Особенности швейцарского кофе

Кофе без кофеина

Открытие учёными вредных свойств кофеина огорчило многих заядлых его любителей. Но кофейные компании нашли выход и предложили потребителю «декаф» — сорта без кофеина. Безкофеиновыми эти сорта называются условно – кофеин в них все же содержится, но в небольшом количестве.

Существует несколько способов декофеинизации:

1. Прямой метод – это первая изобретенная технология декофеинизации. Ещё этот метод называется «европейским». Суть метода в том, что зерна смачивают в горячей воде и погружают в растворитель (метиленхлорид или этилацетат), где происходит частичное разрушение кофеина. После чего, их промывают и высушивают. Основной минус методики в том, что полностью растворитель не вымывается и остается в микродозах.
2. Швейцарский метод – разработан он был ещё в далеком 1979 году и на сегодняшний день остаётся самым эффективным методом, способным убрать до 99,9% всего кофеина. Методика заключается в том, что зерна заливают водой и отстаивают длительное время. В процессе отстаивания большая часть ароматических масел и алкалоидов переходят в воду. На втором этапе вода проходит очистку через фильтр, который удерживает кофеин и возвращается к зернам. Так весь процесс очистки повторяется несколько раз.
3. Непрямой метод – похож по своему принципу на прямой метод, но с тем отличием, что процедура замачивания продолжается немного дольше и на втором этапе очистки применяются более слабые растворители. Так зерна лучше сохраняют вкус и полезные свойства. Метод немного дороже прямого, но и качество конечного продукта получается заметно выше.
4. СО2 экстракция – по качеству конечного продукта метод сравним со швейцарским. На первом этапе очистки зерна обрабатываются паром для размягчения продукта. А после их отправляют в специальную камеру, где он под давлением промывают газом СО2. Углекислота вымывает из них только кофеин и оставляет ароматические масла нетронутыми. После очистки не остаётся посторонних примесей и химикатов.

Пищевая промышленность

Швейцарский шоколад, швейцарский сыр, швейцарские вина – всё эти и многие другие деликатесы относятся к пищевой промышленности Швейцарии. Согласно последним обнародованным данным на 2015 год, в данной индустрии представлено около 100’000 предприятий (к примеру, Nestlé), в стенах которых трудится свыше 540’000 специалистов. Проще говоря, 11 процентов всех трудоустроенных швейцарцев работает в пищевой промышленности.

Наибольшую экономическую важность имеет сфера производства продуктов питания и табачных изделий: за 2015 год её валовая добавленная стоимость (ВДС) перешагнула отметку в 12 миллиардов франков. На втором месте следует сфера обслуживания с показателем ВДС свыше 6 миллиардов франков, когда на третьем месте находится сельское хозяйство и рыболовство – свыше 4 миллиардов франков

Любопытно, что на 2015 год данные сферы суммарно составили лишь 3,5 процента ВДС от швейцарской экономики

На втором месте следует сфера обслуживания с показателем ВДС свыше 6 миллиардов франков, когда на третьем месте находится сельское хозяйство и рыболовство – свыше 4 миллиардов франков. Любопытно, что на 2015 год данные сферы суммарно составили лишь 3,5 процента ВДС от швейцарской экономики.

Согласно последним официальным данным за 2014 год, на экспорт больше всего идёт молоко знаменитых швейцарских коров (свыше 650’000 тонн), сахар (свыше 200’000 тонн), кофе и какао (около 190’000 тонн). Сами же швейцарцы больше всего нуждаются в овощах (800’000 тонн) и заграничном алкоголе, а в частности, пиве и вине (свыше 600’00 тонн).

Красивая легенда

Уже почти три века в Бразилии почитаема полная романтизма история появления там кофе. Изначально в Южную Америку его завезли французы с острова Бурбон, что находится к востоку от Африки. Они стали выращивать кофе в своей Гвиане, надежно охраняя зерна и растения от вывоза за границу.

В 1727 году молодого бразильского офицера Франциско де Мело Палхет отправили во Французскую Гвиану дипломатически решать пограничный вопрос. Там у него завязались любовные отношения с супругой губернатора. По окончании переговоров на банкете, посвященном бразильским гостям, на прощание девушка преподнесла дипломату букет цветов, в котором были запрятаны кофейные саженцы.

