Что подарить себе и кофемашине? Аксессуары для эспрессо

Классификация кофе, что это

Кофе классифицируют по типу дерева, виду и твердости зерен, методу обработки, стране произрастания, степени обжарки. Отметки, которые указывают на эти параметры, всегда наносят на упаковку продукции.

По типу кофейного дерева

Существуют такие основные виды кофейных деревьев:

1. Арабика. Ее родиной является Эфиопия. Деревья с красными или красно-фиолетовыми плодами вырастают до 5 м. Для плантаций подходят высокогорья (900-2100 м над уровнем моря). Светло-коричневые зерна по форме напоминают овал длиной до 1,5 см. Арабика плохо переносит холод и подвержена болезням.
2. Робуста. Конголезский кофе можно отличить от арабики по фотографиям. Деревья, которые достигают 10 м в высоту, выращивают на высоте до 900 м. Бобы имеют круглую форму с темно-красной оболочкой.
3. Либерика. На высоких деревьях (до 20 м) появляются овальные плоды длиной до 2,5 см. Из-за слабого вкуса большой промышленной ценности она не представляет.

Арабика — самый популярный вид кофе.

Арабика имеет сладковатый привкус. Для робусты характерна горечь из-за повышенного содержания кофеина (2,7%).

По типу кофейных зерен

По размеру бывают крупные, средние, маленькие зерна, но разные страны имеют собственную маркировку. Индонезийские производители используют буквы L, M, S. В Африке делают пометки ААА (крупное), АА (среднее), АВ (мелкое). В зависимости от твердости зерен принята следующая маркировка:

• SHB — арабика высшей степени твердости, произрастающая на высоте 1400 м над уровнем моря;
• HB — твердые зерна с плантаций на высоте 1200-1400 м;
• MHB — плоды со средней твердостью, растущие на равнине;
• LGA — мягкие зерна, которые используются для низкокачественного кофе.

По способу обработки кофейных зерен

После сбора плоды подвергают сухой или влажной обработке. В первом случае зерна промывают, оставляют сушиться на 3 недели. Затем их очищают и провеивают, чтобы убрать остатки кожуры. Влажная обработка предусматривает помещение зерен на 24 часа в воду. Происходит первичная ферментация плодов, поэтому они становятся мягче. После промывания зерна очищают с помощью машин.

Кофейные зерна различаются по способу обработки.

По качеству зерен

В разных регионах маркировка отличается. Часто используют буквы А, В, С, которые соответствуют высокому, среднему и низкому качеству. У некоторых производителей встречается такое обозначение:

• АА — лучший сорт;
• АВ — хороший;
• ВА — кофе среднего качества;
• ВВ — низкокачественный продукт.

AP (американская) подразумевает удаление до 23 дефектов из аналогичного количества товара.

По степени свежести

Существует 2 разновидности кофейных зерен. New crop означает упаковку сразу после сбора и обработки, оld crop — прошлогодний урожай. Маркировку mature ставят на кофе, который хранился на складе от 1 до 3 лет. Для более выдержанных сортов (6-10 лет) используют обозначение vintage/aged coffee.

Кофейные зерна могут быть с прошлогоднего урожая или свежие.

По крепости

На крепость влияют сорт, помол, способ обжарки и заваривания. Различают следующие виды крепкого кофе в зависимости от концентрации кофеина (мг/мл):

• эспрессо — 2;
• по-турецки — 0,8;
• фильтр-кофе — 0,6;
• американо, капучино — 0,4.

Иногда самым крепким называют ристретто — черный кофе, приготовленный в кофемашине.

По степени обжарки

По интенсивности тепловой обработки существуют такие степени обжарки:

1. Легкая. Процесс длится до первого щелчка. Зерна становятся сухими, приобретают светло-коричневый цвет.
2. Средняя. Бобы получаются более темными.
3. Сильная. Зерна становятся темно-коричневыми, происходит их карамелизация.
4. Высшая степень. Плоды получаются глянцевыми из-за эфирного масла, приобретают черно-коричневый цвет.

Зерна имеют разную интенсивность тепловой обработки.

Легкая обработка подходит для высокогорных сортов с рыхлой структурой. Сильную используют для приготовления кофе из Кубы, Гватемалы, Африки.

