Хранение зелёного кофе
Высушенное кофейное сырье (а таковым оно считается, т. к. не прошло стадию основательного прогревания в печи) пакуют в мешки из джута, либо оставляют на специально отведённых для этого площадках в виде рассыпанного в несколько сантиметров слоя. Общетехнические условия – хранение в укрытиях и сооружениях из алюминия, железобетона, стали, где обязательно воздух охлаждается до нужной температуры. Многослойные мешки из бумаги с полимерной прослойкой также великолепно отводят лишнюю влагу.
Хранение свежесобранного и высушенного кофе способствует его избавлению от растительных запахов, которыми изобилует свежесобранные плоды и только что извлечённые из них зёрна. При этом продолжается окисление зёрен, обусловливающих их дозревание, что подчёркивает впоследствии приготовленный из них напиток. При дозревании зерна небольшая часть уже имеющихся сухих природных реагентов исчезает, и зёрна либо доводятся до тёмно-коричневой окраски, либо, наоборот светлеют (часть природных красителей попросту теряется). Из-за этого хранение кофе рекомендуется в среднем при 72,5% влажности и отличном, регулярном проветривании. Штабелирование мешков с готовым к обжарке кофе разрешается лишь при небольшом поднятии их над полом с помощью деревянного настила с воздушными промежутками.
Сколько стоит самый дорогой кофе в мире?
В среднем кофе из кала животных стоит около 600 долларов за килограмм. Самый дорогой напиток изготавливается во Вьетнаме. За один килограмм вьетнамского Лувака, названного наиболее вкусным, придется отдать около 7 тысяч долларов США.
Напиток, изготовленный из выкаканных зерен, побывавших в кишечнике диких животных, стоит дороже по двум причинам. На сбор фекалий и производство напитка уходит больше времени и кофе из какашек имеет более ценные вкусовые качества. Связано это с тем, что в дикой природе зверьки едят только лучшие кофейные плоды (или, как их еще называют, вишни). На фермах же они вынуждены довольствоваться тем кормом, который дают им сотрудники.
Высокая цена кофе Лювак при продаже обусловлена и особенностями биологии циветт. В неволе они не размножаются, поэтому фермерам приводится отлавливать «производителей» в дикой природе.
В России покупать животный Лувак можно на нескольких специализированных сайтах. Следует следить за тем, чтобы продавец предъявлял соответствующие сертификаты качества. Цена на Лувак не может быть низкой, и большие скидки должны наталкивать на подозрения.
Настоящий кофе Лювак, который произведен в Индонезии — уникальный напиток. Он является одновременно и самым дорогим, и самым необычным кофе. Цена его за грамм сравнима со стоимостью золота. Не всякий человек решится потратить огромные деньги на то, чтобы попробовать его. Однако подлинные ценители кофе просто обязаны хотя бы раз в жизни продегустировать напиток, в буквальном смысле изобретенный природой.
Натуральная обработка зерна (сухой метод)
При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.
Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.
Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.
Натуральный процесс — это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях — Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.
У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.
Сортировка и очистка кофе
Пройдя первую стадию обработки кофе, заключающуюся в тщательном отборе, поступившее на завод кофейное сырьё нуждается вначале в продувании и проветривании. Из состава зерна в первую очередь исключаются частички грунта, песок и камешки, попавшие туда при первичной обработке.
Далее зерно проходит магнитную проверку: удаляются примеси железа, кобальта и иных металлов, попавшие туда.
Дальнейшая очистка заключается в очистке кофейного зерна от ороговевшей оболочки и промежуточного слоя серебристого цвета. Последнее производится путём их полировки. Прежде чем зёрна отправлять на обжаривание, их необходимо отсортировать при помощи нескольких сит, размер ячейки которых совпадает или чуть больше размера зерна. Дело в том, что не все кофейные зёрна одинаковы по размеру. Мелкий и крупный кофе должны быть отделены друг от друга, чтобы придать выпускаемому кофе его оригинальный товарный вид.
Чтобы вкус и запах кофе оставался высококачественным (ведущие поставщики кофе тщательно и скрупулёзно «держат марку», не допуская брака), применяют удаление почерневшего зерна. Это производят как вручную (человеческий фактор отбора также не менее важен, не может машина полностью заменить финальную линию контроля), так и с помощью технологической спецтехники. Именно это и «накручивает» цену по-настоящему высокосортного (а не «ширпотребного») кофе, зато высшее качество выпущенного продукта остаётся гарантированным и неизменным.
