История
Арабика представляет около 70-75 % мировой продукции, и этот процент мог бы быть гораздо выше, если бы не её подверженность болезням.
До конца 19 века арабика была распространена максимально широко, пока болезни этого растения не заставили фермеров заменять её другими культурами. Тогда как, многие страны отказывались от посева кофе в пользу других культур, Индонезия начала выращивать кофе конголезский (robusta), который обладал как высокой урожайностью, так и высокой устойчивостью к заболеваниям, но качество напитка было низким.
До середины 1900-х годов, в селекции арабики взяли акцент на адаптацию к местным условиям роста, урожайности и качество напитка. Но в конце 1970-х и 80-х разные страны запустили программу, направленную на повышение резистентности к болезням.
Наси Гудег
Наси Гудег — молодой джек-фрукт, тушеный длительное время в пальмовом масле с пряностями. Считается деликатесом и готовится до 8 часов, поэтому стоит недешево — еда не на каждый день. Обычно мы привыкли есть джек-фрукт как фрукт, сладким и почищенным. Но при приготовлении наси гудега используется не только мякоть вокруг косточек, но и все волокна вокруг, т.е. фрукт целиком. Из-за длительного тушения консистенция у этого рагу, как у тушеного мяса, волокна мягкие, пропитаны богатым ароматом и ярким острым вкусом за счет специй. Подается, как правило, с жареным яйцом, тофу, курицей и рисом, конечно. Говорят, это довольно тяжелое блюдо из-за большого количества клейковины, содержащейся в волокнах джек-фрукта, поэтому много есть его точно не стоит. Но попробовать один раз обязательно нужно.
наси гудег
Кофе по-индонезийски
Мелко молотый индонезийский кофе \подходит для эспрессо. Зерна более грубого помола заваривают традиционным методом в металлической джезве на огне. Также в стране популярен метод холодной заварки (когда воду несколько часов настаивают на кофейных зернах), еще индонезийцы используют френч-пресс и аэропресс.
Индонезийцы предпочитают холодный кофе
Для более травяного вкуса зерна подвергают легкой обжарке, сильная обжарка проявляет в напитке ноты шоколада, делает его более сладким.
Местный кофе не только пьют, но и добавляют его в маринады, тушеное мясо, выпечку.
Автор статьи:Диана Кольцова
бариста и кофеман в одном лице
Что такое робуста
Спрос на этот сорт также очень высок. Кофе робуста занимает второе место в мире по популярности. Его родиной являются экватериальные местности Африки и Азии.
Вид был обнаружен в 19 веке в Уганде. Средняя длина такого дерева – 10 метров. Это в 5 раз больше, чем длина арабики. Но безопасно собирать плоды на такой высоте не представляется возможным, поэтому в промышленных условиях растения робусты подрезают.
Их отличительная черта – очень крупные зеленые листья. Цветки имеют красивый розовый оттенок.
Самая крупная плантация робусты находится в современном Вьетнаме.
Выращивать этот сорт намного проще, чем арабику. Он не так капризен к переменам погоды и меньше привлекает вредителей. Посеять такие деревья можно как на горном склоне, так и на равнине. Они легко переносят недостаток и избыток воды.
Ежегодно дерево робусты дает до 15 урожаев.
Разница между арабикой, робустой, либерикой и эксцельсой
| Сорт кофе | Арабика | Робуста | Либерика | Эксцельса |
| Тип растения | Дерево | Кустарник | Дерево | Дерево |
| Высота дерева | 4–6 м, изредка до 8 м | 9–10 м | 6–10 м | до 20 м |
| Устойчивость к болезням | Устойчива к бактериальным болезням, подвержена грибковым | Устойчива к грибковым болезням, подвержена бактериальным | Относительно устойчива ко всем типам болезней, кроме ржавчинного грибка | Устойчива к болезням, но в неблагоприятных условиях не плодоносит |
| Длительность периода созревания плодов | 7–9 месяцев | 10–11 месяцев | 14 месяцев | 8–11 месяцев |
| Размеры и форма зёрен | Зёрна удлинённые, размеры зависят от сорта: длина 6–15 мм | Зёрна почти круглые, диаметр – 5–8 мм, иногда до 11–12 мм. | Длина – 30–35 мм, ширина – 10–15 мм | Длина – 6–15 мм |
| Аромат зёрен | Интенсивный, богатый | Менее интенсивный, чем у арабики, грубый | Очень интенсивный, пикантный | Интенсивный, богатый |
| Вкус зёрен | С лёгкой горечью и кислинкой, нюансы зависят от сорта | Горький, менее богатый, чем у арабики | Очень горький | Богатый, приятный |
| Содержание кофеина | 1–1,5% | До 3% | 0,7–2,4% | 1–1,5% |
История
Арабика представляет около 70-75 % мировой продукции, и этот процент мог бы быть гораздо выше, если бы не её подверженность болезням.
