Сорт робуста кофе. Химический состав арабики и робусты
Арабика
В составе зерна 18% разнообразных эфирных масел. При обжаривании они выделяются на поверхность зерна, создавая тонкую маслянистую пленку. Именно этой эфирной композиции обязана арабика своим богатым и разнообразным ароматом. В зависимости от характеристик почвы и условий выращивания, запах и вкус арабики может быть смещен в сторону фруктовых, цветочных, ягодных, фруктовых, ореховых или земляных нот.
В составе зерна арабики 8% сахара. Поэтому при обжаривании зерна быстро и равномерно темнеют, а готовый напиток из арабики имеет глубокий и мягкий вкус, ведь традиционная кофейная горечь балансируется сладостью и наш язык воспринимает букет, как мягкий.
В зернах арабики содержание кофеина относительно невелико, от 1 до 1,5%. Поэтому напиток, приготовленный из 100%-ной арабики всегда будет менее крепким, чем сваренный по такому же рецепту, но из смеси зерен двух видов.
Робуста
Ароматических масел в составе робусты гораздо меньше, чем в арабике, всего лишь 8%. Это делает вкус зерна и готового напитка малоинтересным, без переливов вкусовых оттенков, которые свойственны арабике. Пониженное содержание масел объясняет и слабый аромат этого вида зерен.
В робусте гораздо меньше содержание сахара, около 4-5%. Поэтому при обжаривании зерна окрашиваются неравномерно, ведь темный цвет обжаренному кофе придают именно карамелизирующиеся сахаристые вещества. Малая доля сахара делает готовый напиток резким на вкус.
В робусте гораздо большее, чем в арабике, содержание дубильных веществ, которые отвечают за горечь. Они придают кофе из робусты вяжущий, горький вкус. Зато они делают структуру зерна более плотной. На таком напитке образуется плотная, устойчивая пенка, тогда как на чистой арабике крема будет водянистая, пузырчатая и очень нестойкая.
Содержание хлорогеновой кислоты выше, и это также придает зернам резкий и грубоватый вкус. В то же время, именно это вещество отвечает за ускорение обменных процессов и во многом обусловливает позитивное воздействие кофе на организм, которое фиксируют современные ученые.
Зерна сорта робуста содержат около 3% кофеина. Этот показатель вдвое, а то и втрое превышает пропорции арабики. Так что крепость чашечки кофе из робусты гораздо выше, она лучше бодрит и стимулирует мозговую деятельность.
Из арабики напиток получается менее крепкий, с богатым вкусом и ароматом. Робуста дает резкий, горький, но очень бодрящий настой со слабым запахом.
Генетика кофе
Для кофейной индустрии робуста оставалась гадким утенком, «некрасивой сестрой» арабики до тех пор, пока не было сделано одно очень интересное открытие в области генетики. Когда ученые расшифровали их ДНК, стало ясно, что эти два вида вовсе не «сестры». На самом деле робуста — это прародитель арабики. Скорее всего, где-то в Южном Судане произошло ее скрещивание с другим видом — Coffea euginoides, и в результате появилась арабика. Этот новый вид распространился и стал произрастать в Эфиопии, которая долгое время считалась родиной кофе.
На данный момент известны 129 видов кофейного дерева, что произошло в основном благодаря исследованиям, проводимым специалистами Королевских ботанических садов Кью (Лондон). Большая их часть имеет разительные отличия от привычных нам видов. Многие из них родом с Мадагаскара, а также из Южной Азии и даже из Австралии. Пока ни один из этих видов не заинтересовал производителей, однако ученые, напротив, активно их изучают, ведь кофейная индустрия сталкивается с очевидной проблемой — с недостатком генетического разнообразия среди выращиваемых растений.
Кофейное дерево распространилось по всему миру, и речь в этом случае идет о посеве растений, имеющих одного общего предка. Генетически они почти не отличимы, поэтому мировое производство кофе подвержено серьезному риску. Болезнь одного растения может перекинуться на остальные.
История
Производство кофе было начато португальцами в 1830-х годах и быстро превратилось в товарную культуру на примерно 2000 плантациях робусты, принадлежащих в основном португальцам. Во время «завоевания» внутренних районов, завершившегося только в 1920 году, португальцы использовали межэтнические войны между африканцами и построили железную дорогу из Луанды во внутренние районы, чтобы развить культуру кофе.
В 1950-х годах рабочая сила уехала на передовые рубежи , на фоне роста мировых цен на кофе, чтобы обслуживать малые и средние кофейные компании в округах Конго и Куанза Норте, и были созданы крупные компании. .
В 1959 году примерно 1821 ангольская кофейная плантация, принадлежащая португальским поселенцам или компаниям, занимала 257 962 га и использовала 86 360 африканцев для производства 65 772 тонн кофе. Двумя наиболее важными компаниями являются Compagnie Angolaise d’Agriculture, владелец крупнейших кофейных плантаций в Анголе, и Société Agricole de Cassequel, который также управляет плантациями сахарного тростника. В 1961 году производство кофе увеличилось на 30%.
Во время этого «кофейного бума» 1950-х годов португальцы насильно нанимали рабочих Овимбундуса для работы на кофейных плантациях в северной Анголе, на земле, экспроприированной и разграбленной у Баконго . В последнем случае Овимбундус работал «на колонизатора». Во время войны за независимость Анголы (1961-1974 гг.), Во время великого восстания весны 1961 г., многие баконго и, вероятно, также партизаны ФНЛА убили не только белых португальцев и португальцев смешанной расы, но и многих Овимбунд , нанятых португальскими рабочими. кофейные плантации. Следствие этого стало настоящим оттоком сельского населения – не только преимущественно умбунд городов, но и для всех других городских центров: в первую очередь Луанды и всей столичной области, но и Лубанго и Маланже и небольших городов.
