Немного истории
Само кофе впервые было завезено из Африки. Сейчас очень популярным считается кофе из Конго. Документальных свидетельств этому нет, но существует масса легенд. Позже я опишу одну из них. Первые свидетельства появления кофе были в Эфиопии, а уже из нее он стал путешествовать по восточным странам.
Сильно углубляться в историю не будем
Важно знать, что арабика была первым сортом кофе, который стали пить в качестве изысканного напитка. Позволить себе его могли не все, поэтому кофеманы были в основном из элитного общества
Арабика всегда ценилась своим многогранным вкусом.
Вкусов кофе на современном рынке много, но самые утонченные и дорогие это:
- Лучшим в мире считается Бразильский кофе – Бурбан Сантас. Его элитность в том, что его готовят только из зерен собранных в первые три года урожая. В это время он считается самым вкусным.
- Марагоджип — это сорт выращивают в городке носящим тоже название, расположенном в Южной Америке;
- Балийский Минзан — это индийский сорт, его уникальность именно во вкусе, этому кофе присущи гвоздичный аромат, привкус ямайского перца и сладкой хурмы;
- Топика — это исключительно высокогорный кофе, растущий на Эфиопских плантациях и в Латинской Америке. Урожайность этого кофе низкая, поэтому и цена на него соответствующе высокая; Но не такая высокая как у лювак.
- Катура – Бразильский гибрид высокого качества с цитрусовым вкусом;
- Если вас привлекает сильный ароматный кофе, то стоит выбрать Венесуэльский Каракас;
- Еще один индийский сорт Плантация А, его вкус напоминает горький шоколад, приправленный ароматными специями.
Робусту, как сорт открыли гораздо позже.
Отличия ее от арабики такие:
Это пожалуй его основные достоинства. Конечно же, есть и недостатки, из-за чего кофейные гурманы считают робусту низшим сортом.
Общие свойства
Современные научные исследования показали, что кофе активизирует работу головного мозга, предупреждает развитие старческого слабоумия, положительно влияет на сосуды организма. Арабика и Робуста одинаково:
- Стимулируют умственную деятельность.
- Предотвращают болезнь Альцгеймера.
- Укрепляют сердечно – сосудистую систему, расширяя и сужая артерии.
- Обладают мочегонным эффектом, очищают организм.
- Способствуют похудению, так как ускоряют расщепление жиров.
Эти качества проявляются исключительно при дозированном, умеренном употреблении напитка. Также оба сорта обладают собственным ароматом, горчинкой и кислинкой, содержат кофеин, сахар, эфирные масла и другие элементы.
Что такое арабика
Кофейное аравийское дерево, с которого получают популярные зерна арабики, начали культивировать в промышленных масштабах в XIV столетии в Эфиопии. Но до сих пор здесь растут и дикие деревья. Это даже не совсем дерево, а кустарник.
В свободном состоянии этот куст может достигать до 6 метров, но его обрезают до 2 метров, чтобы было удобнее собирать ягоды.
Кусты-деревья этой разновидности красивы, но за ними нужен постоянный уход. Они требуют постоянного внимания и соблюдения температурного режима. Плантации обычно находятся в горах на высоте 2000 метров. Подробнее об этом виде кофе в статье «Что такое кофе арабика».
Зеленый и черный кофе – в чем разница?
Далеко не все знают, что зеленый и черный кофе это не разные сорта. Отличие между разновидностями заключается в степени обработки. Черный кофе получается из зерен, которые прошли через процесс обжаривания. Зеленый кофе – это зерна отделенные от мякоти плодов, они не подвергаются термической обработке. Готовится напиток из зеленых зерен так же как и его черный аналог.
Черный и зеленый кофе – практическое сравнение
Сразу стоит сказать, что зеленый кофе тяжелее найти, его не встретить на полках супермаркетов, он продается зачастую в специализированных кофейных магазинчиках и то не во всех. Соответственно отличается и цена зеленых зерен, они несколько дороже обжаренных. Это отчасти обусловлено меньшими объемами производства и не таким большим спросом, как на черный кофе.
