Плоды – в зерна, зерна – в кофе
Как вы знаете, в начале своего жизненного цикла кофе представляет собой плоды кофейного дерева. Их собирают (часто вручную), очищают от мякоти, сортируют, оценивают, моют, а затем высушивают.
Зеленый кофе обжаривается. В это время температура внутри зерен достигает 2160 градусов по Цельсию. При нагревании содержащиеся в них углеводы разлагаются на более простые сахара. Зерна карамелизуются, а их цвет становится коричневым. Чем дольше время обжарки, тем темнее они станут.
Время обжаривания влияет на финальный вкус напитка. Именно масла, выделяющиеся во время термической обработки, ответственны за вкус и аромат кофе.
Советы и рекомендации
Добиться идеального результата при обжаривании кофейных зерен в домашних условиях сложно. Для этого необходимо знать технологию этого процесса, следить за температурой и временем. Если не дожарить их, напиток может получиться водянистым и невкусным. А пережаренные зерна будут сильно горчить и приобретут привкус горелого.
Чтобы избежать ошибок, можно воспользоваться советами опытных бариста.
- Для обжарки кофейных зерен нужно брать посуду с толстым дном. Она лучше прогревается.
- Лопатки для перемешивания должны быть новыми, лучше всего деревянными, тогда не передадут запахи другой пищи зернам.
- Не стоит высыпать сразу большое количество. Для лучшего обжаривания нужно взять около 150-200 г.
- Время обжаривания зависит от того, какой хочется получить вкус. Чтобы напиток приобрел любимую многими горечь, подвергать температурной обработке зеленые зерна кофе нужно более 10 минут.
- Нужно прислушиваться. При обжарке из зерен выпаривается вода, этот процесс сопровождается характерным потрескиванием. Первый треск появляется, когда сахар начинает карамелизироваться. После этого стоит прекратить жарку. Если остановиться после второго треска, можно получить горелый горький продукт.
- Чтобы зернышки кофе потемнели, томить на огне их нужно дольше 10 минут. Чем они темнее, тем насыщеннее будет напиток.
- Запах появится, когда зерна пожелтеют. Сначала он будет незаметным, но постепенно усилится.
- Чтобы бобы обжарились равномерно, их нужно постоянно перемешивать.
- Некоторые любители жарят кофе вместе со специями. Он сочетается с кардамоном, корицей, черным перцем, имбирем, мускатным орехом. Рекомендуется также в конце жарки добавить немного оливкового масла.
Идеально обжаренные зерна будут иметь приятный аромат, равномерный оттенок без светлых пятен и подгорелых участков. У него должна быть легкая горчинка, без привкуса горелого. Они легко ломаются руками и в середине тоже прожарены. Когда хороший кофе варят, он быстро отдает аромат и вкус жидкости.
Кофе светлой обжарки
Внешний облик: светло-коричневый цвет, отсутствие масла на поверхности зернышек
Вкус: ярко-выраженная кислинка
Запах: насыщенный кофейный
Когда внутренняя температура зернышек добивается 205°C, зерна лопаются и растут в размере. Этот процесс известен как «первый крек» (от англ. — «first crack»). Светлая обжарка предполагает обработку зернышек до первого крека.
Вопреки всераспространенному воззрению, при светлой обжарке сохраняется больше кофеина, чем при средней и черной. Концентрация кофеина связана с соотношением кофе к воде в зерне: чем больше воды, тем крепче кофе, тем больше в нем кофеина. В светлой обжарке испаряется меньше всего воды. Не считая того, в зернах остается уникальный вкус и запах, характерный климату и почве, в каких культивировался кофе.
Некие более пользующиеся популярностью разновидности кофе светлой обжарки :
- Коричная (Cinnamon roast) — самая светлая. Выходит при неспешной обжарке на низких температурах.
- Легкая (Light city) — более высочайшая температура, обжаривается малость подольше, чем коричная.
Зачем знать степень обжарки?
Нужно ли обычным потребителям бодрящего лакомства знать все виды обжарки и помола? Конечно, ведь если вы подбираете напиток по себе, данные факты существенно облегчат ваш выбор.
