Характеристика арабики Кона (Kona)

Особенности кофейного сорта Кона

Урожай этой разновидности арабики собирается дважды в год вручную. Кстати, благодаря тому, что оплата у рабочих здесь более высокая, чем у сборщиков зерен в других кофейных странах, к урожаю относятся с особым пиететом. Это и приводит к выращиванию отборных кофейных зерен, идеальных по форме, вкусу и размеру. А еще на многих фермах не только сбор, но и обработка бобов происходит вручную по тайным технологиям.

Кофейные зерна данного сорта отличаются особым блеском и пропорциональностью по сравнению с бобами других сортов. Готовый напиток характеризуется средней густотой вкупе с прекрасным тонким ароматом и легчайшей кислинкой. Во вкусе можно ощутить оттенки ореха и корицы, а также ароматного вина. Приобретение такого вида – отличный повод купить палочку для рисования на кофе. С ее помощью можно создать вкуснейшие шедевры.

Интересные факты

  • — В период цветения кофейных деревьев в январе-мае можно посчитать, что на деревья упал снег. Это время именуют «Кона-снег».
  • — Уже 34 года в честь кофе устраивают масштабный кулинарный праздник, а в местечке Каилуа работает музей, посвященный этому сорту зерен.
  • — Уголовно наказуемо завозить на территорию Гавайев саженцы или зерна других сортов кофе из Африки. Такая суровая мера обусловлена целью сохранения чистоты разновидности.

14.03.2016

Варианты заваривания кофейных напитков

Принцип воздействия на сырье при приготовлении кофе везде одинаковый: горячая вода пропускается через молотые зерна. А варианты заваривания делятся на 2 вида: ручной (с помощью приборов, напоминающих чайник) и механизированный (с помощью кофеварок). К первым относятся:

  1. Турка. Сосуд с широким дном и узким горлышком, нагревается на плите. Лучшими материалами для него считаются медь, серебро и керамика.
  2. Аэропресс. Прибор для приготовления эспрессо в домашних условиях. Напоминает поршень. Молотые зерна в нем пропускаются рукой через фильтр, а необходимую степень давления создает воздушная подушка между поршнем и сосудом с горячей водой.
  3. Френч-пресс. Представляет собой цилиндрическую емкость с фильтром, в который засыпаются молотые кофейные зерна. Степень давления регулируется рукой.
  4. Сифон (габет). Сифон представляет собой 2 колбы, соединенные краном, в нижнюю из которых заливается вода, а в верхнюю засыпается молотое зерно, после чего под нижнюю подставляется газовая горелка. Вода в виде пара проникает в верхнюю колбу, насыщает зерна, а потом готовый напиток попадает в нижнюю колбу, откуда разливается по чашкам.
  5. Колд брю. Приспособление для заваривания холодного кофе, выглядит как стеклянная банка с герметичной крышкой.
  6. Кемекс, или пуровер. Инструмент для заварки с фильтром. Состоит из стеклянного сосуда, напоминающего по форме песочные часы, бумажного фильтра и специальной воронки. Горячая вода проходит через воронку с фильтром и сырьем, стекая в нижнюю часть сосуда.

В перечень механизированных устройств входят:

  1. Эспрессо-машина. Это устройство с помощью особого механизма прогоняет воду через спрессованное молотое зерно под высоким давлением.
  2. Мока — гейзерная кофеварка. Здесь горячая вода, вытесненная давлением пара, поднимается из нижнего отсека в верхний через отделение с сырьем. Устройство рассчитано на приготовление регламентированного количества порций напитка.
  3. Кофейный перколятор. Слово образовано от английского варианта существительного «просачивание». В этом приборе горячая вода несколько раз проходит через отделение с молотым зерном по замкнутому циклу. Процесс заваривания в перколяторе выглядит так: кипящая вода под давлением проникает в отделение с сырьем, просачивается через него и стекает в емкость с готовым напитком.
  4. Регуляр. Этот прибор напоминает пуровер, а отличие состоит в механизме, который позволяет по капле пропускать горячую воду через фильтр с сырьем. В результате кофе получается более насыщенным.
  5. Нитро брю. Выглядит как стеклянная банка, оснащенная механизмом для обогащения азотом. Напиток, приготовленный в ней, служит основой для коктейлей.