По стране производства

Южноамериканские сорта отличаются мягким привкусом со средней насыщенностью. Зерна из Эфиопии, Бурунди, Замбии, Уганды славятся крепостью. В Конго выращивают робусту с терпким привкусом, а кенийская арабика обладает мягким послевкусием.

10 степеней обжарки кофе

Эксперты в области обжарки кофе выделили 10 уровней этого процесса, через которые должны (пусть и необязательно) проходить зерна. Вы сами можете решить, на каком уровне остановиться.

1. Зеленая: зерна остаются девственно-зелеными, хоть и могут начать нагреваться.
2. Желтая: цвет становится желтоватым, а зерна обладают травянистым запахам.
3. Паровая: от зерен начинает подниматься пар. Это значит, что вода испаряется из зерен.
4. Первый щелчок: именно тогда начинается настоящая обжарка. Сахара в зернах карамелизуются, и слышится первый щелчок, как при готовке попкорна.
5. Нью-йоркский способ: после первого щелчка начинается нью-йоркская обжарка. Это минимальная степень обжарки, которая нужна для помола и варки кофе.
6. Нью-йоркская обжарка плюс: благодаря карамелизации сахаров и высвобождению масел зерна увеличиваются в размерах и доходят до следующей степени обжарки. Она является наиболее популярной.
7. Полная нью-йоркская обжарка: далее следует даже более темная степень обжарки. После нее зерна доходят до второго щелчка.
8. Второй щелчок (полная нью-йоркская обжарка плюс): зерна проходят через следующий, более сильный щелчок и достигают полной нью-йоркской обжарки плюс. На этом уровне раскрывается еще больше слоев интенсивности вкуса.
9. Темная обжарка (французская обжарка): дым станет резким, сахара продолжают сгорать, не нарушая вкус, а структура зерен начинает разрушаться. Это верхний предел обжарки, ведь это последняя степень, при которой сохраняется хороший вкус.
10. Сгоревшие зерна: если вы до сих пор не закончили обжарку, запах станет не просто резким, а ужасным, и зерна сгорят.

Охлаждение зерен. Очистка от отходов

Во время процесса обжарки кофейные зерна сбрасывают свою внешнюю оболочку, оставляя шелуху.

Чтобы убрать шелуху, возьмите 2 сита и высыпьте в одно из них горячие зерна, как только закончите обжарку. Несколько раз перебросьте зерна из одного сита в другое, чтобы убрать отходы. Если не получается избавиться от всех отходов — не волнуйтесь.

Шелуха не влияет на вкус кофе. Главное, чтобы она была в небольших количествах.

Рецепт самого крепкого кофе

Здесь внимания заслуживают два популярных варианта.

• Кофе по-турецки. Самый правильный вариант — готовить напиток на песке. Это позволяет достигнуть всей глубины вкуса, раскрыть букет ароматов, и получить огромную дозу кофеина.
• Доппио. Так называют порцию двойного эспрессо. Для приготовления берут в два раза больше кофейного порошка на порцию. Отсюда и удвоенное количество кофеина.

Сюда можно добавить экзотический вариант — дамасский кофе. Готовят в далекой стране, медленно вываривая большое количество молотых зерен арабики и робусты (см. на что влияет степень помола кофе). Получается крайне маленькая и очень крепкая порция напитка.

Кстати, что касается терминологии, то самым крепким кофе будет ристретто. По сравнению с эспрессо, здесь намного меньше воды — отсюда большая концентрация кофеина на порцию.

Как правильно выбирать

При выборе необходимо отмечать равномерность обжарки и отсутствие сторонних примесей. Огромное значение имеет вкус, который должен пробуждать приятные ассоциации, – насколько он яркий, насыщенный и запоминающийся. Чтобы продукт не портился, желательно выбрать зерна, расфасованные в крафт-упаковку или в жестяную тару.

Виды зерен

Наиболее популярны на рынке два вида кофе – арабика и робуста. Плантации арабики занимают 80% всех мировых кофейных плантаций. Но, поскольку арабика довольно капризна и требовательна к погодным условиям, и в связи со сложностями в выращивании она продается по более высокой цене, нежели робуста. Арабику предпочитают ценители насыщенного вкуса и аромата с легкой сладкой ноткой.

Робусте отдают предпочтение любители легкой кислинки, которая прекрасно сочетается с ноткой карамели или ванили. Содержание кофеина в ней выше, чем в арабике. Для поклонников среднего между арабикой и робустой существуют смесовые варианты, где оптимальным является сочетание 80 % первого с 20% второго вида.

