О кулинарии как об искусстве, о её основных законах и мифах

Сочетай и властвуй

Устрица с подушкой из арбуза

Странные сочетания в истории встречались не только в Азии. Подавать ветчину со спелой дыней выдумал римский врач Гален почти 2000 лет назад. Дуэт настолько восхитительный, что блюдо спокойно дошло до наших дней. Арбуз идеально подходит к устрицам — еще один западный нестандарт, который при этом вписывается в теорию фудпейринга. А вот привычное сочетание томатов с базиликом можно оспорить: у мяты с томатом сходства больше. Попробуйте добавить ее в следующий салат и убедитесь: она идеально оттеняет вкус.

Мексиканцы, сами того не зная, пользуются принципами фудпейринга — добавляют огненный чили во фруктовые салаты, усиливая сладость жгучим веществом капсаицином, содержащимся в острых перцах.

Сейчас теорию фудпейринга активно применяют энологи, подбирая для различных вин изысканное сопровождение, и бармены — для своих безумных авторских коктейлей. Но именно шефы используют химическую сочетаемость на всю катушку.

Многообразие толкований понятия “Культура”

Культуру принято рассматривать с нескольких точек зрения. К основным подходам в рассмотрении философского понятия культуры относятся:

• технологический – все достижения человечества, выраженные в вещественных и духовных благах, например, телевизор или трагедия Шекспира;
• деятельностный – творческая деятельность в направлении создания материальных объектов, например, написание картины;
• ценностный – реализация принятых обществом принципов и идеалов в виде действий и предметов, например, создание учебника;
• исторический – передача от поколения к поколению опыта и знаний, например, урок в школе;
• нормативный – ценности и правила существования человечества (подразделяют на материальные предметы, истину, этику, эстетику), понятие нормы в культуре – это общепризнанные правила поведения, например, правила поведения за столом;
• антропологический – деятельность человека, направленная на преобразование мира и ее результаты, например, создание скульптуры из камня;
• семиотический – совокупность знаков и символов, которые используются в конкретном социуме, например, русский алфавит;
• социологический – контроль обществом поведения отдельного человека, например, общественное осуждение.

Современные трактовки понятия «культура» базируются на деятельностном и историческом подходах.

В самом широком смысле культура – это совокупность взаимосвязанных результатов деятельности людей в форме творчества в исторической перспективе.

Узкое понятие культуры – это процедура и последовательность действий, в рамках которых происходит создание и распределение ценностей, выраженных в предметах и правилах поведения. Понятия искусство и культура тождественны в узком рассмотрении термина.

На основании указанного можно сделать вывод, что понятие культуры многогранно и его рассмотрение лишь с одной точки зрения недопустимо.

Чтобы лучше раскрыть понятие «культура», важно изучить ее основные функции. К базовым функциям культуры относятся:

1. Познавательная – изучение и структуризация взглядов на мир и эпоху. Пример: чтение книг классиков литературы прошлого века;
2. Оценочная – разделение и дифференциация принципов и взглядов. Пример: выражение несогласия с тем, что принято в рамках общества;
3. Регулятивная – формирование системы норм и правил в обществе (нормы морали, права, религии). Пример: принятие нового Федерального закона об образовании;
4. Информативная – передача информации между представителями разных народностей и поколениями в рамках одного социума. Пример: обучение в одном ВУЗе представителей разных стран;
5. Коммуникативная – тиражирование и трансляция ценностей и принципов конкретного общества. Пример: публикация в СМИ правил дорожного движения;
6. Социализации – процесс усвоения и принятия индивидом знаний и норм социума, под влиянием которого он находится. Пример: обучение в школе.

Резюмируя, сущность и функции понятия культура многообразны, и недопустимо рассмотрение только под одним углом.

Как отмечалось, характеристика понятия «культура» многогранна, к ней относятся не только результаты деятельности в области творчества (наука, искусство, религия, мораль), но и все материальные объекты, когда-либо созданные человеком. Эволюция понятия культура происходила параллельно с развитием человечества и появлением технологий.

