Рецепты кофе по-бразильски

Особенности и история

Кулинарная эклектика – термин, позволяющий охарактеризовать сформировавшийся вкус бразильцев. Португалия, Африка, Франция и индейцы повлияли на характер бразильской еды больше, чем на культуру быта.

Во всей Южной Америке именно Бразилия лидирует по изысканности и уникальности в кулинарном плане. Однако сложно выразить общими словами всю гастрономическую картину Бразилии, так как у каждого из 26 регионов страны свои национальные блюда.

Преимущественно в меню каждого бразильца преобладает мясо. Это свинина, говядина, утка, курица, цыплята. Не менее частыми гостями на столах жителей выступают и морепродукты. Овощи и экзотические фрукты из лесов Амазонки также находят свою нишу в бразильской кухне. И все это щедро приправляется специями. Сочетания соленого и сладкого смело используются на кухне. Особенно бразильцы любят подавать к основным блюдам разнообразные соусы и заправки.

Также одним из главных продуктов во всей Бразилии считается кассава (маниок). Это растение само по себе в сыром виде очень ядовитое, но жители научились готовить его, нейтрализуя токсичность маниока. Они его сушат, моют, проваривают и только потом используют в приготовлении. Можно сделать из него муку и приготовить выпечку.

Однако как бы ни была разнообразна и уникальна кухня той или иной части страны, все же есть одно общее национальное бразильское блюдо – фейжоада.

Все бразильцы стремятся обязательно попасть на карнавал?

Карнавал в Рио-де-Жанейро.

Нет, конечно же. Мы с детства слышим исполнение самбы, видим выступления школ. Карнавал – развлечение для бедных, для остальных – это просто отличная возможность отдохнуть недельку перед началом рабочего сезона.

Школы самба во время выступлений на карнавале.

Мы поблагодарили Вальтера за интервью, и напоследок он пообещал рассказать о том, что его удивило во время путешествия по Восточной Европе. Говорит, что ощущения от первого в его жизни снега были просто незабываемыми!P.S. Кстати, когда бразильцы рассказывают о себе, всегда добавляют, какая кровь в них смешана. Сказывается история, ведь население страны – сплошь иммигранты. Интересно, что здесь нет никаких предрассудков на тему межнациональных браков, метисы – обычное явление.

Производство

Бразильский кофе преимущественно производится в 6 регионах: Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo, Bahia, Rondônia, Paraná. В 2011 году Бразилия возглавляла четверку лидеров по производству зеленого (необжаренного) кофе (за ней следуют Вьетнам, Индонезия и Колумбия). Также государство является крупным экспортером арабики и растворимого кофе.

На территории Бразилии находится более 220 000 кофейных хозяйств, в основном – в южно-восточных штатах, где погодные условия больше подходят для культивирования этого растения. 90% бразильского кофе обрабатывается «сухим» или «натуральным» способом – созревшие ягоды сушат на солнце на протяжении 1-4 недель, затем с них удаляют мякоть, а зерна отправляют на обжарку и дальнейшую обработку.

Такой метод дешевле «влажной» обработки или «мытья», когда мякоть удаляют сразу, но и сложнее. Кроме того, сухая обработка делает зерна (соответственно, и напиток) более полнотелыми, сладкими, ароматными, добавляет в букет «бархатные» нотки.

Правила приготовления

Бразильский кофе можно заваривать по всевозможным рецептам и с добавлением различных ингредиентов. Конкретный выбор будет зависеть только от индивидуальных вкусовых предпочтений и наличия тех или иных продуктов

Но стоит помнить, что прежде чем приступить к приготовлению напитка, важно изучить все основные правила его заваривания

Необходимо брать только качественные и свежие ингредиенты и зерна. Для того чтобы получить свежий и насыщенный вкус и аромат, следует брать бразильский кофе крупного помола или в зернах. Измельчать его рекомендуется только перед самим применением. Если в кофейный напиток предусматривается добавление других ингредиентов, то после заваривания его следует профильтровать

Очень важно правильно рассчитывать пропорции ингредиентов и их соотношение. Так, на 150 мл воды нужно брать не более 10-15 грамм бразильского кофе в зернах

Воду перед применением рекомендуется кипятить.