До конца 19 века арабика была распространена максимально широко, пока болезни этого растения не заставили фермеров заменять её другими культурами. Тогда как, многие страны отказывались от посева кофе в пользу других культур, Индонезия начала выращивать кофе конголезский (robusta), который обладал как высокой урожайностью, так и высокой устойчивостью к заболеваниям, но качество напитка было низким.
До середины 1900-х годов, в селекции арабики взяли акцент на адаптацию к местным условиям роста, урожайности и качество напитка. Но в конце 1970-х и 80-х разные страны запустили программу, направленную на повышение резистентности к болезням.
История
Арабика представляет около 70-75 % мировой продукции, и этот процент мог бы быть гораздо выше, если бы не её подверженность болезням.
До конца 19 века арабика была распространена максимально широко, пока болезни этого растения не заставили фермеров заменять её другими культурами. Тогда как, многие страны отказывались от посева кофе в пользу других культур, Индонезия начала выращивать кофе конголезский (robusta), который обладал как высокой урожайностью, так и высокой устойчивостью к заболеваниям, но качество напитка было низким.
До середины 1900-х годов, в селекции арабики взяли акцент на адаптацию к местным условиям роста, урожайности и качество напитка. Но в конце 1970-х и 80-х разные страны запустили программу, направленную на повышение резистентности к болезням.
Общая информация про арабику
Арабика — это кофейное дерево из рода вечнозеленых растений. Это высокоурожайное дерево. Главная особенность его плодов — относительно низкое содержание кофеина. Таким образом, напиток, приготовленный из них, более мягко действует на организм человека.
Впервые растение было описано шведским ученым Карлом Линеем. Намного позже генетические исследования позволили установить, что этот вид кофейных деревьев является гибридом. Он отличается от других разновидностей присутствием сразу четырех хромосом вместо двух.
История происхождения
Арабика аравийская (Coffea Arabica) является результатом естественного скрещивания 2 видов кофейных деревьев: эужениоидиса и робусты. Растения произрастали близко, что способствовало попаданию пыльцы одного в цветки другого. Считается, что произошло это в Эфиопии.
Материнским растением выступил эужениоидис, а отцовским — робуста. Их потомство стало основой для появления нового вида. Примерно в IX в. ягоды кофе стали популярными у воинов, пастухов и монахов, которые вели деятельность на территории Эфиопии. В дальнейшем их распробовали арабы. Они и поспособствовали распространению этого арабского вида кофе.
Места произрастания кофейного дерева
Естественной средой для арабики является обширный участок между Суданом, Эфиопией и Кенией. Дикие кофейные деревья неприхотливы и часто встречаются в гористой местности на высоте от 600 до 2500 м над уровнем моря. Оптимальная температура для этого растения составляет от 15 до 25°C. Деятельность человека привела к распространению этого вида кофейного дерева. Сейчас его выращивают во многих странах экваториального пояса, в т.ч.:
- Венесуэле.
- Сальвадоре.
- Коста-Рике.
- Кубе.
- Перу.
- Боливии.
- Бразилии.
- Колумбии.
- Уганде.
- Гаити.
- Замбии.
- Руанде.
- Танзании и т.д.
Внешнее описание: цветы, плоды и семена
Это вечнозеленое дерево, которое вырастает до 10 м. Однако для получения плодов его подрезают, формируя плотную крону, не превышающую 2 м в высоту. Это облегчает процесс сбора ягод. Продолжительность жизни растения составляет 50-60 лет. Наиболее интенсивно оно плодоносит на протяжении первых 15 лет. В дальнейшем количество ягод снижается. Арабика цветет на протяжении всего года. На одном дереве можно найти не только раскрывшиеся бутоны, а также зеленые и уже спелые плоды.
Плоды арабики созревают через 6-7 месяцев после цветения.
Листья кофейного дерева имеют овально-вытянутую форму. Цветки белого цвета располагаются как на скелетных, так и на периферических ветвях. Они появляются пучками по 5-8 шт. Только несколько из них опыляются и образуют завязь. Период цветения длится около 2-3 дней.