Разновидности напитка

Для приготовления эспрессо прекрасно подходят практически все имеющиеся в продаже зерна. Американо готовится из зерен сильной или средней обжарки. Также такая обжарка подойдет для капельных кофемашин, рассчитанных на большие порции, и френч-пресса.

Для ценителей, предпочитающих варить эспрессо в джезве, желательно использовать самую темную степень обжарки, но помол должен быть максимально тонким. Получить такой помол, практически до состояния пыли, помогает особая армянская кофемолка.

Чтобы сварить в турке утренний эспрессо, прекрасным вариантом являются зерна слабой обжарки. Напиток, получившийся из таких зерен, очень мягкий, бодрит. Его очень хорошо разбавлять молоком.

Страна происхождения

Для любителей кислинки прекрасно подойдут зерна из Гондураса. Ценителей смесей привлечет продукт из Мексики или Перу. Поклонникам крепкого эспрессо рекомендуется остановить выбор на продукции из Вьетнама. А если нравится шоколадный привкус, то нужно покупать эфиопский продукт.

Гватемала славится своими торговыми марками, предлагающими премиальные продукты с тщательным отбором перед обжаркой. Зерна из Индии или Колумбии предпочитают ценители экзотических вкусов. Для тех же, кто отдает предпочтение классическому варианту, лучшим решением станет покупка кофе из Бразилии – лидера по выращиванию арабики.

Аромат

Эспрессо из арабики обладает насыщенным бодрящим ароматом. Чтобы придать горчинку, арабику нужно смешать с робустой. Для любителей сильно выраженного аромата желательно отдать предпочтение ароматизированному эспрессо. Для ароматизации используется ванильная, миндальная добавки, лесного ореха, ликера Амаретто.

Дефекты кофейных зерен

Если вы имеете дело с кофе высокого качества с дефектами незначительного количества, используйте 300 грамм.

Кофе более низкого качества с множеством дефектов относят к низкосортному и некондиционному кофе. Затем кофе обжаривают и заваривают для оценки характеристики полученной чашки.

Первичные дефекты зеленых зерен кофеВторичные дефекты зеленых зерен кофе

В соответствии с методом SCAA, зеленый кофе сортируют на пять степеней качества:

Зеленый кофе особого сорта (1): Особые зеленые кофейные зерна имеют не более 5 полных дефектов в 300 граммах кофе. Первичные дефекты не допускаются. Допускается максимум 5% выше или ниже указанного размера экрана.

Специальный кофе должен обладать по крайней мере одним отличительным признаком в теле, вкусе, аромате или кислотности. Не должен иметь недостатки и пороки. Квакеры не допускаются. Содержание влаги должен составить 9-13%.

Сорт кофе премиум качества (2): Сорт кофе премиум качества должен иметь не более 8 полных дефектов в 300 граммах. Первичные дефекты разрешены. Максимум 5% выше или ниже указанного размера экрана допускается. Должен обладать хотя бы одним отличительным признаком в теле, вкусе, аромате или кислотности. Не должен иметь недостатки и может содержать только 3 квакера. Содержание влаги составляет 9-13%.

Сорт кофе для обмена (3): Сорт кофе для обмена должен иметь не более 9-23 полных дефектов в 300 граммах. Он должен быть на 50% выше размера экрана 15, при этом не должен превышать 5% ниже экрана под номером 14. Не допускаются ошибки в чашке и допускается максимум 5 квакеров. Содержание влаги составляет 9-13%.

Низкосортный кофе (4): 24-86 дефектов в 300 грамм.

Некондиционный кофе (5): более 86 дефектов в 300 грамм. Ниже приведена таблица для оценки кофейных зерен. Он основан на основном дефекте и количестве дефектных кофейных зерен.

Самые популярные сорта в мире

Австралийский

Самый популярный – Арабика Австралия СкайБери (Arabica Australia Skyberry). Этот сорт появился в мире относительно недавно, но уже завоевал любовь гурманов во всем мире, ведь его качества во многом напоминают любимый, дорогой напиток британской королевской семьи — ямайский Блу Маунтин (Blue Mountain). Вкусовые особенности – мягкий вкус с терпкой ноткой.

