Немного истории
Как и положено древнему напитку, чай «оброс» легендами о своём происхождении. Самая красивая рассказывает, что в 519 г. основатель дзен-буддизма святой Бодхидхарма предавался медитации и случайно заснул. Разгневавшись на свою слабость, великий монах вырвал ресницы и бросил их на землю. В этом месте выросли кусты, листья которых помогали бороться со сном и усталостью. У мифического сюжета есть реальная основа – три самых молодых верхних чайных листочка и типсы (почки) покрыты длинными белыми ворсинками, которые так и называют ресничками (на китайском «бай хао») Не Бодхидхарма ли их обронил?
Согласно второй легенде, чайные кусты обнаружил ещё в III в. до н. э. император Шэнь-нун – в китайской мифологии покровитель земледелия и медицины. Разыскивая целебные травы, высокопоставленный лекарь устал и решил отдохнуть, а заодно выпить полезный отвар из собранных растений. Пока в котелке кипятилась вода, туда случайно упало несколько листочков с чайного куста, под которым сидел император. Попробовав напиток, Шэнь-нун счёл его божественным и передал в дар людям.
Из истории о великом правителе следует, что чай известен китайцам на протяжении 5 тысячелетий, но документальных подтверждений этому нет. Если обратиться к исследованиям, первые упоминания о целебном напитке появились во времена правления династии Хань – примерно в 200-х гг. н. э. Именно тогда его употребляли как лекарственный отвар и так продолжалось до V в. Далее начали развиваться классические традиции чаепития, которые окончательно устоялись лишь к концу I тыс., когда был написан знаменитый Канон «Ча цзин», описывающий все тонкости процесса.
В X в. буддийские монахи выработали особый ритуал, получивший название Сунской чайной церемонии. Растёртые в порошок сухие листья взбивались с малым количеством воды при помощи бамбукового венчика, а затем медленно выпивались в состоянии медиативной отрешённости. Аналогичным образом проводится известная чайная церемония в Японии.
На юге Китая чай называли «те», а в северных провинциях – «ча». Это нашло отражение в языках стран-импортёров. Там, где продукт поставлялся морем через южные порты, его именуют tè (итальянский), tea (английский), le thé (французский). В России прижилось название из северных областей Поднебесной, поскольку чай привозили сухопутным путём.
Покорение Европы
Европейцы познакомились с чаем в XVI в., благодаря португальским купцам, навещавшим «Поднебесную». Транспортировка обходилась так дорого, что долгое время деликатный напиток был доступен только особам королевской крови, да и то изредка. Но столетие спустя, в 1637 г., Ост-Индская компания из Голландии наладила регулярные чайные поставки из Макао – крупнейшего порта на побережье Южно-Китайского моря. Восточная экзотика быстро нашла поклонников на европейском континенте, ею заинтересовались англичане, итальянцы, немцы и французы.
Людовик XIV, больше известный как «Король-солнце» немало способствовал популяризации чая. Узнав, что привозимый из Китая напиток помогает при подагре, французский монарх, страдавший этим «заболеванием аристократов», ввёл при дворе обычай ежедневно выпивать чашечку-другую. Из версальских покоев чайная мода распространилась по всей Европе.
Но самыми рьяными приверженцами нового напитка стали англичане, отвоевавшие у голландцев право торговли и ставшие к концу XVII в. безусловными лидерами в данной сфере. Жители «Туманного Альбиона» заменили чаем крепкий алкоголь, который приходилось употреблять часто, как защиту от промозглой сырости.
Британская Ост-Индская компания проводила масштабные рекламные кампании, в результате чего экзотический китайский «гость» превратился в национальный английский напиток.
Одновременно торговцы искали возможность снизить стоимость продукта, чтобы с одной стороны увеличить объёмы продаж, а с другой защититься от фальсификата. Именно предприимчивым британцам мир обязан появлением в XIX в. чайных плантаций на острове Цейлон, в Индии и Кении, которые положили конец многовековой китайской монополии.
Значительно снизить стоимость элитного напитка, увеличив массовое потребление, удалось в начале XX в. шотландскому предпринимателю сэру Томасу Липтону.
