Разновидности чёрного чая
Теперь же давайте рассмотрим виды чёрного чая, который производят в Китае. К ним относят как пуэры, так и не пуэры. О первых мы поговорим чуть позже, о вторых – прямо сейчас.
Особенность чёрного чая в том, что он полностью проходит процесс ферментации. Чтобы не путать китайский чёрный чай с цейлонским, индийским, африканским или каким-то другим, его называют «тёмным». Самыми популярными являются Аньхуа ча из Хунани (эта провинция и считается родиной чёрного китайского чая), Бянь ча из Сычуани, Любао ча из Гуанси, Лаоцин ча из Хубэй.
Особого внимания заслуживает Дянь Хун из провинции Юньнань. Для его заготовки используют золотые почки, добавляя для аромата лонган, личи и розу. По запаху напиток сладкий, по цвету – золотисто-оранжевый, по вкусу – крепкий и насыщенный.
Лапсао Сяо Чжун – ещё одна гордость Китая, производимая в его южной части. Он необычный тем, что у него своеобразный аромат и вкус. Его ещё называют «дегтярным» и «копчёным чаем».
Кимун – это «цимэньский красный чай» из провинции Аньхой. В его вкусе присутствуют нотки сосны, вина и фруктов. Его нередко используют для создания чайных купажей в Европе.
Полностью ферментированные листья растения
Как найти любимый сорт?
Чаёвничать с удовольствием позволяет тщательно отобранная домашняя коллекция будничных и дорогих сортов. Магазин китайского чая “Випча” поможет вам приобрести самый вкусный и ароматный чай.
- Чёрный – прогоняет сонливость, настраивает на рабочий лад. Великолепно сочетается с мёдом и лимоном, молоком и любым вареньем.
- Зелёный – способствует творчеству, помогает решать сложные задачи. Восхитителен в сочетании с корицей, клюквой, имбирём и мёдом.
- Красный – повышает иммунитет, давление. Предпочтительно пить его без «вкусовых добавок» в виде сахара или мёда.
- Белый – целебный напиток, восстанавливающий нервную систему и спасающий от хронической усталости.
- Пуэр – идеальный заменитель кофе. Мгновенно восстанавливает жизненные силы, ускоряет мозговую деятельность.
Желательно хранить дома несколько чаёв высшего (цельнолистовые: пекое, оранж и типсовый), среднего (измельчённый листовой: брокен пекое и брокен оранж, среднелистовой) и низшего (гранулированный, пакетированный) сортов.
Цельнолистовые сорта содержат много стимулирующих веществ, поэтому их предпочтительно пить в первой половине дня.
Среднелистовые обладают меньшим бодрящим эффектом, поэтому их заваривают после завершения рабочего дня. Пакетированные идеально подходят людям, часто сталкивающимся с дедлайнами — позволяют наслаждаться чайным вкусом даже при жёсткой нехватке свободного времени.
Тегуаньинь
Тегуаньинь — это самый известный и самый классический из всех улунов. Нередко его называют «королем чаёв». Название чая в переводе звучит как Железная Бодхисатва Гуанинь. Такое необычное название связано с легендой, согласно которой один крестьянин из уезда Анси, провинции Фуцзянь утомленный долгой дорогой нашел в горах необычное чайное дерево. Вкус чая оказался настолько хорош, настолько укреплял силы и поднимал настроение, что крестьянин счел его подарком милосердной бодхисатва Гуанинь. И это лишь одна из легенд, их много.
Тегуаньинь — это материковый чай. Он растет в провинции Фуцзянь. Изначально тегуаньинь родом из уезда Анси в южной части провинции. Считается, что среди всех улунов именно этот сорт более всего подходит для проведения китайской чайной церемонии — «гунфу-ча».
Тегуаньинь соответствует чакре груди. А у женщин сразу двум чакрам. Время суток — день, вечер
Как заваривают Тегуанинь? Так же как и все остальные улуны, но кипяток следует брать менее крутой, менее горячий. Это лучше раскроет его аромат и позволит заваривать несколько раз без потери тонкого вкуса.
Под названием «Тегуаньинь», на самом деле, подразумевают огромный спектр чаев из Китая, от самых простых и дешевых, до самых изысканных. А все-таки настоящий Тегуаньинь — вот этот.
