В чем отличия между Шэн Пуэром и Шу Пуэром

Технология производства

Способ изготовления пуэра
невероятно сложен и в некоторых случаях (при производстве элитных чайных
сортов) может насчитывать даже несколько десятилетий. Уникальная технология
производства и ферментации чайных листьев и придает потрясающие вкусовые
свойства пуэру.

Итак, традиционный рецепт
производства чая пуэр выглядит следующим образом:

Сначала осуществляется сбор чайного сырья – листьев особого чайного дерева, растущего в китайской провинции Юньнань.
Далее сырье подвергается первичной обработке – высушивается на солнце, скручивается как можно сильнее для выделения из листьев сока, затем повторно сушится. Сушить чай, кстати, следует непременно с помощью солнечных лучей – так у напитка будет более выраженный вкус.
Далее чайный сок соприкасается с кислородом, и запускается процесс ферментации, или брожения (кстати, именно благодаря этой стадии пуэр отличается от черного чая и входит в особую группу ферментированных чаев).
Затем чайные листья следует прокалить, прожарить в специальном котле при очень высокой температуре. Высокие температуры нужны для того, чтобы остановить процесс брожения бактерий.
Следующий этап – прессование и придание чайному сырью необходимой формы. Наиболее распространена форма крупной шайбы, но бывает и пуэр в виде кирпича, «тыквы» или плоской лепешки.
После прессовки чайные листья ждет самый продолжительный процесс – высушивание, или дозревание (однако стоит заметить, что этот шаг используется только при приготовлении элитных сортов пуэра). Как правило, в настоящее время он занимает 6-7 лет, однако в некоторых случаях срок выдержки может составлять и 10, и 20 лет.

Завариваем пуэр чтоб вставило

Как я уже сказал, пуэры хороши тем, что они, как правило, очень «доброжелательны» и «лояльны» к человеку. К примеру, зеленые чаи часто бывают очень капризны, если вы не слишком хорошо разбираетесь в технике заваривания. Передержав лишние десять секунд, или заварив на 15 градусов горячее, вы можете запороть первую же заварку. Она будет горчить, а запах окажется слишком резким — и вам это придется терпеть до самой последней заварки (а их может быть и десять). Зато дешевые демократичные шу и шэн пуэры запороть почти что невозможно.

Если вы передержите их, то на выходе просто получите слишком густой и не особо приятный чай. Но он не будет горчить и резко пахнуть, а следующие заварки не будут испорчены. К тому же, есть еще одна черта, которая очень сильно облегчает заварку: и шэны и шу можно и даже нужно заваривать простецким кипятком, как все мы привыкли поступать с пакетиками. Но, опять же, речь именно про дешевые, хоть и хорошие чаи. С элитными все гораздо сложнее и не так однозначно.

Итак: берете «мягкую» бутилированную воду, кипятите ей до сотки, ополаскиваете ей гайвань или чайник и пиалку. Сливаете кипяток из этой мелкой тары и кидаете в заварник 3 грамма пуэра. Да, адекватный человек не в курсе, сколько это, но примерно — большая щепоть. Не просто большая, а серьезная такая, агрессивная щепоть. Но вот горсть будет уже перебором. Извините, но лучше тут просто не объяснишь.

Дальше можно с полминуты подержать пуэр в пустой прогретой гайвани с закрытой крышкой, пусть привыкает к тому, что дальше будет жарко. Дальше нужно быстро залить тем же кипятком и тут же слить к чертовой матери — так вы избавились от пыли, которую несколько лет собирал наш чай по складам от Юннани до вашего города.

После этого завариваем, заливая буквально на несколько секунд. Шэну хватит и 10 секунд, шу можно помариновать и все 20-30, если хотите жести. Сколько наливать? Да вот ту же самую пиалу — льете в нее кипяток и бахаете в гайвань. Из-за того, что пуэр плотный, первые заварки могут оказаться хиловатыми, тогда просто залейте их обратно и слейте снова. Рекомендую все же покромсать чай перед завариванием.

Вот и весь секрет: шу – подольше, шэн – поменьше. Хорошего шэна может хватить заварок на 10, шу — часто на 6-8. На самом деле, это не так уж много. 10 пиалок — это меньше литра чая в итоге.

