Эксельсо
Кофе Эксельсо — более мягкий и с большей кислотностью, чем сьюпремо. Его получают смешиванием двух других — сьюпремо и экстра.
Достоин самых лестных отзывов и сорт «Эксельсо», который также производится из отборной арабики, обработанной влажным способом. «Эксельсо» — зерна средней степени обжарки. После тщательного отбора на экспорт уходит только лучшее сырье, из которого получается кофе, не только обладающий превосходным ароматом и вкусом, но и великолепно сочетающийся с другими сортами.
«Эксельсо» выращивается только в высокогорных Андах и имеет безупречную репутацию среди гурманов во всем мире. Напиток получается более мягкий и с большей кислотностью, с ярко выраженным ароматом и оттенком чернослива. «Эксельсо» получают смешиванием двух наивысшего качества сортов «сьюпремо» и «экстра».
Сравнение робусты и арабики
Начать следует со статистики. В мире примерно 70% кофе производится из зерен арабики. Они обладают вытянутой формой, более темным окрасом (по сравнению с другими сортами) и меньшей крепостью. Этот сорт дополняет кислинка, которая многим знакома.
Вид кофе используется в нескольких направлениях кофе. С его помощью делаются эспрессо-смеси. Большинство основ под кофе создаются с помощью этого вида, который сочетается с любыми приправами и молоком. Также для любителей определенных сортов, созданы «фильтры». Они позволяют пить напиток в чистом виде. У каждой кофейни свой метод приготовления кофе, поэтому вкусовые качества человека играют важную роль. Дешёвые сорта арабики служат основой для растворимых порошков и автоматов.
Так что лучше: арабика или робуста? Из робусты делают примерно 30% всегх напитков. Данный сорт обладает горчинкой. Зачастую такие напитки нужно варить, например, в микроволновке или турке, чтобы горечь была не такой сильной. Робуста считается более крепким сортом, по сравнению с другим. Понять, что лучше, может только сам человек, так как большинство предпочтений складывается из собственных вкусов.
Выращивание
Кофе обладает разными вкусами. Это происходит потому, что сорта выращиваются в разнообразных регионах. Каждое дерево обладает своими преимуществами и недостатками перед «конкурентом». Различие вкусов обусловлено многими факторами, речь о которых ниже.
Арабика
Кофейные деревья растут в экваториальном климате, где температура воздуха держится 20 градусов Цельсия. Растения плодоносят круглогодично (вечнозеленые) в первые пятнадцать лет своего роста. За год одно дерево может дать около пяти килограммов зерен. Из них получится примерно килограмм обжаренных зерен.
С одного дерева можно собрать около килограмма готовых зерен кофе
Арабика растет на рыхлой влажной почве. Растение привередливо, поэтому температура свыше 20 градусов Цельсия будет задерживать развитие дерева. Низкие отметки термометра быстро погубят растение (ниже 8 градусов). Кофейных сортов арабики существует много. Самые изысканные носят названия «Arabica Kopi Luwak» (Копи Лувак). Распространенным в жизни считают сорт «Arabica Brazil Santos» (Бразил Сантос). Смешение горечи и кислинки знакомо всем людям, которые когда-нибудь пробовали напиток.
Робуста
Этот сорт зерен чаще всего встречается в районах Азии и Африки. Температура в них обычно от 10 до 30 градусов Цельсия. Данное дерево устойчиво к различным изменениям природных условий. Робуста устойчива к животным и растениям. Плодоносит растение обильнее арабики, что тоже удивительно. Плантации расположены во Вьетнаме.
Обжарка
Существует девять степеней обжарки, которые относятся к обоим сортам деревьев. Для удобства их разделили на:
- слабую обжарку;
- среднюю обжарку;
- сильную обжарку;
- высшую обжарку;
- итальянскую обжарку.
Степень обжарки влияет на вкус и крепость напитка. Слабая степень раскрывает, например, у арабики все кислые свойства, делая кофе менее крепким. Средняя обжарка используется, когда зерна собираются смешивать с алкоголем, молоком или специями. Сильный вид готовится утром или после плотного приема пищи. Зерна робусты изначально обладают большей крепостью. Итальянская и высшая степени обжарки используются при создании эспрессо и всевозможных коктейлей.