Формирование и вызревание плодов занимает около 9 месяцев. Спелые ягоды приобретают красный оттенок и глянцевый блеск. Мякоть становится сочной и сладкой, привлекая птиц и животных, которые могут стать разносчиками семян. Косточка, находящаяся внутри, — двудольная. В необработанном виде она имеет зелено-коричневый цвет.
Состав
В зернах арабики содержание кофеина относительно невелико и достигает показателей 1-1,5%. При этом уровень полезных эфирных масел составляет 18%, а сахара до 8%.
Как работает биология кофе?
На самом деле таксономия — это классификация и систематизация в биологии. Таксономия в том числе изучает и то, что как вы называете вещи. Иерархический принцип классификации растений в биологии выглядит так: Царство, Тип, Класс, Порядок, Семейство, Род, Вид и, наконец, после Вида идет разновидность.
В кофейной индустрии Царство — Plantae, Тип — Angeosperma, Класс — Asteridae, Порядок — Gentianales, Семейство — Rubiase, и наконец-то мы получили какой-то конкретный и узнаваемый род — Coffea. В Coffea есть десятки видов.
Кофе растет по всей Индонезии, по Африке и Индийскому океану.
Но больше всего вызывает интерес разновидности арабики.
Вид Arabica является одним из видов в пределах рода Coffea. Еще одна разновидность в кофейной индустрии — Canephora, которую мы также называем Robusta.
В пределах разновидностей арабики есть различные варианты.
морфология
Когда мы говорим о сортах, важно признать, что мы говорим о генетической дифференциации между разными растениями. Мы не говорим о разных индивидах с одинаковой генетикой, мы говорим о разных индивидах, имеющих сходные генетические свойства
Мы не говорим о разных индивидах с одинаковой генетикой, мы говорим о разных индивидах, имеющих сходные генетические свойства.
Это делает изучение сортов не особенно точной наукой, будут ли различия во всем?
В этом регионе кофе впервые появился естественным образом, став большой ценностью Восточной Африки. Нужно подчеркнуть, что это место, где началась эволюция человека.
Таким образом, кофе и человек эволюционировали из одного и того же места. Но кофе развился внутри темного круга на карте (см.ниже) на юго-западе Эфиопии. И это единственное место, где эволюционировала кофе арабика.
В такой среде со временем возникли тысячи сортов. В рамках растущего там кофе много генетического разнообразия.
В древние времена, прежде чем человечество изобрело письменность и появились записи истории, люди переносили кофе из того леса Эфиопии в другие места страны.
Потому что люди пили кофе, и им нравились свойства кофе как фрукта, и они хотят, чтобы растения находились рядом с домами. Все началось таким образом. Люди возят кофе на родину и привозят в другие места. Они брали одно или два растения и сажали его в другом месте. Такой процесс называется сужением генетического спектра. Возникновение разных сортов происходило таким образом.
карта Эфиопии, зеленые — места произрастания кофе
Зеленые круги на карте — это то место, где кофе сегодня растет в Эфиопии. Мы видим, что это примерно те же районы, где люди выращивали его в древности.
Карта мира напоминает о том, что после охвата других регионов Эфиопии, кофе не прекратил своего распространения.
Кто-то также в незапамятные времена привез кофе из восточной Эфиопии в Йемен. Позже голландцы украли несколько деревьев кофе в Йемене и посадили их на острове Ява. Они же привезли растения из Явы в Европу и подарили их королю Франции. А там, во французской теплице, они посадили так называемое Нобелевское дерево (Noblе tree), и это было генетическим родителем большой части кофе, которого мы знаем.
распространение кофе по миру
Черенки и семена этого растения посадили и в других местах мира, особенно в Индийском океане на острове Реюньон, который называется Бурбон, на Новом Свете, и оттуда кофе распространился по Латинской Америке и обратно вернулся в Восточную Африку, сделав круг.
Из тысячи сортов кофе в Эфиопии по всему миру распространились самое малое количество. Сегодня в Эфиопии существуют от двух до трех тысяч сортов как в дикой природе, так и выращиваемые людьми.
За пределами Эфиопии распространились всего несколько десятков сортов. Многие из них являются гибридами тех немногих сортов, которые были вывезены из Эфиопии.
Особенности производства
Вся индонезийская арабика собирается вручную, независимо от размера предприятия, будь то управляемая одной семьей ферма или крупное производство. При обработке чаще всего используется «мокрый» (он же «влажный») метод, когда мякоть счищается со свежего плода. Немногие производители обрабатывают зерна традиционным «сухим» методом –высушивают плоды на солнце и только затем удаляют с них пульпу.
