Классификация кофе
Сказать с полной уверенностью, сколько сегодня в мире существует сортов, очень сложно. Ассортимент кофе широк, ведь продукт классифицируется по многим критериям, соответственно, зерна различаются вкусовыми качествами, насыщенностью аромата и ценой. Названия кофейных сортов определяются следующими критериями:
- страна производства;
- по названию порта, откуда осуществляется транспортировка продукта;
- по виду дерева;
- по наименованию плантации, где выращиваются деревья;
- по названию конкретной географической точки, где выращиваются растения;
- в соответствии с международной классификацией;
- коммерческое название.
По качеству
По процессу подготовки сырья продукция маркируется так: European preparation (EP) по европейскому методу (предполагает устранение 8 дефектов из 300 грамм зерна), American preparation (AP) – американский метод с удалением не больше 23 недочетов на 300 грамм.
- элитные сорта кофе – имеют маркировку АА и А;
- хороший кофе – маркировка АВ;
- зерна среднего качества – маркировка В и ВА;
- зерна низкого качества – маркировка ВВ и С.
По географической принадлежности
- зерна из горной местности – SHG (Striktly High Grown);
- зерна, выращенные в предгорьях — HG (High Grown);
- зерна, выращенные на равнинной местности — CS (Central Standard);
- очень твердые зерна — SHB (Strictly Hard Bean);
- твердые зерна — HB (Hard Bean).
По крепости
Степень крепости кофе зависит от того, как много там содержится кофеина. Также на данный показатель влияют следующие факторы:
- Вид, сорт и регион возделывания. Из робусты получается более крепкий напиток, чем из арабики. Самый крепкий кофе делают в Африке и на Аравийском полуострове.
- Степень обжарки. Крепость напитка достигает максимума при темной обжарке.
- Метод приготовления. Для получения бодрящего напитка нужно побольше добавить молотых зерен.
- Метод варки. Чем дольше варится кофе, тем более крепким он становится.
По процессу обработки зерен
- AP (American preparation) – подготовка по американской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 23 дефектов;
- EP (European preparation) – подготовка по европейской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 8 дефектов.
По возрасту
По степени свежести кофейных зерен продукт подразделяется на две основных категории: New crop и Old crop. В первую категорию входят свежие зерна, которые были запакованы непосредственно после сбора и обработки. Ко второй группе относится урожай прошлого года, от которого остались нераспроданные остатки.
Другой вариант классификации подразумевает наличие таких степеней возраста, как Mature (Old) и Vintage coffee (Aged coffee). К первому пункту относятся зерна 1-3 лет хранения на специальных складах, а ко второму – те, которые хранятся уже 4-10 лет.
По степени помола
Существует мнение, что крепкий натуральный кофе обязательно должен иметь горчинку. Палитра кофейных вкусов полностью развенчивает этот миф: большинство купажей создаются с большим содержанием арабики, что исключает горький привкус даже при сильной обжарке.
Разные сорта кофе не могут иметь одинаковые характеристики. Ароматный напиток подбирается индивидуально, с учетом ваших вкусовых предпочтений. Какой вид кофе самый вкусный? Даже прихотливые кофеманы не ответят на этот вопрос одинаково.
Учитывая большое количество добавок, можно выбрать недорогой сорт кофе и наслаждаться интересными коктейлями всей семьей. Другие посчитают, что дорогим плохой кофе не бывает, и потратят на собственную прихоть большие деньги.
По размеру и форме зерен
Зерна по размеру сортируются с учетом следующей градации – от очень мелкого зерна, размер которого составляет 4,8 миллиметра до очень большого зерна размером более 8 миллиметров. Всего таких размеров – с десяток.
Зерна арабики по форме – более овальные, зерна робусты – более круглые. Классификация зерна в мировом производстве кофе называется скриннингом (по сути, выбор посредством просеивания). Длина зерен арабики колеблется в пределах от 6 до 15 миллиметров; длина зерен робуста – от 4 до 9 миллиметров.
Содержание кофеина в зернах
Содержание кофеина в зернах сорта робуста выше, чем содержание данного вещества в зернах сорта арабика – почти в два раза. Благодаря данному факту, зерна робуста используются не только в качестве, собственно, основы кофейных напитков, но и в медицинских целях.
