Описание чая
Этот сорт является классическим зеленым чаем. Его часто называют также чай Мао Фэн Хуаньшань, что дословно переводится с китайского языка как «ворсистые пики с Желтой горы». Для изготовления этого чая используют собранные весной молоденькие листочки с нежными почками, которые покрыты серебристыми ворсинками. Возможно, именно по этой причине чай получил такое поэтическое название.
Высокая влажность, обильные осадки, практически постоянная облачность и клубы тумана, окутывающие горные склоны, создают уникальные условия, в которых чайные почки становятся мягкими и нежными.
Хуаншань Маофэн считается одним из самых известных и почитаемых чаев в Китае, а знатоки и ценители этого напитка по праву включают его в тройку лучших сортов. Если вы только начинаете знакомство с настоящим китайским чаем, он будет одним из самых предпочтительных вариантов.
Листочки этого чая имеют утонченную форму, с добавлением ворсистых почек. По способу скрутки их можно описать как «птичьи язычки». Сухой лист обладает сладким, травянисто-цветочным ароматом и оттенком какао. Чай Маофэн Хуаншань имеет настой светло-изумрудного оттенка, свежий насыщенный аромат, мягкий сладковатый вкус с цветочно-травяными нотками и приятное продолжительное послевкусие.
Красный чай. Часть 2. Сяочжуны. Цзинь Цзюнь Мэй
Радио Пуэр FM. Выпуск 74
Красный чай. Часть 1. Основы Красный чай. Часть 2. Сяочжуны. Цзинь Цзюнь Мэй Красный чай. Часть 3. Дяньхуны Красный чай. Часть 4. Миньхуны, Цихун, Чжу Хай Цзинь Я, Цзю Цюй Хун Мэй, Хун Юй Ча и все-все-все
Говорим о том, чем сяочжуны отличаются от гунфухунов; о родине красных чаёв – высокогорном районе У И; о том, что значат слова, которые можно встретить в названиях сяочжунов; об истории создания Цзинь Цзюнь Мэй – самого модного красного чая последних лет, и о том, почему он так дорог.
Глобально, по способу обработки чайного листа различают три группы красных чаёв: сяочжуны, гунфухуны и резаные/гранулированные чаи – суй хун ча.
В чём разница между сяочжунами и гунфухунами? И те, и другие в процессе производства проходят одни и те же стадии – завяливание, сминание со скручиванием, ферментация и сушка. Внимательные слушатели заметят, что в начале отсутствует операция «шацин», «убийства зелени». Меня это тоже удивляло, но обычно в схемах она не фигурирует. В общем-то, это логично: ведь зелёные чаи и шен пуэры прогревают для снижения активности ферментов, чтобы при сминании они не начали окисляться. А если мы делаем красный чай, то преследуем противоположную цель, именно окисление-то нам и требуется, и ферменты нам нужны в полностью живом состоянии
Кроме того, убийство зелени делает чай менее горьким, что важно для зелёного чая. Но красный чай во время ферментации сильно изменит свой состав и вкус, и его природная горечь трансформируется
Вкус, аромат, цвет и нюансы правильной заварки
Чай Цзинь Цзюнь Мэй отличается глубоким и ярким ароматом. Ценители церемонии отмечают в нем терпкие и цветочные нотки с легким едва уловимым дымком. В запахе присутствует сладость с кислинкой, которая создает необычную композицию. Дополнительно следует отметить, что медовый аромат постепенно переходит во фруктовый или ягодный. Цвет настоя рубиновый с янтарным отливом.
Эффект от чаепития проявляется буквально с каждым новым глотком, который помогает ощутить все больший прилив положительной энергии. Чайный напиток, являясь природным антидепрессантом, хорошо расслабляет и нормализует эмоциональное состояние. В итоге человек чувствует себя спокойно и безмятежно, создается впечатление полной защищенности и комфорта.
Но важно знать, как заваривать и пить чай Цзинь Цзюнь Мэй. Только в таком случае удастся в полной мере ощутить все преимущества продукта
- Сырье не допускается заливать кипятком. После закипания воде надо дать немного постоять перед непосредственным процессом заваривания.
- По правилам церемонии посуду надо предварительно прогреть горячей водой.
- Первая заварка используется для очищения листа, поэтому просто сливается.
Температура воды должна быть 80 — 90° С. На 100-150 мл необходимо взять не более 5-7 грамм чая (одна чайная ложка). Выдерживает несколько завариваний. Длительность первого составляет 10-20 секунд. Последующие могут быть более продолжительными.
При соблюдении данных правил удастся сохранить вкус и аромат потрясающего элитного напитка. И главное, этот редкий чай не терпит суеты, его нельзя пить в спешке или на ходу. Заваривать его лучше всего в специальной чайной посуде, а пить небольшими глотками из маленьких чашек.
