Индийский чай Дарджилинг описание и свойства

Почему этот чай так высоко ценится

Причиной такой высокой цены является не только качество и вкус. Есть и другие ценообразующие факторы.

Черный чай Дарджилинг обладает различными положительными свойствами. Этот напиток является отменной альтернативой черному кофе. Каждый человек хочет ощущать себя бодрым, а потому по утрам нуждается в порции кофе, который и зарядит его энергией. Но чрезмерное количество кофеина негативно сказывается на здоровье. Поэтому лучше употреблять Дарджилинг, который также наполнит бодростью. Он придает энергии, не воздействуя при этом на нервную систему.

Если заварить индийский чай Дарджилинг по всем правилам, то получим настой от светлого до благородного золотисто-красного оттенка с цветочным ароматом и утонченным терпким вкусом. Благодаря неполной ферментации чайного листа его легкий аромат сочетает в себе оттенки, присущие как черным, так и зеленым сортам.

Дарджилинг – чай, который уменьшает риск проявления раковых заболеваний. Напиток содержит TF-2 – вещество, подавляющее раковые клетки.

Только ручной труд – никаких машин

Плантации, на которых выращивается дарджилинг, находятся в горах, на высоте от 700 до 2000 метров над уровнем моря. Крутые склоны, холодная погода, частые туманы и ливни делают невозможным машинный сбор: дарджилинг собирают только вручную. Для этого сорта сборщики берут только 2 верхних листа и почку.

Представьте себе, всего для килограмма сухого чая нужно около 12 тысяч сорванных листьев и почек (более дешевому ассаму, например, требуется 6 тысяч листьев, да и сбор происходит более автоматизированно).

Сезоны сбора

Дарджилинг первого сбора. Хорошо виден светлый цвет сухого листа.

• Первый сбор (англ. first flush) собирается в марте-апреле, после весенних дождей. Имеет легкий, мягкий вкус и свежий аромат. Цвет настоя наиболее светлый. Чай этого сбора ценится больше всего ценителями, и является наиболее редким и дорогим. Срок хранения чая Дарджилинг первого сбора намного ниже чем у второго сбора, поскольку он быстро теряет свои качества.
• Второй сбор (англ. second flush) собирается в мае-июне. Цвет настоя янтарный. Вкус более вязкий.
• Дождевой сбор (англ. summer flush или rain flush) собирается в июле-сентябре, во время сезона дождей. Цвет настоя наиболее темный. Вкус более сильный, но менее изысканный. Чай этого сбора, как правило, ценится ниже остальных.
• Осенний сбор (англ. autumnals) собирается после сезона дождей, в октябре-ноябре. Обладает менее изысканным, чем первый и второй сборы, вкусом и ароматом и медным цветом настоя.

Иногда также выделяют промежуточные варианты in-betweens, которые собирается между этими основными сезонами. В период с декабря по февраль урожай не собирается.

Какой чай лучше — индийский или китайский

Чай производится из  растения Camellia sinensis, выращиваемого в тропических и субтропических регионах мира. Хотя существует более 325 разновидностей рода Camellia, только две разновидности Camellia sinesis пригодны для производства чая: Camellia sinensis var. sinensis и камелия sinensis var. assamica.

Зелёный

Китайский зеленый чай имеет легкий вкус и мягкий вкус. Это связано с тем, что большинство китайских зеленых чаев ферментируются в течение 2-3 минут. Это дает листьям достаточно времени для высвобождения ароматических соединений и гликозидов. Индийский зеленый чай имеет более интенсивный вкус по сравнению с китайскими аналогами. Опять же, в зависимости от вида обработки, которой подвергаются листья, легко манипулировать ароматом зеленого чая. В Индии чай обычно ферментируют в металлических жаровнях. Иногда некоторые производители используют пар для фиксации листьев с целью производства зеленого чая в китайском стиле. Все чайные районы Индии производят зеленый чай. Тем не менее, самый лучший зеленый чай производится в Нилгири, Ассаме и Дарджилинге.