Что такое Арабика
Обозначение на банке — кофе Арабика невольно ассоциируется с названием напитка. Однако это не совсем так. Что такое — арабика? На самом деле — это вид кофейного дерева, из зерен которого производят множество сортов кофе. Но нам привычнее называть так все вариации на тему данного напитка. Дерево цветет белыми цветами, которые раскрываются в пазухах листьев. Говорят, что период цветения — это красота неимоверная. Но никто толком не видел этого. Застать цветение невозможно, так как спустя 2 дня все опадает, начинают завязываться плоды. На это требуется 9 месяцев. Зеленый цвет плодов постепенно сменяется красным. Мякоть становится сочной. Лакомиться плодами кофейного дерева любят многие местные обитатели животного мира.
Виды кофе
Виды кофе – понятие более широкое, чем сорта кофе. Под ними понимается разнообразие кофейных деревьев, известных в ботанике и описанных в литературе. Их насчитывается около 40 и отличаются они как внешне, так и по качеству плодов. Есть кофейные деревья больше похожие на кустарники, а есть настоящие исполины, достигающие в высоту десятки метров.
Для получения зерен используют преимущественно 4 вида кофе:
- Робусту;
- Арабику;
- Либерику;
- Эксцельсу.
Самый ценный из них – Арабика. Ее культивируют в 50 странах мира, но в каждом из регионов она обладает своими особенностями. Это касается вкуса и аромата напитка, из нее приготовленного. Именно по региону выращивания определяют сорт кофе, принадлежащий к одному из указанных в списке видов деревьев.
Арабика
Небольшое дерево до 6-7 метров в высоту, которое на плантациях обрезают до 4 метров в целях удобства сбора плодов. Зерна этого вида продолговатые, выпуклые, обладающие богатым ароматом и сладковатым вкусом. В нем много эфирных масел и мало кофеина (около 1,5%). Если приготовить кофе из высококачественной арабики, он получится сладковатым и очень ароматным.
Внешние отличия Арабики и Робусты
С одного дерева в год получают около 5 кг зеленых зерен, после обжарки которых выходит всего 1 кг готового кофе. Плоды созревают неравномерно, после цветения им требуется около 9-10 месяцев, чтобы вырасти и созреть. На протяжении этого периода дерево требует поливов, подкормок и обработок пестицидами от вредителей и болезней. Размножается дерево семенами, что дополнительно усложняет и удлиняет цикл выращивания.
Робуста
Впервые деревья этого вида были открыты в Африке в бассейне реки Конго. Зерна робусты содержат много кофеина, поэтому напитки из них получаются крепкими.
Робусту как моносорт не используют, так как он обладает слабым ароматом и вкусом. В приготовленном напитке ярко чувствуется горечь.
В мировом производстве на робусту приходится около 30%. Выращивать деревья не сложно. Они выдерживают длительную засуху и даже морозы. Могут расти на бедных почвах. Кроме этого, они очень устойчивы к болезням и не так сильно подвергаются нашествию насекомых. Размножаются черенками.
Чаще всего зерна этого вида добавляют в смеси из арабики, чтобы придать готовому напитку хорошую крепость и горчинку, которая нравится многим любителям кофе. Для полного созревания плодов робусты необходимо 10-11 месяцев. Лучшие зерна идут на купажирование, более мелкие и некондиционные – на производство растворимого кофе.
Либерика
Вид кофе, произрастающий преимущественно на Африканском континенте. Его деревья достигают в высоту 10 метров, но дают не слишком много плодов. Именно поэтому либерика не так востребована, как арабика и робуста, хотя и устойчива к большинству болезней.
Эксцельса
Достаточно широко распространен в диком виде, но на плантациях, которые имеют хозяйственное значение, не выращивается. Деревья этого вида очень высокие, культивировать их сложно, как и собирать плоды. Кроме этого, сами зерна не обладают яркими вкусовыми и ароматическими свойствами.
Многие считают, что цены на кофе искусственно завышены. Возможно, это мнение можно применить к некоторым редким эксклюзивным сортам кофе. Но учитывая длительный производственный цикл и невысокую урожайность, стоимость этого продукта оправдана.