Бразилия – великолепная страна, со своими традициями, прекрасными людьми и удивительной природой. Но все же, по мнению кофеманов, главным ее достоинством остается выращивание и переработка кофейных зерен. Именно это производство обеспечило Бразилии признание и славу по всему миру. Многие люди на сегодняшний день уже не представляют жизни без этого чудесного напитка. А ведь одна треть всего производимого кофе выращивается именно в этой замечательной стране.

Разумеется, кофе высоко ценится и самими бразильцами. Без чашки ароматного напитка не начинается день даже у самых бедных семей. Для настоящего бразильца это не просто кофе, а смысл жизни. Из-за этого селекционеры постоянно выводят новые сорта деревьев и улучшают имеющиеся. Именно в Бразилии можно найти восхитительный кофе, в который можно влюбиться с первого глотка!

Пуровер – «медленный» кофе по-японски

Не торопятся жить и в Стране восходящего солнца. Там, в Японии, где праздник отмечается 1 октября, а в одном из SPA-курортов в напитке можно даже искупаться, кофе готовят без спешки и суеты, медленно и неторопливо.

Япония известна своей культурой потребления чая. Японцы придумали нечто подобное и с кофе, придумав уникальный метод его приготовления – пуровер. Или медленный кофе (slow coffee), что точно характеризует процесс: на скорую руку напиток приготовить не получится. Это продолжительный и очень интересный ритуал.

Слово пуровер произошло от словосочетания pour over, что означает «лить сверху»

В азиатских странах его чтят целое столетие. В Европе и Штатах он популяризируется с 2010 года. Сегодня мода на пуровер переживает настоящий бум. И любители экзотики закупаются специальной посудой для его приготовления. А это:

  • Чайник-пуровер с тонким длинным и изогнутым носиком. Благодаря такому строению он создается правильный напор воды.
  • Дриппер – сосуд в форме воронки, изготовленный из керамики либо стекла. Выглядит как конусообразная чаша с отверстием для вытекания напитка.
  • Бумажные фильтр-пакеты для дриппера или обычные фильтр-пакеты для кофе.
  • Чашка или кофейник для готового напитка. Удобен стеклянный кофейник с делениями для воды.

Кофейный ритуал, перекликающийся с философией осознанности, предусматривает состояние душевной гармонии, чтобы человек мог сконцентрироваться на том, что делает, осознать красоту момента. Заодно и подумать о смысле жизни.

Процесс вливания кипятка занимает несколько минут, а вкус напитка зависит не только от качества и количества зерен, выбора чайника, но и от контроля над запястьем руки.

Сосредоточиться на движении руки и одновременно расслабить запястье – таковы рекомендации. Японцы уверены, что эти тонкости влияют на процесс приготовления, а он невероятно увлекателен, больше, нежели техническое исполнение.

Пуровер – заваривание кофе методом пролива горячей воды через специальный фильтр с молотым порошком. Так называют и посуду, которая специально предназначена для такого метода

Общепринятое соотношение воды и кофе для пуровера – 1:15, то есть одна доля кофе и 15 долей воды.

Как приготовить пуровер:

  1. Кофе измельчите. Помол должен быть мелким. Количество отмерьте на электронных весах. На маленькую <a href=»https://comfy.ua/utensils-for-coffee/» target=»_blank»>чашку</a> нужно 2–5 граммов.

Важно. Не покупайте молотый кофе: все эфирные масла из него уже испарились

Из-за этого вкус напитка будет не насыщенным.

  1. Воду вскипятите в обычном чайнике, немного охладите до нужной температуры и перелейте в пуровер.