Кроме того, как уже упоминалось, в некоторых регионах принят уникальный «полувлажный» метод – со свежего зерна удаляется только шкурка, зерно выдерживается в своей пульпе еще около дня, затем мякоть удаляется, но зерно высушивают не полностью.
Самой необычной обработке, конечно, подвергается кофе «копи лювак». Местные зверьки циветты лакомятся спелыми кофейными вишнями, мякоть и шкурки перевариваются у них в желудке, а очищенные зерна выходят естественным путем. В результате получается напиток с мягким сбалансированным вкусом и сладковатым послевкусием. Цена на этот вид кофе достигает 600 долларов за килограмм.
Как возник сорт бурбон?
Одним из мест, где сажают Типику, был остров, тогда называвшийся Бурбон, который теперь именуется Реюньон в Индийском океане. Небольшая земля, являющаяся французской колонией.
Они взяли семена Нобелевского дерева во Франции и посадили в Бурбоне. Там он мутировал в другую разновидность, мог скрещиваться с другими местными сортами кофе или просто мутировал естественным образом в другой сорт.
Но что бы ни случилось, оно резко изменилось, стало намного более продуктивным и приняло другую форму и свой характер.
Бурбон
Итак, если вы посмотрите на эту картинку, то увидите, что новые листы бурбона ярко зеленого цвета и имеют салатовый цвет и характерные черты. Кофе стал гораздо более продуктивен, растения на нем намного гуще. Из-за гораздо более продуктивности она была очень популярна, особенно в 19 веке. Его начали сажать в других местах по всему миру, в странах Латинской Америки, от Бразилии до Гватемалы, а оттуда еще дальше.
Бурбон — второе по величине семейство, возникшее за пределами Эфиопии после Типики.
В Бразилии на одном из полей появилось растение, которое выглядело по-другому. Оно было намного продуктивнее, меньше и компактнее, и их можно сажать ближе друг к другу, так что их легче собирать.
Людей привлек этот тип кофе и дали ему название в честь места, где он был впервые выращен. Это Катурра (Caturra). Интересно, что это мутация одного гена в генетической конструкции бурбона, и ген контролирует то, что ранее был упомянут, расстояние между стеблями.
Катурра
Таким образом, ветви растут намного ближе друг к другу на саженце Caturra чем у Бурбона, в остальном растения идентичны. Эта компактность делает их намного более эффективными для более продуктивности.
Таким образом, Caturra стала более популярной как разновидность бурбона, что можно было сажать по всей Латинской Америке. Катурра (Caturra) является одним из наиболее распространенных видов старых сортов ранних растений, которые мы встречаем сегодня в мире.
Другие виды Бурбона:
- Tekisic, который связан с Сальвадором
- Chocola, который является другим названием для Бурбона Желтый Бурбон (Yellow Bourbon)
- Оранжевый бурбон (Orange Bourbon)
- Французская миссия (French Mission) — это название растений, вывезенных французами с острова Бурбон и привезенные в Восточную Африку, которые стали родителями многих сортов Бурбона.
- Pacas еще один сальвадорский бурбон
Итак, как вы можете видеть, разновидности Бурбона также распространились по всему миру, как и Typica.
Одно значимое свойство Бурбона – это очень сладкая, богатая характеристика. Сладость, на самом деле, больше всего ассоциируется с Бурбоном.
Некоторые страны, такие как Сальвадор имеют высокий процент Бурбона.
Таким образом, мы уже знаем о сортах Typica и Bourbon и их разновидностях.
Правила обжарки кофе Робуста
Кофейные ягоды перебирают вручную, отделяют серо-зеленые зерна от мякоти, подсушивают и обжаривают насухо. Во время обжаривания зерна кофе похожи на кукурузные: увеличиваются и хлопают. Одно из правил обжаривания кофе — до второго хлопка. Некоторые сорта кофе приобретают аромат копченого сыра, карамели или шоколада.
Существуют четыре степени обжарки кофе:
- скандинавская — до светло-коричневого цвета;
- венская — до цвета молочного шоколада;
- французская — до темно-коричневого;
- итальянская — эта степень дает максимально темный, почти черный цвет зерен и насыщенный терпко-горький вкус напитка.
Чем сильнее прожарено зерно, тем оно легче по весу. Эфирные масла, которые содержатся в зернах, при обжаривании раскрываются сильнее всего во время максимальной обжарки, что делает вкус кофе более насыщенным.
