Кофе по-бразильски – 5 рецептов из страны карнавалов

Особенности и история

Кулинарная эклектика – термин, позволяющий охарактеризовать сформировавшийся вкус бразильцев. Португалия, Африка, Франция и индейцы повлияли на характер бразильской еды больше, чем на культуру быта.

Во всей Южной Америке именно Бразилия лидирует по изысканности и уникальности в кулинарном плане. Однако сложно выразить общими словами всю гастрономическую картину Бразилии, так как у каждого из 26 регионов страны свои национальные блюда.

Преимущественно в меню каждого бразильца преобладает мясо. Это свинина, говядина, утка, курица, цыплята. Не менее частыми гостями на столах жителей выступают и морепродукты. Овощи и экзотические фрукты из лесов Амазонки также находят свою нишу в бразильской кухне. И все это щедро приправляется специями. Сочетания соленого и сладкого смело используются на кухне. Особенно бразильцы любят подавать к основным блюдам разнообразные соусы и заправки.

Также одним из главных продуктов во всей Бразилии считается кассава (маниок). Это растение само по себе в сыром виде очень ядовитое, но жители научились готовить его, нейтрализуя токсичность маниока. Они его сушат, моют, проваривают и только потом используют в приготовлении. Можно сделать из него муку и приготовить выпечку.

Однако как бы ни была разнообразна и уникальна кухня той или иной части страны, все же есть одно общее национальное бразильское блюдо – фейжоада.

Все бразильцы стремятся обязательно попасть на карнавал?

Карнавал в Рио-де-Жанейро.

Нет, конечно же. Мы с детства слышим исполнение самбы, видим выступления школ. Карнавал – развлечение для бедных, для остальных – это просто отличная возможность отдохнуть недельку перед началом рабочего сезона.

Школы самба во время выступлений на карнавале.

Мы поблагодарили Вальтера за интервью, и напоследок он пообещал рассказать о том, что его удивило во время путешествия по Восточной Европе. Говорит, что ощущения от первого в его жизни снега были просто незабываемыми!P.S. Кстати, когда бразильцы рассказывают о себе, всегда добавляют, какая кровь в них смешана. Сказывается история, ведь население страны – сплошь иммигранты. Интересно, что здесь нет никаких предрассудков на тему межнациональных браков, метисы – обычное явление.

Производство

Бразильский кофе преимущественно производится в 6 регионах: Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo, Bahia, Rondônia, Paraná. В 2011 году Бразилия возглавляла четверку лидеров по производству зеленого (необжаренного) кофе (за ней следуют Вьетнам, Индонезия и Колумбия). Также государство является крупным экспортером арабики и растворимого кофе.

На территории Бразилии находится более 220 000 кофейных хозяйств, в основном – в южно-восточных штатах, где погодные условия больше подходят для культивирования этого растения. 90% бразильского кофе обрабатывается «сухим» или «натуральным» способом – созревшие ягоды сушат на солнце на протяжении 1-4 недель, затем с них удаляют мякоть, а зерна отправляют на обжарку и дальнейшую обработку.

Такой метод дешевле «влажной» обработки или «мытья», когда мякоть удаляют сразу, но и сложнее. Кроме того, сухая обработка делает зерна (соответственно, и напиток) более полнотелыми, сладкими, ароматными, добавляет в букет «бархатные» нотки.

Правила приготовления

Бразильский кофе можно заваривать по всевозможным рецептам и с добавлением различных ингредиентов. Конкретный выбор будет зависеть только от индивидуальных вкусовых предпочтений и наличия тех или иных продуктов

Но стоит помнить, что прежде чем приступить к приготовлению напитка, важно изучить все основные правила его заваривания

Необходимо брать только качественные и свежие ингредиенты и зерна. Для того чтобы получить свежий и насыщенный вкус и аромат, следует брать бразильский кофе крупного помола или в зернах. Измельчать его рекомендуется только перед самим применением. Если в кофейный напиток предусматривается добавление других ингредиентов, то после заваривания его следует профильтровать

Очень важно правильно рассчитывать пропорции ингредиентов и их соотношение. Так, на 150 мл воды нужно брать не более 10-15 грамм бразильского кофе в зернах

Воду перед применением рекомендуется кипятить.