Возможно, на деле все было не так романтично, кто знает… просто бразильцы гордятся своей легендой и верят именно в нее.

Но во всем мире кофе ассоциируется именно с Бразилией, когда взору представляются бескрайние кофейные плантации (они, кстати, есть почти во всех штатах страны), которые когда-то возделывали африканские рабы. Времена меняются, а бразильский кофе продолжает оставаться популярным и радовать своих поклонников во всех уголках планеты.

Швейцарский кофе

Швейцарский кофе является самым “постоянным” и очень популярным во всем мире. Ведь только Швейцария славится непревзойденным качеством продукта, которое не портится со временем. Начиная от часом и ювелирных изделий, заканчивая сыром. Швейцарцы очень сильно заботятся не только о качестве своего продукта, они уделяют столько же внимания экологически чистому производству и органическим (БИО) материалам и сырью. Разумеется тут не выращивают кофе, ее земли не славятся богатством, но несмотря на это, стабильная экономика, и высокий уровень жизни.

Лучший кофе подразумевает собой идеальное качество. А Швейцарский кофе – лучший.Этот кофе составляет огромную конкуренцию другим странам, несмотря на маленький объем экспорта. Настоящие кофейные гурманы всего мира тратят уйму времени на поиски именно Швейцарского кофе, так как понимают что его невозможно заменить другим. Швейцарский кофейные гурманы – самые счастливые люди так как в любом кафе они не задумываются о качестве предоставляемого кофе. В экологически чистой стране – экологически чистый продукт.

Качество закупаемого ими сырья, для создания идеального кофе, такой же как у всех, плантации те же: Африка, Индонезия, Индия Центральная и Южная Америка. Но процесс обжарки совершенно другой. Он отличаются самым современным оборудованием, профессиональными работниками производства и территориально выбранном местоположении обжарочных цехов. Большинство которых расположено в горах, на высоте более 1000 метров над уровнем моря. Где под свежим, холодным воздухом и происходит процесс обжарки. После чего кофе получает неповторимый вкус и аромат.

Высокий уровень сервиса, жизни людей означает и высокий уровень цен. Можете не сомневаться, если решитесь потратиться на кофе Швейцарии, то никакого другого Вам уже не захочется.

В нашей стране Швейцарский кофе не распространён и не во всем сетевых магазинах его можно найти. Это связано с тем, что фабрики не огромного масштаба и предназначены в основном на местных жителей. Поставить этот продукт во все магазины, хотя бы одной сети в России – практически не возможно, а если и получится, то потеряется “душа”. Чем меньше производство – тем качественнее продукт на выходе.

Специально для вас мы подобрали два лучших Швейцарских бренда на наш взгляд:

– La Semeuse – самый распространённый кофе в Швейцарии

– Sirocco – самый популярный кофе в “верхах”, как Швейцарии и других стран Европы.

Декаф — что это?

Кофе без кофеина, он же декофеинизированный кофе, он же декаф кофе – это кофе, прошедший процедуру удаления кофеина тем или иным способом. Таких способов всего пять, а фактически встречаются в продаже — два. Из кофе может быть удалено до 99,9% содержащегося изначально кофеина, что дает понижение в чашке со средних 100 мг до 3 мг в пересчете на чистое вещество.

Как делают кофе без кофеина (старые и современные методы)

1. Способ, который был придуман первым в 1905 году и сейчас запрещен – экстрагировать кофеин бензолом из замоченных в воде зеленых зерен.
2. «Прямой», он же «европейский», он же «традиционный» способ. Зеленый кофе обрабатывают паром около 30 минут или недолго вымачивают в горячей воде, потом замачивают на 10 часов в воде с растворителем — дихлорметаном (чистая химия, кстати, используется при производстве почти всего растворимого кофе) или этилацетатом (этиловый эфир уксусной кислоты). Растворитель связывается с кофеином, после чего остается избавиться от растворителя. Это делают выпариванием, которое занимает еще примерно 10 часов. В случае использования этилацетата из фруктов или тростникового сахара метод называют «натуральным». Но не поддавайтесь на маркетинг, реально при использовании этого метода в 95% случаях применяется промышленно синтезированное химическое соединение, хотя и малотоксичное. Большинство декафа без кофеина на рынке производится этим способом.