Азиатский

• Арабика Йемен Мокка Маттари (Arabica Yemen Mocha Mattari). На протяжении многих веков настоящим богатством Йемена считались пряности, благовония и особый сорт кофе – мокко маттари. Название продукта происходит от района, где выращиваются растения. Именно этот сорт первым появился на территории России и его с удовольствием пили европейские монархи, за что напиток стали называть «кофе лордов». Мокко обладает уникальными вкусовыми качествами – его легко можно узнать по легкой кислинке, приятному шоколадному послевкусию. Это один из самых популярных моносортов кофе.
• Робуста Индия Черри (Robusta India Cherry).Этот сорт робусты обладает невероятно богатым ароматом и достаточно горьким вкусом с легкой кислинкой. В качестве моносорта его не используют, но часто добавляют в кофейные смеси.

Примечание: большой популярностью пользуются такие сорта — Арабика Индия Монсунд Малабар, самым дорогим признан кофе – арабика Индонезия Копи Лювак, еще одна вариация знаменитого Блу Маунтин – арабика Папуа-Новая Гвинея РВ.

Арабика Южной Америки

• Бразилия Сантос (Arabica Brazil Santos). Напиток обладает насыщенным, довольно крепким вкусом с небольшой кислинкой и привкусом пряностей. Если вы не любите экзотику, а предпочитаете классический кофе, выбирайте этот сорт.
• Колумбия Супремо (Arabica Colombia Supremo). Название означает – великолепный. Напиток в полной мере оправдывает свое звание – нежный, бархатный вкус, слегка сладкий с небольшой винной кислинкой.

Центральной Америки

• Арабика Гватемала Марагоджип (Arabica Guatemala Maragogype). Отличается острым вкусом и немного дымным ароматом. Напиток ценится за насыщенность и богатый вкусовой букет с цветочными и фруктовыми нотками.
• Арабика Гватемала Антигуа (Arabica Guatemala Antigua). Отличается характерной горечью и нотками чернослива, послевкусие легкое, цитрусовое с пряно-шоколадными нотками. Этот сорт выбирают гурманы разных континентов.

Африканский

Наиболее популярны такие сорта арабики:

1. Бурунди АА (Arabica Burundi AA);
2. Кения (Arabica Kenya);
3. Эфиопия Сидамо (Arabica Ethiopia Sidamo).

Учитывая, что выращивание кофе производится на многих континентах, можно с уверенностью сказать – сколько вкусов, столько есть сортов этого великолепного напитка.

Советуем почитать о выращивании и сортах индийского кофе, а также более подробно об отличиях арабики и робусты.

Топ-5 крепких кофейных смесей

• Итальянский эспрессо. В эту смесь входят зерна арабики и робусты темной итальянской обжарки. Приготовленный напиток имеет насыщенный глубокий цвет и характерный ореховый аромат. Отличается высоким содержанием кофеина.
• Паганини. Смесь подходит для эспрессо, состоит на одну четверть из крепкой робусты и трех четвертей ароматной арабики. Считается одной из самых крепких кофейных смесей. Кофе получается бодрящим, насыщенным и густым.
• Блейзер Опера. В составе имеет индонезийскую робусту сильной темной обжарки, усиливающей крепость и придающей горчинку кофе. Идеально подходит для утреннего бодрящего эспрессо.
• Лавацца Грандэ Ристоразионе. Микшированная смесь, в составе которой робусты больше, чем арабики. Отличается насыщенностью и весьма резким вкусом. Больше подходит для кофемашин, чем для обычной турки, френч-пресса или капельной кофеварки.
• Блейзер Россо & Неро. Купаж сухой арабики и мытой робусты. Имеет ярко выраженные ноты ореха и аромат шоколада. Содержит высокий процент кофеина, хорошо бодрит.

Как выбрать кофе в зернах

Правильный выбор сорта кофе в итоге приведет к наслаждению уникальным ароматом и вкусом чашки.

Чтобы не ошибиться в выборе кофе в зернах нужно следовать следующим рекомендациям:

• Покупать кофейные зерна в специализированных точках продаж, где большой ассортимент.
• В упаковке зерна должны быть целыми. Кофе не должен иметь кислого запаха. Качественные кофейные зерна имеют упаковку с прозрачным окошком для визуальной оценки качества зерен. Упаковка должна быть строго герметичной.
• Не этикетке должен быть указан сорт, степень обжарки, наличие или отсутствие ароматизаторов.
• Качественные зерна не могут быть дешевыми. Зерна можно приобрести также на развес, такой кофе обойдется недорого. Чтобы зерна сохраняли свои качества, затем их нужно упаковать плотно.

