Кенийский кофе

Рецепт кофе

Любители кофейного напитка для улучшения пищеварения, аппетита, при простудах предлагают кофе из зерен из Кении, в состав которого входит красный перец. Для этого надо подготовить 2 чайные ложки любых кенийских бобов, 100 гр воды, половину чайной ложки сливочного масла, щепотку соли и красного перца, количество сахара — по вкусу.

Молотые кофейные зерна нужно засыпать в турку и обжарить на слабом огне. Затем добавить воду, сахар и довести до кипения. После этого добавить специи, масло, тщательно перемешать и опять довести до кипения. Приготовленный напиток следует пить маленькими глотками из предварительно прогретой чашки.

Условия произрастания

Кенийские сорта кофе арабика произрастают на высокогорье – до 2 000 м над уровнем моря. Это идеальная высота для того, чтобы зерно медленно наливалось соком и накапливало эфирные масла. Плотность у высокогорных сортов также высокая – его трудно измельчать вручную в ступке.

Потухший около 200 тысяч лет назад вулкан Килиманджаро обеспечил питательными веществами из недр земли кофейные деревья на много столетий вперед.

Вулканические почвы содержат все нужные микроэлементы для того, чтобы деревья не болели. По опыту известно, что арабика склонна к различным грибковым заболеваниям.

Климат в Кении тропический – в меру теплый и влажный. Он способствует полноценному вызреванию зерна и накоплению разнообразных оттенков вкуса.

Благодаря сочетанию всех факторов кенийский кофе считается одним из лучших в мире. Гурманы, которые предпочитают сорта с кислинкой, с удовольствием покупают его по высокой цене.

Другие виды деревьев растут немного ниже – примерно на высоте 900 м. Это плоскогорья, где также выращивают популярные сорта. В аграрной индустрии занято более 6 миллионов кенийцев, объединенных в фермерские хозяйства и кооперативы. Большая часть плантаций находится в частных владениях.

Есть на плоскогорьях и робуста, но она растет в более влажных регионах, так как более устойчива к кофейной ржавчине.

Способ обработки

Существует два основных способа обработки зерен:

Сухой, когда собранные ягоды несколько дней лежат на воздухе и сушатся. Затем с них удаляется кожура, которая успевает отдать часть ароматических веществ зерну, а дальше сердцевина сушится уже без оболочки. Это самый древний метод, но в Кении его практикуют мало.

Мокрый. В этом случае чистка происходит на свежесобранных ягодах. Кожуру снимают с еще непросушенных плодов. Далее зерна промываются и остаются на воздухе для ферментации. Этот способ практикуют в Кении для зерен, которые идут на экспорт.

Благодаря почве, методике очистки и обжарке кенийский кофе отличается характерной кислинкой, более которой не имеет ни один сорт.

Видео: Кофе из Кении — обзор

Секреты выращивания

Сегодня кофе в Кении выращивают высоко в горах, на плантациях, которые размещены на высоте до 2000 м над уровнем моря. Несмотря на то, что в стране это уникальный продукт выращивают и на промышленных крупных плантациях, и на маленьких частных «кофейных фермах», качество контролируется специализированным Департаментом, который также присваивает маркировку сырью.

Собирают урожай в Кении два раза в год, при этом оба урожая проводят в несколько приемов, чтобы гарантировать высокое качество зерен. После проверки сырья сотрудниками специального департамента продукту присваивается маркировка, и его продают на аукционе:

• самые крупные плоды это продукт маркированный литерами ААА;
• средние по величине зерна маркируются литерами АА.

Также выделяют зерна:

• А;
• АА++;
• АВ;
• В.

Ну а для того чтобы покупатель мог определить родину продукта к маркировке добавляют название района, где был собран урожай. И сегодня можно купить товар производства Мунгада или Какухия, или выращенный в другом регионе.

Кофе это не просто гордость Кении – это основа ее экономики, так как 26% всей экспортной прибыли приходиться именно на этот продукт. Ежегодно страна производит до 130 000 тонн ароматного сырья, которое выращивается на территории более чем в 156 000 гектаров.

