Особенности химического состава, вкуса и аромата зерен
Марагоджип относится к классической арабике, однако размер и структура зерен оказали определяющее влияние на химический состав, аромат и вкус кофе. Содержание кофеина в зернах Марагоджип ниже, чем у других сортов арабики, составляет 0,5-0,8% от состава. Это обуславливает более мягкий, сбалансированный вкус.
Кофе-бобы содержат меньший процент кофеина, чем у других сортов арабики, поэтому у напитка более мягкий вкус
В составе зерен кофе содержится порядка 18% эфирных масел. При обжарке масла образуют на поверхности невидимую пленку, что придает свойственный сорту вкус и аромат. Прямое влияние на аромат оказывает место произрастания. Поскольку структура зерен кофе Марагоджип пористая, они впитывают запахи с повышенной интенсивностью. Готовый напиток приобретает ягодные, фруктовые, шоколадные, ореховые или табачные оттенки.
В зернах содержится около 8% сахара. При обжаривании, сахара придают плодам глубокий темный равномерный оттенок. Помимо оттенка, сахар смягчает терпкий вкус кофе.
| Пищевая ценность кофе (при расчете 10 гр. молотого кофе на 100 мл воды) | |
| Белки, гр. | 0,2 |
| Жиры, гр. | |
| Углеводы, гр. | 0,3 |
| Калий, гр. | 0,04 |
| Калории | 3 Ккал |
Редкие разновидности кофейных зёрен
Львиная доля всей кофейной промышленности строится на производстве робусты и арабики. Но существует ещё несколько ярких сортов кофе, которые достойны внимания гурманов. Например: эксцельза, либерика или марагоджип.
Эксцельза
Крайне редкий вид кофейных зёрен. Произрастает в центральной Африке и Азиатских странах (Вьетнам, Филиппины, Индонезия)
Особенностью этого сорта является фруктово-ореховый аромат с небольшой кислинкой во вкусе.
Напиток отлично сочетается с пряными специями. Идеально подходит для эспрессо, а также приготовления во френч-прессе и турке. Для получения нежного, многогранного вкуса эксцельза смешивается с арабикой, а для любителей крепкого кофе также добавляют робусту.
Из эксцельзы изготавливается множество элитных сортов кофе. Самый известный из них это колумбийский. Его вкус отличается мягким, но в то же время насыщенным вкусом.
Марагоджип
Данный сорт выводится в Гватемале, Колумбии, Никарагуа и Мексике.
Вкус зёрен отличается терпкостью и вязкостью. Напиток получается густым и насыщенным, с приятным послевкусием ореха, фруктов и шоколада.
В выращивании марагоджип очень привередлив. Зерно, как губка, впитывает все запахи и ароматы окружающей среды, в которой находится. Поэтому важный критерий для получения качественного напитка – это произрастание сырья в благоприятной экологической обстановке, например в горах.
Либерика
Один из самых немногочисленных (всего 1%) видов кофе на земле.
Либерика любит теплый и умеренно влажный климат. В период засухи дерево просто перестает плодоносить, поэтому обычно оно произрастает в Индии, Филиппинах и Малайзии. Причем в последней производство этого сорта осуществляется в огромных масштабах и занимает до 95% территории местных плантаций. Жители Малайзии не признают другого кофе, кроме либерики.
Особенностью данного сорта является его необычный аромат. Он сравним лишь с благоуханием индийских цветов. При этом он отлично отпугивает насекомых.
Kopi Luwak
Этот сорт отличается от предшественников не только крайне высокой ценой готового зерна, но и своеобразным способом его обработки.
Важный этап в процессе получения Kopi Luwak — это переваривание зерна в желудке мусанга. Этот зверёк внешне очень похож на барсука.
Мусанг собирает и съедает только самые крупные и спелые зерна. Но в его желудке кофе переваривается не полностью, а выходит вместе с ценным ферментом естественным путем. Затем зерно промывают, сушат и обжаривают.
Качество сбора урожая зависит от сезона.