Культурологический экскурс

Традиционным местом производства Пуэр, которые с возрастом становится все ценнее, считается китайская провинция Юньнани. При рождении ребенка родители – чайные фермеры готовили к длительной естественной ферментации плитку пуэра. К возрасту вступления юноши в семейные отношения деньги, которые получали от продажи созревшего пуэра, окупали финансовые расходы на свадебную церемонию.

Два вида

Шен Пуэр, изготавливается по традиционной технологии с длительной естественной ферментацией, так называемый, сырой пуэр.
Ускоренный Шу Пуэр, он изготавливается по форсированной искусственной технологии, называется «приготовленный Пуэр».

Типология

В зависимости от технологических особенностей производства различают две типологические разновидности чая Пуэр, имеющий разный эффект.
Листья пуэра приобретают в случае естественной долгой ферментации светло-коричневый оттенок (Шен Пуэр). А в случае ускоренной искусственной ферментации – темно-коричневый, почти черный цвет (Шу Пуэр).

Шу Пуэр или «приготовленный Пуэр» появился сравнительно недавно, по причине высокого спроса на чаи серии Пуэр, который сложно удовлетворить из-за длительности процесса естественной ферментации. Поэтому стал применяться искусственно ускоренный рецепт дозревания чайных листьев.

Шен Пуэр или в другой интерпретации «сырой Пуэр» отличается возможностью контроля скорости и степени ферментации, а, значит, и вкус, так как процесс естественного старения длительный. Лет через 20 лет правильного хранения листья приобретает уникальные вкусовые качества, за которые и ценят этот сорт.

Как выбрать пуэр хорошего качества?

К выбору пуэра нужно отнестись со всей серьезностью, обращая внимание на некоторые тонкости:

срок ферментации;
добавки;
результат дегустации.

Не стоит тешить себя надеждой, что у нас легко и просто купить сбор многолетней выдержки. Такой чай можно купить разве что в самом Китае или в проверенных магазинах с хорошей репутацией. Просто есть большая вероятность того, что предлагаемые сорта, как бы с десятилетней ферментацией, будут относиться к состаренным искусственно.

Поэтому покупая чай у нас, достаточно приобрести сбор двухгодичной давности хорошего качества, которое определяется также по запаху, схожему с ароматом сухофруктов. Добавки, подобно женьшеню, розе, бергамоту, лишь оттеняют аромат и вкус низкосортного чая. О запахе плесени и говорить не приходится.

Насыщенный цвет, приятный вкус, аромат сухофруктов, распаренный лист правильной формы при дегустации прессованного чая говорят о неплохом качестве пуэра.

Вам будет интересно Китайская чайная церемония

Особенности чая из провинции Юньнань

Чаи отличаются от других напитков, в первую очередь, технологией производства. В результате, листья со временем приобретают изысканный, мягкий вкус, именно это свойство является наиболее ценным. Настоящие гурманы даже коллекционируют чай, ведь со временем такое изысканное угощение по своей стоимости не уступает в цене хорошему вину.

В составе напитка из региона Юньнань присутствует незначительное количество кофеина, который хорошо известен своими бодрящими свойствами. Грамотно заваренный напиток, при условии регулярного употребления, полезен, а в Китае его называют «эликсиром вечной молодости». Существуют два вида этого чая:

шу пуэр – готовый, черный;
сорт с названием шен – сырой, зеленый.

Бонус Рецепт пуэра с молоком Специально для тех, кому не уперлась чайная церемония

Указанные способы заварки — это не абсолютная истина. Кроме того, что нужно постоянно экспериментировать и подбирать нужные параметры под себя, существуют еще и альтернативные методы. И часто они не хуже! Например, те же пуэры неплохо идут сваренными в молоке.

Такой чай получится вкусным, очень бодрящим и даже сытным. Пить такое с утра — неплохой вариант для тех, кто тяжело и мучительно просыпается. Главное, найти в себе силы на варку.

Как это делается. Берем все те же грамма 3-4 пуэра и замачиваем все в той же гайвани, но ледяной водой из-под крана. Делается это для того, чтобы смыть пыль и подготовить чай. Пока лист купается, нужно поставить кастрюлю (лучше, конечно, маленькую). В нее предварительно наливается стакан воды и стакан молока (жирность по вкусу, но лучше бы поменьше).

