Общие рекомендации
Перед тем, как перейти непосредственно к практике, советуем взять на вооружение некоторые теоретические моменты, которые уберегут вас от досадных ошибок и позволят добиться максимально правильной обжарки:
- Перед обжаркой обязательно откройте окно или включите вытяжку. Процесс сопровождается большим количеством дыма.
- Существуют разные степени обжарки зерна. Так, при светлой обжарке (зерна становятся светлого или светло-коричневого цвета) вы вряд ли добьетесь желаемого «кофейного» вкуса. Привычный вкус получается при средней и темной обжарке. Плюс в самостоятельной обжарке в том, что вы сможете вволю поэкспериментировать, выбрав идеальную степень обжаривания зерен на свой вкус.
- Каждый сорт зерен требует особых условий, при которых в полной мере раскрывается их истинный вкус и аромат. Профессионалы точно знают, как именно подойти к тому или иному сорту, какие сочетания будут наиболее удачными.
- Настоящая обжарка начинается после «первого треска», когда наружу выходят масла, а содержащийся в зерне сахар карамелизируется.
- При домашней обжарке необходимо постоянно помешивать зерна. Это довольно длительный и ответственный процесс и стоит отвлечься — о вкусном кофе можно забыть.
- После обжарки зерна нужно остудить, предварительно высыпав их на ровную поверхность равномерным слоем. Для охлаждения подойдет и обычный вентилятор. Не рекомендуется оставлять зерна греться на сковороде или в духовке после выключения огня, поскольку всё равно есть риск пережарить кофе и получить вовсе не тот результат, на который вы рассчитываете.
В процессе домашней обжарки остается шелуха. При использовании профессионального оборудования она выдувается. Шелуха не влияет на вкусовые качества напитка. Чтобы избавиться от неё, достаточно высыпать зерна в дуршлаг.
От степени обжарки кофейных зерен зависит вкус напитка
И, самое главное — перед измельчением кофейного зерна и приготовлением напитка должно пройти не менее 6–12 часов. Многие, кто обжаривал зерна дома, жаловались на неудовлетворительный вкус напитка, что чаще всего связано с тем, что зерна готовили сразу после их обжарки.
Степень обжаривания кофейных зерен.
Дать единый рецепт, до какой степени нужно обжаривать кофе сложно. Дело в том, что существуют различныесорта кофе и каждый из них требует свойственных только ему условий обжарки и различного времени на это, но главное при том, разные вкусы потребителя кофе, из-за чего и возникает субъективизм в оценках.
Для одних кофе покажется пережаренным. Для других нормальным. Третьи удовлетворятся тем, что есть. Немаловажную роль при обжаривании кофейных зерен играют сложившиеся вкусы, привычки и национальные традиции. Исходя из всего многообразия вкусов, готовят зерна кофе :
Сильной обжаренности, темнообжаренный кофе. Средней обжаренности. Слабой или легкой обжаренности. Стандартной. Экспресс-обжарки. Итальянской, французской, американской обжаренности.
Обычно большинство предпочитают зерна кофе умеренной степени поджаренности, поскольку чрезмерная поджаренность ведет к карбонизации — обугливанию, а слабая — к проявлению наибольшей кислотности кофе. Но это — дело вкуса. Французы и итальянцы, например, ценят превыше всего кофе сильной обжарки. Легко или средне обжаренный кофе рекомендуется пить назавтрак и в течение дня, а сильно обжаренный будет хорош в послеобеденное время.
По материалам книги Кофе, 333 рецепта. Фомиченко К.В.
Турка, или джезва
Этой мой любимый способ. Мне кажется, кофе, приготовленный в традиционной турке на плите, получается самым вкусным. Это особый ритуал, и если действовать поэтапно, учитывая все тонкости, результат превосходит ожидания. Особое значение для такого способа имеют:
- турка, ее форма и материал;
- степень помола кофейных зерен;
- на каком огне и сколько времени варится напиток.
Готова поделиться простым пошаговым рецептом, которым пользуюсь сама.
Шаг 1. Выбираем и готовим турку
Материал этого сосуда может быть разным – нержавеющая сталь, керамика, глина, медь. Последний – предпочтительнее всего. Медная турка равномерно прогревается и нечувствительна к резкому перепаду температур. Ее можно мыть сразу после использования.
Внутренняя поверхность обязательно должна быть покрыта пищевым оловом или серебром. За ее сохранностью необходимо внимательно следить – не допускать сколов и царапин. Медь, нагреваясь, выделяет вредные соединения, которые не должны попадать в организм.
