Характеристика кофе из Малави

Кофе по-венесуэльски

Венесуэльцы любят выпить чашку горячего эспрессо с утра, даже в самый знойный день. Затем они пьют кофе после работы, предпочитая собираться в небольших локальных кофейнях с семьей и друзьями. Кроме эспрессо-машин нередко также используются капающие фильтры (вместо современной техники часто можно встретить обычную колбу с куском ткани или даже простым носком), френч-прессы.

Венесуэльский кофейный фильтр

Все чаще жители страны отдают предпочтение именно качественным сортам установленного происхождения: на лучших образцах обязательно указан регион производства, высота расположения плантации, сорт и тип зерна.

Автор статьи:Диана Кольцова
бариста и кофеман в одном лице

Рецепт кофе по-индийски

Самый известный местный рецепт – кофе масала, который заваривают на молоке со специями как и одноименный чай.

Также индийцы любят готовить кофе на вьетнамский манер, в специальном «капающем» фильтре, который устанавливается прямо на чашку. Засыпка на 70-80% состоит из кофейных зерен мелкого помола, а на 20-30% — из цикория. 1-2 чайных ложки порошка засыпают в фильтр и заливают 150 мл кипятка, иногда массу еще «уминают» специальным маленьким диском с дырочками.

Кофе в дабарах

Готовый кофе наливают в дабарах (dabarah) – традиционный индийский сосуд для кофе – добавляют горячее молоко и сахар по вкусу, и несколько раз переливают в стакан-тумблер и обратно, высоко поднимая струю – так жидкость хорошенько перемешивается, охлаждается и насыщается кислородом.

Сладковатый индийский кофе отлично сочетается с десертами, орешками в шоколаде, шоколадным печеньем.

Чем выше струя, тем лучше кофе

Автор статьи:Диана Кольцова
бариста и кофеман в одном лице

Общая информация про арабику

Арабика — это кофейное дерево из рода вечнозеленых растений.

Это высокоурожайное дерево. Главная особенность его плодов — относительно низкое содержание кофеина. Таким образом, напиток, приготовленный из них, более мягко действует на организм человека.

Впервые растение было описано шведским ученым Карлом Линеем. Намного позже генетические исследования позволили установить, что этот вид кофейных деревьев является гибридом. Он отличается от других разновидностей присутствием сразу четырех хромосом вместо двух.

История происхождения

Арабика аравийская (Coffea Arabica) является результатом естественного скрещивания 2 видов кофейных деревьев: эужениоидиса и робусты. Растения произрастали близко, что способствовало попаданию пыльцы одного в цветки другого. Считается, что произошло это в Эфиопии.

Материнским растением выступил эужениоидис, а отцовским — робуста. Их потомство стало основой для появления нового вида. Примерно в IX в. ягоды кофе стали популярными у воинов, пастухов и монахов, которые вели деятельность на территории Эфиопии. В дальнейшем их распробовали арабы. Они и поспособствовали распространению этого арабского вида кофе.

Места произрастания кофейного дерева

Естественной средой для арабики является обширный участок между Суданом, Эфиопией и Кенией. Дикие кофейные деревья неприхотливы и часто встречаются в гористой местности на высоте от 600 до 2500 м над уровнем моря. Оптимальная температура для этого растения составляет от 15 до 25°C. Деятельность человека привела к распространению этого вида кофейного дерева. Сейчас его выращивают во многих странах экваториального пояса, в т.ч.:

1. Венесуэле.
2. Сальвадоре.
3. Коста-Рике.
4. Кубе.
5. Перу.
6. Боливии.
7. Бразилии.
8. Колумбии.
9. Уганде.
10. Гаити.
11. Замбии.
12. Руанде.
13. Танзании и т.д.

Внешнее описание: цветы, плоды и семена

Это вечнозеленое дерево, которое вырастает до 10 м. Однако для получения плодов его подрезают, формируя плотную крону, не превышающую 2 м в высоту. Это облегчает процесс сбора ягод. Продолжительность жизни растения составляет 50-60 лет. Наиболее интенсивно оно плодоносит на протяжении первых 15 лет. В дальнейшем количество ягод снижается. Арабика цветет на протяжении всего года. На одном дереве можно найти не только раскрывшиеся бутоны, а также зеленые и уже спелые плоды.