В Новом Свете
С лёгкой руки англичан в 1690 г. началась экспансия чая в Америку. 16 декабря 1773 г. полезный напиток стал причиной конфликта между Соединённым Королевством и его крупнейшей заокеанской колонией. С «Бостонского чаепития» – протестной акции, во время которой крупная партия товара Ост-индской компании была утоплена в море, началась борьба за независимость, закончившаяся общемировым признанием государственности США.
Польза – это хорошо, а как же вред и противопоказания
До сих пор научно доказанных сведений о вреде напитка на человеческий организм нет. Опасной, да и то не слишком, может быть передозировка. Например, в небольших количествах чай оказывает закрепляющий эффект при диарее, а если их превысить, то начнется запор.
Народная медицина не советует пить красный чай при:
язве и гастрите;
повышенном давлении;
атеросклерозе;
проблемах со сном.
Высокое содержание кофеина делает нежелательным его употребление в детском возрасте (до 3 лет). Дошкольникам он не противопоказан, но пить его следует понемногу, иначе возможно перевозбуждение психики.
Разновидности китайского чая
Существует много видов китайского чая, но все сорта производят из растения семейства камелий. Разница достигается путем обработки листьев разной степени зрелости. Сразу после сбора чайных листьев в них начинается процесс окисления ферментов, который останавливают в определённое время путем обработки. Чем позже этот процесс будет остановлен, тем темнее (крепче) получится чайный напиток. Таким образом, белый чай – это листья чайного куста, в которых окисление было прервано практически сразу, зеленый чай – где-то посредине, черный – после длительного этапа окисления. Особым видом чая является Шу Пуэр, так как вначале листья обрабатывают, как и при изготовлении зеленого чая, но позже подвергают искусственному старению, а также Шен Пуэр, ферментация которого, напротив, продолжается на потяжении всего срока хранения, насчитывающего в некоторых случаях десятилетия. Исключительную пользу для человеческого организма несут и группы желтых и красных чаев. Каждый вид по-разному воздействует на человеческий организм и заваривается водой разной температуры.
Жёлтый чай 黄茶 [huáng chá]
Изготавливается из сырья высшего качества, относится к элитным и редким видом чая. Долгое время считался привилегией императора и высшей знати.
1. Цзюньшань Иньчжэнь 君山银针 «Серебряные иглы гор Цзюньшань» издревле считался элитным, императорским. Процесс изготовления такого чая занимает 3 дня, чай проходит процедуру томления в тканевых мешках при определенном температурном режиме. Говорят, что этот чай был любимым чаем первого председателя КНР Мао Цзэдуна.
2. Мэндин Хуанъя 蒙顶黄芽 «Желтые почки с Туманного пика» – производится в уезде Ибин провинции Сычуань. Название связано с сырьем, которое берется на его изготовление: ранние весенние почки местных сортов мелколистовых чайных деревьев имеют желтоватый цвет. После тепловой обработки и первичного просушивания лист заворачивают в тонкую бумагу растительного происхождения, нагревают и выдерживают около часа. В течение этого времени каждый сверток открывают по одному разу и перекладывают листья, чтобы процесс шел равномерно. После этого листья еще раз прогревают в котле и подвергают повторному оборачиванию при тех же условиях, но на менее продолжительное время. Затем листья обрабатывают в котле в третий раз, и складывают слоями по 5-8 см на лотки, закрыв бумагой, на 30-40 часов. Далее лист формируют и сушат. Благодаря такой обработке Мэндин Хуанъя имеет желтоватый цвет сухого листа. Этот сорт чая уступает в известности чаю Цзюньшань Иньчжэнь, поэтому подделывают его мало. Однако по своим качествам он ничем не уступает другим желтым чаям.
3. Моли Иньчжэнь 茉莉银针 «Жасминовые серебряные иглы» при сушке впитывает аромат жасминовых цветов. При этом чай сохраняет свой собственный вкус. Аромат Жасмина прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая. Моли Инь Чжэнь, как и все жасминовые чаи, особенно полезен людям, подвергающимся постоянным стрессам.
