Описание чая Сы Цзы Чунь – улуна из Тайваня

Ли Шань

Ли Шань (Лишань, Улун с Грушевой горы) это марочный тайваньский улун, обладающий тонким и нежным ароматом. Цвет настоя колеблется от светло-жёлтого до медового. Скрутка листа плотная, лист, как правило, имеет тёмно-зеленый цвет.

Тайваньские улуны можно условно разделить на равнинные, горные и высокогорные. Этот сорт улуна относится к самым изысканным и престижным высокогорным тайваньским улунам. Чай из отборных партий Ли Шаня нередко используют в качестве подарков для официальных лиц, посещающих Тайвань.

Согласно легенде, первые чайные кусты этого сорта росли под грушевыми деревьями и вбирали в себя нежный и тонкий запах цветущей груши. И поэтому весенний сбор этого чая обладал необычайно приятными цветочными нотками в аромате. Фруктовые деревья и сейчас обильно растут у подножья Грушевой горы.

Ли Шань соответствует чакре легких. Время суток — утро, день.

Как заваривать

Чтобы Сы Цзы Чунь полностью раскрылся, его надо заваривать в гайвани или в специальном чайнике из пористой глины. Но это не обязательные условия, можно воспользоваться обычным керамическим.

Температура воды 80-95°С. Оптимальное соотношение сухого чая к воде – 2-3 г на 100-150 мл. Посуду перед завариванием прогреть. Первую заварку слить. Чай пьют проливом.

Учитывая, что сорт достаточно нежный, воду надо лить не на сам чай, а аккуратно, равномерно по стенке чашки. Первое заваривание длится 15-30 секунд. Начиная с третьего раза время выдержки увеличивается от 20-30 секунд до 1-2 минут. Можно чуть поэкспериментировать с количеством чая и временем настаивания и найти свою «золотую» середину.

Вкус и аромат сохраняются 5-6 завариваний, причем каждый раз будут раскрываться новые фруктовые и цветочные оттенки.

Сы Цзы Чунь – отличный вариант для ежедневного чаепития. Он оставляет длительное приятное послевкусие, тонизирует, дарит свежесть, легкость, положительные эмоции.

фото: depositphotos.com/geniuslady

Производство зеленых улунов

С недавнего времени для обработки некоторых сортов стали применять метод ГАБА (от английского GABA — gamma-aminobutyric acid). При этом вместо кислорода для окисления листьев применяется азот. В сухом чае образуется полезная для здоровья гамма-амино-масляная кислота (ГАМК). Такой сорт получил название Габача. Для остального сырья применяется принятая для оолонга традиционная технология.

• Сбор и подвяливание. Чайный лист собирается в первой половине дня — с самого утра. К обеду он раскладывается тонким ковром на плоской поверхности, чаще всего на больших полотнах прямо на улице. Этот первый процесс обработки длится от получаса до двух часов на усмотрение мастера. Листьям дают подсохнуть, чтобы из-за содержащейся в них влаги они не начали разлагаться. От палящего солнца их прикрывают навесами.
• Окисление. Это очень деликатная операция, которая закладывает вкус будущего чая. В процессе ферментации закрепляется интенсивность ароматов. Зелень убирается в помещение с температурой 20-25°С и высокой влажностью и выдерживается на плетеных бамбуковых поддонах несколько часов (от 10 до 18).

Сырье очень аккуратно и тщательно перемешивают с определенной периодичностью. Листья трутся друг о друга, о плетеные подносы, слегка надламываются, при этом высвобождаются масла, и по краям постепенно идет покраснение. Начинается окисление.

• Прокаливание. После того, как мастер решил, что чай подготовлен достаточно, его отправляют в центрифуги – на 5-8 минут с температурой 250-300° С. Такой прогрев останавливает окисление в листьях.
• Скручивание.  Роллер — механическая мешалка, которая есть на каждой чайной мануфактуре по производству улунов. Ее задача максимально смять лист, но не поломать, а выжать из него сок и придать ему продольную скрутку. В роллере лист проводит 3-5 минут, становясь влажным и скрученным. При этом еще больше высвобождаются ароматы.
• Сушка. Прогревание позволяет избежать порчи листьев от излишней влажности, и в то же время зафиксировать ароматы. Процесс продолжается 5-6 минут при 70° С, затем производится досушивание 20-30 минут при 100°С. После сушки листья выкладывают тонким слоем на бамбуковые поддоны и оставляют отдохнуть на 6-8 часов.
• Нагревание-перемешивание.  Обычно эта технологическая цепочка происходит на вторые сутки. Три последовательные операции — перемешивание с нагреванием, скручивание и компрессия — повторяются многократно.