Музыка кулинарной революции

В Стране чудес фудпейринга оказалось, что каждый продукт — это музыкальный инструмент. И когда ингредиенты блюда попадают в правильную ноту, то рождается гармония вкуса. Сочетания создают сотни мелодий: иногда простых, как макароны с сыром, а иногда немыслимых, как черная икра с белым шоколадом. Именно такие мелодии называют гениальными.

Знаменитую черную икру с белым шоколадом — главное открытие Хестона Блюменталя — сегодня подают во многих «молекулярных» ресторанах. Потрясающий вкус этого тандема возможен благодаря ароматическому веществу триметиламину.

Фудпейринг превратился в мощное течение в гастрономической культуре. В 2009 году он стал главной темой форума «Фламандские примитивы» (The Flemish Primitives). После этого открытие Блюменталя и Бенци разлетелось по всей планете и вдохновило сотни поваров на создание новых мелодий высокой кухни.

Икра в тарталетках из шоколада

Первый ресторан Хестона Блюменталя «Жирная утка» (The Fat Duck), открытый в 1995 году, всего за 10 лет собрал все звезды «Мишлен». Свою кухню шеф называет мультисенсорной: важен не только вкус, но и аромат, цвет, текстура и температура блюда. Важную роль играют даже освещение и музыка при подаче.

Ресторан «Жирная утка»

Дело в том, что Блюменталь обладает редкой особенностью нейрофизиологии — синестезией: стимуляция одного органа чувств вызывает непроизвольную реакцию остальных. Синестеты видят цвет звуков и чувствуют вкус слов. Хестон уверен: ксилофон придает свежесть белому вину, а контрабас — глубину мясным блюдам. Критики считают, что у Хестона особый дар: он раскрывает тончайшие оттенки всех ингредиентов блюда и помогает нам ощутить их всеми чувствами сразу, он способен ярко подчеркнуть то, что мы обычно улавливаем лишь на подсознательном уровне.

Молекулярный салат по мотивам рецептов Хестона Блюменталя

Идеей фудпейринга увлекся химик и фуд-инженер Бернар Лаусс. Он превратил теорию Хестона Блюменталя и Франсуа Бенци в простой инструмент, который стал доступен практически любому повару, вне зависимости от его знаний по молекулярной химии. В 2007 году бельгиец создал «дерево фудпейринга» — схему сочетаний одного ингредиента с другими.

Сколько раз кипятить воду?

Один из любимых мифов родом из советского ядерного прошлого: мол, дважды кипятить одну и ту же воду в чайнике нельзя, потому что образуется тяжелая вода. В нее входит дейтерий — тяжелый водород (отсюда и название), но сама по себе она не страшна, и в малых количествах ее молекулы присутствуют в любой воде. Но слово «тяжелая», видимо, производит впечатление, и люди боятся повторного кипячения. А еще делают вывод, что нельзя смешивать кипяченую воду с сырой, чтобы «не испортить свежую».

Откуда же растут ноги у этой истории? Оказывается, виноват знаменитый советский и российский знаток кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин. В 1968 году в своей книге «Чай. Его типы, свойства, употребление» он писал:

Эти слова можно найти во всех статьях, обличающих миф о тяжелой воде. Хотя в самой книге эту цитату не найти (говорят, что после разоблачения этот ляп «пропал»), но товарищ Похлебкин действительно предупреждает, что «воду для заваривания чая ни в коем случае не следует доводить до перекипания», ибо «перекипевшая вода портит чай, придает напитку жесткость и делает его как бы пустым». «Особенно портится чай, если в уже кипяченую воду подлить свежей, а затем эту смесь вскипятить».

В итоге многие наши сограждане боятся двойного кипячения — но пугаться не нужно уже с 1969 года. Тогда в журнале «Химия и жизнь» опубликовали расчеты: чтобы получить 1 литр тяжелой воды, в чайник нужно налить 2,1×1030 тонн обычной воды, что в 300 миллионов раз превышает массу Земли. Если все-таки решите накипятить себе стаканчик «тяжелой», можете употреблять ее смело. Организм человека содержит дейтерий, поэтому тяжелая вода для нас не вредна. При кипячении увеличивается концентрация солей из-за испарения воды, но сама вода тяжелой не становится. Радиоактивной тоже.

