Полезные свойства
Это такой хлеб, который приготавливается при помощи технологии шоковой заморозки. В России данный способ применяют уже более 10 лет.
Компания “Сдобный дом” https://ekathleb.ru/ производит замороженный хлеб, полуфабрикаты для пиццы (шары, парбейки), профессиональные десерты для хореки (сырники, десерты чиа, пончики, сочни, чизкейки).
Замороженный хлеб имеет однородную, плотно слепленную массу, которая полностью готова к употреблению в сыром или полуготовом виде.
- Перед заморозкой хлеб необходимо очистить от оболочки и нарезать на куски.
- Срок годности замороженного хлеба составляет около 12 месяцев. Он может быть использован для приготовления супов, салатов, а также в качестве основы для бутербродов.
- Кроме того, замороженный хлеб используется в кондитерской промышленности для изготовления кондитерских изделий.
- Для производства замороженного хлеба используют различные виды муки (хлебная, овсяная, кукурузная, гречневая, рисовая, пшеничная, ржаная и др.), которые отличаются плотностью консистенции и цветом. При помощи шоковой технологии хлеб может изготавливаться на современном оборудовании отечественного и зарубежного производства.
Оборудование разработано с учетом последних разработок в области хлебопечения. Оно позволяет изготавливать хлеб в больших количествах и с высокой скоростью при низкой температуре. В процессе заморозки происходит полное обезвоживание, благодаря чему хлеб приобретает однородную и плотную консистенцию.
После охлаждения его можно упаковывать и передавать на склад. Таким образом, шоковая заморозка является современным методом обработки продуктов, который позволяет производить замороженные продукты высокого качества без ущерба их питательной ценности и вкусовых признаков. При этом не требуется большого количества энергии и площади помещений, а технологический процесс максимально прост и эффективен.
Оборудование
Для заводского производства замороженного хлеба и замороженных кондитерских изделий требуется большое количество аппаратов и приспособлений специального назначения, такого же, как и в традиционной технологии: тестомесильные машины, мукопросеиватели, печи, морозильные камеры и многое другое. Полный комплект оборудования потянет на 3 млн долларов. Не каждый предприниматель сможет позволить себе такие затраты. Да и не нужно!
Сейчас достаточно иметь под рукой такой крупный завод-изготовитель замороженной хлебопродукции и обустроить на месте торговли небольшую мини-пекарню с минимальным набором оборудования:
- пароконвектомат для допекания замороженного хлеба;
- морозильная камера для хранения полуфабрикатов.
Такой набор оборудования обойдётся в 300 тысяч рублей и, в общем, доступен любому, кто решит открыть свой бизнес на выпечке из замороженного хлеба. Прибыль такой торговой точки не менее 40%, а спрос растёт из года в год.
Правила заморозки
Хранить хлеб в холоде можно от нескольких дней до 4 мес. при соблюдении простых правил:
- Замораживайте только свежую выпечку. Черствый батон и после разморозки останется жестким.
- В качестве упаковки используйте чистые полиэтиленовые пакеты, фольгу или пекарскую бумагу.
- Не убирайте в камеру горячие, свежеиспеченные изделия. Дайте им остыть до комнатной температуры.
- Не замораживайте хлеб дважды.
- Приклейте на упаковку стикер с указанием даты размещения, чтобы не превысить безопасный срок хранения.
Замораживайте только свежую выпечку
Важно! Следите за температурным режимом. Оптимальный показатель от -15…-18 градусов.
Сроки хранения по ГОСТу
Ассортимент булочных представлен различными видами хлеба, для каждого из которых согласно системе государственных стандартов качества установлен определенный срок годности. Нормативный документ определяет необходимый период реализации продукта с учетом вида муки, технологии выпечки, применяемой в хлебопекарном производстве, веса продукции.