Способы приготовления
- Эспрессо-машина
- Френч-пресс
- Аэропресс
- Джезва (Турка)
- Пуровер
- Капельная кофеварка
- Гейзерная кофеварка
- Кофе
- 17 г
- Помол
- Мелкий
- Масса готового напитка
- 33 г
- Время экстракции (взаимодействия кофе и воды)
- 24-25 секунды
Для приготовления кофе в домашней эспрессо-машине руководствуйтесь рекомендациями производителя оборудования. В общем случае можно воспользоваться формулой:Масса напитка / Масса кофе = 1,9 – 2
В которой:
- Масса напитка — фактическая масса приготовленного двойного эспрессо;
- Масса кофе — рекомендованная заводом-изготовителем кофемашины масса молотого кофе, заложенного в корзину холдера (портафильтра).
- Кофе
- 60 г
- Помол
- Крупный
- Вода
- 1000 мл
- Температура
- 95° С
- Время экстракции (взаимодействия кофе и воды)
- 4 – 5 мин
Всыпать кофе в колбу френч-пресса, включить секундомер и залить водой, когда на секундомере будет 4 минуты перемешать, надеть крышку и опустить поршень до конца.
Прямой метод
- Кофе
- 14 г
- Помол
- Средний
- Вода
- 200 мл
- Температура
- 93° С
- Время экстракции (взаимодействия кофе и воды)
- 1 мин 10 сек
Смочить фильтр аэропресса, всыпать кофе в колбу, включить секундомер и залить водой, перемешать, надеть поршень, когда на секундомере будет 50 секунд, перемешать ещё раз и продавить воду поршнем за 15 секунд.
Обратный метод
- Кофе
- 17 г
- Помол
- Средний
- Вода
- 250 мл
- Температура
- 93° С
- Время экстракции (взаимодействия кофе и воды)
- 1 мин 30 сек
Смочить фильтр аэропресса. Надеть поршень аэропресса на колбу, всыпать кофе в колбу, включить секундомер и залить водой, перемешать, когда на секундомере будет 1 минута перемешать ещё раз, надеть крышку с фильтром, перевернуть аэропресс на чашку и продавить воду поршнем за 20 секунд.
- Кофе
- 10 г
- Помол
- Максимально мелкий (в пыль)
- Вода
- 100мл
- Время экстракции (взаимодействия кофе и воды)
- Примерно 4 – 5 минуты
Насыпать свежемолотый кофе в турку, залить холодной водой, перемешать, поставить на предварительно прогретый песок до 240–260 градусов или на средний огонь. Довести до поднятия пенки. Это должно произойти примерно за 3 минуты, снять с огня, перелить в чашку.
Идеальная джезва имеет небольшой объём, сделана из меди, изнутри покрыта серебром, ручка выполнена из бронзы или покрыта деревом, диаметр горлышка составляет около 80% диаметра донышка. Так же не забывайте, что турка прекрасна тем, что в чашку попадает большое количество молотого кофе и вкус напитка продолжает меняться с течением времени. Поэтому не спешите быстро пить ваш напиток.
- Кофе
- 18 г
- Помол
- Средний
- Вода
- 270 мл
- Температура
- 93° С
- Время экстракции (взаимодействия кофе и воды)
- 2 мин 30 сек
Поместить фильтр в воронку и смочить его горячей водой, всыпать кофе, включить секундомер и налить 40 мл воды, когда на секундомере будет 30 секунд, постепенно влить оставшуюся воду так, чтобы закончить наливание к 1 минуте 10 секундам.
- Кофе
- 60 г
- Помол
- Крупный
- Вода
- 1000 мл
Для приготовления кофе в капельной кофеварке руководствуйтесь рекомендациями производителя оборудования.
- Помол
- Средний
Чтобы определить дозировку кофе и воды, необязательно пользоваться весами. Обычно соотношение у таких кофеварок уже заложено производителем: кофе нужно столько, чтобы он был ровно по границе сетки, а воды – чуть ниже клапана. Мы рекомендуем сразу заливать горячую воду. В зависимости от размера кофеварки и мощности нагрева вода начнёт подниматься через 3–4 минуты. В течение этого времени в основании кофеварки образуется достаточное давление, чтобы вытеснить воду в верхнюю часть. Когда вода в нижней части закончится, вы услышите характерные «фыркающие» звуки — значит можно снимать кофеварку с плиты и разливать кофе по чашкам.