Post Views:
3 928

… И подходящую степень обжарки

Тип обжарки кофейных зерен представляет особую ценность для потребителя. Ведь если сорта кофе – это нотки, складывающиеся во вкусовую гамму, то термическая обработка – это инструмент, раскрывающий все оттенки «звучания» будущего напитка и его крепость.

Как выбрать кофе, исходя из желаемой крепости и вкусовых предпочтений?

Сырые кофейные зерна – серого или серо-зеленого цвета — практически лишены запаха. Подсушенные при температуре 22С, они хороши лишь в приготовлении напитка для похудения. Молоть их в кофемашине нельзя, — плотные по структуре, они забивают ее жернова.

Уникальный вкус кофе формируют эфирные масла. Чтобы извлечь их по максимуму, требуется воздействие гораздо более высоких температур.

Светлая обжарка

Различают 3 ее степени:

• I – Скандинавская – очень непродолжительный обжиг при t 220-225С. Семена чуть увеличиваются в размере, но не раскрываются; приобретают легкий кисловатый запах с примесью дрожжевого аромата. В напитке чувствуется кислинка; он имеет бледно-коричневый цвет и весьма богатый резерв кофеина; идеален для «разбавления» молоком. На упаковке обозначена как CR или CR+.
• II – Американская или новоанглийская – зерна обжаривают до светло-коричневого цвета при 210С. Цвет и аромат напитка — более выражены, но вкус остается выразительным. На упаковке обозначена
• III – Городская – при t 220С. Длительность – чуть дольше первого «щелчка» зерен; до появления рыжеватого оттенка. Аромат заваренного кофе – выраженный, с преобладанием кофейно-травяных ноток. Вкус – с явной кислинкой. На упаковке обозначена СR. Три эти способа идеально раскрывают вкусовые свойства арабики с высокогорий Ямайки и Кении.

Универсальная обжарка

Применяют для смеси эфиопских, бразильских, колумбийских и коста-риканских сортов арабики и робусты. Различают степени:

• I – Городская полная – до второго «треска» зерен при t 225 С. Семена обретают насыщенный коричневый цвет; на их поверхности проступают масляные капли. Напиток источает умопомрачительный аромат; во вкусе преобладают нотки карамели и шоколада. Обозначение на упаковке — FCR.
• II – имеет разные названия – бархатная, вельвет, французская лайт, венская и пр. В зависимости от вида — обжиг при t от 230 до 240 С; до появления глянцевого блеска зерен и «жареного» аромата. Напиток – с карамельной сладостью, крепкий, с пикантной горчинкой.

Сильная обжарка

Арабику и робусту бразильского, гватемальского и кубинского происхождения «зажаривают» до шоколадного оттенка.

• К I степени темного обжига относят французскую и турецкую обжарку. После воздействия температуры в 240С горьковатый привкус тягучего, крепкого напитка «звучит» карамельными нотками. Зерна отдают «жженым» ароматом. Узнать на упаковке можно по маркировке FR.
• При сильной обжарке II степени дымящие зерна растрескиваются и сильно темнеют. В крепком, тягучем напитке присутствуют легкие «полутона» жженого сахара и горькие нотки дыма. Такой эффект дает континентальная и европейская обжарка.

Темная обжарка

Ее выдерживают немногие сорта: при температуре в 250С кофейные зерна максимально отдают влагу, становясь почти угольно-черными, маслянистыми на ощупь.

К такому типу относят испанскую, кубинскую, мексиканскую и итальянскую обжарку.

Последняя — более щадящая, осуществляется при при t 245С, однако для максимального «раскрытия» вкусовых свойств ее иногда выполняют дважды. Итальянский способ обжаривания применяется при приготовлении смесей для эспрессо; он также целесообразен для обработки колумбийских, бразильский, эквадорских сортов кофе.