Бразилия – великолепная страна, со своими традициями, прекрасными людьми и удивительной природой. Но все же, по мнению кофеманов, главным ее достоинством остается выращивание и переработка кофейных зерен. Именно это производство обеспечило Бразилии признание и славу по всему миру. Многие люди на сегодняшний день уже не представляют жизни без этого чудесного напитка. А ведь одна треть всего производимого кофе выращивается именно в этой замечательной стране.

Разумеется, кофе высоко ценится и самими бразильцами. Без чашки ароматного напитка не начинается день даже у самых бедных семей. Для настоящего бразильца это не просто кофе, а смысл жизни. Из-за этого селекционеры постоянно выводят новые сорта деревьев и улучшают имеющиеся. Именно в Бразилии можно найти восхитительный кофе, в который можно влюбиться с первого глотка!

Пуровер – «медленный» кофе по-японски

Не торопятся жить и в Стране восходящего солнца. Там, в Японии, где праздник отмечается 1 октября, а в одном из SPA-курортов в напитке можно даже искупаться, кофе готовят без спешки и суеты, медленно и неторопливо.

Япония известна своей культурой потребления чая. Японцы придумали нечто подобное и с кофе, придумав уникальный метод его приготовления – пуровер. Или медленный кофе (slow coffee), что точно характеризует процесс: на скорую руку напиток приготовить не получится. Это продолжительный и очень интересный ритуал.

Слово пуровер произошло от словосочетания pour over, что означает «лить сверху»

В азиатских странах его чтят целое столетие. В Европе и Штатах он популяризируется с 2010 года. Сегодня мода на пуровер переживает настоящий бум. И любители экзотики закупаются специальной посудой для его приготовления. А это:

Чайник-пуровер с тонким длинным и изогнутым носиком. Благодаря такому строению он создается правильный напор воды.
Дриппер – сосуд в форме воронки, изготовленный из керамики либо стекла. Выглядит как конусообразная чаша с отверстием для вытекания напитка.
Бумажные фильтр-пакеты для дриппера или обычные фильтр-пакеты для кофе.
Чашка или кофейник для готового напитка. Удобен стеклянный кофейник с делениями для воды.

Кофейный ритуал, перекликающийся с философией осознанности, предусматривает состояние душевной гармонии, чтобы человек мог сконцентрироваться на том, что делает, осознать красоту момента. Заодно и подумать о смысле жизни.

Процесс вливания кипятка занимает несколько минут, а вкус напитка зависит не только от качества и количества зерен, выбора чайника, но и от контроля над запястьем руки.

Сосредоточиться на движении руки и одновременно расслабить запястье – таковы рекомендации. Японцы уверены, что эти тонкости влияют на процесс приготовления, а он невероятно увлекателен, больше, нежели техническое исполнение.

Пуровер – заваривание кофе методом пролива горячей воды через специальный фильтр с молотым порошком. Так называют и посуду, которая специально предназначена для такого метода

Общепринятое соотношение воды и кофе для пуровера – 1:15, то есть одна доля кофе и 15 долей воды.

Как приготовить пуровер:

Кофе измельчите. Помол должен быть мелким. Количество отмерьте на электронных весах. На маленькую <a href=»https://comfy.ua/utensils-for-coffee/» target=»_blank»>чашку</a> нужно 2–5 граммов.

Важно. Не покупайте молотый кофе: все эфирные масла из него уже испарились

Из-за этого вкус напитка будет не насыщенным.

Воду вскипятите в обычном чайнике, немного охладите до нужной температуры и перелейте в пуровер.

