Кофе Колд Брю

Колд Брю рецепт приготовления: френч пресс и настаивание в банке

Это, собственно, и есть ни что иное как «домашний метод». Он прост доступен и практичен. На профессиональном языке — это холодная иммерсионная экстракция. Самое обычное погружение кофе в воду с результатом, превосходящий любой кофейный напиток в жестяной банке, которые мы обычно наблюдаем во многих супермаркетах. Если принцип работы френч-пресса всем понятен, а ранее я вскользь уже его описал, рассказывая о своих экспериментах.

Данный способ не так прост как может показаться: понадобится банка объемом от 1-го до 3-х литров, наличие кофемолки (сойдет даже бытовая), свежеобжаренный кофе и конечно же питьевая бутилированная вода. Вы можете, конечно, использовать воду прошедшую фильтрацию, но покупная вода даст вам более стабильный результат (проверено на личном опыте). Рассчитайте сколько вы хотите получить напитка на выходе. Ведь каждые 100 мл. концентрата дают вам 200 мл. готового колд брю. Не стоит заваривать слишком много, рассчитайте на сколько порций будет готовиться концентрат (с 1-го литра мы получаем 4-5 стаканов). Для начала, вам необходимо смолоть зерна. Помол понадобится крупный, поэтому не переусердствуйте со временем смалывания на бытовой кофемолке. Если же под рукой имеется профессиональное оборудование, то используйте его по назначению. Для начала возьмите 10 часов для настаивания вашего концентрата (не забудьте поставить таймер или будильник). По истечении отведенного времени необходимо процедить и как следует отфильтровать «заварку». Для этого можно использовать марлю, но фильтровать (т.е. переливать из сосуда в сосуд) придется несколько раз. Не стоит перемешивать содержимое банки перед фильтрацией, это лишь затруднит процесс. Иммерсионные способы и без того достаточно мутные и имеют небольшой осадок. Такой вид экстракции добавляет насыщенности телу напитка, что способствует более приятному тактильному восприятию в дальнейшем. Я считаю, что такой колд брю не только утоляет жажду, но и даёт как следует насладиться вкусом холодного кофе

После настаивания, концентрат хранится в холодильнике не более одного дня (24 часа с момента процеживания), и это очень важно! Старайтесь употреблять холодным и в умеренном количестве

Как добавить кофе в пиво

Когда вы выбрали идеальный сорт кофе с правильной обжаркой, нужно подумать о том, когда вы будете добавлять кофе в пиво — обычно это делают после варки, чтобы избежать затхлого, «варёного» вкуса, который может получиться в результате кипения кофе. Есть несколько разных методов и их комбинаций, но чаще всего прямо в пиво добавляют либо свежесваренный горячий кофе, либо колд-брю, либо используют «сухое окофеивание» — добавляют кофейные зёрна прямо в бродильную ёмкость. Обсудим эти варианты.

Добавление сухого кофе: это подразумевает внесение чуть раздавленных, грубо помолотых или целых кофейных зёрен прямо в пиво, обычно на некоторое время в ходе вторичного брожения. Этот способ даёт сложный и стойкий кофейный вкус, так как алкоголь в пиве извлекает из кофе компоненты, которые одна только вода извлечь не может.

Заваренный кофе: кофе для питья чаще всего тем или иным способом заваривают горячей водой — так можно быстро извлечь вкусоароматические компоненты и кофеин. При приготовлении кофейного пива этот способ может дать удовлетворительный результат, но не обязательно он будет лучшим, так как при заваривании горячей водой улетучиваются многие вкусы и ароматы, которые хотелось бы сохранить в пиве.

Кофе колд-брю: настаивание кофе в холодной воде (или воде комнатной температуры) сохраняет больше вкусов и ароматов и снижает кислотность.