Зерна слабой обжарки будут обладать изысканной кислинкой, а напиток будет легким. Поэтому его еще называют женским. По йеменскому рецепту молотые зерна такой обжарки можно готовить как на воде, так и на молоке. Зерна средней обжарки придают напитку небольшую крепость. В данном случае есть место экспериментам: можно добавлять топинги, сливки, ликеры, фруктовые сиропы. Зерна сильной обжарки способствуют появлению в угощении сильной крепости. Такой напиток взбодрит, его лучше пить без добавок с небольшим количеством сахара. Зерна итальянской обжарки используют для создания крепких коктейлей, эспрессо. Высшая степень идеальна для составления декупажей и ароматный кофейных смесей.
Как обжарить кофейные зерна в попкорнице, которая использует горячий воздух
Воздушная попкорница — простой способ обжарки кофе. Этот метод рекомендуется попробовать всем новичкам, которые хотят самостоятельно обжаривать зерна.
На весь процесс уходит всего несколько минут, но можно экспериментировать со степенью обжарки. Можно сделать ее как светлой, так и темной. Можно даже создать что-то среднее. Начиная практиковаться в приготовлении кофе, нельзя недооценивать обжарку собственных зерен в машине, функции которой годами использовались лишь наполовину.
Вам понадобятся:
- Попкорница, которая использует горячий воздух.
- Миска.
- Необжаренные кофейные зерна.
- Термометр (необязательно).
- Противень.
- Герметичный контейнер.
1. Подготовка. Предварительный подогрев
Для начала соберите все, что входит в список, расположенный выше. Обратитесь к местным продавцам кофе, чтобы приобрести сырые, необжаренные зеленые зерна. Можно купить разные виды. Спросите, насколько глубокая обжарка требуется в каждом случае.
Дома следует освободить место на кухонном столе. Нужно поместить попкорницу, миску (для шелухи) и противень, в котором зерна позднее будут остывать. Включите попкорницу. На предварительный подогрев устройства должно уйти около 30 секунд.
2. Насыпьте кофейные зерна
Как только попкорница разогрелась, можно насыпать в емкость полкружки кофейных зерен. На полную обжарку уйдет около 5 минут. Вам нужно следить за тем, как зерна проходят различные стадии обжарки. Не оставляйте попкорницу без присмотра ни в коем случае.
3. Обжарьте кофейные зерна
Во время обжарки зерна проходят несколько уровней. Вы увидите, как они из сырых превращаются в пригодные для помола и варки кофе. Вы сами можете решить, какой степени прожарки нужно добиться
Важно быть внимательным к процессу, чтобы научиться контролировать вкус будущего напитка, овладеть процедурой в совершенстве и, что самое главное, не дать зернам сгореть
4. Уберите зерна и охладите их
Когда вы достигнете желаемой степени обжарки, выключите попкорницу и высыпьте кофейные зерна на противень. Благодаря этому они быстро остынут. Чтобы ускорить этот процесс, можно слегка встряхнуть противень. Перед тем как пересыпать зерна в емкость для их хранения, дайте им полностью охладиться.
5. Поместите зерна в емкость для хранения
Как только зерна остынут, их нужно поместить в герметичный контейнер. Мы предпочитаем банки с крышками, которые завинчиваются, и затемненные контейнеры от бренда OXO
Обратите внимание, что зерна должны остывать в течение 12 часов перед пересыпанием в емкость для хранения, если ваша степень прожарки является полной нью-йоркской или темнее. Это вызвано тем, что таким зернам требуется больше времени на высвобождение газов
Когда зерна остынут и будут помещены в место хранения, можно помолоть их и приготовить первую чашечку кофе. Не торопитесь, наслаждайтесь плодами своего труда. Узнайте, каких характеристик можно добиться от зерен на разных уровнях. Как только вы овладеете этой техникой, вы больше никогда не будете смотреть на попкорницу так же.
Примерная стоимость: $40.78
Представленные 3 метода — лишь одни из нескольких способов обжарки кофе в домашних условиях. Особо смелые и фанаты могут попробовать обжарить кофейные зерна на сковороде или в грилле. Можно даже сделать это в специальном ростере, который предназначен для использования над костром. Возможностей существует целое множество. Главное, чтобы у вас были хорошие контейнеры и источник тепла, необходимый для процесса обжаривания зерен.
Обжарка кофе на самом деле является относительно простым процессом, который можно провернуть дома. Можно создавать собственные, уникальные вкусы утреннего кофе. Пока вы учитесь обжаривать зерна, можно свободно экспериментировать, используя различные методы. Пробуйте проводить обжарку зерен в течение разных промежутков времени. Так вам будет легче найти ту степень обжарки, которая идеально подходит вашим вкусовым предпочтениям.
