Ресторанный бизнес: 10 подводных камней своего ресторана

Требования к общественному питанию по СанПиН 2022 года

Требования, положения и нормы, закрепленные в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, являются обязательными для исполнения всеми физическими и юридическими лицами, которые реализуют постоянную или временную деятельность в сфере общественного питания в 2022 году. Организационная форма и ведомственная принадлежность не имеют никакого значения, так как исключений из общих правил законодателем не предусмотрено.

К предприятиям в сфере общепита в 2022 году предъявляются следующие требования по СанПиН:

1. Ведение электронного или бумажного журнала осмотра сотрудников на предмет выявления у них признаков инфекционных заболеваний (п.2.22).
2. Предприятия, не имеющие цехового деления, для обработки сырья, работы с полуфабрикатами и приготовления блюд, должны использовать раздельные зоны, инвентарь и оборудование для кафе (п.3.3).
3. На территории предприятий общепита запрещено проживание физ.лиц или нахождение домашних животных. Также запрещается хранение в производственных помещениях личных вещей сотрудников (п.2.23).
4. Посуда и разделочный инвентарь, которые используются для приготовления пищи, должны иметь маркировочные ярлыки. Для столовой и кухонной посуды, подносов должно быть организовано разделенное мытье (п.3.2).
5. В 2022 году не допускается замораживание нераспроданных блюд для их продажи в последующие дни (п.3.5.6).
6. Предприятия общественного питания, обслуживающие детские учреждения, обязаны реализовать готовую продукцию, в течение двух часов с момента приготовления. Не допускается подогрев готовой еды (п.8.7.4).
7. Влажная уборка в организациях общественного питания с использованием моющих и дезинфицирующих средств должна проводиться ежедневно. Столы, за которыми обедают гости, должны протираться после каждого использования (п.2.16).
8. Все предприятия общепита должны быть оборудованы системами канализации, водопровода, вентиляции и кондиционирования. При отсутствии подачи воды обслуживание потребителей приостанавливается.

Новые требования и правила работы организаций общепита действуют до 2027 года.

Госпожнадзор и МЧС. Нормы и требования

Требования этих структур обоснованы количеством посетителей и работников, общей площадью помещений. Важными моментами считаются:

• категоризация помещений кафе по степени их пожаро-, взрывоопасности;
• определение огнеупорности/огнестойкости материалов как помещения в целом, так и тех, что были использованы в дверных проемах;
• определение системы обеспечения противопожарной безопасности (ППБ): оповещение, оповещение и управление эвакуацией, оповещение, автоматическое пожаротушение, управление эвакуацией;
• расчет эвакуационных путей.

Требования к системе ППБ

Данные требования гостируются по ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ и зависят от расчетного количества посетителей:

• для кафе с количеством мест до 50 достаточно АПС (оповещения/сирены);
• для предприятия, обслуживающего 50-200 человек нужно установить АПС+СОУЭ (управление эвакуацией: таблички с подсветкой “выход”, световые указатели);
• при обслуживание более 200 человек потребуется АПС+речевое оповещение, СОУЭ, система-автомат для тушения пожара.

Независимо от размеров заведения, в каждом из них должен быть цветной план эвакуации и средства первичного тушения пожара (противопожарный стенд/щит, песок, огнетушители в рабочем состояние с инструкцией по их применению в формате А4, пожарные рукава). В каждом заведении ведется журнал учета средств пожаротушения и инструктажа персонала.

Для каждой отдельной зоны предприятия (рабочей, складской, бытовой, административной должна быть разработана собственная инструкция. По предприятию издается приказ по ПБ и приказ о назначении ответственного за ППБ лица. Также обязательна цветная инструкция, описывающая действия при пожаре. Обязательны знаки, извещающих о категории опасности помещения и таблички с номером вызова пожарной бригады и фамилией ответственного лица.

Требования к помещению

Материалы, которые используются для отделки:

• эвакуационных путей;
• помещений, предназначенных для клиентов;
• складских зон должны иметь минимальную горючесть.