Так что можно смело переименовывать Кению в кофейную республику.

Разновидности и сорта кенийского кофе

Особое внимание «спешалти кофе» привлекают SL-28 и SL-34, два из сорока экспериментальных сортов, полученных в ходе исследований во главе с Гаем Гибсоном в Scott Laboratories. Такие зерна составляют основную часть спешалтги, поставляемого из Кении, хотя и подвержены болезни ржавчины кофейного листа

Кенийский Совет по кофе предпринял попытки получить сорт, устойчивый к ржавчине кофейного листа. Первым стал Руиру 11, но вкус этих зерен не впечатлил закупщиков спешалти кофе. Следующим стал сорт Батиан. После неудачи Руиру к этим попыткам относятся скептически, хотя качество этого сорта улучшается и у него есть большой потенциал.

Напиток «Бурбон». Что представляет собой?

Кофе «Бурбон» из Кении считается одним из самых популярных в Европе. Напиток изготавливают из плодов, которые на протяжении веков накапливали свои вкусовые качества.

Шесть саженцев этого дерева были привезены из Йемена во Францию в начале XVIII столетия и высажены на острове Бурбон (современное название «Реюньон»).

Через некоторое время молодые деревья были перевезены в Бразилию, и на ее территории были созданы кофейные плантации, которые существуют и сейчас.

Этот сорт также выращивают на кофейных плантациях Кении. Растворимый кофейный напиток Bourbon Select-a-Vantage Kenya, в основу которого входят зерна этого сорта, является своеобразным сочетанием аромата и насыщенного вкуса.

Преимущества этого сорта заключаются в сбалансированном составе, легкой кофейной горчинке и винно-фруктовом запахе. Уникальный вкус зерен “Бурбона” получается благодаря тому, что продукт высыхает на ветках кофейного дерева. Плантации этого сорта немногочисленны, сбор урожая производится только ручным методом. Поэтому и цена этого напитка высокая.

Маркировка кофейных напитков

Высокогорные равнины, образованные в результате вулканических извержений, уникальные природные условия способствовали выращиванию кенийских сортов кофе. Благодаря своим вкусовыми качествами они стали считаться элитными и обрели мировою славу.

Все зерна кенийского продукта маркируются буквенными сочетаниями. Например, есть кофе в зернах «Кения АА». Что это значит?

Плоды кофейного дерева, маркирующиеся знаком «АА», представляют собой продолговатые зерна. Благодаря им кофе в зернах «Кения АА» получается с нежным кисловатым привкусом.

Крупные круглые зерна кофейных деревьев, прорастающих только в Кении, маркируются «АВ» и характеризуются стойким запахом вместе с фруктово-цитрусовым вкусом.

Лучшие сорта танзанийского кофе

Кофе выращивают на всей территории страны, но самыми лучшими сортами могут похвастаться крупные кофейные районы. На севере — Килиманджаро, о котором мы уже говорили, Аруша и Мара. Южный регион представляют Иринга и Рувума, запад — это Мбея, Кигора, Кагема. Здесь производят распространенные сорта кофе – Типику и ее гибрид Бурбон, знаменитый Блю Маунтин и Кент. Кофе Танзании отличается характерной кислинкой и ягодными нотками во вкусе и аромате. Зерна из северных областей имеют более крепкий и плотный вкус, а южные сорта отличаются выраженными фруктовыми и цветочными нотами в букете.

Наиболее популярными являются следующие марки.

Tanzanian AA

Это крупные, плотные зерна, которые чаще всего выращены в северных районах страны. Тамошние вулканические почвы способствуют формированию плотного тела вкуса, легкой ароматной кислинки и слабых ягодных акцентов аромата.