Листья помещают в нагреваемый вращающийся цилиндр на несколько минут для смягчения. Затем их упаковывают в тканевые мешки порциями по 20 кг и специальными машинами придают пакетам шаровидную форму. После перемещают в другой автомат, который их вращает и сдавливает.

Эта последовательность проделывается до 20 раз, когда вращение шаров происходит при горячей температуре (до 200° С), и затем 30-40 раз при обычной.

Когда лист становится похож на круглую плотную жемчужину, тогда он полностью готов.

Конечная сушка. Убирает остаточную влажность и длится около 10 минут при температуре 100-120° С.
Сортировка. Производится вручную и заключается в удалении небольших стебельков. Это улучшает внешний вид чая, но не влияет на его вкус.
Повторное прокаливание. Дополнительное прогревание листьев при температуре 75-160° С не является обязательным этапом технологии. Эта процедура проводится по необходимости, в основном по просьбе заказчика. Однако прокаливание влияет на цвет и вкус напитка, придавая ему сладковато-карамельные ноты

Чай избавляется от кофеина, теряет вяжущие свойства и становится легкоуваиваемым продуктом, что очень важно, например, для пожилых людей. Довести сырье до нужной степени и не потерять при этом признаки его сортности — настоящее искусство.

Цзинь Сюань

Очень известный тайваньский сорт улуна. В России, если вы попросите Цзинь Сюань, в большинстве чайных магазинчиков вам подсунут что-то, разящее молочной или сливочной отдушкой идентичной натуральной. То есть «молочный оолонг», который специально для вас назовут на китайский лад Най Сян Цзинь Сюань.

И дорог. Если в одном магазине продаются «Цзинь Сюань» и «Най Сян Цзинь Сюань» вы с удивлением сможете увидеть, как добавление «изумительного молочного аромата», уменьшает цену чая в два или три раза.

А ответ прост — действительно хороший качественный Огненный Цветок никто не станет портить ароматизаторами.

Ведь это один из самых вкусных тайваньских улунов, с нежным бархатистым послевкусием, с легким пряным ароматом.

Некоторые из лучших партий этого чая способны давать легкую ароматическую нотку по своей нежности и мягкости слегка напоминающую молочную. С молочной отдушкой, однако, это ничего общего не имеет.

Он имеет достаточно крупную скрутку, нередко сразу из двух-трёх верхних листочков чайного куста.

Степень ферментации обычно средняя. Цвет настоя прозрачный светло-желтый.

Сорт довольно молодой, он был выведен в 80-х годах прошлого века на Тайваньской Чайной Опытной Станции.

Удивительным образом Цзинь Сюань — один из самых известных сортов улуна, в своём первоначальном оригинальном виде встречается в продаже довольно редко. Но если встретили, покупайте — он того стоит.

Сыцзычунь

Ли Чай Юань (Lee Chai Yuan), создавший этот сорт, решил не давать ему имя по названию плантации, на которой тот был выведен — «Dа To Hwei» (в переводе — «Большая голова Хвей»). Чтобы подчеркнуть по-весеннему насыщенный вкус и яркий цветочный аромат, чаевод назвал его Сыцзычунь (四季春乌龙茶), что значит — «весна четырех сезонов». Дело в том, что благодаря своей стойкости, свойственной большинству гибридов, и уникальным климатическим условиям Тайваня, урожай этого улуна, как правило, снимается четыре раза в год.
Все сборы хороши по-своему: зимний и весенний — отличает нота коричного дерева в запахе и вкусе, для летних и осенних — характерна легкая терпкость. Лучшим считается осенний. Интересно, что сбор любого сезона, по контрасту с основным вкусом, имеет сладковатое послевкусие.