Способ заваривания необходимо учитывать при подборе оптимального помола зерна. Чем дольше сырье контактирует с водой, тем крупнее следует молоть, иначе процесс экстракции нужных веществ произойдет быстрее, чем напиток приготовится, и кофе получится вываренным. Исключение составляет турка, поскольку сырье в ней экстрагируется долго за счет медленного нагревания.

Сорта кенийского кофе

Самый дорогой сорт – Kenya AA. Эти зерна растут на высоте от 2000 метров над уровнем моря и по праву считаются одними из лучших в мире.

Кенийская арабика представлена видами K7, Ruiru 11, Batian, SL-28, SL-34. Последние два – местный специалитет, это искусственно выведеные виды, обладающие вкусом и свойствами арабики, но менее восприимчивые к перепадам температуры и болезням. В более влажном климате западной части страны растет немного робусты.

По качеству местные зерна делятся на десять классов, от 10 (лучший) до 1 (худший). По размеру – на категории E, PB, AA, AB, C, TT, T, MH/ML. На импорт идут преимущественно кофе-бобы AA, но встречаются также образцы AB и T.

Химический состав кофе

Основной компонент напитка – кофеин. Алкалоид с горьким вкусом растения продуцируют для защиты от вредителей. Он содержится не только в кофейных ягодах, но и в чае, какао-бобах, гуаране. Вещество тормозит работу рецепторов, вырабатывающих гормон сна аденозин, поэтому напиток прогоняет усталость и повышает работоспособность.

Менее известный алкалоид – тригонеллин, в зернах арабики его содержится около 1%. При нагревании вещество распадается на воду, углекислый газ и пиридины – соединения с сильным ароматом. Побочный продукт процесса – никотиновая кислота (витамин В3). Его концентрация зависит от степени температурной обработки и может возрастать до десяти раз от начального показателя.

Кроме алкалоидов, в кофе входят:

  • белки;
  • углеводы;
  • жиры;
  • фенолы;
  • органические кислоты;
  • витамины и минералы.

Вкус и аромат напитку придают летучие соединения, которые разрушаются под воздействием кислорода, поэтому правильно хранить кофе в закрытой посуде во избежание потери его качества.

Классификация вин Cru Bourgeois в Бордо затронула 247 шато

Интересное о винах Франции… Игорь Сердюк

Вторая молодость Cru Bourgeois. Классификация вин Cru Bourgeois в Медоке (Medoc).

Среди винных импортеров новое увлечение — Cru Bourgeois. Эта категория, долгое время остававшаяся в тени классифицированных замков категории Grand Cru, считалась даже не вторым, а, скорее, вторичным эшелоном качества в Медоке. Лишь некоторые из этих шато, попавшие в руки наиболее обеспеченных и увлеченных хозяев, смогли завоевать репутацию «приближенных к Grand Cru». Остальные — а это несколько сотен названий — прозябали в неведении и на равных основаниях усредненного качества боролись за место под солнцем винного мира.

Перемены в качестве и статусе вин Cru Bourgeois обозначились в 80-х гг

Урожай 1982 г., один из лучших для вин Бордо в XX в., привлекший внимание Роберта Паркера и названный впоследствии американским, возбудил интерес к Бордо на мировом рынке и заставил инвесторов искать среди винных замков еще не до конца реализовавшие свой потенциал. Таких нашлось немало и среди левобережных Grand Cru, классифицированных в 1855 г., и среди наиболее интересных правобережных виноградников

Но одной из самых заманчивых оказалась категория Cru Bourgeois.