Срок хранения хлеба и хлебобулочных изделий в упаковке по ГОСТу 31752-2012.
| Наименование продукта | Рекомендуемый период реализации |
| Хлебобулочные изделия из муки ржаной хлебопекарной обойной или обдирной, муки пшеничной хлебопекарной обойной, массой не более 0,2 кг (за исключением диетических) | 5 дней |
| Хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной и ржаной хлебопекарной с весом не больше 0,2 кг (за исключением диетических) | 4 дня |
| Хлебобулочные изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого, второго сорта, крупчатки, муки ржаной хлебопекарной сеяной, весом не более 0,2 кг (за исключением диетических) | 3 дня |
| Хлеб бессолевой обдирный и ржаной диабетический, массой 0,3 кг | 36 часов |
| Хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и барвихинский, весом 0,2 кг, соловецкий и молочно-отрубной, массой более 0,3 кг | 24 часа |
| Хлеб барвихинский (до 0,2 кг), соловецкий (до 0,3 кг), зерновой подовый, белково-пшеничный, белково-отрубной, ржаной диабетический (до 0,3 кг), ахлоридный подовый, булочки и хлеб пшеничный пониженной калорийности, хлебцы диетические, отрубные с лецитином | 16 часов |
При содержании продукта в холодильнике с температурой от -18 до -22 0С и уровнем влажности до 75 % срок годности составляет 1-2 мес.
Как долго можно хранить хлеб зависит от различных факторов. Важную роль играет место размещения и условия содержания продукта. При несоблюдении установленных правил некоторые способы могут оказаться вредными, а также ускорят его порчу.
Как заморозить хлеб
Размещение продукта в морозилке помогает продлить срок годности на 1-4 месяца, но даже при таких условиях он не может храниться долго. После окончания указанного срока его нужно употребить в течение 1-2 суток.
Морозить хлеб рекомендуют путем выполнения следующих действий:
- Продукт отправляют в морозильную камеру только в свежем, но не горячем виде. Если поместить его в высохшем состоянии, то после извлечения он будет жестким и потеряет вкус. Горячий хлеб быстро впитает влагу, покроется инеем и после размораживания останется мокрым.
- Для заморозки нужно выбирать специальные пакеты из толстой пленки, которые предохраняют продукт от высыхания и впитывания посторонних запахов.
- Хлеб упаковывают в объеме, равном одной порции, так как частые заморозки, перепады температур приведут к процессу брожения и порче продукта.
- Выпускают воздух и плотно заворачивают пакет. Для увеличения продолжительности хранения используют сразу несколько пакетов.
- Температуру в морозилке устанавливают на -18 0С
Многих мучает вопрос, полезен ли хлеб из морозилки. Если были соблюдены все условия хранения продукта, то после размораживания никаких изменений в его составе не будет. Его полезные свойства остаются такими, какими были до заморозки.
Минус такого хранения заключается в быстроте черствения продукта при размораживании в духовке или микроволновой печи. По этой причине складировать в пакет его рекомендуют кусочками, количество которых соответствует порции для 1 трапезы.
Некоторые уверены, что калорийность мороженого хлеба на порядок снижается, но это всего лишь миф. Энергетическая ценность продукта остается неизменной. Она изначально ниже в хлебобулочных изделиях из муки грубого помола, поэтому желающим скинуть лишний вес советуют употреблять серый или черный хлеб.
Советы по замораживанию хлеба
Если вы планируете есть буханку хлеба по частям, нарежьте нужной толщины ломтики, прежде чем положить их в морозильник. Это позволит вам достать нужное вам количество в перспективе.
Экономьте время, выпекая несколько буханок хлеба и замораживая отдельно ломтики.
Подготовьтесь к праздничному столу, приготовьте свой хлеб и булочки за несколько недель до прибытия гостей, сохраните свой хлеб. Затем разморозьте их в холодильнике за ночь до события и согрейте прямо перед подачей на стол.
Заморозить хлебное тесто вместо готовых хлебов. Это займет меньше места и позволит вам наслаждаться свежеиспеченным хлебом в любое время. Вы можете положить его в духовку замороженным. Просто следите за своим хлебом к концу его выпечки, при необходимости подержите дополнительные минуты. Вы можете обнаружить, что для выпекания требуется еще 15 минут.
Технология выпечки хлеба в пекарне завода и магазина
Главным образом применяется частичное выпекание хлебной продукции – от 70 до 95% готовности. Здесь важным моментом становится полностью пропеченный мякиш, но при этом еще нет корки. Такая степень выпечки во-первых, исключает деформацию – проседание и сморщивание изделий. И во-вторых, отсутствие корки, потерявшей при заморозке свою эластичность, убережет при последующем допекании от отшелушивания её, что негативно сказывается на качестве готового продукта.