Если кофе светлой обжарки (при этом в напитке будет много сладости и кислинки), нужна температура воды около 96 °С. Если у вас не профессиональный чайник с регулировкой температуры, а обычный, после его закипания снимите крышку, оставьте на 20–30 секунд и снова закройте – вот вам и 96 °С. Если кофе средней или темной обжарки, температура воды должна быть 86 °C

  1. В дриппер поместите фильтр-пакет. Установите сосуд на чашку или кофейник. Фильтр смочите горячей водой, чтобы вымыть пыль и посторонние привкусы. Если этого не сделать, у напитка может быть бумажный привкус. Воду слейте, а фильтр расправьте и разгладьте ложкой, чтобы он плотно прилегал к стенкам. Так при заваривании не будет воздушных пузырей, а напиток будет стекать по воронке равномерно.
  2. Кофе засыпьте в установленный в дриппер фильтр-пакет. Разравняйте.« Гор» и «впадин» быть не должно. Налейте в середину немного воды (96 °С). Это необходимо для высвобождения углекислого газа. Если этого не сделать, вода не пройдет через кофейные гранулы – напиток будет водянистым.
  3. Воду лейте с центра по спирали, не попадая на края и на фильтр, в течение 40-50 секунд. Затем важна полуминутная пауза.
  4. Снова начинайте медленно и терпеливо заливать воду круговыми движениями. Когда нужный объем будет залит, дриппер снимите. В чашке вас ждет настоящий кофе по-японски.

Это только технические рекомендации. Но японцы верят, что каждый может совершенствовать процесс в поисках идеального пуровера, варьируя соотношение кофе и воды, устанавливая собственные интервалы вливания и пауз между ними.

Пуровер извлекает из кофейного помола только сладость и кислинку. Горечь и то, что вызывает во рту ощущение сухости, остается в кофейной гуще. Помол для этого должен быть очень тонкий

Также интересно:

  • Самые удивительные национальные блюда и угощения
  • Лучшие рецепты уличной еды из разных уголков мира
  • ТОП-16 вкусных перекусов в разных странах

Виды и сорта бразильского кофе

Видов кофе во всем мире не так уж и много, так что кофейные плантации в Бразилии засаживают привычными для нас арабикой и робустой в соотношении 80:20. Влияние первой скрипки кофейного бизнеса так велико, что при уменьшении урожая стоимость кофе по всему миру будет повышаться, несмотря на урожайность в других странах.

Виды

В основном из бразильского кофе варят эспрессо. В виды кофе вносят свои изменения область выращивания, сорта арабики, размер и цвет самого плода, параметры насыщенности вкуса и аромата.

Бразильский кофе, лучшие сорта

Многообразность сортов бразильского кофе никак не сказывается на устойчивом выращивание всего двух видов — это бразильская арабика и робуста, причем более капризная арабика выращивается со значительным перевесом больше, чем примитивная робуста. Для арабики предпочтителен возвышенные районы с сухим климатом, чтобы зерна были более твердыми.

Кофейные зерна содержат малое количество кофеина, но зато имеют неповторимый аромат, на который робуста неспособна. Робуста растет невысокими кустами, в низких районах страны, но ее зерна содержат больше кофеина, поэтому она идеально подходит для бодрящего утреннего напитка.

Контроль качества осуществляется на каждом этапе сбора и переработке урожая, вплоть до упаковки. Так как у Бразилии появилось множество конкурентов, и вполне оправданный, то бразильские производители не имею право на ошибку в качестве. А с каждым годом качество продукции ценится выше, чем количество.

Выделить лучший сорт кофе не представляется возможным, так как эксперты разделили свои мнения, но линейку самых востребованных сортов попробуем представить следующим образом.

  • Кофе бразилия сантос — наиболее популярный сорт бразильского кофе. Он состоит из нескольких сортов, сочетая в себе всю нежность и нежность напитка. В обычной продаже можно встретить кофе сантос четвертого сорта. Первый сорт больше исключение, чем правило.
  • Кофе марагоджип — комбинированный сорт с большим размером зерен
  • Бразилия ипонема руби — этот кофе растет в наиболее высокогорных районах, популярен в латиноамериканских странах.
  • Бразилия желтый бурбон — находка для гурманов, производится в чистом виде.
  • Кофе бразилия можиана — тип специализированного сорта, имеет тонкую грань сладость-кислинка.

Кофе Сантос

Этот сорт занимает первое место по популярности за счет вкусовых качеств и доступной цены. Он является потомком старой арабики и растет преимущественно на юге.

