Что такое эспрессо
В его состав входят только 2 ингредиента: вода и измельченные кофейные зерна. Рассмотреть напиток можно на фото. Ознакомьтесь с описанием перед употреблением.
Кремовая пенка
Образующуюся на поверхности золотистую пенку называют «крема». Итальянцы утверждают, что это сок кофейных зерен. Поступающая под давлением вода растворяет углекислый газ, благодаря чему образуется плотная шапка. Пенка должна быть однородной. Белесые вкрапления указывают на избыток кофеина.
Жидкая часть
Жидкую часть условно делят на 2 половинки. Сразу под пенкой располагается «тело» карамельно-коричневого цвета. «Сердце» находится на дне стакана. Эта часть более темного коричневого оттенка.
Что значит для кофе слово «крепкий»?
Крепость – это концентрация определенного вкуса (сладкого, кислого, соленого или горького ) или вкусовой смеси. Кофе характеризуется в основном горьким вкусом. Поэтому чем горше вкус у напитка, тем более он считается крепким. Такое мнение является ошибочным. Тельность (крепость) кофейных напитков определяется количеством раздражаемых им вкусовых рецепторов. Из этого следует, что в кофе необходимо присутствие различных вкусов. Напиткам из кофейных зерен присущи сладкие, кислые и горькие вкусовые оттенки, соленый вкус в них практически отсутствует.
Получается, что чем сильнее концентрированы вкусовые оттенки, тем крепче кофе
Конечно же, и насыщенность аромата является важной составляющей степени крепости кофе, как и насыщенность экстрактивных веществ в растворе. Чем сильнее разбавлен кофейный напиток жидкостью, тем ниже его вкусовая крепость
При этом количество экстрактивных веществ будет неизменным. Именно таким образом осуществляется регулировка крепости кофе.
Способы заваривания кофейных напитков
В кофейнике. Самый простой способ приготовления напитка, но и наименее популярный. Принцип заваривания состоит в обыкновенной заливке крутым кипятком и настаивании зерен кофе крупного помола. Существуют также поршневые или французские кофейники. Это высокие стеклянные кофейники с крышками-поршнями.
В турках или джезвах. Метод, изобретателями которого являются арабы. Принцип приготовления заключается в заливке холодной водой очень мелко молотых кофейных зерен и медленном доведении напитка до кипения (но кипятить нельзя).
С помощью фильтрации. Такой способ используется в кофеварках капельного типа. Метод фильтрации заключается в просачивании по одной капельке воды сквозь молотые кофейные зерна, помещенные в одноразовый бумажный или многоразовый стационарный фильтры.
В кофеварке гейзерного типа. Устройства состоят из трех отделений. Нижнее предназначено для воды, среднее – для кофейных зерен грубого помола, верхнее – непосредственно для кофейного напитка. Принцип заваривания базируется на прохождении сквозь зерно горячей воды и пара. Преимуществом такого способа заваривания является отсутствие в готовом напитке кофейной гущи.
Становимся ценителями эспрессо
Если вы действительно заинтересованы в культуре и во вкусах эспрессо, то обязательно нужно обзавестись бариста, который знает свое дело. Приготовление эспрессо – в равной степени и искусство, и наука, несмотря на то что существуют машины, в которых идеально подобраны давление и температура воды.
Хорошее эспрессо можно приготовить и дома, но всегда приятно осознавать свою цель. По этой причине стоит посетить местную кофейню или проконсультироваться у опытного бариста, чтобы понять, чем отличается напиток, приготовленный мастером.
Помимо шота существует еще несколько разновидностей кофейных напитков, в которые добавляется эспрессо. Большинство из них были придуманы в Италии, что неудивительно, ведь именно эта страна является родиной эспрессо-машин.
Типы шотов эспрессо
Помимо обычного шота в 20 веке бариста разработали и другие способы наслаждаться эспрессо:
- Доппио: двойной шот, который содержит 60 мл эспрессо.
- Ристретто: это не тройной шот, как можно ошибочно предположить из-за названия. Ристретто состоит из концентрированного эспрессо, которого в напитке содержится меньше 30 мл.
- Лунго: как и в доппио, в этом напитке содержится 60 мл эспрессо. Однако эта разновидность более концентрированная.
- Макиато: это не огромный напиток, который продается в кофейнях, как вы могли подумать. Классическая версия состоит из 60 мл эспрессо и вспененного молока.
- Café Noisette: двойной шот, который состоит из 60 мл эспрессо и 30 мл парного молока.
Напитки на основе эспрессо
Помимо шотов существует множество уже знакомых вам креативных напитков, основу которых составляет эспрессо:
- Капучино: в этом напитке содержится 60 мл эспрессо, 60 мл парного и 60 мл вспененного молока.
- Сухой капучино: в этой версии содержится одинаковый объем эспрессо и вспененного молока. Однако парного в напитке нет.