Обжарка влияет на вкусовые качества зерен
Вкусовые качества
Как было сказано ранее, сорта кофе робусты и арабики сильно отличаются. Робуста обладает крепостью 3 – 3,5% кофеина, в ней меньше масел. Она используется теми, кто не любит какой-либо аромат в кофе, кроме самих зерен. Данный сорт смешивают с другим, как так робуста считается дешевым составляющим (в кофейне могут сказать: «Кофе 20 арабика, 80 робуста»).
Разные сорта арабики объединены одним: кислинкой и ароматом. Кофеина не более 2%. При цветении дерева издалека слышны ароматы. Большинство видов арабики относятся к королевским, так что любой человек сможет легко отличить сорта друг от друга. Так что на вопрос «Что крепче?» можно с легкостью ответить: робуста.
Секреты производства кофе на плантациях Колумбии
Большую роль в формировании вкусовых качеств колумбийского кофе играют не только особенности почв и климата, но и интересное сочетание современных технологий с использованием ручного труда. Старания учёных и селекционеров по улучшению вкуса зёрен не менее важны, чем созданный природой уникальный баланс влажности, тепла и плодородных земель.
Основные отличия:
Расположение плантаций на высоте более 1200 метров над уровнем моря. Растут деревца в тени более высоких растений, защищающих их от излишнего солнца.
Сбор ягод и сортировка зёрен производятся вручную.
Производители колумбийского кофе знают, что вкус напитка зависит не только от сорта, но и от размера зёрен и предлагают покупателю различные варианты.
Национальная федерация производителей тщательно следит за соблюдением технологий.
В Колумбии уже много веков занимаются селекцией и производством исключительно сорта арабика, отказавшись от выращивания более неприхотливой робусты.
Большая часть плантаций – семейные предприятия, передающие из поколения в поколение традиции выращивания кофе
В первую очередь им важно не уронить честь семьи, а не получить сверхприбыль.
Обязательно прочтите: Вызывает ли кофе аллергию и каковы ее симптомы Кофейные зёрна колумбийцы очищают только мокрым методом. Сначала с плодов убирают мусор, листья и веточки, потом – кожицу и мякоть. Чтобы избавиться от оставшейся на зерне тонкой плёнки-пергамента, ягоды ферментируют (как правило, не дольше суток). После этого зёрна тщательно промывают водой и они становятся гладкими и чистыми.
Колумбийский кофе: таинства обработки
Для того, чтобы получить 1 кг готовых зерен кофе, нужно собрать около 5 кг сырых ягод. Приблизительно столько дает дерево вида арабика в течение года. Плодоносить дерево начинает на третий год после посадки, а урожай кофе собирается только вручную. Причина довольно проста – ягоды созревают неравномерно, на одной ветке могут быть и созревшие ягоды красного цвета, и все еще незрелые, зеленые.
Поэтому сбор ягод ведут в несколько этапов.
Собранные плоды перебирают, отделяя от веток и листьев.
Затем счищают тонкий слой мякоти, под которым скрываются два твердых зерна, обращенные друг к другу плоской стороной.
Их погружают в проточную воду. Такой способ обработки называют влажным, и он доступен только в местности, с большим количеством воды, поэтому в сухих и жарких странах применяют другие технологии обработки. Под воздействием влаги, которое длится от 12 до 36 часов, в зависимости от сорта зерен, происходят важные процессы.
- Во-первых, семена полностью очищаются от остатков мякоти.
- Во-вторых, происходит дополнительная сортировка. Недозревшие или некачественные зерна всплывают на поверхность и их легко удалить.
- В-третьих, во влажной среде происходит первичная ферментация кофе, которая высвобождает ароматические фракции. Зерно приобретает приятный тонкий аромат.
Влага насыщает зерна, они слегка набухают и приобретают привлекательный внешний вид. После окончания влажной обработки, зерна сушат – непременно под рассеянными лучами солнца. Лишняя влага выпаривается.
Затем производится еще одна сортировка, которая часто осуществляется вручную. После этого зерна готовы для отправки на фабрику или покупателям.
Колумбийский кофе арабика – рецепт с местным акцентом
Особой популярностью пользуется так называемый «tinto» – чашечка черного кофе, приправленного тростниковым сахаром. Несмотря на большие объемы производства кофе в Колумбии, большая часть вывозится за рубеж. Именно поэтому здесь чаще пьют кофейный напиток, нежели натуральный кофе. Как бы то ни было, традиции приготовления настоящего, вкусного кофе не обошли и эту страну. Так, один из уникальных способов приготовления кофе по-колумбийски таков:
- Подогреть на плите пустую медную турку.