Вся польза китайского красного напитка
По многим показателям действие красного чая аналогично черному, но имеются и свои особенности. Так, он имеет более выраженный антиоксидантный эффект благодаря большому содержанию теафлавинов и теарубигинов. Установлено, что эти вещества активно блокируют свободные радикалы. Это делает напиток важным профилактическим средством против появления злокачественных новообразований.
Также как и черный чай, красный считается хорошим средством для повышения устойчивости к стрессам. Удачное сочетание L-теанина и теина одновременно и бодрит, и успокаивает. Причем этот эффект сохраняется на протяжении длительного времени. Это – характерное отличие действия чая от действия кофе, дающего лишь временное повышение активности, после которого неизменно следует «откат».
Научно доказано благотворное влияние красного чая на сердце и сосуды. Оно объясняется наличием флавоноидов. Проведенные эксперименты доказали, что если пить его регулярно, то на 11% снижается риск возникновения сердечных заболеваний и на 32% – инсульта.
Наличие большого количества витаминов различных групп (А, В, С) положительно сказывается на клеточном метаболизме, мозговой деятельности, состоянии кожных покровов и глаз. Благодаря им повышается иммунитет.
Являющийся сильным бактерицидным средством теотанин улучшает работу ЖКТ. Он способствует обеззараживанию и выведению из организма токсинов и шлаков.
При употреблении красного чая отмечается:
нормализация обменных процессов;
наиболее полное усвоение питательных веществ;
повышение жизненной энергии.
Домашний зеленый чай
В России издавна готовили черный и зеленый чай из самого разного растительного сырья. Самым популярным был кипрей, хотя по аналогичной технологии приготовить заварку можно из листьев смородины, вишни, малины, лекарственных трав. Чтобы самому сделать зеленый листовой чай, необходимо:
- в период цветения собрать листья кипрея;
- разложить их на ровной поверхности в теплом помещении на несколько часов, чтобы они подвяли и потеряли часть сока;
- затем раскладывают их на противень и отправляют в духовку для прожаривания, чтобы прекратить процесс окисления;
- после прожарки идет окончательная сушка, которую можно производить со скрученными вручную листьями или без скручивания.
Хранят чай в стеклянных или жестяных банках в темном шкафчике при комнатной температуре. Можно добавить к ним сушеные листья смородины, цветки василька, душицу и другие ароматические натуральные добавки.
Виды зелёного чая
Для изготовления зелёного чая берут самые молодые и нежные чайные листики. Всё делается вручную и предельно аккуратно. Впоследствии сырьё подвергают слабому окислению. Как результат – напиток оттенком от светло-зелёного до насыщенно-жёлтого. По вкусу и аромату он может отличаться в зависимости от разновидности.
Самые яркие представители зелёного китайского чая:
- Би Ло Чунь («Изумрудные Спирали Весны»);
- Тайпин Хоукуй («Главарь Обезьян из Хоукэна»);
- Лунцзин («Колодец Дракона»);
- Люань Гуапянь («Тыквенные Семечки из Люань») и др.
Зелёный чай ценят не только за его вкус, но и органолептические свойства. Он отлично тонизирует и повышает работоспособность, так как в составе имеет высокое содержание кофеина. Но, именно поэтому с употреблением этого чая нужно быть осторожным, чтобы не навредить сердцу.
Сорт huangshan maofeng
Виды чая по типу чайного куста
В первую очередь, стоит узнать, какие есть виды чая по типу чайного куста. По этому критерию выделяют всего три разновидности:
- Китайская. Сюда входят собственно китайский, японский, грузинский, вьетнамский и формозский чаи.
- Ассамская. Основными представителями этой группы являются цейлонские, индийские, африканские чаи.
- Камбоджийская. Она является чем-то вроде гибрида, совмещающим в себе свойства двух предыдущих разновидностей. Выращивают такие кусты в некоторых районах Индокитая.
Таким образом, можно выделить основные виды чая по стране происхождения – китайский, индийский, японский, африканский, цейлонский, грузинский, турецкий и др. Несколько из перечисленных выше стран практически полностью обеспечивают мировые потребности в чае, поставляя свою продукцию в разные уголки планеты.