Все материалы, используемые в кафе в процессе отделочных работ по способности “передавать” огонь и образовывать токсины при горении должны соответствовать СНиПу 21-01-97 (пункту 6.25).

Если при отделке помещений использовались полимеры, они должны соответствовать Госстандарту РФ и быть сертифицированными. В производственных помещениях кафе все перегородки выполняют из огнеупорного материала (бетон, кирпич).

Пути эвакуации не должны заставлены или заложены разными предметами, тарой, мебелью. Кафе должно иметь несколько выходов (причем отдельный для посетителей и для персонала). Габариты эвакуационных выходов зависят от расчетного количества посадочных мест.

Требования к обустройству вентиляции

Данные системы для обеспечения безопасности посетителей и сотрудников должны быть размещены скрыто (хотя и в легкодоступной части помещения) либо в коробах.

Короба делаются из материала, способного длительно сопротивляться вредным факторам внешней среды (влаге, химическим веществам), действию открытого пламени

Особенно это важно для производственной зоны. Все стыковочные узлы герметизируют

Требования к электроосветительному оборудованию

Провода прокладываются скрытым методом

Это особенно важно в детских кафе в зоне для клиентов и в цехах по приготовлению горячих блюд. Осветительные приборы складской зоны и любых помещений по работе с продуктами питания должны быть закрыты во взрывобезопасный корпус

Электропроводка не должна соприкасаться с легковоспламеняющимся и долго горящим материалом.

Требования к работникам

Персонал кафе должны знать о действиях, требующихся от них во время пожара, уметь организовывать эвакуационные мероприятия для посетителей, проходить регулярный инструктаж по мерам ППБ и правилам пользования первичными средствами тушения пожара. Где они находятся каждый работник обязан четко знать.

Приобретение оборудования

Выбирая, какую технику приобретать, нужно отталкиваться от цены и качества оборудования. Покупать оборудование можно на разных условиях.

Приобретение нового оборудования

Самый оптимальный вариант, если к этому располагает бюджет. Некоторые позиции техники лучше брать новыми, к ним относится оборудование для вентиляции и кондиционирования.

Приобретение б/у оборудования

Неплохая альтернатива при ограниченном бюджете. Такая техника проходит обязательную чистку и ремонт, прежде чем ее выставят на продажу.

Бывшая в употреблении техника по времени службы уступает новой, но до сбора нужной суммы на новое оснащение она точно прослужит. Перед покупкой поинтересуйтесь гарантией, она дается даже на б/у оборудование. Не забывайте, что при покупке подержанной техники нужно учитывать расход на ее модернизацию.

Аренда

Подключение франшизы или договор с поставщиками могут содействовать в бесплатном приобретении оборудования. Необходимо взвесить все «за» и «против», чтобы не пришлось закупать сырье по завышенным ценам или постоянно чинить взятое в аренду оборудование.

Лизинг

Отличный вариант при небольшом бюджете и желании оснастить кухню новым оборудованием. Лизинг представляет собой долгосрочную аренду с возможностью выкупа оснащения по остаточной стоимости.

Кредит

Самый невыгодный способ приобретения оборудования. Во-первых, необходимо доказать банку платежеспособность фирмы, во-вторых, удар по бюджету может принести переплата по процентам. Однако в некоторых случаях этот вариант единственный из всех возможных.

Как открыть кафе? Расчет доходов и расходов

На данном этапе отвечаем на самый важный вопрос – сколько стоит открыть мини-кафе с нуля? Чтобы получить точный расчет, рекомендуется разработать бизнес-план, который будет учитывать все затраты в пересчете на актуальные цены для конкретного региона и определенной идеи.

В таблице 2 представлены первоначальные расходы на проект. Таким образом, для открытия мини-кафе понадобится около 850 тыс. руб.

