Как правильно выбирать кофе: советы для новичков и гурманов

Степень обжарки 

На вкус качественного зернового кофе, помимо сорта зёрен, влияет особенность их обжарки. Существует три степени обжарки — сильная, средняя и слабая. Которые, в свою очередь, также имеют несколько подвидов.

Слабая

При светлой обжарке зёрна теряют около 13% веса. Из них выходит вода, а вот растительные масла не испаряются. Такая обжарка применяется для получения кофе с мягким вкусом, которое готовят в фильтр-кофеварках и френч-прессах. Кофе слабой обжарки хорошо сочетается со сливками и молоком.

Существует три вида слабой обжарки:

• Американская. При таком способе зёрна щёлкают, приобретая бледно-коричневый оттенок. У такого кофе водянистый привкус с характерным ароматом.
• Скандинавская. Здесь зёрна поджаривают недолго и при невысоких температурах. По этой причине они не раскрываются. Обжаренные по-скандинавски зёрна приятно пахнут свежеиспечённым хлебом. Такой кофе можно заваривать даже не очень горячей водой.
• Городская. Это самый сильный вариант среди слабых обжарок. Зёрна доводят до оттенка недозрелого каштана, а кофе приобретает травянистый аромат.

Средняя

Такая обжарка считается универсальной и подходит для разных способов готовки кофе. При ней зёрна теряют от 14 до 18% веса. При поджаривании выделяются растительные масла в небольших количествах. Такой вариант позволяет раскрыть разные оттенки вкуса и аромата зёрен, увеличивает крепость и уменьшает кислотность напитков.

Напитки из зёрен средней обжарки хорошо гармонируют со сливками, молоком, специями. Они получаются насыщенными, слегка горьковатыми, с различными привкусами — фруктовым, шоколадным, карамельным.

Виды средней обжарки:

• Лайт французская. Обжаренные зёрна становятся глянцевыми. Они испускают дымок — вследствие горения растительных масел. Напиток выходит крепким, с незначительной кофейной горчинкой.
• Городская полная. Зёрна жарят, пока не начнут раздаваться повторные щёлканья. При такой обжарке кофе-бобы выделяют капли масла и становятся тёмными — идёт процесс карамелизации. Кофе, приготовленное из таких зёрен, имеет небольшую кислинку и послевкусие ореха.

Сильная

При сильной или тёмной обжарке потеря массы у зёрен составляет до 20%. Наблюдается усиленное выделение масел. Такой вариант применяют для получения крепкого кофе, который готовят в турке или кофе-машине.

Вкус напитка получается терпким, насыщенным, с ощутимой горчинкой, привкусом сладости и копченостей. Аромат сильный, жжёный. Такой вариант подойдёт любителям по-настоящему крепкого кофе.

Варианты сильной обжарки:

• Европейская. Зёрна обжаривают до тех пор, пока они не начинают дымить и пощёлкивать. Кофе получается густой, крепкий и тягучий. Если обжаривается сорт сахаристой арабики, то во вкусе напитка дополнительно чувствуется жжёный сахар.
• Турецкая. Зёрна жарят до тех пор, пока не раздастся второй щелчок и не начнёт пахнуть жжёным кофе. Напиток из зёрен турецкой обжарки получается крепкий и тягучий, с горчинкой и карамельным привкусом.
• Итальянская. Это самая сильная степень обжарки кофе из всех существующих. При ней зёрна становятся практически чёрными, из них полностью выходит масло. Применяется для получения «эспрессо». Подходит для готовки кофе любыми способами. Сочетается с молоком, сахаром, специями.

 

Поставщики кофе-зерен

Бразилия лидирует по поставкам кофе на мировом рынке. Доля бразильской арабики составляет более половины от общих поставок сырья. На первом месте по производству зерна робусты находится Вьетнам.

Кофе с пряным вкусом выращивают в Гватемале. Зерна из Эфиопии несут характерную кислинку, а из Кении – шоколадное послевкусие. Колумбийский кофе имеет небольшую крепость и аромат фруктов. Напитки из сырья, выращенного в Индии, отличаются бархатным, терпким вкусом. Страна, в которой выращен кофе, расположение плантаций и способы переработки сырья определяют качественный и количественный состав кофе.

Аромат напитка зависит не только от сорта плодов, но и от климата региона, высоты места культивирования над уровнем моря и даже от того, какая растительность окружает посадки.