Плоды арабики созревают через 6-7 месяцев после цветения.

Листья кофейного дерева имеют овально-вытянутую форму. Цветки белого цвета располагаются как на скелетных, так и на периферических ветвях. Они появляются пучками по 5-8 шт. Только несколько из них опыляются и образуют завязь. Период цветения длится около 2-3 дней.

Формирование и вызревание плодов занимает около 9 месяцев. Спелые ягоды приобретают красный оттенок и глянцевый блеск. Мякоть становится сочной и сладкой, привлекая птиц и животных, которые могут стать разносчиками семян. Косточка, находящаяся внутри, — двудольная. В необработанном виде она имеет зелено-коричневый цвет.

Состав

В зернах арабики содержание кофеина относительно невелико и достигает показателей 1-1,5%. При этом уровень полезных эфирных масел составляет 18%, а сахара до 8%.

Cameroon Boyo

Камерун Бойо – сообщество кофейных фермеров, основанное энтузиастом Matti Foncha в регионе Boyo. До появления этой организации каждый фермер сам собирал, обрабатывал, ферментировал и сушил свои зерна, поставляя на рынок кофе очень разного качества (чаще всего – невысокого) и продавая его по очень низкой цене. Альтернативой самостоятельной обработки были крупные станции, расположенные на большом расстоянии от ферм.

Матти создал «круги совершенства» (circles of excellence) – небольшие группки фермеров до 20 человек. Каждый кластер пользуется своей централизованной станцией обработки зерен. Чтобы вступить в «круг», фермер должен соответствовать высоким стандартам качества. Фермеры Boyo поддерживают друг друга, помогают коллегам не снижать планку.

Главное преимущество организации – фермерам Boyo не нужно самостоятельно решать вопрос с обработкой зерна, станция находится в пешей доступности от любой фермы «круга», каждый урожай тщательно взвешивается, измеряется, проверяется на качество, все данные документируются.

Еще один аспект – станции Boyo привлекают в кофейную промышленность образованную молодежь, применяющую современные методы производства и открытую для инноваций. Благодаря высокому качеству продукции, фермеры получают и достойное вознаграждение за свой труд.

На станциях Boyo практикуется не традиционный для Камеруна сухой метод обработки зерен, когда кофе-бобы сперва высушивают, и только потом очищают от мякоти. Иногда кофе обрабатывают полусухим (медовым) методом – шкурку удаляют сразу, а пульпу уже после высыхания.

3 ключевых фактора терруара

Итак, мы выяснили, что терруар влияет на определенные характеристики кофе и то, что некоторые из них подходят для выращивания только определенных сортов. Но давайте выяснить, что делает терруар идеальным для выращивания кофе класса specialty?

Мои собеседники выделили следующие три ключевых фактора.

1. Почва

Не удивительно, что первым решающим факторов является почва, хотя потому что это одно из значений слова «терруар». Тьяго говорит, что минералы в почве «могут повлиять на плотность и кислотность зерна». В частности, Кит утверждает, что вулканическая почва отлично подходит для выращивания кофе. Она богата такими питательными веществами, как магний, фосфор, калий, кальций и цинк. Все они необходимы для растений.

Кит объясняет, что более того вулканическим породам свойственно высокая водоудерживающая способность. Благодаря особому минеральному составу с преобладанием легко выветриваемых минералов и высоким содержанием органических веществ почва обеспечивает достаточную аэрацию и удерживание влаги в дождливые сезоны, создавая резервы для периодов засухи. Таким образом, это позволяет всем необходимым питательным веществам и минералам беспрепятственно попадать в растения через почву.

2. Климат

Страны-производители кофе расположены на так называемом Кофейном Поясе. Этот регион простирается по всему миру, вдоль линии экватора, от Мексики и Мьянмы на севере и до Бразилии и Танзании на юге.

Внутри протяженного кофейного пояса существует много разных климатов – макро и микро. Вы часто можете услышать о микроклимате от профессионалов. Это довольно небольшая площадь, отличающаяся совершенно другими климатическими условиями от других. Например, это может быть вызвано защищенными долинами.