Сорта и виды китайского чая, их описание
Классифицировать китайский чай можно самыми разными способами, однако наиболее распространенным делением является различие в зависимости от степени ферментации. Надо сказать, что под ферментацией понимается процесс окисления завядшего чайного листа, после чего он приобретает уникальные вкусоароматические свойства.
Черный
В европейской культуре это наиболее распространенный вид чая, в то время как сами китайцы мало знают о такой разновидности. Выше уже упоминалось, что «черным» чаем на самом деле является красный.
Китайский черный чай – это напиток с наиболее полной ферментацией. После обычной обработки его помещают во влажную среду, где он подвергается действию определенных бактерий и грибков.
Готовый чай отличается смолисто-земляным запахом, непривычно тяжелым вкусом и темным цветом настоя, порой с синеватыми оттенками. Иногда к черному чаю относят Шу Пуэр, поскольку технология их производства почти одинакова.
Зеленый
Один из наиболее популярных в Китае видов чая. Его ферментация обычно достигает 10-12%, так как чайный лист только подвяливают и сушат. Зеленые сорта отличаются прозрачно-янтарным цветом настоя и сладковатым вкусом. В аромате могут присутствовать ноты горных трав, фруктов, цветов или меда. Наиболее известны такие сорта: Лун Цзин, Би Ло Чунь, Мао Фэн (отличается ворсистыми листочками).
Улун
Часто их по ошибке относят к зеленым чаям, однако улуны имеют степень ферментации около 50%. В зависимости от сорта, вкус и аромат могут весьма отличаться, но большая часть улунов выделяется терпким вкусом и очень ярким нежным ароматом. Среди китайских улунов наиболее популярны Тигуанинь, Да Хун Пао, Фэнхуан Даньцун.
Пуэр
Пуэр называется постферментированным чаем, поскольку проходит особую обработку. Выделяются два вида пуэра: Шен и Шу. Для производства Шен чайный лист выдерживают много лет при определенной температуре и влажности. Ферментацию Шу Пуэра ускоряют искусственным путем, благодаря чему он созревает гораздо быстрее, но отличается более грубым вкусом. Еще одной особенностью пуэров является внешний вид готового чая: как правило, он представляет собой прессованные блины и лепешки.
Белый
Наиболее нежный чай, листья которого обрабатываются максимально бережно. Его ферментация достигает всего 5-7%. Среди популярных сортов можно отметить Бай Му Дань и Байхао Иньчжэнь.
Фото: Китайский белый чай Бай Му Дань
Красный
Тот самый привычный для нас «черный» чай. Его ферментация достигает 80-90%, так как засушенные листочки коптят или поджаривают. В результате напиток приобретает характерный красно-коричневый цвет и терпкий вкус. В Китае наиболее популярны сорта Дяньхун, Цзин Цзюнь Мэй, Исин Хунча, Чжэн Шань Сяочжун.
Желтый
Необычный чай, который ферментирован чуть больше, чем белый, однако отличается особым «копченым» ароматом. Чайный лист, как правило, слегка томится над углями, благодаря чему он становится немного «дымным», и при этом сохраняет нежный и легкий вкус. Среди самых известных сортов – Цзюнь Шань Инь Чжень, Мэн Дин.
Фото: Китайский желтый чай Цзюнь Шань Инь Чжень
Травяной
Особая категория китайского чая, которую нельзя даже назвать чаем, поскольку к ней относятся напитки из различных трав и цветов. Как правило, все эти чаи отличаются особым лечебным действием и применяются для борьбы с теми или иными заболеваниями. Весьма известен, к примеру, чай Шеншитонг, куда входят листья и плоды определенных лекарственных растений.
Отдельные требования к некоторым сортам чая
Черный чай
Перовое, на что стоит обратить внимание при выборе черного чая, его цвет. В идеале листочки должны быть черными и блестящими
Наличие бурых, коричневых и серых чаинок является первым признаком низкосортного продукта. У элитных сортов на листьях имеются золотистые или серебряные ворсинки.
Разваренный лист имеет однородный красновато-коричневый цвет (высший сорт), неоднородный коричневый (первый сорт), неоднородный темно-коричневый с зеленоватым оттенком (второй или третий сорт).
