Введение. Отличие кофе арабика от кофе робуста
Если следовать из Убуда от статуи Арждуны в сторону севера, в направлении большой кальдеры, по пути можно встретить с десяток кофейных плантаций, где местные работники не расскажут и покажут, как растет кофе, и проведут его дегустацию.
Сегодня мы заглянем на одну из кофейных плантаций и посмотрим на процесс производства кофе.
Большинство из посещенных нами плантаций находятся на склоне оврага и представляют собой небольшой сад на 6-8 соток. В саду растут кофейные деревья, различные азиатские специи и некоторые экзотические фрукты.
На кофейных плантациях острова Бали растут два вида кофейных деревьев: кофе арабика и кофе робуста. Давайте для начала разберемся, в чем различия этих деревьев:
Обработка и хранение
Качество кофе напрямую зависит от степени дозрелости плодов и их обработки. Первичная обработка (сухая или влажная) кофейного зерна осуществляется еще на плантации. Робуста чаще всего подвергается сухой обработке. Этот древний способ заключается в просушивании на солнце разложенных в лотках плодов. Продолжительность сушки иногда достигает пяти недель, на протяжении которых зерна регулярно перемешиваются. Когда внешняя оболочка приобретает хрупкость и темно – коричневый цвет, процесс сушки считается завершенным.
Далее кофейные зерна фасуются в мешки и еще пару недель выдерживаются для окончательной потери влаги. Завершающий этап сушки – шелушение, в процессе которого отделяется зеленое кофейное зерно. Полученное кофейное сырье приобретает статус хорошего качественного, если зерна имеют красивый желтоватый или зеленоватый цвет и приятный аромат зелени.
Каждый сорт конголезского кофе имеет свой срок хранения, не превышающий двух лет. Общей особенностью всех видов есть условие хранения вдали от других продуктов, обладающих острым запахом. На протяжении всего этого периода зерна рекомендуется размещать в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении. При таких условиях кофейные плоды «дремлют», ожидая, когда искусство обжаривания кофе наполнит их вкусом и ароматом.
Не стоит недооценивать значение конголезского кофе на международном рынке. Сегодня робуста – неизменный компонент для коммерческих кофейных смесей, который по достоинству оценили опытные бариста, удивляя ценителей кофе новыми вкусами и ароматами.
depositphotos.com/xuanhuongho
Особенности использования кофе
Сейчас, при производстве кофе делают акцент на прибыль. За последние годы все больше стали использовать робусту:
- Арабику используют в чистом виде и добавляют в различные смеси с робустой. В таком случае производитель указывает на пачке с кофе надпись «100% арабика». В этом кофе содержатся виды зерен, которые выращивают в различных регионах.
- Робусту в основном используют в моносортах, для придания глубокого вкуса и крепости напитку. В состав зерен для приготовления эспрессо всегда входит робуста. Обычно содержание арабики и робусты составляет 80 к 20. На сегодняшний день стараются использовать больше дешевого продукта. Робусту добавляют в смеси для получения крепкого напитка с плотной пенкой, а также для снижения себестоимости товара.
- Робуста входит в основу различных гибридов, которые используют для улучшения вкусовых качеств напитка. Они получаются путем скрещивания нескольких видов кофе. Любители крепкого напитка могут употреблять кофе на основе разных африканских видов.
Второе явление робусты на мировой арене
Благодаря низкой себестоимости, кофе робуста – слишком лакомый кусок для бизнесменов, чтобы ему не нашли применения. Пока состоятельные кофеманы всех стран клялись в любви к арабике, предприимчивые итальянцы проводили эксперименты по смешиванию её с робустой.
Недавно один из старших менеджеров итальянской компании Caffe Molinari признался, что в их знаменитые смеси добавляли робусту ещё с начала XX века. И лишь в 2005 году фирма впервые выпустила кофе из 100%-й арабики.
Вторая мировая война привела к обнищанию всей Европы. Когда не хватает на хлеб – не до качественного кофе. Но и совсем отказаться от любимого напитка люди не могли. Каждый народ находил собственный вариант решения проблемы.
Плантация робусты в Конго, деревья до 2-х метров высотой, чтобы было проще собирать ягоды
Немцы, которым надоел ячменный эрзац-кофе, больше не желали покупать молотые зёрна: в них слишком легко подсыпать жареного ячменя или цикория. На арабику у населения Германии денег не было, и тут как нельзя более кстати пришлась дешёвая и крепкая робуста.