Белый

Белый чай из Китая очень легкий и мягкий на вкус. Лучший китайский белый чай производится в провинции Фуцзянь и изготавливается из молодых весенних почек (с первым листочком или без него). Эти белые чаи являются исключительно деликатными и более известны своей текстурой, а не ароматом. Высококачественные белые чаи, такие как Bai Hao Yin Zhen (серебряный игольчатый белый чай) и Bai Mudan (белый пион), известны своей бархатистой текстурой и мягкой сладостью и находят любителей и ценителей во всем мире.

В Индии белые чаи, такие как серебряная игла и белый пион, широко производятся в Дарджилинге, а также в Нилгири. Это богатые биоразнообразием районы, хорошо известные благодаря экзотической флоре, которая процветает здесь. Это, наряду с прохладным горным воздухом и богатой питательными веществами почвой, придает чайным растениям исключительно ароматный вкус цитрусовых, лаванды, герани, тропических фруктов и свежей зелени. В Nilgiri белые чаи имеют ярко выраженный фруктовый аромат с нотками тропических фруктов.

Как пьют чай в Индии

В Индии чай пьют не так, как это принято делать у нас и в большинстве стран мира. Здесь его преимущественно употребляют с молоком и специями, и называется такой напиток Масала чай. Наиболее распространенными специями для его приготовления являются кардамон, гвоздика, черный перец, корица, имбирь и мускатный орех. В рецептах используются некоторые з них или сразу все в различных пропорциях. Все ингредиенты смешиваются в одной кастрюле, провариваются,  затем процеживаются. Пьют такой напиток как горячим, так и холодным. Подробнее узнать можете здесь.

Как правильно заваривать чай

Классический способ заваривания чая, пожалуй, самый простой и, следовательно, самый популярный метод, который хорошо подходит для всех чаев. Вы можете контролировать температуру и время заваривания, чтобы чай был той крепости, которую вы желаете. Вот рецепт чая, с которым ты не ошибешься.

1. Нагрейте воду до желаемой температуры. Убедитесь, что вода не кипит, так как очень высокая температура может легко разрушить тонкие нотки в чае. Положите чайные листья в заварник.
2. Залейте в него горячую воду, полностью залив листья.
3. Дайте настояться заварке в течение рекомендуемого времени. Будьте осторожны, чтобы не сделать слишком крепкий чай.
4. Разлейте напиток по чашкам и наслаждайтесь вкусом и ароматом..

В зависимости от чая вы можете выбрать в качестве наполнителя сахар, молоко или мёд. Немного лимонного сока или мяты усилят и обогатят аромат.

Тонкости изготовления индийского чая масала

Как вы уже поняли из текста расположенного выше что вам не обязательно нужно быть профессионалом для самостоятельного, в семейной обстановке, изготовления такого вкусного напитка как чай масала. Вы уже знаете, что единого рецепта не существует, а это означает собственно, что вы сможете приготовить чай по своему вкусу, в согласовании c вашими персональными вкусами.

Мы расскажем вам несколько тонкостей и секретов, с поддержкой коих вы сможете создать поистине неповторимый напиток.

1. Итак, первый секрет заключается в том, что чай обязательно должен быть крепким, потому что в противном случае у вас получится только чай смешанный c молоком, а это далеко от истинного вкуса этого чая.
2. Кстати о молоке. Молоко обязательно должно иметь большую жирность. Помните что чем больше жирности в молоке, тем вкуснее получится чай.
3. Никогда не добавляйте бездумно все специи, которые у вас есть. Потому что они могут просто не сочетаться друг c другом, и вы вместо вкусного чая получите неприятные ощущения и просто напросто испортят не только сам чай, но и ваше настроение. К примеру, если утром вам необходим прилив энергии и заряд бодрости на весь день то добавляйте в чай те пряности, которые будут бодрить организм и повышать настроение. А вот вечером после трудного рабочего дня дайте отдых уставшему за день организму и подберите те специи, которые будут вас расслаблять и дарить спокойствие.

Также хотим уделить немного внимания тем полезным свойствам этого удивительного чая. Мы уже говорили о том, собственно, что его известность уже давно перешла из Индии и распространилась по всему миру. По праву говоря об этом чае, мы незамедлительно же вспоминаем залитую солнцем прекрасную Индию. Кроме того что он имеет особенный вкус и волшебный запах так он еще обладает такой способностью как благотворно воздействовать на самочувствие человека.

Оздоравливающие  свойства сего удивительного чая заряжают организм огромной энергией.