Ангола стала ведущим производителем африканского кофе в 1966 году, но страной, где действовали партизаны, был кофейный регион. За выращиванием кофе следит большое количество «маленьких белых» (примерно 9 000 в 1900 г. и 78 000 в 1950 г., затем 172 500 в 1960 г. во время «кофейной гонки»).
В 1970-е годы Ангола была одним из крупнейших производителей кофе в Африке. В стране, занимавшей четвертое место в мире по производству кофе до обретения независимости, упал урожай: гражданская война за независимость опустошила кофейные плантации, и многие агрономы по кофе эмигрировали в Бразилию , а вскоре после этого плантации не превратились в дикие кусты. Восстановление плантаций началось с 2000 года, но инвестиции, необходимые для замены фруктовых садов, оцениваются в 230 миллионов долларов. С открытием новых дорог промышленная деятельность в кофейной провинции обретает форму.
Какой сорт кофе лучше арабика или робуста. Условия выращивания
Базовое отличие сортов кофе робусты и арабики в зернах заключается в условиях культивирования. Арабика – бобы, которые растут на вечнозеленых деревьях, чья высота может достигать 8-10 м. Однако им не дают подняться более чем до 3-5 м, чтобы было удобно собирать плоды. Растут они в экваториальном климате, в этом плане нет разницы с другим сортом. Минимальная высота – от 800 м над уровнем моря, хотя наиболее вкусные и ароматные бобы созревают на высоте 1500-2000 м.
Кофейные деревья уязвимы, подвержены болезням, чувствительны к перепадам температур. Поэтому им необходим благоприятный климат, его колебания нарушают хрупкую зону комфорта, негативно влияя на урожай. Уязвимость обусловлена тем, что деревьям нужно перекрестное опыление. Это вызывает быстрое заражение и мутации.
Селекционерам удалось вывести такие сорта, как Бурбон, Типика, Марагоджип. Разница налицо: деревья стали устойчивее к внешним факторам, но плоды сохранили вкусовые качества. Однако это было в ХХ в. Сейчас усилия селекционеров обращены на то, чтобы поднять урожайность и минимизировать риски.
Робуста произрастает в тех же регионах, что и более распространенный сорт. Разница в том, что в Колумбии, Коста-Рике и ряде других стран ее запрещено культивировать из-за риска скрещивания видов. В отличие от капризных собратьев, эти деревья неприхотливые.
Само название сорта в переводе означает «сильный». Этот кофе легко переносит колебания температур и влажность, отличные урожаи наблюдаются в низинах и долинах, которые не подходят для выращивания капризной арабики. В отличие от нее, робуста не подвержена ржавчине. Эта устойчивость обусловлена самоопылением.
Арабика дороже робусты примерно в 2 раза, но разница в цене бывает и больше, поскольку стоимость выращивания 1 кг таких зерен гораздо выше. Неудивительно, что фермеры все чаще культивируют гибридные сорта. Они неприхотливы, поэтому позволяют увеличить урожаи и прибыль.
Верно ли утверждение сорт кофе робуста особенно ценится благодаря интенсивному аромату. Второе явление робусты на мировой арене
Благодаря низкой себестоимости, кофе робуста – слишком лакомый кусок для бизнесменов, чтобы ему не нашли применения. Пока состоятельные кофеманы всех стран клялись в любви к арабике, предприимчивые итальянцы проводили эксперименты по смешиванию её с робустой.
Недавно один из старших менеджеров итальянской компании Caffe Molinari признался, что в их знаменитые смеси добавляли робусту ещё с начала XX века. И лишь в 2005 году фирма впервые выпустила кофе из 100%-й арабики.
Кроме цены у робусты нашлось ещё одно неоспоримое преимущество: высокая, устойчивая пенка в кофе эспрессо. Итальянские бариста обнаружили, что добавление 10–15% робусты в смесь делает эспрессо более крепким и придаёт ему шоколадные ноты.
Вторая мировая война привела к обнищанию всей Европы. Когда не хватает на хлеб – не до качественного кофе. Но и совсем отказаться от любимого напитка люди не могли. Каждый народ находил собственный вариант решения проблемы.
Плантация робусты в Конго, деревья до 2-х метров высотой, чтобы было проще собирать ягоды
Немцы, которым надоел ячменный эрзац-кофе, больше не желали покупать молотые зёрна: в них слишком легко подсыпать жареного ячменя или цикория. На арабику у населения Германии денег не было, и тут как нельзя более кстати пришлась дешёвая и крепкая робуста.
Итальянцы, даже пребывая в нищете, продолжали эстетствовать. Знаменитые компании, находившиеся на грани банкротства, экспериментировали с молотым кофе. В ход шли разнообразные добавки, чтобы придать напитку крепость, использовали робусту.
Франция в те времена ещё владела колониями в Западной Африке. Климатические условия там были более благоприятны для робусты, чем для арабики. Поощряя собственных производителей, правительство обложило импорт арабики значительными налогами. Обедневшее население вынуждено было покупать более дешёвую робусту.
Популярность робусты в США возросла, когда в 1954 году в Бразилии ударили заморозки, уничтожившие значительную часть плантаций арабики. Чтобы не слишком поднимать цены, крупные компании (к примеру, Maxwell House) начали выпускать смеси арабики с робустой.