- Американо: это не обычный капельный кофе. Американо состоит из 60 мл эспрессо и 90 мл горячей воды.
- Аффогато: это скорее десерт, а не утренний напиток. Он состоит из 60 мл эспрессо и 90 мл ванильного мороженого.
- Бреве: насыщенный, кремовый напиток, который представляет собой смесь двойного шота эспрессо и 90 мл молока 50/50.
- Моккачино: идеален для любителей шоколада. В этом напитке 60 мл эспрессо, 50 мл шоколада, 30 мл парного молока.
- Айс-кофе: охлажденная версия эспрессо. Это 50 мл эспрессо, поданного со льдом.
- Кон панна: еще один десертный напиток. При его приготовлении используется 60 мл эспрессо и 90 мл взбитых сливок.
- Флэт уайт: 60 мл эспрессо и 120 мл парного молока. Этот напиток может понравиться тем, кто не любит крепкий кофе.
- Латте: этот напиток – смесь 60 мл эспрессо и 295 мл парного молока. Поверх добавляется немного молочной пенки.
В сетевых кофейнях могут продаваться и другие версии напитков на основе эспрессо, но мы представили классические варианты этого кофе.
Отделение SCA в России
Отделение SCA в России действует с 2002 года. В настоящий момент в него входит более 400 человек, в основном занимающихся кофе категории спешиалти и всем, что с ним связано. Ежегодно при поддержке комитета в России проводятся чемпионаты, образовательные программы для бариста и судей и, во многом благодаря им, уровень профессионалов, работающих с кофе, и качество кофе за последние годы значительно выросли. Наши бариста ежегодно участвует в мировых чемпионатах и достойно представляют Россию на них. За этим стоит работа сотен людей, в различных компаниях, и, в первую очередь тех, кто поддерживает бариста и их желание становиться профессионалами мирового уровня.
Присоединяйтесь к нашему сообществу! Давайте развивать индустрию спешиалти кофе вместе!
Особенности обжарки
После того, как вишни отсортированы, обработаны и доставлены покупателю, их нужно правильно обжарить. У всех сортов свои особенности, и лучше всего ароматические и вкусовые характеристики раскрываются именно при нужной степени обжарки – темнее и светлее. Но Speciality кофе обычно обжаривают до средней степени, так как сильная обжарка может нивелировать все оттенки вкуса, а слишком слабая не позволить им раскрыться.
Еще 10-20 лет назад зерна Specialty Coffee, в среднем, обжаривали гораздо темнее, чем это делается сейчас.
Процесс, как правило, происходит в ростерах, часто с компьютерным управлением и установкой тепературы, но обычно под контролем опытного мастера, который знает все оттенки вкуса конкретного зерна. Мастер провел много времени (прожарив и выбросив огромное количество ценного продукта), чтобы вычислить те самые секунды, при которых вкус и аромат кажутся ему действительно лучшими.
Правила приготовления
Чтобы приготовить классический эспрессо, нужно выбрать зерна правильного помола и четко рассчитать пропорции
Кроме того, внимание также заслуживает посуда, в которой будет подаваться напиток
Помол кофе
Зерна для эспрессо должны быть измельчены в строго определенной степени. От этого напрямую зависит конечный результат. Если фракции окажутся чрезмерно крупными, то они попросту не успеют отдать воде аромат и вкус. Соответственно, кофе окажется водянистым. Слишком мелкие крупинки при этом приведут к интенсивной экстракции. Как результат – грубый, горький напиток.
Измельчать зерна следует мелко, но не до порошкообразного состояния
Идеальную степень помола удастся без труда определить на ощупь. Достаточно взять в руки щепотку и растереть фракции между пальцами:
- если крупинки схожи с сахаром, то зерна измельчены чрезмерно крупно,
- схожие с мукой фракции также не подходят. Они очень мелкие,
- напоминающий соль «Экстра» порошок – идеальный вариант.
Сколько грамм кофе нужно на чашку
Кофе для эспрессо следует использовать в строго определенном количестве. На одну чашку объемом 35-40 мл нужно 7 г. Если готовится двойная порция, количество зерен увеличивается до 14-15 г.
При использовании арабики на один эспрессо расходуется 10 грамм кофе. Этот сорт не очень крепкий. Поэтому количество бобов должно быть большим.
Чашки для эспрессо
Стандартная порция эспрессо всего 40 мл. Соответственно, для него выбирают посуду небольшого объема. Чтобы напиток сохранил изначальный вкус и аромат, медленно остывал и выглядел привлекательно, его вливают в белые толстостенные чашки, изготовленные из керамики.
Другие материалы для кофе не подходят. В них он будет чрезмерно быстро охлаждаться. Фарфор, в принципе, можно использовать в домашних условиях, но только в том случае, если напиток выпивается сразу после приготовления.