Сорт Минас

Имеет специфический запах из-за почвы, на которой растет, применяется в купажах, как моносорт не рассматривается, имеет терпкий вкус.

Марагоджип

Отличается большим размером плода. Неоднозначное мнение экспертов. Но равнодушным никого не оставил. Имеет довольно грубые вкусовые качества.

Сорт Паранский

В линейке сортов паранского кофе, (а их существует семь), наиболее раскупаемым выделен пятый. Данный сорт не такого высокого качества, как предыдущие, зато значительно дешевле. Паранский назван в честь названия порта. Многие сорта названы в честь местности, на которой выращены и паранский сорт не исключение. Бразилия даже назвала марку кофе brazil, в честь всей страны.

Любопытные факты

  1. Бразилия не только крупнейший экспортер кофе, но и один из крупнейших потребителей – бразильцы большие ценители ароматного и бодрящего напитка. Из других стран-производителей такой же любовью к кофе может похвастаться только Эфиопия.
  2. Бразилия – единственная страна-производительница, в которой случаются серьезные заморозки, влияющие на урожай.
  3. Несмотря на то, что рабство в Бразилии было официально отменено в 1888 году, на некоторых кофейных плантациях в этой стране условия труда по-прежнему недалеко ушли от рабских (долгий рабочий день, плохое размещение, денежный залог и т.д.).
  4. Изредка бразильский кофе может обладать свежими цитрусовыми нотками – в основном это характерно для зерен, выращенных на возвышенностях.

Автор статьи:Диана Кольцова
бариста и кофеман в одном лице

Виды бразильского кофе

В стране выращивается как арабика, так и робуста. Эти два вида кофе считаются основными и самыми популярными в мире. У арабики крупные зерна удлиненной формы с зеленоватым оттенком. Лучшими условиями для хорошего урожая такого кофе являются:

  • произрастание на влажной местности, без резких перепадов температуры и погодных изменений;
  • плодородная почва с низким содержанием йода;
  • плантации, расположенные на высокогорьях.

Арабика ценится за свой нежный, многогранный вкус и ярко выраженный аромат. Этот вид бразильского кофе является самым популярным и дорогим.

У робусты зерна меньшего размера и округлой формы. Напиток отличается своей крепостью и большим содержанием кофеина. Из-за этого чаще всего робусту купажируют с другими сортами. Его цена ниже, чем у арабики, из-за неприхотливости деревьев и сухого способа обработки сырья.

Также многих любителей бразильского кофе порадует себестоимость продукта. Средняя цена на практически все сорта колеблется в диапазоне от 250 до 350 рублей за 100 грамм. Исключение составляют лишь редкие сорта, стоимость которых начинается с 500 рублей за 100 грамм.

Турецкий кейф

Родиной кофе считается Ближний Восток. В XV веке он был широко распространен в Йемене, Саудовской Аравии, Египте и других государствах. В середине следующего столетия кофе стал частью национальной культуры Османской империи.

В 1555 году в Константинополе была открыта первая кофейня. Кофе пили все – от простых смертных до султана. Кстати, при дворе была даже специальная должность – кофевар, то есть лучший в стране варщик кофе, удостоенный чести готовить этот божественный напиток для главы государства.

Именно турки придумали особый метод приготовления кофе, который мы знаем как кофе «по-восточному» или «по-турецки». Его специфика в том, что кофе варится на открытом огне или разогретом песке в медной джезве с длинной ручкой. При этом используется кофе очень мелкого помола. Секрет турецкого кейфа – несколько раз нагреть напиток и вовремя убрать с огня.

Чтобы приготовить кофе по-турецки, вам понадобятся:

  • 50 гр чистой (не кипяченой!) воды;
  • 1 чайная ложка кофе мелкого помола;
  • сахар по вкусу;
  • небольшая турка.

В идеале кофе по-турецки готовят на раскаленном песке, есть даже специальные устройства для этого, но вполне можно обойтись и обычной газовой плитой.

Залейте чистую мягкую, без примесей, воду в турку. На дно положите сахар, если предпочитаете сладкий кофе

Важно сделать это до варки, так как подсластить и перемешать потом будет нельзя – это испортит вкус напитка

Поставьте турку на огонь и немного прогрейте воду.