Замки Cru Bourgeois уступают Grand Cru в первую очередь по размеру виноградников

Достаточно большая площадь поместья была важной гарантией качества в то время, когда технический прогресс еще не позволял вытягивать вина на нужный уровень не в самые лучшие годы. Кроме того, конечно, играло роль и местоположение виноградника, сочетание его почв и микроклимата — то, что французы и весь мир за ними называют словом «терруар»

Но многие замки Cru Bourgeois имеют неоспоримое преимущество в виде соседства с более именитыми грандами. Если быть циником, то достоинства какого-то терруара далеко не очевидны, а вот забор одного из великих поместий, видный из окошка вашего исторически вроде бы недооцененного замка, служит аргументом в вашем разговоре с потенциальным партнером. Капитал потек в направлении лучших Cru Bourgeois, и они стали локомотивом для продвижения категории.

Chateau Chasse-Spleen и Chateau de Pez, Chateau Meyney и Chateau Sociando-Malet, Chateau d’Angludet и Chateau Les Ormes de Pez, а также многие другие попали в винные рейтинги. Их котировки в справочниках росли, и цены не отставали. Назревало расслоение категории, разногласия в межпрофессиональном союзе Cru Bourgeois (в разное время он насчитывал от 50 до 500 замков) обострялись. Наконец летом (2003 г.) произошло то, что должно было произойти, — состоялась классификация Cru Bourgeois. В новый список вошло 247 замков, из которых девять получили наивысшую степень признания Cru Bourgeois Exceptionel, 87 были оценены как Cru Bourgeois Superieur, а остальные довольствовались прежним уровнем «простых» Cru Bourgeois.

Полный список замков, классификации Cru Bourgeois Медока (2003 год)…

Новая классификация еще нигде не была представлена официально, хотя уже сейчас ведутся переговоры о проведении первого салона Cru Bourgeois в Москве. Этой классификации еще предстоит пройти испытание временем. Дело в том, что многие замки уже вошли в гиды и рейтинги, где их котировки несколько отличаются от уровня, присвоенного новой классификацией. Чей авторитет окажется более весомым и какая система более точно отразит реальное качество вин? Ответить на этот вопрос предстоит нам, так что немедленно переходим к дегустациям.

Автор — главный редактор газеты «Винная карта» Игорь Сердюк для журнала «Как потратить».

12.2003

По-домашнему

Еще один вариант кофе с молоком отличает воздушная пенка и нежный вкус. На две порции понадобится:

  • 2-4 ч. л. молотых кофейных зерен;
  • 120 мл воды;
  • 120 мл молока;
  • 2 ч. л. сахарного песка;
  • 2 палочки корицы.

Приготовление:

  1. Сварить эспрессо любым удобным способом. Можно воспользоваться кофеваркой или взять джезву. Обязательно процедить напиток, всыпать в него сахарный песок.
  2. Вскипятить молоко. Убавить огонь до минимума и прогревать еще пару минут, постоянно помешивая, чтобы не образовалась пленка. Взбить его миксером на высокой скорости до образования пены.
  3. Горячее молоко тонкой струйкой влить в кофе так, чтобы молочная пена осталась в посуде. Перемешать кофейно-молочную жидкость, разлить по чашкам. Сверху выложить пену. Подавать, украсить каждую порцию палочкой корицы.

Кофе Азии и Австралии

“Arabica Yemen Mocha Mattari”

Первый сорт кофе, с которым познакомились европейцы. Лучший из йеменских сортов кофе, что собирается в северной гористой части Йемена в районе Маттари вблизи города Сана на высоте 1000-2000 м. Это первый сорт кофе, завезенный в Россию. Именно его пили российские и европейские монархи. Отсюда второе название этого сорта — “Кофе Лордов”. Вкус кофе Мокка Маттари насыщенный, островатый, с шоколадным привкусом, аромат — тонкий, винно-фруктовый, с дымными оттенками. Уникальная, чуть заметная кислинка придает напитку мягкий и пикантный вкус, с долгим шоколадным послевкусием.