Особенности приготовления
Speciality Coffee может быть выращен на лучшей плантации, собран и обработан вручную, мастерски обжарен, но неправильное приготовление не позволит раскрыться всем оттенкам вкуса и аромата готового напитка. После обжаривания кофе желательно «отдохнуть» дней 10 в упаковке с дегазационным клапаном, так как он «дышит», и в это время раскрываются все его поры.
Вкус и запах свежеобжаренного кофе достигают своего пика примерно с 14 по 21 дни, дальше они начинают слабеть, и лучше выпить пачку за 2 недели после того, как зерна были обжарены.
Вот несколько нюансов, которые помогут вам приготовить ваш Специальный кофе:
- Вода должна быть температуры от 87 до 98 градусов, и она должна быть подготовленной, фильтрованной. Качество воды, температура и соотношение оказывают огромное влияние на вкус напитка.
- Помол выбирается с учетом способа заваривания. Сверхтонкий, почти в пыль – для приготовления в турке; мелкий – для рожковой кофеварки; средний – для фильтров и капельных кофемашин; крупный – для гейзерных.
- Дозировка и соотношение воды и Specialty Coffee должны выбираться правильно. Слишком много воды – и потеряется вся бархатистость вкуса, слишком мало – и он будет излишне горьким, так что не получится прочувствовать вкусовые оттенки.
Хорошие производители на сайте или прямо на упаковке пишут об особенностях приготовления конкретного сорта Speciality Coffee, и к этой информации стоит прислушаться.
Членство в SCA
Ассоциация спешиалти кофе (The Specialty Coffee Association) это
некоммерческая организация и растущее сообщество, объединяющее тысячи
специалистов и компаний более чем в ста странах по всему миру.
Присоединяйтесь к тысячам единомышленников, целеустремлённых людей,
строителей будущего спешиалти кофе! Участники SCA вдохновляют, расширяют
и укрепляют мировое кофейное сообщество. Наша общая цель –
создать индустрию, которая будет честной, стабильной и бережной со
своими участниками. Волонтёры и сотрудники SCA работают на благо всех
членов ассоциации и кофейных сообществ.
Подпишитесь на новости
Вам важно быть в курсе новостей SCA Russia, но вы еще не являетесь ее членом? Заполните анкету и мы добавим ваc в рассылку
подписаться
Образование
Coffee Skills Program (CPS), которая находится под управлением SCA и которую преподают Авторизированные СКА Тренеры (АСТ), предоставляет возможность получить образование на любом этапе вашей карьеры.
Спешиэлти кофе представляет собой многообразную индустрию,
и мы здесь для того, чтобы помочь вам развивать вашу страсть к кофе и
оттачивать ваши навыки.
Coffee Skills Program (CPS) позволяет вам выбрать ту траекторию развития, которая соответствует вашим интересам и потребностям.
История происхождения
Если бы не экономический кризис, обрушившийся на Италию после окончания Второй мировой войны, лунго, возможно, не был бы изобретен. В это время ограниченные в средствах итальянские любители кофе столкнулись с тем, что не могут себе позволить выпить больше 1 чашки эспрессо на завтрак. 30-35 г тонизирующего напитка — порция небольшая, особенно для завтрака. А позволить себе доппио или трипло (двойную или тройную дозу) — использовать в 2-3 раза больше зерен. Тогда для большинства итальянцев подобные траты были недоступной роскошью.
Способ, открытый бариста в послевоенные годы, заключается в следующем: объем эспрессо возрастает минимум в 2 раза из-за увеличения количества воды; увеличивается и время приготовления напитка (отсюда и название кофе: «лунго» — «длинный»).
За счет этого достигается эффект максимальной концентрации кофеина в жидкости, т.е. на выходе получается не разбавленный эспрессо, а почти столь же концентрированный и более насыщенный алкалоидами и танином психостимулирующий продукт.
Кофеин в молотом и растворимом кофе
Натуральный кофе может быть из зерен арабики или робусты. В арабике кофеина меньше, в робусте больше (зато нет многих полезных веществ). Растворимый весь делается из робусты, и можно было бы предположить, что кофеина в нем будет больше. Но это не так: при вываривании отделяется только около 50% кофеина из зерен, так что в любом случае, в растворимом его будет меньше.
В среднем, чашка кофе из ложки молотых зерен содержит 95 мг кофеина, а чашка растворимого (1 ложка) – 27 мг. Цифры примерные, так как многое варьируется в зависимости от конкретного бренда и метода приготовления, но дают понимание примерного соотношения. Если вам нужно взбодриться, — однозначно стоит отдать предпочтение натуральному.
Иногда встречаются рассуждения о том, что растворимый кофе менее калорийный. Всего 2-3 калории на чашку. В то же время, в молотом – 5-6 калорий. Разница есть, но для организма она незначительна, и поправиться от натурального напитка нельзя.