Дно предпочтительно широкое и толстое, а горлышко – узкое. Оптимальный объем – на 1-2 чашки. Перед тем, как начать готовить, турку или джезву рекомендуется прогреть, чтобы аромат и вкус кофе раскрылись полнее.
Шаг 2. Добавляем кофе и специи
Насыпаем в турку кофе мелкого помола из расчета 2 ч. л. с горкой на 150 мл воды. Часто крупные производители дают собственные рекомендации по дозированию, о чем пишут на упаковке. Если вы любите специи, самое время их добавить, а заодно и сахар. Теперь нужно выждать несколько минут, чтобы смесь прогрелась и отдала свой аромат.
Поскольку остывает медная турка достаточно быстро, подносите ее периодически к огню на несколько секунд. Внимательно следите, чтобы кофейный порошок и сахар не начали гореть. Иначе вместо благоухающего напитка с карамельным оттенком получится горькая жидкость с привкусом жженого сахара.
Шаг 3. Наливаем воду
Профессиональные бариста и опытные любители настаивают на том, что воду нужно наливать обязательно холодную. Напиток должен прогреваться постепенно, чтобы вкус и аромат получились насыщенными, а полезные вещества лучше сохранились. Честно говоря, я так делаю не всегда. Если не хватает времени на “ритуал по правилам”, заливаю горячей водой. На этом этапе единственный раз напиток можно перемешать.
Шаг 3. Варим
Строго говоря, варить кофе нельзя. Его нужно прогревать, не допуская кипения. Не случайно турецкий кофе готовится на раскаленном песке. Таким способом получается оптимальная температура – напиток не бурлит, но успевает достичь нужной консистенции и готовности.
В принципе, этот процесс можно организовать и в домашних условиях. Нужно взять большую сковороду с высокими бортиками, лучше чугунную. В зоомагазинах продается очищенный мелкий песок для аквариумов – он отлично подойдет для домашней “восточной кофейни”.
Высыпаем его в сковороду и равномерно прогреваем на медленном огне. Погружаем в него турку и плавно перемещаем круговыми движениями, наблюдая за образованием пенки. Как только она начинает подниматься, вынимаем турку из песка. Даем ей осесть и снова прогреваем в песке.
Повторяем цикл “закипания” трижды. После чего даем готовому напитку отстояться пару минут. За это время кофейная гуща осядет на дно и кофе можно будет разлить по чашкам. Если вы не хотите ждать, просто добавьте в турку 2 ч. л. холодной воды. Результат будет такой же – напиток без гущи.
Конечно, далеко не всегда есть время готовить кофе дома таким образом. В повседневной жизни мы пользуемся обычной плитой. Но принцип тот же – трижды дать пенке подняться на минимальном огне и не кипятить.
Шаг 4. Наливаем и пьем
Некоторые любители кофе рекомендуют обдавать кофейные чашки кипятком, прежде чем перелить в них напиток. Так он будет дольше сохранять тепло. Другие советуют запивать его холодной водой, чтобы очистить вкусовые рецепторы и насладиться напитком в полной мере. А заодно смыть кофейный пигмент, пока он не успел впитаться в зубную эмаль.
В готовый напиток можно добавить молоко, чтобы смягчить действие кофеина. А можно положить дольку лимона, чтобы усилить бодрящий эффект. Только не забывайте о чувстве меры – не более 4 чашек в день, чтобы не навредить здоровью.
ЧТО ПРОИСХОДИТ С КОФЕЙНЫМ ЗЕРНОМ В ПРОЦЕССЕ ОБЖАРКИ?
Ещё не обжаренные, зелёные зерна кофе имеют слабый вкус, практически без
аромата. В процессе обжарки зерен кофе, происходит их ферментация, за счёт
которой высвобождаются эфирные масла содержащиеся в кофе и активизируются другие процессы, которые помогают выделить другие имеющиеся в этом напитке вещества. Все они влияют на вкус, аромат, действие кофе.
В процессе обжарки происходит высвобождение более 400 углеродсодержащих
веществ, объединённых под общим названием кофеоли. Это соединение летучих
компонентов и придает напитку характерный, знакомый всем аромат кофе. За счет ферментативного гидролиза, разрушается клетчатка, содержащаяся в зернах, снижается содержание глюкозы, параллельно происходит разрушение танинов.