“Arabica India Monsooned Malabar”

Самый интересный сорт индийской арабики из города Малабар, где его выращивают на небольшой ферме, помещают в жгутовые мешки и хранят в сарае с июня по ноябрь, когда дуют муссонные ветра. Зерна от дождей набирают влагу и увеличиваются в объеме в два раза, приобретая желтовато-бронзовый цвет (у обычного кофе он зеленый). Этот способ обработки кофе появился с развитием быстроходных кораблей. Во времена парусного мореплавания, зерна путешествовали в течение многих недель, и за это время успевали пожелтеть и приобрести особый привкус. После того, как их путь в Европу сократился, местным жителям пришлось прибегать к специальной «муссонной» обработке, чтобы сохранить привычный европейцам вкус и вид кофе.
Умеренная кислотность, средняя и густая консистенция, сбалансированный сладкий вкус, приятный аромат мускатного ореха, шоколадные тона не оставят равнодушным никого.

“Arabica Kopi Luwak”

Кофе очень дорогой и чрезвычайно редкий.
Кофейные гурманы ценят Kopi Luwak за неповторимый вкус и душистый аромат. Действительно, понюхав клапан упаковки, даже неискушенный нос почувствует богатство и разнообразие запахов зернового кофе. Считается, что свой оригинальный вкус он имеет благодаря весьма необычному способу ферментации кофейного зерна и его сбора. Процесс производства зерен кофе Kopi Luwak заключается в том, что небольшие зверьки (пальмовые циветти) поедают плоды кофейного дерева (кофейные вишни), переваривают их и экскретируют. Впоследствии эти зерна собирают и используют для приготовления кофе. Именно этим особым процессом производства кофе и объясняется его высокая цена и редкость.
Особая яркость вкуса кофе Kopi Luwak объясняется свойствами желудочного сока зверька, в состав которого входит богатое ароматом вещество — цибетин. Кроме того, при выборе плодов циветти пользуется не только глазами, как люди, но и носом, выбирая лучшие ягоды. Благодаря этому, зерна этого сорта превосходят по качеству любой другой сорт.
Kopi Luwak имеет особые, выразительные черты вкуса: шоколадный аромат, деликатную горчинку, оттенок сливочного масла, нуги и меда, а также длинное и устойчивое многочасовое послевкусие.

“Arabica Nepal Everest”

Единственный в мире кофе, растущий севернее Тропика Рака, арабика из небольшой плантации округа Нувакот.
Деликатный, отлично сбалансированный вкус Nepal Everest невероятно богат. Знатоки и гурманы различают в нем легкую кислинку и одновременно благородный горьковатый оттенок, а также необычные сладко-соленые нотки. Послевкусие несет в себе фруктово-цветочные нотки жасмина, цитрусовых, фундука, и свежего кориандра.
Уникальный характер этого необычайно насыщенного кофе открывает кофейным гурманам благородные ароматы какао и леденцов изменяющийся изысканными нотками имбиря во вкусе.

“Arabica PNG”

Экзотический и высококачественный сорт высокогорной арабики. Это культурная вариация арабики Блу Маунтейн, завезенная в Новую Гвинею из Ямайки.
Этот сорт кофе считается одним из лучших за счет высокой консистенции и приятного сладковатого вкуса. Кофе хорошо сбалансирован и в нем ярко проявляются выразительные фруктовые ноты.
Отличается хорошей консистенцией и сладковатым вкусом. Данный сорт применяют в чистом виде и в составе смесей благодаря его очень высокому качеству.
Напиток средней кислотности, с ореховым запахом и приятным вкусом, терпкий, с легкой горчинкой.

“Robusta India Parchment”

Имеет приятный шоколадный аромат с винными тонами, дает горьковатый, сильно насыщенный настой, с повышенным содержанием кофеина. Послевкусие яркое, очень длинное. Чаще всего используется для приготовления смесей.