Наслаждайтесь!
Способы обжарки кофе в домашних условиях
Не обязательно знать, как обжаривают кофе в промышленных масштабах. Хотя сам процесс отличается только количеством. Но там используют большие специальные устройства – ростеры. Они есть также для домашнего использования. Пожарить зерна в таком аппарате легче, хотя это дело тоже ответственное: нужно следить за процессом, правильно выбирать количество и температуру. После обжарки прибор обязательно нужно очищать.
Но можно выяснить, как обжаривают кофе гурманы без ростера. Это можно сделать несколькими способами.
На сковороде – это самый распространенный способ
Больше всего подойдет для этого чугунная сковорода.
В духовке процесс обжаривания кажется простым, но тоже важно следить за температурой и перемешивать бобы.
Возможна обжарка кофе в домашних условиях феном. Но для этого нужно использовать его строительную разновидность, которая нагревает воздух до 300.
Интересно узнать, как обжарить кофе в микроволновке
Такой способ стал использоваться только в последние годы, но быстро завоевал популярность.
Как пожарить кофе без помощи других
При определенных способностях можно сделать это в домашних условиях. Жарят кофейные зерна в духовке. Поначалу они раскладываются на листе. Включаем духовку на 160 градусов и ждем, пока она нагреется. После чего лист с зернами ставим вовнутрь на 5 минут. Потом увеличиваем температуру до 225 градусов. Оставляем еще на 6 минут. Смотрите, чтоб зерна не подгорели. 
Для того чтоб кофе остыл, выкладываем его с листа в дуршлаг и малость стряхиваем. Можно воспользоваться феном для волос.
2-ой метод обжарки — на сковороде. Для этого высыпаем зерна и на среднем огне выдерживаем до того момента, как они станут маслянистыми. Непременно активно помешивайте древесной лопаточкой, чтоб они прожаривались умеренно.
Использовать кофе для изготовления можно не ранее чем через 10 часов. Экспериментируйте с течением времени обжарки и помолом для получения безупречного вкуса. Помните, что нельзя пить кофе очень нередко в течение денька. Это может плохо воздействовать на работу организма.
Кофе, обжарка которого произведена по всем нюансам, сохраняет внутри себя все полезные характеристики. Запах и качество такового напитка самые наилучшие. Кофе бывает мягеньким и крепким, крепким, шоколадным, карамельным. Выбор зависит только от человечьих предпочтений. Кофе можно пить с сахаром, молоком и сливками. Многие добавляют для крепости спиртные напитки, такие как водка, коньяк, виски. Принесет ли напиток пользу организму, находится в зависимости от корректности изготовления.
На что оказывает влияние степень обжарки кофе.
Как обжарка влияет на зерно
Свежие зерна неароматны и имеют слабый вкус. При обжаривании они проходят процесс ферментации. Таким образом, высвобождается около четырехсот веществ, которые имеют название кафеоли. Эти соединения влияют на конечный аромат напитка.
После ферментации происходит разрушение клетчатки, понижается количество глюкозы, разрушаются танины.
Очень важным является то, что в процессе жарки сохраняется витамин В. От ее длительности зависит содержание кофеина в готовом продукте.
Обжаривание зерен не последний этап производства. После тепловой обработки их подвергают воздействию холодного воздуха. Далее продукт выдерживают определенное время, после чего фасуют. Различают несколько видов обжарки кофе.
Слабая обжарка
После обработки структура плодов практически не изменяется. Тепловая обработка придает продукту легкий коричневый оттенок. Плоды еле заметно увеличиваются, вкус слабо выражен.
Кофе светлой обжарки еще называют африканским. Плоды подвергают термической обработке под температурой от 170 до 190 градусов. После этого плоды приобретают коричневый цвет, а заваренный напиток имеет кислинку во вкусе.
Этот способ обжарки кофе пользуется популярностью у горожан, поэтому получил еще одно название -городской. Плоды подвергают воздействию температуры двести градусов, при этом они слегка трескаются. Готовый напиток имеет приятный нежный вкус и аромат.
Средняя обжарка
Данная обработка требует большого внимания. Нужно следить, чтобы в роторе температура не поднималась выше 210 градусов. После средней обжарки плоды приобретают красивый шоколадный цвет. Приготовленный напиток отличается фруктовыми нотками во вкусе.