Идентификация красного чая по внешнему виду
Друзья, я обратил внимание на то, что различение красных чаёв для многих представляет определённую трудность, и это удивительно. Можно запутаться в оттенках уишаньских или тайваньских улунов, но красные чаи даже визуально сильно отличаются
Не всегда можно однозначно идентифицировать красный чай по внешнему виду, но с первого взгляда можно сказать, чем он точно НЕ может быть.
И тем не менее, стандартная реакция на чай, похожий на тот, что на первом фото – «Дяньхун? Нет? Тогда сяочжун? Нет? Тогда не знаю…» А ведь совершенно ясно, что ни дяньхуном, ни классическим сяочжуном такой чай быть не может.
Вот и давайте поговорим о «распознавании образов» хунча. Сразу оговорюсь: возможно множество исключений, всё нижеследующее – лишь самые грубые ориентиры.
Цзинь Цзюнь Мэй (Jin Jun Mei, 金骏眉)
Цзинь Цзюнь Мэй — «Золотые брови» — фуцзяньский красный чай. Золотые пушистые чайные почки, как и у юннаньского Дянь Хун (с разницей в том, что у Дянь Хуна почки крупнее, а содержание их в чае больше). Такие красные чаи относятся к группе гунфухун — «красный чай высшего мастерства», что указывает на мастерство в сборе сырья, в длительной обработке, в заваривании, наконец.
Считается, что Цзинь Цзюнь Мэй — высший сорт Чжэнь Шань Сяо Чжун, красного чая с гор У И на севере провинции Фуцзянь. Он изготавливается из кустов сорта сяочжун, но по несколько иной технологии гунфухун, которая дает такой «золотой вид» и потрясающий вкус. Цзинь Цзюй Мэй называют еще Чжэнхэ Гунфу по наименованию северофуцзяньского уезда Чжэнхэ, где и выращивают этот чай.
Как правильно пить Цзинь Цзюнь Мэй
Такой изысканный сорт
рекомендуется пить медленно, смакуя каждый глоток. Так тонкий и утонченный вкус
напитка максимально раскроется для гурмана.
Золотые брови
выдерживают порядка 9 завариваний, каждый раз открывая все новые грани вкуса и
аромата. Однако следует помнить – время заваривания чая увеличивается с каждым
разом на 10 секунд.
Знатоки чайного
искусства утверждают, что чай Цзинь Цзюнь Мэй совершенен и представляет собой
вершину чайного мастерства, поэтому, по мнению гурманов, начинать знакомство с
этим великолепным напитком нужно после того, как испробованы все остальные виды
чайных сортов.
Как производят молочный улун
Среди потребителей молочного улуна ходит множество предположений о том, как делают этот популярный в России напиток. Кто-то говорит, что чайный лист отмачивают в молоке, другие утверждают, что молоком поливают корни растения. Также рассказывают, что в процессе роста чайный куст опрыскивают раствором тростникового сахара, а после осыпают рисовой шелухой. Есть еще версия, что на последней стадии чай выдерживают над кипящим молоком.
Большая часть этих домыслов не имеет под собой никаких оснований. На самом деле есть два вида этого популярного напитка. Принципиально разные по технологии производства.
Первый – подлинный Най Сян Цзинь Сюань из Тайваня. Как уже говорилось, он растет в горах Алишань, причем высота произрастания на 20% выше, чем у обычных чайных кустов. Молочный вкус и аромат у него почти незаметны. Это скорее намек, чем ярко выраженная особенность. Най Сян Цзинь Сюань – это абсолютно натуральный чай, в котором нет никакой химии. Собственно, с него и началась популярность молочных улунов.
Подлинный молочный улун Най Сян Цзинь Сюань производится по тем же технологиям, что любой слабо ферментированный улун типа Те Гуань Инь. То есть проходит те же стадии изготовления:
- завяливание на солнце в течение нескольких часов;
- мягкую ферментацию, при которой окислению подвергается лишь кромка листа;
- нагрев до высокой температуры, чтобы ферментацию остановить;
- скручивание листов небольшие шарики;
- окончательную сушку.
На этом сходство заканчивается. Для получения легкого сливочного вкуса у настоящего Цзинь Сюань используют дополнительное окисление, которое наверняка является секретом тайваньских чаеводов.
А вот для изготовления более дешевого сорта чая «улун молочный» применяют специальные ароматизаторы, которые добавляют сразу после ферментации чайных листьев перед тепловой обработкой.
Качество этих добавок тоже может быть разным. Если компонент изготовлен на основе натуральных продуктов, то большой опасности для здоровья он не представляет. Но если он синтезирован химическим путем, то таких продуктов лучше избегать.