Если говорить о вкусовых качествах зеленых и черных зерен, то они практически идентичны. Простой любитель не сможет их отличить, проблемно это будет сделать и ценителю.
Существенные отличия между обжаренными и зелеными зернами заключается в полезных свойствах. Продукция, не прошедшая термическую обработку, обладает более внушительным перечнем качеств, положительно влияющих на организм человека:
• Способствует снижению веса;
• Стимулирует активность физическую и умственную;
• Снимает спазмы сосудов головного мозга.
Такое воздействие осуществляется благодаря внушительному содержанию в зеленых зернах антиоксидантов, аминокислот, витаминов и хлорогеновой кислоты. Последний компонент отвечает за расщепление жиров. Именно он способствует снижению веса, так как не позволяет образовываться жировой ткани. Этот факт делает зеленый кофе очень популярным у женщин и девушек.
Вместо вывода
Арабика и робуста – действительно вечные соперники, так как обладают разными составами и вкусовыми качествами. Но именно это позволяет им гармонично дополнять друг друга. Это чувствуется, если смешать 2 сорта. Собственно такую смесь и покупает большинство потребителей по всему миру, так как арабика в чистом виде стоит очень дорого и по карману далеко не каждому.
Но смесь арабики и робусты позволяет создавать эспрессо с неповторимыми вкусовыми качествами, получать густую, стойкую пенку. Но чтобы оценить все вкусовое разнообразие кофе, нужно быть состоятельным человеком и настоящим ценителем напитка.
Кофе в зернах легкой обжарки
При таком способе зерна нагреваются при температуре 180 до 250̊ градусов от 2 до 5 минут и становятся желтоватого или светло-коричневого цвета. Плоды теряют часть влаги, а сахароза превращается в карамелин.
К слабой обжарке относятся:
- Коричная (Cinnamon roast) – обычно это дешевые сорта, перемолотые зерна заваривают прямо в чашке, напиток имеет аромат трав, вяжущий, кислый;
- Новоанглийская (New England roast) предназначен для заварки в чашке, френч-прессе, кисловатый привкус;
- Американская(American roast) можно заварить в кофеварке, обладает легким привкусом;
- Городская (City roast) подходит для кофемашины. Вкус слегка жареный, карамельный.
«Эксельсо»
Колумбийский кофе, выращенный на склонах Кордильер на высоте 1350-2000 м. превосходно сбалансированный вкус с умеренной кислинкой и горчинкой. Эксельсо оправдывает свое название, ведь с испанского он переводится как превосходный.
Зерна с плантаций Колумбии сортируются по размеру. Сорт Эксельсо чуть меньше супремо, а вкус не отличается ни чем.
Степень обжарки: американская, напиток с орехово-карамельным с шоколадными нотками.
Упаковка с клапаном весом 1 кг стоит 1900 руб.
арабика в зернах Gutenberg Эксельсо
Достоинства:
- Отличный мягкий вкус с легкой горчинкой;
- Можно заваривать в турке, кофемашине, гейзерной кофеварке.
Недостатки:
«Найроби»
Кенийский кофе узнали не так давно, около 100 лет назад его стали выращивать. За это время местная арабика завоевала признание во многих странах, благодаря высокому качеству. Для деревьев в Кении идеальные условия: плодородная почва, влажность и тепло. Урожай собирают вручную, сортируют. Зерна продаются на аукционе.
За качеством следит Кенийский департамент кофе. На экспорт поступают только крупные зерна, поэтому покупатели могут не сомневаться в качестве. Во вкусе присутствует кислинка цитрусовых и смородиновое послевкусие.
арабика в зернах «Найроби»
Достоинства:
- Отличное качество;
- Возможность выбора количества.
