Из чего делают кофе

Польза, вред и противопоказания сублимированного кофе

Кофе и содержащиеся в нем вещества обладают массой полезных свойств для организма Мнения о вреде сублимированного кофе расходятся. Кофе сублимированного типа, как утверждают изготовители, не наносит никакого вреда, при этом сохраняет в себе все важные характеристики натуральных кофейных зёрен.

Но есть отрицательные свойства. Прежде всего этот вид кофе вредит желудку и остальным органам пищеварительной системы.

Проблема в том, что для пищеварительной системы этот напиток – яд, и печень так же воспринимает кофе. Как и с другими подобными веществами, она борется с ним, и если употреблять кофе постоянно, печень начинает не справляться, и вследствие этого есть вероятность развития заболеваний печени.

Кофеин и другие активные вещества из кофе могут нанести вред при неконтролируемом употреблении

Особо вреден этот напиток, когда его пьют на голодный желудок. Это стимулирует выделение пищеварительного сока, и желудок, не имея в себе ничего для переработки, начинает переваривать свои стенки. Далее развивается изжога, а когда кружка кофе на пустой желудок становится привычкой, со временем возникает гастрит, который в свою очередь приводит к язве, а она приводит к ещё худшим последствиям и даже онкологии.

Зарождение кофейной культуры

История кофе и его распространения по миру началась с XII века, когда арабы, все время стремящиеся расширить границы своего влияния, впервые попали в Эфиопию и привезли оттуда на Аравийский полуостров саженцы кофейный деревьев. Растения хорошо прижились в теплом климате полуострова. Считается, что здесь, вблизи города Моха, расположенного на территории Йемена, появились первые кофейные плантации. Здесь кофейная культура получила свое начало, и отсюда она продолжила распространяться по странам Ближнего Востока, Европы, а в более поздний период даже и Америки.

Постепенно технология приготовления напитка менялась. Если ранее его лишь настаивали на зернах растения, то со временем был изобретен новый метод: зерна сначала обжаривали, затем перемалывали и лишь после готовили из них напиток. Впервые обжаривать зерна догадались в Турции.

Арабы называли этот напиток «кахва», что в переводе с их языка означает «отгоняющий сон».

В турецком языке это наименование немного изменило свое звучание. Турки стали называть напиток словом «кахве», от которого происходит слово кофе, прижившиеся во многих европейских языках.

Как готовили кофе

• Первый рецепт был таким: сушеные зерна бросали в воду, кипятили около получаса и давали настояться, иногда оставляли на ночь. Получившимся настоем, похожим по цвету на зеленый чай, поили часовых, употребляли в качестве бодрящего средства или как лекарство от множества болезней.
• Затем зерна стали обжаривать на костре. Скорее всего, сначала так делали в случаях, если под рукой были сырые, а не сушеные зерна кофейной ягоды. Тогда обжарка становилась аналогом сушки с целью более длительного хранения. Очень быстро выяснилось, что напиток из поджаренных зерен получается и вкуснее, и крепче.
• В те далекие времена кофейное зерно входило в рацион беднейших слоев населения. Как сказали бы нынешние социологи – было уделом маргиналов. Кочевники, рабы, нищие дервиши, пилигримы, бродяги всех мастей – вот такая целевая аудитория была у кофе до XIV века включительно. Зато благодаря им напиток получил распространение по всей Аравии и северо-восточной Африке: Египет, Судан, Эфиопия вовсю кипятили на кострах кофейные зерна.
• Но в дело вмешались путешественники и исследователи. В XV веке появляются документальные свидетельства о существовании некоего напитка, который используют дервиши во время длительных переходов. Оказалось, что кофе был весьма популярен в монастырях. Сохранились записи о его употреблении монахами в Йемене для бодрости в период ночных служб.
• С легкой руки образованных путешественников, кофе обрел новых поклонников среди знати, купечества и даже правителей Аравии. Начиная с XV века кофе подают вельможам самого высокого ранга, а его зерна становятся объектом торговли, интриг и даже государственных заговоров.
• Один из владык Йемена не пожалел сил и времени для того, чтобы обустроить кофейные плантации и наладить логистику. Так началась мировая экспансия кофе. Йеменский город-порт Мока на долгие годы стал крупнейшим поставщиком кофейного зерна в другие страны, да так, что кофе долгое время называли словом «Мокка».
• Способ приготовления кофейных зерен окончательно сложился во второй половине XV столетия. Плоды кофейного дерева очищали, зерна подсушивали, обжаривали, мололи и заваривали в специальных ковшиках, которые очень быстро уступили место джезве. Она дошла до нашего времени, практически, не изменившись, как и технология приготовления. Прошедшие четыре с половиной века не внесли никаких серьезных изменений, разве что, приборы и посуда стали сложнее и разнообразнее.