Один сорт, выращенный в разных регионах, отличается по вкусовым свойствам. Различные сорта арабики и видовые смеси обуславливают множество ароматов, что позволяет найти кофе на любой вкус.

 

Основные сорта кофе

Чаще всего в магазинах продаются кофейные зерна трех сортов — это арабика, робуста и либерика. Причем в упаковке может быть как кофе исключительно одного сорта, так и купажи, то есть смеси разных сортов в разных пропорциях. Чаще всего зерновой кофе для эспрессо представляет собой или чистую арабику, или смесь арабики и робусты. Либерика же мало распространена и чаще всего встречается лишь в качестве одного из компонентов купажа — ее добавляют в небольшом количестве для усиления аромата кофе. 

Но вкус и аромат готового напитка зависит не только от сорта кофе — большое значение также имеют место и условия выращивания кофейных деревьев, метод сбора, сушки и обжарки зерен. Все это существенно влияет и на общее качество кофе, и на его крепость, и на вкусовые свойства. 

Так что то, какой вид кофе лучше выбрать для приготовления в кофеварке-эспрессо, зависит исключительно от ваших личных предпочтений. Самый простой вариант выбрать самый вкусный для вас кофе — это купить небольшое количество зерен разных сортов и устроить практический эксперимент с дегустацией.

И чтобы вам было проще определиться с тем, какой кофе купить для приготовления вкусного эспрессо, мы составили небольшую таблицу с основными свойствами каждого из этих трех видов кофейных зерен. 

Сорт кофе	Основные характеристики
Арабика	низкое содержание кофеина благородный вкус — насыщенный, очень интенсивный, с сочетанием легкой кислинки и нежной сладости, без резкой горечи разные подвиды арабики могут обладать ореховыми, шоколадными, ягодными, цитрусовыми, медовыми, карамельными нотками во вкусе богатый аромат со слегка пряными нотками зерна достаточно крупные, немного вытянутой формы, на кончиках зерно закруглено самый распространенный, но и более дорогой сорт кофе
Либерика	среднее содержание кофеина аромат очень яркий, насыщенный — более сильный и аппетитный, чем у других сортов кофе вкус откровенно слабый — водянистый, ненасыщенный, горький, поэтому либерику для усиления аромата готового напитка чаще всего добавляют в некоторые кофейные купажи в очень маленьком количестве зерна вытянутой формы, очень крупные (могут достигать нескольких сантиметров в длину), на кончиках как бы слегка заостренные используется в кофейной промышленности редко из-за слишком специфического вкуса
Робуста	сорт кофе с самым высоким содержанием кофеина вкус робусты плотный и выразительный, с терпкими и горькими тонами разные сорта робусты могут обладать достаточно выраженными нотами горького шоколада, табака, хлеба, орехов, земли кофе из робусты получается более вязким, чем из арабики, поэтому такой сорт зерен хорошо дает крема зерна небольшие, характерной округлой формы более дешевый сорт кофе, чем арабика, но его можно встретить в купажах как недорогих, так и премиальных кофейных марок —в правильных пропорциях смешанная с арабикой робуста помогает достичь вкусовой гармонии готового напитка

Как выбрать кофе по внешнему виду?

Не секрет, что чаще всего мы выбираем кофе, ориентируясь не на чьи-то советы или рекомендации, а на собственные ощущения (визуальные, тактильные, ароматические или вкусовые, а то и все разом). Как же верно выбрать кофе, ориентируясь лишь на собственные ощущения?

• Вкус. Если тебе дали попробовать кофе, считай себя счастливицей. Тут и думать не нужно особенно – понравился вкус, значит, твое. Не понравился – пробуй дальше.
• Запах. Верь своему носу. Хороший кофе всегда вкусно пахнет. Если кофе пахнет слабо, как-то невкусно и даже как будто бы прогоркло, значит, он несвежий и уже начинает портиться.
• Внешний вид. Зерна кофе всегда должны быть сухими (если они масляные и блестящие, значит, они уже начинают портиться). Они должны быть одинаковыми по размеру и не быть расколотыми. Помни о том, что (в отличие от других сортов) зерна арабики всегда выглядят одинаково, вне зависимости от степени обжарки. Еще одна отличительная черта арабики – ее кофейное зерно по центру имеет серебристую полоску (а у робусты она просто темная).

Молотый кофе должен быть однородным – и по цвету, и по размеру, и по составу. Некоторые недобросовестные продавцы добавляют в кофе бобы, цикорий, ячмень, апельсиновые косточки или даже глину и крахмал.