Реальная бочка дихлорметана, использующегося для удаления кофеина. Выглядит как лютая химоза (так и есть), но сам кофе вполне безопасен. Допустимым считается остаточный уровень в 10 ppm (миллионных долей), в реальности в современном декофеинированном кофе остается около 0,1 ppm. Иными словами, в 1 кг декафа содержится не более 0,0001 грамма дихлорметана.

1. «Непрямой метод». Зерна замачивают в горячей воде, вынимают. Из воды удаляют кофеин растворителем по способу выше. Но в этот момент в воде нет зерен. В эту же воду, но с почти удаленным кофеином, опять погружают те же самые зерна и опять вымачивают. Потом зерна снова вынимают, а из воды снова удаляют кофеин, и так до 10-12 раз. Смысл в том, чтобы на последнем замачивании установился баланс кофеина в зернах и в воде на минимальном уровне, а никакие другие вещества не потерялись. Именно поэтому зерна не вымачивают каждый раз в чистой воде, она бы за 10 присестов удалила не только кофеин, а вообще все вещества из них. Более прогрессивный, но и более долгий, а, следовательно, дорогой метод.
2. «Swiss Water», он же «швейцарская вода», «швейцарский метод» или просто «водный». Это вариация непрямого метода, описанного выше, только из воды, в которой несколько раз по кругу вымачивают одно и то же зерно, кофеин удаляется не растворителем, а с помощью угольного фильтра. Вода так же используется одна и та же, и называется «экстрактом зеленого кофе» (Green Coffee Extract, GCE). Метод еще дороже, а, следовательно, еще менее распространен, чем предыдущий. По слухам на конец 2019 года в Россию зеленый кофе без кофеина, который удален швейцарским методом, не поставляется.

Фото: www.swisswater.com

1. «Mountain Water», «горная вода». Полный аналог швейцарской воды, но вода используется не абы какая, а ледниковая. Чисто маркетинговая залепа. Мне не попадался.
2. Использование для производства кофе без кофеина диоксида углерода (CO2) в сверхкритическом (сжиженном) состоянии под давлением до 300 атм. В таком виде газ выступает в качестве растворителя, метод по своей логике является «прямым». Считается самым дорогим из-за сложности применяемого оборудования, применяется мировыми производителями «магазинного» декафа.

Аппарат для декофеинизации зерна компании ThyssenKrupp по «пятому» методу. Такой используют на фабриках Dallmayr, Jacobs, Melitta и Lavazza.

Итого, более-менее реально в России можно купить кофе без кофеина, произведенный способами 1, 3 и 5. Первый является самым спорным, дешевым и распространенным. Третий – самым безопасным, и качественным.

Что они знают такого, чего не знаем мы?

Швейцария, это очень богатая страна без большого количества природных ресурсов, является легко узнаваемой в мировой экономике.

В то же время нам хорошо известен ряд весьма богатых природными ресурсами, но при этом бедных, недемократических стран (например, до недавнего времени Бразилия и Нигерия).

Существует теория «Проклятия Ресурса»: многие природные ресурсы могут нанести реальный ущерб экономическому развитию. Существует несколько способов, которыми это проклятие срабатывает, один из них заключается в том, что в богатой ресурсами стране политические лидеры получают свое богатство от природных ресурсов и, таким образом, не имеют денежного стимула заботиться о процветании своих подданных, в то время как в стране с ограниченными ресурсами доход правительства зависит от налогов, основанных на доходах его граждан, поэтому такие правительства должны заботиться о процветании своих граждан.

Хотя вынужден отметить, что есть много примеров богатых стран с большим количеством природных ресурсов, например, Австралия, Норвегия, и статистические проверки гипотезы «проклятия ресурса» дают разные результаты, поэтому в лучшем случае это не обязательная формула. Я думаю, что природные ресурсы не так уж плохи, если у вас уже есть хорошее правительство.

Уфф, как много экономической теории, чтобы сделать короткое вступление.