- В зависимости от количества желаемых чашечек горячего напитка насыпаем в нее свежемолотый кофе в расчете 2 чайные ложки кофейного порошка на 1 кофейную чашку.
- Заливаем кофе водой.
- Добавляем сахар по вкусу.
- Ставим на огонь и доводим до кипения.
- Едва начнет подниматься кофейная пенка, убираем напиток с огня.
- Кофе разливается по чашкам, а рядом на блюдце кладутся несколько заранее обмакнутых в топленом шоколаде кофейных зерен.
Каждые два глотка колумбийского кофе рекомендуется запивать 1 глотком холодной воды. По словам специалистов, это не только способствует полному раскрытию арома-вкусовой картины напитка, но и исключению вероятности образования изжоги и тошноты. А чтобы в кофе было меньше кофеина, щавелевой кислоты и пуриновых оснований, колумбийский кофе кипятят только раз.
Основные мировые поставщики кофейной продукции
Несмотря на то, что разные виды зерен выращивают в 58 странах мира, тройка лидеров не меняется уже больше 10 лет. В нее входят:
- Бразилия. Безоговорочный лидер на протяжении ни одного десятка лет. Каждый год здесь производится 3 612 000 тонн зерен. Выход на мировой рынок произошел в позапрошлом веке. Плантации располагаются на равнинах, а это дает возможности для механизированного сбора зерен.
- Вьетнам. Активное создание плантаций началось в 1970-х годах, а в 1990-х страна заняла второе место по поставкам продукции. Сегодня здесь производится 1 794 000 тонн зерен за год. 95% составляет робуста.
- Колумбия. Марка «Колумбийский кофе» была зарегистрирована в 2007 году, но производство зерен в стране неоднократно переживало и подъемы, и спады. Сегодня здесь производится 870 000 тонн продукции за год, и это исключительно арабика. Более того, в страну строго запрещен ввоз робусты.
- Индонезия. Здесь производят 10% арабики и 90% робусты. Больше всего плантаций находится на островах Суматра, Сулавеси и Ява. За год в Индонезии производят около 666 000 тонн видов зерен кофе.
- За пятое место ведут борьбу Эфиопия и Гондурас.
Раннее выращивание [ править ]
Первые посевы кофе были посажены в восточной части страны. В 1808 году было зарегистрировано первое коммерческое производство 100 мешков зеленого кофе (по 60 кг каждый), которые были экспортированы из порта Кукута, недалеко от границы с Венесуэлой. Священник по имени Франсиско Ромеро, как полагают, оказал большое влияние на распространение этого урожая в северо-восточном регионе страны. Выслушав исповедь прихожан города Саласар-де-ла-Пальмас, он потребовал в качестве покаяния выращивать кофе. Кофе стал известен в департаментах Сантандер и Северный Сантандер , Кундинамарка , Антиокия и исторический регион Калдас .
Секреты приготовления вкусного напитка: помол
Как уверяют гурманы в отзывах, кофе «Колумбия Супремо» в зернах – лучший материал для приготовления бодрящего и вкусного напитка. И этому есть несколько объяснений. Есть несколько способов приготовления напитка – в эспрессо-машине, в традиционной кофеварке (гейзерного типа), в турке, во френч-прессе. Каждый из этих методов требует своего помола.
А во-вторых, аромат кофе, увы, очень быстро исчезает и выветривается, даже в хорошо закрытой таре. Поэтому гурманы предпочитают покупать кофейные зерна. Не стоит их молоть «впрок». Мельничка должна использоваться исключительно для кофе. Нельзя в ней дробить сахарный песок в пудру, перец или орехи. Для френч-пресса годится крупный помол, для кофе-машины – средний, а для варки в джезве или для эспрессо – мелкий.
Тонкости производства кофе Колумбия в зернах
Есть страны, о которых можно сказать, что они рождены для выращивания кофе. Колумбия с ее умеренным экваториальным климатом, усредненной нормой годовых осадков и приветливыми лучами солнца – одна из таковых. Несмотря на активное выращивание кофейных деревьев по всей Колумбии (в этой деятельности занято 7 регионов страны, где 85% от общего объема кофе приходится на МАМ – центральный колумбийский регион), наиболее ценным считается сырье с подножия Анд. Произрастающее на высоте 1200 – 1800 метров над уровнем моря, оно здесь набирается сил под сенью раскинувшихся деревьев. Высокая облачность способствует рассеиванию света. В итоге кофейные бобы созревают равномерно, а вкус напитка, сваренного из сортов кофе Колумбии, отличает мягкость.