Если кофе светлой обжарки (при этом в напитке будет много сладости и кислинки), нужна температура воды около 96 °С. Если у вас не профессиональный чайник с регулировкой температуры, а обычный, после его закипания снимите крышку, оставьте на 20–30 секунд и снова закройте – вот вам и 96 °С. Если кофе средней или темной обжарки, температура воды должна быть 86 °C

В дриппер поместите фильтр-пакет. Установите сосуд на чашку или кофейник. Фильтр смочите горячей водой, чтобы вымыть пыль и посторонние привкусы. Если этого не сделать, у напитка может быть бумажный привкус. Воду слейте, а фильтр расправьте и разгладьте ложкой, чтобы он плотно прилегал к стенкам. Так при заваривании не будет воздушных пузырей, а напиток будет стекать по воронке равномерно.
Кофе засыпьте в установленный в дриппер фильтр-пакет. Разравняйте.« Гор» и «впадин» быть не должно. Налейте в середину немного воды (96 °С). Это необходимо для высвобождения углекислого газа. Если этого не сделать, вода не пройдет через кофейные гранулы – напиток будет водянистым.
Воду лейте с центра по спирали, не попадая на края и на фильтр, в течение 40-50 секунд. Затем важна полуминутная пауза.
Снова начинайте медленно и терпеливо заливать воду круговыми движениями. Когда нужный объем будет залит, дриппер снимите. В чашке вас ждет настоящий кофе по-японски.

Это только технические рекомендации. Но японцы верят, что каждый может совершенствовать процесс в поисках идеального пуровера, варьируя соотношение кофе и воды, устанавливая собственные интервалы вливания и пауз между ними.

Пуровер извлекает из кофейного помола только сладость и кислинку. Горечь и то, что вызывает во рту ощущение сухости, остается в кофейной гуще. Помол для этого должен быть очень тонкий

Также интересно:

Самые удивительные национальные блюда и угощения
Лучшие рецепты уличной еды из разных уголков мира
ТОП-16 вкусных перекусов в разных странах

Виды и сорта бразильского кофе

Видов кофе во всем мире не так уж и много, так что кофейные плантации в Бразилии засаживают привычными для нас арабикой и робустой в соотношении 80:20. Влияние первой скрипки кофейного бизнеса так велико, что при уменьшении урожая стоимость кофе по всему миру будет повышаться, несмотря на урожайность в других странах.

Виды

В основном из бразильского кофе варят эспрессо. В виды кофе вносят свои изменения область выращивания, сорта арабики, размер и цвет самого плода, параметры насыщенности вкуса и аромата.

Бразильский кофе, лучшие сорта

Многообразность сортов бразильского кофе никак не сказывается на устойчивом выращивание всего двух видов — это бразильская арабика и робуста, причем более капризная арабика выращивается со значительным перевесом больше, чем примитивная робуста. Для арабики предпочтителен возвышенные районы с сухим климатом, чтобы зерна были более твердыми.

Кофейные зерна содержат малое количество кофеина, но зато имеют неповторимый аромат, на который робуста неспособна. Робуста растет невысокими кустами, в низких районах страны, но ее зерна содержат больше кофеина, поэтому она идеально подходит для бодрящего утреннего напитка.

Контроль качества осуществляется на каждом этапе сбора и переработке урожая, вплоть до упаковки. Так как у Бразилии появилось множество конкурентов, и вполне оправданный, то бразильские производители не имею право на ошибку в качестве. А с каждым годом качество продукции ценится выше, чем количество.

Выделить лучший сорт кофе не представляется возможным, так как эксперты разделили свои мнения, но линейку самых востребованных сортов попробуем представить следующим образом.

Кофе бразилия сантос — наиболее популярный сорт бразильского кофе. Он состоит из нескольких сортов, сочетая в себе всю нежность и нежность напитка. В обычной продаже можно встретить кофе сантос четвертого сорта. Первый сорт больше исключение, чем правило.
Кофе марагоджип — комбинированный сорт с большим размером зерен
Бразилия ипонема руби — этот кофе растет в наиболее высокогорных районах, популярен в латиноамериканских странах.
Бразилия желтый бурбон — находка для гурманов, производится в чистом виде.
Кофе бразилия можиана — тип специализированного сорта, имеет тонкую грань сладость-кислинка.

Кофе Сантос

Этот сорт занимает первое место по популярности за счет вкусовых качеств и доступной цены. Он является потомком старой арабики и растет преимущественно на юге.