Значимым является то, что сам процесс обжарки кофейных зерен не уничтожает
витамин В. Время обжарки также имеет значение. От этих показателей зависит
количество кофеина в готовом продукте. Чем дольше этот процесс, тем меньше
кофеина, а соответственно и более выраженная горечь в напитке.
Процесс обжарки кофе – это не завершающий этап подготовки готового сырья. После воздействия на зерна кофе высоких температур, их охлаждают потоком холодного воздуха. Затем зёрна лежат определенное по технологии время и только по его истечению становятся пригодны к употреблению в привычном нам виде.
ЧТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ ОБ ОБЖАРКЕ ЗЕРЕН КОФЕ?
Каждый ценитель кофе, будь то профессионал или любитель, может свободно
экспериментировать с этим напитком применяя различные комбинации приготовления или обжарки, при этом кардинально изменяя вкус одного и того же сорта кофе.
Слабая степень обжарки проявляет кислые ноты готового напитка. Его крепость не будет высока, но запах и вкус кофе станут деликатными и восхитительными.
Средняя обжарка даёт больше возможностей, чтобы готовить и изобретать
интересные рецепты и различные комбинации кофе, что сделают кофейный продукт еще более утонченным и интересным.
Сильная степень обжарки кофе придаст напитку плотности, крепости и темного
оттенка. За счет наивысшей степени термообработки зерен — «Итальянской
обжарки», легко добиться идеального эспрессо, который имеет плотную
консистенцию и обладает крепким вкусом и бодрящим действием.
Стадии обжарки
Процесс обжарки подразделяется на несколько ключевых стадий, а скорость, с которой зерно проходит через эти стадии, описывается как профиль его обжарки. Многие обжарщики внимательно фиксируют профили, чтобы воспроизводить их в заданных параметрах температуры и времени, которые позволяют получить качественный продукт.
Стадия первая. Сушка
Вес зеленого кофе на 7-11 % состоит из воды, которая равномерно распределена по всей плотной структуре зерна. Пока вода остается в зернах, кофе не приобретет коричневый цвет. Это справедливо для реакции потемнения во время приготовления любого продукта.
После загрузки в ростер зернам требуется некоторое время, чтобы нагреться и влага начала испаряться. Для этого процесса требуется большое количество тепла и энергии. Запах и цвет зерен почти не меняется в эти первые минуты обжарки.
Стадия вторая. Пожелтение
Когда вода испарится, начинаются первые реакции потемнения. На этой стадии кофейные зерна все еще очень плотные, по аромату напоминают рис басмати и хлеб. Вскоре они начинают расширяться, и их тонкая оболочка отслаивается. Воздух, проходящий через ростер, отделяет шелуху от зерен, затем ее собирают и убирают во избежание возгорания.
Две первые стадии обжарки очень важны: если зерна хорошо не высушить, на следующих стадиях они будут обжариваться неравномерно; и даже если внешне зерно выглядит обжаренным, внутри оно останется почти сырым. Сочетание горечи верхнего слоя и кислого травянистого вкуса внутреннего сделает напиток очень неприятным. Не поможет замедление процесса обжарки на последующих стадиях, поскольку разные части будут обжариваться с разной скоростью.
Стадия третья. Первый крэк
Реакции потемнения начинают набирать обороты, внутри зерна начинают образовываться газы (в основном углекислый) и водяной пар. Давление растет так сильно, что зерно растрескивается, издавая при этом характерный звук «крэк», и увеличивается в объеме почти вдвое. С этого момента формируются знакомые нам вкус и аромат, а обжарщик может в любое мгновение остановить процесс.
После первого крэка температура зерен кофе растет медленнее, даже в том случае, если количество тепла не менялось. Недостаточное прибавление температуры притормозит процесс и практически «запечет» кофе, что приведет к ухудшению вкуса чашки.
Стадия четвертая. Развитие
После первого крэка поверхность кофейного зерна становится гладкой, хотя и не совсем. Эта стадия определяет окончательный цвет и степень обжарки кофе. Роль обжарщика на данном этапе состоит в том, чтобы соблюсти баланс кислотности и горечи конечного продукта, так как по мере продолжения процесса степень кислотности снижается, а горечи — возрастает.
Стадия пятая. Второй крэк
На этой стадии кофейное зерно снова растрескивается, но треск становится тише и глуше. На поверхности зерна выступают масла. Кислотность почти исчезает, и у кофе появляется новый вкус, который часто называют «жареным». Он появляется у всех зерен, независимо от сорта, так как, по сути, возникает в результате обугливания или горения кофе, а не манипуляций с его вкусами.