Технология производства напитка

Давайте разбираться, как делают этот напиток:

• Берутся зеленые зерна, непригодные ни для чего другого;
• Обжариваются в течение 15 минут и перемалываются, не слишком мелко;
• Добавляют кофейные масла, для придания запаха;
• Получившаяся масса загружается в огромные экстракторы;
• Напиток вываривается, при помощи кипятка получается кофе;
• Весь объем переливают в огромные турбины;
• Удаляют часть жидкости, сгущая продукт и получая концентрат;
• Распыляют и создают гранулы, при помощи технологии холодной заморозки;
• Расфасовывают, добавляя сахара, ароматизаторы, стабилизаторы и прочее.

Если убрать из схемы производства эфирные масла и различные химические добавки, у конечного продукта не будет ни вкуса, ни запаха. Такая себе пылающая черная масса, которую и пить не захочется. И только добавление этих компонентов позволяет маскировать напиток под нечто приемлемое.

Для изготовления кофе используют зерна робусты и арабики, чаще отдавая предпочтение первому варианту. Именно в этом сорте содержится больше всего кофеина, а во время производства кофе теряет часть его запасов. Да и это сырье чуть дешевле, что позволяет снизить себестоимость и получить больше прибыли.

В данном ролике технолог Марина Ложкина расскажет о процессе и ингредиентах производства молотого кофе:

Из чего делают растворимый кофе?

Кофе: в ягодах, зеленый, после обжарки

Бодрящий напиток из тающих в воде гранул – не химия в чистом виде. В основе производства – натуральные кофейные зерна сорта Робуста, которые большинство заводов приобретают в зеленом, не обжаренном виде. Арабика, привычная любителям натурального кофе, используется редко – богатый ароматом и полезными веществами сорт имеет небольшое содержание кофеина, в процессе обработки он испарился бы почти полностью. Робуста имеет в естественном составе больше кофеина, сорт оптимально подходит для такой глубокой переработки, которой подвергаются кофейные зерна при создании растворимого продукта.

Интересный факт: экстрактивность сорта Робуста выше Арабики, кофеина присутствует 2.2 процента, у Арабики – только 0.6. Показатели существенны, производства стремятся использовать то сырье, которое даст оптимальный результат. В данном случае это Робуста.

Рецепты кофейных напитков

Кофейные бобы разной степени прожарки смешивают с молоком, алкоголем, холодной водой, медом, пряностями. В результате получаются новые виды напитков.

Эспрессо

Крепкий напиток придумали на территории Италии в начале XX в. Для классического эспрессо понадобятся 2 ингредиента:

• 7 г кофе среднего помола;
• 30 мл холодной воды.

Эспрессо — метод приготовления кофе путём прохождения горячей воды через фильтр.

Напиток готовят в кофемашине или вручную с помощью турки. В последнем случае сырье нужно залить водой, поставить на средний огонь.

Романо

Это эспрессо с добавлением лимонного сока. На 30 мл напитка — 5 мл свежего сока лимона. Для украшения можно использовать цедру.

Ристретто

Напиток считается подвидом эспрессо, но отличается от последнего меньшим объемом и количеством кофеина. В него входят следующие ингредиенты:

• 7 г свежемолотого кофе;
• 15 мл воды.

Ристретто — один из способов приготовления черного кофе.

Ристретто готовят только в кофемашине. В рожок-холдер засыпают кофе, прессуют темпером. Затем включают пролив воды на 20 секунд. На поверхности образуется плотная пена равномерного коричневого цвета.

Мокко

Классический мокко состоит из таких компонентов:

• 1 ч.л. кофейных зерен;
• 50 мг темного шоколада;
• 50 мл молока (3,2% жирности).