Tanzanian PB (peaberry)

Этот кофе еще называют зернами-горошинами. Они стоят дороже, чем остальные типоразмеры, так как имеют особенный привкус, с нотами абрикоса и миндального масла, листов смородины и шоколада. В нем меньше чувствуется кислинка, чем в подавляющем большинстве африканских сортов. Готовый напиток получается крепким, слегка маслянистым, а остывая, приобретает явственный аромат жасминовых цветов. Бархатистое, сладковатое послевкусие дополняет удовольствие от кофепития. Высокое содержание кофеина, полисахаридов и органических кислот делает этот сорт кофе не только вкусным и ароматным, но и эффективным природным стимулятором. Многие знатоки полагают, что этот кофе вполне заслуживает называться одним из лучших сортов мира.

Любители арабики выделяют еще несколько танзанийских сортов.

Танзания Аруша

Богатый вкус, яркий и насыщенный аромат, идеальный баланс – всем хорош этот кофе, жаль, что производится в очень небольших объемах. Свойства почв горы Мару, где он растёт, сообщают зернам их характеристики, но площадь плантаций очень невелика.

Танзания Моши

Ее охотно добавляют в купажи и бленды, включая авторские и элитные. Этот сорт имеет очень ярко выраженную тропическую фруктовую ноту и характерную для арабики кислинку.

Виды кофе Кенко

Компания занимается поставками кофе в зернах разной степени обжарки для индустрии HoReCa. Рядовые покупатели знакомы с маркой по широкому ассортименту сублимированных сортов. Большинство из них доступно в пакетиках для быстрого приготовления.

Растворимый кофе

Millicano Americano Original

В составе сорта – 85% сублимированного и 15% натурального кофе ультратонкого помола. Напиток с богатым ароматом и тонким сбалансированным вкусом, сравнимый по качеству с натуральным американо, приготовленным бариста.

Millicano Americano Original Intense

Смесь молотого и сублимированного кофе темной обжарки. Напиток с глубоким ароматом и интенсивным вкусом. Предназначен для быстрого приготовления американо в домашних условиях. На одну чашку 180 мл требуется 1,6 г или одна полная чайная ложка продукта.

Rich

Сублимированный кофе из зерен арабики премиум-класса, обжаренных на медленном огне. Насыщенный напиток средней крепости без кислинки и горечи.

Smooth

Крепкий и ароматный напиток по вкусу близкий к натуральному заварному кофе. Сделан из зерен средней обжарки, состоит из кристаллов среднего размера. При приготовлении аромат усиливается. Smooth – самый популярный сорт у английских покупателей.

100% Costa Rican

Адресован любителям крепкого кофе. Сделан из зерен, выращенных на вулканических почвах в высокогорных районах Коста-Рики. Напиток средней плотности с цитрусовыми тонами в послевкусии.

100% Colombian

Сорт изготовлен из колумбийской арабики средней обжарки. Напиток с цветочным ароматом и фруктовыми нотами во вкусе.

Decaff

Декаф для тех, кто придерживается здорового образа жизни. Кристаллы этого сорта – более светлые. Терпкий напиток сохраняет все вкусовые качества обычных сортов кофе.

Кофейные напитки

Latte

Один пакетик содержит 7,5% растворимого кофе, а также обезжиренное молоко, сироп глюкозы и кокосовое масло. Напиток с нежным сливочным вкусом без излишней сладости. При добавлении горячей воды образуется пышная и стойкая пенка.

Cappuccino

Растворимый кофе смешан с обезжиренным молоком, концентрированным белком и модифицированным крахмалом. Капучино с плотной пеной, приятным вкусом и пониженным содержанием сахара.

Barista Iced Latte

Содержание кофе в смеси – 5,5%. Для приготовления одной порции достаточно добавить 180 мл холодной воды и интенсивно перемешать. Вкус – гладкий и шелковистый с умеренной сладостью. Производитель советует использовать вместо воды молоко и добавлять в готовый кофе кубики льда.

Смеси для моментального приготовления расфасованы в порционные стики и продаются в коробках по 8 штук.