Когда смесь уже нагрета (просто горячая, вон, уже легкий пар пошел!), в нее можно высыпать промытый чай. Воду из гайвани, естественно, перед этим надо смыть (а иначе зачем мы избавлялись от пыли?). Далее нужно варить так, чтобы в идеале подгадать момент перед кипением и сразу убрать кастрюлю с плиты.

Есть отличный финт, который сделает чай вкуснее, избавит от пленки и поможет не прогадать момент кипения. В идеале с того момента, когда вы бахнули пуэр, надо взбалтывать нашу жижу. Я использую для этого палочки для еды и получается прекрасно. Активно болтая ими, можно взбить великолепную пену. Она почти вся осядет, но почему-то с ней — гораздо вкуснее.

У шу будет плотная пена орехового цвета. У шэна — тоже коричневатая, но светлее и более слабая.

Чем еще хорошо активное взбалтывание палочками — если вы работаете как миксер, чайная жижа не закипит без вашего ведома. То есть вы не упустите молоко и не возникнет мерзкой пены, похожей на бельмо пирата.

Пошла жара и чай того и гляди закипит — снимаем кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем на некоторое время. Если хотите горячей, но не слишком пахучей жижи — держите ее 5 минут. Если решили пить настоящий суп, от которого у вас будет взрыв энергии — 10-15 минут. Больше не надо — остынет, листья превратятся в слизь, да и получится просто чифир.

Лучшие производители

Как уже было сказано, лучшие Пуэры только китайского производства. Поэтому рассказывая о лучших производителях самого популярного китайского чая в мире, будем называть только китайские заводы, расположенные в провинции Юньнань.

Мин Кан

Производство расположено в городе Сы мао. Компании принадлежат 67 гектар собственных плантаций и производственные мощности на пол миллиона тон продукции в год.

Пу Вэнь

Торговая марка «Юнь Я» предприятия Пу Вэнь, расположенного в одноименном населенном пункте. Владеет 65 гектарами чайных плантаций, возделанных на высоте более 1000 метров. Производственные мощности позволяют производить более 20000 тонн продукта в год.

Ван Ся

Завод и одноименная торговая марка из города Сы мао. Численность коллектива не превышает 80 человек. Годовая производительность – от 3000 до 6000 тонн. Предприятие и торговая марка носят имя своей основательницы, которая начала свою трудовую деятельность рабочей в знаменитой Мэнхайской чайной компании и выросла до директора по качеству.

Фэн Цин

Входит в состав объединения «Дянь Хун». На рынке с 1939 года. Известна своим знаменитым юньнаньским красным чаем Дянь Хун. В 1949 году завод получает эксклюзивное право поставки его за рубежи Китая. Владеет 2000 гектар чайных плантаций и четырьмя автоматизированными линиями, обеспечивающими выпуск 10000 тон продукции в год. В ассортименте 100 видов чая, в том числе:

пуэр;
зеленый;
жасминовый;
пакетированный.

Завод в уезде Мэн Хай

Принадлежит объединению « ДаИ». Известнейшее чайное производство в Китае. Основан в 1940 году и получил наименование «Фо Хай». В 1941 году территория была оккупирована японскими войсками и производство чая было остановлено до 1951 года. Сегодня здесь числится до 1220 человек персонала. Предприятие занимает площадь в 15 гектар, владеет 1400 гектарами собственных плантаций и складами, вмещающими 8000 тон готовой продукции.

Доу Цзи

Известная китайская компания, владеет заводом И У Чжен Шань с производственными площадями в 3000 м2. Головной офис располагается в Гуанчжоу. Продукция компании имеет следующие отличия:

источником сырья служат только старые чайные деревья;
для придания продукции формы используется каменный пресс;
товар охотно покупают в Тайване, Гонконге, Корее и Японии.

Год основания компании 2005. Через год заработали производственные мощности и в продажу поступила первая продукция Доу Цзи. В этом же году продукция компании была удостоена международного сертификата качества QS.

Торговый дом Цзы И

На рынке с 1998 года. Свою деятельность начинала с производства чайников, сырьем для которых служила исинская глина. Сегодня компания торгует чаем, произведенным на различных заводах Поднебесной.