Таблица 2. Первоначальные вложения для открытия мини-кафе

Расходы кафе	Сумма, руб.
Первоначальная оплата аренды помещения	60 000
Ремонт помещения, мебель, декор	250 000
Оборудование для кафе	400 000
Регистрация бизнеса, подготовка разрешительной документации	25 000
Стартовая рекламная кампания	50 000
Закупка сырья	70 000
Итого	855 000

Помимо первоначальных расходов для кафе, проект имеет ежемесячные расходы, которые также следует планировать. Ежемесячные затраты делятся на переменные и постоянные расходы. Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов можно рассчитывать, исходя из суммы среднего чека (1000 руб.) и фиксированной торговой наценки в 250%.

Постоянные расходы кафе состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет.

Таблица 3. Постоянные затраты кафе

	Наименование	Сумма в мес., руб.
1	Арендная плата	60 000
2	Реклама кафе	10 000
3	Коммунальные платежи	10 000
4	Амортизация	5 000
5	Прочее	20 000
6	ФОТ с отчислениями	220 000
	Итого:	325 000

Теперь рассчитаем, сколько может заработать мини-кафе? При вместимости 30-40 человек и заполняемости зала 70% за месяц можно ожидать  посетителей. При среднем чеке 800 руб./чел, месячная выручка составит 672 000 руб., а чистая прибыль – примерно 200 000 руб. При таком уровне прибыли первоначальные вложения смогут окупиться за полгода.  При этом рентабельность составит 43%. Для заведений общественного питания максимальный срок окупаемости составляет 2-2,5 года. Поэтому перспектива окупить бизнес в течение первого года достаточно оптимистична.

Какую кофемашину выбрать?

Сегодня на российском рынке представлено несколько типов кофейного оборудования:

• автоматические;
• рожковые;
• капсульные;
• капельные кофеварки.

Некоторые компании специализируются на производстве только тех или иных видов кофемашин, однако большинство компаний выпускают различные кофейные аппараты как для профессионального, так и для бытового использования.

Автоматическая кофемашина

Процесс от помола зерен до готовой чашки кофе занимает около 40 секунд. Электронная память позволяет использовать различные режимы приготовления кофе: эспрессо, ристретто, капучино, латте, горячий шоколад и др. Сервисные программы позволяют промывать внутренние узлы, очищать от накипи, задавать время включения. Таким образом, для пользователей достигается максимальная автоматизация процесса варки кофе – одно из главных достоинств новых аппаратов.

Рожковая кофеварка

Процесс приготовления кофе менее автоматизирован, основным его недостатком можно считать использование молотого кофе, который, как известно, не долго сохраняет все вкусовые качества. К тому же потребуется дополнительная кофемолка

Кроме того, при покупке данного аппарата необходимо обращать внимание на рожок для кофе. Он должен быть изготовлен из нержавеющей стали

Металлический рожок хорошо прогревает кофе, в результате чего мы получаем густой напиток с пышной пеной. Несмотря на то что в большинстве кофеварок осуществляется электромеханическое управление, его не всегда хватает для простого и удобного контроля за работой устройства.

Капсульные кофеварки

Эти аппараты действуют по тому же принципу, что и предыдущие: горячая вода проходит под высоким давлением через кофе. Нужно лишь налить воды в резервуар, установить капсулу с кофе в устройство и нажать одну кнопку. Однако, такая простая в использовании кофеварка не сможет порадовать вас разнообразием кофейных напитков, в отличие от автоматической кофемашины.

Капельные кофеварки

Данное кофейное оборудование предназначено исключительно для варки американо. Его объем определяется только резервуаром для чистой воды. Аппараты оборудованы специальными влагостойкими фильтрами, которые необходимо периодически менять, что является дополнительными затратами в содержании устройства. Кроме того, процесс варки занимает не менее 8-10 минут. В автоматических кофемашинах встроенная кофемолка измельчает зерна в порошок, вода нагревается в бойлере, проходит по системе трубок, а затем под давлением попадает на фильтр с кофейным порошком. Напиток полностью сохраняет эфирные масла и кофеин, содержащиеся в свежемолотом кофе

Отличительные особенности различных тепловых линий

Линии отличаются:

• размером;
• количеством модулей;
• материалом, из которого они произведены;
• дизайном.