Производственные нюансы и не только

Молотый кофе иногда снабжают ароматическим «декором». Стоит помнить, что сильные ванильные, апельсиновые или винные оттенки аромата зачастую имеют «химическое» происхождение. Наиболее недобросовестные производители могут смешивать молотый порошок с весьма неаппетитными ингредиентами – крахмалом, глиной, дроблеными косточками фиников, цикорием и даже пластмассой. Чтобы «вычислить» вероятное наличие добавки, насыпьте щепотку порошка на белый бумажный лист и внимательно изучите его структуру. «Разноцветные» частички указывают на наличие примесей. Определить их присутствие можно и иначе: всыпьте щепотку кофейного порошка в посуду с прохладной водой. Слипшиеся примеси вскоре «осядут» на дне и окрасят воду. Примерно пятая часть ассортимента всех кофейных лавок приходится на декофеинизированныйнапиток. Узнать его можно по маркировке Decaf / Decaffeinato / Decaffeinated. По вкусовым параметрам качественный декаф не отличается от обычного кофе, вот только бодрит значительно меньше. Показателем качества растворимого кофе является скорость растворения: в прохладной воде – около 3 минут, в горячей – не более 30 сек.

«Удобный» для заваривания растворимый порошок в процессе производства теряет большинство полезных соединений, в т.ч. кофеин. Исключение составляет сублимированный кофе, изготовленный на «отрицательных» температурах. В нем сохраняется до 3% кофеина. Однако превосходные вкусовые характеристики часто достигаются «искусственной» ароматизацией.

Элитные и редкие сорта кофе

Элитные сорта стоят дорого, при этом их сложно или невозможно найти в магазине:

• Blue Mountain (о. Ява).
• Old Java (Индонезия, выдержка зерен длится несколько лет).
• Kopi Luwak (самый дорогой в мире сорт, который получают методом прохождения зерна через кишечник небольшого животного – тусанга).
• Galapagos San Cristobal (высший сорт, экспортируется с Галапагосских островов, где растения поливают чистой водой из родников).
• Black Ivory (Таиланд, плоды проходят через кишечный тракт слонов).
• El Injerto (Гватемала).

Кофейные гурманы ценят элитные и лучшие сорта за необычный вкус и насыщенный аромат.

Степень обжарки

Вкус готового напитка напрямую зависит от степени и качества обжарки зерен. Здесь есть два основных момента.

• Зерна темного цвета обладают большим ароматом, и вкус напитка, приготовленного из них, будет более насыщен;
• Светлые зерна содержат большее количество кофеина.

Можно выделить несколько основных методов обжарки.

• Скандинавская. Зерна остаются светло коричневыми. Для любителей тонкого вкуса.
• Венская. Кофе получается насыщенным, и немножко сладковатым. Это средняя степень обжарки — цвет зерен имеет шоколадный оттенок.
• Французская. Сильная обжарка. Вкус напитка, приготовленного из такого сырья, будет иметь легкую горчинку, и приятный черный цвет.
• Итальянская. Самая сильная степень обжарки. Кофе имеет ярко выраженный горький вкус.

Исходя из своих предпочтений, следует выбирать зерна и молотый кофе нужной степени обжарки. Вся необходимая информация, будет указана на упаковке.

Обжарка	Описание и пример
Никакая	Обычный растительный зеленый цвет.
Средняя	Городская, американская, коричневая. Сочный коричневый цвет, с маслянистым блеском.
Сильная	Венская, полная городская. Тёмно-шоколадный оттенок с отливом.
Макси	Французская, итальянская. Почти черный.

Кофе растворимый: особенности

К растворимому кофе отношение разное и противоречивое. Этот напиток из кофейных зерен делают по разным технологиям, превращая исходный материал в водорастворимые частицы (порошкообразные либо гранулированные). У такого напитка вкус, напоминающий натуральный кофе. Многим нравится пить кофе из стиков или жестяных банок. А производители используют ароматизаторы для привлечения аудитории. Истинные гурманы не признают растворимый кофе. И это их право. О вкусах не спорят. Есть спрос на такой вид кофе ‒ будет и предложение. Но неоспоримый факт, что у растворимого кофе, приготовленного за пару минут, не может быть настоящего хорошего вкуса и аромата.

ЭКСЦЕЛЬСА

Официальное название растения — Coffea Dewevrei. Еще один вид кофе. Эксцельза-кофе — или Кофе Высокий — еще менее известен, чем Либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения. Чаще всего используется как один из компонентов элитных кофейных купажей, чтобы усилить аромат напитка.