Выращиванием и производством колумбийского кофе в зернах зачастую занимаются маленькие фермерские хозяйства. Нередко отпускающие под кофейные культуры землю площадью не более 2 га, они чтят семейные традиции и поставляют на рынок удивительно качественный органический кофе. К слову сказать, здесь известны следующие разновидности сортов:
- Супремо – зерна крупного размера (6,5 – 8 мм) наивысшего качества с мягкой кислинкой, сбалансированным вкусом и запоминающимся ароматов;
- Экстра – высококачественный продукт, чуть уступающий по арома-вкусовых характеристикам предыдущему виду;
- Эксельсо – зерновой кофе средних размеров (6 – 6,5 мм), представляющий собой результат смешивания супремо и экстра. Представленный отборной арабикой, подвергшейся средней степени обжарки, он удивляет своей кислотностью и оттенком чернослива во вкусе.
- UGQ/UNO – кофейная продукция, также относящаяся к разряду сырья высшего качества (5,5 мм).
При этом в преимуществе в Колумбии представлена арабика. Сюда относятся разновидности таби, бурбон, типика, колумбия и кастильо. На рынок они поставляются в разном виде. Популярностью пользуется как чистый продукт, так и местные смеси Богота, Коламбия Эксельсо, Меделлин, Нарино и другие.
Урожайность колумбийского кофе составляет примерно 930 кг кофейной продукции с гектара. При этом чтобы получить 1 килограмм кофейного сырья нужно переработать 5 килограммов кофейных ягод. Такой урожай способно дать 1 дерево раз в год.
Как и полагается, кофейное сырье собирается по мере созревания. Очищающееся от веточек и листьев, ненароком попадающих в кофейные корзины при сборке, оно отправляется на «beneficio» – процесс обработки кофейного плода, включающий депульпирование (очищение от мякоти), мойку и сушку. Этап «замачивания» кофе в проточной воде занимает 12 – 36 часов и проводится с целью:
- провести финальную «депульпацию»;
- отсеять некачественные, всплывшие зерна;
- активизировать процесс ферментации, позволяющий кофейному зерну приобрести специфичный вкус и аромат.
Далее, осуществляется сушка кофейных зерен под рассеянными лучами солнца. Пульпа в дальнейшем отправляется на удобрение почв, а высушенные кофейные зерна фасуют в пергаментную упаковку. Прежде чем кофе выставят на продажу, он пройдет 14 ступеней контроля качества. Финальный продукт будет рассортирован по пакетикам с изображением колумбийской кофейной марки – мужчины в широкой шляпе по имени Хуин Вальдес и его мула.
Лучший кофе для кофемашины — Арабика, Робуста или Либерика?
Откуда берется кофе и его виды? Путь ароматного зерна ведет из одной из стран, лежащих в так называемой кофейной полосе, раскинувшейся между тропиками Рака и Козерога. Кофейные деревья нежные и требуют особого ухода. Именно в этих местах у них самые лучшие условия для роста и созревания: температура постоянная, светит солнце, а проливные дожди увлажняют плодородную почву. Развитию их также способствует высота над уровнем моря. Любое изменение условий выращивания кофе влияет на его качество и цену.
На класс и вкус кофейных зерен влияют не только место и условия выращивания, но и дальнейший путь плода кофейного дерева. Лучшие и самые дорогие виды выращиваются вручную, поэтому их качество можно постоянно контролировать. Этот метод также гораздо более деликатный, чем тот, при котором зерна стряхивают с веток или выщипывают гребнем. Полная автоматизация производства кофе не рекомендуется из-за особой заботы о качестве каждого драгоценного зерна.
Хотя многие считают Италию столицей кофе, где живут мастера заваривания и подачи, Бразилия — король выращивания, за ней следуют Вьетнам, Колумбия и Индонезия. Каждое заведение специализируется на производстве разных сортов кофе. Это зависит от условий, в которых выращиваются растения. Мы можем выделить два основных вида: Арабика и Робуст, а также смесь арабики и немного более слабого качества Либерика. Чем они отличаются?