Автор статьи:Наталья Потаенко
исследователь и ценитель кофе

Сорта «Бурбона». Описание видов

Существует несколько его сортов:

1. Желтый Bourbon считается редким видом кофе. Его особенность заключается в тонкой кожице ягод. Благодаря этому зерна впитывают тепло африканских солнечных лучей.
2. Плоды “Bourbon Сантос” собирают на деревьях, возраст которых не больше четырех лет. Зерна сравнительно мелкие и имеют деформированный вид. Их ценность заключается в ярко выраженном вкусе.
3. Ореховым привкусом обладает сорт “Bourbon Флет Бит Сантос”. Эти бобы собираются на тех же деревьях, что и зерна сорта “Сантос”. Разница только в том, что растение должно иметь возраст более четырех лет. Благодаря этому бобы крупного размера и имеют продолговатую форму темно-коричневого цвета.
4. Сейчас востребован Bourbon Espresso. Этот сорт изготавливается из различных сортов зерен “Бурбона”. Особенность этого напитка в медленной обжарке зерен, которая придает ему приятный кофейный вкус.

Кофе высокого качества проходит мытую обработку

Кофе мытой обработки – самый популярный в Кении. Мытый кофе высокого качества традиционно проходит двойную ферментацию.

После приема ягоды пропускают через депульпатор – мякоть с кофейных ягод удаляется механическим способом. После этого зерна, еще покрытые тонким липким слоем клейковины, помещают в резервуары для ферментации с минимальным количеством воды на 12–24 часа в зависимости от скорости брожения.

Когда большая часть клейковины отделилась, зерно промывают водой. Незрелые зерна с низкой плотностью всплывают на поверхность воды и их удаляют. Затем процесс повторяется: кофе оставляют ферментироваться на несколько часов и снова промывают чистой водой. В процессе ферментации клейковина разрушается и распадается большое количество сахаров.

Этот процесс формирует основу вкуса мытого кофе: подчеркивает кислотность, цитрусовые и цветочные ноты, делает профиль чистым и сбалансированным.

На следующий день кофейные зерна в парчменте (тонкий пергаментный слой вокруг зеленого зерна, то, что остается после удаления ягодной мякоти и клейковины) промывают в специальных каналах.

После мытья парчмент выкладывают на столы для сушки под прямые солнечные лучи, накрывая в самые жаркие часы дня и на ночь. Сушка занимает от 8 до 14 дней.

Чем славится кенийский кофе в зернах

Кофейные плантации локализуются в высокогорьях Кении. За счет этого плоды деревьев обладают яркой кислотностью, характерной для арабики премиального класса. Кенийский кофе ценится за вкусовые качества, аромат. При правильной варке напитка зерна максимально раскрывают свой вкус с тонкими винными и фруктовыми нотками. Некоторые сорта отличаются наличием привкуса тростникового сахара. Аромат продукта – насыщенный, обволакивающий с фруктовыми и ягодными нотками.

Среди основных производителей кенийского кофе выделяют:

• бренд Блюз;
• Malongo Kenya;
• Molinari Riserva;
• Safari coffee Kenya Kilimandjaro.

Суматра

Кофейные бобы Mandheling обеспечивают насыщенный вкус приглушенной кислотностью и фоновым профилем трав и земли. Он также имеет оттенки шоколада с намеком на лакричник. Бобы сравнительно большие и твердые. Посадка и обработка фасоли на Суматре очень сложны. Кофейные бобы Суматры необходимо тщательно подобрать и выбрать, чтобы гарантировать, что будут собраны только самые высококачественные бобы.

В отличие от Yirgacheffe, кофе Суматра не получает свое название от истинного места происхождения. Имя на самом деле происходит от ошибки. Во время Второй мировой войны Индонезия была захвачена Японией. Японский солдат отправился в индонезийское кафе и попробовал чашку самого полноценного кофе, который у него когда-либо был. Японский солдат спросил у владельца кафе, как называется кофе. Владелец подумал, что японский солдат спросил его имя своего родного города, поэтому владелец ответил: «Манделинг», и индонезийский кофе носит это имя с тех пор. После Второй мировой войны японский солдат вспомнил кофе, когда вернулся домой, и попросил торговца кофе перевезти в Японию 15 тонн кофе. Кофе стал очень популярным среди японских кофе, и имя «Манделинг» стало хорошо известно.