Black Ivory
В создании этого элитного сорта кофе принимают непосредственное участие слоны. Они употребляют самые спелые ягоды арабики, затем в желудке происходит ферментация. Определенные кислоты избавляют зерна от горечи и придают ему своеобразные нотки, напоминающие фруктовые. Полученный естественным путем продукт, промывается, сушится и обжаривается.
Chon
В процессе получения этого кофе производитель использует куниц. В пищеварении этих животных зерна также не усваиваются полностью, и выходят с фекалиями. В целом обработка и предпродажная подготовка кофе сходна с Kopi Luwak.
Интересно, что раньше эти милые животные считались вредителями, а сегодня их специально выращивают в отведенных местах.
Starbucks
Самый популярный в США сорт кофе. Выведен и продается исключительно одноименным мировым гигантом кофейной индустрии. Имеет яркий аромат, насыщенный вкус специй и кислинкой.
Coffee Yauco Selecto
Редкий сорт карибской арабики, с запоминающимся, приятным вкусом
Кофейных растений насчитывается более 90 видов, но самые популярные это арабика и робуста.
Разница между арабикой, робустой, либерикой и эксцельсой
| Сорт кофе | Арабика | Робуста | Либерика | Эксцельса |
| Тип растения | Дерево | Кустарник | Дерево | Дерево |
| Высота дерева | 4–6 м, изредка до 8 м | 9–10 м | 6–10 м | до 20 м |
| Устойчивость к болезням | Устойчива к бактериальным болезням, подвержена грибковым | Устойчива к грибковым болезням, подвержена бактериальным | Относительно устойчива ко всем типам болезней, кроме ржавчинного грибка | Устойчива к болезням, но в неблагоприятных условиях не плодоносит |
| Длительность периода созревания плодов | 7–9 месяцев | 10–11 месяцев | 14 месяцев | 8–11 месяцев |
| Размеры и форма зёрен | Зёрна удлинённые, размеры зависят от сорта: длина 6–15 мм | Зёрна почти круглые, диаметр – 5–8 мм, иногда до 11–12 мм. | Длина – 30–35 мм, ширина – 10–15 мм | Длина – 6–15 мм |
| Аромат зёрен | Интенсивный, богатый | Менее интенсивный, чем у арабики, грубый | Очень интенсивный, пикантный | Интенсивный, богатый |
| Вкус зёрен | С лёгкой горечью и кислинкой, нюансы зависят от сорта | Горький, менее богатый, чем у арабики | Очень горький | Богатый, приятный |
| Содержание кофеина | 1–1,5% | До 3% | 0,7–2,4% | 1–1,5% |
Сорта кофе из Никарагуа
Кофейные зерна из Никарагуа делятся и по сортам, и по регионам выращивания. Лучшими плантациями считаются Матагальпа, Хинотега и Нуэво Сиговия. Все они имеют высокогорное расположение. Фермеры Матагальпы дают четверть годового урожая всей страны, а горные хозяйства Хинтеги – половину.
Среди сортов кофе из Никарагуа выделяют следующие.
Лавадо. Имеет деликатный, сбалансированный аромат, глубокий и полный вкус с яркой кислинкой. Его используют в качестве добавки к смесям, особенно хорошо он сочетается с грубоватым и ароматным бразильским кофе, придавая ему глубину и утонченность. Знатоки сравнивают Лавадо со знаменитым сортом Блю Маунтин.
Марагоджип. Его особенность – очень крупные зерна. По вкусу он напоминает лавадо, но аромат имеет фруктово-цитрусовую ноту, а сам напиток отличается большей крепостью.
Катурра. Никарагуанский вариант этого популярного сорта имеет выраженную кислинку, классические цитрусовые оттенки аромата и особенную цветочную ноту, которая присуща сорту из этой страны.
Бурбон. Еще один распространенный мировой сорт, который дает очень неплохие урожаи в Никарагуа. Маслянистый, плотный вкус, ноты фруктов и цитрусов в аромате, приятная кислинка и выраженная горечь напитка делает его хорошим компаньоном для бразильских сортов.