Итальянцы, даже пребывая в нищете, продолжали эстетствовать. Знаменитые компании, находившиеся на грани банкротства, экспериментировали с молотым кофе. В ход шли разнообразные добавки, чтобы придать напитку крепость, использовали робусту.
Франция в те времена ещё владела колониями в Западной Африке. Климатические условия там были более благоприятны для робусты, чем для арабики. Поощряя собственных производителей, правительство обложило импорт арабики значительными налогами. Обедневшее население вынуждено было покупать более дешёвую робусту.
Популярность робусты в США возросла, когда в 1954 году в Бразилии ударили заморозки, уничтожившие значительную часть плантаций арабики. Чтобы не слишком поднимать цены, крупные компании (к примеру, Maxwell House) начали выпускать смеси арабики с робустой.
Как робуста кофейный мир спасала
До XIX века конголезский кофе мало интересовал надменных кофейных плантаторов. Но в 19 столетии на Шри-Ланка вспыхнула эпидемия кофейной ржавчины, которая, практически, «выкосила» посадки арабики. Фермеры вспомнили об устойчивости робусты и завезли ее из Африки. В начале XX века плантации «конголезца» появились на острове Ява.
История повторилась через 100 лет на другом континенте. В 70-ых годах прошлого века серьезная эпидемия все той же кофейной ржавчины поставила на грань исчезновения кофейную индустрию Южной Америки, а точнее, Бразилии. Эта страна тогда была лидером по поставкам кофе на мировой рынок. Но после заражения ржавчиной погибли целые регионы посадок. Катастрофу предотвратила скромная робуста. Бразильцы использовали опыт Восточной Азии, и погибшие плантации были заменены новыми видами.
Казалось бы, хороший конец истории? Оказывается, нет. Робуста в Бразилии хорошо плодоносила, но качество зерен оказалось даже ниже, чем в Восточной Азии. Гибриды, конечно, постепенно исправляли ситуацию, но не до конца.
К тому же, однажды попав на территорию, более сильная и устойчивая робуста начинает попросту вытеснять изысканную, но слабую арабику. И в наше время продолжаются опыты по выведению идеального сорта кофе, который сочетает устойчивость и неприхотливость с хорошими вкусовыми качествами.
Со временем Бразилия постепенно восстановила объемы поставок, хотя качества ее кофе гурманы считают ухудшившимися.
Правительства некоторых стран Центральной Америки категорически запретили ввоз робусты на свои земли, для того, чтобы не допустить нежелательного скрещивания с местной арабикой. Это неизбежно приведет к ухудшению ее вкуса.
Сорта и гибриды
Невзирая на то, что этот вид кофе считается второсортным, у него есть свои поклонники. Конечно, речь идет о высокосортной робусте. Сорта промышленного назначения пить без привычки просто невозможно.
Единственный в своем роде
Сорт Java Katakan – это единственная робуста класса «спешиалити». Она выращивается на острове Ява. После сбора зерна подвергаются влажной обработке. Благодаря особенностям климата и почвы, местным фермерам удалось получить сорт, которые имеет насыщенный и ароматный вкусовой профиль. В нем ощущается орех и солод, лакрица и земляные нотки. Тело вкуса плотное, бархатистое, со сладкими акцентами. Присутствует и кислинка, но она очень легкая, оттеночная. Особенность этого сорта в том, что он «чистый», не является гибридом.
Прямиком из Бразилии
Вполне достойный образец робусты дает нам солнечная Бразилия. Тамошним фермерам удалось получить относительно неплохой сорт Конильон дю Бразил. Правда, в нем не достает мягкости и полноты, зато он крепкий, плотный, ароматный. В нем ощущаются базовые ноты земляного ореха и лакрично-древесные оттенки.
С родины предков
Африка – прародина кофе. Оба основных вида происходят с этого континента, поэтому неудивительно, что некоторые сорта африканской робусты имеют неплохие вкусовые характеристики.
- Амбри – ангольская робуста с плотным и грубоватым ароматом. У сорта выразительный вкус со сладковато-земляными нотами.
- Куилу – происхождением из Конго. Считается едва ли не родоначальником всей робусты. В чистом виде имеет довольно водянистый вкус, зато в соединении с зернами арабики придает готовому напитку глубину и ровную бархатистость. Сорт вы вряд ли найдете в магазинах, его обычно используют для изготовления элитных купажей.