Еще больше мифов разрушено в канале о науке и еде Food and Science. Подпишитесь, чтобы быть в курсе того, о чем знали еще до нашего рождения.

Книга

Искусство кулинарии был доминирующим ориентиром для домашних поваров в большей части англоязычного мира во второй половине 18-го и начале 19-го веков, и до сих пор используется в качестве справочного материала для исследований в области пищевых продуктов и исторической реконструкции. Книга существенно обновлялась как при ее жизни, так и после ее смерти.

Ханна Гласс подпись в верхней части первой главы ее книги, 6-е издание, 1758 г., в попытке сократить плагиат

Ранние издания не иллюстрировались. Некоторые посмертные издания включают декоративный фронтиспис с подписью

Некоторые рецепты были плагиатом, так как были дословно воспроизведены из более ранних книг других авторов. Для защиты от плагиат например, на титульном листе шестого издания (1758 г.) написано предупреждение: «Эта КНИГА опубликована с Королевской лицензией его ВЕЛИЧЕСТВА; и тот, кто напечатает ее или любую ее часть, будет привлечен к уголовной ответственности». Кроме того, первая страница основного текста подписана автором чернилами.

Первое издание книги было опубликовано самой Глассе, финансировалось по подписке и продавалось (не подписавшимся) в китайском магазине миссис Эшберн.

• Глава 1: Обжарка, Варка и т. Д.
• Глава 2: Готовые блюда.
• Глава 3: Прочтите эту главу, и вы узнаете, насколько дорогой соус французского повара.
• Глава 4: Приготовить несколько хорошеньких маленьких блюд, пригодных для ужина или гарнира, и маленьких угловых блюд для большого стола; а остальное – в Главе Великого Поста.
• Глава 5: О разделке рыбы.
• Глава 6: О супах и бульонах.
• Глава 7: О пудингах.
• Глава 8: О пирогах.
• Глава 9: Для быстрого ужина, количество хороших блюд, которые вы можете использовать для стола в любое другое время.
• Глава 10: Указания для больных.
• Глава 11: Для капитанов кораблей.
• Глава 12: Пудинги, сосиски и т. Д. Из свиней.
• Глава 13: Горшить и делать окорока и т. Д.
• Глава 14: О мариновании.
• Глава 15: Изготовление тортов и т. Д.
• Глава 16: Чизкейки, сливки, желе, хлыстовые слоги и т. Д.
• Глава 17: О сделанных винах, пивоварении, французском хлебе, маффинах и т. Д.
• Глава 18: Вишня и варенье и т. Д.
• Глава 19: Приготовление анчоусов, вермицеллы, кетчупа, уксуса; и держать артишоки, французские бобы и т. д.
• Глава 20: О дистилляции.
• Глава 21: Как продавать и сезоны года для мясников мяса, птицы, рыбы, трав, корней и т. Д. И фруктов.
• Глава 22:
• Дополнения
• Содержание Приложения.

Подход

Книга имеет краткое содержание на титульном листе, за которым следует примечание «Читателю», а затем полный список содержания по главам с указанием каждого рецепта. Сзади полный алфавитный указатель.

Гласс объясняет в своей заметке «Читателю», что она написала просто, «потому что я намереваюсь наставить низший Сорт», приводя пример сала курицы: она не требует «больших салатов, они не знают, что Я имел в виду: но когда я говорю, что они должны смазать маленькими кусочками бекона, они понимают, о чем я ». И она комментирует, что «великие повара настолько хорошо выражают себя, что бедные девушки не знают, что они значат “.

Наряду с простотой, которая подходит ее читателям на кухне, Гласс подчеркивает свою цель экономии: «Некоторые Вещи настолько экстравагантными, что было бы почти стыдно использовать их, когда Блюдо можно сделать полным, как хорошо или лучше без них “.