Затем засыпьте кофе вашего любимого сорта, но обязательно очень мелкого помола. Вскоре появится небольшая пенка. Ее необходимо аккуратно снять и положить в чашку.

Чашку для кофе по-турецки необходимо заранее подготовить. Для этого в нее наливают кипяток и ждут, пока посуда прогреется. Горячий кейф в холодной чашке – деньги на ветер.

Верните турку на огонь и вновь нагрейте кофе, но не дайте ему закипеть. Как только заметите, что он вот-вот пойдет пузырьками, снимите турку с огня. Не пропустите этот момент, иначе кофе по-турецки у вас не получится.

Через несколько мгновений опять поставьте турку на огонь. Проделайте этот фокус несколько раз и налейте кофе в чашку.

Но не стоит сразу приниматься его пить – Восток не терпит спешки. Подождите минуту, пока кофе немного остынет, а гуща осядет на дно.

Многообразие сортов

Можно просто любить кофе, не задумываясь о названии и происхождении, а можно искать и пробовать разные уникальные сорта. Примерно половина кофейных зерен из Бразилии поступает на рынок под названием Сантос (по названию порта, из которого он экспортируется). Сантос – это кофейная смесь с лучшими вкусоароматическими характеристиками.

  • Бурбон Сантос. Самый знаменитый бразильский продукт, эталон вкусовых качеств. Выращивается в окрестностях Сан-Паулу и на юге страны. Именно этот сорт знаменит во всем мире и удерживает своих почитателей неизменным истинно кофейным вкусом.
  • Минас. Производится в штате Минас-Жерайс, имеет те же исторические корни, что и Сантос, но в силу йодистых почв, на которых растет, обладает необычным, даже отталкивающим лекарственным вкусом. При смешивании с другими сортами добавляет напитку изысканные нотки.
  • Виктория и Рио, близкородственные сорта, происходят из штатов Рио-де-Жанейро и Эспириту, и их запах тоже сильно отдает лекарствами. Говорят, к этому можно привыкнуть, но в Европу сорта почти не завозятся. Зато на Востоке они весьма почитаемы за свой глубокий и насыщенный вкус.
  • Баия. Это сорт, произрастающий в плоскогорной местности одноименного штата. Кофейные деревья способны выдерживать небольшой мороз. Приготовление требует определенных навыков и полного соблюдения технологии, только тогда можно получить уникальный терпкий вкус с горчинкой.
  • Парана, сорт из штата Парана. Сам по себе имеет великолепный вкус, но по характеристикам уступает Сантосу и Минасу. Благодаря дешевизне часто добавляется в различные виды растворимого кофе.
  • Марагоджип. Растение с самыми большими зернами. Сорт возник случайно в результате природной гибридизации. Напиток из обжаренных зерен получается вкусным, но похожим на кофе других сортов, хотя при этом отличается чуть большей насыщенностью и сбалансированным вкусом.

Импортируемый из Бразилии кофе уже не первое столетие радует своим вкусом кофеманов. Ни Колумбия, ни Эфиопия не могут составить ей серьезную конкуренцию. Ведь в каждом его глотке есть немного солнца, карнавала и теплого океана…

фото: depositphotos.com/sidneydealmeida

Все от мала до велика целыми днями пьют кофе?

Кофейные плантации в Бразилии.

Бразилия – крупнейший производитель кофе, поэтому этот напиток здесь любят и умеют готовить. Правда, в отличие от Америки, вы никогда не увидите разнообразия кофейных напитков в больших стаканах.
Для нас норма – это крохотная чашка эспрессо или американо. Бразильцы не пьют слишком много кофе: ароматным напитком заканчивается трапеза в ресторане, в распоряжении сотрудников офиса всегда есть кофе-машина, в крупных компаниях дважды за рабочий день кофе разносит официант.

Кофе – символ Бразилии.

К сожалению, несмотря на отличное качество и отменный вкус кофе, в Бразилии практически невозможно отыскать уютные кофейни, такие, какие я видел в Европе или Украине во время путешествий.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwittervKontakte
Напишите комментарий