На заре эры кофейного пива использовали только горячий кофе — такой же, как пьют на завтрак. Но ситуация изменилась, и, как и с охмелением, пивовары больше склоняются к холодной обработке. Вы тоже заметите, что методы извлечения вкуса и аромата из кофе без применения высокой температуры дают концентрированный, интенсивный, сложный кофейный характер без жёсткой кислотности или горечи, которые иногда присутствуют в кофе горячей заварки

Это важно, так как даёт пивовару возможность добавлять кофейный вкус и аромат, не разрушая баланс пива и не изменяя объём добавки хмеля для горечи. Я предпочитаю использовать колд-брю — делать при комнатной температуре очень концентрированный экстракт кофе и добавлять его перед розливом

Я считаю, что у этого метода есть свои преимущества: более точный контроль интенсивности кофейного вкуса в готовом пиве и отсутствие проблем с тем, как извлечь из кофе кофейные зёрна или гущу.

В этой методике мне особенно нравится то, что можно добавлять концентрированный кофе на вторичное брожение или перед розливом понемногу, попутно дегустируя пиво, чтобы получить желаемую степень вкуса и аромата. Каждое пиво разное, у всех пивоваров разные вкусы. Иногда можно испортить пиво слишком сильным кофейным характером, поэтому этот способ позволяет добиться идеального баланса. Кофе колд-брю можно даже добавить в бокал с готовым пивом (домашним или покупным), чтобы поэкспериментировать с добавлением кофейного вкуса в разные стили.

Существует множество способов приготовления кофе колд-брю, как и мнений о том, какой сорт кофе лучше. Но вот как делаю я:

1. Отмерьте около 120 г цельных кофейных зёрен и крупно смелите их (если помол будет слишком тонким, кофе потом будет трудно отфильтровать.
2. Возьмите литровый кувшин, добавьте кофе и залейте водой комнатной температуры (отфильтрованной, без хлора). Лучше заранее её вскипятить и потом остудить, чтобы обеззаразить и не дать чему-нибудь попасть в пиво.
3. Накройте кувшин, как следует взболтайте его, чтобы кофе смешался с водой. Оставьте при комнатной температуре на сутки-двое.
4. После настаивания нужно отделить концентрат от зёрен. Самый простой способ — пропустить через грубый фильтр (например, кухонное ситечко), а затем через тонкий (бумажный фильтр для кофе, или воронка, выстеленная бумажным полотенцем или несколькими слоями марли). Ситечки и воронки нужно сначала обдать кипятком. Фильтрация может потребовать времени, но не торопите её, терпение будет вознаграждено. У вас останется около 750 мл тёмного, напоминающего сироп кофе с интенсивным вкусом. Его можно по вкусу добавить в пиво.

Также нужно отметить, что в кофейном пиве будет присутствовать кофеин (обычно в небольшом количестве, но это зависит от того, как много кофе вы добавили), так что если вы или ваши близкие чувствительны к кофеину, об этом нужно помнить (или использовать декофеинизированные кофейные зёрна).

Нужно ли ограничиваться одним способом? В зависимости от того, что вы хотите получить в готовом пиве, не бойтесь экспериментировать со всеми указанными методами и даже комбинировать их в одном пиве. Проще всего начать свой путь к кофейному пиву со стаутов и портеров, но не бойтесь экспериментировать и пробовать что-то новое.

Сравнение нитро кофе и колд брю

А чем же отличается колд брю от нитро кофе? Напомню, это два метода заваривания кофе холодной водой, но есть нюансы

Способ приготовления

Основа обоих напитков — холодное заваривание (cold brew). Выбор зерна зависит от вкусовых предпочтений производителя и представлений каким должен быть напиток.

Свежемолотый кофе заливают холодной водой и настаивают 22-24 ч, затем фильтруют. Дальше начинается самое интересное:

• Колд брю — после фильтрации напиток убирают в холодильник и охлаждённым разливают всем желающим. Не газируют.
• Нитро кофе — после фильтрации пропускают через охлаждающую станцию и параллельно насыщают азотом, отсюда название «нитро»

Текстура

• Колд брю — напоминает крепкую заварку, не всегда бывает приятным на языке.
• Нитро кофе — благодаря насыщению азотом текстура округлая, плотная, обволакивающая, приятно и легко пьётся.