Иногда главы начинаются с краткого введения, дающего общие советы по обсуждаемой теме, например, по приготовлению мяса; рецепты занимают остальной текст. В рецептах не указывается время приготовления или температура духовки. Отдельных списков ингредиентов нет: где необходимо, в рецептах указывается количество прямо в инструкции. Во многих рецептах количество вообще не упоминается, а повару просто дается указание, что делать, например:

Вкусные арт-объекты

Футуристический кулинар Филиппо Томаззо Маринетти считал, что человек должен садиться за стол не когда испытывает чувство голода, а когда хочет получить эстетическое удовольствие, ведь желудок – средство познания мира. Московский гуру молекулярной кухни Анатолий Комм уточняет, что эстетический голод утоляет высокая гастрономия, и объясняет что, если человек пока не относится к еде, как к любому другому искусству, то только потому, что не обладает достаточным гастрономическим опытом. «Я вызову у вас множество новых эмоций, ощущений и переживаний, потому что именно это является целью высокой кухни» – обещает он.
 
Сегодня гурманы труд шеф-повара оценивают не только с точки зрения вкуса, но и дизайна, смыслового наполнения и подачи. Блюда становится «пищей» для глаз и источником метафор. Поэтому деятели кухни весьма близки к деятелям искусства

У них тоже есть свои преданные поклонники, и они тоже могут получить широкую известность.
 
Работникам кухни важно быть творческими личностями, чтобы правильно выбрать главных героев блюда и безупречно перевоплотить разрозненные продукты в законченное произведение

Чтобы доставить удовольствие своим клиентам, повара переосмысливают кулинарные традиции, изобретают новые способы приготовления и сочетания продуктов, применяют всевозможные украшения, уделяют большое внимание композиции блюда, подбору посуды, оформлению стола и музыкальному сопровождению. Как художник на полотне сначала только наводит контур того, что нарисовало его воображение, так и повар до момента приготовления материального блюда готовит и дегустирует его в голове.
 
Минимализм, асимметрия, гармония, контраст – эти слова на современных кухнях произносятся так же часто, как и в художественных мастерских

Сухой лед, дымящийся уголь, подкрашенная соль, цветная пыль, цветы, бриллианты из карамели, съедобное золото – вот палитра шеф-повара, необходимая для создания завершенного эффектного образа.
 
Чтобы сделать еду более привлекательной и аппетитной, а подачу превратить в кулинарное событие, изобретательные работники кухни чего только не придумали: художественную резьбу по овощам и фруктам (карвинг), рисунки на поверхности кофейных напитков (латте-арт), молекулярные желирование и вспенивание, art de la table (искусство сервировки), гастрономические представления и многое другое.
 
Надо сказать, что все эти нюансы – не только способ удивить и подороже продать блюдо, многие шеф-повара видят целью своей работы воспитание вкуса у клиентов и возвращение уважения к еде. Ведь Пища была и будет важнейшим понятием человеческой культуры. И коль человек наделен Вкусом, он должен наслаждаться картинами, музыкой, литературой, театром, кино и утонченной кулинарией.

Удиви меня, если осмелишься

Одним из главных открытий фудпейринга для шефов стала пара томаты + клубника. Общий ароматический компонент этих ягод — фуранеол — подарил нам освежающий томатно-клубничный гаспачо. Сперва он ворвался в меню ресторанов высокой кухни, а затем снизошел до городских кафе и стал топовым летним блюдом по всему миру.

Фуранеол — ароматическое соединение, которое используют в промышленности. В концентрированном состоянии вещество пахнет неприятно, а разбавленное водой — нежно, с клубничными нотами. Этот компонент присутствует в ароматах свежего ананаса, томатов и гречихи.