Недостатки:
Кофейный бренд Jardin выпускается Санкт-Петербургской компанией «Орими Трейд», представителем швейцарского завода Jardin Cafe Solution S.A. Качество находится на высоком уровне, благодаря чему, напиток приобрел широкую популярность.
Jardin Café Eclair
Отборные зерна арабики из Гондураса, Бразилии, Колумбии. Легкая обжарка придает бисквитные нотки, изысканный аромат. За качеством обжарки следит автоматическая система контроля.
Зерна продаются в красивой упаковке по 250 г цена 246 руб.
арабика в зернах Jardin Café Eclair
Достоинства:
- Качественная обжарка;
- Сбалансированный вкус;
- Цена.
Недостатки:
Смесь арабики и робусты
Как правило, на прилавках современных магазинов сложно найти кофе, который бы на 100% состоял из зерен арабики. Чаще всего продаются различные смеси и понять, насколько вкусной смесь получилась у конкретного производителя можно исключительно путем личной дегустации.
Вообще же, специалисты рекомендуют покупать не смесь робусты и арабики, а лучше смесь разных арабик. Такое сочетание зерен позволяет играть на интересных вкусовых и ароматных нотках, делая напиток особенным и незабываемым. Что касается итальянцев, которые любят кофе и считаются экспертами, то они любят производить смеси, где имеется робуста. Хотя, если заглянуть в обычное итальянское кафе, то чаще всего там можно найти только кофе, сделанный из 100% арабики. Интересно! Почему-то распространено мнение, что именно итальянцы являются первыми потребителями кофе в мире. Хотя, статистика показывает, что на первом месте по употреблению кофе на душу населения находятся жители Финляндии, а вот самый вкусный кофе в мире пьют в Японии (там трепетно относятся к вкусу этого напитка).
История возникновения сортов и подвидов арабики
Генетики, расшифровавшие код ДНК арабики, выяснили, что этот вид – результат произошедшего в дикой природе скрещивания робусты (Coffea canephora) и эужениоидиса (Coffea eugenioides). Причём все известные сегодня виды кофе – диплоиды (то есть имеют 2 набора по 11 хромосом), и лишь арабика – тетраплоид с 4 наборами по 11 хромосом.
Зато в дикой природе иногда встречаются подвиды арабики – результаты мутаций и естественного скрещивания. Такие сорта получили название Эфиопского наследия, они часто отличаются необычными вкусовыми качествами. Обычно их называют в честь поселений, возле которых обнаружили: Дилла Альге, Иргалем, Сеосиас, Гейша, Руме Судан.
При адаптации к климатическим условиям Латинской Америки эфиопские сорта дают зёрна с ещё лучшими вкусовыми характеристиками, чем на родине. Яркий пример – элитный сорт Гейша (Geisha), который в XX веке начали культивировать в Панаме.
Но в конце XVII столетия индус-мусульманин Баба Будан, совершавший хадж в Мекку, похитил несколько спелых зёрен кофе и привёз их домой. Впоследствии от деревьев, посаженных Баба Буданом, произошёл старейший сорт арабики – Типика (Typica).
В последующие 50 лет арабика стремительно распространялась по Азии и Латинской Америке. Саженцы из Индии вывезли голландцы и разбили плантации на острове Ява. Французы несколько раз пытались перевезти кофейные деревья из Йемена на остров Бурбон, но успехом увенчалась лишь третья попытка.
Затем французский морской офицер Габриэль де Клё с риском для жизни доставил молодые деревца арабики на Мартинику. Последними в списке оказались португальцы, владевшие Бразилией. История гласит, что некий португальский офицер так очаровал жену французского губернатора Кайенны, что она подарила ему несколько спелых ягод кофе, хотя их строжайше запрещено было вывозить.
К середине XVIII века кофейные плантации были разбиты не только в гористых районах материковой части Южной и Центральной Америки, но и едва ли не на всех островах Карибского моря. В результате арабике пришлось адаптироваться к новым условиям, и дерево начало мутировать.