Пакамара. Требует влажной обработки, хранится недолго, зато дает хорошие урожаи. Имеет приятный, легкий вкус. Никарагуанская почва отдает этому сорту дополнительные цветочно-шоколадные ноты
Пользуется большим вниманием производителей купажей.
Маракату. Экспериментальный сорт, который представляют никарагуанские фермеры на мировой арене
Его особенность в отсутствии кислинки, глубоком и плотном вкусом с шоколадно-маслянистым оттенком. Знатоки предрекают ему большое будущее. С этим сортом кофе представители Никарагуа участвуют в ежегодном мировом конкурсе «Чашка совершенства».
Основные виды кофе и их отличия
Под термином «разновидности кофе» подразумеваются разные кофейные деревья, изученные и описанные ботаниками. Таких растений насчитывается около 40, при этом они имеют множество отличий во внешних признаках и в качестве бобов.
Для изготовления ароматного напитка применяются следующие виды кофейных бобов:
- Робуста;
- Арабика;
- Либерика;
- Эксцельса.
Наиболее ценный и популярный вид из этого списка – Арабика, культивация которого проводится в 50 государствах. Причем каждый регион производит одинаковые виды бобов, но готовый напиток имеет разные вкусовые и ароматические качества.
Арабика
Данный вид представлен небольшим деревом, высота которого достигает 7 м. Для удобства на плантациях его срезают до уровня 4 м. Плоды удлиненные и выпуклые, содержат эфирные масла и кофеин в небольшом количестве. Напиток получается ароматным и с едва ощутимой сладостью.
Арабика стоит намного больше других бобов из-за специфики культивации. Растения требовательны к почве, часто болеют, растут на горных склонах в местах, где нет заморозков.
Бурбон Сантос считается самым лучшим видом, из которого получают зерновой и молотый кофе. Востребованной является Arabica Burundi с шоколадным вкусом, кисловатым послевкусием и хорошей крепостью напитка.
Одно дерево обеспечивает до 5 кг продукта, из которых вес готового кофе, получаемого методом обжарки, составляет 1 кг. Созревание плодов неравномерное. Завязи, сформировавшиеся после цветения, растут и созревают в течение 10 месяцев. В этот период деревья необходимо поливать, вносить удобрения, обрабатывать пестицидами для профилактики болезней. Сложность выращивания деревьев заключается и в том, что они размножаются с помощью семян.
Робуста
Первые деревья были обнаружены на африканской территории, у реки Конго. Робуста содержит большое количество кофеина, придает горечь и крепость готовым напиткам. Робуста не производится в формате моносорта из-за легкого аромата и слабо выраженного вкуса.
В мировом культивировании робуста занимает 30%. Деревья не прихотливы к погодным условиям, не боятся засухи и низких температур, практически не болеют, размножаются черенкованием, поэтому их выращивание не сложное. Полное созревание зерен занимает около 11 месяцев. Лучшие плоды отправляются на купажирование, а из мелкого и некондиционного зерна производят растворимый кофе. Робусту часто смешивают с арабикой для получения крепкого напитка с горчинкой.
Либерика
Растение распространено в Африке, не боится болезней и вырастает до 10 м в высоту. Плодоносит слабо, при этом плоды горькие и имеют характерный аромат. Либерика менее востребована по сравнению с предыдущими сортами. Но при добавлении небольшого количества либерики в кофейную смесь получается интересный букет вкусов.
Эксцельса
Этот вид считается самым редким и дорогостоящим. Растение достигают до 20 м в высоту, поэтому его еще называют Высоким. Эксцельса – самый вкусный вид зерен, обладающий глубоким вкусом и насыщенным ароматом. Гурманы готовы платить большие деньги, чтобы наслаждаться таким напитком.
Лучший сорт эксцельсы – «мягкий колумбийский», сбор которого происходит вручную.