Как собирают и обрабатывают кофейные зерна
Кофе колумбийцы собирают вручную
Ягоды важно сорвать в меру спелыми, когда они становятся красными
Сортируют кофе также вручную. В зависимости от размера зерна подразделяют на категории:
- Supremo – 6,5 – 8 мм в диаметре;
- Excelso – 6 – 6,5 мм;
- UGQ (Usually Good Quality) – примерно 5,5 мм.
Также кофе различают по количеству дефектов (присваивается определенный грейд), перед экспортом зерна проходят тщательную проверку.
После сбора арабику заливают водой на сутки. За это время происходит частичная ферментация, и из зерен высвобождается аромат.
Далее кофе просушивают и отправляют на экспорт или же сохраняют для использования.
Кофейный напиток получается вкусным не из-за того, что выбраны зерна определенного диаметра. Потребительские свойства зависят во многом от подлинности кофе и немного от способа приготовления напитка.
Местные правила подачи кофе
Кофе колумбийцы предпочитают очень сладкий и некрепкий. Пьют его несколько раз за день, но небольшими порциями, поэтому кофеиновой передозировки у колумбийцев почти не бывает.
Необычен местный способ приготовления напитка – он чем-то напоминает варку пельменей или макарон.
Сперва кипятят воду в кастрюле, потом добавляют в неё кофе, перемешивают и оставляют кипеть на некоторое время. Выключают и дают постоять, чтобы частички зёрен осели на дно. Готовый кофе разливают в чашки и пьют, не процеживая. Такой напиток называется Тинто.
Во время завтрака колумбийцы традиционно сочетают кофес глазированными шоколадом и ванилью, маффинами, сладостями с добавлением корицы, выпечкой из моркови и различными видами хлеба (от обычного белого до тыквенного). Замечательно подходят к завтраку с напитком жареные тосты и блины.
Даниил Лобадин
Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters
Можем подтвердить вышесказанное про топовый колумбийский кофе, положа руку на сердце. Это прям изюминка (читать как «кофейное зёрнышко») государства.
От лица семейной мануфактуры по обжарке кофе Lobadin Goffee Roasters рекомендуем «Колумбию Умбрию»: в ней может быть так много сочетаний, что впору запутаться в своих же предпочтениях — темный обволакивающий шоколад, яркий и свежий мандарин (он может сочетаться и с яблоком), ореховое послевкусие… Очень богатый, плотный, насыщенный кофе. Из тех вкусов, которые понятны не только ценителям, а и «казуальным» кофеманам.
Для нас «Колумбия Умбрия» стала одним из самых приятных открытий. А вы любите пробовать-пробовать-пробовать новый кофе? Ведь в мире так много великолепных сортов кофе, которые станут открытием для ваших рецепторов! Или предпочитаете уже знакомые зёрна с проверенным вкусом?
— Даниил Лобадин Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters
Колумбийский кофе арабика – рецепт с местным акцентом
Особой популярностью пользуется так называемый «tinto» – чашечка черного кофе, приправленного тростниковым сахаром. Несмотря на большие объемы производства кофе в Колумбии, большая часть вывозится за рубеж. Именно поэтому здесь чаще пьют кофейный напиток, нежели натуральный кофе. Как бы то ни было, традиции приготовления настоящего, вкусного кофе не обошли и эту страну. Так, один из уникальных способов приготовления кофе по-колумбийски таков:
- Подогреть на плите пустую медную турку.
- В зависимости от количества желаемых чашечек горячего напитка насыпаем в нее свежемолотый кофе в расчете 2 чайные ложки кофейного порошка на 1 кофейную чашку.
- Заливаем кофе водой.
- Добавляем сахар по вкусу.
- Ставим на огонь и доводим до кипения.
- Едва начнет подниматься кофейная пенка, убираем напиток с огня.
- Кофе разливается по чашкам, а рядом на блюдце кладутся несколько заранее обмакнутых в топленом шоколаде кофейных зерен.
Каждые два глотка колумбийского кофе рекомендуется запивать 1 глотком холодной воды. По словам специалистов, это не только способствует полному раскрытию арома-вкусовой картины напитка, но и исключению вероятности образования изжоги и тошноты. А чтобы в кофе было меньше кофеина, щавелевой кислоты и пуриновых оснований, колумбийский кофе кипятят только раз.
Как выбрать качественный продукт. Основные рекомендации
Приобретать кофе желательно не в гипермаркетах, а в специализированных кофейных лавках.