Первый подвид арабики обнаружили на французском острове Бурбон (в наше время – Реюньон). Если у деревьев Типики молодые листочки имели красный оттенок, то у «мутанта» все листья были зелёными. Новый сорт назвали Бурбон (Bourbon). Он оказался на 20–30% урожайнее Типики. В наше время этот сорт чрезвычайно популярен в Бразилии.
Сегодня 95% всех сортов кофе арабика, выращиваемых в Латинской Америке, выведены путём сложных скрещиваний между Типикой, Бурбоном и их потомками. Иногда арабика мутирует самопроизвольно, как произошло с обнаруженным в 1940-х годах в Бразилии сортом Катурра. Он даёт ещё более обильные урожаи, чем Бурбон.
Сравнение робусты и арабики
Начать следует со статистики. В мире примерно 70% кофе производится из зерен арабики. Они обладают вытянутой формой, более темным окрасом (по сравнению с другими сортами) и меньшей крепостью. Этот сорт дополняет кислинка, которая многим знакома.
Вид кофе используется в нескольких направлениях кофе. С его помощью делаются эспрессо-смеси. Большинство основ под кофе создаются с помощью этого вида, который сочетается с любыми приправами и молоком. Также для любителей определенных сортов, созданы «фильтры». Они позволяют пить напиток в чистом виде. У каждой кофейни свой метод приготовления кофе, поэтому вкусовые качества человека играют важную роль. Дешёвые сорта арабики служат основой для растворимых порошков и автоматов.
Так что лучше: арабика или робуста? Из робусты делают примерно 30% всегх напитков. Данный сорт обладает горчинкой. Зачастую такие напитки нужно варить, например, в микроволновке или турке, чтобы горечь была не такой сильной. Робуста считается более крепким сортом, по сравнению с другим. Понять, что лучше, может только сам человек, так как большинство предпочтений складывается из собственных вкусов.
Выращивание
Кофе обладает разными вкусами. Это происходит потому, что сорта выращиваются в разнообразных регионах. Каждое дерево обладает своими преимуществами и недостатками перед «конкурентом». Различие вкусов обусловлено многими факторами, речь о которых ниже.
Арабика
Кофейные деревья растут в экваториальном климате, где температура воздуха держится 20 градусов Цельсия. Растения плодоносят круглогодично (вечнозеленые) в первые пятнадцать лет своего роста. За год одно дерево может дать около пяти килограммов зерен. Из них получится примерно килограмм обжаренных зерен.
С одного дерева можно собрать около килограмма готовых зерен кофе
Арабика растет на рыхлой влажной почве. Растение привередливо, поэтому температура свыше 20 градусов Цельсия будет задерживать развитие дерева. Низкие отметки термометра быстро погубят растение (ниже 8 градусов). Кофейных сортов арабики существует много. Самые изысканные носят названия «Arabica Kopi Luwak» (Копи Лувак). Распространенным в жизни считают сорт «Arabica Brazil Santos» (Бразил Сантос). Смешение горечи и кислинки знакомо всем людям, которые когда-нибудь пробовали напиток.
Робуста
Этот сорт зерен чаще всего встречается в районах Азии и Африки. Температура в них обычно от 10 до 30 градусов Цельсия. Данное дерево устойчиво к различным изменениям природных условий. Робуста устойчива к животным и растениям. Плодоносит растение обильнее арабики, что тоже удивительно. Плантации расположены во Вьетнаме.
Обжарка
Существует девять степеней обжарки, которые относятся к обоим сортам деревьев. Для удобства их разделили на:
- слабую обжарку;
- среднюю обжарку;
- сильную обжарку;
- высшую обжарку;
- итальянскую обжарку.