Производство черного чая – сложный и тонкий процесс. Одним из ключевых этапов является ферментация (окисление). Чем лучше она проводилось, тем сильнее скручиваются листочки. Самыми качественными считаются длинные крученые чаинки, получившие название «проволочные».
Зеленый чай
Однородность цвета – обязательный критерий при выборе зеленого чая. В заварке не должны присутствовать коричневые, белые или ярко-зеленые листья. Любые потемнения и пятна – явный признак брака. Форма листьев значения практически не имеет.
Готовый напиток должен быть прозрачным и ярким. Цвета варьируются от темно-зеленого до светлого с легким оттенком желтого. Заваренный зеленый чай имеет приятный аромат и освежающий вкус. Дешевые смеси легко определить по сильной горечи и запаху сена.
Чаинки могут быть сильно скручены или не скручены вообще. В случае зеленого чая этот показатель не говорит напрямую о качестве сырья, поскольку при производстве листья подвергаются слабой ферментации или не подвергаются ей вообще. Разваренный лист имеет однородный зеленоватый цвет (высший сорт), зеленый с желтоватым оттенком (первый сорт), неоднородный желтоватый цвет (второй или третий сорт).
Качественный продукт редко содержит более одного ароматизатора. Выбирайте традиционные для зеленого чая жасмин или лотос, а не смеси.
Молочный улун
Качественный улун представляет собой сжатые в комочки цельные листья. На ощупь чаинки они должны быть плотными и упругими. Свежий чай имеет насыщенный аромат, золотистый цвет с зеленоватым оттенком.
Отличительная особенность улуна – неравномерная ферментация. Из-за этого листья имеют необычный цвет: в середине они зеленые, а по краям более темные с коричневатым оттенком.
Что такое элитный китайский чай
Некоторые сорта производятся ограниченными партиями. Технология их производства сложна, поэтому стоят они дорого. Элитный китайский чай – лучший подарок для гурмана, разбирающегося в разновидностях этого напитка.
Бай Хао Инь Чжэнь «Серебряные иглы с белым ворсом»
Это дорогой белый китайский напиток, который готовят из пробуждающихся весной почек. Они выглядят как длинные опушённые иголочки. Сырьё собирают на севере провинции Фуцзянь и обрабатывают исключительно вручную. Это длительный, трудоёмкий процесс. Бай Хао – светло-зелёный или золотистый прозрачный напиток со сладковатым ароматом. В шлейфе угадываются нотки мёда, сливок и абрикоса.
Пуэры
Дорогие сорта чая – выдержанные пуэры. С годами вкусовые качества этого напитка только улучшаются. Самыми лучшими считаются чаи возрастом 10-15 лет. У них нет побочных привкусов, их вкус мягкий, без горечи и дымных ноток.
Лю Ань Гуа Пянь — тыквенные семечки из Люань
Этот сорт входит в рейтинг лучших сортов зелёного чая. Его родиной считается провинция Аньхой.
Сырьё собирают вручную весной. Срывают 3-4 верхних листочка с побега и отправляют их на сортировку. Почки пойдут на изготовление «Серебряных игл», первый листочек предназначен для сорта Ти Пянь и только второй – для Гуа Пянь. По внешнему виду они напоминают тыквенные семечки – отсюда и название.
Цимень Хун Ча (Кимун)
Красный Хун Ча – единственный сильно ферментированный чай, удостоенный внимания императора. Его ключевые особенности – яркий насыщенный аромат и необычный оттенок. Напиток получается рубиновым, а его вкус цветочный, медовый, с фруктовыми нотками.
Цзюнь Шань Инь Чжэнь – серебряные иглы с государевой горы
Это редкий сорт с озера Дунтин. Он жёлтый, слабоферментированный. Сырьё томят в пергаменте или льне, поэтому вкус получается мягкий, не горький. Цвет готового напитка янтарный, солнечный. Его сложно спутать с другими из-за его душистого аромата.
УИ Янь Ча с утесов уишаньских гор
Его собирают не на плантациях, а в горной местности. Кусты растут на склонах – утёсах, на грунтах, богатых минеральными веществами. Те, кто пробовал этот чай, утверждают, что его палитра – уникальная комбинация цветочного аромата, терпкости и сладости. Это и есть так называемый утёсный оттенок.