Описание (вкус, аромат, цвет)

В сухом виде чай представляет собой небольшие узелки серо-зеленого цвета с миниатюрными черенками. Аромат сухого сбора легкий, с цветочными и травяными нотками. При заваривании получается прозрачный настой едва уловимого желто-зеленоватого оттенка.

В каждом сборе присутствуют характерные особенности, обусловленные временем года, когда чайный лист вырос. Весенние и зимние имеют явно-выраженную нотку корицы в аромате и вкусе, а летние, осенние – слегка терпкую травяную.

Букет заваренного чая имеет цветочный характер, явно прослеживаются ароматы сирени, гиацинта, нарцисса, персика, к которым добавляются нотки свежей травы и засахаренных фруктов. Вкус насыщенный, сладковатый, мягкий, сливочный с легкой кислинкой. Послевкусие стойкое, освежающее, с оттенком меда.

Дун Дин

Один из самых известных тайваньский улунов. Все тайваньские улуны за счет островного микроклимата по сравнению с материковыми имеют более резко выраженный вкус и легкую горечь. Дун Дин относиться к горным сортам, его родиной на Тайване считают гору в уезде Наньтау. Имя этого сорта переводиться с китайского, как «улун с Морозного пика».

О возникновении Дун Дина есть легенда. Некто Лин Фэнчи жил на Тайване и очень хотел сделать карьеру в качестве чиновника, а для этого ему было необходимо поехать в провинцию Фуцзянь и там сдать экзамены. Он обратился к соседу с просьбой ссудить ему денег на поездку и тот согласился.

На материке Лин Фэнчи поселился у старого друга, тщательно готовился к экзаменам и успешно сдал их. На прощание друг подарил ему 36 кустов прекрасного чая. По приезде 12 из них Лин Фэнчи отдал в благодарность соседу, а 24 оставил себе. Из этих 36 кустов впоследствии и родился сорт Дун Дин.

В зависимости от высоты и условий произрастанию сорт Дун Дин разделяют на три подвида — Сосна, Слива и Орхидея — которые отличаются друг от друга нюансами цвета, вкуса и запаха.

Густой вкус со специфическими травяными и фруктовыми нотками и насыщенный аромат этого сорта улуна получаются вследствие особой технологии скручивания листьев в плотные, практически шарообразные комочки.

Степень ферментации Дун Дина минимальна и таким образом его относят к баоджунам, но при этом он подвергается более глубокой обжарке. Как и большинство тайваньских улунов, скрученный лист имеет темно-зеленый цвет.

По технологии приготовления различают «зеленый» и «густой» Дун Дин, которые отличаются оттенками цвета и вкуса. При заваривании дает прозрачный коричнево-зеленый настой.

В китайской традиции Дун Дин не привязан к определенному времени суток — его можно пить как утром, так и днем или вечером. Он поднимает настроение, улучшает энергию ци. Ну и кроме того стоит сказать, что Дун Дин более других улунов подходит для первого знакомства с ними.

Свежие записи

• Влажные фантазии
• Цюаньган Хуэй Бай – Блестящая Белизна из Цюаньгана
• Новогодние чайные традиции Китая
• Десять стадий постферментации пуэра
• ​Немного о Цзинь Хуа
• Немного о способах экстракции биологически активных веществ чая
• Немного о чае как о физическом объекте
• Изотопный анализ и географическая идентификация чая
• Мозготряс, бочкочай и тайна слова «tea». Снова о португальском чае
• Гуаньгуаньча – чайная традиция китайского Северо-Запада
• Немного о чае из Ганьсу
• Что такое хороший чай? Тело подскажет
• Серебряные иглы – Рисовые, Дикие, Перебранные. В чем их различия?
• Немного о чайных энтузиастах с острова Сан-Хуан
• Чайные плантации Индии
• Капитан Очевидность о географии чая. И немного об истории
• Органика по-индийски: особенности и отличия
• Ликоу – родина цихуна. Немного об особенностях традиционной технологии Цимэнь Хун Ча
• Бамбуковый сад. Чайные легенды Ассама
• Влияние кофеина на качество сна и на дневное функционирование
• Чаеполезность головного мозга и коронавирусная инфекция
• Немного о чае с острова Джерси
• Новые горизонты для коммуникаций профессионалов кофе, чая и какао
• Ассам – самый чайный штат Индии
• Лэй Коу Чай (雷扣柴) – Громом Разбитые Дрова
• Японские постферментированные чаи
• О пропекании уишаньских улунов
• Чай и БИК-спектроскопия
• Гаоцяо Инь Фэн и Сян Бо Люй – гордость уезда Чанша
• Немного о катехин-кофеиновых комплексах

