пока кофе продегустирует её предшественник Лассе Такман, внимательно читали его заметки, а потом сами пробовали напиток, стараясь уловить те же нотки, что и их наставник. Прежде чем стать главным каппером, госпожа Тури училась у Лассе Такмана 19 лет.
При американской организации Coffee Quality Institute открыто учебное заведение для капперов. Чтобы получить сертификат, нужно сдать 20 экзаменов.
Типичный стол для профессиональной дегустации кофе