Хуаншань Мао Фэн (Ворсистые пики с желтых гор)
Легендарный зелёный чай Мао Фэн собирают в провинции Аньхой. Его собирают весной, пока полезные вещества не перешли из почки в стебель. У чая ненавязчивый аромат с нотками лугового клевера. Вкус цветочный, освежающий.
Те Гуань Инь Хуа Сян с провинции Аньси
Среди всех сортов китайского зелёного чая Те Гуань Инь едва ли не самый известный. В его густом аромате можно уловить запахи хвойного леса, сирени и полевых цветов. Он бодрит и дарит хорошее настроение. Этот сорт уникален своим лёгким опьяняющим эффектом.
Дунтин Би Ло Чунь «Изумрудные спирали весны»
Зелёный чай Билочунь родом из провинции Цзянсу. Он собирается вручную ранним утром. Для производства элитного сорта берут только почку и один листик. Сырьё скручивают, завяливают. Высушенный листовой чай по виду напоминает спиральки. У напитка цветочный аромат и фруктовый привкус.
Си Ху Лун Цзин (Колодец Дракона)
Премиальный зелёный чай Лунцзин изготавливается в провинции Ханчжоу. Его альтернативное название – чай двух гор. Ранним утром собирают мягкие молодые почки. Их сушат и прожаривают. В результате в чайных листьях повышается количество аминокислот. Китайские медики считают, что Лун Цзин – лечебный напиток, оздоравливающий дыхательные пути.
Красный чай
В России и ряде Европейских стран его классифицируют как черный. Так как по сравнению с зеленым он является сильно ферментированным чаем, имеет более насыщенный аромат.
1. Аньхуй Цихун «Красный чай из Аньхой». Главное производство сосредоточено в уезде Цимень провинции Аньхой. В прошлом веке, когда стал расти спрос на красный чай, в Цимене применили технологии провинции Фуцзянь и начали с успехом производить и продавать красный чай, который с течением времени приобрел всемирную известность как чай Цихун. В процессе изготовления красного чая листья подсушивают, скручивают, ферментируют и высушивают. Чаинки у Цихуна черного цвета, тонкие и блестящие. Он имеет сильный, похожий на медовый, аромат, дает настой насыщенного красного цвета.
2. Дяньхун Цзиньхао «Золотые ворсинки из Юньнаня». Он изготавливается в провинции Юннань на юге Китая. Для этого чая весной и летом собирают почки и самые первые нежные листья. Чаинки имеют золотистый цвет и покрыты ворсинками. В аромате чая присутствуют оттенки кураги и гречишного мёда.
3. Цимэнь Хунча «Кимун». Это самый известный из китайских элитных красных чаёв. Его производят в уезде Цимень провинции Аньхой, и наибольшую известность он получил под названием «Кимун», это название пришло из английского языка. Этот чай очень популярен в Англии. Обрабатывается вручную, состоит из нежнейших листочков и нераспустившихся почек, обладает необыкновенно мягким и специфическим ароматом, ярким красноватым настоем и приятной терпкостью.
4. Исин Хунча «Красный чай из Исин». Листья этого чая скручены в тугие спирали, напоминающие нити. При заваривании настой имеет красно-янтарный цвет с цветочным ароматом и вкусом с оттенками фруктов и ягод.
5. Лаосун Сяочжун «Малые кусты у старой сосны». Еще его называют “копченый”. При производстве чайные листья завяливаются в бамбуковых корзинах над огнем, в следствии чего он преобретает своеобразный копченый аромат. В Европе этот чай достаточно популярен и известен как «Лапсанг Сушонг». Обладает ярко-выраженным и достаточно своеобразным вкусом. Говорят, что этот чай был любимым чаем Черчилля.
Бай Хао Инь Чжэнь – китайский эликсир молодости
Бай Хао Инь Чжэнь – сорт, который до XVIII века запрещали вывозить из Китая. Его собирают 2 дня в году в северных провинциях страны, где резкий перепад дневной и ночной температуры придает листьям особый вкус. В переводе название этого чая звучит как «серебряные иглы».
Сорт получил его благодаря виду чаинок – они тонкие и острые, покрыты мельчайшими белыми ворсинками. Листья сушатся в естественных условиях и нагреваются не больше, чем на 45 градусов. Такая обработка позволяет не испортить тонкий вкус и сохранить все полезные свойства.