Так же он прекрасно воздействует на обмен веществ, и даже способствует его улучшению. Кстати данный чай может стать прекрасным поводом для отказа от кофе так как помимо того что он благотворно влияет на организм так еще он обладает бодрящим эффектом во много раз превышающих кофеин.

Этот прекрасный чай повышает иммунную систему организма, поэтому индийские знатоки настоятельно рекомендуют пить данный напиток во время простуды. А уж, сколько полезных витамин он содержит! Не перечесть!

Благодаря витаминам входящих в состав данного чая они очищают кровь и как следствие внешность человека преображается просто на глазах!  Положительно чай масала влияет и на сердечнососудистую систему.

Можно много говорить о его помощи здоровью, но мы остановимся на основных специях, и расскажем, для чего они служат:

• Кардамон. Эта специя поможет вам улучшить память, а также обладает способность повышать аппетит;
• Корица. Известна тем, что понижает температуру тела, а также решает проблемы c мочеполовой системой;
• Гвоздика. Просто незаменима для решения проблем при выводе токсичных веществ из печени.

Конечно, это не все разрешенные пряности, мы рассказали вам только об основных, которые используются в приготовлении чая масала. Потому что сочетания разнообразных приправ дарят чайной церемонии незабываемый аромат и естественно насыщают напиток полезным кладезем витаминов и минералов.

Если вы волнуетесь о том, есть ли какие-либо противопоказания к потреблению масала чай, то спешим вас обрадовать, что вероятность аллергии практически сведена к нулю. Впоследствии того как этот полезный напиток стал популярен во всем мире то никаких аллергических реакций на организм человека не было обнаружено. Он славен именно своими полезными качествами и прекрасным вкусом.

Единственное о чем мы хотим вас предупредить это о том, что если у вас есть аллергия на какую-либо пряность, то лучше ее не использовать для приготовления этого чая и заменить ее на другую специю.

Этот прекрасный чай, который известен в мире c именем марсала чай хотя бы один раз в жизни обязан испробовать любой человек. Такой вкус вы ни разу раньше не пробовали и вы не сможете его забыть. Испробовав его однажды вы, скорее всего, вернетесь к нему еще не раз. Позвольте себе устроить маленький праздник, и устройте у себя дома маленькую Индию, приготовив, волшебный молочный чай c душистыми пряностями. Приятного вам чаепития.

Правила хранения Дарджилинга

После того как вы купили чай, его лучше пересыпать в какую-нибудь герметичную посудину и поставить ее в прохладное место. Срок годности Дарджилинга обычно не превышает двух лет. Исключение составляют разновидности с маркировкой Vintage: такой продукт можно сберегать пять и больше лет. С годами такой сорт только созревает, а его вкус и аромат становятся насыщеннее.

Чайные сады, производящие этот сорт, находятся в округе Дарджилинг. Он, в свою очередь, расположен на севере индийского штата Западная Бенгалия. Под брендом «Дарджилинг» могут продавать чай только сертифицированные чайные хозяйства Индии. Различают несколько разновидностей этого сорта:

• Дарджилинг Бадамтам выращивают на одноименной плантации, которая была заложена более 150 лет назад. Настой этого чая имеет прозрачный медово-янтарный оттенок. Вкус насыщенный, слегка терпкий, с мускатными нотками и приятным сладковатым послевкусием.
• Дарджилинг Путтабонг (или Путабонг) также получил свое название по наименованию плантации, на которой его выращивают. Имеет золотисто-янтарный цвет настоя, приятный аромат с фруктовыми нотками и мускатное послевкусие.
• Непальский Дарджилинг – высококачественный черный чай, который производится в Непале. Отличается глубоким вкусом, душистым ароматом и приятным долгим послевкусием.

В Индии Дарджилинг выращивают в нескольких десятках чайных садов. Этот высокогорный чай весьма разнообразен по вкусовой гамме из-за различного микроклимата и высоты, на которой расположены плантации. При выращивании чая не используются пестициды и химические удобрения, а сбор и часть этапов обработки производят вручную.