История бразильского кофе
Сейчас спросите у любого школьника, что он знает о кофе, и получите мгновенный ответ: Бразилия — страна кофе. Но мы попытаемся развеять сомнения на счет происхождения этого растения.
Мало кто знает, что в Бразилию кофейный куст был завезен нелегально, путем интриг, любви и соблазнения женщин. В начале восемнадцатого столетия дипломат Франциско де Мело Пальета пустил в ход все свое обаяние, чтобы выполнить приказ своего правительства и во что бы то ни стало привезти на территорию своей страны кофейное дерево, и жена губернатора не устояла перед чарами Франциско, впоследствии подарив ему вожделенный куст.
Так в Бразилии начали выращивать кофе для собственных нужд, а с середины восемнадцатого столетия начался настоящий кофейный подъем Бразилии по экспорту кофе в Америку и Европу. Зерна, имеющие бодрящие свойства, быстро понравились людям и производство кофе в Бразилии набрало небывалые обороты. В середине двадцатого века бразильский кофе занимал почти 40 процентов от общего мирового объема производства.
В связи с увеличением промышленных объемов производства требовались рабочие руки. Со всех стран начали мигрировать люди в качестве недорогой рабочей силы, начало двадцатого века ознаменовалось как второй кофейный бум в Бразилии. Он известен под лозунгом Кофе с молоком. Именно на этих двух продуктах базировался экономический рост страны.
В этот период страна переработала неимоверное количество кофе, рынок был перенасыщен, правительство вынуждено было повысить стоимость на бразильский кофе и запретило экспорт в другие страны до того момента, пока цена не вернется на прежние позиции.
К 1920 году Бразилия стала практически единственной страной-производителем кофе, ее доля составляла восемьдесят процентов мировой промышленности кофе. Но в начале пятидесятых годов другие страны начали производить кофе не хуже, чем Бразилия, и чужой кофе постепенно начал вытеснять главного монополиста.
Вкусы на кофе менялись, стал ценится более мягкий вкус и изысканный аромат. Бразильский кофе, выпускаемый в огромных количествах, начал терпеть конкуренцию. Другие государства требовали уменьшить экспортные нормы. Сейчас латиноамериканцы вкладывают в производство кофе большие средства, что позволяет им не терять свои позиций и оставаться лидером в кофейной промышленности.
Как готовят бразильский кофе
Для любителей кофе в словах Бразилия и кофе особой разницы не существует. Страна имеет право считаться одной из самых кофепьющих в мире.Бразильцы заваривают кофе просто и со вкусом. Вот несколько примеров заваривания кофе обычными жителями:
возьмите бумажный или тканевый фильтр и насыпьте пару ложек молотого кофе, залейте сильно горячей водой и подождите несколько минут. Добавьте необходимые специи, сахар, сливки или молоко. Процедура окончена и можете наслаждаться.
Другой способ приготовления традиционного бразильского кофе несколько дольше, но результат оправдывает потраченное время:
Но в первую очередь вам необходимо знать, без чего вы не сможете приготовить ароматную чашку кофе.
- выбирайте зерна кофе исключительного качества, они должны быть правильно обжарены и иметь надлежащее хранение
- употребляйте только свежемолотые зерна среднего помола
- после добавления специй или других добавок напиток рекомендуется пропустить через фильтр
На самом деле у бразильце существует множество рецептов заваривания кофе, но наиболее популярные следующие:
- С шоколадом и сливками: в 100 грамм эспрессо положить 50 грамм черного шоколада, положить сахар по вашим предпочтениям, влить 200 грамм молока, после чего хорошо взбить смесь и разлить по высоким бокалам, украсить взбитыми сливками и натертыми шоколадными стружками.
- С какао и мороженым: сварить какао, добавить сахар и чуть соли (соль расрывает сладкий вкус), какао следует тщательно взбить, перелить в чашку. К какао маленькой струйкой влить 100 грамм эспрессо, добавить мороженое. Все! Получайте удовольствие.