Главнейшими видами кофе являются Арабика и Робуста . В свою очередь эти виды делятся на большое количество сортов, отличающихся между собой своими вкусо-ароматическими характеристиками и соответственно ценой.

Имена разным сортам даются: — по стране происхождения; — по порту, из которого осуществляется поставка; — по подвиду кофейного дерева (Bourbon, Typica и т.д.); — по названию хозяйства, поместья, владения, где выращивают кофе; — по названию местности, горы, долины или близлежащего города; — в качестве коммерческого названия; — соответственно с национальной системой классификации качестве страны-производителя;

Также существует много различных классификаций кофе по качеству выращенных зерен. В разных странах по-разному проводят такую классификацию: — SHG (Strictly High Grown), кофе выращенный в горах; — HG (High Grown), кофе выращенный в предгорьях; — MG (Medium Grown) или CS (Central Standard), кофе выращенный на равнинных плантациях; — SHB (Strictly Hard Bean),. кофе с очень твердым зерном; — HB (Hard Bean), кофе с твердым зерном;

Качество: — A — кофе наилучшего качества; — B — среднее качество; — C- низкое качество кофе; — AA — лучший кофе; — AB — хороший кофе; — BA – кофе среднего качества; — BB — кофе низкого качества.

Также на некоторых сортах кофе можно увидеть специальную маркировку о “подготовке” зерна, что означает, что зерно прошло ручной процесс удаления дефектных зерен и посторонних тел (камней и др.):

– AP (American preparation) — Американская подготовка, позволяющая удалить до 23 дефектов в 300г зерна; – EP (European preparation) — Европейская подготовка, позволяющая удалить до 8 дефектов в 300г зерна.

Почти все ягоды кофейных деревьев содержат в себе по два зернышка, но бывают случаи, когда в кофейной вишне только одно сросшееся зерно. Такие зерна вручную отбираются, маркируются PB (Peaberry) (с англ. горох), и продаются как отдельный сорт кофе. Peaberry составляет 5% любого урожая кофе.

Степени обжарки кофе

Единой классификации кофейных зерен по степени обжарки нет, так как вкусовые свойства и внешний вид сырья после термической обработки зависят от сорта растения. Используя одинаковый способ жарки, получается кофе разнящегося вкуса и аромата. По длительности обжаривания и применяющимся температурам различают следующие степени:

1. Слабая или легкая обжарка пол действием температур до +205 градусов. Обжаренные зерна отличаются светлым оттенком и сухостью. Подходит технология для мягких сортов сырья и приготовления кофе, раскрывающего тонкие вкусовые и ароматические нотки напитка, который содержит 1,37% кофеина.
2. Средняя степень обжарки кофе, осуществляющаяся пол воздействием температур до +219 градусов. Получаются темно-коричневые зерна с характерной сухостью и кисло-сладким вкусом. Заваренный напиток отличается приглушенность кислотностью и насыщенностью вкуса. Уровень содержания кофеина составляет 1,31%. Зерновая фактура просматривается.
3. Сильная обжарка, после которой зерна обретают темно-коричневый цвет и маслянистые выделения. Готовый напиток отличается крепостью, терпкостью, горьковатым привкусом. Сырье часто используется для приготовления эспрессо. Данная степень обжарки помогает производителям скрывать недочеты используемого сырья – некондиционные зерна, брак, старость. Такой напиток бодрит, но не имеет тонкого сортового вкуса. Содержание кофеина составляет 1,31%.

Также встречается высшая степень, осуществляющаяся пол воздействием температур до +245 градусов. Обжаренные зерна отличаются черным оттенком, горьким привкусом, присутствием аромата дыма.

Классификация кофе по сортам

Сортов на основе арабики, робусты и их гибридов существует в мире огромное количество. Все перечислить невозможно, но условно сорта можно разделить на две большие группы.

• Сорта широкого распространения. Например, Бурбон, Антигуа, Супремо, Сантос. Один и тот же сорт может выращиваться в разных странах, например, в Бразилии, Вьетнаме и Индонезии. В таком случае к названию сорта прибавляют его происхождение. Например, Пиберри Танзания или Марагоджип Бразилия.
• Эксклюзивные моносорта, которые производятся в определенной местности или по определенной технологии. Например, Малабарский Муссон – индийский кофе с частичной ферментацией под влиянием муссонных ветров, а Олд Ява – искусственно состаренный индонезийский кофе.