В процессе производства листья чая проходят несколько последовательных стадий обработки:

1. Сбор. Его производят вручную, срывая только флеши – верхушки молодых побегов с одной нераспустившейся почкой и двумя молоденькими листочками. Для того чтобы изготовить один килограмм чая Даржилинг, нужно собрать не менее 22 тысяч флешей.
2. Подсушивание. Во время этого процесса чайный лист теряет от 60 до 70% влаги и становится мягким. Для этого через емкости с равномерно распределенными чайными листьями в течение 14–16 часов пропускают поочередно горячий и холодный воздух. Именно от этого этапа зависит цвет и аромат будущего напитка.
3. Скручивание. Это механический процесс, который производится при помощи специального оборудования – роллеров. При скручивании ролики разминают внутреннюю структуру чайного листа. При этом частично выделяется сок, но внешнее покрытие листа не повреждается. Во многом благодаря именно такой технологии скручивания Дарджилинг приобретает впоследствии свой богатый вкус и неповторимый аромат.
4. Ферментация. Сырье помещают в прохладные, влажные и темные помещения и раскладывают тонким слоем. Процесс, в ходе которого выделившийся сок окисляется под воздействием воздуха, продолжается от 2 до 4 часов. В отличие от других видов черного чая Дарджилинг подвергается не полной ферментации, а на 90%.
5. Сушка. Этот этап обработки чая проводится в специальных сушильных машинах при высокой температуре и длится 20–30 минут.

По окончании обработки производят сортировку, фасовку и маркировку. После этого больше половины произведенного объема поступает на аукцион чая, который проводится в Калькутте.

Зеленый индийский чай

Производство зеленого чая в Индии занимает меньший объем, чем черного. В основном он выращивается в северной части, в районах Кангры, Ранчи, Кумаона, Дехра-дуи и Гархвала. Индийцы данный вид чая не употребляют, все сырье идет на экспорт. Считается низкосортным и дешевым чаем, поставляется в бедные страны.

Зеленый индийский чай обделен специфическим ароматом, по сравнению с китайским чаем, имеет вяжущий и терпковатый привкус.

При заваривании выходит слабый по крепости напиток с нежно-зеленым оттенком и приятным ароматом.

Неплохой чай выращивают в Кагре и в Ранче. Самым же качественным зеленым чаем считается чай из Дарджилинга и Нилгири, но в этих районах его производят в очень маленьких объемах.

Зеленый индийский чай не подвергается ферментации. После сбора листья подлежат процессу увядания, а затем их сушат при высокой температуре, уберегая их при этом от сильного окисления.

Технология и этапы производства

Сначала чай собирают. Делается это только вручную — без помощи механизмов. Обрываются верхушки с молодых побегов: пара листочков с почкой. Их называют флешами. Чтобы произвести 1 кг заварки нужно порядка 22 тысяч таких верхушек. Дальнейшее производство делится на несколько стадий:

Завяливание. Сырье подсушивают – завяливают, чтобы зелень частично утратила влагу и стала мягче. Для этого сырье ровным слоем распределяют по поверхности емкости, пропуская сквозь него попеременно потоки воздуха разной температуры. На это уходит от 14 до 16 часов. 

Скручивание. Листики погружают в роллеры, где происходит их механическое скручивание с выделением некоторой доли сока. Это влияет на запах и оттенок чая. При слабом скручивании напиток утратит вкус. Причем первому сбору достаточно и получаса. 
Потом приступают к ферментации, в процессе которой выделившийся сок окисляется

Здесь тоже важно не переусердствовать. При сильном окислении образуется винный привкус, а при недостаточном он будет сырым

Делается это в прохладном помещении с высокой влажностью в течение 2-4 часов. 

Сушка – окончательный этап. Осуществляется в сушильных камерах. Нужна высокая температура, примерно 120 градусов. Это занимает до получаса. Здесь важно соблюдать меру, иначе листочки продолжат ферментироваться либо появится копченый привкус. Любителям копченого вкуса следует попробовать чай Лапсанг Сушонг, о нем у нас есть отдельная статья. 

Затем полученное сырье сортируют. Происходит его упаковка, а свыше половины объема продают на чайном аукционе.

Чай Дарджилинг – что это такое

В окрестностях севера Индии, где простираются Гималаи, на высоте 750-2000 м над уровнем моря, растут кусты и деревья, из листьев и почек которых изготавливают прекрасный напиток. Называют его чаем Дарджилинг благодаря одноимённому городу, расположенному рядом в северной части штата Западная Бенгалия.