Сорт Минас

Имеет специфический запах из-за почвы, на которой растет, применяется в купажах, как моносорт не рассматривается, имеет терпкий вкус.

Марагоджип

Отличается большим размером плода. Неоднозначное мнение экспертов. Но равнодушным никого не оставил. Имеет довольно грубые вкусовые качества.

Сорт Паранский

В линейке сортов паранского кофе, (а их существует семь), наиболее раскупаемым выделен пятый. Данный сорт не такого высокого качества, как предыдущие, зато значительно дешевле. Паранский назван в честь названия порта. Многие сорта названы в честь местности, на которой выращены и паранский сорт не исключение. Бразилия даже назвала марку кофе brazil, в честь всей страны.

Любопытные факты

Бразилия не только крупнейший экспортер кофе, но и один из крупнейших потребителей – бразильцы большие ценители ароматного и бодрящего напитка. Из других стран-производителей такой же любовью к кофе может похвастаться только Эфиопия.
Бразилия – единственная страна-производительница, в которой случаются серьезные заморозки, влияющие на урожай.
Несмотря на то, что рабство в Бразилии было официально отменено в 1888 году, на некоторых кофейных плантациях в этой стране условия труда по-прежнему недалеко ушли от рабских (долгий рабочий день, плохое размещение, денежный залог и т.д.).
Изредка бразильский кофе может обладать свежими цитрусовыми нотками – в основном это характерно для зерен, выращенных на возвышенностях.

Автор статьи:Диана Кольцова
бариста и кофеман в одном лице

Виды бразильского кофе

В стране выращивается как арабика, так и робуста. Эти два вида кофе считаются основными и самыми популярными в мире. У арабики крупные зерна удлиненной формы с зеленоватым оттенком. Лучшими условиями для хорошего урожая такого кофе являются:

произрастание на влажной местности, без резких перепадов температуры и погодных изменений;
плодородная почва с низким содержанием йода;
плантации, расположенные на высокогорьях.

Арабика ценится за свой нежный, многогранный вкус и ярко выраженный аромат. Этот вид бразильского кофе является самым популярным и дорогим.

У робусты зерна меньшего размера и округлой формы. Напиток отличается своей крепостью и большим содержанием кофеина. Из-за этого чаще всего робусту купажируют с другими сортами. Его цена ниже, чем у арабики, из-за неприхотливости деревьев и сухого способа обработки сырья.

Также многих любителей бразильского кофе порадует себестоимость продукта. Средняя цена на практически все сорта колеблется в диапазоне от 250 до 350 рублей за 100 грамм. Исключение составляют лишь редкие сорта, стоимость которых начинается с 500 рублей за 100 грамм.

Турецкий кейф

Родиной кофе считается Ближний Восток. В XV веке он был широко распространен в Йемене, Саудовской Аравии, Египте и других государствах. В середине следующего столетия кофе стал частью национальной культуры Османской империи.

В 1555 году в Константинополе была открыта первая кофейня. Кофе пили все – от простых смертных до султана. Кстати, при дворе была даже специальная должность – кофевар, то есть лучший в стране варщик кофе, удостоенный чести готовить этот божественный напиток для главы государства.

Именно турки придумали особый метод приготовления кофе, который мы знаем как кофе «по-восточному» или «по-турецки». Его специфика в том, что кофе варится на открытом огне или разогретом песке в медной джезве с длинной ручкой. При этом используется кофе очень мелкого помола. Секрет турецкого кейфа – несколько раз нагреть напиток и вовремя убрать с огня.

Чтобы приготовить кофе по-турецки, вам понадобятся:

50 гр чистой (не кипяченой!) воды;
1 чайная ложка кофе мелкого помола;
сахар по вкусу;
небольшая турка.

В идеале кофе по-турецки готовят на раскаленном песке, есть даже специальные устройства для этого, но вполне можно обойтись и обычной газовой плитой.

Залейте чистую мягкую, без примесей, воду в турку. На дно положите сахар, если предпочитаете сладкий кофе

Важно сделать это до варки, так как подсластить и перемешать потом будет нельзя – это испортит вкус напитка

Поставьте турку на огонь и немного прогрейте воду.