Хун Де

Фирма работает с 2009 года. Торгует чаем Шу Дай Цзы и Пу Чжи Вэй. Работает с различными производителями, в том числе торгует блинами «Да И» Мэнхайского завода.

Описание лучших производителей можно продолжать еще очень долго, но мы не можем позволить себе подобной роскоши. Наш обзор имеет другие задачи. Какой фирмы лучше купить, сразу и не скажешь. Нужно пробовать, чтобы составить свое собственное мнение. В любом случае, тем, кто не представляет себе этого вкуса, стоит выслушать советы и рекомендации тех, кто знает в этом толк: продавцов – консультантов фирменных магазинов, коллекционеров и просто знатоков. Не помешает узнать, сколько стоит тот или иной вариант, чтобы не переплачивать за рядовой товар.

Описание чая

Зеленый пуэр производится, как правило, из крупных чайных листьев, поскольку в них процесс ферментации происходит намного дольше, делая этот чай с каждым годом все лучше, выдержаннее и вкуснее. Шэн, в отличие от Шу Пуэра, имеет совершенно другой вкус, аромат и цвет настоя.

Для его производства чайный лист собирают с деревьев, растущих на высокогорьях южной китайской провинции Юньнань. Именно этот регион со знаменитыми горами и является родиной чая Шен. Китайцы считают, что в этом напитке заключена первозданная энергия диких гор.

Зеленым, свежим и даже сырым чай Пуэр называют из-за цвета чайного листа. Шен дает светлый полупрозрачный настой с желтоватым оттенком и ярко выраженным ароматом с фруктовыми нотками. Этот напиток имеет своеобразный вкус с кислинкой и сладковатым послевкусием.

С каждым годом хранения чай существенно меняет свои свойства. Внутри прессованного чая во время хранения продолжаются процессы естественной ферментации. Изначально зеленоватый цвет чайного листа становится все более темным. Оттенок настоя чая разной выдержки тоже отличается: сначала он янтарный, через несколько лет медовый, затем оранжевый, красный, красновато-коричневый, коричневый и темно-коричневый.

Во вкусе также происходят изменения. Постепенно появляется мягкость, а вкус делается более насыщенным и глубоким. Аромат не становится ярче, но также ощутимо меняется. Причем во многом это зависит от условий, в которых хранится чай.

Технология производства пуэра

Листья для будущего пуэра собирают с обычного чайного дерева, отбирая крупные. После этого их подготавливают, как и любой чай: сначала сушат в тени, затем обрабатывают на пару с высокой температурой, чтобы окончательно убрать влагу. После этого сминают — вручную, или с помощью специальных приспособлений.

Советуем прочитать: Пятичасовой чай в Англии (Английское чаепитие)

Листья продолжают сушить на солнце или просто в сухом, теплом помещении. После этого по специальным технологиям готовят непосредственно пуэр:

Шен-пуэр, или сырой пуэр — продукт естественного брожения, которое может длиться семь-восемь лет. Напиток из таких листьев получается светлым, прозрачным, его также называют зеленым пуэром.
Шу-пуэр, или черный пуэр — черного цвета с насыщенным вкусом. Его производство занимает меньше времени — листки чая смачивают в воде, убирают в тесные контейнеры и оставляют на три-четыре месяца. Брожение проходит искусственным способом.

Разновидности пуэра по форме прессовки

Чай
пуэр может продаваться в разных формах, которые зависят от способа прессования
чайного сырья. Наиболее популярные и часто встречающиеся виды пуэра:

Шайба, или Бин-ча – чай спрессован таким образом, что напоминает обычную хоккейную шайбу или крупную лепешку. Вес такой шайбы составляет, как правило, 200-400 г, хотя встречаются блины и весом до 5 кг.
Кирпич, или Чжуаньча – изначально пуэр прессовался именно в такую форму, поскольку она была наиболее удобна для транспортировки на дальние расстояния. Вес может достигать 1 кг.
Чаша, или То ча – пуэр, спрессованный в форме круглой объемной чаши или гнезда, весит обычно до 500 г.
Тыква, или Цзиньгуа – чай, максимально похожий на Чашу, но с выраженными отметинами и полосками. Такой формы пуэр подавался китайскому правителю.
Квадратный пуэр, или Фан ча – элитный сорт чая, спрессованный в форме плоского квадрата, на поверхности которого могут быть выгравированы иероглифы.