После второго крэка зерна начинают гореть, что может быть очень опасно, особенно если обжарка идет в больших промышленных ростерах.
Часто встречаются такие обозначения, как «французская обжарка», «итальянская обжарка». Это значит, что она очень темная, дающая типичную горечь и плотное тело, но безвозвратно губящая вкусовые характеристики зеленого кофе. Конечно, некоторым нравятся такие профили, но они совсем не подходят для дегустации и знакомства с зернами высокого качества из разных регионов мира.
Сахара в кофейном зерне
Когда описывают вкус кофе, то часто говорят о его сладости
Потому так важно понимать, что происходит с природными сахарами во время обжарки
Зеленый кофе содержит моносахариды, которые и придают сладкий вкус. Сахара восприимчивы к температуре обжарки, и как только из зерна испаряется вся влага, они начинают по-разному реагировать на жар. Некоторые вступают в реакции карамелизации, привнося в кофе карамельные ноты. Но стоит отметить, что сладость сахаров, которые вступают в эту реакцию, уменьшается, со временем они усилят горечь. Другие сахара взаимодействуют с белками в ходе реакции Майяра. Этот широкий термин описывает реакции потемнения, как, например, во время запекания мяса в духовке, при обжарке какао-бобов и, в нашем случае, кофейных зерен.
После первого крэка в зерне практически не остается моносахаридов: поскольку они задействованы в многочисленных реакциях, в результате которых появляются ароматические соединения.
ОБЖАРКА КОФЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
А вот это, я уверенна будет многим интересно. Ведь обжарка кофе может быть
применена и в домашних условиях. И вам даже не надо приобретать специальное оборудование. Вы прекрасно можете воспользоваться такими кухонными принадлежностями, как:
- чугунная сковородка с толстым дном;
- обычная духовка.
Тогда вам стоит знать, что сковородка должна применяться только для обжарки
зерен кофе, ведь они хорошо и быстро впитывают любые посторонние запахи. На подготовительном этапе сырые кофейные зерна промывают, а затем хорошо
просушивают. Только потом кофе толстым слоем насыпается в сковородку.
Желательно, чтобы температура нагрева продукта должна быть не менее 200
градусов. Зерна необходимо постоянно перемешивать, чтобы достичь идеальной всесторонней обжарки. В процессе можно будет услышать щелчки, а также самим наблюдать изменения цвета продукта — чем он светлее, тем более мягкий будет вкус.
Любителям крепкого кофе эспрессо стоит дождаться, когда зерна потемнеют до
более тёмного коричневого цвета. Такой способ обжарки кофейных зерен придаст напитку характерную горчинку и ярко-выраженный интенсивный вкус.
Также происходит обжарка кофе в духовке. Этот способ обжарки в домашних условиях даже немного проще, потому что в духовке у вас есть возможность установить стабильный температурный режим и спокойно обжарить кофейные зёрна до такой степени, какой вам нужно.
После обжарки кофе, выбранным вами способом, зёрна должны остывать в
герметичной емкости. На первые 8-10 часов, оставьте крышку немного приоткрытой. Так из кофейных зерен уйдут все излишки газов. Примерно через сутки можно пересыпать зёрна в герметичную посуду для хранения, тогда же зерна уже можно молоть и варить свежемолотый любимый, вкусный и ароматный кофе.
Обжарка кофейных зёрен
Зелёный кофе выдерживается некоторое время в специальных помещениях с контролем климата, после чего проходит стадию сортировки. На этом же этапе зёрна просеивают и очищают от различного сора. После чего кофе поступает обжарщику.
В промышленных масштабах обжарка происходит внутри постоянно вращающегося барабана жаровни (ростера), подогреваемого снаружи, при температуре 200–230 °С. В таких барабанах кофейные зёрна обжариваются постоянно перемешиваясь
Дело в том, что тепло по кофейному зерну распределяется неравномерно, именно поэтому важно ровное распределение тепла и постоянное движение кофе во время обжарки
В самом начале процесса обжарки кофейные зерна сначала поглощают тепло, затем начинают его выделять. На этой стадии кофе начинает «стрелять», то есть слышны щелчки и потрескивания зерна. Эту стадию так и называют – «до первого щелчка». В зависимости от того, какую степень запланировал обжарщик кофе, смен эндотермической фазы на экзотермическую может быть больше, чем одна. То есть, кофе может быть обжарен «до второго щелчка» и более.