Самый быстрый рецепт
Чтобы быстро приготовить кофе особых ухищрений не потребуется. Вам достаточно иметь много разовый или одноразовый фильтр, свежемолотый качественный кофе и воду.Вода должна сначала закипеть, но кипятком не спешите заливать. Насыпьте в фильтр несколько ложек молотых зерен и залейте чуть остывшей водой. Если вы добавите любимые специи, но не поленитесь и процедите напиток. Сахар, сливки добавьте по вкусу и купайтесь в аромате и вкусе.
Volcanica Coffee, Ferris Coffee, Fresh Roasted Coffee. Последняя марка в списке является не обжаренным кофе.
Интересные факты
- Бразилия является не только мировым магнатом в производстве кофе, но и мировым потребителем. Конкуренцию ей составляет Эфиопия.
- Самый неудачный бразильский кофе в зернах перерабатывает на растворимый кофе. Растворимый кофе Бразилия экспортирует в количестве десяти-двадцати процентов.
- В Бразилии случаются заморозки. Это влияет на урожайность.
- На плантациях этой страны до сих пор рабские условия труда
- некоторый бразильский кофе может пахнуть фруктами из-за особенностей произрастания.
- Чем взрослее дерево, тем дешевле стоит кофе, собранное с него.
- В сорте Сантос желтый бурбон ягоды имеют желтый цвет, а не привычный красный
- На упаковках santos размещена фотография кофейного зерна в оригинальном размере.
- При влажном способе сбора урожая зерна стоят дороже.
- Фермеры продают кофе не только зерновой, но и кофе молотый. Бразилия добавляет в молотый кофе всевозможные пряности для придания своему кофе более изысканный аромат.
Лучший кофе из Бразилии
Чтобы выбрать лучший бразильский кофе, нужно изучить рейтинг самых популярных сортов. Зная их основные характеристики, удастся совершить удачную покупку.
Сантос
Santos — самый популярный сорт кофе. Его история начинается с самых первых деревьев, которые завезли в страну еще в 18 веке.
Вкусовые качества и внешний вид плодов зависят от возраста растения. Например, при сборе урожая с саженцев возрастом не более четырех лет получают Бурбон Сантос. Зерна этого сорта обладают следующими характеристиками:
- небольшие, скрученные, могут быть даже деформированными;
- вкус насыщенный, с характерной кислинкой;
- аромат мягкий.
С деревьев, возраст которых превышает 4 года, получают сорт Флэт Бит Сантос. Для него характерны:
- повышенная крепость;
- слабо ощутимая кислинка;
- ореховый, немного терпкий вкусовой оттенок.
Отдельно стоит отметить такую разновидность, как Brazil Santos. В купаж входят восемь сортов зерен Сантос. Такая смесь характеризуется сбалансированным вкусом, приятным послевкусием и многогранным ароматом.
Рио
Для этого сорта характерно наличие специфического лекарственного привкуса, приобретенного из-за повышенной концентрации йода в грунте. По мнению европейцев, вкус Рио чрезмерно крепкий, резкий и грубый. Поэтому моносорт в Европу не поставляют. Его включают в состав различных смесей, предназначенных для приготовления эспрессо.
Стоит отметить, что в восточных странах Рио обладает огромной популярностью. На этой территории его предпочитают за наличие плотного вкуса и глубокого аромата.
Минас
Этот сорт — визитная карточка штата Минас-Жейрас. Для него характерны повышенная крепость и наличие неприятного лекарственного привкуса. Его принято смешивать с другими видами зерен. Благодаря этому молотый кофе уже не обладает специфическим ароматом и вкусом.
Канилон
Эта разновидность относится к сорту робуста. Выращивают плоды с целью составления купажей, которые страна поставляет на мировой рынок. Как правило, Канилон добавляют в состав смесей, предназначенных для приготовления эспрессо.
Ягуар
Кофе Ягуар считается премиальным брендом. В купажи входят отборные зерна арабики, прошедшие деликатную обжарку. Напиток на их основе характеризуется ярким, насыщенным, но деликатным вкусом и многогранным ароматом, в котором присутствуют нотки лесных орехов и шоколада.