Вкус

Зависит от выбранного зерна, опыта и мастерства изготовителя:

• Колд брю — чаще невкусный холодный кофе, с преобладанием горечи или выраженной кислотностью. Для придания более интересного вкуса в него иногда добавляют молоко, сиропы, тоники и т.д.
• Нитро кофе — вкусный холодный кофе, баланс горечи и кислотности, ощущается естественная сладость зерна и его вкусовые характеристики — шоколад, карамель и т.д.

How To Make Cold Brew Coffee

Prep Time
10 mins

Cook Time
0 mins

Steeping time
12 hrs

Total Time
12 hrs 10 mins

Yields
3 cups or so

If you normally have your coffee ground when you buy it, ask for it to be ground on a coarse setting. You’ll need a scant cup (or 4 ounces) for this recipe. You can also make cold-brew coffee in a French press. Steep the coffee overnight, then press to separate the grounds from the coffee. Transfer the coffee to a bottle or jar for longer storage. Adjusting coffee strength: This recipe makes a fairly strong cup of coffee. To make it less strong (or stronger, if that’s what you like!), just adjust the amount of coffee beans to your suite your taste.

Cold Brew — что это такое?

В отличии от популярных кофейных рецептов, таких как американо или эспрессо, колд брю готовится с использованием холодной воды. И его не заваривают, а настаивают.

Название полностью соответствует процессу приготовления. В переводе с английского, оно звучит как «холодное заваривание».

Очень большую популярность этот напиток приобрел в последние годы. Хотя рецепт существует уже несколько десятков лет.

Есть две самые распространенные исторические версии появления.

• Исследовательскую экспедицию в Латинскую Америку, сопровождал ученый по имени Тодд Симпсон. В то время она настаивал и пил холодный кофейный напиток. На основе его метода, были изобретены устройства для настаивания колд брю.
• По другой версии придумали напиток голландцы. Оттуда он попал в Японию, где уже много лет пьют холодный консервированный кофе.

В любом случае, именно сейчас такой кофе обладает наибольшей популярностью. Специально для его приготовления, компания Brewista изобрела и запатентовала вот такое устройство.

Способы приготовления разновидностей колд брю

Существует достаточно много рецептов приготовления данного кофейного напитка. Остановимся на некоторых из них.

Приготовление колд брю не составляет особых трудностей. Для приготовления колд брю методом замачивания понадобятся.

Чистая стеклянная или эмалированная емкость, где будет настаиваться кофе.

Для этих целей отличным вариантом может стать френч-пресс. Однако, если вы захотели приготовить для себя данный напиток, находясь, например, на даче, то можно задействовать и пластмассовую бутылку.

Молотый кофе 100 – 250 г.

Количество кофе зависит от того, какого качества напиток вы хотели бы получить. Так если требуется приготовить кофе, который можно сразу употреблять, то на 100 мл воды потребуется 10 г. кофе. При приготовлении крепкого кофейного напитка, который предполагается разводить, следует взять 15 г. Для изготовления же концентрата необходимо использовать от 20 до 25 г.

Вода – 1000 мл.

Процесс приготовления включает следующую последовательность:

1. Предварительно помолотый кофе высыпается в емкость.
2. Залить водой.
3. Далее происходит настаивание, которое продолжается в течение 12 – 24 часов. Если емкость, в которой готовится колд брю, ставится в холодильник, то на процедуру настаивания требуются примерно сутки.
4. Спустя указанное временя, настой пропускается через фильтр, а оставшаяся в нем гуща не отжимается. Это позволяет избежать появления горечи. Если для настаивания использовался френч-пресс, то его поршень следует довести до гущи, при этом нельзя допускать надавливания на нее.

Готовый напиток допустимо хранить в холодильнике одну – две недели. Время хранения зависит от избранной методики изготовления.