Если стейком с горьким шоколадом уже не особо удивишь, то соус из белого шоколада с тархуном — что-то новенькое. Готовится он в 2 этапа. Сперва нужно сделать редукцию: смешать измельченные шалот и белый перец, свежий тархун, винный уксус и белое вино, соль, сахар и воду, прокипятить 5 минут, охладить и процедить. А затем взбить редукцию с желтками на водяной бане до загустения, добавить белый шоколад, сливочное масло, соль, еще немного белого перца и тархуна, прогреть и довести до однородности — готово! Такой соус можно сделать дома, а чтобы придать блюду налет высокой кухни, его стоит пропустить через сифон с оксидом азота — соус обретет текстуру облака.

Редукция — выпаренный концентрированный соус из продуктов, которые тушили до полного объединения текстур и вкусов.

И на десерт — сбивающая с толку кофейная эспума с чесноком. Крепкий кофе загущают желатином, добавляют шоколад, сливки, кардамон и печеный чеснок, а затем остужают. Что?! Доминирует кофе, а чеснок дает неожиданное и приятное послевкусие. Сочетайте и удивляйте!

• Гаспачо с клубникой и базиликом
• Панна котта с клубникой, шоколадом и тархуном

Поделиться
vk.com

Синдром китайского ресторана

Миф о мясных соках стал настолько популярным, что в будущем наверняка останется просто легендой об ошибке известного ученого. А вот история о глутамате натрия — это настоящий детектив. Здесь сошлись сторонники и противники здорового питания и глутамата натрия, непоследовательные ученые и выдумщики всех мастей.

В 1968 году редактору журнала The New England Journal of Medicine написал некий профессор Роберт Хо Ман Квок. Свое письмо он озаглавил «Синдром китайского ресторана» и рассказал, что несколько лет назад переехал в США и столкнулся со странными ощущениями. Каждый раз, когда Роберт ел в китайском ресторане, через 15–20 минут после первого блюда он начинал испытывать различные недомогания: онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся к обеим рукам и спине, общая слабость, учащенное сердцебиение. Хо Ман Квок упомянул несколько ингредиентов, с которыми это могло быть связано: соевый соус, вино для готовки, глутамат натрия (MSG, monosodium glutamate) и соль. Но точно назвать «виновника» он не мог, поэтому призвал «друзей из медицинской сферы» поделиться своими догадками.

Это письмо положило начало войне, которую объявили глутамату натрия. Почему именно ему? Возможно, из всего списка доктора Хо именно об этом веществе в США слышали меньше всего, а потому испугались и стали во всем его винить. Как бы то ни было, после публикации письма другие люди тоже заявили о таких случаях, а доктора начали писать в медицинские журналы, описывая похожие симптомы. Вскоре и газетчики подхватили эту волну, и со временем глутамат приравняли чуть ли не к яду.

Эту историю все знают именно в таком виде: ученый задал главному редактору вопрос, который затем волею судеб был поставлен ребром, хотя оригинальное письмо было совсем не категорично. В 2013 году шумихой вокруг глутамата заинтересовалась профессор Дженнифер Лемезурье. «Неужели вся эта буча поднялась из-за одного дурацкого письма?» — подумала она и стала копать. После четырех лет расследования Лемезурье написала статью, в которой утверждала: многие врачи в свое время посчитали письмо мистера Хо шуткой, но всё равно распространяли этот миф, чтобы посмеяться над китайцами, подливая масла в огонь расизма. Юмор из дискурса со временем ушел, а нарратив остался. Готовя статью, Дженнифер пыталась разыскать доктора Хо, но нашла только его некролог: он ушел из жизни в 2014 году.

И вот в 2018-м, уже после публикации Лемезурье, ей пришло голосовое сообщение от человека, представившегося Говардом Стилом. 96-летний мужчина рассказал, как в 1968 году он поспорил на 10 долларов со своим коллегой, что напишет статью в журнал и ее опубликуют. Стил выдумал персонажа Хо Ман Квока, название института, где он работал, и написал письмо про глутамат. Правда, потом ему стало стыдно, он звонил в журнал и объяснял, что это выдумка чистой воды, но опровержение редакция печатать не стала.