Улуны. Часть 5: Тайвань

Радио Пуэр FM. Выпуск 60

Часть 1: У И Шань. Да Хун ПаоЧасть 2: У И Шань. Четыре Великих Куста. Шуйсянь и ЖоугуйЧасть 3: Южная Фуцзянь. Те Гуаньинь и другиеЧасть 4: Гуандун. Одиночные Кусты с Гор ФениксаЧасть 5: Тайвань

Окончание обзора улунов (начало в выпусках №№ 32, 33, 39 и 52). Основы знаний об улунах острова Тайвань. Вкратце о географии и истории Тайваня; об отличиях тайваньских и южнофуцзяньских улунов; о сложностях классификации улунов Тайваня. Чуть подробнее – о Дун Дине, Вэнь Шань Бао Чжуне, Дун Фан Мэй Жень и Гуйфэй.

Тайвань. Тихий океан, субтропики и тропики, 400 км в длину и 150 в ширину, горы, достигающие высоты почти 4 км, плодородные равнины, реки почти 200 км в длину. Площадь в 1,5 раза меньше Воронежской области, население ровно в 10 раз больше, и девятнадцатая экономика в мире.

Как ни странно, но эта благодатная земля на границе трёх морей не всегда была густо населена и процветала. Еще несколько веков назад население острова составляли, в основном, немногочисленные племена аборигенов, по своему развитию находившиеся на уровне неолита. Сохранились они и сейчас – в основном, в труднодоступных горных районах. Языки, на которых они говорят, относятся к австронезийской семье и являются наиболее архаичными её представителями – учёные считают, что именно выходцы с Тайваня около 6000 лет назад заселили всю Океанию. А на остров они попали на две тысячи лет раньше из южного Китая, который в ту пору населяли представители не монголоидной, а австралоидной расы. Поэтому исторически первым названием острова в древних китайских хрониках было Остров Варваров.

Как появилось название «Весна четырех сезонов»

Сы Цзы Чунь, произрастающий на севере Тайваня, был открыт случайно. Основная версия появления сорта – естественное скрещивание. Цин Синь и Цин Синь Дапан дали жизнь новому улуну. Официальное признание произошло в 1981 году.

Его выращивают на небольшой высоте (200-600 м) в основном в провинции Наньтоу. Собранный в любое время года чай отличается по-весеннему свежим вкусом, ярким цветочным ароматом. Именно поэтому его название переводится, как «Весна четырех сезонов» или «Чай четырех весен». Еще название выбрано потому, что гибрид исключительно продуктивен. В год удается собрать до шести урожаев.

Этому способствуют своеобразный климат региона произрастания, а также уникальные свойства растения: одинаково хорошо адаптируется к почве на равнине и в горах, показывает высокую сопротивляемость к вредителям и заболеваниям. Преимущества сорта объясняют его растущую популярность и увеличивающиеся объемы производства.

Плантация Алишань

Улун с горы Алишань относится к наиболее дорогим островным чаям. Сорт назвали в честь одноименной горы, которая возвышается в центре острова в горной цепи Тайвань Шань. Здесь на средних высотах хребта произрастают чайные деревья сорта Chin Shin (Чин Шин). В каждый из четырех сезонов, как только наступает созревание молодых ростков, проводится сбор сырья для производства чая Алишань улун. Сбор производится вручную, на мануфактуры поступают только почка и три верхушечных листика.

Алишань — слабоферментированный чай. Его окисление доводят только до покраснения кончиков листьев, в которых сохраняется природный душистый аромат и очень мягкий вкус. Чаинки скручены в тугой красивый шарик золотисто-зеленого цвета. Самым ценным и интересным чаем считается Алишань, сделанный из ранневесеннего урожая.

Почему стоит попробовать тайский улун 4 сезона?