Слоу-дрип

Свое название данная разновидность колд брю получила из-за способа приготовления. Дословный перевод обозначает медленное прокапывание. Напиток заваривается постепенно в специальном приборе, состоящем из трех емкостей, установленных одна над другой. В верхнюю емкость заливается холодная вода или вода с кусочками льда, во вторую – свежесмолотый кофе. Третья же емкость предназначена для готового напитка. Вода из первой емкости капает на кофе, просачивается сквозь него, в результате чего происходит заваривание кофе, а нижнюю емкость попадает готовый кофе.

Приготовление колд брю таким методом является достаточно продолжительным процессом, на получение готового напитка потребуется затратить сутки.

Приготовить данную разновидность колд брю можно с помощью кофеварки. Для это следует использовать средний помол кофейных зерен, крупный – применяется только для получения менее насыщенного вкуса.

Методика горячего цветения

Данный метод приготовления используется для получения равномерной экстракции. Кофе засыпается в заварник и замачивается кипятком, температура которого достигает 70С. После того как из него выйдет весь углекислый газ, приступают к прокапыванию гущи.

Колд брю гидродинамический

Данный метод был запатентован американской компанией Fogdog. Приготовить данную разновидность колд брю в домашних условиях не представляется возможным, т.к. прокапывание осуществляется холодной водой, температура которой составляет +3С, под давлением.

История возникновения

Считается, что холодный кофе готовили ещё в XVII веке голландские плантаторы, изнывавшие от жары. Одни ждали, пока остынет сваренный обычным способом напиток (так возник предшественник айс кофе), другие же заливали гущу холодной водой и настаивали.

Первый способ стал популярным в Европе, второй не получил такого распространения. Известно, что Оноре де Бальзак, которому подчас приходилось не спать по нескольку суток подряд, экспериментируя с кофе, пришёл к выводу, что лучше всего бодрит не горячий или остывший напиток, а именно холодный водный настой кофейной гущи.

В первой половине XX века, с изобретением растворимого кофе, который можно было разбавлять водой любой температуры, о настое из молотых зёрен временно забыли. Но в 1964 году американец Тодд Симпсон, побывав в Южной Америке, присмотрелся к местным способам приготовления холодного кофе.

Из-за болезни желудка миссис Симпсон не могла пить обычный кофе (он содержит кислоты, раздражающие слизистую), а водный настой кофейной гущи, неприятных ощущений не вызывал. Он получался мягким и приятным на вкус, в нём практически не чувствовались кислинка и горечь.

Вернувшись домой, Тодд Симпсон сконструировал специальную кофеварку для приготовления кофе холодным способом. Новинка настолько понравилась друзьям и знакомым изобретателя, что вскоре он наладил промышленное производство таких кофеварок. Модель получила название Toddy.

У нового способа приготовления кофе нашлись приверженцы, так что кофеварки Toddy выпускают до сих пор. Но настоящий бум колд брю начался в XXI веке, когда в моду вошли альтернативные способы заваривания кофе.

«3 года назад гости не были готовы к чистому колд брю»

«Летом 2015 года мы впервые ввели в меню чистый колд брю на Эфиопии Суке Куто Хани. К сожалению, не все гости поняли чистый колд брю, поэтому часто он просто отлёживался на витрине. Спустя две недели мы списывали его по сроку годности. Скорее всего, гости просто были не готовы к чистому чёрному кофе. Капучино, латте, раф были лидерами продаж, альтернативу заказывало меньше 5% гостей, а фильтр-кофе мы тогда ещё не ввели. Поэтому мы решили изменить рецептуру и стали добавлять добавки в чистый колд брю — соусы собственного приготовления, которые подчёркивали дескрипторы зерна. Например, если в Кении АА Хайлендс Нат был ярко выраженный дескриптор ананас, то мы добавляли соус из ананаса, чтобы подчеркнуть его».

Почему все переходят на колд брю?