Бразилия славится кофейной продукцией и считается лидером по ее экспорту. Несмотря на не самые благоприятные условия для выращивания кофе, на территории страны расположены многочисленные плантации. Зерна из Бразилии завоевали любовь кофеманов. Обусловлено это особыми вкусовыми качествами получаемого напитка и повышенной крепостью. Эспрессо на основе бразильских зерен подходит для употребления в утренние часы.
Кофе по-бразильски с апельсиновым соком
Такой напиток отлично бодрит и наполняет прекрасным настроением на целый день.
Вам нужны:
- 2 ч. л. молотого кофе
- 1 лимон
- 1 апельсин
- 150 мл воды
- 1–2 ч. л. сахара
- жидкие сливки (по вкусу)
Что делать:
Сварите кофе (любым способом) вместе с сахаром, процедите через фильтр и охладите
Особенно важно это сделать людям с повышенным холестерином. Дело в том, что фильтрация кофейного напитка через бумажный фильтр удаляет из него кафестол – вещество, которое раздражает рецепторы эпителия тонкого кишечника, что активизирует механизм выработки холестерина, в результате чего его уровень в крови растет.
С цитрусовых отожмите сок
Для рецепта вам нужна столовая ложка апельсинового сока и чайная ложка лимонного.
Бокал для горячих напитков обдайте кипятком (можно подать и в любимой чашке или кружке). Перелейте в него кофе и сок. Перемешайте. Если любите, можете добавить жидкие сливки. При желании украсьте цедрой апельсина.
Еще с апельсином:
Либерика
Либерийский кофе (лат. Cofféa liberica) – третий по распространённости после арабики и робусты. Деревья либерики отличаются от многих своих «сородичей» высоким ростом (до 10 – 18 метров), стройностью, красивыми большими листьями и крупными плодами до 3.0 см в длину! Они устойчивы к большинству заболеваний, но требовательны к влаге, в неблагоприятные сезоны не плодоносят, но и не погибают. В диком виде кофе растёт на севере африканского континента, о. Шри-Ланка, на индонезийских и филиппинских островах. Имеет слабый вкус из-за низкого содержания кофеина, но обладает сильным ароматом, поэтому сорта либерики часто применяют в купажах, особенно на Филиппинах. Нередко либерику используют в кондитерской промышленности в качестве ароматизатора благодаря выраженному кофейному запаху. Из цветков производят «жасминовый» чай, он получается даже ароматнее, чем завариваемый из настоящего жасмина.
Особенности выращивания кофе Либерика в квартире
Условия, необходимые для выращивания либерики в закрытых помещениях, соблюдаются почти такие же, как для робусты или арабики. Но из-за особенностей вида: большого размера и крупных листьев, растение удобнее выращивать в напольных контейнерах (кадках) в офисных помещениях или оранжереях.
Вкус бразильского кофе
Популярность кофе brasilia безгранична, однако вкус и аромат остаются посредственными. Он не представляет никакой изысканности, тем не менее прекрасно годится для повседневного применения. Несмотря на простоту вкуса, бразильский кофе имеет огромную популярность. из него делают такой простой, но такой часто заказываемый эспрессо.
Знаменитый кофе сантос считается самым популярным, он достаточно хорош и по вкусу и по запаху. Этот бренд экспортируется во многие страны и есть мнение, что марка кофе santos — это лучший бразильский кофе. Другой сорт кофе — Бурбон сантос, в его вкусе чувствуются нотки гвоздики. Он представлен в виде растворимого и зернового.
Растворимый кофе делают из неудавшихся зерен, которые непригодны для продажи в виде зерен. Но для любителей очень быстрой утренней чашки кофе растворимый бурбон сантос очень даже востребован не только во всем мире, а и в Российской федерации.
Какой кофе лучший
Несмотря на очень популярный во всем мире миф о том, что в Италии производится самый лучший кофе, вынуждены Вас разочаровать. Кофе в Италии не производится. В связи с климатическими условиями, кофейные деревья в этой стране не выращивают.
В стране открыто много предприятий, занимающихся обжаркой кофе. Почти каждое из них выпускает зерна хорошего качества, пригодных для дальнейшего использования как в машинах эспрессо, так и в домашних кофе-машинах. Итальянцы считают, что кофе, кроме хорошего качества, должен обладать и доступностью. Поэтому кофе, в том числе и на экспорт, готовится так, чтобы полученный из него эспрессо был качества выше среднего.