Страна, которая подарила миру этот замечательный напиток
Кофейные деревья, как известно, имеют лишь двух представителей, зерна которых пригодны для употребления человеком – это арабика и робуста. Марагоджип, они же «слоновые зерна», – сорт арабики, который был обнаружен около одноименного города в Бразилии, штат Байа. Вскоре о нем знало все латиноамериканское население, которое нынче очень почитает его, а следом и весь мир. Говоря о почтении, стоит упомянуть, что кофе Марагоджип Никарагуа занимает значительный сегмент на рынке. А соответственно, и определенную финансовую нишу. Но не только деньги от продажи кофе Марагоджип Никарагуа (цена которого достаточно высока) заставляют уважать фермеров этот напиток, но и просто отношение к нему, как к напитку богов. Дети с самого малого возраста практически впитывают этот кофе с молоком матери.
Кофе Никарагуа в наших магазинах
В нашей стране можно купить смесь сортов кофе из этой страны или популярный никарагуанский моносорт Марагоджип. Он обойдется, примерно, в 2400-2700 рублей за килограмм зерен.
Можно встретить и смеси из определённого региона, например, микс из бурбона и катурры, произведенных в Сеговии. Они несколько дешевле, за 1 килограмм зерна придется отдать, примерно, 1700-2000 рублей.
Не бойтесь расширять свои вкусовые горизонты и составляйте свое впечатление от кофе Никарагуа. Мы с удовольствием выслушаем ваше мнение об этом напитке.
Понравился сайт – поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!
Особенности выращивания кофе в разных регионах
У каждого региона есть свои особенные оттенки привкусов и ароматов.
Никарагуа
Характерной особенностью такого кофе является его необычный вкус. Винная кислинка – это то, что отличает кофе Никарагуа от других сортов. К ней легко привыкнуть. Приятным дополнением является сладкое послевкусие.
Считается, что если 1 раз попробовать этот напиток, то впоследствии вы не сможете без него жить. Жители этой страны считаются лучшими кофеделами.
Они утверждают, что альтернативы их напитку нет. Пить его рекомендуется утром, сразу после пробуждения. Учащения пульса такой кофе не провоцирует, чего нельзя сказать о других сортах.
Гватемала
Сорта кофе отличаются не только по стране-производителю и ценовой категории, но и по вкусовым качествам. В Гватемале выращивают отличные зерна марагоджип. Деревья, на которых зреют эти плоды, растут на высоте 2000 метров над уровнем моря, прямо на вулканическом хребте.
Здешние плантации защищены от прямых солнечных лучей, так как они окружены высокими тропическими растениями. Их корни прорастают глубоко в почву, благодаря чему питаются вулканическими минералами.
Ежегодно в этой стране собирают более 150 тонн зерен этого сорта. В Гватемале есть все условия для подготовки качественного кофейного сырья:
- Благоприятный климат.
- Большое количество рабочих рук.
- Старые деревья, корни которых питаются чистой водой и минералами.
- Отточенная веками техника.
Из-за того что растения, на которых собирают плоды марагоджип, расположены на вулканическом хребте, напиток, изготовляемый из них, имеет приятный дымный вкус.
Мексика
Кофе легкой консистенции, обладает мягким винным вкусом с ореховым и шоколадным оттенком и нежным ароматом. Настой крепкий с умеренной кислотностью. Напиток яркий, немного водянистой консистенции. Это наиболее насыщенный и ароматный среди марагоджипов кофе. Он имеет пикантный вкус. Напиток ценят за терпкий винный вкус, красивый янтарный цвет и необычайно яркий аромат.
Здешний напиток имеет легкую консистенцию, приятный орехово-кислый вкус и шоколадный цвет. По мнению некоторых гурманов, кофе, сделанный из плодов, собранных на мексиканских плантациях, лучший. Но в отличии от гватемальского аналога, он имеет менее выраженный аромат и вкус.
Колумбия
В этой стране производят исключительно сорт кофе марагоджип. Его отличительная черта – тонкое сочетание шоколадных и ореховых ноток.
Некоторые любители этого кофе утверждают, что оно имеет приятное послевкусие топленого молочного продукта. Когда вы будете заваривать этот кофе, то почувствуете запах шоколада, смешанного с ванилью. Устоять перед ним – невозможно.
Бразилия
Бразилия является родиной семейства Марагоджип. Отсюда пошло распространение сортов в другие страны. К сожалению, своими вкусовыми оттенками кофе Марагоджип Бразилия нас не впечатлил, поэтому рассказать мы о нём ничего хорошего не можем.