Темная обжарка
После данной обработки плоды приобретают почти черный оттенок
Это очень ответственный этап, в ходе которого важно не пережарить продукт. В итоге готовый напиток может горчить
Выделяют три вида темной обжарки зерен: итальянская, мексиканская и французская. Каждая из них имеет различия. Например, после итальянской обжарки кофе обладает выраженным шоколадным вкусом, пользуется популярностью среди любителей напитка с молоком.
Французская обжарка придает кофейным зернам нежное карамельное послевкусие.
Мексиканцы любят напиток сильной степени обжарки, он имеет насыщенный аромат и крепкий вкус.
Как степень обжарки кофе влияет на вкус
Попробуйте как-нибудь приготовить кофе из сырого, необжаренного зерна. Вы убедитесь, что полученный напиток не имеет яркого аромата, он невыразителен на вкус, да и цвет у него невнятный. Приверженцы быстрых рецептов похудения, впрочем, рассказывают чудеса о влиянии зеленого кофе на обмен веществ, но хоть кто-нибудь видел результат своими глазами? Мы всего лишь хотим наслаждаться по-настоящему хорошим кофе. Таким его делает обжарка. Это немудренный процесс термической обработки не только помогает выпариванию влаги из зерен, но и обеспечивает окисление жирных кофейных кислот, а также превращение крахмала в сахар. Разные степени обработки дают свой собственный эффект.
Слабая обжарка
Зерна слабой обжарки не успевают сильно окислиться. Выделение эфирных масел минимальное, поэтому аромат такого зерна слабее. Образование сахара тоже находится на начальной стадии, поэтому зерна имеют слабо-коричневый цвет, а будущий напиток не будет иметь глубокого темного оттенка.
Слабая обжарка рекомендована знатоками для некоторых сортов кофе, которые имеют не слишком плотную структуру. Их обжаривают только до первого крекинга.
Первый крекинг (крек, щелчок) – это звук лопающегося зерна, который издают кофейные бобы при активном выделении ароматических масел в процессе обжарки. Звук звонкий и отчетливый.
Средняя обжарка
Средняя обжарка дает возможность зерну активно выделить ароматические масла и образоваться сахару. Карамелизируясь, он придает кофе более насыщенный цвет. Чем дольше термическое воздействие, тем ярче проявляются карамельные и горькие ноты. Средняя степень – это обработка кофе до второго крекинга и чуть дольше. Второй хлопок звучит гораздо глуше и тише, чем первый.
Сильная обжарка
Сильная обжарка длится после второго щелчка. Она раскрывает ореховые, шоколадные и горьковатые ноты зерна, придает ему сильный аромат и повышает содержание кофеина. Кофейные бобы темнеют, приобретая темно-коричневый тон, окрашивая готовый напиток в красивый и насыщенный цвет.
Есть и высшая стадия обжарки, когда зерно теряет максимум влаги, становится сухим и хрупким, придавая готовому напитку густоту и крепость, а также остроту вкуса.
Необходимо правильно рассчитать время, когда зерна нужно снять с огня, так как для каждого сорта требуется свое время обжарки для максимального раскрытия букета вкуса.
Стадии обжарки
Процесс обжарки подразделяется на несколько ключевых стадий, а скорость, с которой зерно проходит через эти стадии, описывается как профиль его обжарки. Многие обжарщики внимательно фиксируют профили, чтобы воспроизводить их в заданных параметрах температуры и времени, которые позволяют получить качественный продукт.
Стадия первая. Сушка
Вес зеленого кофе на 7-11 % состоит из воды, которая равномерно распределена по всей плотной структуре зерна. Пока вода остается в зернах, кофе не приобретет коричневый цвет. Это справедливо для реакции потемнения во время приготовления любого продукта.
После загрузки в ростер зернам требуется некоторое время, чтобы нагреться и влага начала испаряться. Для этого процесса требуется большое количество тепла и энергии. Запах и цвет зерен почти не меняется в эти первые минуты обжарки.
Стадия вторая. Пожелтение
Когда вода испарится, начинаются первые реакции потемнения. На этой стадии кофейные зерна все еще очень плотные, по аромату напоминают рис басмати и хлеб. Вскоре они начинают расширяться, и их тонкая оболочка отслаивается. Воздух, проходящий через ростер, отделяет шелуху от зерен, затем ее собирают и убирают во избежание возгорания.