Здесь условия хранения (температурный режим, товарное соседство, сроки годности) тщательно отслеживаются, и качественный напиток доходит до покупателя в неизменном виде. Хороший кофе хранится не более 18 месяцев.
Молотый кофе необходимо приобретать исключительно в небольших пачках, так как после открытия, он быстро теряет свои вкус и аромат.
Степень помола напрямую связана со способом приготовления.
Эта информация поможет понять, в какой из популярных моделей кофеварок данный сорт можно приготовить.
Тонкий помол происходит в течение 20 секунд, а настаивается напиток в течение 2 минут. Подходит для фильтр-кофе, приготовления в гейзерной кофеварке или турке.
Средний помол — наиболее популярен и универсален в приготовлении. При среднем помоле зерна обрабатывают не более 14 секунд, а настояться дают 3 минуты. Подходит для кофемолок и турок.
Когда зерна обрабатывают в течение 10 секунд это грубый помол. Они должны настояться около 5 минут и отлично подойдут для поршневой кофеварки, для варки в кофейнике, кофеварки эспрессо или с фильтрами.
Органолептические свойства кофе во многом зависят от качества и материала его упаковки.
Она в первую очередь должна защищать зерна от проникновения воздуха.
При соприкосновении с кислородом жирные кислоты, содержащиеся в кофе, вступают в реакцию, а зерна теряют свой вкус и аромат. Появляется горечь.
Самые популярные формы для хранения кофейных зёрен это: стеклянная, вакуумная, бумажная и металлическая.
Безусловным лидером является вакуумная упаковка. Кофе в ней уплотняют, а после открытия оно становится рассыпчатым.
Минус такого формата хранения в том, что аромат зёрен сохраняется лишь в закрытой упаковке. После распечатки они быстро «выдыхаются». Поэтому рекомендуется пересыпать продукт в стеклянную банку и хранить в ней.
Для зернового идеальным выбором станет герметичная упаковка с вентиляционным клапаном, наполненная газом. Такой пакет не пропускает воздух, а зерна сохраняют свой аромат в первозданном виде.
По запаху также можно определить качество кофе
В нём не должны ощущаться плесневелые, кислые и прогорклые нотки.
Стоит обратить внимание и на дату обжарки.
Качественные зёрна сохраняют свои ароматные свойства всего один месяц. И лишь в вакуумной упаковке эта цифра может достигнуть 6 месяцев.
Дата обжарки молотого кофе должна быть не более года.
Цифры на упаковке от 1 до 5 дают информацию о степени обжарки напитка
Где 1 — легкая степень, а 5 — наиболее обжаренные зерна и крепкий вкус.
Летучие соединения
Летучие соединения зеленых кофейных семян включают короткоцепочечные жирные кислоты, альдегиды и азотсодержащие ароматические молекулы, такие как производные пиразинов (травяной и землистый запах). Вкратце, такие летучие соединения отвечают за неприятный запах и вкус зеленого кофе, и способны вызывать тошноту и рвоту при вдыхании запаха наземных зеленых семян кофе или приема напитка, сделанного из измельченных зеленых кофейных семян. В связи с этим, зеленые кофейные зерна никогда не использовались отдельно для приготовления освежающего напитка; прием такого напитка может вызвать рвоту, хотя зеленые кофейные зерна содержат одинаковое с обжаренным кофе количество кофеина. При обжаривании зеленых семян кофе генерируются другие молекулы с типичным приятным ароматом кофе, которые не присутствуют в свежих зернах зеленого кофе. Во время обжаривания нейтрализуется большая часть неприятно пахнущих летучих соединений. К сожалению, при этом разрушаются также и другие важные молекулы, присутствующие в зеленом кофе, такие как антиоксиданты и витамины. Летучие соединения с тошнотворным для человека запахом, в том числе, включают уксусную кислоту (острый, неприятный запах), пропионовую кислоту (запах кислого молока или сливочного масла), бутановую кислоту (запах прогорклого масла, присутствует в зеленом кофе при концентрации в 2 мг/100 г семян кофе), пентановую кислоту (неприятный фруктовый аромат, присутствует в зеленого кофе при концентрации в 40 мг/100 г в семенах кофе), капроновую кислоту (прогорклый запах), гептановую кислоту (жировой запах), октановую кислоту (отталкивающий жировой прогорклый запах); нонановую кислоту (мягкий жировой ореховый запах); декановую кислоту (отталкивающий кислый запах), и производные таких жирных кислот, как -3-метил-валериановая кислота (неприятный кислый, травянистый запах), ацетальдегид (едкий, тошнотворный запах, даже при сильном разбавлении, присутствует в высушенных зеленых кофейных семенах в концентрации приблизительно 5 мг/кг), пропаналь (оказывает удушающее действие на дыхательную систему), альдегид (тошнотворный эффект, присутствует в высушенных зеленых кофейных семенах в концентрации от 2 до 7 мг/кг) или пентанал (очень отталкивающий тошнотворный запах).