Место произрастания кофейных зерен
Истинные любители кофе обычно интересуются откуда родом напиток:
- Бурбон Сантос дорогой сорт, изготовленный из плодов урожая первых трех лет. Лучший Бурбон родом из Бразилии;
- Типика разновидность зерен, которая растет в горной местности. Много кофейных плантаций выращивают в Латинской Америке и Эфиопии. Эти виды приносят мало урожая, соответственно цена продукта высокая;
- Марагоджип родом из Южной Америки, растет в одноименном городе.
- Катура бразильский гибрид, который отличается высоким качеством и растет в горных районах. Готовый напиток обладает нежным вкусом цитруса.
- Бали Шинзан известный вид, родом из Индии. Арабика обладает отменным вкусом и оригинальным ароматом гвоздики, в напитке чувствуется сладость хурмы.
- Плантация А относится к индийскому виду арабики, который обладает горечью во вкусе и имеет легкий оттенок шоколада.
- Каракас из Венесуэлы отличается насыщенным ароматом, поэтому ему отдают предпочтение многие ценители кофе.
Надеюсь, наша статья помогла Вам разобраться, что представляет из себя арабика и робуста и в чем их отличие. Если вы любитель эспрессо, тогда используйте эти два сорта при приготовлении напитка. Дополняя друг друга, они раскрывают всю полноту настоящего вкуса кофе.
Высококачественная робуста составит конкуренцию дешевым видам арабики. Споры о наличии робусты в составе смесей бессмысленны. На каждый сорт найдутся свои ценители напитка. Многие не представляют себе утра без чашки крепкого эспрессо, который подарит заряд бодрости на весь день. Другие не могут обойтись без чашки нежной арабики. Пробуйте эти два сорта и выбирайте свой любимый вариант.
робуста?
Робуста – это один из ботанических видов кофейного дерева, который растет в Африке, в бассейне реки Конго. Этот вид не может похвастаться такой авантюрной и цветистой историей распространения, как ее близкий родственник, кофе Аравийский. Но у неприхотливой робусты есть свой собственный час славы. Возможно, именно она спасла мировую кофейную отрасль от величайшего кризиса. Но давайте обо всем по порядку.
Как выглядит?
Робуста была обнаружена сравнительно недавно, около двух столетий назад. Растение имеет мощные, крупные глянцевитые листья с волнистой поверхностью. Ее внешний вид напоминает куст – из одного корня растет несколько побегов. На густых ветках созревают гроздья кофейных ягод. Цветет робуста большими и пышными бело-розовыми цветами.
Как и где растет?
Название «робуста» переводится как «сильный, мощный». В природе деревья вырастают на 10-12 метров, на плантациях их подрезают для удобства сбора ягод
Самое важное достоинство этого ботанического вида – устойчивость к болезням и неприхотливость. Растение прекрасно себя чувствует на равнинах и небольших высотах, легко переносит суточные колебания температур и влажности
Дерево прекрасно приспосабливается к климату низких тропиков, легко переносит жару при хорошем поливе, поэтому быстро распространилось в Индии, Восточной Азии и Южной Америке.
Но и робуста требует специального ухода. Ей необходимо регулярное орошение, а для того, чтобы получить урожай, нужно искусственное опыление.
Ягоды и косточки
Плоды зреют довольно долго, около 9 месяцев, но из-за особенностей плодоношения с одного дерева можно снимать 12-15 урожаев в год. Кофейное дерево постоянно покрыто гроздьями ягод в разной степени зрелости, поэтому пока одни еда завязываются, другие уже поспели. Одно дерево способно принести в год около 1,5 кг обработанных и очищенных зерен.
Косточки кофейной ягоды, как мы помним из истории с арабикой, это и есть те самые зерна, которые мы используем для приготовления любимого напитка.
Зерна этого вида отличаются округлой формой, относительно небольшим размером и плотной структурой.
Они имеют высокое содержание кофеина, этот показатель доходит до 3%, тогда как в арабике не превышает 1,3%. В кофейных зернах конголезского образца высокое содержание хлорагеновых кислот. Поэтому вкус кофейных зерен робусты считается второсортным и грубым. Он лишен богатой кислинки, сладости и мягкости арабики. Зато горечи в нем хоть отбавляй. Аромат конголезского кофе тяжелый, а в больших концентрациях может быть даже неприятным. Виной тому – низкое содержание ароматических масел, их в два с половиной раза меньше, чем в арабике.
Зато протеиновое содержание выше, белков в робусте больше, чем в арабике.
Обжарка
Тепловая обработка обычно требуется сильная, чтобы уменьшить горечь и избавиться от землистого вкуса. Из-за низкого содержания сахаров и ароматических веществ зерна этого вида обжариваются неравномерно.