Бай Хао Инь Чжэнь разрешен беременным и кормящим мамам, поскольку не содержит кофеин. Регулярное употребление напитка замедляет процессы старения и нормализует аппетит. Чтобы получить вкусный напиток, нужно его правильно заварить: 5-7 г заварки заливают водой при температуре 85 градусов. Делать это можно до пяти раз – с каждой следующей заваркой сорт раскрывается по-новому.
Готовый напиток имеет бледно-желтый цвет с изысканным мягким, чуть сладковатым вкусом и утонченным ароматом с медово-фруктовыми нотками.
Плюсы:
- тонкий вкус;
- выдерживает до 5 завариваний;
- легкий, приятный аромат;
- снижает аппетит;
- замедляет процессы старения.
Минусы:
- много тонкостей правильного заваривания;
- дорого (300 рублей за 50 г).
Чтобы раскрыть весь аромат Бай Хао Инь Чжэнь, специалисты рекомендуют заваривать его методом пролива в фарфоровой или стеклянной посуде. Воду лучше брать мягкую – родниковую.
Как выбрать самый лучший чай
Существует несколько критериев, благодаря которым вы сможете выбрать самый вкусный чай.
Цвет
Для чёрного чая характерным будет практически чёрный цвет чаинок. Если же преобладает коричнево-бурый или серый цвет, то это сырьё низкого качества.
Оттенки зелёного чая могут быть различными, но листья обязательно зелёные. Коричневые листочки говорят о старости и неправильном хранении. Важным параметром является однородность. Если в пачке чаинки разных цветов – от светло до тёмно-зелёных, скорее всего, смесь составлена из листьев разного года сбора. Это недопустимо – купаж должен состоять из урожая одного года.
Однородность
Все чаинки должны иметь один размер. Если же среди листьев попадается много пыли и крошки, то качество оставляет желать лучшего.
Отсутствие мусора
На наших прилавках часто встречается «чай с дровами», когда среди чаинок можно встретить посторонние кусочки палочек, веточек и даже искусственного мусора – бумаги, фольги, щепок.
Скрученность
Чем туже скручены листья в спиральки, тем вкуснее, насыщеннее и ароматнее будет чай. Производители, дорожащие своей репутацией, специально делают в упаковке прозрачные окошки, чтобы покупатель мог оценить качество чая, его цвет, однородность и скрученность.
Степень влажности
Чем больше влаги, тем хуже качество. Идеальный показатель влажности – 3-5%. «Мокрый» чай, когда влажность больше 20%, плесневеет и становится ядовитым.
Но и из слишком пересушенных листьев вы не получите вкусный напиток. Чтобы проверить степень сухости, разотрите чаинки между пальцами, если они рассыпаются в труху – это плохой показатель.
Аромат
Качественный продукт имеет приятный чайный запах. Зелёные сорта пахнут сухой травой с лёгкой горчинкой, чёрные – лёгкой сладостью и терпкостью.
Ни в коем случае вы не должны ощущать неприродные запахи искусственного происхождения. Гарь и жжение свидетельствует, что листья пересушены (фабричный брак), неприятные посторонние запахи говорят о неправильном хранении и нарушении целостности упаковки.
Свежесть
Наиболее вкусный чай – свежесобранный. К сожалению, нам не доступны данные о возрасте чайных листиков и сроке их хранения.
Самый дорогой чай в мире изготавливают из двух верхних молоденьких листочков, которым не более одного-двух месяцев. Трёх- и пятимесячные листья стоят уже в несколько раз дешевле, хотя по вкусу особых отличий не имеют. А чай, который хранится от полугода и больше, уже сильно отличается по качеству, его цена невелика.
Собранное сырьё в мешках отправляют к поставщикам, где и как оно хранится – только им и известно. Всё, что нам остаётся, – смотреть на упаковке дату производства. Старайтесь приобретать недавно расфасованный чай, поскольку к окончанию срока годности он не только теряет аромат, но и становится откровенно невкусным, поскольку танин начинает расщепляться – такой чай можно только выбросить.