Химический состав и калорийность

Химический состав и калорийность зависят от множества факторов: о каком сорте идёт речь, растворимый он или натуральный, горький или сладкий, добавляется ли в него молоко, сливки или, что-то другое. Обжарка настолько тонкий процесс, что почти невозможно обжарить зерна из разных партий одинаково. Во время обжарки образуется много новых химических соединений, которые влияют на вкус и калорийность. Поэтому были приняты усредненные химический состав и калорийность для всех сортов.Натуральный содержит в своём составе:

1. Минералы: натрий, калий, железо, фосфор, магний и калий.
2. Кофеин.
3. Ди- и моносахара.
4. Витамины РР, РР (ниациновый эквивалент), Е, В1 (тиамин) и В2 (рибофлавин).
5. Насыщенные жирные и органические кислоты.
6. Алкалоиды.
7. Фенольные соединения.
8. Липиды.
9. Белки, жиры, углеводы, зола.
10. Энергетическая ценность натурального кофе составляет 331ккал на 100 грамм зерен. Тогда, как у растворимого этот показатель всего 118,7 ккал на 100 грамм продукта.

Растворимый чаще всего изготавливается без применения натуральных ядер и только передаёт их вкус. В его состав входят:

• Витамины: РР, РР (ниациновый эквивалент), В2 (рибофлавин).
• Белки, жиры, углеводы, зола.
• Минералы: железо, фосфор, натрий и кальций.
• Кофеин.

Сроки хранения молотого кофе

Существует несколько видов упаковки, которые значительно влияют на срок хранения:

• Свежемолотые ядра лучше всего раскрывает свой вкус в готовом напитке, но начинает терять вкусовые свойству уже в первые часы после помола. Максимально он может храниться всего 10-14 дней.
• Тканевые упаковки с пергаментом с внутренней стороны и четырехслойные бумажные упаковки способны сохранять помол до полугода.
• Пакеты из плотного картона и бумажные пакеты с внутренним полимерным слоем сохраняют помол до 9 месяцев.
• Дольше всего помол хранится в керамических или стеклянных банках с герметичной крышкой и в упаковке на основе фольги или алюминиевой пленки.

Виды и сорта кофе

Прежде чем говорить о видах и сортах необходимо уточнить, что из всего многообразия выделяют четыре основных вида кофейных деревьев: арабику, робусту, либерику и эксельзу. Сорта же, полученные селекционным путем, это гибриды разных видов кофейных деревьев с присущими только им уникальными свойствами.

Арабика

Это основной и древнейший вид кофейного дерева, которое широко распространено в Африке. Арабика имеет много подвидов, культивированных человеком. Была завезена и успешно прижилась в Индии, Азии, Центральной и Южной Америке.

Арабика это самый популярный и культивируемый сорт в мире. Около 60% всех кофейных плантаций это арабика. В основном выращивается в тропических странах.

Робуста

Кофе конголезский или Робуста. Ещё один древнейший вид кофейных деревьев, соперничающий по популярности с арабикой. Родиной робуста также считается Африка. Его отличительная особенность в том, что это дерево менее прихотливо, чем арабика и может вызревать там, где арабика не приживается.

Сорт более устойчив к болезням и холодам, чем арабика и даёт больше урожая. Однако в мировых объемах выращивания он занимает всего около 20% от всех насаждений.

Встречают по одежке

Упаковка с кофе — важный показатель его качества, поскольку у кофейного вкуса и аромата имеются два главных врага — свет и кислород, которые безжалостно уничтожают все самые ценные свойства кофейных зерен. Истинные кофейные ценители никогда не покупают кофе на развес в обычных магазинах, поскольку за недели и месяцы хранения на прилавке такой кофе становится вялым и безжизненным, теряет неповторимый аромат и проигрывает во вкусовых характеристиках. Если вы хотите увидеть товар «лицом», покупайте кофе в специализированных отделах, где продают только свежие кофейные зерна. Упаковка должна быть герметичной — желательно из трехслойной фольги с клапаном, который необходим не только для оценки аромата, но и для выхода углекислого газа, выделяющегося при жарке зерен. При этом клапан устроен таким хитрым образом, что воздух из него с легкостью выходит, но внутрь не поступает — удаление излишков углекислоты и препятствие для поступления внутрь кислорода позволяет сохранить изначальный вкус кофе, который так привлекает кофейных гурманов.