Необходимо сварить эспрессо. На плите растопить шоколад, перелить его в высокий стакан. Затем добавить подогретое молоко и кофе. Сверху украсить взбитыми сливками.

Латте

Особенность напитка — пена толщиной до 1 см. По классическому рецепту взбитое молоко (180 мл) вливают в кофе (50 — 60 мл). Для латте используют зерна среднего или мелкого помола.

Латте — кофейный напиток, родиной которого является Италия.

Макиато

На картинке видно отличительную черту макиато — пышную пену. Для приготовления напитка 15 мл охлажденного молока взбивают. Затем его вливают тонкой струей в порцию эспрессо. Можно добавить сахар, карамельный сироп, корицу.

Капучино

Итальянский напиток представляет собой смесь двойной порции черного кофе (60 мл) с одинаковым количеством молока. Предварительно его взбивают капучинатором до увеличения в 2 раза и аккуратно добавляют в бодрящий напиток, придерживая пену.

Капучино — смесь эспрессо и вспененного молока.

Кофе по-венски

Традиционный рецепт включает такие ингредиенты:

• 30 г молотого кофе;
• 225 мл воды;
• 115 мл молока.

В турке готовят эспрессо, оставляют остывать на 10 минут. Молоко подогревают до 70 °С, взбивают миксером до получения густой пены. Смешивают с кофе. Сверху добавляют пену.

Айриш

Обязательной частью такого напитка является алкоголь. В него входят следующие компоненты:

• 80 мл черного кофе;
• 30 мл взбитых сливок (20-30% жирности);
• 40 мл ирландского виски (ликера «Бейлис»);
• 1 ч.л. сахара.

Айриш — это коктейль, состоящий из горячего кофе, виски и сахара.

Напиток вливают в высокий бокал с ручкой. В жидкость добавляют сахар и теплый алкоголь. Аккуратно вводят тонкой струей взбитые сливки.

Американо

При его приготовлении порцию эспрессо (30 мл) разбавляют горячей водой (от 90 до 400 мл) в большом стакане. Такой напиток получается некрепким из-за низкой концентрации кофеина. Для американо подходят зерна мелкого или среднего помола.

Фраппе

Для фраппе нужны следующие ингредиенты:

• по 1-2 ч.л. растворимого кофе и сахара;
• 100 мл холодной воды;
• кубики льда.

Фраппе — кофе с пенкой, взбитый со льдом.

В емкости смешать кофе с сахаром, залить 2 ст.л. воды. Все взбить шейкером. На дно стакана положить лед, сверху влить готовую кофейную пену. Затем добавить остаток воды.

Глясе

Для приготовления напитка понадобится 150 мл кофе и 50 г мороженого, которое выкладывают сверху. Допускается использование рома, коньяка или другого алкоголя. Можно добавить ваниль, корицу, тертый шоколад.

Медовый раф

Рецепт напитка включает такие составляющие:

• 50 мл черного кофе;
• 100 мл сливок (15% жирности);
• 1 ч.л. светлого меда.

Медовый раф —  взбитая смесь кофе со сливками.

В сваренном кофе растворить остальные элементы. Полученную смесь взбить и перелить в стеклянный бокал. Сверху посыпать корицей.

Торре

Итальянский коктейль готовят на основе 30 мл молока и 150 мл кофе. Первый компонент взбивают до получения плотной пены. В готовый кофе добавляют сахар, заливают в высокий стакан. Сверху выкладывают молочную пену, посыпают корицей.

Победитель программы

Победителем «Контрольной закупки» стал растворимый сублимированный кофе «Жокей». Напиток российского бренда содержит наиболее высокую долю кофеина. Все требования стандарта соблюдены. Кофейная торговая марка была основана в 1999 году. Сначала у нее в ассортименте был только зерновой и молотый кофе в нескольких видах. Вскоре были добавлены новые сорта, появился растворимый сублимированный, порошковый и гранулированный вид. Постепенно стали появляться кофейные напитки разной степени обжарки, ароматизированные виды с запахом лесного ореха, красного апельсина, ирландских сливок и баварского шоколада.

Jardin Colombia Medellin

Цена от 180 рублей.