Влажный метод обработки кофейных зерен
В случае с влажным методом зёрна проходят очистку от мякоти посредством цилиндровых или дискообразных механизмов. Плоды при этом прессуют, не повреждая выскакивающие оттуда зёрна – те покрыты слоем мезокарпия. Полученное зерно промывается в круго- или змеевидных циклонах. При этом качественные кофейные зёрна тут же осаждаются, а больные – всплывают, вследствие чего те вместе с кусочками кожуры плодов легко удалить. Затем производится первичный отбор кофейных зёрен.
Нерастворимая слизь, крепко приставшая к зёрнам, удаляется ферментативным путём. Это производится в бассейнах, где зёрна перемешиваются с ферментным раствором, будучи изначально засыпанными метровым слоем.
Ферментация может длиться до суток. При этом остатки слизи и мякоти плодов полностью растворяются и удаляются, а сами зёрна промываются очищенной водой. Теперь они готовы к просушке.
Сочетание методики влажной обработки с просушиванием (в некоторых случаях) и последующей обжаркой дают возможность обрести обрабатываемому натуральному кофе особое качество. Но влажный метод требует большого расхода воды – примерно 100 л на 10 кг извлекаемого кофейного зерна. Для таких стран, как Бразилия, Йемен и Кот-д’Ивуар применение механической очистки с промыванием обходится очень дорого. Применять одну и ту же воду запрещено – кофейные зёрна могут обрести закисленный привкус, сравнимый с луковым.
Влажным методом при неумелом и небрежном обращении можно испоганить всю партию кофе, что тут же отразится на доходности бизнесменов и кофейных компаний, основной деятельностью которой является именно производство высокопробного кофе. Например, очищаемые ферментативным методом кофейные зёрна нуждаются в полной их выгрузке. Даже небольшая партия не удалённых из бассейна зёрен подвергнется вторичной очистке. Они внешне ничем не выделяются, и обнаружить, отсортировать их невозможно. Но при последующей обжарке они выделяют тот самый «луковый» запах, «окуривая» им остальное зерно, подвергнувшееся лишь однократной (в норме) очистке ферментами.
Полумытый способ обработки или хани процесс
Honey Process or Pulped Natural
Общий вкусовой профиль:
явная сладость, конфитюрность, сладкие ноты. Сливочное тело как у мытого но текстура ближе к медовой. Не такой кислотный, как мытый, но такой же высококлассный, как натуральный.Регионы: Бразилия, Центральная Америка. Если вы находитесь где-то между двух лагерей — не в восторге от лимонной терпкости мытого кофе или насыщенной кислотности зёрен натуральной обработки — хани процесс это ваш выбор. Сразу после уборки урожая производится депульпация, как в мытом процессе, а за тем, как в натуральном процессе, зёрна хани, минуя чаны ферментации, отправляются на сушку не очищенными от слизи. В зависимости от количества слизи оставшейся на семенах, хани процесс классифицируют по цвету от чёрного до жёлтого. Чем светлее цвет, тем меньше мусиляжа осталось на сохнущих зёрнах. В итоге вы получаете кофе с хорошим показателем сладости, присущим натуральному процессу без множества различных фруктовых вкусов и ароматов, так как избавились от кожицы, в которой содержался фруктовый аромат. Как правило вы получаете сливочное тело, приглушенную кислотность и много медового вкуса. Заказать обжарку кофе обработки хани в магазине «Мамакофе». Предпочитаете ли вы густую, сиропообразную сладость хани, свежую, нежную кислинку мытого процесса или крепкий, насыщенный вкус зёрен натуральной обработки, помните, что вкус кофе является субъективным и те нюансы, которые может придать обработка, довольно изменчивая вещь. В рамках этих общих методов существует бесчисленное множество вариаций, которые разнообразят вкусовые профили еще больше. Обработка кофейных зёрен — это тема для более глубокого научного изучения и зачастую это процесс, происходящий вне поле зрения ума, а в большей степени контролируемый опытом и чувствами осязания.
Мытая обработка
Она же влажная обработка, она же wet process, washed coffee или lavada — один из способов получить на выходе зелёное зерно очищенное от пульпы(мякоти) и клейковины(mucilage).
В случае мытой обработки получают полуфабрикат — пачмент от английского слова parchment — пергамент, он же — зёрна в пергаментной оболочке или — pergamino.
Между пергаментным слоем и зерном есть еще серебристая оболочка – silverskin, которая становится шелухой при обжарке.
Собранные ягоды поступают на станцию мытой обработки, где попадают напрямую в депульпатор.