Цены в магазинах и торговых центрах

Поскольку Швейцарию со всех сторон окружают страны-лидеры в производстве одежды и обуви, шопинг здесь носит несколько космополитичный характер. Вы просто берете и едете, в Милан, например, где выбираете товары по вкусу и кошельку. Как можно догадаться, швейцарцы поступают точно так же.

И все же в стране есть место, куда стоит наведаться за покупками — это «Фокстаун», солидный аутлет на швейцарском юге. Отсюда всего 50 км до Милана, но это уже совсем другая история.

Посуда

Швейцарский фаянс — это добротное качество и интересные традиции: века 2–3 назад тарелки расписывали фермерскими пасторалями вручную. И сегодня это делается почти неотличимо от старины, но уже при помощи компьютеров. В этом можно убедиться, придя в местный музей фарфора и керамики.

Ну а купить все эти замечательные атмосферные тарелки и чашки можно в магазине Manor, который находится в Цюрихе на Банхофштрассе, 75. Цены — от 7 франков.

Антиквариат

В Швейцарии очень сильно немецкое влияние, хотя сама страна всегда подчеркивала свой нейтралитет, в том числе и во Второй мировой. Возможно, именно поэтому здесь огромное количество антиквариата из Германии.

Вообще Швейцария — одна из немногих стран мира и Европы, где к антиквариату подходят максимально серьезно. Здесь им торгуют профессионалы, отсюда и вкусный ассортимент, и адекватные цены. Оказавшись в Женеве, обязательно нужно посетить:

Antiquités Scientifiques (19, rue du Perron);

Au Vieux Canon (40, Grand rue).

В наличии есть абсолютно все, что пожелает душа антиквара.

Ювелирные изделия

Швейцарские украшения — своеобразный эталон качества: именно здесь установлены многие стандарты современного ювелирного дела. Главный «золотой» город — Цюрих: прогулявшись по его улицам, вы сразу заметите роскошные витрины салонов, торгующих эксклюзивными украшениями.

Стоимость 1 г золота в Швейцарии составляет около 40 франков, но куда дороже ценится эксклюзивная работа: в салоне можно заказать по собственным эскизам украшения любой сложности. Чеки тоже сугубо индивидуальны, но едва ли будут меньше 1–1,5 тыс. франков на далеко не самые роскошные варианты.

Обувь и одежда

Итак, главный вопрос, на который вам предстоит ответить — делать покупки в Швейцарии или поехать в Милан? Решайте, но сразу нужно учесть, что в соседних странах цены ненамного, но все же ниже.

Мужские и женские джинсы и брюки — от 60 до 85 франков, женские легкие летние платья — от 25, брендовые кроссовки и спортивная обувь — 65–100. Такая стоимость характерна для Женевы и Цюриха: в Берне, например, стоимость аналогичного ассортимента на 15–20 франков ниже.

Не забудьте и про традиционные распродажи, которые проходят, как и везде в Европе, 2 раза в год: в январе и летом.

Сувениры и подарки

Если выяснится, что Швейцарию на самом деле населяют бережливые бородатые гномы, хранящие в банках горшки с золотом, этому факту вряд ли кто-нибудь удивится. Эта страна действительно сказочная: и по красоте природы, и по спокойной организованности граждан, и по своей дружелюбности к туристам.

Что же привезти из Швейцарии на память и для удовольствия?

Местный шоколад. Превосходное качество и международный бренд — все это о нем. Стоимость — от 1 франка, разновидностей существует огромное количество.

• Швейцарский сыр всемирно известных марок — от 10 франков за 1 кг. По возможности, дополните его набором для приготовления фондю (30–50 франков).
• Часы, точность которых стала образцовой. Надо сказать, что стоимость «Ролекса» или «Картье» в Швейцарии ненамного отличается от цены в московском фирменном салоне марки. Впрочем, есть и менее известные швейцарские бренды, суммы на изделия которых начитаются от 150 франков.