Покупать или не покупать ароматизированные чаи, это дело личных предпочтений. В конце концов, в любом пищевом продукте, который продают в магазинах, будь то печенье, шоколад, джемы или йогурты, присутствуют искусственные добавки. Однако люди их покупают и находят вкусными. Молочный улун – это лишь часть общей картины.
Но если непременно хочется натурального молочного чая, то за хорошую цену можно купить немного алишаньского улуна.
Особенности производства
Ознакомившись со всеми стадиями изготовления, вы поймете, что чай Цзинь Цзюнь Мэй уникальный, достаточно редкий и весьма трудозатратный.
Его собирают в горной местности Уишань, в прославленной на весь мир провинции Фудзянь. Это родина темного улуна Красный Халат (Да Хун Пао), светлого улуна Железная Богиня Милосердия (Те Гуань Инь) и красного «дымного» чая Лапсанг Сушонг.
Чайные кусты, дающие сырье для чая Цзинь Цзюнь Мэй, растут на высоте 1500 метров. Кристальный горный воздух передает свою свежесть местной растительности, а потому чай, собранный здесь, благоухает божественным ароматом.
Для чая «Золотые брови» обычные листья не подойдут. Он изготавливается исключительно из молодых почек, для сбора которых требуется высочайшее мастерство. Период сбора сырья ограничен первыми весенними неделями, пока почки не начали раскрываться. Поэтому китайские чайные фермеры очень ценят этот краткий промежуток времени и идут на помощь друг другу в сборе драгоценного сырья. Почки собираются исключительно вручную, и для 1 килограмма готового чая необходимо собрать более 100 тысяч почек.
Потом собранный материал сортируют, складывают на поддоны и завяливают в помещении в течение 12 часов, периодически вороша сырье. Далее почки тщательно сминают в течение часа. Сейчас это делают машинным способом, поскольку на ручную процедуру уйдет больше времени, и обойдется она дороже.
Ферментируют чай 6–10 часов в специальных корзинах с подогревом, затем идет обжарка в сушильном шкафу при температуре 85 градусов.
История чая
Свою первую известность чай Лапсанг Сушонг приобрел еще в XVII веке. Впервые производить его начали в китайской провинции Фуцзянь, в деревеньке Син Ху Чжэнь. По одной из легенд чаеводы не успевали в назначенный срок сделать чай для своих покупателей. Поэтому они решили ускорить процесс ферментации и подсушить чайные листья на открытом огне, благодаря чему и возникли такой оригинальный вкус и отличительный аромат, присущие чаю Лапсанг Сушонг.
Первыми покупателями обновленного напитка стали англичане, которые утверждали, что Лапcанг Сушонг согревает не только тело, но и душу. Очень скоро его вкусом заинтересовались и сами китайцы.
Согласно другой легенде, после транспортировки чайных листьев в Европу морским путем, отлежавшись в трюмах кораблей, чай приобретал более насыщенный вкус и аромат.
Свойства и особенности
Прежде всего, Исин Хун Ча (так же, как и Лапсанг Сушонг или Дянь Хун Цзинь Хао) обладает согревающим и тонизирующим эффектом. Если вы замерзли, попали под дождь или просто тоскливо на душе — заварите кружечку этого ароматного красного чая. Настроение улучшится сразу. К тому же, чай поможет быстро согреться.
Свойства его таковы, что при регулярном употреблении во время простудных заболеваний, иммунитет будет восстанавливаться быстрее. Заваренный горячий Исин Хун Ча с ложечкой меда согреет горло и облегчит боль в нем.
Известно, что в древности вся семья китайского императора во время болезни в обязательном порядке пила этот чай.
Также чай показан людям с низким давлением и тем, кто часто испытывает усталость. А вот гипертоникам с употреблением этого напитка стоит быть аккуратнее. Пить его лучше утром во время завтрака. Чай подарит силы и зарядит энергией на весь день.
Исин Хун Ча — удивительный чай. Попробовав однажды, вы навсегда запомните его терпкий, насыщенный вкус и легкий фруктовый аромат. Чашка маленькая, а тепла в ней много!
фото: depositphotos.com/belchonock
Правила заваривания и употребления
Традиционно элитные китайские чаи принято заваривать проливами. Иначе говоря, чай заливается горячей водой на короткое время, затем настой сливается, а затем заварочная емкость снова наполняется. Температура воды и время проливов зависит от сорта чая. Для красных чаев, к которым относится сорт «Золотые брови», подходит нагретая до 90°С вода. Хотя некоторые любители уверяют, что настоящий Цзинь Цзюнь Мэй прекрасно выдерживает и стоградусный кипяток.
Эксперты обращают внимание на важное правило заваривания элитных сортов: категорически нельзя использовать для приготовления напитка обычную воду из-под крана. Лучше использовать мягкую бутилированную воду от проверенных производителей
Существуют разные способы заварки Цзинь Цзюнь Мэй, самые известные:
- западный
- восточный
- холодный.