Степень обжарки влияет на вкус и крепость напитка. Слабая степень раскрывает, например, у арабики все кислые свойства, делая кофе менее крепким. Средняя обжарка используется, когда зерна собираются смешивать с алкоголем, молоком или специями. Сильный вид готовится утром или после плотного приема пищи. Зерна робусты изначально обладают большей крепостью. Итальянская и высшая степени обжарки используются при создании эспрессо и всевозможных коктейлей.
Обжарка влияет на вкусовые качества зерен
Вкусовые качества
Как было сказано ранее, сорта кофе робусты и арабики сильно отличаются. Робуста обладает крепостью 3 – 3,5% кофеина, в ней меньше масел. Она используется теми, кто не любит какой-либо аромат в кофе, кроме самих зерен. Данный сорт смешивают с другим, как так робуста считается дешевым составляющим (в кофейне могут сказать: «Кофе 20 арабика, 80 робуста»).
Разные сорта арабики объединены одним: кислинкой и ароматом. Кофеина не более 2%. При цветении дерева издалека слышны ароматы. Большинство видов арабики относятся к королевским, так что любой человек сможет легко отличить сорта друг от друга. Так что на вопрос «Что крепче?» можно с легкостью ответить: робуста.
Где растет робуста
Робуста растет на высоте от 200 до 900 метром над уровнем моря, при температуре от 10 до 30 градусов, преимущественно в экваториальных лесах Азии и Африки. В переводе с английского «robust» значит сильный, и робуста впитала в себя все признаки этого слова: она устойчива к изменениям температуры и влажности, нечувствительна к заболеваниям и насекомым, за кофейными деревьями не нужно тщательно ухаживать, и при всех этих плюсах она еще и урожайнее арабики. Не чудо ли?
Самым крупным производителем робусты сегодня является Вьетнам, а вот, например, в Колумбии робусту запрещено выращивать законом.
Как решить, что лучше: арабика или робуста?
Возможно, стоит попробовать взять понемногу кофе в магазинах на развес, и заварить для себя привычным способом две чашки кофе из разных зерен: вы сразу поймете, чем они отличаются, и что нравится именно вам.
- Если важна доза кофеина с утра, или вы стабильно пьете кофе с молоком и сахаром – может быть, и нет смысла переплачивать за дорогую арабику, и вас вполне устроят эспрессо-смеси или даже растворимый напиток из робусты.
- Если вы варите кофе по всем правилам, и наслаждаетесь им чистым, с минимумом добавок, вы сможете распознать оттенки разных видов арабики, попробовать моносорта с плантаций или просто из разных стран. Не стоит лишать себя этого удовольствия кофемана.
Арабика и робуста – условия выращивания
Начнем с базовых отличий – история, география и особенности выращивания ароматных зерен.
Арабика
Ее родина – высокогорья Эфиопии, хотя кофейное дерево этого вида часто называют аравийским. Связано это с давней историей о том, что купцы Аравийского полуострова высоко оценили ароматные зерна и вывезли деревья арабики для посадки на своей земле. Растения прекрасно прижились, и сделали территорию нынешнего Йемена настоящей кофейной Меккой древнего мира.
Мока – так называли напиток в других странах, по имени города-порта, из которого прибывали диковинные зерна. Хотя есть данные о том, что в самом Йемене также существовали посадки кофейных деревьев, как раз недалеко от того самого порта Мокка.
Деревья арабики растут на высотах от 800 метров над уровнем моря. Самые лучшие по качеству и вкусовым характеристикам зерна получают на высоте в 1500-2000 метров.
Особенность культивирования арабики – уязвимость деревьев. Они подвержены болезням, плохо переносят смену температур, для хорошего урожая нужен не просто благоприятный, но стабильный климат. Арабика имеет очень узкую зону комфорта, и ее малейшее нарушение сразу же сказывается на урожае ягод. Проблема такой уязвимости в особенностях опыления. Арабике требуется перекрестное опыление, отсюда быстрота заражения и мутации.