Две первые стадии обжарки очень важны: если зерна хорошо не высушить, на следующих стадиях они будут обжариваться неравномерно; и даже если внешне зерно выглядит обжаренным, внутри оно останется почти сырым. Сочетание горечи верхнего слоя и кислого травянистого вкуса внутреннего сделает напиток очень неприятным. Не поможет замедление процесса обжарки на последующих стадиях, поскольку разные части будут обжариваться с разной скоростью.
Стадия третья. Первый крэк
Реакции потемнения начинают набирать обороты, внутри зерна начинают образовываться газы (в основном углекислый) и водяной пар. Давление растет так сильно, что зерно растрескивается, издавая при этом характерный звук «крэк», и увеличивается в объеме почти вдвое. С этого момента формируются знакомые нам вкус и аромат, а обжарщик может в любое мгновение остановить процесс.
После первого крэка температура зерен кофе растет медленнее, даже в том случае, если количество тепла не менялось. Недостаточное прибавление температуры притормозит процесс и практически «запечет» кофе, что приведет к ухудшению вкуса чашки.
Стадия четвертая. Развитие
После первого крэка поверхность кофейного зерна становится гладкой, хотя и не совсем. Эта стадия определяет окончательный цвет и степень обжарки кофе. Роль обжарщика на данном этапе состоит в том, чтобы соблюсти баланс кислотности и горечи конечного продукта, так как по мере продолжения процесса степень кислотности снижается, а горечи — возрастает.
Стадия пятая. Второй крэк
На этой стадии кофейное зерно снова растрескивается, но треск становится тише и глуше. На поверхности зерна выступают масла. Кислотность почти исчезает, и у кофе появляется новый вкус, который часто называют «жареным». Он появляется у всех зерен, независимо от сорта, так как, по сути, возникает в результате обугливания или горения кофе, а не манипуляций с его вкусами.
После второго крэка зерна начинают гореть, что может быть очень опасно, особенно если обжарка идет в больших промышленных ростерах.
Часто встречаются такие обозначения, как «французская обжарка», «итальянская обжарка». Это значит, что она очень темная, дающая типичную горечь и плотное тело, но безвозвратно губящая вкусовые характеристики зеленого кофе. Конечно, некоторым нравятся такие профили, но они совсем не подходят для дегустации и знакомства с зернами высокого качества из разных регионов мира.
Степени обжарки
Существует множество сортов зернового кофе. Они имеют свои особенности. Но зависит вкус и аромат также от степени и способа обжаривания. Любители кофе считают, что сварить его лучше из бобов, переработанных самостоятельно дома. Ведь в процессе промышленной обработки они теряют большую часть ароматических веществ.
Те, кто жарит кофе сам, может выбрать тип и степень обжарки по своему вкусу.
- Слабая или светлая обжарка достигается при температуре до 2000. Это коричный или новоанглийский тип. Вкус с легкой кислинкой.
- Средняя обжарка – это городская или венская. Температура 210-2300. Плоды приобретают коричневый цвет, шоколадный или карамельный привкус.
- Темная обжарка достигается при температуре до 2450. Зерна насыщенного темно-коричневого цвета. Вкус получается горьковатый, с дымком. Это французский или итальянский тип. Такие зерна используют для эспрессо.
- Есть еще максимальная обжарка или испанская. Бобы жарятся при температуре 2500. Они становятся черно-коричневыми, приобретают резкий горький вкус. Подходит не для всех сортов.
Виды кофейной обжарки
Степени прожарки кофейных зерен в разных регионах различается по силе и по цвету. Сырые бобы — зеленого цвета. Их также применяют в пищу, но не для приготовления напитков, а добавляя в салаты или алкогольные настойки. В процессе промышленной обработки их сортируют, обжаривают, охлаждают и расфасовывают. Виды обжарки кофейных зерен маркируются на упаковке. Как правило, производители используют для их обозначения цифровую шкалу от 1 до 5:
- 1 – светлая или коричная (Cinnamon Roast) – напиток из такого сырья получается нежный, с кислинкой и ароматом свежей выпечки;
- 2 – средняя, американская или городская (American/City Roast) – кислинка перемежается горько-сладкими нотами, отлично подходит для проведения дегустаций;
- 3 – средне-темная, полная городская или венская (Full City Roast, Vienna Roast) – кислинка слабеет, оттенки шоколада и карамели проявляются более явственно;
- 4 – темная или итальянская (Italian Roast) – идеальна для эспрессо, все более проявляется горчинка;
- 5 – очень темная, французская или испанская (French Roast, Spanish Roast) – появляются жженые, терпкие нотки, напиток получается горьким.