Часто можно встретить и маленькие шайбы пуэра весом до 1 г. В таком виде обычно продается Шу пуэр.

Шен Пуэр: свойства

Начнем знакомство с Шена, как с более древнего. Действительно, он появился много столетий назад, вследствие случайности (как и многое в этом мире). Чай-сырец (почти не ферментированный), долгий путь, дожди и жара – в результате этого появился Шен Пуэр, то есть «зеленый, сырой» чай. Новый напиток с многогранным, удивительным вкусом, настоем красивого цвета и способностью бодрить лучше, чем какой-либо другой напиток.

Итак, что такое Шен Пуэр? Это сорт чая, который получают из верхних листьев, преимущественно, старых чайных кустов, произрастающих в высокогорной местности. Особенно ценятся чаи, для изготовления которых берут листья дикорастущих чайных деревьев – их аромат и вкус более насыщенные и многогранные.

Собранные листья слегка обжариваются и сушатся, после чего начинается самый длительный этап – постферментация. Почему «пост»? Потому что первичная ферментация, пусть и недолгая, проводилась до сушки листьев, фактически, получается зеленый чай. А вот потом, в течение нескольких лет, он дозревает, в специально созданных условиях. И чем дольше зреет чай, тем он ценнее. Да, как хорошее вино – с годами только улучшается.

После созревания чая его сортируют и прессуют в «кирпичики», «блины», «тыквочки» и так далее.

Если чай вызревает долго, то он становится Шу Пуэром, то есть, «зрелым», но на это требуются десятилетия, в естественных условиях.

Шен Пуэр при заваривании дает светлый настой, его аромат включает в себя нотки фруктов и цветов, а вкус – мягкий, терпкий, с небольшой кислинкой и сладким послевкусием.

Что касается пользы, то чай Шен Пуэр меняет свойства с возрастом. Так, в молодом Шен больше антиоксидантов, но в зрелом чае больше галловой кислоты, которая способствует похудению. Во всем остальном Шен Пуэр сохраняет полезные свойства, независимо от возраста – он способствует оздоровлению организма, укрепляет сердечнососудистую систему, улучшает пищеварение. И бодрит – пожалуй, в этом главная польза Шен Пуэр. Правда, бодрящие его свойства менее выражены, чем у Шу Пуэра, в силу возраста. Тем не менее, чай Шен Пуэр имеет полезные свойства, и пить его для здоровья и бодрости рекомендуют практически всем.

Отличия шен и шу по технологии производства

Как мы уже разобрались, выращиваются кусты чая пуэр в одинаковых условиях. И только после сбора листьев происходит то, что делает эти чаи неповторимыми, отличными друг от друга. Все дело в определенных действиях.

Если обратить внимание на перевод названий этих разновидностей пуэра, то кое-что может проясниться. Слово «шен» означает «сырой», «шу» – «готовый». И так в действительности: шен созревает самостоятельно, без чьей-либо помощи

А вот шу стимулируют, чтобы этот процесс произошел в десятки раз быстрее. Поспешим успокоить: в таком ускоренном процессе нет ничего плохого. Хоть он и осуществляется искусственным путем, при этом не применяются никакие химические вещества. Именно поэтому шу сохраняет все полезные свойства, изначально заложенные самой природой в каждый чайный листок

И так в действительности: шен созревает самостоятельно, без чьей-либо помощи. А вот шу стимулируют, чтобы этот процесс произошел в десятки раз быстрее. Поспешим успокоить: в таком ускоренном процессе нет ничего плохого. Хоть он и осуществляется искусственным путем, при этом не применяются никакие химические вещества. Именно поэтому шу сохраняет все полезные свойства, изначально заложенные самой природой в каждый чайный листок.

Сперва листочки чая собираются, подвергаются легкой обжарке, затем сушке. На этом этапе шен пуэр отправляется на созревание, которое может длиться от нескольких лет до нескольких десятилетий. И чем дольше он состаривается, тем выше будет его стоимость. В свою очередь, шу пуэр отправляют на дальнейшие этапы производства. Сырье рассыпают толстым слоем в специально отведенном для этого помещении и поливают большим количеством воды. Это позволяет ускорить процессы ферментации и созреть чаю быстрее. Как только этот этап завершается, шу прессуют.