“Robusta India Cherry”

Имеет богатый аромат и дает горький настой средней насыщенности с почти незаметной кислинкой. Хотя и в чистом виде почти не употребляют, сорт Робусты Индия Черри гурманы признают и советуют его любителям очень крепкого кофе.

Классификация

Кения использует систему оценки для всего экспортируемого кофе, независимо от того, можно ли проследить происхождении партии или нет. Как и во многих других странах, шкала оценки включает показатели качества и размера зерна. В системе оценки четко учитывается размер, и предполагается, что качество связано именно с ним. Зачастую это соответствует действительности: партии с маркировкой АА — это самые лучшие зерна. Но попадаются партии АВ, которые оказываются более сложными по вкусу и более высокого качества, чем партии АА.

  • Е — это «слоновьи зерна», самого большого размера, так что партии чаще всего небольшие.
  • АА — это более распространенная маркировка для крупного размера, больше размера 18 (см. с. 40), или 7,22 мм. Как правило, это наиболее дорогие зерна.
  • АВ — эта маркировка сочетает в себе два размера А (размер 16, или 6,80 мм) и В (размер 15, или 6,20 мм). Зерна АВ составляют около 30 % ежегодного производства Кении.
  • РВ — маркировка для пиберри, которые получаются, если внутри кофейной ягоды вырастает только одно зерно вместо обычных двух.
  • С — этот размер находится ниже категории АВ. Среди высококачественного кофе редко можно встретить такую маркировку.
  • ТТ — еще один маленький размер. В эту категорию обычно попадают зерна, которые не подошли по размеру в категории АА, АВ и Е. Если осуществляется сортировка по плотности, то самые легкие зерна попадают под маркировку ТТ.
  • Т — зерна самого маленького размера, часто кусочки и осколки.
  • МН / ML — эта аббревиатура обозначает Mbuni Heavy («Мбуни тяжелый») и Mbuni Light («Мбуни легкий»). Мбуни называют кофе, обработанный натуральным способом. Считается, что он низкого качества, в нем часто попадаются недозрелые или перезрелые ягоды, поэтому он продается по низкой цене. Мбуни составляет около 7 % ежегодной продукции.

Зависимость вкуса арабики от способа обработки зёрен

Благородный вкус, в том числе и кислинка, которой славится кофе арабика, зависит не только от сорта и условий выращивания. Огромное значение имеет методика обработки зёрен.

Существует 3 способа обработки зёрен кофе:

  • сухой;
  • мытый (влажный);
  • полумытый (медовый).

Сухой способ – самый древний: зёрна арабики просто раскладывают на деревянном, бетонном настиле или на земле и оставляют сушиться. Периодически их перемешивают, чтобы сочная мякоть не забродила.

Сухой способ сушки

На сушку уходит 2–3 недели. Зёрна впитывают из теряющей влагу мякоти сладость, приобретают фруктовый привкус с цитрусовыми нотами. Когда внешняя оболочка высыхает, зёрна освобождают от неё.

Если кофе обработан таким способом на специальной станции – он прекрасен. Но чаще всего сухой метод используют бедные фермеры в Бразилии и Эфиопии, раскладывающие кофейные плоды прямо на земле. В результате зёрна впитывают запахи почвы и сорняков, в худшем случае – брожения. Нередко земляным запахом отличается индонезийская арабика.

Мытым (влажным) способом очищают кофе на станциях, куда фермеры свозят урожай. Ягоды в течение суток вымачивают в воде, затем при помощи машины-депульпатора счищают мякоть. Для ферментации зёрна в клейкой оболочке на 6–72 часа опускают в чаны с водой и дрожжевыми грибами. Очищенный от оболочки кофе промывают водой, при этом качественные зёрна тонут, а пустые – всплывают, их выбраковывают.

Сухие ягоды арабики перед очисткой

При медовом способе свежие зёрна сразу подвергают депульпации, но часть мякоти оставляют. Вместе с ней зёрна сушат, затем очищают. В результате кофе получается сладким, с таким же сливочным телом, как и при влажной обработке, с фруктовым привкусом и приглушённой кислинкой.