Причин масса, но есть те, на которые хотелось бы обратить особое внимание:

1. Сырье собирается и отбирается вручную.
2. Он не такой разрекламированный как тайваньский, а поэтому цена на него приятней.
3. Природные условия страны и отсутствие заводов вблизи плантаций позволят чаю гармонично сочетаться с природой и впитывать все полезные и минеральные вещества.
4. Это новый опыт даже для тех, кто уже знаком с этим сортом.
5. Из 100г. сухого листа можно приготовить примерно 30 литров вкусного и полезного напитка. Это дешевле, чем некоторые бренды обычной воды.
6. Купив 100г., вы целый месяц сможете баловать себя отличным вкусом и хорошим настроением.
7. Он очень вкусный :).

Тайваньский улун Сы Цзы Чунь (Весна Четырех Сезонов, 4 Seasons Spring Green Tea)

Чай Весна Четырех Сезонов — неповторимый в своем роде улун, оценить великолепие которого сможет каждый любитель изысканных настоев. Секрет уникальности кроется в большом количестве урожаев — в то время, как другие сорта чайных кустов дают до трех урожаев в год, он дает целых шесть! Именно поэтому каждый сбор улуна имеет свои характерные, непохожие на другие вкусовые особенности, которые зависят от времени года, в течение которого был выращен чайный лист. Подумайте, вы сможете наслаждаться урожаем любимого улуна круглый год, а что еще нужно настоящему чайному гурману для полного счастья? Выращенный на Тайване в уникальных климатических условиях, он не только приносит удовольствие во время чаепития, но и благотворно влияет на организм.

Выращивается улун Весна Четырех Сезонов в районе Наньтоу на горе Алишань, среди цветущих садов на высоте около 500 метров над уровнем моря. Наша компания гарантирует, что чай, представленный в магазине, поставляется именно с Тайваня, поэтому вы можете быть уверены в высоком качестве нашей продукции. Сбор листьев выполняется механизированным способом, однако в качестве сырья отбирают только одну почку, один молодой и два зрелых чайных листа. Сама же технология обработки доведена до совершенства чайным хозяйством Hwa Gung.

История Сы Цзы Чунь берет свое начало в 1989 году, когда гибрид чайного дерева был обнаружен на чайной плантации Dа To Hwei (или Большая голова Хвей) в районе Муча на острове Тайвань чаеводом Ли Чай Юань. Его цветочный аромат сразу покорил других чаеводов, и они стали разводить еще малоизвестный сорт. Что касается первооткрывателя, то сам Ли Чай Юань решил, что название Dа To Hwei для такого восхитительного чая звучит не слишком изысканно. Чтобы подчеркнуть по-весеннему насыщенный аромат с цветочными оттенками, который присутствует неизменно в каждом урожае, чаевод назвал его Улун Сы Цзы Чунь — Весна четырех сезонов, и под этим именем мы и знакомы с сортом сейчас. Плантации чая размещены на горе Алишань, где плодородная почва и густые туманы создают благоприятные условия для выращивания.

Тайваньский улун Весна четырех сезонов обрабатывается практически по той же технологии, что и другие высокогорные тайваньские улуны — легкая ферментация и полусферическая скрутка. Вот уже в течение многих лет чайное хозяйство Hwa Gung придерживается классических традиций производства, сочетая их с высокими стандартами качества. От поколения к поколению передаются секреты изготовления чая, и мастера успешно применяют полученный опыт и знания на деле. Еще один немаловажный факт: на плантациях не применяются пестициды и вредные вещества, вся продукция Hwa Gung — стопроцентно органическая!

Описание и заваривание

• Вкус — сладковатый, с молочно-сливочным оттенком, едва уловимой горчинкой и долгим сладким послевкусием.
• Аромат — сильный, устойчивый, в то же время легкий, объединивший в себе медовые ноты, запах цветущего луга и леса, сладких ягод, свежего хлеба.
• Цвет — золотисто-медовый с нежным оливковым оттенком.
• Эффект — освежающий, бодрящий, тонизирующий. Лечебные свойства чая: ранозаживляющий, укрепляющий иммунную систему, очищающий от токсичных веществ и дарящий хорошее настроение.

Для приготовления Алишань улуна соблюдают пропорции:

• 1 чайная ложка заварки;
• 1 чашка воды – 150-200 мл.