Есть много нюансов в изготовлении хлеба по этой технологии. Например, нельзя приготовить тесто более плотным и менее влажным, потому что при заморозке и затем в процессе допекания и так происходит потеря воды, хлеб будет тогда пересушенным.
Еще проблема состоит в том, что во время второй тепловой обработки идёт глубокое разрушение крахмала в составе теста, а от этого хлеб быстро черствеет.
Для решения подобных проблем разработаны специальные улучшители, которые при выпечке создают более мягкую корочку. Что даёт такая корочка:
- не теряет своей эластичности при замораживании;
- не шелушится во время допекания;
- дольше сохраняет хлеб свежим;
- обеспечивает равномерную румяную окраску выпечного изделия.
Температура хранения хлебобулочных изделий
Оптимальный температурный режим для хранения булок — от 10 до 25°C. При этом буханки не должны находиться без упаковки или другой тары, лучше всего использовать хлебницу или ткань. В остальном условия будут разниться в зависимости от вида хлебобулочного изделия.
Цельнозерновой
Цельнозерновой хлеб делается из пророщенных зерен пшеницы. Для хранения и употребления следует выбирать продукты высокого качества.
Например, когда вы закупаетесь мучными изделиями, обращайте внимание, чтобы главным ингредиентом в составе была указана цельнозерновая мука.
Хранить цельнозерновой хлеб можно 2 дня в открытом виде и 3 — в упакованном. Влажность не может превышать 75%, температура — не выше 25°C, место должно быть сухим и хорошо проветриваемым.
Бездрожевой
Бездрожжевой хлеб по условиям хранения не отличается от дрожжевого. Однако его срок годности — до 10 дней, начиная с даты изготовления. Для того чтобы буханка как можно дольше оставалась мягкой, ее нужно завернуть в выбранный материал и поместить в хлебницу.
Безглютеновый
Безглютеновый хлеб не включает в себя муку, содержащую клейковину. Такой продукт подходит для похудения, перехода на более здоровое питание или при непереносимости глютена.
Лучшим способом для хранения безглютеновых изделий считается заморозка. Продукт нужно нарезать ломтиками, упаковать, промаркировать и поместить в морозильную камеру. Перед употреблением достаточно достать необходимое количество хлеба и подогреть в микроволновке 3-5 минут.
Отрубной
Изделие с отрубями в составе при соблюдении подходящих условий сохраняет питательные свойства до 7 дней. Лучшими способами хранения отрубного хлеба считаются:
- обертывание в бумагу или полиэтиленовый пакет;
- помещение в хлебницу.
Черный и белый вместе или отдельно
Разные сорта хлеба имеют неодинаковый состав. По этой причине условия хранения и сроки годности будет разниться.
Если на одной булке появится плесень, она с большой вероятностью перейдет и на другую. Поэтому разные виды хлебобулочных изделий следует хранить отдельно друг от друга.
Свежеиспеченный хлеб
Свежая выпечка требует соблюдения следующих правил хранения:
- Готовый горячий хлеб необходимо доставать из формы как можно скорее, тогда корочка будет хрустящей.
- Пока буханки не остынут до комнатной температуры, их не следует упаковывать.
- Используйте для упаковки свежеиспеченной буханки полиэтиленовый пакет или дышащую ткань. Если собираетесь употребить хлеб в скором времени, просто положите его в хлебницу.
Сухари из хлеба
Сухари — это высушенный хлеб. Обезвоженные ломтики могут быть приправлены солью или сдобрены сахаром, что позволяет использовать их как универсальную закуску или десерт.
Сухарики при оптимальном уровне влажности (75%) могут храниться до 2-х лет с даты изготовления. При хранении сухариков следует учитывать некоторые нюансы:
- Лучше всего держать продукт в темном проветриваемом месте. Не кладите его возле свежей выпечки, фруктов, поскольку они начнут впитывать влагу и быстро испортятся. Обязательно используйте упаковку для хранения.
- Более долгий срок годности имеют сушеные сухари, а не жареные. Если продукт содержит пищевые добавки, период сохранности уменьшается. Снеки-сухарики следует употребить сразу после вскрытия пачки.