Кит говорит, что важны четко прослеживаемые сезоны дождей и засухи. «Дождливые сезоны создают благоприятные условия для выращивания растений, чтобы они получали все питательные вещества в этот период», — объясняет он. С другой стороны, во время сбора урожая дождь является плохим знаком. Он может повредить ягоды, замедлить процесс высыхания и многое другое. По словам Кита, сезоны засухи также влияют на будущий урожай. Они способствуют своевременному цветению деревьев, а значит, и росту новых кофейных плодов.

3. Высота

Все, с кем мы общались в рамках этого интервью, говорили о высоте. Кит утверждал, что «чем выше растет кофе, тем дольше он созревает, а значит, в итоге мы получим более качественное зерно, которое обладает более насыщенной сладостью и кислотность. Впрочем, это правило применимо и для вина».

На самом деле, высота не является решающим фактором. Речь идет о климате с определенным температурным режимом и погодными условиями. «Есть прямая взаимосвязь между уровнем кислотности и окружающей температурой воздуха: чем ниже температура, тем больше кислотность, как в вине, так и в кофе», — продолжает Кит.

Тьяго подтверждает эти факты, говоря, что «климат непосредственно влияет на процесс созревания зерна. То есть чем выше растет кофе, тем дольше оно созревает, а значит, ягода накапливает в себе больше органических соединений, отвечающих за сладость, а само зерно становится плотнее».

Несмотря на то, что высота влияет на температурный режим региона, где расположена плантация, стоит учитывать и другие факторы, о которых мы говорили ранее, например, отдаленность от экватора, ветровой режим. Высота может стать эффективным инструментом для сравнения двух ферм только одного и того же региона. Если же мы, допустим, будем сравнивать эквадорский кофе с мексиканским или йеменский с кенийским, то такой параметр для сравнения, как высота, будет бесполезным.

Спелые ягоды, готовые к обработке в Tarrazu, Коста-Рика

Фото: Maria Fernanda Carrillo Chacon

История сорта

В 1876 году на одной из бразильских плантаций обнаружили дерево с необычно большими листьями и плодами. Плантация располагалась в штате Баия, в окрестностях города Марагоджип. Уже в XX веке учёные выяснили, что ген, отвечающий за гигантские размеры листьев и плодов, – доминантный, поэтому сорт со временем не вырождается.

По одной из версий, Марагоджип возник вследствие спонтанной мутации арабики сорта Типика, по другой – произошло перекрёстное опыление арабики и либерики. Косвенным подтверждением второй теории служит тот факт, что у зёрен Марагоджипа очень интенсивный аромат, что свойственно либерике, и приятная ненавязчивая кислинка, характерная для арабики.

История кофе в Малави

Несмотря на столь впечатляющее начало, вскоре производство кофе в Малави потерпело крах. Это произошло по целому ряду причин: не осуществлялся должный уход за почвой, урожаи сокращались из-за вредителей и болезней, а также появился сильный конкурент в лице Бразилии, которая поступательно завоевывала рынок. Почти всю первую половину XX века африканцы не владели крупными кофейными фермами, так как страна находилась под колониальным правлением Великобритании. Однако в 1946 году начался активный процесс создания кооперативов, и к 1950-м годам производство кофе резко увеличилось. Кооперативы имели все шансы на успех, но в 1971 году они были распущены после вмешательства властей. Производство кофе в Малави достигло своего пика в 1990-х годах и составило 7000 тонн. С того времени оно сократилось до 1500 тонн в год. Хотя страна не имеет выхода к морю, в Малави создана сильная экономика, нацеленная на сельскохозяйственный экспорт. В случае с кофе некоторые приписывают успех этой отрасли невмешательству государства в экспорт, что позволило продавцам и покупателям устанавливать прямые контакты. Однако долгое время качеству зерен не уделялось должного внимания. Система оценки качества кофе оставалась упрощенной и состояла из двух уровней — «Класс 1» и «Класс 2». Впрочем,в последние годы в стране возникло желание перейти к классификации по системе оценки АА, которая используется по всей Африке.

Производство

Кофейные деревья начинают плодоносить через четыре года после посадки и дают два урожая в год – точное время сбора зерна зависит от региона, погодных условий, высоты над уровнем моря. Когда-то в объемах производства кофе Венесуэла уступала только Бразилии, но на данный момент эта область промышленности находится в упадке. Никто не борется с эрозией почвы, не работает над повышением урожайности и не инвестирует в сельское хозяйство страны.