Читать еще: Вальдоксан (Агомелатин) , Глутатион , Глюкуронолактон , Интерферон бета 1А , Пролактин ,
Фирма «Жардин»
Как было указано выше, очень много зависит от фирмы-импортера. Ведь львиная доля продаж кофе приходится на сырые зерна. Обжаривают их, мелют и фасуют поближе к покупателю. Российских потребителей обслуживает всемирная сеть «Жардин». Кофе «Колумбия Супремо» в зернах и молотый закупается из лучших регионов экваториальной страны. Плантации лежат на высоте 1200-1400 м над уровнем моря, а деревца арабики затеняются пальмами. Зерна проходят отбор по величине и обрабатываются по новейшим технологиям (промывка и сушка).
Дальше за дело берутся специалисты «Жардин». Чтобы подчеркнуть шоколадную доминанту во вкусе этого сорта арабики, они применяют самую глубокую обжарку зерен (пачка голубого цвета). Это кофе отлично подойдет для заваривания «по-восточному» или эспрессо.
Фирма практикует и менее глубокую обжарку (3 по пятибалльной шкале). Кофе из коричневой пачки понравится тем, кто любит капучино, латте и другие коктейли на основе арабики и молока.
Штаты, в которых выращивают кофе
Основными кофейными штатами Колумбии являются:
Каука
Область, где культивируются такие сорта как Caturra, на его долю приходится 64% выращиваемого кофе, Typica (21%) и Castillo (15%).
Толима
Регион, где выращивают 74% кофе сорта Caturra, 17% – Castillo и 9% – Typica. Здесь отсутствуют большие плантации кофе, он культивируется в основном средними и мелкими фермерскими хозяйствами, которые объединены в кооперативы. Связано это с тем, что территория сильно пострадала во время гражданской войны.
Уила
Штат, производящий отличный кофе, имеющий фруктовые оттенки. Здесь в кофейной индустрии задействовано более 70 тыс. фермерских хозяйств, а под плантациями находятся порядка 16 тыс. га.
Киндио
Регион, находящийся к югу от Боготы. Кофейное производство играет одну из первостепенных ролей в экономике штата
О важности данного продукта свидетельствуют различные праздники, проводимые в его честь, наличие тематических парков и даже Национального парка кофе
Рисаральда
Один из традиционных регионов по производству кофе. В кофейной индустрии задействована большая часть населения, она играет ведущую роль в развитии этой территории. Кроме того, Рисаральда является важнейшей транспортной артерией страны, т.к. через него проходят дороги целого ряда кофейных штатов.
Нариньо
Самый высокогорный штат и, в силу этого, самый сложный для выращивания кофе. При этом кофе, культивируемый здесь, обладает отменным вкусом. Средний размер фермерского хозяйства достигает 1 га. В то же время имеются те, чей размер превышает 5 га.
Кальдас
Это один из трех штатов Колумбии, где производится основная масса колумбийского кофе. Здесь же размещается Сеникафе, занимающийся исследованием проблем, связанных с кофе, а также проводящий селекционные работы по созданию новых сортов. Кальдас является одним из регионов, где выращивается самый качественный кофе.
Антъокия
Один из первых департаментов страны, где начали заниматься выращиванием кофе. Сегодня штат занимает ключевую позицию в кофейной индустрии. Под кофейные плантации здесь задействовано порядка 128 тыс. га. Кофе культивируется как на крупных плантациях, так и в более мелких кофейных кооперативах.
Кундинамарка
Второй регион Колумбии, который стал заниматься экспортом кофе. До начала Второй мировой войны кофейное производство составляло 10% от общего объема кофе, производимого в стране. Здесь произрастало больше 1 миллиона деревьев.