Лучшими марками итальянского кофе заслуженно считаются Lavazza, Illy, Cartapani и Trombetta. Торговая марка Illy принадлежит семье Илли из Триете, а Lavazza была основана в 1895 году как маленький семейный бизнес Луиджи Лавацца. В 18 веке никто и предположить не мог, что семейное дело через двести лет станет лидером продаж в десятках стран мира. Сегодня офисы этой компании расположены в столицах многих стран мира.
Несмотря на такой громкий успех и широкое распространение семья Лавацца и сегодня продолжает бережно хранить рецепты и знания, завещанные им прадедом основателем. Компания контролирует процессы создания кофе, начиная от сбора плодов до обжарки и помола.
Принципы классификации
Рассмотрим четыре обязательных критерия, по которым классифицируют кофе как продовольственный продукт.
По видам и сортам
Прежде всего, кофе подразделяют по видам кофейных деревьев. Всего существует четыре вида растений: Арабика, Робуста, Либерика и Эксцельза, но только первые два имеют промышленную ценность, а оставшиеся практически не встречаются в продаже в чистом виде.
Арабика – самый популярный кофе на планете, 80% кофейной продукции производят из этого монополиста. В природе существует много сортов Арабики, и еще больше сортов было выведено за время культивирования кофейных деревьев. Отсюда появился следующий тип классификации кофейного продукта – по сортам.
Сорта кофе неразрывно связаны с местом нахождения плантаций – от состава почвы, высоты местности над уровнем моря, влажности воздуха. От климатических условий зависят вкусовые и ароматические свойства конечного продукта. Таким образом, родился третий критерий классификации – по местности произрастания.
По географическому признаку кофе делят на африканский, азиатский, латиноамериканский и индийский. Более детально продукцию подразделяют конкретно по стране, например – колумбийский, мексиканский, кенийский кофе.
По вкусовым характеристикам
Существует три параметра по этому виду классификации:
- Мягкий кофе (Mild), к которому относят все сорта арабики, без различия по сортам и месту произрастания, за исключением бразильского сырья.
- Бразильский кофе – сюда относят продукцию, выращенную на бразильских плантациях, обязательно указывая местность произрастания и отгрузки.
- Робуста – в эту категорию входят кофейные зерна всех сортов робусты, известные своим повышенным содержанием кофеина.
По размеру зерен
Английский термин (screening) дословно означает принцип сортировки по размеру – чтобы определить класс кофейных бобов, их просеивают через специальные сита
Цель скринига – отделить крупные зерна от мелких перед дальнейшей обработкой и дело тут не только в том, чтобы выгоднее продать крупные бобы, на самом деле размер имеет более важное значение
Для классификации кофейных зерен используют несколько сит, каждое из которых имеет ячейки различного диаметра – от 8 мм до 4,76 мм. Считается, что более крупные зерна находятся в ягодах большего размера, которые успели созреть и обогатиться всеми полезными свойствами. Самые мелкие бобы относят к низкому сорту, так как эти ягоды были собраны недоспевшими.
Зерна различного размера требуют разной температуры и определенного времени обжарки – если их обработать вместе, мелкие зернышки можно будет списывать в брак. Кроме того, практика показывает, что сырье мелкого размера теряет в процессе тепловой обработки больше массы, чем большие бобы. Получается, что приобретать «гиганты» выгоднее, чем «мелочь» – отсюда еще одна причина более дорогой стоимости сырья крупного формата.
Классификация по возрасту
Кофе – в некоторой степени, элитный продукт, поэтому одним из критериев его классификации является возраст кофейных зерен.
- Маркировка new crap указывается на продукцию нового урожая – эти зерна были собраны в текущем году, сразу же обжарены и упакованы.
- Термин old crap описывает кофейные зерна прошлогоднего сбора, специально выдержанные для улучшения их вкуса и аромата.
- Продукция с маркировкой Mature и Old и объединяет кофейные зерна, выдержанные в особых условиях в течение двух-трех лет. Этот сорт кофе отличается специфическим ароматом легкого дыма.
- Еще насыщеннее получается кофе 6-10 летней выдержки. Это особый продукт элитного качества, именуемый Aged coffee или «Винтажный кофе».