Колд брю — это вообще такая новая категория кофейных напитков, которая стремительно набирает популярность, хотя у нее очень длинная история, ей, вероятно, более 500 лет. Еще голландцы во времена военных и торговых экспедиций в Индонезию готовили кофе таким способом.

Cold brew — это два слова на английском языке — холодный и заваривания. Когда мы готовим колд брю, мы вместо высокой температуры(потому что обычно кофе готовится с горячей водой), используем время, то есть молотый кофе, вода и время: 8, 12, 16, иногда более часов. И холодная вода извлекает совсем другие ароматические компоненты из кофе, но не извлекает отдельные вещества, которые, например, делают кофе горким, поэтому правильно приготовленный колд брю более деликатный, более насыщенный.

Фото: Coffee in Action

Действительно, он готов к употреблению и у него срок хранения две-три недели, месяц и более в холодильнике. В таком кофе меньше кислотности, и он иногда даже выигрывает за счет времени, то есть через неделю после приготовления имеет более сбалансированный вкус, в то время как обычный кофе, например, эспрессо, живет несколько секунд, а другие виды кофе холодными не подаются.

Последние несколько лет колд брю набирает огромную популярность, и уже понятно, что это не является трендом, который может исчезнуть. Это является своеобразной эволюцией кофе. И колд брю становится уникальным премиальным напитком, если сделан правильно. Как и у вина, географика кофе и специфика приготовления, рецептура дают разные оттенки вкусов. Поэтому люди порой пьют его, как виски. Мы просто используем лед, колд брю, и в зависимости от того, откуда зерна, Кения, Эфиопия, Гватемала, получаем совершенно разные вкусы. Более того, дома колд брю — идеальный«карантинный» напиток. Люди у нас его стали покупать, потому что можно себе несколько бутылочек в холодильнике поставить, и в зависимости от того, что нужно, получаешь и смешиваешь или пьешь чистым.

Более того, когда мне говорят, что самый быстрый кофе — растворимый, я вспоминаю, что есть колд брю, который продается уже готовым. Бутылка 200 мл у нас стоит 149 грн, но это концентрат, там восемь эспрессо. Поэтому не нужно приносить в жертву качество и вкус: колд брю и качественный, и вкусный, и готов к употреблению. Его очень полюбили водители авто, потому что это как энергетик. Несколько глотков колд брю, и тебе не нужно покупать ред булл.

Как правильно нагреть колд брю?

Самый быстрый способ — это просто смешать с горячей водой один к одному. Вы получите температуру, которую комфортно пить, и очень похоже на хороший фильтр кофе. Холодный кофе можно смешать с молоком, с соком или с алкоголем.

Фото: an nguyen / unsplash

Why Should You Cold Brew Your Coffee?

This coffee-making method has a few things going for it:

• The slow infusion pulls all the great coffee flavor from the beans (and, yes, the caffeine – not to worry!).
• But it also leaves behind most of the compounds that can make coffee taste bitter and sour.
• This means that cold brewed coffee is incredibly smooth and almost sweet-tasting. Perfect for iced coffee.

You can also adjust the concentration of your cold brew coffee, making it stronger or less strong to suit your taste. Start with one cup of beans steeped in four cups of water. This will make a fairly concentrated coffee on its own, but it’s perfect for pouring over ice or mixing with milk – or both. If that ratio of beans to water isn’t quite to your taste, adjust it up or down until you hit the perfect balance for you.

I also really love that this method for making coffee actually saves me time in the morning. I make a big batch over the weekend, starting it on Saturday or Sunday night and straining it the next morning, and then stash it in the fridge for an easy coffee fix all week long.

Emma Christensen

Колд брю — самый популярных холодный кофе

Как вы думаете почему колд брю стал в разы популярнее обычных охлажденных аналогов?