Китайское чайное дерево без обрезки в природе достигает 18 м в высоту. Урожайность его просто поражает: собирать листья и почки с камелии можно более ста лет. Но производители не дают вырастать Дарджилингу очень высоким – это затрудняет сбор сырья. Зато «долгожительство» растения человек использует максимально.

Сезоны сбора

Дарджилинг первого сбора. Хорошо виден светлый цвет сухого листа.

• Первый сбор (англ. first flush) собирается в марте-апреле, после весенних дождей. Имеет легкий, мягкий вкус и свежий аромат. Цвет настоя наиболее светлый. Чай этого сбора ценится больше всего ценителями, и является наиболее редким и дорогим. Срок хранения чая Дарджилинг первого сбора намного ниже чем у второго сбора, поскольку он быстро теряет свои качества.
• Второй сбор (англ. second flush) собирается в мае-июне. Цвет настоя янтарный. Вкус более вязкий.
• Дождевой сбор (англ. summer flush или rain flush) собирается в июле-сентябре, во время сезона дождей. Цвет настоя наиболее темный. Вкус более сильный, но менее изысканный. Чай этого сбора, как правило, ценится ниже остальных.
• Осенний сбор (англ. autumnals) собирается после сезона дождей, в октябре-ноябре. Обладает менее изысканным, чем первый и второй сборы, вкусом и ароматом и медным цветом настоя.

Иногда также выделяют промежуточные варианты in-betweens, которые собирается между этими основными сезонами. В период с декабря по февраль урожай не собирается.

Методы заваривания

Для правильного приготовления вкусного и ароматного индийского чая необходимо соблюдать определенные правила заваривания. Существует несколько методов заварки чайного напитка:

• Индийский метод. Индийский чай можно заваривать непосредственно в стакане, используя примерно 2 грамма листьев на 160 мл воды. Заваривать необходимо в крутом кипятке приблизительно 5 минут. Индийцы добавляют в чай большое количество сахара, по желанию можно добавить молоко. Полученный таким образом напиток переливается из одной кружки в другую 2-3 раза, для получения пенки.
• Английский метод. В этом методе для заваривания используется чайник. Сначала его необходимо хорошо прогреть. Затем засыпать чай, примерно 1 ч. л. на одну кружку и залить горячей водой. Для ломаного листа температура воды должна составлять приблизительно 95 градусов, для крупного листа – не выше 85 градусов. Время настаивания напитка 3-5 минут. Для чая высокого качества времени для заварки нужно немного, для более низких уровней качества, наоборот, больше. Чтобы приготовить традиционный английский напиток, вначале в кружку наливают горячее молоко, а затем уже чай.

Каким бы методом не заваривался чай, существует одно немаловажное правило – необходимо использовать только чистую воду, пригодную для питья. Лучше всего для этих целей подойдет бутилированная вода

Ни в коем случае нельзя использовать проточную воду из-под крана.

Вкус и аромат чая

Ассамский чай относится к высокосортным видам. Отличается от других видов черного индийского напитка. Имеет крепость вкуса и насыщенность аромата. Черный чай Ассам — терпкий и вязкий, но нет горечи. Напиток более крепкий по сравнению с китайским чаем, но более мягкий, чем цейлонский чай.

Выпускаются следующие сорта черного чая:

• Голд –  высокосортный чай;
• Aссaм Бaри – элитный пряный чай, присутствует привкус солода;
• Хармутти –  вкус терпкий, ярко выражен;
• Мокалбари – присутствует привкус меда;
• Мангалам премиум – изготовлен из золотых почек;
• Дижу – золотисто-красного цвета, с фруктовым вкусом;
• Райданг –  красного оттенка, с коньячным вкусом;
• Джамгури – преобладает аромат сухих фруктов, имеет рубиновый оттенок.

Во всех видах напитка отсутствуют добавки, поэтому подходят для людей здорового образа жизни. Любителям пикантного вкуса подойдет чай с бергамотом.

Виды выпуска зеленого чая – листовой, пакетированный и гранулированный. Отличается выраженным терпким и оригинальным вкусом, сжелто-зеленым цветом. Выпускается чай  с добавлением жасмина, фруктов и обычный классический.