- Несомненным лидером является Китай, так как ему принадлежит четверть всего объёма мирового чайного рынка. Страна знаменита своими зелёными, чёрными, жёлтыми, белыми чаями, а также пуэрами и оолонгом.
- На втором месте – Индия. Она преимущественно производит чёрные гранулированные и резаные чаи. На территории страны на её высокогорных плантациях выращивают также элитный чай – дарджилинг.
- Африканский чай в большей степени производится в Кении. Также продукцию получают в тех странах Африки, которые ранее были английскими колониями – Камерун, Уганда, ЮАР, Зимбабве и др. Здесь производится исключительно чёрный чай.
Чайный куст
Разновидности чая по способу обработки и степени ферментации
По степени ферментации есть следующие виды чаёв:
- Не ферментированные. Собранные чайные листья совсем не поддают ферментации. Для этого используются совсем другие способы заготовки (например, вяление, скручивание и пр.). К этой категории относят белый чай и многие сорта зелёного.
- Полуферментированные. Они проходят ферментацию только частично, так как его останавливают на определённом этапе. К этой разновидности стоит отнести жёлтый чай, красные и синие улуны.
- Ферментированные. Это чёрные чаи разных видов и сортов. Они имеют тёмный цвет, насыщенный вкус и выраженный аромат.
- Постферментированные. Эта категория включает пуэры. Обладает наиболее бодрящими свойствами.
Байховый – это рассыпной чай. Своё название он получил от китайского слова «бай-хоа», что означает «белые реснички». В пределах этой разновидности существует цельнолистовой, среднелистовой и измельчённый. Узнайте происхождение слова “чай”.
Прессованный чай может быть таблетированным (его ещё называют плиточным) и кирпичным.
Экстрагированный чай является растворимым. Он может иметь вид кристаллизованного порошка или жидкого экстракта. Его обязательно выпускают в герметичной упаковке, чтобы он не потерял своего вкуса, аромата и свежести.
Фото неферментированных листьев
Полезные свойства
Разнообразие чаев дает возможность выбора того сорта, который будет более других полезен для организма: для сердца, почек, потенции, от простуды, кашля, сахарного диабета и др.
В целом полезные свойства разных сортов схожи. Практически все чаи:
- являются мочегонными;
- обладают антимикробными свойствами;
- укрепляют сосуды, сердце;
- понижают уровень холестерина;
- улучшают метаболизм (обмен веществ в организме);
- нормализуют давление;
- активизируют работу мозга;
- полезны для костной ткани;
- способны предотвратить развитие опухолей;
- помогают «сжигать» жир, снижать вес.
Чай, в зависимости от сорта и способов заварки, может оказывать на организм расслабляющий, успокаивающий эффект или, наоборот, бодрящий.
Его рекомендуют пить людям, испытывающим серьезные физические нагрузки, чтобы снять усталость и запустить механизм восстановления организма.
Ферментация чая
Технологии меняются, но принцип остается тот же. Для высококачественных сортов черного чая подходят только молодые листья куста. Для черного чая три верхних, зеленого – два, белого – один самый молодой и свежий. Собирают их ранним утром.
Для получения черного чая листья проходит несколько этапов обработки:
- в специальных емкостях в течение 18 часов продувается холодным и горячим воздухом;
- после освобождения от лишней влаги листы скручиваются потуже для выделения масла и сока;
- после этого чайный материал хранятся в прохладном влажном и затемненном помещении; завершает процесс сушка.
Разновидности чёрного чая
Теперь же давайте рассмотрим виды чёрного чая, который производят в Китае. К ним относят как пуэры, так и не пуэры. О первых мы поговорим чуть позже, о вторых – прямо сейчас.
Особенность чёрного чая в том, что он полностью проходит процесс ферментации. Чтобы не путать китайский чёрный чай с цейлонским, индийским, африканским или каким-то другим, его называют «тёмным». Самыми популярными являются Аньхуа ча из Хунани (эта провинция и считается родиной чёрного китайского чая), Бянь ча из Сычуани, Любао ча из Гуанси, Лаоцин ча из Хубэй.
Особого внимания заслуживает Дянь Хун из провинции Юньнань. Для его заготовки используют золотые почки, добавляя для аромата лонган, личи и розу. По запаху напиток сладкий, по цвету – золотисто-оранжевый, по вкусу – крепкий и насыщенный.