Несмотря на бюджетную стоимость, Jardin Colombia Medellin отличается хорошими вкусовыми свойствами. Стеклянная банка позволяет оценить цвет, форму гранул еще до покупки, что потребители считают большим преимуществом. Швейцарская компания специализируется на производстве зернового сорта, но выпускает также достойный сублимированный.

На упаковке указаны сведения о составе купажа, уровень Strenght — этот параметр обозначает насыщенность аромата, вкуса, крепость. Jardin Colombia Medellin маркирован пятеркой — такую оценку сорт вполне заслуженно получил благодаря восторженным отзывам гурманов.

Плюсы:

• Приятные шоколадные нотки.
• Идеально гармонирует с молоком или сливками.
• Сравнительно недорогой.
• Ароматный, крепкий.
• Однородный цвет гранул.

Минусы:

Слишком насыщенный вкус, который оценят только кофеманы.

Из истории

Сама возможность сублимирования веществ была открыта в 1906 году. Авторство открытия принадлежит французскому биофизику Жаку-Арсену Д’Арсновалю. Исследования показали, что охлаждение и низкое давление заставляют влагу быстро испаряться. В условиях же вакуума жидкость исчезает почти моментально. И, как обычно, научное открытие сразу нашло применение в армии.

Лишь в послевоенные годы решили применить инновационную технологию в пищевой сфере. Американские исследователи определили, что заморозка позволяет продуктам сохранять максимум полезного состава. Далее последовали многолетние эксперименты компании Nestle по внедрению ноу-хау в кофейную промышленность.

Опыты по сублимации кофе увенчались успехом только в 1965 году. Так первая баночка Nescafe Gold увидела свет. Все кофейные фабрики спешили перенять новшество. На исходе 80-х путем сублимирования изготавливали уже почти половину мирового объема кофе.

Капучино

Растворимый капучино можно приготовить несколькими способами. Это может быть капучино со взбитым молоком или капучино по индийскому рецепту.

Для того чтобы со взбитым молоком из расчета на одну порцию необходимо взять:

• 1 стакан воды;
• 2 ложечки кофе;
• молоко и сахар по вкусу.

Доводим до кипения 250 мл воды, добавляем 2 чайные ложки растворимого порошка и предпочтительное количество сахарного песка. Одновременно доводим до кипящего состояния молоко. Для этого можно использовать небольшую кастрюльку. После закипания снять молоко с огня.

Для того чтобы приготовить индийский капучино необходимо взять:

• 1-1,5 ч. л. растворимого порошка;
• 1 ложечку сахара;
• ½ чайной ложки воды;
• 230 мл молока.

Необходимо поставить молоко на огонь, в это время смешать порошок с сахаром и водой. Перемешивать смесь нужно до однородной коричневой массы. После закипания молока снять его с варочной поверхности, влить в смесь, хорошо перемешать (должна получиться пенка). Бодрящий напиток готов!

Современные торговые марки предоставляют кофеманам обширный ассортимент сырья для приготовления их любимого напитка. Так, альтернативой молотым зернам считается растворимый кофе. Многие любят этот напиток за легкость в приготовлении и оригинальный вкус. Что представляет собой этот продукт, и как его производят? Можно ли наслаждаться изысканным вкусом растворимого кофе, приготовив напиток в домашних условиях?

Процесс создания растворимого кофе несколько отличается от процедуры изготовления молотого аналога, хотя начальные этапы этих действий довольно схожи.

Изготовление сырья для растворимого кофе предполагает такую последовательность:

• Очищение кофейных ягод, получение кофейных зерен. 1 центнер сырья на выходе дает 20 кило зерен.
• Обжарка сырья и его варка под давлением 15 атм на протяжении 45 часов. Процесс длится до того момента, пока все вещества в составе зерен не испарятся.
• Готовый экстракт охлаждают, отфильтровывают и выпаривают.
• Во время варки основная часть ароматических соединений улетучивается, но они собираются в конце приготовления данного вида кофе искусственным путем.

Классификация кофе

Кофе классифицируют по типу дерева, виду и твердости зерен, методу обработки, стране произрастания, степени обжарки. Отметки, которые указывают на эти параметры, всегда наносят на упаковку продукции.