Итак, производство шен пуэра заключается в следующем:

сбор листьев;
подвяливание на солнце;
дополнительная обработка и сушка;
прессовка.

Шу пуэр претерпевает следующие процессы:

сборка;
сушка;
заливание обильным количеством воды для того, чтобы листья начали преть;
повторная сушка;
прессовка.

Когда чай отправляется к потребителю, тут и происходит самое интересное. В полной мере раскрываются отличия шу и шен, которые может испытать каждый ценитель чая.

О пользе и вреде Пуэра

Как и любой чай, он бодрит и согревает, тонизирует и улучшает настроение. Это польза. Но не стоит пить его на ночь глядя. Можно и не уснуть вовсе, поскольку тонизирует.
Способен выводить токсины и избавлять организм от шлака. Способствует похудению. Двойная польза. Но может вызвать изжогу.
Повышает давление. Для страдающих гипотонией это полезно, но гипертоникам он противопоказан.
Обладает мочегонными способностями и это хорошо. Но страдающим почечнокаменной болезнью он противопоказан, поскольку могут начать двигаться камни.

Иными словами, прежде чем начать увлекаться этим чаем, стоит посоветоваться с лечащим врачом.

Виды Пуэра

На
сегодняшний день чайная индустрия может предложить покупателю несколько видов
пуэра. Наиболее известны следующие: выдержанный
Шен Пуэр, известный
также под названием маоча.

С развитием
технологий и стремительным ростом популярности пуэра во всем мире производители
стали изготавливать новый сорт, Шу пуэр. Особенность данного сорта в
значительно ускоренном процессе ферментации. Подробнее о двух основных
разновидностях пуэра – далее в статье.

Шу Пуэр

Как
уже говорилось выше, появление Шу Пуэра было вызвано растущим спросом на чай
сорта пуэр. Традиционный способ изготовления, включающий многолетнюю выдержку,
делал производство чая этого сорта довольно затруднительным и неимоверно
долгим; при его использовании спрос покупателей удовлетворить было нереально.

Поэтому
в 70-ых годах прошлого века китайские деятели чайной индустрии разработали
метод, позволяющий многократно ускорить изготовление пуэра. Прежде всего, для
Шу пуэр использовали сырые чайные листья, не подвергшиеся продолжительной сушке
на солнце.

Далее,
вместо многолетней выдержки стали использовать процесс ускоренной ферментации –
в чайные листья «запускают» микроорганизмы, тем самым искусственно состаривая
сырье и пропуская этап длительного хранения и выдерживания листьев.

В
результате чай сорта Шу Пуэр приобретает особый, терпкий и очень насыщенный
вкус с выраженным послевкусием. Аромат чая может содержать цитрусовые, ореховые
или «древесные» нотки.

Ускоренная
технология изготовления не портит свойства пуэра – такой чай сохраняет вкусовые
качества и полезный минеральный состав, а потому, при умеренном потреблении,
по-прежнему может положительно влиять на здоровье.

Шен
Пуэр

Именно
этот вид чая пуэр является классическим и насчитывает многовековую историю. Ныне найти такой чай неимоверно трудно, а если
отыскать выдержанный пуэр все же удалось, отдать за него придется кругленькую
сумму. В чем же принципиальные отличия Шу от Шен Пуэра?

Во-первых,
для этого сорта используются лучшие части чайного дерева, богатые полезными для
здоровья микроэлементами.

Еще
одно отличие – собранное для Шен Пуэра сырье сушат на солнце, чтобы добиться
уникального вкуса впоследствии.

И,
наконец, самое главное. Для приготовления традиционного чая пуэр его
выдерживают на протяжении 10-20, а то и 40 лет, поскольку чем старее чайные
листья, тем насыщеннее и невероятнее их вкусовые качества.

Гурманы отмечают, что вкус настоящего выдержанного Шен Пуэра содержит изысканные фруктовые оттенки, включает легкую терпкость и едва уловимую горчинку.

Как правильно заваривать все эти чаи, чтобы не страдать от поноса и изжоги

И сразу же 7 быстрых правил, которые быстро прояснят что к чему:

Вода – это 60% вкуса чая.