Как используют робусту
Представьте, как огорчились плантаторы, открывшие робусту! На первый взгляд, мечта фермера.
- Относительно неприхотлива.
- Размножается обычным черенкованием.
- Быстро приживается.
- Растет на равнинах и небольших высотах.
- Урожайность в 1,5 раза выше, чем у арабики.
- Устойчива почти ко всем известным заболеваниям.
Кофейные заводчики уже считали барыши, и тут выяснилось, что превосходное во всех отношениях дерево дает зерна невозможного вкуса и запаха. Одна радость – кофеина много.
Но выход нашелся быстро. Два вида, смешиваясь, давали отличные смеси. Купажи получались богатого вкуса, насыщенные, плотные, крепкие. Со временем бленды стали постоянно использоваться для приготовления напитков в автоматических кофеварках. Считается, что первооткрывателями такого способа употребления робусты стали неугомонные итальянцы. Они первые заметили, что добавление робусты делает напиток из кофеварки гораздо богаче и вкуснее. К тому же, коммерчески выгодно оказывалось добавлять в дорогущую арабику более дешевые зерна.
Сегодня в подавляющем большинстве смесей для эспрессо обязательно присутствует неприхотливый конголезский кофе.
За роскошную светло-ореховую крема на поверхности эспрессо «отвечает» именно робуста.
Самое широкое применение этот вид кофейных зерен находит в производстве растворимого эрзаца, являясь основным ингредиентом из-за дешевизны производства.
Оптимальный способ приготовления даже очень хороших сортов – автоматическая кофемашина. В букете ничего не потеряется, а вот крепкая и устойчивая крема гарантирована.
Джезву или альтернативу оставьте для арабики.
История
Первые плантации кофе в Камеруне появились в 1884 году, когда страна находилась под немецким владычеством. Сначала ароматные зерна культивировались в провинциях Victoria, Ebolowa, Nkongsamba и Dschang, затем производство распространилось также в регионы Yokadouma, Abong-Mbang, Doumé, Lomié и Akonolinga, а к 1927 году дошло и до западной части страны.
В 1990-м году Камерун занимал 12-ое место в мире по производству кофе, экспортировав рекордные 156 000 тонн. Последующий спад в отрасли был спровоцирован мировыми экономическими кризисами и неверными решениями правительства. Страна даже привлекала бразильских экспертов, чтобы те помогли снова вывести камерунский кофе на должный уровень.
Где учиться
На курсах. Чтобы стать бариста, можно пойти на курсы, которые длятся 10—30 часов. Цена — 500—1000 рублей за час занятий. Вам покажут, как готовить кофе, и возьмут с вас 10—20 тысяч рублей. За время занятий сможете составить общее впечатление о профессии.
На некоторых курсах выдают диплом об окончании, но при трудоустройстве о нем редко спрашивают. Бариста не стоматолог.
Курсы бариста: за шесть часов занятий с вас возьмут 7500 рублей
На работе. Чтобы разобраться с кофе, курсы необязательны. Постигать профессию можно на практике: за курсы вы заплатите деньги, а за стажировку с вас ничего не возьмут, добросовестный работодатель еще и сам вам заплатит. Стажировка с нуля занимает 3—5 дней, по пять часов в день. Договариваться о ней нужно с работодателем.
Когда я начинал работать, стажировался три дня. Взбивать молоко я учился на воде с каплей моющего средства: оно пенится как молоко, но его не жалко расходовать на обучение.
О чем меня чаще всего спрашивают
Что такое растворимый кофе? Растворимый кофе — это обжаренный, измельченный, заваренный и высушенный зерновой кофе.
Как кофейное зерно выглядит в природе? Оно растет на дереве и похоже на ягоду или маленькую сливу.
Чем отличается латте от капучино? И капучино и латте готовятся на основе одной порции эспрессо. Отличия в соотношении молока к эспрессо: в латте молока больше.
Робуста
Кофе робуста это напиток из зерен дерева, которое растет в Африке и в лесной зоне Азии
На куст обратили внимание впервые в 1830 году в Уганде вблизи реки Конго. Слово Robusta переводится, как «сильный»
Это значит может расти в таких условиях, где аравийские зерна не выживают.
Разновидностей кофейных кустов очень много, их насчитывается около восьмидесяти видов. К ним относятся как карликовые деревья, так и очень высокие, которые вырастают до десяти метров. Такие растения приходится обрезать, чтобы было удобно собирать зерна. Для хорошего роста деревьев не нужны особые условия, они дают богатый урожай и справляются с различными болезнями.