Автор статьи:Диана Кольцова
бариста и кофеман в одном лице

Советы по изготовлению

Если у вас дома не оказалось подходящего сорта зернышек, допускается внедрение другого сорта либо растворимого кофе. Для сотворения нескольких слоёв нужно учесть, что применяемые компоненты должны быть плотными, следует для наилучшего сочетания с молоком использовать сироп. С кофе мокко можно экспериментировать, оставляя неизменную базу с фруктовым послевкусием. Если вы желаете оказаться реальным кофейным профессионалом, следует поначалу сварить из данного сорта американо, чтоб лучше осознать вкусовые характеристики напитка.

Виды и сорта кофе.

Есть тыщи видов кофе, при этом не рекомендуется путать понятия вид, разновидность и сорт.

На кофейных плантациях мира из 40 природных видов выращивают всего три — арабика, робуста и либерика.

Арабика составляет львиную долю всего производимого в мире кофе — 70 %, невзирая на то, что этот вид сложен в выращивании, и, как следует, дороже, чем другие виды. Он захватил такую популярность благодаря нежному и узкому вкусу. Вид арабика имеет много разновидностей, наименования которых отлично знакомы ценителям. Более известные разновидности арабики: бурбон, мокко, типика, абиссиника, марагоджал.

Робуста более крепкий и наименее стильный. Невзирая на простоту выкармливания и поболее высшую урожайность, этот кофе относится к более низкому классу, чем арабика. Робуста, обычно, добавляют в кофейные консистенции для придания им крепости. Разновидности робусты: конильон (Бразилия), куилу (Конго), ява-инеак (Индонезия), конженсис.

Либерика не пользуется популярностью. Кофейное дерево либерика стабильно к заболеваниям, но, в отличие от робусты, низкоурожайно, а вкус зернышек оставляет вожделеть наилучшего, потому либерику употребляют исключительно в консистенциях.

Производители кофе Бурбон

В этой области все очень запутано, и если вы ищете информацию в сети, будет непросто выделить то, что нужно вам. Например:

  • Моносорта. Это именно то, о чем мы рассказываем, природные зерна с их особенным вкусом, с разных плантаций, – напиток для гурманов. Например, довольно популярен кофе Сантос Бурбон, который выращивается на плантациях в регионе Сантос в Бразилии – это классика.
  • Бренд кофе Bourbon. По факту, он же кофе Бурбон Собрание. То, что массово встречается в сети. Российский бренд, о котором мы уже рассказывали, предлагающий купить кофе Эспрессо Бурбон, или Арабика Голд, растворимые варианты в красивых банках.
  • Кофе с бурбоном, то есть, ароматизированный. Никакого алкогольного напитка там, конечно, нет, просто легкий привкус и яркий запах, созданные химическим путем. Производителей очень много, может быть зерновым, молотым, растворимым.

Стоит понимать, что для растворимых или массовых недорогих продуктов не используется отборное спешиалти-зерно. Если это и «бурбоновый кофе», то обычно из максимально недорогих или некондиционных бобов.

Что такое кофе Kona?

Кофе Кона – это сорт арабики, который культивируется на склонах Мауна-Лоа и Хуалалаи, на юге и севере Гавайев.

Только игристое белое вино из региона Шампань во Франции может называться «шампанское». Аналогично только кофе, который выращивается в районе Кона, может продаваться под названием «Kona».

Кофе Кона выращивается в идеальных условиях: по утрам на острове солнечно, а вечером – облачно, дождливо. Климат там мягкий,  ветра практически нет.

В этом раю кофейные деревья растут на богатой минералами, плодородной вулканической почве. Стоит заметить, что каждая ферма кофе Кона производит особенную разновидность зерен, ведь везде свой микроклимат.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwittervKontakte
Напишите комментарий