Государство сотрясают кризисы и перевороты, возделывание кофейных плантаций – последнее, что заботит местное правительство. Основной упор делается на нефть, и даже на «черное золото» не хватает производственных мощностей.

Кофе обычно измельчают примитивными устройствами

Где купить кофе Марагоджип

Сорт продается во множестве кофейно-чайных магазинов, а также в интернете, а вот в обычных магазинах или супермаркетах его практически не бывает. У хорошего производителя всегда указан регион произрастания. Так, вы можете купить кофе Марагоджип в зернах из Никарагуа, Гватемалы, Мексики, Колумбии, Бразилии, но Коста-Рика, Куба и Сальвадор у нас встречаются очень редко. Некоторые бренды продают молотый кофе, но чаще всего это именно зерно.

Цены на кофе Марагоджип

Стоимость варьируется в зависимости от бренда, страны, свежести обжарки и многих других факторов, но, в принципе, приемлема для большинства любителей интересных кофейных напитков. Вот примерные расценки:

• Broceliande Maragogype Nicaragua, Colombie или Mexique, – зерно, 950 гр., – 1300 рублей;
• Amado Maragogype Mexico, Nicaragua, – зерно, 250 гр, – 440 руб.;
• Blues Maragogype Nicaragua, Guatemala, Brazil, Colombia, – в зернах и молотый, 200 гр, – 600 руб.;
• Царское Подворье Марагоджип Гватемала и Никарагуа, – зерна, 1 кг, – 2500 р.
• Свежая обжарка у разных брендов – зерно или молотый, за 100 г, – 200–250 р.

Некоторые производители, например, Amado, предлагают ароматизированные варианты: Ирландский Крем, Французская Ваниль, Шоколад и т.д. Но в данном случае забивается уникальный вкус и аромат, так что смотрите сами, имеет ли это смысл.

Лучшие образцы

Самые качественные виды сальвадорского кофе, выбивающиеся из общей посредственной линейки – арабика Bourbon и Pacamara, выращенные на высоте от 1200 метров над уровнем моря. Такие зерна маркируются SHG (Strictly High-Grown). Их аналоги с плантаций на высоте 900-1200 метров обозначаются HG (High Grown), а урожаи с территорий, расположенных ниже 900 метров называются просто Central Standard.

В стране популярны следующие сорта:

Pacamara – это гибрид сортов Pacas и Maragojipe, выведенный в Сальвадоре в 1958 году. По своим характеристикам сорт напоминает Типику, только с более крупными зернами. Из него поучается полнотелый напиток с исключительным ароматом и вкусом.

Pacas – естественный гибрид Bourbon и Caturra, найденный в стране в 1949 году. Основа для отличного кофе с великолепным ароматом, выраженной кислинкой и богатым букетом.

BourbonTekisic – сорт, со сбалансированным ароматом и букетом, выраженным телом.

Catimor – сорт похож на Pacas, хорошо противостоит болезням. Из него получается самый полнотелый кофе.

Sarchimor – похож на Pacas, такой же устойчивый к болезням и вредителям и полнотелый.

В последнее время в Сальвадоре особенной популярностью пользуется сорт Geisha.

Кофе по-индонезийски

Мелко молотый индонезийский кофе \подходит для эспрессо. Зерна более грубого помола заваривают традиционным методом в металлической джезве на огне. Также в стране популярен метод холодной заварки (когда воду несколько часов настаивают на кофейных зернах), еще индонезийцы используют френч-пресс и аэропресс.

Индонезийцы предпочитают холодный кофе

Для более травяного вкуса зерна подвергают легкой обжарке, сильная обжарка проявляет в напитке ноты шоколада, делает его более сладким.

Местный кофе не только пьют, но и добавляют его в маринады, тушеное мясо, выпечку.

Автор статьи:Диана Кольцова
бариста и кофеман в одном лице

Виды кофейных напитков

В Италии больше десятка различных кофейных напитков. Расскажем о самых популярных. Их точно стоит попробовать во время поездки в Италию.