Особенностью робусты считается высокая устойчивость к такой болезни, как бич арабики. Однажды после нее в Бразилии погибло очень много кофейных плантаций. Для улучшения вкуса, зерна робусты подвергают селекции.
Кофе из зерен робусты обладает насыщенным ароматом и крепким вкусом. Если приготовить напиток из смеси арабики и робусты, то получится отличный напиток, в котором не чувствуется горечь. Такой кофе имеет приятный вкус и хороший аромат.
Из зерен робусты обычно готовят растворимый кофе, при его изготовлении горечь в готовом продукте уже не остается.
Килограмм зерен сорта робуста стоит на порядок ниже, чем арабики. Поэтому выращивают гибриды, которые приносят намного больше прибыли, нежели кусты арабики. На сегодняшний день Вьетнам лидирует по выращиванию зерен робусты.
Страны-производители робусты
Сегодня робуста занимает 25–30% всего мирового рынка кофе. Больше всего её выращивают не в Бразилии, а во Вьетнаме. Первые плантации здесь заложили ещё французы в середине XIX столетия. Однако вплоть до 70-х годов XX века объёмы выращиваемого здесь кофе едва покрывали потребности страны.
В течение последующих 20 лет площади плантаций увеличились в десятки раз. Уже в 1990 году Вьетнам производил 68 000 тонн робусты и занимал 13-е место среди мировых экспортёров кофе. В наши дни на долю вьетнамского кофе приходится 17% мирового рынка, страна на втором месте по экспорту зёрен. Под кофейные плантации отведено 506 000 га, из них 90% – под робусту.
Среди других крупных экспортёров – Индия, Индонезия, Эквадор, Мадагаскар, Кот-д’Ивуар, Танзания.
Кофе по-камерунски
Камерунцев нельзя назвать кофейной нацией. Чтобы способствовать продвижению ароматных зерен на местном рынке, правительство проводит в столице ежегодный кофейный фестиваль Festicoffee, на котором собираются производители, перекупщики и потребители кофе.
Камерунцы предпочитают недорогой растворимый кофе
Местные жители больше предпочитают растворимую вариацию: рано утром на улицах открывается множество ларьков, предлагающих спешащим на работу людям позавтракать чашечкой растворимого кофе с бутербродом. После обеда камерунцы переходят на черный и зеленый чай.
Автор статьи:Диана Кольцова
бариста и кофеман в одном лице
РАЗНОВИДНОСТИ РОБУСТА
Выделяются в зависимости от места произрастания.
- Вьетнамская. Именно во Вьетнаме на сегодняшний день производится больше всего робуста. Кофе, выращенный там, отличается экологической чистотой. Также вьетнамская робуста имеет более мягкий вкус из-за отличающихся условия выращивания. В нем хорошо прослеживаются ореховые нотки, пряные. В разновидности «Голубой дракон» чувствуется аромат свежего хлеба, а «Санг Тао» отличает чуть сладкий привкус.
- Ангольская. Считается лучшей в Африке. Напиток из нее получается особенно крепким и ароматным.
- Бразильская. Широко используется для производства растворимого кофе и эспрессо.
- Известна также индонезийская робуста, кофе этого сорта производят в Индии, Камеруне, Уганде, Гвинее и других странах.
Робуста и арабика хорошо дополняют друг друга. Их сочетание позволяет полноценно насладиться вкусом и ароматом настоящего кофе.
Страны – производители
Хотя родина конголезского кофе — Африка, робуста успешно оправдывает свое название, обосновавшись в Бразилии, Шри – Ланке, Вьетнаме, Мадагаскаре. Лидером по производству робусты является Вьетнам, климатические условия которого благоприятны для роста деревьев этого вида. Высокие урожаи позволяют местным аграриям экспериментировать в попытке вывести новый вид кофейного дерева, обладающего неприхотливостью робусты и вкусовыми качествами арабики.
Кофейные зерна, выращенные на плантациях Бразилии, уступают по качеству сырью, полученному в других странах. Но именно здесь выращивают знаменитый сорт робусты — «Конилон», идеально подходящий для приготовления эспрессо.
Зерна индонезийской робусты пользуются особой симпатией у истинных ценителей кофе. Выраженный шоколадный аромат с кислыми нотками не только используется в смесях с другими сортами, но и прекрасен в чистом употреблении, с молоком или сливками.
Робуста из Мадагаскара — прекрасное сырье для приготовления капучино. Отличительная особенность напитка из этого региона – сбалансированность вкуса и легкая кислота.