Элементы, составляющие линию, определяются, исходя из:

• меню;
• размера и специфики помещения;
• уровня заведения.

Оборудование для столовых

При установке линии в столовых учитываются следующие особенности:

• это линии самообслуживания;
• меню таких заведений не отличается разнообразием, поэтому нет необходимости в большом количестве емкостей;
• блюда зачастую сервируются оператором заранее, чтобы обеспечить большую проходимость, поэтому должно быть место, где бы продукты оставались горячими прямо на тарелках;
• обеспечивается максимально свободный доступ к горячим блюдам, салатам и закускам;
• линии должны обязательно оснащаться направляющими для подносов посетителей;
• напитки выставляются в стаканах, наливаются из кипятильника или термоса самим посетителем;
• обязательно должно быть место для приборов и подносов;
• удобно, когда линия заканчивается кассой.

Оборудование для кафе

Может работать по двум вариантам обслуживания: самообслуживание днем и официантами вечером или обслуживание официантами в любое время.

При установке линии в кафе берется во внимание следующее:

• какой вариант обслуживания существует в кафе, и в соответствии с этим решается, есть ли необходимость монтажа направляющих для подносов посетителей;
• специализация кафе с соответствующим для нее подбором оборудования (кафе-бар, кафе-закусочная; специализация по основному блюду: салатам, блинам и так далее);
• расположение линии в помещении должно быть удобным и для посетителей в варианте самообслуживания, и для передвижения официантов с сервированными блюдами;
• кассовый аппарат может не завершать раздаточную линию.

Оборудование дял ресторана

Комплектация раздаточной линии ресторана намного сложнее:

• здесь учитывается то, что обслуживают посетителей официанты, а сервируют блюда повара, поэтому такая линия располагается на кухне;
• меню заведения этого уровня намного разнообразнее, а значит, приспособлений на линии гораздо больше, и они несколько иные;
• первые блюда часто остаются в тех же кастрюлях, в которых были приготовлены, некоторые вторые блюда готовятся полностью или частично непосредственно после заказа и не хранятся;
• салаты и закуски готовят после заказа, поэтому нет оборудования для их хранения.

Используется и дополнительное оборудование, в том числе передвижное:

• установка для подогрева тарелок;
• банкетные тележки;
• диспенсер для корзин и подносов;
• диспенсер для тарелок с подогревом;
• тележки мармиты;
• сервировочные тележки;
• тепловые боксы и тепловые боксы на колесах.

Полезные материалы

Как часто нужно отправлять кофемашину на техническое обслуживание?

Мало просто приобрести оборудование для приготовления кофе. Рано или поздно встанет вопрос об его качественном сервисе, в противном случае, агрегат просто выйдет из строя. Обслуживание кофемашин представляет собой целый комплекс действий, куда входит очистка и смазка всех рабочих элементов, замена износившихся/вышедших из строя деталей.

Обслуживание на постоянной основе позволяет:

1. Продлить срок эксплуатации агрегата.
2. Уменьшить расходы на ремонт, которые могут быть очень высокими при недостаточном внимании.

Если взята кофемашина в аренду при покупке кофе или на других условиях, то вопросы обслуживания остаются по-прежнему актуальны. Иногда за них несет ответственность владелец, иногда – арендатор, главное – выяснить этот момент «на берегу»!

Особенности технического обслуживания кофемашин

Техобслуживание кофемашин включает в себя широкий спектр ремонтных работ и прочих операций, которые проводятся с техникой не только в гарантийный период, но и после его завершения. Специалисты периодически (раз в несколько месяцев, а иногда и чаще):

• Проверяют состояние техники.
• Проводят чистку.
• Смазывают детали.
• Регулируют настройки.
• Проводят декальцинацию кофемашин – профессиональное удаление накипи с внутренних поверхностей.
• Если какие-то элементы износились, вышли из строя, они заменяются.