Для этого тебе понадобится емкость с  холодной водой и молотый кофе. Кофе нужно высыпать в холодную воду – через некоторое время все примеси должны либо слипнуться, либо окрасить воду, либо осесть на дно, в то время как кофе останется на поверхности.

 

Внешний вид зерен 

Если зерна приобретаются на вес, а не в фабричной упаковке, то следует обратить внимание на их внешний вид.

Тут важно знать, что арабика и робуста, самые известные и популярные сорта, отличаются даже по внешнему виду. Бобы арабики по величине достигают 5-8 мм, тогда как робуста более скромная по размеру.

Как же определить, качественный продукт или нет? Так, если вы приобретаете арабику, и видите явное различие в размере зёрен, то смесь разбавлена робустой.

 

Качественные бобы имеют правильную форму, а их поверхность на ощупь бархатистая.

Также стоит обращать внимание и на их цвет. В смеси все бобы должны быть одинаковыми по оттенку. 

Если же в смеси присутствуют кусочки зерен и бобы разные по цвету, то они подвергались разной степени прожарки. Напиток из таких зерен по вкусу и аромату не будет соответствовать ожиданиям.

Еще один показатель качества – аромат. Бобы высокого качества имеют яркий запах. В аромате не должны ощущаться примеси горелых и прелых зерен – таковой присущ продукту, срок годности которого уже истек.

Как выбрать кофе в зернах

Зерновой кофе – традиционный напиток для кофеен и ресторанов. А благодаря латте-арту чашечка ароматного напитка вообще превращается в произведение искусства. Если вы знаете, как варить кофе и любите делать это дома, то наверняка задумываетесь, какие зерна выбрать.

Сорта и их смеси

В промышленных масштабах выращиваются всего два вида кофейных деревьев, что значительно облегчает последующий выбор. Все смеси готовятся именно на их на основе.

Арабика (аравийское дерево) – объем производства около 70 %, произрастает на горных плантациях. Продолговатые, гладкие зерна имеют бороздку в форме латинской “S”. В их составе много ароматных масел, придающих им легкую кислинку и насыщенный вкус. Арабика считается элитным сортом. 

Робуста (конголезское дерево) – на его долю приходится около 30 % мирового производства. Выращивается на равнинах. Обладает менее ярким ароматом, но большей крепостью по сравнению с арабикой. На вкус горчит, поэтому не используется в чистом виде – только в смесях. Зерна округлые, с ровной бороздкой, по размеру мельче, чем арабика. 

Покупая кофейные зерна в упаковке, вы вряд ли обнаружите внутри только один их вид. Даже если на этикетке написано “арабика”, это купаж из зерен деревьев, растущих в разных регионах. Дело в том, что кофейное дерево способно впитывать в себя нюансы окружающей среды.

Даже незначительная разница в амплитуде суточных температур или солнечном освещении формируют различные вкусовые оттенки. Поэтому производители, соединяя в одном купаже несколько разных вкусов, создают собственные неповторимые композиции.

Такой состав может включать в себя до 7 разных сортов зерен арабики. А для смеси эспрессо и вовсе используется комбинация арабики с робустой в соотношении 80:20. Робуста придает готовому напитку легкую горчинку и образует на поверхности пышную, плотную пенку.

Степень обжарки

Степень обжарки кофейных зерен также влияет на вкус готового напитка. Обычно она обозначается на пачке цифрами от 1 до 5. 

1. Первая (скандинавская) степень – самая легкая, зерна светло-коричневого цвета содержат максимальное количество кофеина. Вкус с ярко выраженной кислинкой, хорошо сочетается с молоком и сливками.
2. Вторая (американская) степень – средняя интенсивность обжарки, зерна коричневого цвета с легкой горчинкой.
3. Третья (венская) степень – зерна темно-коричневого цвета с блестящей от выделившихся масел поверхностью. Имеют выраженный аромат и чуть сладковатый привкус.
4. Четвертая (французская) степень – интенсивная обжарка зерен до шоколадного цвета. Напиток получается густой, насыщенный, с приятным терпким ароматом и умеренным содержанием кофеина.
5. Пятая (итальянская) степень – экстремальная обжарка, зерна приобретают масляный блеск и почти черный цвет. Готовый напиток получается особенно ароматным, “плотным” и горьковатым.

Целые зерна хороши тем, что по их внешнему виду и запаху можно предположить, каким получится напиток. Если вы покупаете зерна в фирменных магазинах на развес, то можете не только оценить качество, но и составить собственный купаж.