Дело в том, что приготовление колд брю позволяет экстрагировать совсем другие вкусовые компоненты, чем при традиционном горячем методе. В настоящее время распространено множество различных рецептов Cold Brew. Большинство из них основаны на традиционном способе фильтрации, когда готовый напиток под воздействием гравитации медленно просачивается через бумажный, металлический или тряпичный фильтр в отдельный сосуд. На фильтрацию такого кофе требуется минимум 12 часов. Как вы уже знаете, уровень экстракции напрямую зависит от температуры приготовления: чем она ниже, тем меньше энергии выделяется в процессе и тем медленнее происходят процессы извлекающие вкусо-ароматические вещества.

Это более профессиональный подход к делу, что требует не только отточенного рецепта но и соблюдение всех условий в которых будет экстрагироваться ваш будущий напиток. Обычно для данного метода используют специальные комплекты, такие как: Brewista Cold Pro или TODDY. Они представляют собой небольшое пластмассовое ведро с несколькими секциями и собственной фильтр-системой.

Если вы ярый фанат «альтернативны» и дома где-то лежит изобретение Алана Адлера, вы можете приспособить свой аэропресс для приготовления колд брю купив специальный аксессуар под названием PUCK PUCK. С ним аэропресс превращается в колд-дрип конструкцию для приготовления холодного экстракта. Прототипом служит горячо любимый кофеманами Breuer (ссылки на оригинальные страницы производителей будут написаны в конце статьи).

То, что отличает медленную дрип-экстракцию от иммерсионной:

Для начала, это разнообразие. Мы можем использовать дрип-экстракцию как с горячей водой и дальнейшим охлаждением, так и полностью холодное заваривание.

• процесс блуминга (цветения) или предсмачивания кофе происходит с использованием горячей воды. А делается это для того, чтобы избавиться от нежелательного углекислого газа, но, главное гарантирует, что напиток получится крепким и насыщенным имея все оттенки терруара. После используется уже холодная вода и все остальные процессы происходят не столь активно но, чаще всего, это приносит отменный результат.  
• у приготовленного под давлением колд брю — более длительный срок хранения, по сравнению с первыми способами. Такой экстракт может хранится до 3-х дней, в отличие от холодного напитка, заваренного иммерсионным методом при этом сохраняется аромат, из-за более эффективной экстракции растворимых соединений, а отсутствие кислорода предотвращает неблагоприятное окисление.

Колд брю: вкус и особенности

Кофе отличается от привычных нам рецептов не только оригинальным методом приготовления, но и вкусовыми характеристиками. При холодной экстракции в настой выделяется большое количество кофеина и относительно небольшое количество хлоргеновой кислоты и дубильных веществ. Поэтому колд брю имеет мягкий и приятный вкус. В нем, практически полностью, отсутствует кислинка, а привычная кофейная горечь чувствуется гораздо слабее. Но пусть тонкий букет колд брю вас не обманывает – в напитке содержание кофеина больше, чем в эспрессо – от 150 мг кофеина на 100 мл жидкости.

Основные характеристики колд брю

• Мягкий вкус без кислинки и с минимальной горечью.
• Высокое содержание кофеина.
• Тонкий аромат.
• Хорошая комбинаторность с другими ингредиентами: молоком, соками, сиропами.

Итоги

Вкусовая палитра

• Сергей Семёнов: Я пью очень много кофе, но это всегда капучино без сахара. Поэтому мне довольно трудно оценивать напитки, перегруженные сиропами, свитнером и ягодами. Думаю, что лучшим можно назвать MACCHIATO.
• Алексей: Очень хорошая работа с компонентами. Мне понравилась вся линейка: от коктейлей до кофе. Производитель умеет делать хорошие напитки.
• Максим Мухин: Если отбросить вкусовщину и ковыряние в трендах, то у меня не остается никаких претензий к данной линейке. Да, она местами сладковата и приторна, но отрицать крутость проработки — глупо. Хорошо, по-летнему.

Внешний вид и подача

У Nitro’s Cold Brew приятное оформление, которое сразу дает понять направленность линейки. Коробки не перегружены лишними элементами, но при этом вкусы все-равно легко отличить друг от друга. На упаковках есть вся необходимая информация о жидкости.