Но вопросов стало только больше. Кто же тогда умер в 2014-м, если доктор Хо был выдумкой? И почему Говард Стил рассказал, что придумал название института, в котором работал, если такое заведение — The National Biomedical Research Foundation — и правда существует? Там действительно работал некий доктор Хо, который умер в 2014-м! К сожалению, расспросить подробнее Говарда Стила было уже нельзя: 5 сентября 2018 года он умер, оставив после себя настоящую головоломку для исследователей.

Тогда стали искать семью настоящего доктора Хо и его коллег, и все они подтвердили, что именно он был автором письма и писал в журнал совершенно серьезно. Дженнифер Лемезурье нашла семью Говарда Стила и поговорила с его дочерью Анной. Ее первой реакцией был шок, но спустя пару минут она призналась, что скорее верит в историю семьи Хо, чем собственному отцу. Дело в том, что больше всего на свете Говард любил придумывать подобные истории и скорее всего, это была его последняя шутка. Он не писал фейковое письмо, которое взбудоражило общественность на долгие годы, а просто выдумал всё это забавы ради. Настоящий же миф про синдром китайского ресторана запустил реальный доктор Хо Ман Квок.

Но к сожалению для многих, кто утверждал, что имеет особую чувствительность к глутамату, исследования не подтвердили опасения о вреде этого вещества. И вообще никакие опасения не подтвердили.

Язык как карта

Разрушая миф о глутамате, ученые рассказывают о вкусе умами, а это автоматически развенчивает еще один миф — о вкусовой карте языка. Долгое время считалось, что вкусов только четыре и их воспринимают определенные области языка.

Как ни странно, эта теория родилась из статьи, в которой говорилось как раз обратное: все части поверхности языка человека воспринимают все виды вкусов, просто в разной степени. В 1901 году немецкий ученый Дэвид Хёниг в работе «К психофизике вкусовых ощущений» писал о том, что разные участки языка имеют разные пороги восприятия вкусов. Однако гарвардский профессор Эдвин Боринг понял ее неверно и опубликовал в 1942 году свой перевод статьи Хёнига и вкусовую схему. Язык на ней был разделен на четыре зоны, каждая отвечала за свой вкус: кончик — за сладкий, корень — за горький, боковые части — за соленый и кислый. Тогда западные ученые не знали об умами, поэтому этого вкуса на карте вообще нет.

Со временем стало ясно, что это в корне неверно. В 1974 году американская исследовательница Вирджиния Коллингс разоблачила этот миф, доказав, что язык воспринимает вкусы всей поверхностью, хотя и есть разница в порогах восприятия. Чтобы убедиться в этом, достаточно нанести на язык соленый раствор. Но самое удивительное, что вкусовые рецепторы есть не только во рту: ученые их находят по всему организму от горла до кишечника, где, например, есть рецепторы сладкого и горького вкусов.

От интуиции — в «лес» фудпейринга

Химик оказался еще и предприимчивым парнем: он запустил сайт для шефов, где они могли купить такие «деревья» для своих кулинарных экспериментов. Схема простая: в центре — главный продукт, от которого «ветви» тянутся к наиболее похожим по химическому составу продуктам. Чем короче «веточка», тем совместимее ингредиенты, как, например, бекон с темным шоколадом. Получается, сколько продуктов, столько и «деревьев». Так вырос целый «лес», а у самых «корней» открылась бесконечная кроличья нора вкусовых сочетаний, куда и провалились шефы со всего мира.

Утренний кофе, согласно фудпейрингу, идеально сочетается с авокадо, бананом и вишней.

Понятие культуры

У термина «культура» десятки определений, но нам в рамках школьного курса обществознания пригодятся только некоторые из них.

Культура — это все, что создал человек: технические средства и духовные ценности, научные открытия, памятники литературы и письменности, политические теории, правовые и этические формы, произведения искусства и многое другое.

В широком смысле культура — это исторически обусловленный динамический комплекс постоянно обновляющихся во всех сферах общественной жизни форм, принципов, способов и результатов активной творческой деятельности людей.