На самом деле, вкус чая настолько сильно зависит от того, на чем варишь, что иногда кажется, что все эти запахи и приятное состояние расслабление после чая — это все результат правильно выбранной воды. Даже самый вкусный чай будет гарантировано испорчен, если заваривать его на том, что бежит из-под крана. И наоборот — невзрачный второсортный продукт будет радовать как день зарплаты, если взять отличную воду.

Лично я предпочитаю «Липецкий бювет» и «Сестрицу» из Марий-Эл. Из того, что можно найти повсюду, неплох «Архыз». Есть еще уйма хороших локальных вариантов, которые придется отыскать вам самим. Цена и вкус, как ни странно — не гарант хорошей заварки. Вода может быть очень хороша в сыром виде и плоха в чае, а часто и наоборот. Более-менее объективный показатель — жесткость воды. Выбирайте ту, в которой меньше всего минералов (это всегда указывается на упаковке).

Не кипятите воду, если это не пуэр

Она же не из водопровода, а бутилированная, вам не надо бояться бациллы. Считается, что если вскипятить воду, то она будет более жесткой и чай выйдет не таким вкусным. Субъективно это действительно так. Объективно — надо спрашивать химика.

Лучше недоварить, чем переварить

Если вы заварили чай и быстро его слили, но оказалось, что он — едва ли не безвкусный — ничего плохого. Можно обратно залить его и вскоре слить — он «дозаварится». Но если он получился переваренным, то пиши пропало — дальнейшие заварки тоже будут горчить.

Гайвань — самый демократичный, простой, но при этом все равно эстетичный вариант

Мой личный выбор — это гайвань, такой небольшой заварочный то ли чайник, то ли чашка (не в этом суть). Гайвань удобна, тысячи лет эволюции превратили ее в ультимативный заварочный инструмент. То, что их делают из фарфора — прекрасно, поскольку он помогает раскрыться запахам и вкусу. Но есть один нюанс и это уже следующий пункт.

Глиняные чайники подойдут для темного пуэра

Глиняные чайники — это тоже классика, проверенная сотнями лет. Они очень хороши тем, что материал задерживает тепло. Проблема в том, что глина еще и задерживает запахи, что может сильно повлиять на ваши следующие заварки и совсем не так, как хотелось бы. Но этот же минус вместе с плюсом делает такие чайники идеальными для заваривания шу и шэна (хотя это уже спорно). При этом, упомянутая гайвань как раз не очень подходит для темного пуэра, потому что быстро остывает. То есть инвентарь можно выбирать исходя из того, что вы собрались варить.

Часто (почти всегда) в Интернете можно прочитать советы в духе «заварить чай — проще простого, залейте его трехсотградусным кипятком и оставьте на месяц». Чай столько не варят, зеленому иногда хватает нескольких секунд — это раз. Кипятком бахают только пуэры, да и то не все — это два.

Советы, в стиле упомянутых, пишут горе-копирайтеры, которые не пили ничего лучше пакетированного чая с сахаром. Если делать все как говорят они, то у вас получится не чай, а жесткое и горькое слабительное. Угостите им унылого коллегу или надоедливого гостя, но не пейте сами.

Для начала попробуйте простенькие пуэры

Если вы не знаете, с чего начать, и у вас вообще нет опыта в «выпендрежном» заваривании чая, то попробуйте пуэры. Причем, не только темные, шу, но и шэны. Преимущества такого чая для тех, кто боится напортачить, очевидны. Запороть их, как правило, сложно, а если вам это удалось, то все равно будет не страшно.

Особенного заваривания различных видов чая пуэр

Как правильно приготовить молодой Шен пуэр?

Не знаете, как заваривать молодой сырой чай и избавиться от его от земельного запаха? Открываем вам несколько секретов, знакомим с правилами заваривания:

При заваривании такого пуэра главное – быстро его остудить. Неслучайно, знающие люди советуют не накрывать чайник крышкой – это смягчает вкус горечи свежего чая. Также не стоит постоянно подливать воду в нагревательном чайнике.
Самая подходящая посуда для заваривания молодого Шен пуэра – гайвань – фарфоровая чашка с крышкой, или же чайник из пурпурной глины с большим горлом и круглым пузатым телом.
Температура воды для заваривания не должна быть выше 90 градусов, оптимально – 80–85 градусов.
Чтобы вкус чая не был слишком горьким, надо держать чайник с водой на определенной высоте (15–20 см не больше). Это нужно для того чтобы вода успела немного остыть. После двух заварок подряд лучше снять крышку чайника, чтобы снизить температуру. После шестой или восьмой заварки можно снова нагреть чайник с водой. Если же вы будете направлять струю воды прямиком в чайник, вы ошпарите нежные чайные листья, и они не дадут нужного аромата и вкуса.