Слабая
В категорию светлой обжарки подпадают 1-й вид из шкалы производителей (см. выше). Кофейные зерна подвергаются воздействию температуры в 195 градусов. При этом их цвет из зеленого меняется на светло-коричневый, карамельный. И пахнуть они начинают как свежая выпечка. Специалисты рекомендуют обрабатывать способами слабой обжарки (Скандинавская, Коричная, Новоанглийская, Городская) исключительно нежные сорта арабики, выращенные в высокогорных регионах. Они раскроют тонкий вкус и аромат, придавая легкую кислинку напитку. Кофе светлой обжарки получится немного водянистым, но с молоком или сливками создаст прекрасное сочетание. А вот эспрессо из таких бобов варить не следует.
Первая степень слабой обжарки (Скандинавская или Коричная технологии) на выходе выдает некрепкий напиток светло-коричневого оттенка. Вторая (Новоанглийская или Городская) – более терпкий коричневый кофе. Цвет получается более насыщенным вследствие более активного выделения эфирных масел, крахмала и сахаридов.
Степень обжарки можно отличить по внешнему виду
Средняя
Средняя обжарка включает в себя 2-й и 3-й виды шкалы производителей. Температура обработки бобов поднимается до 210-220 градусов. Обычно на этой стадии раздается «первый хлопок» — легкий треск, своеобразный сигнал о начале карамелизации выделившихся сахаров и эфирных масел. Как правило, средняя обжарка (Американская, Городская, Деловая) применяется для обработки сырья самой низкой и средней ценовой категории. Готовый продукт идеально подходит для использования в кофемашине. Он имеет довольно высокие качественные характеристики, но его производство не требует особых затрат. Из таких бобов готовят большинство кофейных коктейлей. В категорию средней включается и Венская технология обжарки. Она получается после «второго хлопка», когда сахариды полностью сгорают и зерна приобретают свой характерный шоколадный цвет. В процессе враки они раскрывают сладость карамели с уже проявившейся кофейной горчинкой.
Сильная
В данную категорию включаются 4-й и 5-й виды обжарки, наиболее интенсивные. Зерна обрабатываются в ростере при температуре 240 градусов. В итоге они становятся темно-коричневыми (цвета темного шоколада), практически полностью покрываются выделившимися эфирными маслами. В Европе темную обжарку называют Французской. Она придает кофе-бобам темный глубокий коричневый цвет, их поверхность покрывается мелкими трещинками. Они идеальны для приготовления эспрессо – напиток получается крепким, терпким, с привкусом жженой карамели и стойким ароматом.
Существует и высшая степень обжарки – Испанская. Температура для нее нагнетается до 245-250 градусов. Технология требует особого мастерства, так что работу с ростерами в Испанской манере доверяют только настоящим специалистам. Зерна получаются практически черными, маслянистыми, и очень хрупкими (могут попросту рассыпаться). Вкус у готового напитка получается очень крепким, с ароматом дымки. Чаще всего кофе бобы, обжаренные по-испански, применяют для создания кофейных купажей.
Сахара в кофейном зерне
Когда описывают вкус кофе, то часто говорят о его сладости
Потому так важно понимать, что происходит с природными сахарами во время обжарки
Зеленый кофе содержит моносахариды, которые и придают сладкий вкус. Сахара восприимчивы к температуре обжарки, и как только из зерна испаряется вся влага, они начинают по-разному реагировать на жар. Некоторые вступают в реакции карамелизации, привнося в кофе карамельные ноты. Но стоит отметить, что сладость сахаров, которые вступают в эту реакцию, уменьшается, со временем они усилят горечь. Другие сахара взаимодействуют с белками в ходе реакции Майяра. Этот широкий термин описывает реакции потемнения, как, например, во время запекания мяса в духовке, при обжарке какао-бобов и, в нашем случае, кофейных зерен.
После первого крэка в зерне практически не остается моносахаридов: поскольку они задействованы в многочисленных реакциях, в результате которых появляются ароматические соединения.