Выращивание и производство

Чайные кусты дарджилинга

Чай дарджилинг выращивается на территории округа Дарджилинг, расположенного в северной части индийского штата Западная Бенгалия. Всего на территории округа расположено 144 чайных хозяйства (англ. tea gardens), однако официальную сертификацию от Чайного управления Индии имеют только 87 из них. Лишь сертифицированные чайные хозяйства имеют право продавать свою продукцию под маркой «дарджилинг».

Год	Произ-ведено(тонн)	Площадь(га)	Урожай-ность(кг/га)	Занятых ежедневно(чел.)
2001	9841	17453	564	–
2002	9180	17463	526	52671
2003	9582	17580	545	52547
2004	10065	17522	574	53363
2005	11312	17539	645	53412
2006	10854	17542	619	53492

Общее производство чая дарджилинг составило в 2006 году 10,9 тыс. тонн. Число ежедневно занятых на производстве составляет около 52 тыс. человек, а за весь сезон сбора оно доходит до 150 тыс.

В отличие от других сортов чёрного чая, дарджилинг подвергается ферментации не полностью (~90 %), и по этому признаку он приближается к улунам. Для дарджилинга обычно используется чайного куста (Camellia sinensis var. sinensis), в то время как для большинства других сортов индийского чая и для цейлонского чая используется растение (Camellia sinensis var. assamica).

Кроме чёрного чая, на территории округа Дарджилинг в небольших количествах также производятся зелёный, белый чай и улун.

Этапы производства

Сбор

Сбор чая осуществляется вручную. При этом берутся верхушки молодых побегов с двумя листами и почкой. Такие верхушки называются флеши. Для производства одного килограмма чая требуется приблизительно 22 000 таких флешей, каждая из которых собирается вручную.

Завяливание

Завяливание — предварительное подсушивание, при котором лист теряет часть влаги и размягчается. Для завяливания листья равномерно распределяют в ёмкостях, через которые пропускают горячий и холодный воздух. Процесс длится 14—16 часов.

Скручивание

Завяленные листья загружаются в механические роллеры, где они скручиваются. При этом выделяется часть сока.

Ферментация

Проводится в прохладных и влажных помещениях, где сырьё распределяется тонкими слоями. В ходе ферментации сок, выделившийся во время скручивания, окисляется на воздухе. Процесс длится от двух до четырёх часов.

Сушка

После ферментации лист сушат в сушильных машинах. Сушка длится 20—30 минут. Это последняя стадия обработки листа.

Сортировка и фасовка

После окончания обработки чай сортируют и фасуют. Более половины продукции продаётся затем на чайном аукционе в Калькутте.

Категории чая дарджилинг

Чай дарджилинг, как и все прочие чайные сорта, подразделяется по категориям чайного листа на следующие категории:

• цельнолистовой чай (англ. full leaf);
• ломаный чай (англ. broken leaf);
• высевки (англ. fannings);
• пыль (англ. dust).

Внутри каждой категории – в зависимости от качества чайного листа – различаются подкатегории.

Так, цельнолистовой чай дарджилинг подразделяется на следующие подкатегории (качество – по нисходящей, при этом и нижние подкатегории представляют собой чай очень хорошего уровня):

SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — самый лучший и редкий чай;

FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — чай TGFOP исключительно высокого качества;

TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – чай FOP с повышенным количеством «золотистых типсов»;

GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) – чай FOP с «золотистыми типсами» (кончики особых «золотистых» листков почки);

FOP (Flowery Orange Pekoe) – чай из молодых листочков с добавлением небольшого количества «типсов» (нераспустившихся почек).

Зеленый чай

Зеленый чай в Индии не завоевал большой популярности, его выращивают только на экспорт и для путешественников, приезжающих в страну.

Сорта из Гархвалы, Дехра-Дуна, Алмора характеризуются мелким и жестким листом. Их качество ниже среднего. Эти зеленые чаи отправляются жителям Тибета, Бутана и Непала. В Афганистан и Пакистан экспортируют более качественные сорта, напоминающие китайские. В Ранчи также получают чай, обладающий ярким вкусом и крепостью, но все-таки уступающий в качестве китайским сортам. Лишь в окрестностях Дарджилинга занимаются производством небольших партий отличного зеленого чая.