Привкус шоколада и орехов у него очень слабый, а кофейная кислинка, напротив, ярко выражена . Напиток из бразильских зерен марагоджип получается довольно слабым и жидким, на любителя.
Сальвадор
Еще одной страной, занимающейся выращиванием кофе сорта марагоджип, является Сальвадор. Напиток, приготовленный из сальвадорских зерен, отличается сильным и насыщенным ароматом цветов и какао, сладким шоколадным вкусом. Он очень густой и крепкий, бодрящий, тонизирующий.
Коста-Рика
В этой стране марагоджип выращивается редко, в основном, высоко в горах, во влажном тропическом климате. Напиток из коста-риканских зерен получается крепким, сбалансированным , с ярко выраженными нотками цитрусовых, груши и чернослива. Здесь тоже кое-где выращивается этот необычный вид кофейных зерен, которые обладают незабываемым сладким шоколадным ароматом, а напиток из них получается густым, крепким, горьковатым.
Это центрально — американский сорт арабики, преимущественно выращиваемый на юге страны. Кофейные плантации находятся на высоте 1300 – 1500 над уровнем моря и впитывают весь аромат природы. Сами мексиканцы называют сорт Ликвуидамбар.
Описание вкуса
Так как терруар, читай регион происхождения, очень сильно влияет на вкус, то и рассматривать сорта Марагоджип нужно исключительно с привязкой к конкретному месту. Но все же есть пара типовых для всех сортов данного кофе признаков:
- Высокая терпкость – специи, вино, дерево.
- Кислинка выше среднего – яблоки, вишня, цитрус, на послевкусии цедра.
- Плотность средняя, типичны ноты какао, шоколада, хлеба, для некоторых сортов с более темной обжаркой – дымность.
Марагоджип выращивают лишь в нескольких странах, причем, что характерно, уже почти не выращивают на родине, в Бразилии. Львиную долю в мировом производстве занимают четыре страны, а к нам возят в основном из Никарагуа (самый популярный сорт) и Мексики.
Больше всего кофе сорта Марагоджип поступает из этих двух регионов Никарагуа: Хинотега и Матагальпа
Никарагуа Марагоджип
Регионы – Хинотега или Матагальпа. Крупнейший экспортер — CISA Exportadora. Самые крупные зерна. Самый терпкий (пряные специи, паприка, перец, черный чай) и плотный. Меньше кислинки, больше сладости (карамель). Послевкусие короткое, с нотами жареного хлеба. Наиболее других подходит для молочно-кофейных напитков и классического эспрессо (в том плане, что всё равно этот сорт больше под альтернативу, к эспрессо и напиткам на его основе тоже подходит не ахти, но этот хоть как-то).
Где купить в Москве, СПб и регионах:
- Bravos – скрин 19/20, мытая обработка, светлая обжарка ~3342 руб/кг ← минус скидка 20% по промокоду 101KOFE
- Tasty Coffee – скрин 19/20, мытая обработка, SCA 83, светлая обжарка ~2579 руб/кг ← минус скидка 10% по промокоду 101KOFE
- Torrefacto – скрин 19+, мытая обработка, SCA 82.75, средняя обжарка ~2882 руб/кг
Мексика Марагоджип
В этой стране много где выращивают этот кофе, но лучшим считается тот, что происходит из региона Чиапас. Менее терпкий и плотный, чем никарагуанский, более легкий и питкий. Больше кислотности (зеленое яблоко, вишня), вместо шоколада – орехи и сухофрукты. Послевкусие длинное, деликатное, в мажоре цитрусовая цедра. Лучше в альтернативе. Как по мне, в эспрессо при темной обжарке теряется, вообще без особенностей, а при средне-светлой – излишняя забивающая кислотность.