Лапсао Сяо Чжун – ещё одна гордость Китая, производимая в его южной части. Он необычный тем, что у него своеобразный аромат и вкус. Его ещё называют «дегтярным» и «копчёным чаем».
Кимун – это «цимэньский красный чай» из провинции Аньхой. В его вкусе присутствуют нотки сосны, вина и фруктов. Его нередко используют для создания чайных купажей в Европе.
Полностью ферментированные листья растения
Предосторожности в применении чая
Зеленый чай содержит много фруктовых кислот, которые могут раздражать слизистую желудка или кишечника, если есть проблемы.
При заболеваниях почек нужно быть осторожнее чаями, которые обладают сильным мочегонным действием, особенно с Зеленым чаем.
Не стоит пить много чая на ночь, особенно сильно тонизирующего и мочегонного, если собираетесь ночью спать.
Не позволяйте чаю долго настаиваться. После заваривания его нужно сразу разлить по чашкам, чтобы листья не находились в воде
При долгом настаивании некоторые полезные вещества приобретают вредные свойства, такой чай не пьют.
Важно учитывать индивидуальные особенности и сезонные колебания.
Нужен настоящий китайский чай высшего качества и нужно учиться. Культуре чая в Китае более 5000 лет, существуют сотни сортов и видов чая, его целебные свойства до сих пор изучаются и открываются.
Другие сферы применения
В косметике чай может применяться как краситель, к примеру, в составе красок для волос.
Из семян чайного куста вырабатывается чайное масло, по свойствам и составу близкое к оливковому. Применяется в различных отраслях: как смазочное масло для высокоточных приборов; масло холодного отжима — как заменитель оливкового масла в пищевой промышленности; в мыловарении — содержащее сапонин масло горячего отжима для получения мыла с хорошими бактерицидными и моющими свойствами; в производстве косметики; для пропитки деревянной тары в производстве чая, что придаёт ей устойчивость к запахам и влаге.
В Китае жмыхи и масло семян чая, содержащие 7-8% сапонина, используются как средство от садовых вредителей, безопасное для человека и растений, и для мытья волос.
Представления о вредных свойствах чая, не подтвержденные или опровергнутые объективной проверкой:
- Считалось, что из-за наличия в составе чая кофеина напиток может быть опасным для больных гипертонией и вреден для сердца. – Но чай содержит малое количество кофеина, образуя вместе с танином таннат кофеина, который на сосуды и сердце действует мягче и очень быстро выводится из организма.
- Бытует мнение, что крепкий чай может вызывать запор и другие проблемы с ЖКТ. – Это опровергнуто экспериментально.
- Чай, особенно крепкий, плохо влияет на цвет лица, кожу, вызывает бессонницу, физическую слабость, недержание мочи, головокружение, нервные припадки, снижение зрения. — Не подтверждено клиническими исследованиями.
Сен-ча
Сен-ча (сенча), она же сен-тя или сентя — популярный японский сорт. Название происходит от выражения «чайный отвар». Но его иногда переводят и как «паучьи лапки»: листья чая на них чем-то похожи.
Чай был в некотором смысле создан в пику традиционным привычкам японцев XVII века. Примерно до этого времени в стране господствовали чаи из Китая, что несколько огорчало гордых самураев. Имелся и собственный чай матча, который был элитарным, сложным в своей церемониальности.
Монах, каллиграф и поэт Инген Рюки придумал заваривать листовой чай без перетирания в порошок, без всяких ритуалов. Далее сенчу распространяли последователи Рюки — простой, недорогой и вкусный чай пришелся японцам по вкусу. А теперь сен-ча пьют во всем мире.
Параметры: нежно-зеленый цвет, иногда с легким золотистым оттенком. Аромат травы и морской свежести. Вкус спокойный, травянистый, насыщенный и чуть терпкий. Послевкусие с нотками трав и орехов.
Как заваривать: чайная ложка на 200 г кипятка, заваривать в воде, разогретой до 85 градусов, настаивать не более 1,5 минут. Заваривать сенчу можно до 5 раз.