Молодой Шен пуэр прекрасно охлаждает, поэтому он хорош тогда, когда на улице тепло. У него плотный и вяжущий вкус, немного с горчинкой, ведь этот чай еще не слишком ферментированный.

Заваривание чая Шен пуэр 5-летней выдержки и больше

Если вы хотите попробовать чай Шен пуэр старый, который хранится больше пяти лет, то вы должны знать, что заваривается он иначе, чем его молодой «коллега». Как заваривать старый Шен пуэр читайте ниже:

Температура воды для заваривания должна быть в пределах 90–95 градусов.
Между каждыми заварками (а их должно быть не меньше четырех) нужно вновь подогревать воду.
Крышку чайника для заваривания чая нужно периодически снимать.
Чай Шен пуэр после десяти лет выдержки имеет повышенные требования к воде – она должна быть максимально мягкой.

Не кладите в заваренный чай пуэр сахар или его заменители. Сладость не идет на пользу этому напитку, сахар испортит вкус чая, не даст человеку полностью насладиться напитком.

Особенности заваривания молодого чая Шу пуэр

С Шен пуэром разобрались, настало время узнать, как заваривать молодой чай Шу пуэр:

Подходящая посуда для этого чая – гайвань или чайник из пурпурной глины с большим горлом и круглым пузатым телом. Главное – чтобы посуда была высокодисперсной, то есть дышала.
Температура заваривания – высокая, крутой кипяток улучшает аромат молодого Шу пуэра.
Скорость подачи воды должна быть быстрой.
При промывании чая заварочный сосуд можно не накрывать крышкой.
Количество чая нужно регулировать в зависимости от величины листочков.

Все молодые Шу пуэры обладают явным земляным вкусом. Пить такие чаи не очень приятно. Но после хорошей выдержки – 4-5 лет этот вкус почти полностью исчезает. У рассыпного Шу пуэра этот процесс занимает от 1 до 2 лет. После этого цвет настоя становится прозрачным, вкус плотным, бархатистым и насыщенным. Это самый лучший период для знакомства с таким чаем.

Фабрики, производящие Шу-пуэр

Фабрик, где производят Шу-пуэр не так много. Но каждая отличается ответственностью и особым подходом к производству пуэра.

Мэнхай

Мэнхай является лидирующим заводом по производству пуэра. Она была основана весной 1940 года и с тех пор развивает технологии производства чая, но при этом неустанно следуют традициям предков. И владельцы фабрики хотят возродить традиции чайных церемоний и вселить любовь к этому у молодого поколения.

Видео материал Сергея Шевелева, он прогулялся по заводу Мэнхай и ознакомился с производством черного чая Шу-пуэр.

Хайвань

Хайвань был основан в октябре 1999 года. Завод находится в префектуре Куньмина, г. Аньнине, округа Мэнхай. Его общая площадь составляет около 50 000 м². Чайные плантации Хайваня расположены в южной части района Сишуанбаньна в горах Юньшоу. Именно на этом заводе начале впервые изготавливать чайные пакетики, скрученные вручную.

Завод Пувень (Пу Вэнь)

Чайный завод Пу Вень изготавливает чай под маркой Юнь Я. Завод расположен в одноименном населенном пункте рядом с Сы Мао. Он был основан в 50-х годах 20-го века. Пу Вень изготавливает около 30 000 тонн чая ежегодно. И их чай пользуется огромной популярностью за счет собственных рецептов и высокого качества.

Хундэ (Хун Дэ)

Фабрика Хундэ была открыта в 2000-х годах. Она выпускает вкусный и ароматный Шу-пуэр по сравнительно низким ценам. Фабрика находится в Мэнхае и раньше их чай выпускался под разными марками.

Синь и Хао

Торговая марка Синь и Хао была основана в 1938 году. Именно этот производитель впервые применил новую технологию влажного скирдования, а искусственный состаренный Шу-пуэр является эталонным для всех чайных брендов.