В основном применяют депульпаторы барабанного типа, в которых расположен вращающийся металлический цилиндр с зубчатой поверхностью, двигающий зерна так, чтобы пульпа отделялась от кофейных ягод.
Из депульпатора выходят зёрна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной (сладкая, клейкая, липкая субстанция, которая покрывает пергаментную оболочку). В отдельный бункер при этом сваливают отслоившуюся мякоть.
После депульпации зерна вместе с водой и кусочками мякоти, пропускают через ряд извилистых бетонных каналов. Передвигаясь по этим каналам некачественные зерна и случайные кусочки мякоти всплывают, при этом их отсеивают, чтобы не допустить их попадания на следующую стадию – удаление клейковины.
Мытая обработка кофе (влажный метод)
Мытая или влажная обработка — более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг — удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.
Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап — промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.
Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку.
Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток тропических фруктов до темного шоколада).
Как производители контролируют процесс хани?
Я спросил Франциско, Вейнера и Цезара, как они контролируют метод «Хани» для достижения нужного цвета. Они рассказали, что, да, это не просто и они прилагают немало усилий. На протяжении всего сезона сбора урожая (примерно от 60 до 90 дней), они визуально инспектируют свои патио (кровати для сушки зерна) и собирают образцы.
Франциско находится в уникальном положении, так как он и экспортер, и фермер одновременно. Краткое изложение его заповедей заключается в постоянном поиске новых путей для улучшения кофейной промышленности в Косте-Рике. В результате этих амбициозных целей появился новый тренд: кровати для сушки зерна, которые различающиеся по цветам:
«Эти кровати помогают фермерам идентифицировать кофейные зерна на протяжении всего процесса сушки и далее обрабатывать их соответствующим образом». Франциско делится этим изобретением по разделению на цветовые палитры и соответствующим графикам обработки зерен с другими фермерскими хозяйствами (финками), которые охотно внедряют этот опыт на своих участках. В свою очередь, он призывает все фермы, производства и даже обжарщиков пользоваться этой системой.
Кровати для сушки, различные по цвету. Francisco Mena
Полумытая обработка (хани процесс)
Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.
После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен. После упаковывают и продают.
Многие профессиональные бариста и домашние энтузиасты кофе используют целый арсенал дорогостоящего оборудования, чтобы контролировать вкусовой профиль своей чашки кофе: весы, чайники с регулировкой температуры до 0,1 градуса, фильтры воды и минерализаторы. Но немногие задумываются, что судьба зерна предрешена гораздо раньше, за тысячи километров от вас в ту пору, когда кофейное зерно было еще зелёным.
Ряд факторов создают в зерне различные оттенки вкуса и аромата: нотки карамели, фруктов, кунжута или кедровых орехов. Ароматический профиль кофе тесно связан с генетическими особенностями вида: бурбон, катурра, кастильо и гейша несут свои особенности аромата. Высота произрастания так же имеет значение. Более низкий уровень кислорода в воздухе позволяет вырастить более плотные зёрна со сложным вкусо-ароматическим профилем. Но чтобы воспользоваться этими ароматами, кофейные ягоды необходимо обработать: извлечь из них зёрена для последующей обжарки. И вот, тот способ, каким будет обработано зерно, не в последнюю очередь влияет на вкус чашки.
Ниже мы рассмотрим три наиболее распространённых способа обработки кофейной ягоды и проанализируем, каким образом каждый способ влияет на качество готового напитка в вашей чашке.
Сухая обработка
Её также называют Dry process. Технология обработки проста до безумия. Собранный урожай сушат на солнце и упаковывают в мешки.
Как сушат кофейные плоды?
Сушат зерна либо на патио, либо на африканских кроватях, camas africanas.
Патио — coffee drying patio - площадка для солнечной сушки зерен кофе. Представляет из себя плоскую поверхность (бетонную или земляную), покрытую полиэтиленом или мешковиной.
Африканская кровать – это ничто иное как сетка, натянутая на деревянную раму шириной до 2 м, длиной от 3 до 7 м и высотой от 0,8 м. Суть в том, что зёрна в пергаментной оболочке выложенные тонким слоем на сетке, активно продуваются воздухом. Это уменьшает риск образования плесени, гнили и ускоряет процесс сушки. На патио этого не происходит. Доступ воздуха обеспечивается лишь сверху зёрен, поэтому необходимо постоянно перемешивать урожай граблями, а это очень трудозатратно.
Сушка на африканских кроватях — это куда более прогрессивный способ, который позволяет получить более однородный и качественный результат, что всегда находит своё отражение в качестве готового продукта.