Caffè normale (Espresso) | Нормале

Самый популярный итальянский кофе: ароматный, крепкий, густой, плотный. Сверху он покрыт бархатистой пенкой с золотистым отливом. Кофе normale в Италии пьют залпом в пару глотков. Подошли к стойке, заказали, проглотили, пошли дальше. Название напитка в Италии можно не уточнять. Скажите: «Un caffè» или «Due caffè», вежливо добавьте «per favore». Вас поймут. Лайфхак: пить стоя дешевле. В этом случае почти в любом итальянском баре вы заплатите 1 евро за чашку эспрессо.

Ristretto | Ристретто

Очень крепкий эспрессо. Порция кофе та же, но воды вдвоем меньше. Получается горький бодрящий напиток. На любителя. Итальянцы чаще пьют классический эспрессо, а не ристретто.

Caffè Romano | Романо

Или римский эспрессо. По сути тот же normale, но со свежим лимонным соком. Этот итальянский кофе тоже пьют залпом. Он отличается яркой кислинкой, крепостью и плотностью. В Риме напиток часто подают с засахаренным лимоном. Итальянцы проглатывают кофе, закидывают в рот лимон и счастливые отправляются дальше.

Corretto | Корретто

Популярный итальянский кофе – эспрессо с добавлением ликера. Чаще всего корретто готовят с граппой. Подают к завтраку. Иногда вместо виноградной водки в него добавляют бренди, куантро, самбуку или другой крепкий алкоголь. Напиток получается жгучим, горьким, пикантным. Попробуйте с сахаром – вкус раскрывается лучше.

Lungo | Лунго

То есть «долгий кофе». Лунго в Италии – это классический эспрессо, разбавленный горячей водой. Весь мир называет напиток «американо». Его хорошо заказать после обеда или ужина. Можно пить без спешки.

Caffè macchiato | Макиато

Итальянский кофе с молоком. Тот же эспрессо, но с легкой белой пенкой. В Италии популярен макиато двух видов: Freddo – с холодным молоком, Caldo – с горячим. Напиток крепче капучино, но гораздо легче эспрессо. Итальянцы называют его «женским».

Latte macchiato (caffè latte) | Латте макиато (кофе латте)

Тот же макиато, но с большим количеством молока и воздушной белой шапкой. В Италии кофе латте часто украшают рисунком. Будьте внимательны: если закажете просто latte, вам принесут обычное молоко. Добавьте слово «кофе».

Cappuccino | Капучино

Идеальный баланс кофе и молока. Крепче латте, мягче эспрессо. Капучино в Италии – это напиток для завтрака. Местные закатят глаза, если вы:

• закажете его во второй половине дня;
• будете пить кофе с молоком после еды;
• если вы (о ужас!) закажете напиток вместе с пастой или другим традиционным блюдом.

Не дразните местных и возьмите капучино на завтрак со свежей выпечкой или десертом.

Сaffè con panna | Кон-панна

Эспрессо с шапкой из сладких взбитых сливок. Они медленно тают на горячем кофе. Напиток получается мягким, сливочным, густым. Хороший вариант для завтрака или аперитива.

Marocchino | Марочино

Аналог моккачино. Кофейный напиток из эспрессо, молока и какао-порошка. Иногда в него добавляют густой горячий шоколад или даже шоколадную пасту. Подают в стеклянном бокале. Этот кофе в Италии стоит попробовать на десерт.

Кофе по-эфиопски

Эфиопы используют зерна преимущественно средней обжарки и кроме традиционной кофейной церемонии заваривают кофе следующими способами:

1. 1. «Капающий» фильтр. Емкость с молотым кофе помещают на чашку или другой сосуд и заливают кипятком, который просачивается сквозь порошок, а в чашку по капле попадает уже готовый напиток. В Эфиопии часто используют электрические «капающие» кофеварки.
   2. Просто запаривают молотый кофе в чашке, пропорции остаются на усмотрение дегустатора.
   3. Делают так называемую «холодную заварку» — заливают кофе грубого помола водой в пропорции 1:4 и дают настояться не менее 12 часов.

https://youtube.com/watch?v=Yc0uLtJBd4M

Автор статьи:Диана Кольцова
бариста и кофеман в одном лице