Сантандер
Первый штат, начавший экспортировать колумбийский кофе. Наличие высоких гор сказывается на вкусовых качествах производимого здесь кофе. Это мягкий кофе, имеющий сладкие нотки. Большая часть кофе, выращиваемого в Сантандере, сертифицируется Rainforest Alliance.
Вред и противопоказания
При избытке кофеина наступает обратный эффект – организм чувствует себя уставшим, появляется головокружения и головная боль. Иногда может появиться нервозность и тревожность.
Кофеин в сочетании с алкоголем – опасная смесь. Вместе они значительно повышают артериальное давление, могут вызвать спазм сосудов головного мозга, привести к инфаркту или инсульту.
Кофе противопоказан беременным женщинам и должен употребляться с осторожностью при грудном вскармливании. Это опасно не только для мамы, но и для ребенка
При употреблении кофе нужно учитывать состояние своего здоровья и не превышать рекомендованные нормы
Не стоить пить кофе людям с гастритом или язвой. При диарее тоже лучше воздержаться. А на голодный желудок кофе не нужно пить даже людям со здоровым желудком.
Кофе противопоказан людям, которые страдают от бессонницы. При высоком давлении лучше не пить напитки с кофеином. Особенно стоит избегать робусту, так как она самая крепкая. Кстати, именно из зерен робусты делают растворимый кофе. Поэтому, если уж и захотелось кофе, то лучше выпить маленькую чашечку натурального зернового кофе из сортов арабики.
Нюансы колумбийского кофе
Небольшая экваториальная страна весьма разнообразна по рельефу. Поэтому сборы урожая в долинах и в предгорьях не совпадают. Колумбию отличает высокая продуктивность плантаций. В среднем с гектара собирают 930 килограммов зерен! При такой высокой урожайности сохраняется отличное качество. Главной особенностью колумбийского кофе является его мягкий, бархатистый вкус. Как же отличаются сорта? Официально их классифицируют по размеру зерен. Этот термин называется «скрин».
У кофе «Колумбия Супремо» размер зерна должен быть не меньше 7 миллиметров. Более миниатюрные скрины классифицируются как эксцельсо. Конечно, для гурмана размер зерен не имеет значения, ведь их перед использованием мелют. На вкусовые и ароматические качества кофе влияют: высота расположения плантаций, почвы, микроклимат. Огромное значение имеет уход за плантацией. Элитные сорта происходят из тех участков, где деревца арабики чередуются с пальмами, которые затеняют кофейную культуру. Для гурманов важны также обработка зерен, степень обжарки и помол.
Классификация зерен
В столице Кении, городе Найроби, расположен Департамент кофе, который осуществляет постоянный контроль над качеством всего кенийского кофе. Департамент осуществляют маркировку каждой кофейной партии. Классификация зёрен проходит каждую неделю на кофейном аукционе. Поскольку практически все кофейные плантации находятся на вулканической почве в высокогорье, то выращенный кофе в такой местности принято классифицировать как Strictly High Grown – строго высокогорный.
В Кении принята следующая маркировка зерна:
- АА — лучший кофе, крупное зерно;
- АВ — хороший кофе, среднее зерно;
- BА — кофе среднего качества, мелкое зерно;
- BB — кофе низкого качества, мелкое зерно.
Кения AA
Кения АА произрастает на вулканической почве горы Кения. Благодаря умеренному климату, плодородной почве, сезонным осадкам вкус данного кофе получается необыкновенно сбалансированным, насыщенным и богатым. Основной большой урожай собирают с октября по декабрь, дополнительный урожай собирают с июня и по начало августа. Зёрна АА крупные и имеют продолговатую форму. Напиток получается крепким, насыщенным с яркой ягодной кислинкой и фруктовым вкусом.
Кения AB
Зёрна с маркировкой АВ имеют более круглую форму и поменьше в размере. Визуально они схожи по размеру с горошинами. Среди зёрен данной группы практически не встречаются дефектные или повреждённые плоды. Поэтому данную группу маркировки можно отнести к элитным сортам. Кофе получается плотным, с густыми кремами. Во вкусе преобладает цитрус, с фруктовой кислинкой. Данный кофе широко ценится среди гурманов и эстетов кофейного вкуса.
Остальные кофейные зёрна маркируются как низкокачественные, с большими дефектами. Большинство зёрен повреждённые и недозрелые. Они как правило не идут на экспорт. Однако, некоторые компании закупают такие зёрна для производства растворимого кофе.