Также на упаковках можно встретить и другую маркировку, указывающую на органическое выращивание сырья, нахождение в пачке только отборных зерен одинакового размера, а также некоторые данные, введенные непосредственно производителем.
Классификация кофе
Специалисты классифицируют кофе по следующим основным признакам:
По типу кофейного дерева. Насчитывают более 50 разновидностей кофейных деревьев, но используется только три из них: арабика, робуста, либерика. Существует еще один редкий вид – эксцельза.
- По сортам, в зависимости от места произрастания: Антигуа, Марагоджип, Оксака, Бурбон и т. д.
- По качеству зерен. Продукция бывает высокого, среднего и низкого качества. Международный рынок предлагает собственную классификацию зерна: майл, бразильские, робуста.
- По способу обжарки. После того, как с зернами проводятся определенные манипуляции, сырье нуждаются в обжарке. Она бывает нескольких видов: слабая, средняя, сильная, особо сильная.
Основные отличия кофе Робуста от Арабики: какой сорт лучше
Прежде всего, отличить зерна арабики от Робусты можно по внешним признакам. У Робусты более мелкие, плотные и округлые зерна, а цвет после обжарки не равномерный, с темными пятнами. Текстура готового напитка из зерен Арабики вязкая, однородная, с приятным сладковато-терпким привкусом и легкой кислинкой, а из Робусты получается достаточно жидкий, горький, с резким запахом кофе.
Такую заметную горечь можно объяснить наличием большего количества кофеина (от 1,6 до 3,2 %) и дубильных веществ в составе Робусты.
А вот Арабика выигрывает за счет увеличенного содержания сахара, различных эфирных масел и липидов.
Ценовая категория этих двух видов зерен тоже разнится. Арабика стоит почти в несколько раз дороже Робусты. Это связано не только с качеством, но и с неприхотливостью к выращиванью и уходу Робусты. Неприхотливость выражается в меньшем воздействии погодных условий, вредителей и всевозможных заболеваний на Канефору, а также, большему количеству урожая, собранному за год.
Исходя из вышеперечисленных особенностей каждого сорта кофе, можно сделать вывод о том, что арабика считается более ценным и качественным видом кофейных зерен. А вот сказать о том, какой кофе лучше, – однозначно нельзя. Они абсолютно разные и по условиям выращивания, и по вкусовым ноткам и послевкусию, и по текстуре и, конечно же, по крепости. Для каждого кофемана основным критерием идеальности становится определенное качество, будь то вкус, цена или аромат. Поэтому самым лучшим кофе является напиток, который включает в себя правильное соотношение арабики и робуста, причем для каждого человека это соотношение уникально.
Особенности бразильского кофе: особенности производства, вкус, аромат
Натуральный кофе из Бразилии отличается мягким бархатным вкусом и послевкусием с нотками карамели, шоколада, сливок, ореха. Это обусловлено тем, что в стране практически отсутствуют возвышенности, которые дают кофейным зёрнам кислинку и горечь. Все сорта выращивают в низменных равнинах и долинах, а благоприятный климат способствует полному созреванию кофейных бобов.
Производство настоящего бразильского кофе отличается от других стран. Один и тот же сорт будет иметь разные вкусовые свойства из-за различных технологий выращивания и изготовления. Климат Бразилии идеально подходит для плантаций арабики и робусты, а почва обеспечивает напитку ровный крепкий привкус без кислинки.
Зёрна обрабатывают преимущественно сухим методом: спелые ягоды равномерно распределяют на земле и оставляют сушиться естественным способом под солнечными лучами в течение 2-3 недель. Высушенные плоды сортируют по размеру, убирают мякоть, устраняют зёрна плохого качества и очищают от сухой оболочки с помощью лущения. На выходе получают кофейные твёрдые бобы коричневого цвета, которые обжаривают при разных температурах, в зависимости от нужной степени обжарки. Самые дорогие сорта обжаривают только вручную. Среди марок бразильского кофе также существует зелёный — это необжаренные зёрна, которые отличаются высоким содержанием антиоксидантов и кофеина.
Влажную обработку применяют редко из-за дороговизны процесса, его трудоёмкости и огромной потребности в чистой воде.