ВСЁ О ЗАВАРИВАНИИ
Чтобы чашка ароматного чая принесла удовольствие и пользу, нужно его правильно заварить. Вот три кита, на которых основано правильное приготовление:
- вода: ее температура и состав;
- соотношение чая и воды;
- длительность заваривания.
Баланс между этими тремя критериями определяет вкус и свойства напитка. А теперь подробнее.
О воде. Если вы живете за городом, да еще и неподалеку от родника с чистой водой – вам позавидует каждый ценитель китайского чая. Нет ничего лучше живой родниковой воды как основы для его заваривания. А вот городским жителям стоит позаботиться о фильтрации или покупке бутилированной воды в проверенных фирмах.
Вода для чая не должна кипеть больше одного раза. Особенно если речь о заваривании зеленых сортов. Оптимальная температура – 80-85 градусов. Секрет, как определить ее без термометра: откройте крышку чайника, поднесите к ней ладонь. Если пар не обжигает, можно смело делать первый пролив. Слишком горячая вода убивает полезные свойства зеленого чая и ухудшает его вкус!
Соотношение воды и чая. Пропорция зависит от сорта, размера и формы чаинок. Среднее соотношение: маленькая ложка сухого продукта на 200 мл воды.
О длительности заваривания. Здесь все зависит от желаемого эффекта и интенсивности настоя. Кстати, теин (аналог кофеина) насыщает воду за первые 40-60 секунд после пролива, далее из листьев выделяются лишь дубильные вещества, которые при долгом заваривании могут придать напитку горчинку. Поэтому, если вы хотите получить максимальную бодрость, листья не стоит держать в воде более одной минуты. Оптимально держать каждый пролив в течение одной минуты.
Оптимальное количество проливов.Опять же, многое зависит от сорта и его качества. Хороший чай выдерживает 5-10 проливов. Первую заварку не пьем, каждую последующую держим на несколько секунд дольше предыдущей. На самом деле, все приходит с опытом. Со временем вы научитесь интуитивно определять продолжительность заваривания и число проливов.
Процедура заваривания проливным методом
В Китае нет пакетиков, здесь не настаивают ядреную заварку, к которой потом подливают кипяток. Проливной метод – лучший способ заваривания зеленого чая. Он позволяет раскрыть всю его пользу, наблюдать за сменой вкусовых оттенков.
В Поднебесной зеленые сорта не заваривают в глине. Не будем нарушать правила, и возьмем чайник из стекла или фарфоровую гайвань. Хорошо бы перед засыпанием чая нагреть посуду над открытым огнем или ополоснуть горячей водой. Под воздействием тепла листья начинают выделять эфирные масла: вдыхание аромата — лучшее предвкушение чаепития.
Заливаем в чайник воду, сливаем через 30-60 секунд. Не забываем наслаждаться ароматом. Первый пролив держим 1 минуту, следующие на 5-10 секунд дольше. Перед наполнением пиал или чашек стоит ополоснуть их горячей водой.
Почему первую заварку не пьют? Во-первых, она служит для лучшего раскрытия аромата последующих проливов. Во-вторых, она очищает листочки от пыли.
Перед всеми, кто встает на путь изучения чайной культуры, открываются поразительные перспективы. С очередной дегустацией, с каждым новым сортом мир зеленого чая раскрывает ваше восприятие, наполняет осознанностью и здоровьем.
Происхождение
Первые упоминания о китайском чае появились около пяти тысячелетий назад. С этим событием связано множество легенд. Из поколения в поколение передаются рассказы, посвящённые тому, как:
- бдительные пастухи начали поговаривать о необыкновенной бодрости стада после жевания чайных листочков;
- священнослужитель отрезал себе веки во время очередной молитвы (они впоследствии обернулись чайными листьями);
- правитель Ян Ди необыкновенным образом исцелился от тяжёлой болезни.
Долгое время вкусом зелёного чая могли наслаждаться только царственные особы и люди, которым доводилось часто бывать при императорском дворе. Его использовали в качестве напитка, повышающего силы и дарующего дополнительную энергию.
В прежние времена к заготовке сырья для приготовления чая подходили особенно внимательно. Для правителя государства выбирались исключительно молоденькие весенние чайные листы, источающие приятный аромат. Затем продукт стал доступен и для простого населения Поднебесной. Экспортировать товар начали только в XVII столетии.