Tasty Coffee – скрин 20, мытая обработка, SCA 84, светлая обжарка ~2579 руб/кг ← минус скидка 10% по промокоду 101KOFE
Гватемала Марагоджип
Обычно выращивается высоко, до 1800 метров над уровнем моря. По терпкости и плотности – середина. Но терпкость другая – дым, дерево, сухое вино. Высокая кислотность на основе цитруса. В противофазе сладость нуги и молочного шоколада. Послевкусие долгое, миндально-смородиновое. В аэропрессе идет на ура, в Лонг Блэк тоже неплох. Редкий сорт.
Tasty Coffee – скрин 18/20, мытая обработка, SCA 84, светлая обжарка ~2579 руб/кг ← минус скидка 10% по промокоду 101KOFE
Колумбия Марагоджип
Самый высокогорный сорт, до 2 км, и самый маленький по размерам зерен. Сам не пробовал, сорт еще более редкий, чем гватемальский. Но по отзывам он по плотности на уровне никарагуанского, при этом наиболее сладкий – ваниль, топленое молоко. Мало кислотности, выраженная горчинка на основе горького шоколада и жареного черного хлеба. По отзывам хорош в молочке, в турке, в гейзере.
Tasty Coffee – скрин 20, мытая обработка, SCA 81,75, светлая обжарка ~2089 руб/кг ← минус скидка 10% по промокоду 101KOFE
Бонус-трек. Колумбия примечательна тем, что переняла «эстафету мутаций» от Бразилии. Именно здесь, в местечке Nariño на ферме доны с актуальной фамилией Корона, произошла ещё одна мутация и появился «желтый марагоджип». Интеречно, что всё это произошло буквально недавно (2014 год), на наших глазах. Желтый он потому что спелые ягоды у него желтые, а не красные как обычно. Новый кофе получил высокие оценки, у него ещё более сложный вкус под альтернативные методы заваривания и, пожалуй, он будет становиться популярнее
При этом важно не путать колумбийский жёлтый марагоджип с тем, что иногда продают под именем «Brazil Yellow Maragogype» (это скрещенный марагоджип и катуаи, такую разновоидность правильнее называть маракатуаи)
Особенности никарагуанского производства
Первоначально кофейные плантации располагались на тихоокеанской равнине Никарагуа. С тех пор утекло много воды. Постепенно посадки перекочевали в более возвышенные районы центра и севера страны. Подавляющая часть плантаций высажена в тени других деревьев, листья которых укрывают нежные плоды от прямых солнечных лучей. Вулканическая почва и влажный тропический климат довершают работу.
На ниве производства кофе трудятся, как мелкие, семейные предприятия, так и крупные производственные кооперативы. В Никарагуа нет единой агрономической системы или политики, которой придерживались бы производители кофе, поэтому каждое хозяйство использует свои собственные наработки и идеи о том, как правильно вырастить, собрать и обработать урожай. Некоторые фермеры объединяются в кооперативные хозяйства, самостоятельно ведущие экспортную деятельность.
Самое известные из них – PRODECOOP и CAFENICA. Первое объединяет фермеров с высокогорья, специализирующихся на элитных сортах. Они поставляют продукцию с пометкой «только высокогорный кофе» (Special High Grown Coffee). Второй кооператив более демократичен и объединяет потенциал множества мелких хозяйств по всей стране.
«Кофе, кошка, Мандельштам» или «чай, собака, Пастернак»
Желая определить характер человека, известная поэтесса Анна Ахматова задавала ему три вопроса. Она спрашивала, какой напиток предпочитает ее новый знакомый, чай или кофе, нравятся ли ему кошки или собаки, а также чья поэзия, Пастернака или Мандельштама, вызывает в его душе более живой отклик. Предлагаю и вам ответить на эти вопросы, а потом уже изучить результаты теста.
Если вы ответили «кофе, кошка, Мандельштам», то вам, если верить прозорливости Анны Ахматовой, близок дух Северной столицы. Вы эстет, склонный впадать в депрессию. У вас тонкая душевная организация, заставляющая часто менять решения. Вы не склонны слишком почитать нравственные ценности, можете нарушать общепринятые нормы и даже поступать аморально.
Люди, выбравшие чай, собаку и Пастернака, по мнению Ахматовой, оптимисты, не склонные к душевным терзаниям, надежные и простые. По духу они москвичи.