Затем засыпьте кофе вашего любимого сорта, но обязательно очень мелкого помола. Вскоре появится небольшая пенка. Ее необходимо аккуратно снять и положить в чашку.

Чашку для кофе по-турецки необходимо заранее подготовить. Для этого в нее наливают кипяток и ждут, пока посуда прогреется. Горячий кейф в холодной чашке – деньги на ветер.

Верните турку на огонь и вновь нагрейте кофе, но не дайте ему закипеть. Как только заметите, что он вот-вот пойдет пузырьками, снимите турку с огня. Не пропустите этот момент, иначе кофе по-турецки у вас не получится.

Через несколько мгновений опять поставьте турку на огонь. Проделайте этот фокус несколько раз и налейте кофе в чашку.

Но не стоит сразу приниматься его пить – Восток не терпит спешки. Подождите минуту, пока кофе немного остынет, а гуща осядет на дно.

Многообразие сортов

Можно просто любить кофе, не задумываясь о названии и происхождении, а можно искать и пробовать разные уникальные сорта. Примерно половина кофейных зерен из Бразилии поступает на рынок под названием Сантос (по названию порта, из которого он экспортируется). Сантос – это кофейная смесь с лучшими вкусоароматическими характеристиками.

Бурбон Сантос. Самый знаменитый бразильский продукт, эталон вкусовых качеств. Выращивается в окрестностях Сан-Паулу и на юге страны. Именно этот сорт знаменит во всем мире и удерживает своих почитателей неизменным истинно кофейным вкусом.
Минас. Производится в штате Минас-Жерайс, имеет те же исторические корни, что и Сантос, но в силу йодистых почв, на которых растет, обладает необычным, даже отталкивающим лекарственным вкусом. При смешивании с другими сортами добавляет напитку изысканные нотки.
Виктория и Рио, близкородственные сорта, происходят из штатов Рио-де-Жанейро и Эспириту, и их запах тоже сильно отдает лекарствами. Говорят, к этому можно привыкнуть, но в Европу сорта почти не завозятся. Зато на Востоке они весьма почитаемы за свой глубокий и насыщенный вкус.
Баия. Это сорт, произрастающий в плоскогорной местности одноименного штата. Кофейные деревья способны выдерживать небольшой мороз. Приготовление требует определенных навыков и полного соблюдения технологии, только тогда можно получить уникальный терпкий вкус с горчинкой.
Парана, сорт из штата Парана. Сам по себе имеет великолепный вкус, но по характеристикам уступает Сантосу и Минасу. Благодаря дешевизне часто добавляется в различные виды растворимого кофе.
Марагоджип. Растение с самыми большими зернами. Сорт возник случайно в результате природной гибридизации. Напиток из обжаренных зерен получается вкусным, но похожим на кофе других сортов, хотя при этом отличается чуть большей насыщенностью и сбалансированным вкусом.

Импортируемый из Бразилии кофе уже не первое столетие радует своим вкусом кофеманов. Ни Колумбия, ни Эфиопия не могут составить ей серьезную конкуренцию. Ведь в каждом его глотке есть немного солнца, карнавала и теплого океана…

фото: depositphotos.com/sidneydealmeida

Все от мала до велика целыми днями пьют кофе?

Кофейные плантации в Бразилии.

Бразилия – крупнейший производитель кофе, поэтому этот напиток здесь любят и умеют готовить. Правда, в отличие от Америки, вы никогда не увидите разнообразия кофейных напитков в больших стаканах.
Для нас норма – это крохотная чашка эспрессо или американо. Бразильцы не пьют слишком много кофе: ароматным напитком заканчивается трапеза в ресторане, в распоряжении сотрудников офиса всегда есть кофе-машина, в крупных компаниях дважды за рабочий день кофе разносит официант.

Кофе – символ Бразилии.

К сожалению, несмотря на отличное качество и отменный вкус кофе, в Бразилии практически невозможно отыскать уютные кофейни, такие, какие я видел в Европе или Украине во время путешествий.