Вред от кофе

При умеренном употреблении натурального продукта вреда для организма человека выявлено не было. Не рекомендуется его употребление при заболеваниях пищеварительной системы, поскольку оно повышает кислотность желудочного сока. При беременности и кормлении грудью употребление кофейных продуктов вовсе противопоказано. Одно из самых негативных свойств бодрящих ядер заключается в их способности вызывать привыкание. Зависимость возникает постепенно и приводит к повышению суточной дозы. При передозировке или без периодического получения дозы, когда зависимость уже развилась, человек начинает чувствовать: апатию, раздражительность, ослабление, сонливость, тошноту, головную боль, шум в ушах, боли в мышцах. Систематического употребление приводит к перевозбуждению и износу нервной системы. Постоянная чрезмерная нагрузка на неё приводит к истощению нервных клеток и нарушает слаженность работы всех органов и систем. Длительное перевозбуждение коры головного мозга повышает риск психозов, паранойи, немотивированных вспышек агрессии и эпилепсии. Кофеин стимулирует работу сердца и заставляет его быстрее сокращаться, что приводит к повышению артериального давления. И хоть эффект этот кратковременный, частое употребление напитка значительно повышает риск развития ишемической болезни сердца и артериальной гипертензии. Напиток, приготовленный методом заваривания более вреден для сердца, чем приготовленный в турке. Злоупотребление им приводит к нарушению усвоения организмом: магния, натрия, кальция, калия, витаминов В1 и В6. Нехватка микроэлементов приводит к возникновению остеопороза, порче зубов, вызывает боли в спине и шеи. Недостаток магния, витаминов В1 и В6 ведет к нарушению кровоснабжения всего организма. К симптомам нехватки магния и витаминов относятся: нарушение сердечного ритма, раздражительность и головные боли. Беременным женщинам кофеин противопоказан из-за своей способности стимулировать выработку надпочечниками гормонов кортизола и адреналина. Повышение их уровня приводит к гормональному дисбалансу и снижению гормона прогестерона, который необходим для благополучного окончания беременности. Употребление кофеиносодержащих продуктов во время беременности может привести к таким нарушениям развития плода, как поздний рост зубов, задержка в развитии, врожденная кофеиновая зависимость, сердечнососудистые патологии. Повышенное содержание в крови гормона кортизола нарушает работу щитовидной железы, замедляет обмен веществ, снижает иммунитет и приводит к накоплению организмом жиров. Нарушение усвоения организмом человека микроэлементов, витаминов и гормональный дисбаланс приводят к сухости кожи, ломкости ногтей и выпадению волос.

Тщательно организованный процесс

Участником одной такой поездки стал швейцарец Жак Продольет (Jacques Prodolliet). До пенсии он 30 лет работал в отделе контроля качества швейцарского гиганта продовольственной индустрии Nestlé. После выхода на заслуженный отдых он все свои силы и энергию инвестирует в создание условий, которые бы позволяли производителям выращивать кофе самого высокого качества, а продавая его – получать прибыль, которой бы им хватало на достойную жизнь.

Рауль Райс (Raul Reis) называет себя «кофеманом» и предпочитает кофе, приготовленный в аэропрессе – устройстве, в котором приготовление кофе производится путём продавливания залитых горячей водой молотых зёрен через фильтр под действием пневматического насоса, работающего за счёт мускульной силы человека. Такую кофемашину он привез с собой в Эфиопию, чтобы показать фермерам, как получить из их кофе-бобов идеальный напиток.​​​​​​​

Во время поездки в Эфиопию Жака Продольета поразила сложность процесса производства кофейного сырья. «Что-то пойти не так может буквально на каждом этапе», — говорит он. Уход за деревьями, сбор созревших ягод, осторожная очистка, сушка бобов, удаление шелухи — все эти действия требуют невероятной степени тщательности и добросовестности.

Михаэль Туиль рассказывает, что в этих регионах Эфиопии кофейное дерево сорта «арабика» растёт диким образом. Огромная степень биоразнообразия местной экосферы позволяют не использовать синтетические пестициды. Однако изменения климата и рост объемов потребляемой фермерами воды грозят стать для местной кофейной индустрии серьёзным вызовом.

«Грибковые заболевания ягод получают здесь, в Эфиопии, все большее распространение как из-за изменений климата, так и по причине истребления лесов. Для фермеров эти угрозы становятся всё более серьёзной проблемой», — говорит он.

Жака Продольета из франкоязычной Швейцарии особенно впечатлил ярко-красный цвет кофейных ягод. Исследователи из Центра сельскохозяйственных исследований Джиммы тестируют разные сорта кофе на устойчивость к паразитам.