Процесс сушки проводят с целью понижения содержания влаги до 11%. Так зерна лучше сохраняются. Время сушки составляет 1-3 недели в зависимости от погодных условий. Если погода солнечная, они высохнут за 8 дней.
Важно знать, что способы сушки, которые применяются для сухого способа, также используют и при мытой обработке, только на сушку отправляют не плоды, а зерна кофе
Декофеинизирование
Когда ученые на весь мир заявили, что кофеин, который содержится в кофейных зернах, вреден для здоровья, гурманы стали бить тревогу.
Интересно! Где на самом деле растет кофе
Другая группа ученых успокоила часть любителей кофе. Они придумали технологию удаления из кофейных зерен до 97% кофеина. Она получила название «декофеинизирование». Это экстракция кофеина с помощью солевого раствора, бензола, горячей воды, углекислого газа или пара с дальнейшей обработкой дихлорметаном или этилацетатом. Такой кофе не теряет вкусовых качеств.
Практика показала, что полностью избавится от кофеина невозможно. Даже при интенсивной обработке в зернах останется 5-10 мг кофеина.
Халлинг (шелушение)
Высушенные зёрна держат в мешках 6–8 месяцев, а некоторые дорогие сорта йеменского кофе – и до 3 лет. Чтобы зёрна не теряли влагу, мешки покрывают полиэтиленовой плёнкой. Если по истечении этого срока содержание влаги в зёрнах будет выше 11%, их досушивают.
Когда зёрна отдохнут, их подвергают халлингу – отшелушиванию пергаментной оболочки. Единственная страна, где практикуют влажный халлинг (вет-халлинг, или гилинг-басах), – Индонезия. Там зёрна, очищенные мытым способом, немного подсушивают, потом с помощью машины снимают пергаментную оболочку, после чего окончательно досушивают. Специалисты утверждают, что при таком способе обработки кофейные зёрна приобретают земляной вкус.
Очищенные кофейные зерна и шелуха
Халлинг
После того, как ягоды прошли этап обработки, они попадают на стадию халлинга. Халлинг-это процесс отделения всего лишнего от кофейного зерна, чтобы на выходе иметь готовый продукт к обжарке. Этот процесс происходит в специальных аппарат – халлерах, в них от зерна при помощи воздуха отделяется парчмент и прочие инородные предметы. Важным этапом после халлинга является ручная сортировка кофе, на котором нужно убедиться, что в мешке кофе не будет ничего лишнего, ведь машины не могут идеально отсортировать кофе при халлинге, и в общей массе все равно будут присутствовать дефектные зерна. Их нужно удалить, ведь одно такое зерно напрочь испортит чашку кофе, в которую попадет.
Влажный метод обработки кофейных зерен
В случае с влажным методом зёрна проходят очистку от мякоти посредством цилиндровых или дискообразных механизмов. Плоды при этом прессуют, не повреждая выскакивающие оттуда зёрна – те покрыты слоем мезокарпия. Полученное зерно промывается в круго- или змеевидных циклонах. При этом качественные кофейные зёрна тут же осаждаются, а больные – всплывают, вследствие чего те вместе с кусочками кожуры плодов легко удалить. Затем производится первичный отбор кофейных зёрен.
Нерастворимая слизь, крепко приставшая к зёрнам, удаляется ферментативным путём. Это производится в бассейнах, где зёрна перемешиваются с ферментным раствором, будучи изначально засыпанными метровым слоем.
Ферментация может длиться до суток. При этом остатки слизи и мякоти плодов полностью растворяются и удаляются, а сами зёрна промываются очищенной водой. Теперь они готовы к просушке.
Сочетание методики влажной обработки с просушиванием (в некоторых случаях) и последующей обжаркой дают возможность обрести обрабатываемому натуральному кофе особое качество. Но влажный метод требует большого расхода воды – примерно 100 л на 10 кг извлекаемого кофейного зерна. Для таких стран, как Бразилия, Йемен и Кот-д’Ивуар применение механической очистки с промыванием обходится очень дорого. Применять одну и ту же воду запрещено – кофейные зёрна могут обрести закисленный привкус, сравнимый с луковым.
Влажным методом при неумелом и небрежном обращении можно испоганить всю партию кофе, что тут же отразится на доходности бизнесменов и кофейных компаний, основной деятельностью которой является именно производство высокопробного кофе. Например, очищаемые ферментативным методом кофейные зёрна нуждаются в полной их выгрузке. Даже небольшая партия не удалённых из бассейна зёрен подвергнется вторичной очистке. Они внешне ничем не выделяются, и обнаружить, отсортировать их невозможно. Но при последующей обжарке они выделяют тот самый «луковый» запах, «окуривая» им остальное зерно, подвергнувшееся лишь однократной (в норме) очистке ферментами.