Такие работы всегда должны проводиться профильными специалистами с богатым опытом, чтобы исключить возможность повреждения устройства и иметь гарантию качественно предоставляемых услуг.

Периодичность проведения техобслуживания

Профессиональная кофемашина, в первую очередь, остается техникой. Правильное и своевременное (!) обслуживание – залог ее бесперебойной работы долгое время. Самый частый вопрос: как часто обслуживается взятая кофемашина в аренду при покупке кофе или купленная для заведения:

1. Минимальное сервисное обслуживание проводится персоналом ежедневно! После приготовления напитка на узлах оснащения скапливаются остатки используемых продуктов (чай, шоколад, кофе, молоко). Это настоящие рассадники для бактерий, поэтому стоит обеспечивать чистоту в системах выдачи, контейнерах, холодильниках, трубах… В этом помогают ежедневные промывки систем.
2. В некоторых современных моделях есть встроенные системы самостоятельной промывки, где нужно раз в месяц менять специальный картридж с чистящими средствами.
3. Удаление накипи с водонагревателей. На начальных стадиях образования это можно делать самостоятельно, используя специальные чистящие средства.
4. Регулярное техническое обслуживание проводится после «энного» числа сваренных напитков. Если есть поводы для беспокойства из-за сбоев в работе прибора, обслуживание проводится досрочно.

В рамках техобслуживания всегда проводится тщательная диагностика, чтобы понять, какие узлы уже отработали свой ресурс. Вышедшие из строя детали заменяются на новые комплектующие. Это позволяет обеспечить комфортную эксплуатацию.

Слепота по отношению к конкурентам в ресторанном бизнесе

В сфере общественного питания конкуренция очень высока. Поэтому прежде чем выбирать стильные тарелки и зазывать шеф-поваров, обязательно исследуйте рынок

На что нужно обратить внимание?

• определите основных участников рынка, изучите, где они расположены, чтобы выбрать подходящее место;
• оцените спрос и уровень конкуренции в вашем сегменте;
• посетите заведения ваших конкурентов, чтобы разведать ситуацию и узнать, как устроен бизнес у других. Изучите меню – это поможет оценить предложение на рынке и разработать свое, уникальное;
• составьте портрет вашего посетителя (возраст, бюджет, интересы, предпочтения и т.д.) – это позволит определить целевую аудиторию и ее запросы. Отталкиваясь от этого, будет проще решать многие вопросы;
• изучите тенденции и концепции на зарубежном рынке. Мода, в том числе, и в сфере общепита, приходит к нам из заграницы. Там можно подсмотреть свежие концепции –  и стать первооткрывателем в новом формате.

Имейте в виду, что чем больше информации вы соберете, тем более точные выводы сможете сделать. C этих данных и начнется реальная работа над проектом: бизнес-план, общая концепция, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес. Если отказаться от этого этапа, то даже самая оригинальная концепция, изысканное меню от шеф-повара и стильный дизайн не вытянут ваш проект.

Оборудование для фастфуда

Фастфуд – это перспективное, быстро развивающееся направление ресторанного дела. Число уличных кафе, ларьков, автолавок постоянно увеличивается. Разновидностью этого направления являются фуд-корты, зона бистро в развлекательных и торговых центрах.

Весьма популярны фастфуды, практикующие приготовление традиционных продуктов: картошки, пирожков, блинчиков, распространенных в наше время сандвичей, пиццы, бургеров. Имеют спрос у посетителей кафе с полноценными бизнес-ланчами.

Для успешного ведения бизнеса владелец заведения быстрого питания должен иметь качественное функциональное оснащение. К оборудованию фастфудов относятся:

• мангал и гриль для курицы;
• пончиковый аппарат и блинница;
• тостер и аппарат для хот-догов;
• фритюрница и электросковорода;
• аппарат для шаурмы;
• микроволновки и прессы для пиццы;
• тепловая витрина (для подогрева продуктов).