Западный способ
На 250 мл воды берут 4 г сухого листа, заливают кипятком и настаивают 18-20 секунд. Каждый следующий пролив должен быть на 10 секунд длительнее предыдущего. Главное, постараться сливать каждую порцию, не оставляя в чайнике ни капельки жидкости. Этот сорт способен выдержать не менее десяти проливов, не разочаровывая участников чайной церемонии ослаблением вкуса и аромата.
Восточный способ
Если для западного способа выбор посуды не имеет особого значения, то для восточного необходимы фарфоровая гайвань или специальный чайничек из знаменитой исинской глины. На 200 мл воды нужно взять 4-5 г заварки. Первый после промывки пролив выдерживают около шести секунд, а время каждого следующего увеличивается на три секунды. Настой при таком заваривании получается очень мягкий и нежный.
Холодный способ
Такой вариант приготовления требует долгого времени: заварку заливают водой комнатной температуры из расчета 350 мл жидкости на 4 г чая. Затем напиток настаивается в холодильнике от 8 до 12 часов. Этот способ прекрасно подходит для жарких сезонов: в получившийся чай можно добавить кубики льда и наслаждаться его освежающей прохладой.
Цзинь Цзюнь Мэй (Золотые брови)
Чай «Золотые брови» (Jin Jun Mei, 金骏眉, по-китайски – Цзинь Цзюнь Мэй) – это элитный китайский красный чай. Редкий и мало распространенный даже в самом Китае, этот чай необычайно вкусный и будоражащий воображение. Чайные деревья, из листьев которых производят этот роскошный чай, выращиваются на высоте 1200-1800 метров над уровнем моря. Цзинь Цзюнь Мэй родом из региона Уи, китайской провинции Фуцзянь, являющейся поистине колыбелью китайской чайной культуры, эти горы не только родина Да Хун Пао, улунов, но и бриллианта китайской чайной традиции – элитного чая «Золотые брови».
Этот чай производится только из чайных почек. Поэтому, несмотря на то, что это довольно ферментированный красный чай, он по большей части не темный, а золотистый. Золотистый оттенок ему придают именно нежные чайные типсы (нераспустившиеся чайные почки), которые не темнеют при ферментации, и чем светлее чай, тем больше в нем почек, и тем он качественнее. Для производства 500 граммов такого чая уходит 50000 чайных почек. Представьте только, 20 высококвалифицированных сборщиков чая потратят два рабочих дня, чтобы собрать такое количество почек. Поэтому стоимость чая «Золотые брови» достаточно высока. Сбор чайного листа происходит ранней весной
После сбора чайные листья деликатно скручивают, а затем они подвергаются осторожной продолжительной ферментации. Высокая концентрация почек отличает этот чай от других скрученных чаев
Качество действительно «сияет» в этом великолепном красном чае.
Как правильно выбрать?
Как и любой качественный продукт, Цзинь Цзюнь Мэй провоцирует мошенников на продажу подделок. Определить подлинность чая при покупке можно, ориентируясь на цену: такой чай не может быть дешевым. Желательно приобретать товар, привезенный непосредственно с фабрик провинции Фуцзянь. Упаковка должна быть герметичной и выглядеть солидно и дорого.
Убедиться в том, что приобретен правильный чай, помогут следующие маркеры:
- внешний вид. Чай характеризует плотная скрутка, черный цвет с золотистыми вкраплениями, небольшая ворсистость. В подделках чаще встречается смесь черных чаинок с золотыми;
- плотность. Настоящий Цзинь Цзюнь Мэй не теряет вкусовых и ароматических качеств после многократных проливов. Подделка же теряет плотность и вкус уже на втором-третьем заваривании;
- аромат. Золотые брови впечатляют насыщенным многогранным ароматом с цветочными, фруктовыми, медовыми оттенками. Фальшивые чаи могут выдавать пережаренные запахи или даже дешевые ненатуральные ароматизаторы.
Полезные свойства Цзинь Цзюнь Мэй
Этот чайный сорт не
только необычайно вкусен, но и полезен для здоровья:
- Чай содержит
природные антиоксиданты, замедляющие старение и изнашивание организма, а также
препятствующие образованию раковых клеток в организме; - Тонизирует,
бодрит и стимулирует умственную деятельность, способствует поднятию настроения; - Понижает
уровень холестерина и сахара в крови, благодаря чему значительно улучшается
состояние кровеносных сосудов и улучшается работа сердечно-сосудистой системы; - Напиток
помогает снизить риск развития сахарного диабета, а также болезней сердца и
сосудов.
Чашка элитного чая, таким образом, не только заряжает энергией, но и помогает оздоровить организм.