В узком смысле культура — это процесс активной творческой деятельности, в ходе которой создаются, распределяются и потребляются духовные ценности.

Как еще понимают культуру:

• как «социальную наследственность» или «социальную память», которая не передается биологическим путем;

• как внутреннее, духовное развитие и богатство человека;

• как образ жизни определенного народа (например, культура Древнего Египта).

Практикующий детский психолог Екатерина Мурашова
Бесплатный курс для современных мам и пап от Екатерины Мурашовой. Запишитесь и участвуйте в розыгрыше 8 уроков
Получить

Зарубежные ингредиенты и рецепты

Стекло б / у дорого трюфели в некоторых рецептах.

Гласс изложил ее несколько критически взгляды на французскую кухню во введении к книге: «Я действительно дал некоторые из моих блюд Французский Имена, чтобы различать их, потому что они известны под этими именами; И там, где есть большое разнообразие блюд и большой стол, который нужно накрыть, значит, для них должно быть множество имен; и не имеет значения, будут ли они вызваны Французский, голландский или английский Назовите, чтобы они были хороши, и сделано с минимальными затратами, насколько позволяет Блюдо “. Пример такого рецепта – «Голуби по-ля-дуубе»; а мазня это сытное французское рагу из мяса Прованс, традиционно приготовленные из говядины. Ее «Гусь à la Mode» подается в соусе, приправленном красным вином, домашним «Catchup», телятиной. сладкий хлеб, трюфели, сморчки, и (более обычные) грибы. Иногда она использует французские ингредиенты; «Чтобы приготовить богатый торт» включает в себя «полпинты правильного Французский Бренди », а также столько же« Мешочка »(исп. шерри ).

Последовательные выпуски увеличили количество неанглийских рецептов, добавив немецкую, голландскую, индийскую, итальянскую, западно-индийскую и американскую кухни. Рецепт «Старые побеги в имитации бамбука» использует домашний ингредиент вместо иностранного, с которым английские путешественники встречались на Дальнем Востоке. В том же рецепте также используются различные импортные специи для ароматизации маринада: «Унция белого или красного перца, унция нарезанного имбиря, немного булавы и несколько зерен ямайского перца».

Есть два рецепта приготовления шоколад, требуя импортных дорогостоящих ингредиентов, таких как мускус (ан ароматный получен из кабарга ) и амбра (восковое вещество из кашалоты ), ваниль и кардамон:

История распространения артишока в мире

Хотя в отечественной кулинарии сравнительно мало отзывов об артишоке, это не значит, что его можно назвать чем-то новеньким для поваров. Сложно поверить, но человечеству знакома эта культура около 5000 лет! О ней писали еще древние римляне и греки. Причем в те далекие времена артишоки маринованные были уделом королей да богачей.

8 фактов о том, как растение распространилось по миру:

1. Историки говорят о том, что родиной артишока является Средиземноморье. Еще его выращивали с давних времен на Канарских островах. Но он прижился далеко не везде!
2. Именно римлян можно благодарить за то, что они научились запасать этот странный продукт впрок. Считается, что ради того, чтоб наслаждаться диковинными соцветиями круглый год, их стали заготавливать, маринуя в меду, уксусе и тмине.
3. Одно из первых изображений артишока — на колоннах Карнакского храма в Египте.
4. Из Испании в Центральную Европу растение попало благодаря писателю Клаузиусу в 1564 году. Он рассказывал тогда, что семена артишока испанцы едят сырыми с мясом.
5. В 1600-м году с легкой руки испанцев началось выращивание артишока в Америке.
6. В Россию семена привез Петр I. Говорят, что он не желал садиться трапезничать, если к столу не подавали артишоки.
7. Сегодня трудно поверить, но к концу 19-го — началу 20 века такое растение можно было увидеть практически в каждом дворянском огороде в средней полосе и на севере Российской империи.
8. Тем не менее жалуют артишоки не везде. Например, в Австралии и Южной Америке растение предпочитают выпалывать, называя злостным сорняком.