Вкусовые различия
Хотя то, как вы готовите кофе, безусловно, влияет на вкус напитка, то, как зерна обрабатываются перед обжаркой и завариванием, — основной фактор, определяющий качество продукта.
Вы удивитесь, когда почувствуете разницу во вкусе кофе, прошедшего немытую и мытую обработку. Каждый производитель, несомненно, утверждает, что его метод является лучшим, но, по нашему опыту, оба способа вносят удивительное разнообразие в напиток, которой мы готовим для себя каждое утро.
Вкус мытых зерен
Это относительно новый процесс приготовления кофе, если сравнивать его с долгой историей любви людей к бодрящему напитку. Благодаря ему получаются зерна с более ярким и чистым вкусом, чем при немытом методе. Если вы предпочитаете, чтобы кофе был немного более кислым, обязательно найдите зерна, приготовленные методом мытой обработки.
Вкус немытых зерен
Благодаря этому методу, также известному как сухой, создается продукт со сладким и богатым вкусом. В большинстве случаев этот способ используют в странах с очень жарким климатом, таких как Индонезия, Эфиопия и Бразилия. Там достаточно солнца, чтобы обеспечить качественную сушку зерен.
Вкус полумытых зерен
Немытый метод позволяет получить более яркий и сложный вкус, в то время как мытый – гораздо более кислотный.
Зерна, получаемые в ходе полумытой обработки, это попытка объединить лучшее из обоих способов. Она обеспечивает смелый, яркий вкус с повышенной кислотностью.
Если вы читаете это в надежде узнать, какой сорт кофе лучше, то вряд ли получите ответ, на который так надеялись. Дело в том, что все сводится к личному вкусу. Как мытый, так и немытый метод позволяет создать настолько удивительные зерна, что производят впечатление даже на самых критичных ценителей бодрящего напитка.
Одним нравятся фруктовые вкусы, которые обеспечивает мытый метод, в то время как другие будут наслаждаться более сладким кофе, созданным немытым способом.
Хотя эти два процесса отличаются друг от друга, у них есть одна общая черта. Нет, это не зерна. Оба метода приготовления подарят вам поистине уникальный и удивительный опыт. Получившийся напиток будет радовать вкусовые рецепторы день за днем.
Если вы хотите выяснить, благодаря какому методу получается самый вкусный кофе, не бойтесь экспериментировать. Попробуйте напиток, приготовленный обоими способами, и посмотрите, какой восхитит ваши вкусовые рецепторы или заставит поморщиться.
Вы можете понять, что предпочитаете один способ приготовления кофе другому или даже насладиться обоими. Оцените тонкие различия, которые каждый процесс приготовления привносит в заваренный напиток.
Счастливого кофепития!
Выводы:
- Вкус кофе в первую очередь зависит от способа обработки, а уже потом – от сорта и обжарки.
- Чаще всего для обработки кофе используются три метода: мытый, сухой и медовый (хани).
- Естественная сушка дает более интенсивную сладость, мытье – выявляет кислые оттенки, хани сочетает в себе и то другое, и позволяет производителям экспериментировать со вкусом.
- Способ обработки даже на одной ферме может варьироваться в зависимости от погоды в конкретный сезон.
Наверное, все знают, что кофе — это ягода, а если не все, то многие. Кофе произрастает в регионах с тропическим климатом в горных местностях на высоте от 700 до 2300 метров над уровнем моря. Прежде чем попасть к нам в чашку, кофе проходит много стадий: созревание, сбор ягод, обработка, ферментация, сортировка, обжарка. Каждый из этих этапов на пути от плантации до чашки кофе очень важен, контроль над каждым из них имеет решающее значение для конечного продукта. Сегодня поговорим о способах обработки кофейной ягоды и о влиянии этих способов на вкус кофе.
Перед тем как получить готовое к обжарке зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Если сушить зерна, не очищая от ягоды, то мякоть отдаст зерну часть своего вкуса и сахаров. Этот процесс называется ферментацией. Вкус такого зерна становится сложным и насыщенным, а если сушить уже очищенные зерна, то вкус приобретает более однозначный и простой оттенок с меньшим количеством составляющих. И для каждого вида кофе было разработано несколько способов обработки.
Существует два основных метода:
- сухой (натуральный) метод,
- влажный (мытый) метод.
Есть ещё третий метод, который не получил широкого распространения: полумытый метод (хани процесс).