Главное для предпринимателя, закупающего оснащение для фастфуда – разобраться в многообразных торговых предложениях российских и зарубежных производителей и выбрать поставщиков самого надежного оборудования, предоставляющих услуги по гарантийному обслуживанию и ремонту.

Оборудование для кофе, эспрессо и напитков

1. Эспрессо-машина. Первым шагом для любой кофейни является поиск кофейных зерен, которые придадут вашим напиткам свежий вкус, который определит ваш бренд. Второй шаг — выбрать кофемашину для эспрессо, которая позволит вам превратить эти зерна в латте, мокко, капучино и другие напитки. Эти напитки не только привлекут клиентов, но и повысят ваш доход больше, чем простой черный кофе. Хотя в продаже есть подержанное оборудование, рекомендуется купить новую кофемашину эспрессо, так как она будет «рабочей лошадкой» вашей кофейни.

1. Кофемолка для эспрессо.

Измельчение зерен дома и в течение дня — ключ к созданию лучших напитков. Фактически, даже измельчение зерен за 10 минут до заваривания может привести к заметному ухудшению вкуса. Но почему свежемолотые кофейные зерна имеют такое значение? Они увеличивают площадь поверхности зерен и дает вам доступ к богатым маслам и растворимым частицам, которые создают особый вкус и аромат различных сортов кофе. Эспрессо-кофемолки предназначены для сверхтонкого помола, необходимого для правильной работы кофемашин.

1. Обычная кофемолка

Хотя клиентов, заказывающих фирменные напитки, будет намного больше, чем тех, кто предпочитает обычный черный кофе, важно удовлетворить запросы всех клиентов. Одна кофемолка для обычного кофе и кофе без кофеина, как правило, может удовлетворить меньший спрос на этот тип напитков

1. Кофеварки. В то время как одной обычной кофеварки должно хватить для обычной кофейни, есть из множества вариантов на выбор. Автоматические кофемашины, пуроверы и кофеварки — вот лишь некоторые способы заваривания кофе.

1. Декантеры, автоматы и вспомогательные устройства к кофеваркам.

Кофе часто заваривается в стеклянных колбах. Есть также вспомогательные устройства к кофеварочным аппаратам, которые заваривают кофе в сосудах, дольше сохраняющих кофе горячим. Они пригодятся в станциях  самообслуживания.

1. Блендеры для фраппе и смузи

Для приготовления холодных напитков на основе эспрессо, таких как латте со льдом, фраппе и макиато, необходим блендер с акустическим экраном

Звукопоглощающий экран позволяет использовать блендер, не нарушая обстановку на рабочем месте, что особенно важно для небольших предприятий, где между зоной приготовления напитков и зоной отдыха небольшое расстояние. Для получения однородной консистенции и более быстрого обслуживания рекомендуется использовать высокоскоростной блендер

Кроме того, вы также можете приобрести granita machine, чтобы иметь постоянный запас холодного или замороженного кофе и чая.

1. Устройства для заваривания холодного чая и автоматы (диспенсеры) для холодного чая.

Холодный чай — классический напиток, который клиенты любят пить в летнее время, — от традиционного чая со льдом до несладкого чая с лимоном и сладкого южного чая. Вы можете приобрести отдельное устройство для чая, предназначенное для этого типа напитков, но в зависимости от размера вашей кофейни вы также можете выбрать комбинированные заварочные машины для кофе и чая, чтобы сэкономить место. После того, как вы заварили чай, есть множество вариантов функций дозатора на выбор.

1. Диспенсер горячей воды

Хотя многие кофемашины оснащены встроенным краном для горячей воды, автономный диспенсер горячей воды может увеличить объем кипящей воды и даже устранить задержку, вызванную тем, что кто-то пытается приготовить кофе и наполнить несколько кружек горячей водой для чая в один момент. Так как горячая вода также используется для многих задач по уборке, постоянное наличие горячей воды может сократить время, необходимое для выполнения обычной уборки в течение дня.