По типу кофейного дерева

Существуют такие основные виды кофейных деревьев:

1. Арабика. Ее родиной является Эфиопия. Деревья с красными или красно-фиолетовыми плодами вырастают до 5 м. Для плантаций подходят высокогорья (900-2100 м над уровнем моря). Светло-коричневые зерна по форме напоминают овал длиной до 1,5 см. Арабика плохо переносит холод и подвержена болезням.
2. Робуста. Конголезский кофе можно отличить от арабики по фотографиям. Деревья, которые достигают 10 м в высоту, выращивают на высоте до 900 м. Бобы имеют круглую форму с темно-красной оболочкой.
3. Либерика. На высоких деревьях (до 20 м) появляются овальные плоды длиной до 2,5 см. Из-за слабого вкуса большой промышленной ценности она не представляет.

Арабика — самый популярный вид кофе.

Арабика имеет сладковатый привкус. Для робусты характерна горечь из-за повышенного содержания кофеина (2,7%).

По типу кофейных зерен

По размеру бывают крупные, средние, маленькие зерна, но разные страны имеют собственную маркировку. Индонезийские производители используют буквы L, M, S. В Африке делают пометки ААА (крупное), АА (среднее), АВ (мелкое). В зависимости от твердости зерен принята следующая маркировка:

• SHB — арабика высшей степени твердости, произрастающая на высоте 1400 м над уровнем моря;
• HB — твердые зерна с плантаций на высоте 1200-1400 м;
• MHB — плоды со средней твердостью, растущие на равнине;
• LGA — мягкие зерна, которые используются для низкокачественного кофе.

По способу обработки кофейных зерен

После сбора плоды подвергают сухой или влажной обработке. В первом случае зерна промывают, оставляют сушиться на 3 недели. Затем их очищают и провеивают, чтобы убрать остатки кожуры. Влажная обработка предусматривает помещение зерен на 24 часа в воду. Происходит первичная ферментация плодов, поэтому они становятся мягче. После промывания зерна очищают с помощью машин.

Кофейные зерна различаются по способу обработки.

По качеству зерен

В разных регионах маркировка отличается. Часто используют буквы А, В, С, которые соответствуют высокому, среднему и низкому качеству. У некоторых производителей встречается такое обозначение:

• АА — лучший сорт;
• АВ — хороший;
• ВА — кофе среднего качества;
• ВВ — низкокачественный продукт.

AP (американская) подразумевает удаление до 23 дефектов из аналогичного количества товара.

По степени свежести

Существует 2 разновидности кофейных зерен. New crop означает упаковку сразу после сбора и обработки, оld crop — прошлогодний урожай. Маркировку mature ставят на кофе, который хранился на складе от 1 до 3 лет. Для более выдержанных сортов (6-10 лет) используют обозначение vintage/aged coffee.

Кофейные зерна могут быть с прошлогоднего урожая или свежие.

По крепости

На крепость влияют сорт, помол, способ обжарки и заваривания. Различают следующие виды крепкого кофе в зависимости от концентрации кофеина (мг/мл):

• эспрессо — 2;
• по-турецки — 0,8;
• фильтр-кофе — 0,6;
• американо, капучино — 0,4.

Иногда самым крепким называют ристретто — черный кофе, приготовленный в кофемашине.

По степени обжарки

По интенсивности тепловой обработки существуют такие степени обжарки:

1. Легкая. Процесс длится до первого щелчка. Зерна становятся сухими, приобретают светло-коричневый цвет.
2. Средняя. Бобы получаются более темными.
3. Сильная. Зерна становятся темно-коричневыми, происходит их карамелизация.
4. Высшая степень. Плоды получаются глянцевыми из-за эфирного масла, приобретают черно-коричневый цвет.

Зерна имеют разную интенсивность тепловой обработки.

Легкая обработка подходит для высокогорных сортов с рыхлой структурой. Сильную используют для приготовления кофе из Кубы, Гватемалы, Африки.

По стране производства

Южноамериканские сорта отличаются мягким привкусом со средней насыщенностью. Зерна из Эфиопии, Бурунди, Замбии, Уганды славятся крепостью. В Конго выращивают робусту с терпким привкусом, а кенийская арабика обладает мягким послевкусием.