Чай заваривать при температуре 90° С. Вода должна быть очищенная. Посуда предварительно прогревается. Улун можно использовать для 7-8 заварок.

Первую сливают практически сразу же. Вторую и третью можно разливать после недолгого настаивания, через 30 секунд. А уже с четвертого раза время заваривания увеличивают каждый раз на одну минуту.

Улуны традиционно готовят в гайвани, используя технику гун фу ча или чайнике.

Оценить и полюбить какой-то сорт чая можно не иначе, как методом проб. Никакое описание не заменит личное впечатление. Только на собственном опыте можно создать личную чайную коллекцию, в которой, несомненно, будут и повседневные сорта, и дорогой изысканный напиток для особых случаев.

Чай Алишань вполне подойдет на роль последнего и подарит настоящее удовольствие и ощущение праздника.

Рекомендуем почитать: Описание чая Лю Ань Гуа Пянь.

фото: depositphotos.com/kingkonglive

Тайваньские представители

Остров Тайвань славится своими улунами. Примечательно, что он имеет очертания чайного листа с естественной «прожилкой» — горной грядой вдоль всего острова. Второе его название — Формоза означает «прекрасный». Долгое время остров носил двойное имя и оба мелькают в обиходе до сих пор.

Это объясняет, почему улуны тайваньского происхождения называли раньше Formosa Oolong — формозские. Иногда тайваньские чаи называют также китайскими. Это вносит некоторую путаницу, но вряд ли является кощунством. Китай оказал огромное влияние на развитие местной индустрии. Еще в XVII веке иммигранты из Поднебесной привезли с собой семена чайных деревьев и так необходимый тайваньцам опыт в выращивании.

Тайваньский чайный рынок, как бы его не называли, живет своей жизнью, считается самым динамичным и перспективным, и предлагает огромный ассортимент элитных сортов чая (Шань Лин Си, Дон Дин, Сы Цзы Чунь, Ли Шань, Гэи Фэи и др.). Этому способствуют идеальный горный климат, грамотное ведение бизнеса и творческие изыскания мастеров.

Здесь стоят туманы круглый год, преломленный солнечный свет не обжигает, а перепады дневных и ночных температур будто специально подобраны для пышной вегетации. Чайные растения растут медленнее, листья получаются толстыми и сочными, богатыми на пектин. Именно это придает улунам из Тайваня особый вкус и аромат.

Наиболее развитые высокогорные плантации:

• Юйшань —1400 м (хотя сама гора возвышается до 3952 м);
• Алишань — чайные сады расположены на высоте от 700 до 1600 м;
• Шань Лин Си — 1650 м;
• Ли Шань («Гора Груш») — от 1600 до 2500 м.

Чем ближе к облакам, тем благоприятнее биогенные условия и тем выше качество тайваньских улунов.

Мао Се

Мао Се, что в переводе означает «Волосатый краб» — это сорт улунского чая, который выращивается в южной части провинции Фуцзянь, в округе Анси.

Мао Се — младший брат из всего знаменитого семейства южно-фуцзяньских улунов, в это семейство сортов входит знаменитая четвёрка: тегуаньинь, Хуан Цзинь Гуй, Бэнь Шань и Мао Се. Все они слабоферментированные, и имеют плотную сферическую скрутку. Если тегуаньинь считается старшим братом, то Мао Се следует признать младшим.

Своё название этот сорт улуна получил от названия соответствующего чайного куста, из которого собственно его и делают. На листьях этого сорта хорошо заметны знаменитые Бай Хоа — белые чайные реснички, те самые светлые ворсинки, покрывающие нижнюю часть чайного листа и содержащие в значительных количествах эфирные масла, придающие аромат чаю.

О вкусе и аромате данного чая сказать что-то определенное сложно. Недаром этот сорт улуна также называют «Чай для любителей перемен». Во-первых, любой чай заметно меняет вкус и аромат от заварки к заварке. Во-вторых, в провинции Фуцзянь этот сорт выращивается на многих плантациях, и для него нет строгих регламентов по технологии изготовления, а значит разные партии улуна, сделанные в разных местах неизбежно, будут сильно отличаться по вкусу, аромату и качеству изготовления.

До персональной легенды этот сорт улуна пока не дорос. Мао Се соответствует чакре рук и ног. Время — ночь, утро.