В нагретых кофейных зёрнах процессы, изменяющие их характер, будут протекать и дальше, даже если убрать нагрев. Чтобы остановить процесс обжарки в точно запланированной фазе, кофейные зёрна резко охлаждают, подавая на них холодный воздух.
Интересный факт! До начала 20 века кофе чаще жарили дома, чем покупали предварительно обжаренный. После Первой мировой войны (1914–1918 гг.) стала распространённой промышленная обжарка кофе.
bigstockphoto.com
Классический рецепт кофе в турке
Пришел он к нам оттуда, где этот напиток ценился всегда и ценится по сей день, и где его умеют готовить наиболее вкусно. Другими словами, это рецепт, как варить турецкий кофе в турке, и делается это таким способом:
Насыпьте в джезву нужное количество продукта. Если вы любите употреблять этот напиток с сахаром, сразу добавляйте в посуду и его;
Влейте к этим составляющим воду – половину от того объема, который будете использовать;
Дайте ингредиентам немного времени, чтобы они перестали пузыриться, после чего нужно долить оставшуюся воду
Обратите внимание, что она должна быть комнатной температуры либо холодной. Если вы хотите приготовить в турке кофе с молоком и/или медом, другими дополнениями, сейчас самое время добавить и их
Учтите, что общее количество ингредиентов должно быть таким, чтобы масса не располагалась выше горлышка в месте его сужения, и во время нагревания состав не переливался через края посуды;
Отправьте джезву на плиту, начиная готовить напиток на медленном газу. В идеале ее следует держать, немного приподняв над конфоркой, за ручку. Но при отсутствии времени на это просто оставьте ее на плите на минимальном огне;
Спустя 1 минуту после начала нагревания тщательно, но аккуратно размешайте компоненты, чтобы предотвратить появление комков. Больше в процессе приготовления этого делать не нужно;
Не допускайте закипания содержимого джезвы, иначе испортите напиток. Когда начнет подниматься пена, его (полностью, включая гущу) нужно перелить в чашку, которая должна быть предварительно нагрета;
Дайте напитку настояться в течение 2-3 мин., чтобы он дошел до готовности, а гуща опустилась на дно;
Теперь лакомство, приготовленное на вашей газовой плите, можно аккуратно разлить по кружкам, стараясь не допустить в них попадания осадка.
Это основной способ, но есть еще ряд советов, который вы можете учесть при его использовании:
- В рецепте, как варить кофе в турке, пропорции ингредиентов можно соблюдать классические (1 часть молотых зерен/10 частей воды), но не запрещено изменять их на свое усмотрение, чтобы регулировать его крепость;
- Чтобы максимально раскрыть вкус и аромат продукта, добавьте в напиток чуть-чуть поваренной соли, но она не должна быть йодированной. Ее привкуса вы не ощутите;
- Для получения подобного результата порошок можно немного прогреть после закладывания его в джезву. Но не переусердствуйте – нельзя допустить, чтобы он подгорел. Не следует прибегать к этому методу, если используется продукт супер-тонкого помола;
- Когда готовите турецкий настоящий кофе, следите за тем, чтобы не убегала пенка, иначе вместе с ней он лишится части своих вкусовых качеств и запаха;
- Хорошо размешайте сыпучие ингредиенты, используемые для приготовления, до того, как зальете их жидкостью. При этом, жидкие составляющие, обладающие высоким уровнем вязкости (например, мед, сиропы) следует предварительно разбавить водой;
- К напитку следует подавать стакан воды – прохладной или комнатной температуры. Нужно это не для того, чтобы разбавлять горячую вкусность. Дело в том, что вода помогает очистить вкусовые рецепторы, благодаря чему вы в полной мере прочувствуете вкус и аромат напитка.
Современные приспособления значительно облегчают жизнь человека, поэтому многие кофеманы знакомы с тем, как варить кофе в гейзерной турке, которая является по своему устройству кофеваркой, и делается это так:
- В нижний отсек залейте воду;
- Зафиксируйте фильтр, всыпав в него нужное количество молотых зерен;
- Завинтите обе секции;
- Поместите кофеварку на печь, включив средний огонь;
- Когда она начнет издавать звуки, похожие на пыхтение, напиток готов;
- Поместите ее на полотенце, дайте немного остыть;
- Разлейте содержимое устройства по кружкам.
Watch this video on YouTube