Уязвимость арабики люди старались преодолеть с помощью активной селекции наиболее стойких сортов. В результате появились растения с лучшими характеристиками выносливости, но при этом, сохранившие вкусовые качества зерна. Это Типика, Бурбон, Марагоджип. Их называют старой арабикой, так как пик их распространения пришелся на прошлый век.
Сегодняшние селекционные опыты больше направлены на повышение урожайности и снижение рисков выращивания кофе, поэтому многие вновь выведенные сорта арабики, хоть и приносят больше урожая, но вкусом уступают предшественникам.
Робуста
Родом из Африки, ее даже называют конголезское дерево, по названию исторических посадок, впервые обнаруженных в пойме реки Конго.
В самом начале прошлого века саженцы были доставлены на остров Яву и очень быстро прижились на новом месте. Затем робусту распространили на Южную Америку и юго-восток Азии.
Современные регионы выращивания робусты практически, повторяют распространение арабики: Южная и Центральная Америка, Африка, юго-восток Азии. Однако, есть страны, где выращивание робусты находится под строжайшим запретом, чтобы избежать скрещивания видов. Например, в Колумбии и Коста-Рики.
Основное отличие этого кофейного дерева – высокая устойчивость. В переводе робуста и означает «сильный». Вид спокойно выдерживает перепады температур и сильную влажность, хорошо растет в низменной местности и даже в долинах, на что арабика просто не способна. В числе достоинств робусты – стойкость к бичу арабики – ржавчине. Именно эта болезнь в свое время за пару лет погубила почти все посадки арабики в Бразилии. После чего фермеры заменили капризную арабику менее прихотливым видом.
Устойчивостью робуста во многом обязана самоопылению, отсюда хорошая устойчивость к внешним воздействиям.
Робуста подвергается постоянной селекции с целью улучшения вкусовых качеств зерен. Лучшими сортами робусты считаются Нану, Ява Инеак (один из первых яванских сортов), Конильон Бразил.
Стоимость выращивания килограмма зерен робусты гораздо ниже, чем арабики. Этим объясняется растущая популярность гибридов сортов, ведь они позволяют получать гораздо больше прибыли, чем капризные и изнеженные деревья типичной арабики.
Фермеры считают, что будущее – за объединением качеств арабики и робусты в сортах новой селекции.
Самый крепкий кофе в мире
Самый крепкий кофе в мире это робуста, но чтобы разобраться с этим вопросом основательно, стоит рассмотреть два момента:
- Есть фактическая крепость в кофе – это содержание кофеина в составе кофейного зерна. Как мы уже выяснили ранее, в робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике. Это и является настоящей крепостью в кофе.
- А есть ложная крепость в кофе — это субъективная оценка, которая складывается на основании степени обжарки кофейного зерна. Ведь если кофе сильно обжарен, то он будет давать во вкусе горечь и зольность. Именно эти вкусовые дескрипторы многие и путают с крепостью. Это не верно.
Кстати, если составлять мировой рейтинг крепких сортов кофе, то первое место займет Уганда Робуста – это самая крепкая робуста из всех своих сородичей. Она еще и вкусная, мы жарим именно ее.
Заключение
Существуют четыре сорта кофе, из которых делают напитки. Два из них распространены во всем мире, так как плантации и количество собираемых плодов выше остальных. К ним относят арабику и робусту. Эти сорта отличаются вкусом, ароматом и, главное, крепостью. Человек может с легкостью определить, какой вид кофе перед ним. Арабика практически всегда кислит, а робуста – горчит. Разные степени обжарки также влияют на вкус будущего напитка. Слабые обжарки акцентируются на кислом оттенке кофе, а сильные – на горечи. Растения выращиваются в разных районах мира, так что каждому дереву нужны собственные условия для плодов и жизни деревьев. Любой кофе будет определяться самим человеком по запаху и общим вкусом, так что, в первую очередь, человек должен опираться на собственные вкусовые качества.
